Le carnet culinaire de professeur Anatole Circonflexe.

Per januari 2023 verhuist het Carnet culinaire van Facebook naar GKT. Stay tuned!

foto: Le Mont Ventoux, Vaucluse.

Voorproefje:

Daube provençale uit de Vaucluse.

In de herfst van 2021 was professeur Circonflexe op een voor hem favoriete en nostalgische plek. Herinnering aan een schoolreisje. De Fontaine van Vaucluse, een diepe bron aan de voet van de eveneens beroemde Mont Ventoux, al sinds de Romeinse tijd een speciale plek in het departement Vaucluse. Ineens kan het water uit de diepe bron op zwellen en de rivier de Sorgue veranderen van een kabbelend beekje in een woeste bergstroom. Men weet niet precies hoe diep de Fontaine is. Een Duitse onderzoeker geraakte tot een diepte van 205 meter en met onbemand tuig is een diepte van 308 meter bereikt. De Italiaanse dichter Petrarca was ook vaak bij deze mythische bron te vinden en bezong er zijn muse Laura.

Maar nu het recept: Een daube is een speciale aardewerk schaal, waarin runderstoofvlees of andere gerechten langzaam garen in de oven. Natuurlijk kan dat ook net als bij boeuf Bourguignon in een sudderpan op de stoof.

Nodig:

1,5 kilo runderstoofvlees/ riblappen

½ liter runderfond

2 grote wortels

4 tenen knoflook

2 grote tomaten

3 uien

1/2 Spaans pepertje

1 blikje tomatenpuree

glas rode wijn

olijfolie

peper en zout

2 el Dijon mosterd

zwarte pitloze olijven

3 tl paprikapoeder

Bloem en boter voor beurre manié

2 laurierblaadjes

paar takjes verse tijm

ongeveer 4 tl gedroogde Provençaalse kruiden

Bereiding:

Verhit een flinke scheut olijfolie of zonnebloemolie in de braadpan en fruit hierin de ui, knoflook en rode peper. Schep deze eruit en verhit weer olie in de pan. Bak dan ook het door wat bloem gewentelde rundvlees bruin in ongeveer 5 minuten. Voeg de wortel, uien, knoflook en Spaanse peper toe. Bak de tomatenpuree samen paprikapoeder kort in de braadpan mee. Blus af met rode wijn en voeg de fond, mosterd, tijm, laurier en Provençaalse kruiden toe. Laat het geheel zo’n drie uur sudderen. Maak op smaak met peper en zout en bind de stoof met wat beurre manié. Voeg als laatste de zwarte olijven toe. Server de daube met een salade en stokbrood.

foto: Tielles in Sète.

Camargue, de Rhône delta, flamingo’s, zoutpannen, wilde paarden en stieren, maquis, feesten, zee en land. Saintes Maries de la Mer, waar volgens de overlevering de twee Maria’s aan land kwamen met Sarah, de patroonheilige van alle reizende volkeren. Elk jaar is hiervoor een grote processie met muziek en veel devotie. Arles, Romeinse stad van Gauguin & Van Gogh en muziek van Berlioz. De arena’s met de course Camarguaise. Een heerlijk stuk land, wild en vrij op de rand van Provence en Languedoc. Met rijstteelt, waarvan je deze heerlijke pilav maakt.

foto: bootje bij Stes. Maries de la Mer, Vincent van Gogh.

Nodig:

2 koppen rode rijst uit de Camargue

4 koppen (1 l) groentebouillon

Witte wijn

2 tenen knoflook geplet

1 takje rozemarijn

olijfolie

peper & zout

Bereiding:

Verhit wat olie in een stevige braadpan met zware deksel en fruit hierin de rijst aan. Voeg de knoflook toe, het takje rozemarijn en blus af met wat witte wijn. Voeg de warme groentebouillon toe. Deksel erop en een uur in een oven zetten van 180 graden. Serveer de rijst met gerilde groenten uit de Rhônedelta.

Recept van ‘Armand Arnal, chef de La Chassagnette, Le Sambuc, 13200 Arles.

La Chassagnette.

%d bloggers liken dit:

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten