Welkom op de pagina van professeur Anatole Circonflexe en zijn carnet culinaire. In zijn carnet schrijft hij de leuke recepten op, die hij tegenkomt tijdens zijn zwerftochten door de Hexagone.
AVEYRON
De Aveyron is een bergachtige en dunbevolkte provincie in Occitanië. Een streek vol stevige wijnen en kost, want het dagelijkse boerenleven en de winterse kou hoog in de bergen vragen om stevige kost, zoals aligot met veel kaas van de eigen veestapel. Maar ook met stokvis wordt gekookt in de Aveyron. Deze wordt verwerkt in een estofinade, een lichte vorm van brandade, dat je eet met knapperig brood. De eieren erin zorgen voor het Paasaccent. In het onderstaande recept van Franse foodblogger happy papilles gebruikt de maker van de Aveyronese estofinade verse koolvis in plaats van gedroogde vis. Professeur Circonflexe zag dit chefkok Michel Sarran ook doen in een programma op M6. Hij zette kabeljauw een halfuur in een stevige laag zout in de ijskast, alvorens de estofinade te bereiden. Dat scheelt tijd en je hebt meer keuze om te kiezen voor een op verantwoorde gevangen vissoort.
Nodig:
500 g koolvis zonder huid en graten
800 g aardappelen
3 tenen knoflook
peterselie fijngehakt
fijngehakte bieslook
3 eieren
15 cl room
10 cl notenolie
peper & zout
Bereiding:
Schil de aardappels, spoel ze af en snijd ze in kwarten. Doe de aardappelen in een pan met water, met al dan niet zout en kook ze gedurende 20 minuten. Doe de vis in een pan met koud water en wat zout en kook deze kort in 10 minuten gaar. Laat hierna uitlekken. Kook 2 eieren gedurende 9 minuten. Laat ze schrikken en pel ze. Hak de kruiden en knoflook heel fijn tot een soort persillade. Haal de aardappels door een draaizeef en meng deze met de room en geplukte visstukjes en geprakte eieren. Doe deze puree terug in de pan. Klop het derde ei met de olie tot een mengsel. Voeg de persillade toe en giet het bij de puree. Voeg naar behoefte peper en zout toe. Verwarm de estofinade al roerend gedurende 2 minuten. Serveer direct in een potje met geroosterd boerenbrood.
PARIS 12 ième. Bercy.
PARIS 12e De wijk Bercy is een heel oud stukje Parijs, dat al vanaf de 12e eeuw als Bercix wordt genoemd. In de negentiende eeuw werd dit dorp het domein van wijnhandelaren en slachthuizen. Tegenwoordig is Bercy bekend om het Accor Omnisports sportpaleis als locatie voor sport et spectacles. Professeur Circonflexe zag op televisie een bereiding van entrecote Bercy, een traditioneel vleesgerecht. Een gerecht, dat herinnert aan de 19e eeuw, toen de stad Parijs expandeerde en er in deze wijk veel slagerijen en wijnverkopers te vinden waren. En geluncht moest er worden.
Nodig
2 flinke entrecotes
4 grote sjalotten
sap van een halve citroen
fijngehakte peterselie
een bosje waterkers
1 ½ dl witte wijn
3 el volvette creme fraiche
boter
peper & zout
Bereiding:
Pel de sjalotten en hak ze fijn. Doe de sjalotten in een pan met de witte wijn en breng aan de kook en laat de uien zacht karamelliseren. Reduceer tot ongeveer ¾. Voeg wat peper en zout toe en de crème fraîche. Laat het geheel zachtjes inkoken en voeg tot slot een kont boter, fijngehakte peterselie en het citroensap toe. Klop de saus goed door. Grill de twee entrecotes gedurende 2 à 6 minuten per kant, afhankelijk van de dikte en gewenste cuisson. Zet het vlees hierna apart om te rusten. Dit zag professeur Circonflexe een kok doen in het programma La Meillieure Boulangerie de France op M6. Was en pluk de waterkers en leg deze op borden. Snijd de uitgeruste entrecotes in dunne plakken en leg deze op het bord. Geef de saus Bercy er in een apart kommetje bij.
SAVOIE.
Hoge Alpen, gletsjers, blauwe en diepe lange dalen. Savoie, oú les savoyards savent à vivre délicieusement. Savoie is een wintersportparadijs en dat skiën en snowboarden maakt hongerig. Eenmaal terug in het chalet eet professeur Circonflexe graag tartiflette, een stevige aardappel-ovenschotel met Reblochon, de lokale kaas. Overigens geen oud gerecht, want dit gerecht werd in de jaren tachtig bedacht voor de hongerige wintersporter.
Nodig:
1 kg vastkokende aardappelen
250 g spekblokjes
4 sjalotten gesnipperd
200 ml crème fraiche
1 hele Reblochon in plakken
peper & zout
Bereiding:
Schil de aardappelen en kook deze in 20 minuten gaar met wat zout naar smaak. Laat afkoelen en snijd er plakjes van. Fruit de sjalotten in wat boter en voeg daarna de spekblokjes toe. Voeg de crème fraiche toe. Maak op smaak met wat peper uit de molen. Maak in een ovenschotel om en om laagjes van aardappel en het spekjes/roommengsel. Snijd de Reblochon in plakken en leg deze erbovenop. Bak de tartiflette af in een oven van 180° Celsius gedurende 25 minuten. Serveer de tarfiflette met wat waterkers.
NOUVELLE AQUITANIE
Een recept met eend uit Brive la Gailarde! Parmentier de canard. Een fijn gerecht, dat je in een handomdraai maakt.
Nodig:
2 eendenbouten uit blik, gebakken in de oven.
1 prei
2 wortels
1 sjalotje
200 g doperwtjes (vriezer)
2 tenen knoflook
peterselie
selderijblad
peper en zout
1 kg aardappels
scheut lauwe melk
klontje boter
3 el crème fraiche
4 el eendenvet uit het blik
peper uit molen
zout
snuifje nootmuskaat
Bereiding:
Zet de eendenbouten met aanhangend vet in een oven van 180 graden en warm ze in 15 minuten op. Snijd de gewassen prei in ringen, de wortel in blokjes snipper het sjalotje en hak de tenen knoflook fijn. Verwarm twee lepels eendenvet in een pan, fruit de sjalot, voeg de groente toe en laat kort smoren. Voeg de knoflook, erwtjes en gehakte peterselie en selderij toe en laat nog even kort garen.
Schil de aardappels en kook ze gaar. Giet af en maak er met de stamper een mooie puree van. Voeg zout, een klontje boter, een scheutje melk,wat zout, een draai peper, een snuif nootmuskaat toe. Roer al laatste de crème fraiche erdoor.
Het assembleren van de parmentier kan beginnen. Schep de groenten in een ovenschaal. Haal het eendenvlees van het bot en verdeel over de schaal. Voeg eventueel nog wat warm eendenvet toe. bedek alles met de puree. Zet de parmentier gedurende een half uur in een oven van 180 graden. Op het laatst kort de bovengrill aan voor een mooi korstje.
CHAMPAGNE.
Troyes, Middeleeuwse handelsstad in het departement Aube (10). Een stad met een prachtig bewaard centrum, waarboven de beroemde kathedraal uittorent. Vakwerkhuizen in vele kleuren, kleine steegjes, alsof je zo in een prentenboek stapt. Professeur Circonflexe komt er graag. Helaas moet hij erbij wel zeggen, dat de hedendaagse massatoerismecultuur veel afdoet aan deze plek aan de Seine. Dat is jammer. Want hoe mooi Troyes ook is het is geen aanrader voor foodies en culinair behepten. Daarvoor heeft in de restaurants van deze stad de “burger” cultuur te hard toegeslagen. Een recept uit deze streek zijn de cromesquis met Chaource kaas uit deze streek. geserveerd met een uiencompote.
Recept: cromesquis au Chaource. Kaasballetjes met kaas uit de Aube.
Nodig:
450 g/ 500 g kaas uit Chaource
1 kleine appel
3 middelgrote eieren
80 g fijn paneermeel
80 g fijngemalen sesamzaadjes
50 g boter
5 cl marc de Champagne
80 g gezeefde bloem
pan met hete frituurolie
Bereiding:
Snijd de korst van de Chaource en prak met een vork de kaas fijn in een kom. Snijd de appel in dunne plakjes, verhit de boter en bak de appelschijfjes kort aan. Flambeer de gebruinde appel met de marc de Champagne. Doe de kaas en appels in een keukenmachine en draai het geheel tot een niet te fijne massa. Laat de massa afkoelen in de ijskast. Draai er hierna balletjes van. Pak 4 diepe borden en vul deze met de eieren, de bloem, paneermeel en fijne sesamzaadjes. Kluts de de eieren met een vork. Wentel de balletjes door de gezeefde bloem, daarna door het geklutste ei en als laatste door het sesampoeder. Zet even apart. Haal vlak voor het frituren de balletjes nogmaals door het ei en daarna door het paneermeel. Verhit de frituurolie tot 180 graden en bak de cromesquis in 2 à 3 minuten bruin. Laat uitlekken op papier en serveer direct met een salade en uiencompote.
BRETAGNE. Gevulde tomaat met rillettes van verse makreel.
Bretagne, Breizh in het Bretons. Het westen van de zeshoek. De meest Gallische streek van Frankrijk, met een eigen taal, muziek, menhirs en dolmen. Overal is de zee met oesters uit oesterhoofdstad Cancale, vers gevangen vis in de havens van Brest en Saint Malo. Groente op de markt van Rennes. Een streek, die door zijn Keltische nevelen een grote aantrekkingskracht heeft op professeur Circonflexe. De tijd lijkt hier te hebben stilgestaan. Geen brouhaha, maar stranden om te wandelen en schelpen te rapen voor je maal. Na deze activiteit is het goed toeven achter een galette, met een kopje cider
La Maison blanche au volets bleus is een chambre d’hotes in de groente- en zuivelstreek van Bretagne. Niet ver van de kust met alle delicatessen die erbij horen. Joris Delanghe houdt van koken en begon de gasten te verleiden met zijn kookkunsten van verse Bretonse waar. Anouck schreef bij hun tienjarig bestaan hun boek met memoires van het leven op het Bretonse platteland.
Nodig:
2 hele verse makrelen schoongemaakt
150 g verse gezouten boter
2 dl volle room
zout & peper
bosje bieslook
1 el mosterd
1 glas witte wijn
1 ui
2 tenen knoflook
6 grote tomaten, ontveld en leeggehaald, klaar om te vullen
gesneden ijsbergsla
olijfolie
Bereiding:
Snipper de ui en knoflook en fruit aan in wat boter. Voeg de witte wijn toe en laat inkoken. Fileer de makrelen en snijd ze in stukken. Voeg de makreel en room toe en laat het geheel 30 minuten sudderen. Kruiden met peper en zout. (in het recept in het boek gaat de boter er niet bij, Gereons Keuken Thuis voegt deze wel toe tijdens het sudderen) Roer alles om en laat afkoelen in de ijskast. Vul de tomaten met de rillettes. Serveer op een bedje van ijsbergsla met wat olijfolie en garneer met wat gehakte bieslook.
La maison blanche aux volets bleus. 12, Blézouan 56580 Crédin Morbihan – Bretagne
BOURGOGNE. Gougères au Comté bourguignonnes.
Een favoriet hapje van professeur Circonflexe bij de apéro zijn luchtige gougères au Comté. Een feestelijke en fluffy traktatie. Deze stonden zeker op de feesttafel van Lamartine in Pierreclos. Doe eens gek en laat dit jaar de oliebollen staan en bak deze fijne Bourgondische kaassoesjes. Met een glas Montagny, premier cru van Stéphane Aladame.
Nodig (25 kleine gougères)
50 g boter
100 g bloem
3 à 4 eieren (afhankelijk van de grootte)
50 g geraspte comté of gruyère
1 snufje zout
Bereiding:
Verwarm in een pan het water met de boter en het zout. Breng aan de kook. Haal als de boter gesmolten is de pan van het vuur. Voeg de bloem in één keer toe. Roer goed om met een pollepel. Zet de pan weer op het vuur en roer totdat het deeg een bal vormt en loslaat van de bodem. Haal de pan van het vuur en voeg één voor één de eieren toe. Het deeg is goed als het aan je vinger blijft plakken. Voeg dan de kaas toe. Maak kleine balletjes met een lepel of spuitzak op een bakplaat.* Bak de gougères 15 minuten tot dat ze goudbruin zijn.
AUVERGNE.
Menigeen denkt dat Vichysoisse iets Frans is. En uit Vichy, de waterstad komt. Niets is minder waar. Louis Diat, uit de Auvergne, was de chef in het Newyorkse Ritz hotel en maakte deze soep. In tegenstelling tot de potage Parmentier van zijn vaderland, serveerde hij de soep ijs en ijskoud. Une nouveauté dus. Sindsdien is deze koude aardappelsoep met het Ritz hotel verbonden.
Voor professeur Circonflexe geen koude soep, maar een warme aardappelsoep. Deze soep heet in het Frans à la bonne maman. Een makkelijke snelle versie met spekjes. We drinken er een granaatrode Morgon uit de Beaujolais bij.
Nodig:
1 kg kruimige aardappels
2 preien
1 1/2 l groente- of kipbouillon
75 g gerookte spekblokjes
1 glas witte wijn
2 tenen knoflook
2 el olie
1/2 bakje crème fraîche
peper en zout
gehakte peterselie
gehakte bieslook
1 grove ambachtelijke gerookte worst
Bereiding:
Snijd de prei in ringen. Schil de aardappels. Verhit in een pan een lepel olie en bak de spekje uit. Schep deze, als ze gebakken zijn, op wat keukenpapier. Voeg nog een lepel olie toe en bak de preiringen even aan. Voeg de hele tenen knoflook toe. Blus het geheel met de bouillon. Voeg de aardappels toe en kook alles in 20 minuten gaar. Wel ondertussen de worst in warm niet kokend water. Laat de soep iets afkoelen en pureer het geheel met de staafmixer. Voeg de crème fraîche, de peterselie en bieslook toe. Verwarm de soep en voeg de plakjes rookworst toe. Als de soep te dik is kun je een beetje water toevoegen. Maak eventueel op smaak met peper en zout. Schep de soep in diepe borden en garneer met de uitgebakken spekjes en wat bieslook.
ILE DE FRANCE, brie de Meaux & Melun
Ile de France, het hart van Frankrijk. De Landelijke streek rond hoofdstad Parijs, waar het in de mooie dorpen met vakwerkhuizen goed toeven is, net als in de bossen en in de parken van de kastelen van Vincennes, Fontainebleau en natuurlijk Versailles. Geen wonder dat de 19e-eeuwse impressionisten er graag op uittrokken om er te gaan schilderen. La campagne net buiten de drukke stad. Met heerlijke landbouwproducten zoals grotchampignons, pepermunt, appels, graan en kaas. De brie de Meaux of van Melun. De laatste variant is wat robuuster. Deze witschimmelkaas schijnt al sinds de Romeinse tijd te worden gemaakt. Romig en vol. Lekker om te eten uit het vuistje, op een stuk baguette of als dessert. Maar een selderijgratin met room, aardappel en brie is ook niet mis.
Nodig:
1 kilo vastkokende aardappelen
1 kleine celeri-rave, selderijknol
bekertje slagroom
boter
2 tenen knoflook geperst
Punt brie in dunne plakken.
peper & zout
gehakte bieslook
Bereiding:
Schil de aardappelen en snijd deze in hele dunne plakjes. Doe hetzelfde met de selderijknol. Leg de aardappelschijfjes en selderij dakpansgewijs in een beboterde ovenschaal. Meng de knoflook, peper, zout, bieslook en slagroom door elkaar en giet deze over de aardappelen en selderij. Verwarm de oven op 180 graden en bak hierin de ovenschotel in 45 minuten gaar. In de laatste 10 minuten kun je de dunne plakken brie erbovenop leggen om te smelten. Al dan niet met de grill.
POITOU CHARENTE, la Rochelle.
La Rochelle, een oude Franse havenstad aan de Atlantische Oceaan, de noordelijkste stad van het zuidwesten en daar zijn ze trots op. De dakpannen worden romaans. De overgang van langue d’oil naar oc. In deze stad heet een pain au chocolat, chocolatine. La Rochelle heeft de meeste zonne-uren van de westkust. Is verbonden met ene lange brug met het o zo populaire Ile de Ré. Watersportstad. En Anatole Circonflexe is dol op het eten uit Charente Maritime.
Van Christopher Coutanceau, visser en driesterrenchef in het restaurant met dezelfde naam in La Rochelle vandaag een eenvoudig recept met een van de belangrijkste producten van de Atlantische kust: de bouchot-mosselen. Een mouclade
Recept voor 8 personen:
Nodig:
4kg bouchot mosselen
750g witte wijn
3 fijngesneden sjalotten
1 takje tijm
1 laurierblad
10g boter
Mouclade-saus met traditionele curry
250g dikke verse room van Echiré
sap van 1 citroen
1el kerriepoeder
1el kurkuma
100g boter
90g bloem
Bereiding van de mosselen:
In een pan met deksel, de sjalotten met 10g boter laten zweten. De tijm, laurier en witte wijn toevoegen. Aan de kook brengen, mosselen erbij en deksel op de pan. Koken tot alle mosselen volledig open zijn. Laten uitlekken met het vergiet in een andere pan, het kookvocht opvangen en bewaren.
De mouclade-saus. Maak een roux door verwarmde boter en bloem te mengen. Laten afkoelen. De crème, kerriepoeder, kurkuma en citroensap op kamertemperatuur laten komen. Het mosselenvocht bij de roux gieten, en laten koken tot het dik wordt. De crème, citroensap, kerriepoeder en kurkuma toevoegen. Maak op smaak met wat zout en peper.
De mosselen openen; de schaal met mossel bewaren, en in een lage bakpan (van koper indien mogelijk) plaatsen; vervolgens de kokend hete saus erover verdelen. Meteen opdienen.
Christopher Coutanceau zet zich in voor duurzame visserij, en is «anti-voedselverspilling». Iedere dag weer zorgt hij ervoor dat in zijn restaurant, geëerd met twee prestigieuze Michelin sterren, op ieder bord de producten uit de oceaan volop tot hun recht komen. Prijs voor Duurzame Gastronomie, in 2019 voor de eerste maal toegekend door de Michelin Gids.
Lees meer: https://www.coutanceaularochelle.com/
AUVERGNE.
Het Centraal Massief. Hoge bergen, leeg en verlaten. Met vulkaantoppen. Groene weiden, waarop de Salers runderen grazen. Kaas uit Cantal. Linzen uit Puy. Anatole Circonflexe wandelt graag door dit ruige gebied. En na een flinke tocht is er een stevige maaltijd.
Mooie producten zijn er te vinden. De Auvergnat eet stevige kost, zoals aligot van aardappels uit de vulkaangrond, linzen en varkensvlees. Aligot met harde Cantalkaas en knoflook. Van de melk van de rode koeien die op de weilanden grazen. Stevige smaken. Linzen van Puy, uit de Haute Loire. Met die typische eigen kleur, een echt terroirproduct. Deze groene linzen profiteren van het landklimaat in het Centraal Massief. Veel zon in de zomer en ze trotseren de koude van de winter. Vandaag een variatie op een bekend gerecht uit de Auvergne, petit salé aux lentilles. stevige bergkost. Professeur Circonflexe bereidt het met schouderkarbonades in plaats van gezouten vlees. Het is een stevig gerecht waar heel wat Auvergnats mee groot zijn geworden.
Nodig:
400 g Puy linzen
4 schouderkarbonades
1 liter bouillon (evt. van groentebouillonblokje)
2 sjalotten
1 kleine winterwortel
1 rode paprika
3 laurierbladeren
2 kruidnagels
10 jeneverbessen
3 tenen knoflook
3 tl gedroogde tijm
peper en zout
olie
klont boter
Bereiding:
Pel en hak een teen knoflook fijn. Kneus de jeneverbessen. Meng in olie de jeneverbes, knoflook, zout peper en twee theelepels tijm. Bestrijk de karbonades met dit mengsel en zet weg in de ijskast.
Pel en snijd de sjalotten en andere twee tenen knoflook fijn. Snijd de paprika en wortel in kleine blokjes. Fruit de sjalot en knoflook kort aan, voeg de wortel en paprika toe. Voeg de gewassen linzen toe en laat 2 minuten meebakken. Overgiet het geheel met de warme bouillon. Voeg peper, de rest van de tijm, laurier en kruidnagels toe. Kook de linzen in 40 minuten gaar. Verhit een klontje boter in een diepe pan en bak de karbonades om en om aan tot mooi bruin. Verwijder de laurier en kruidnagels uit de linzen en giet af. Bewaar iets van de bouillon. Haal de karbonades uit de pan en dek ze af. Voeg de linzen toe aan het braadvet en bak kort. Voeg eventueel iets bouillon toe. Serveer de linzen in een schaal met bovenop de karbonades.
PROVENCE.
Voorproefje:
Daube provençale uit de Vaucluse.
In de herfst van 2021 was professeur Circonflexe op een voor hem favoriete en nostalgische plek. Herinnering aan een schoolreisje. De Fontaine van Vaucluse, een diepe bron aan de voet van de eveneens beroemde Mont Ventoux, al sinds de Romeinse tijd een speciale plek in het departement Vaucluse. Ineens kan het water uit de diepe bron op zwellen en de rivier de Sorgue veranderen van een kabbelend beekje in een woeste bergstroom. Men weet niet precies hoe diep de Fontaine is. Een Duitse onderzoeker geraakte tot een diepte van 205 meter en met onbemand tuig is een diepte van 308 meter bereikt. De Italiaanse dichter Petrarca was ook vaak bij deze mythische bron te vinden en bezong er zijn muse Laura.
Maar nu het recept: Een daube is een speciale aardewerk schaal, waarin runderstoofvlees of andere gerechten langzaam garen in de oven. Natuurlijk kan dat ook net als bij boeuf Bourguignon in een sudderpan op de stoof.
Nodig:
1,5 kilo runderstoofvlees/ riblappen
½ liter runderfond
2 grote wortels
4 tenen knoflook
2 grote tomaten
3 uien
1/2 Spaans pepertje
1 blikje tomatenpuree
glas rode wijn
olijfolie
peper en zout
2 el Dijon mosterd
zwarte pitloze olijven
3 tl paprikapoeder
Bloem en boter voor beurre manié
2 laurierblaadjes
paar takjes verse tijm
ongeveer 4 tl gedroogde Provençaalse kruiden
Bereiding:
Verhit een flinke scheut olijfolie of zonnebloemolie in de braadpan en fruit hierin de ui, knoflook en rode peper. Schep deze eruit en verhit weer olie in de pan. Bak dan ook het door wat bloem gewentelde rundvlees bruin in ongeveer 5 minuten. Voeg de wortel, uien, knoflook en Spaanse peper toe. Bak de tomatenpuree samen paprikapoeder kort in de braadpan mee. Blus af met rode wijn en voeg de fond, mosterd, tijm, laurier en Provençaalse kruiden toe. Laat het geheel zo’n drie uur sudderen. Maak op smaak met peper en zout en bind de stoof met wat beurre manié. Voeg als laatste de zwarte olijven toe. Server de daube met een salade en stokbrood.
Camargue, de Rhône delta, flamingo’s, zoutpannen, wilde paarden en stieren, maquis, feesten, zee en land. Saintes Maries de la Mer, waar volgens de overlevering de twee Maria’s aan land kwamen met Sarah, de patroonheilige van alle reizende volkeren. Elk jaar is hiervoor een grote processie met muziek en veel devotie. Arles, Romeinse stad van Gauguin & Van Gogh en muziek van Berlioz. De arena’s met de course Camarguaise. Een heerlijk stuk land, wild en vrij op de rand van Provence en Languedoc. Met rijstteelt, waarvan je deze heerlijke pilav maakt.
Nodig:
2 koppen rode rijst uit de Camargue
4 koppen (1 l) groentebouillon
Witte wijn
2 tenen knoflook geplet
1 takje rozemarijn
olijfolie
peper & zout
Bereiding:
Verhit wat olie in een stevige braadpan met zware deksel en fruit hierin de rijst aan. Voeg de knoflook toe, het takje rozemarijn en blus af met wat witte wijn. Voeg de warme groentebouillon toe. Deksel erop en een uur in een oven zetten van 180 graden. Serveer de rijst met gerilde groenten uit de Rhônedelta.
Recept van ‘Armand Arnal, chef de La Chassagnette, Le Sambuc, 13200 Arles.
*noot Agnes Roeleveld-Hoekstra uit de Gers wees mij op de spuitzak voor gougères.