foto: cover Noma’s handboek voor fermenteren.
Noma’s handboek voor fermenteren. Bij fermentatie denkt Gereons Keuken Thuis meestal aan het maken van witte en rode wijn, waarbij zoete druivenmost vergist tot alcohol. Of extra gistfermentatie om een bruiswijn te maken. Maar fermenteren is veel meer. Dat willen René Redzepi en David Zilber van het wereldberoemde restaurant NOMA in Kopenhagen laten zien in dit boek. Foundations of flavours noemen ze het. In NOMA wordt bij elke gerecht, dat op tafel verschijnt een vorm van fermentatie gebruikt. Een verhaal vol toevalligheden. Toen Redzepi jaren geleden met NOMA startte was hij op zoek naar bijzondere ingrediënten. Bijvoorbeeld daslook bloemknoppen, die werden gezouten en gerijpt tot kappertjes. Een toevalligheid. Dat leidde tot meer conserveringsexperimenten. Eigenlijk helemaal niet vreemd als je bedenkt wat wijn betekent voor de Franse cuisine. En stel je de Japanse keuken eens voor zonder miso? Zo begon NOMA in 2014 met een echte aparte fermentatie keuken. Een laboratorium net als bij dat andere bekende restaurant El Bullí in Roses, geleid door David Zilber. Een heuse expert op het gebied van fermenteren. En nu ligt hier het boek, het resultaat van tien jaar gebruikte technieken in NOMA.
Het boek start met de theorie, wat is fermentatie, waarom smaken gefermenteerde dingen zo lekker. Hoe dek je de tafel voor de microbeen, die hun werk doen? Wilde fermentatie en tips om het hygiënisch te houden, want dat is belangrijk. Tot slot fermenteren is experimenteren. Vallen en opstaan, maar al doende leert men en dan heb je ook wat. Er volgen recepten voor melkzuurfermentatie van vruchten en groenten, een fantastische manier om restjes te gebruiken. Ik ken melkzuurfermentatie uit de wijn wereld. Het zet fruitzuren om in zachtere melkzure smaken. Lactopruimen. Een eenvoudige kennismaking met zelf fermenteren aldus Redzepi en Zilber. Voorzien van stap tot stap foto’s. Of wat te denken van lacto asperges in het seizoen? Kombucha, een historisch drankje, dat je makkelijk kunt maken, opnieuw uitgevonden, een vorm van coöperatieve fermentatie. Bij NOMA maken ze verschillende smaken kombucha en verwerken die in gerechten.
Azijn volgt, een eeuwenoude beproefde manier om te fermenteren. Van perenciderazijn tot zwarte knoflookbalsamico Anything goes in het laboratorium van Zilber. De koji schimmel, die je zelf kunt kweken op basis van gerst met vele toepassingen in soepen en stoofgerechten. We belanden bij miso’s (bonen) en zogenaamde peaso’s (gefermenteerde gele spliterwten) de belangrijke Japanse smaakmaker vol umami. De staf van NOMA was er in het begin totaal van in de ban. Miso kun je van bonen maken, van rogge, hazelnoten of van gefermenteerde maiskorrels. En je kunt het in allerlei gerechten gebruiken. Na shoyu gaat het verder met garum. Redzepi en Zilber maken deze van oorsprong Romeinse ansjovissaus allerlei varianten. Zelfs van sprinkhaan. Tot slot besteedt het boek aandacht aan zwarte groenten.
Wat een heerlijk boek is NOMA’s handboek voor fermenteren. Gedegen uitleg over processen en smaken. Veel dingen zijn makkelijk in je thuislaboratorium te maken. En door te fermenteren leg je echt de foundations of flavour. Ik ga er mee aan de slag heren Redzepi en Zilber!
Noma’s handboek voor fermenteren, René Redzepi & David Zilber (ISBN 9789045214801) is een uitgave van Karakter en is on- en offline te koop voor € 39,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer