Le carnet culinaire de professeur Anatole Circonflexe.

foto: hotel du Midi, Montpellier.

Welkom op de pagina van professeur Anatole Circonflexe en zijn carnet culinaire. In zijn carnet schrijft hij de leuke recepten op, die hij tegenkomt tijdens zijn zwerftochten door de Hexagone.

foto: Haute Savoie spiegeling van de besneeuwde toppen in een meertje.

SAVOIE.

Hoge Alpen, gletsjers, blauwe en diepe lange dalen. Savoie, oú les savoyards savent à vivre délicieusement. Savoie is een wintersportparadijs en dat skiën en snowboarden maakt hongerig. Eenmaal terug in het chalet eet professeur Circonflexe graag tartiflette, een stevige aardappel-ovenschotel met Reblochon, de lokale kaas. Overigens geen oud gerecht, want dit gerecht werd in de jaren tachtig bedacht voor de hongerige wintersporter.

Nodig:

1 kg vastkokende aardappelen

250 g spekblokjes

4 sjalotten gesnipperd

200 ml crème fraiche

1 hele Reblochon in plakken

peper & zout

Bereiding:

Schil de aardappelen en kook deze in 20 minuten gaar met wat zout naar smaak. Laat afkoelen en snijd er plakjes van. Fruit de sjalotten in wat boter en voeg daarna de spekblokjes toe. Voeg de crème fraiche toe. Maak op smaak met wat peper uit de molen. Maak in een ovenschotel om en om laagjes van aardappel en het spekjes/roommengsel. Snijd de Reblochon in plakken en leg deze erbovenop. Bak de tartiflette af in een oven van 180° Celsius gedurende 25 minuten. Serveer de tarfiflette met wat waterkers.

foto: eendproducten te keur en te kust in Brive la Gaillarde.

NOUVELLE AQUITANIE

Een recept met eend uit Brive la Gailarde! Parmentier de canard. Een fijn gerecht, dat je in een handomdraai maakt.

Nodig:

2 eendenbouten uit blik, gebakken in de oven.

1 prei

2 wortels

1 sjalotje

200 g doperwtjes (vriezer)

2 tenen knoflook

peterselie

selderijblad

peper en zout

1 kg aardappels

scheut lauwe melk

klontje boter

3 el crème fraiche

4 el eendenvet uit het blik

peper uit molen

zout

snuifje nootmuskaat

Bereiding:

Zet de eendenbouten met aanhangend vet in een oven van 180 graden en warm ze in 15 minuten op. Snijd de gewassen prei in ringen, de wortel in blokjes snipper het sjalotje en hak de tenen knoflook fijn. Verwarm twee lepels eendenvet in een pan, fruit de sjalot, voeg de groente toe en laat kort smoren. Voeg de knoflook, erwtjes en gehakte peterselie en selderij toe en laat nog even kort garen.

Schil de aardappels en kook ze gaar. Giet af en maak er met de stamper een mooie puree van. Voeg zout, een klontje boter, een scheutje melk,wat zout, een draai peper, een snuif nootmuskaat toe. Roer al laatste de crème fraiche erdoor.

Het assembleren van de parmentier kan beginnen. Schep de groenten in een ovenschaal. Haal het eendenvlees van het bot en verdeel over de schaal. Voeg eventueel nog wat warm eendenvet toe. bedek alles met de puree. Zet de parmentier gedurende een half uur in een oven van 180 graden. Op het laatst kort de bovengrill aan voor een mooi korstje.

foto: colombages in de stad Troyes.

CHAMPAGNE.

Troyes, Middeleeuwse handelsstad in het departement Aube (10). Een stad met een prachtig bewaard centrum, waarboven de beroemde kathedraal uittorent. Vakwerkhuizen in vele kleuren, kleine steegjes, alsof je zo in een prentenboek stapt. Professeur Circonflexe komt er graag. Helaas moet hij erbij wel zeggen, dat de hedendaagse massatoerismecultuur veel afdoet aan deze plek aan de Seine. Dat is jammer. Want hoe mooi Troyes ook is het is geen aanrader voor foodies en culinair behepten. Daarvoor heeft in de restaurants van deze stad de “burger” cultuur te hard toegeslagen. Een recept uit deze streek zijn de cromesquis met Chaource kaas uit deze streek. geserveerd met een uiencompote.

foto: cromesquis au fromage de Chaource.

Recept: cromesquis au Chaource. Kaasballetjes met kaas uit de Aube.

Nodig:

450 g/ 500 g kaas uit Chaource

1 kleine appel

3 middelgrote eieren

80 g fijn paneermeel

80 g fijngemalen sesamzaadjes

50 g boter

5 cl marc de Champagne

80 g gezeefde bloem

pan met hete frituurolie

Bereiding:

Snijd de korst van de Chaource en prak met een vork de kaas fijn in een kom. Snijd de appel in dunne plakjes, verhit de boter en bak de appelschijfjes kort aan. Flambeer de gebruinde appel met de marc de Champagne. Doe de kaas en appels in een keukenmachine en draai het geheel tot een niet te fijne massa. Laat de massa afkoelen in de ijskast. Draai er hierna balletjes van. Pak 4 diepe borden en vul deze met de eieren, de bloem, paneermeel en fijne sesamzaadjes. Kluts de de eieren met een vork. Wentel de balletjes door de gezeefde bloem, daarna door het geklutste ei en als laatste door het sesampoeder. Zet even apart. Haal vlak voor het frituren de balletjes nogmaals door het ei en daarna door het paneermeel. Verhit de frituurolie tot 180 graden en bak de cromesquis in 2 à 3 minuten bruin. Laat uitlekken op papier en serveer direct met een salade en uiencompote.

foto: de smaken van Bretagne.

BRETAGNE. Gevulde tomaat met rillettes van verse makreel.

Bretagne, Breizh in het Bretons. Het westen van de zeshoek. De meest Gallische streek van Frankrijk, met een eigen taal, muziek, menhirs en dolmen. Overal is de zee met oesters uit oesterhoofdstad Cancale, vers gevangen vis in de havens van Brest en Saint Malo. Groente op de markt van Rennes. Een streek, die door zijn Keltische nevelen een grote aantrekkingskracht heeft op professeur Circonflexe. De tijd lijkt hier te hebben stilgestaan. Geen brouhaha, maar stranden om te wandelen en schelpen te rapen voor je maal. Na deze activiteit is het goed toeven achter een galette, met een kopje cider

La Maison blanche au volets bleus is een chambre d’hotes in de groente- en zuivelstreek van Bretagne. Niet ver van de kust met alle delicatessen die erbij horen. Joris Delanghe houdt van koken en begon de gasten te verleiden met zijn kookkunsten van verse Bretonse waar. Anouck schreef bij hun tienjarig bestaan hun boek met memoires van het leven op het Bretonse platteland.

Nodig:

2 hele verse makrelen schoongemaakt

150 g verse gezouten boter

2 dl volle room

zout & peper

bosje bieslook

1 el mosterd

1 glas witte wijn

1 ui

2 tenen knoflook

6 grote tomaten, ontveld en leeggehaald, klaar om te vullen

gesneden ijsbergsla

olijfolie

Bereiding:

Snipper de ui en knoflook en fruit aan in wat boter. Voeg de witte wijn toe en laat inkoken. Fileer de makrelen en snijd ze in stukken. Voeg de makreel en room toe en laat het geheel 30 minuten sudderen. Kruiden met peper en zout. (in het recept in het boek gaat de boter er niet bij, Gereons Keuken Thuis voegt deze wel toe tijdens het sudderen) Roer alles om en laat afkoelen in de ijskast. Vul de tomaten met de rillettes. Serveer op een bedje van ijsbergsla met wat olijfolie en garneer met wat gehakte bieslook.

La maison blanche aux volets bleus. 12, Blézouan 56580 Crédin Morbihan – Bretagne 

foto: Pierreclos, het buiten van staatsman en dichter Lamrtine.

BOURGOGNE. Gougères au Comté bourguignonnes.

Een favoriet hapje van professeur Circonflexe bij de apéro zijn luchtige gougères au Comté. Een feestelijke en fluffy traktatie. Deze stonden zeker op de feesttafel van Lamartine in Pierreclos. Doe eens gek en laat dit jaar de oliebollen staan en bak deze fijne Bourgondische kaassoesjes. Met een glas Montagny, premier cru van Stéphane Aladame.

Nodig (25 kleine gougères)

1 dl water

50 g boter

100 g bloem

3 à 4 eieren (afhankelijk van de grootte)

50 g geraspte comté of gruyère

1 snufje zout

Bereiding:

Verwarm in een pan het water met de boter en het zout. Breng aan de kook. Haal als de boter gesmolten is de pan van het vuur. Voeg de bloem in één keer toe. Roer goed om met een pollepel. Zet de pan weer op het vuur en roer totdat het deeg een bal vormt en loslaat van de bodem. Haal de pan van het vuur en voeg één voor één de eieren toe. Het deeg is goed als het aan je vinger blijft plakken. Voeg dan de kaas toe. Maak kleine balletjes met een lepel of spuitzak op een bakplaat.* Bak de gougères 15 minuten tot dat ze goudbruin zijn.

foto: Vichy tourisme.

AUVERGNE.

Menigeen denkt dat Vichysoisse iets Frans is. En uit Vichy, de waterstad komt. Niets is minder waar. Louis Diat, uit de Auvergne, was de chef in het Newyorkse Ritz hotel en maakte deze soep. In tegenstelling tot de potage Parmentier van zijn vaderland, serveerde hij de soep ijs en ijskoud. Une nouveauté dus. Sindsdien is deze koude aardappelsoep met het Ritz hotel verbonden.

Voor professeur Circonflexe geen koude soep, maar een warme aardappelsoep. Deze soep heet in het Frans à la bonne maman. Een makkelijke snelle versie met spekjes. We drinken er een granaatrode Morgon uit de Beaujolais bij.

foto: cover Ritz kookboek (internet)

Nodig:

1 kg kruimige aardappels

2 preien

1 1/2 l groente- of kipbouillon

75 g gerookte spekblokjes

1 glas witte wijn

2 tenen knoflook

2 el olie

1/2 bakje crème fraîche

peper en zout

gehakte peterselie

gehakte bieslook

1 grove ambachtelijke gerookte worst

Bereiding:

Snijd de prei in ringen. Schil de aardappels. Verhit in een pan een lepel olie en bak de spekje uit. Schep deze, als ze gebakken zijn, op wat keukenpapier. Voeg nog een lepel olie toe en bak de preiringen even aan. Voeg de hele tenen knoflook toe. Blus het geheel met de bouillon. Voeg de aardappels toe en kook alles in 20 minuten gaar. Wel ondertussen de worst in warm niet kokend water. Laat de soep iets afkoelen en pureer het geheel met de staafmixer. Voeg de crème fraîche, de peterselie en bieslook toe. Verwarm de soep en voeg de plakjes rookworst toe. Als de soep te dik is kun je een beetje water toevoegen. Maak eventueel op smaak met peper en zout. Schep de soep in diepe borden en garneer met de uitgebakken spekjes en wat bieslook.

foto: brie van de mat. (bron internet)

ILE DE FRANCE, brie de Meaux & Melun

Ile de France, het hart van Frankrijk. De Landelijke streek rond hoofdstad Parijs, waar het in de mooie dorpen met vakwerkhuizen goed toeven is, net als in de bossen en in de parken van de kastelen van Vincennes, Fontainebleau en natuurlijk Versailles. Geen wonder dat de 19e-eeuwse impressionisten er graag op uittrokken om er te gaan schilderen. La campagne net buiten de drukke stad. Met heerlijke landbouwproducten zoals grotchampignons, pepermunt, appels, graan en kaas. De brie de Meaux of van Melun. De laatste variant is wat robuuster. Deze witschimmelkaas schijnt al sinds de Romeinse tijd te worden gemaakt. Romig en vol. Lekker om te eten uit het vuistje, op een stuk baguette of als dessert. Maar een selderijgratin met room, aardappel en brie is ook niet mis.

Nodig:

1 kilo vastkokende aardappelen

1 kleine celeri-rave, selderijknol

bekertje slagroom

boter

2 tenen knoflook geperst

Punt brie in dunne plakken.

peper & zout

gehakte bieslook

Bereiding:

Schil de aardappelen en snijd deze in hele dunne plakjes. Doe hetzelfde met de selderijknol. Leg de aardappelschijfjes en selderij dakpansgewijs in een beboterde ovenschaal. Meng de knoflook, peper, zout, bieslook en slagroom door elkaar en giet deze over de aardappelen en selderij. Verwarm de oven op 180 graden en bak hierin de ovenschotel in 45 minuten gaar. In de laatste 10 minuten kun je de dunne plakken brie erbovenop leggen om te smelten. Al dan niet met de grill.

POITOU CHARENTE, la Rochelle.

foto: La Rochelle, ville maritime. (internet)

La Rochelle, een oude Franse havenstad aan de Atlantische Oceaan, de noordelijkste stad van het zuidwesten en daar zijn ze trots op. De dakpannen worden romaans. De overgang van langue d’oil naar oc. In deze stad heet een pain au chocolat, chocolatine. La Rochelle heeft de meeste zonne-uren van de westkust. Is verbonden met ene lange brug met het o zo populaire Ile de Ré. Watersportstad. En Anatole Circonflexe is dol op het eten uit Charente Maritime.

foto: une chocolatine. (internet)

Van Christopher Coutanceau, visser en driesterrenchef in het restaurant met dezelfde naam in La Rochelle vandaag een eenvoudig recept met een van de belangrijkste producten van de Atlantische kust: de bouchot-mosselen. Een mouclade

Recept voor 8 personen:

Nodig:

4kg bouchot mosselen

750g witte wijn

3 fijngesneden sjalotten

1 takje tijm

1 laurierblad

10g boter

Mouclade-saus met traditionele curry

250g dikke verse room van Echiré

sap van 1 citroen

1el kerriepoeder

1el kurkuma

100g boter

90g bloem

Bereiding van de mosselen:

In een pan met deksel, de sjalotten met 10g boter laten zweten. De tijm, laurier en witte wijn toevoegen. Aan de kook brengen, mosselen erbij en deksel op de pan. Koken tot alle mosselen volledig open zijn. Laten uitlekken met het vergiet in een andere pan, het kookvocht opvangen en bewaren.

De mouclade-saus. Maak een roux door verwarmde boter en bloem te mengen. Laten afkoelen. De crème, kerriepoeder, kurkuma en citroensap op kamertemperatuur laten komen. Het mosselenvocht bij de roux gieten, en laten koken tot het dik wordt. De crème, citroensap, kerriepoeder en kurkuma toevoegen. Maak op smaak met wat zout en peper.

De mosselen openen; de schaal met mossel bewaren, en in een lage bakpan (van koper indien mogelijk) plaatsen; vervolgens de kokend hete saus erover verdelen. Meteen opdienen.

foto: de mouclade van Christopher Coutenceau.

Christopher Coutanceau zet zich in voor duurzame visserij, en is «anti-voedselverspilling». Iedere dag weer zorgt hij ervoor dat in zijn restaurant, geëerd met twee prestigieuze Michelin sterren, op ieder bord de producten uit de oceaan volop tot hun recht komen. Prijs voor Duurzame Gastronomie, in 2019 voor de eerste maal toegekend door de Michelin Gids.

Lees meer: https://www.coutanceaularochelle.com/

AUVERGNE.

foto: de hoge bergen van het Centraal Massief. (internet)

Het Centraal Massief. Hoge bergen, leeg en verlaten. Met vulkaantoppen. Groene weiden, waarop de Salers runderen grazen. Kaas uit Cantal. Linzen uit Puy. Anatole Circonflexe wandelt graag door dit ruige gebied. En na een flinke tocht is er een stevige maaltijd.
Mooie producten zijn er te vinden. De Auvergnat eet stevige kost, zoals aligot van aardappels uit de vulkaangrond, linzen en varkensvlees. Aligot met harde Cantalkaas en knoflook. Van de melk van de rode koeien die op de weilanden grazen. Stevige smaken. Linzen van Puy, uit de Haute Loire. Met die typische eigen kleur, een echt terroirproduct. Deze groene linzen profiteren van het landklimaat in het Centraal Massief. Veel zon in de zomer en ze trotseren de koude van de winter. Vandaag een variatie op een bekend gerecht uit de Auvergne, petit salé aux lentilles. stevige bergkost. Professeur Circonflexe bereidt het met schouderkarbonades in plaats van gezouten vlees. Het is een stevig gerecht waar heel wat Auvergnats mee groot zijn geworden.

Nodig:

400 g Puy linzen
4 schouderkarbonades
1 liter bouillon (evt. van groentebouillonblokje)
2 sjalotten
1 kleine winterwortel
1 rode paprika
3 laurierbladeren
2 kruidnagels
10 jeneverbessen
3 tenen knoflook
3 tl gedroogde tijm
peper en zout
olie
klont boter

Bereiding:

Pel en hak een teen knoflook fijn. Kneus de jeneverbessen. Meng in olie de jeneverbes, knoflook, zout peper en twee theelepels tijm. Bestrijk de karbonades met dit mengsel en zet weg in de ijskast.
Pel en snijd de sjalotten en andere twee tenen knoflook fijn. Snijd de paprika en wortel in kleine blokjes. Fruit de sjalot en knoflook kort aan, voeg de wortel en paprika toe. Voeg de gewassen linzen toe en laat 2 minuten meebakken. Overgiet het geheel met de warme bouillon. Voeg peper, de rest van de tijm, laurier en kruidnagels toe. Kook de linzen in 40 minuten gaar. Verhit een klontje boter in een diepe pan en bak de karbonades om en om aan tot mooi bruin. Verwijder de laurier en kruidnagels uit de linzen en giet af. Bewaar iets van de bouillon. Haal de karbonades uit de pan en dek ze af. Voeg de linzen toe aan het braadvet en bak kort. Voeg eventueel iets bouillon toe. Serveer de linzen in een schaal met bovenop de karbonades.

video: stevig eten uit de bergen op de markt van Narbonne.

PROVENCE.

foto: Le Mont Ventoux, Vaucluse.

Voorproefje:

Daube provençale uit de Vaucluse.

In de herfst van 2021 was professeur Circonflexe op een voor hem favoriete en nostalgische plek. Herinnering aan een schoolreisje. De Fontaine van Vaucluse, een diepe bron aan de voet van de eveneens beroemde Mont Ventoux, al sinds de Romeinse tijd een speciale plek in het departement Vaucluse. Ineens kan het water uit de diepe bron op zwellen en de rivier de Sorgue veranderen van een kabbelend beekje in een woeste bergstroom. Men weet niet precies hoe diep de Fontaine is. Een Duitse onderzoeker geraakte tot een diepte van 205 meter en met onbemand tuig is een diepte van 308 meter bereikt. De Italiaanse dichter Petrarca was ook vaak bij deze mythische bron te vinden en bezong er zijn muse Laura.

Maar nu het recept: Een daube is een speciale aardewerk schaal, waarin runderstoofvlees of andere gerechten langzaam garen in de oven. Natuurlijk kan dat ook net als bij boeuf Bourguignon in een sudderpan op de stoof.

Nodig:

1,5 kilo runderstoofvlees/ riblappen

½ liter runderfond

2 grote wortels

4 tenen knoflook

2 grote tomaten

3 uien

1/2 Spaans pepertje

1 blikje tomatenpuree

glas rode wijn

olijfolie

peper en zout

2 el Dijon mosterd

zwarte pitloze olijven

3 tl paprikapoeder

Bloem en boter voor beurre manié

2 laurierblaadjes

paar takjes verse tijm

ongeveer 4 tl gedroogde Provençaalse kruiden

Bereiding:

Verhit een flinke scheut olijfolie of zonnebloemolie in de braadpan en fruit hierin de ui, knoflook en rode peper. Schep deze eruit en verhit weer olie in de pan. Bak dan ook het door wat bloem gewentelde rundvlees bruin in ongeveer 5 minuten. Voeg de wortel, uien, knoflook en Spaanse peper toe. Bak de tomatenpuree samen paprikapoeder kort in de braadpan mee. Blus af met rode wijn en voeg de fond, mosterd, tijm, laurier en Provençaalse kruiden toe. Laat het geheel zo’n drie uur sudderen. Maak op smaak met peper en zout en bind de stoof met wat beurre manié. Voeg als laatste de zwarte olijven toe. Server de daube met een salade en stokbrood.

foto: Tielles in Sète.

Camargue, de Rhône delta, flamingo’s, zoutpannen, wilde paarden en stieren, maquis, feesten, zee en land. Saintes Maries de la Mer, waar volgens de overlevering de twee Maria’s aan land kwamen met Sarah, de patroonheilige van alle reizende volkeren. Elk jaar is hiervoor een grote processie met muziek en veel devotie. Arles, Romeinse stad van Gauguin & Van Gogh en muziek van Berlioz. De arena’s met de course Camarguaise. Een heerlijk stuk land, wild en vrij op de rand van Provence en Languedoc. Met rijstteelt, waarvan je deze heerlijke pilav maakt.

foto: bootje bij Stes. Maries de la Mer, Vincent van Gogh.

Nodig:

2 koppen rode rijst uit de Camargue

4 koppen (1 l) groentebouillon

Witte wijn

2 tenen knoflook geplet

1 takje rozemarijn

olijfolie

peper & zout

Bereiding:

Verhit wat olie in een stevige braadpan met zware deksel en fruit hierin de rijst aan. Voeg de knoflook toe, het takje rozemarijn en blus af met wat witte wijn. Voeg de warme groentebouillon toe. Deksel erop en een uur in een oven zetten van 180 graden. Serveer de rijst met gerilde groenten uit de Rhônedelta.

Recept van ‘Armand Arnal, chef de La Chassagnette, Le Sambuc, 13200 Arles.

La Chassagnette.

*noot Agnes Roeleveld-Hoekstra uit de Gers wees mij op de spuitzak voor gougères.

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten