reviews Archives - Gereons Keuken Thuis

16/05/202316/05/2023

Big Mamma in 30 minuten.

Big Mamma in 30 minuten. De Franse facteur* had zorgvuldig het pakje in de typische Franse boîte à lettres gepropt. Het was een grote verrassing om een vrolijk kookboek van Big Mamma in het kastje aan te treffen. Italiaans koken in dertig minuten. Dat is aan GKT wel besteed ook hier in het zuiden van Frankrijk. En een fijne afwisseling op het menu. Gereons Keuken Thuis kende Big Mamma al van hun vorige boek Big Mamma’s cucina popolare Een verzameling bonte recepten alla Italiana, die door de hippe chefs worden geserveerd in de filialen van deze restaurantketen in o.a. Parijs en Londen. Even een kanttekening, voordat de serieuze Italo-adepten gaan schreeuwen: “Maar dit is helemaal niet echt Italiaans” Daar kunnen we later nog een boom over op zetten, want net als taal evolueert een keuken ook. En Big Mamma weet een grote doelgroep aan te spreken. Met Italiaans eten in een modern internationaal jasje. En ze brengen het met humor, getuige de fotografie en kleurstelling. GKT wordt hier vrolijk van onder de mediterrane zon.

foto: de favoriete wijnen van Big Mamma. inclusief sommelier.

Big Mamma bevat snelle recepten, die je in dertig minuten op tafel zet. Dat is fijn, want dan heb je ook nog tijd over om in bad te gaan voor je date verschijnt of je gasten komen. De tijdswinst kun je ook gebruiken, om je wijnkleder eens grondig te inspecteren op de te drinken wijnen bij de gerechten uit dit boek. En dat hoeven niet per se Italiaanse wijnen te zijn, getuige het ruime aanbod hier in Pays d’Oc. Wil je wel Italiaanse wijn, in het boek staan de 10 favoriete wijnen van de koks van Big Mamma.

foto: een chef van Big Mamma houdt zelfs tijd over om in bad te gaan.

Big Mamma in 30 minten volgt het stramien van de Italiaanse maaltijd. Dus tips voor de aperitivo, antipasti, pasta en rijst, hoofdgerechten en cotorni. Natuurlijk ontbreken de pizza’s niet, noch de dolci. Het boek sluit af met snelle basisbereidingen. De chefs vertellen hun geheimen, om tijd te winnen, geven tips over de keuze voor goede basisproducten en dan kun je aan de slag met de recepten, zoals arancini voor bij je aperitivo, kikkererwten beignets of een burratina turner, sexy gepaneerde burrata als antipasto. Ondertussen stappen de Big Mamma chefs ook nog in bad voor de foto en maken ze het recept van Filippo voor gegrilde prei met stracciatella. (recept vind je hieronder. Bij de pastagerechten mag de rigatoni all vodka anni 80 niet ontbreken en als secondo serveert Big Mamma scaloppine met fontina en gekookte ham. Dat is iets anders dan saltimbocca all Romana. Heel bijzonder vin dik de panna Wintour, een ode aan de wereldberoemde fashionista met de smaken van verveine en citrus. Dit dessert wordt geserveerd in een halve citroen.

Big Mamma in 30 minuten is en kleurrijk kookboek om vrolijk de zomer mee te starten. GKT gaat aan de slag met de antipasto van gegrilde preien. En alle tijd, die je overhoudt met deze snelle recepten, kun je gebruiken om op het strand te vertoeven. Of je kunt in bad gaan natuurlijk.

foto: prei grigliati met stracciatella als antipasto.

RECEPT: Prei grigliati met dressing en stracciatella.

Nodig:

4 middelgrote preien

125 g stracciatella, gescheurde mozzarella geklopt door room

50 g geroosterde hazelnoten

handvol verse kruidenblaadjes (kervel, munt, dille en basilicum

geraspte schil van een hele citroen

peper & zout

Voor de vinaigrette

20 ml extra vièrge olijfolie

2 el witte wijnazijn

dragon gehakt

1 tl grove mosterd

1 rode ui gesnipperd.

Bereiding:

Klop alle ingrediënten voor de vinaigrette in een kom krachtig tot een stabiele emulsie. Was de preien in koud water, leg ze op een bakplaat. (GKT gebruikt hiervoor Occitaanse plancha om te grillen)en bak ze voor minstens 20 minuten in een oven, die is voorverwarmd op 200° Celcius. Haal de preien uit de oven en laat ze 5 minuten afkoelen. Verwijder, zodra ze op kamertemperatuur zijn de buitenste laag van de preien. Maak in elke prei een inkeping over de volle lengte. Schenk hierin een laagje vinaigrette en voeg de stracciatella toe, Bestrooi met geroosterde hazelnoten. Garneer het geheel met de gehakte verse kruiden en citroenrasp.

BIG MAMMA in dertig minuten. De snelle Italiaanse keuken. (ISBN 9789461432957) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 32,50

_{*facteur = postbode}

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

05/05/202305/05/2023

Smaakpalet van de Lage Landen.

Smaakpalet van de Lage Landen. In de herfst zou je eens een wandeling moeten maken over de grachten van Amsterdam. Tegen de schemering gaan in de grote huizen het licht aan en toont zich de splendeur van de 17^e eeuw. GKT probeert zich dan altijd voor te stellen hoe dat 350 jaar geleden geweest moet zijn. Wie waren die mensen, hoe woonden ze, waardoor waren zij zo rijk geworden en wat aten zij? Beschilderde plafonds met allegorische taferelen, spiegels en veel kunst. Jazeker in deze gouden eeuw liet men graag zien, dat men goed aan de handel verdiende in Amsterdam. Deze stad en andere Nederlandse steden beleefden in de 17^e eeuw een groeispurt door de economische wind, die de Hollanders meezat. Dat lieten zij graag zien. Een buitenlandse gast vermeldt, dat er geen stuk muur meer was te zien door de verzamelwoede. Alles hing vol met schilderijen er waren poppenhuizen voor de dames des huizes en mooi Delfts blauw servies, chine de commande.

Waar wil ik naartoe met deze inleiding? In deze eeuw ontstond er in de Lage Landen een genre stillevens, waarop de schilder in opdracht van de koopman een tafel of tableau maakte met de heerlijkste ingrediënten en spijzen. Schilderijen vol symboliek, die ons nu in de 21e eeuw een duidelijk beeld geven, van wat men at in de !7e eeuw. Janny van der Heijden, de schrijfster van dit mooie “must have” boek is altijd al gefascineerd geweest door deze “food” stillevens en ging op onderzoek uit. Vijf jaar werkte zij aan deze geschiedenis van de Nederlandse eetcultuur. Een melting pot, want behalve de verse waar, die dagelijks was te vinden op de verschillende markten in Amsterdam, brachten Joodse immigranten, Franse Hugenoten en andere inwijkelingen hun eetcultuur mee naar deze boomtown. Voeg daarbij de macht, die de VOC had, nadat zij de internationale specerijenhandel van de Portugezen hadden overgenomen en het beeld is compleet. Dat moesten de rijk geworden kooplui laten zien.

Smaakpalet van de Lage Landen neemt je mee in meer dan drie eeuwen geschiedenis. Janny van der Heijden wil in dit boek aantonen, dat wij in Nederland een indrukwekkende eetcultuur hadden, die na het begin van de 18^e eeuw door economische malaise wat taande, maar desalniettemin doorleeft op de vele stillevens, die zijn overgebleven. Met oesters, als allegorie voor sensualiteit in het calvinistische Nederland. Groenten uit de eigen moestuin à la Française, want je kon simpelweg niet zonder buiten in de zomer wanneer de grachten stonken en de stad klef was. Naast alle algemene impressies gaat Janny in op het werk in de keuken (Ga eens kijken in de musea van Loon of Willet Holthuysen), de producten, het verschil tussen arm en rijk. (vergis je niet er was ook veel armoede en honger) en de handel. Er is een grote rol weggelegd voor specerijen. GKT kent een schilderij in het Rijksmuseum, waarop in krantenpapier gerolde maatjes peper zijn te zien. Een statussymbool. En zo danst Janny langs eten, kunst en art de vivre in 350 jaar Nederlandse geschiedenis.

Smaakpalet van de Lage Landen laat tevens zien, dat er in de zin van beeldcultuur niets nieuws onder de zon is. Food als lifestyle-bepaler, de influencers heden ten dage weten er met hun smartphone ook raad mee. (GKT incluis) Een soort ik eet, dus ik ben! (vrij naar Descartes) Is er iets veranderd? Welnee! En dit mooie boek van Janny van der Heijden neemt je mee terug in de tijd van de dis aan de grachten. Gereon Keuken Thuis zou zo willen aanschuiven als hij op een herfst avond in midden 17e eeuw kon aanschuiven. Smaakpalet van de Lage Landen is een cornucopia van wat er op Hollands eetgebied was en is te beleven. Een compendium, dat elke foodie, die geïnteresseerd is in geschiedenis, absoluut moet hebben. Het krijgt een fijne plek in Gereons Kookboekenhoek. Dat is zeker!

Smaakpalet van de Lage Landen. Janny van der Heijden. (ISBN 9789038807522) is een uitgave van Nijgh & Van Ditmar en is te koop voor € 49,99

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

18/04/202318/04/2023

OREN.

OREN, een persoonlijke verzameling recepten uit Tel Aviv. In culinaire zin heeft de stad Tel Aviv veel bijzonders te bieden. Het is een melting pot van Joodse, mediterrane, Midden-Oosterse en Europese keukens. Elke immigrant bracht door de jaren heen zijn eigen gerecht en bereiding mee. Kok en kookboek schrijver Oded Oren is in TLV geboren en groeide op in deze stad vol smaak. Hij komt uit een Asjkenazische achtergrond en at thuis voornamelijk gerechten uit deze keuken. Toen hij ouder werd en een opleiding aan de Tadmar kookschool ging volgen maakte hij kennis met de keukens en tradities van andere immigranten. In Jemenitische, Libische en Tunesische keukens vond hij een heel andere Joodse keuken Het legde de basis voor OREN, net als een kort verblijf in Parijs, waar hij de kneepjes van de Europese keuken onder de knie kreeg.

foto: Libische chraim, meer hierover in Gereons Mag.

Terug in Tel Aviv werkte hij als chef de partie bij een gerenommeerd restaurant Türkmiz. Het grote avontuur lokte en bracht Oded in Zuid Londen, waar hij sinds 2019 een eigen restaurant OREN bestiert. Een beetje risky business, want vlak na de de opening stond de eerste Covid lockdown voor de deur. Maar…Oren slaagde door uitbreng en de goede contacten met zijn klanten. Zijn lamskebabs werden bekend in de buurt en het werken met verse ingrediënten maakte in hem wakker, om dit wereldkundig te maken. Het werd dit kookboek OREN een ode aan zijn geboortestad. 75 Telavivaanse recepten voor thuis.

foto: gestoofde runderwangen met choemmoes.

OREN is een echt fusion kookboek. Oded Oren speelt met smaken, die hij van vere en dichtbij haalt. Hij schuwt ook orgaanvlees niet. Dat vindt GKT bijzonder. OREN start met smaakmakers, veel gebruikte kruiden en sauzen. Dips voor bij je maaltijdbrood. Pita’s mogen niet ontbreken, zij vormen de basis van het streetfood van TLV. Gevulde arayes met lams- en rundergehakt. Een ode aan tahin ontbreekt niet, net als choemmoes. De gefrituurde bloemkool passeert de revue. Ik maak een stap via de groente bereidingen naar de vleesgerechten. Cholent stoofvlees uit Tel Aviv, runderwangen met choemmoes of gebarbecuede lamszwezerik met citroen en za’atar Het is leuk te zien, dat deze kok kiest voor minder gangbare gerechten.

foto: de tahin uit Nablus stroomt rijkelijk.

OREN is een boek met makkelijke en restaurantwaardige recepten, die thuis, ook hier in Occitanië goed zijn te maken. De schrijver neemt je mee op pad door zijn stad. En GKT weet nu al wat hij gaat maken voor bij een apéro. Dat lees je later in de volgende editie van Gereons Mag.

RECEPT voor za’atar met olijfolie.

Nodig voor 250 g:

55 g gedoorgde wilde oregano

50 g sumak

165 geroosterd sesamzaad

2 tl fijn zeezout

2 el EV olijfolie

Bereiding:

Deze dip is een prima kennismaking met za’atar. Probeer wilde- of bergoregano te krijgen en gebruik geroosterd sesamzaad, omdat dit veel meer smaak geeft. Schep alle ingrediënten goed door elkaar en bewaar in een afgesloten pot op een koele en donkere plek. Deze smaakmaker is ongeveer 2 maanden te bewaren.

OREN, een persoonlijke verzameling recepten uit Tel Aviv. Oded Oren. (ISBN 9789461432926) is een uitgave van GoodCook en kost € 29,95

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

30/03/202330/03/2023

Lekker & Belangrijk: cholesterol.

Lekker & Belangrijk: cholesterol. Regelmatig komen er op GKT “gezondheids” boeken voorbij. Dat is niet, omdat ik zo’n health freak ben of elke dag bezig met een grammetje meer of minder voor mijn metabolisme, maar omdat ik de theorie achter het hoe en waarom van bepaalde voeding in relatie tot je welbevinden erg interessant vind. Ik wilde in mijn middelbare schooltijd arts worden, maar het curriculum van het gymnasium belette dat. Ach, koken en wijn zijn ook niet mis. Des te leuker is het te lezen dat het duo Jansen & Jansen, cardioloog en kok, tevens zussen, zijn gestart met een nieuwe serie lekkere en belangrijke boeken. Deel 1 gaat over cholesterol. Een woord, dat je te pas en te onpas in allerlei gedaanten en context tegenkomt. Waar je teveel van kan hebben, wat slecht voor je body kan zijn en je hart, maar ook een lichaamseigen stof, die je beschermt tegen allerlei kwalen. Ik hoop dat ik op deze donderdagmorgen nog ben te volgen.

Lekker & Belangrijk: cholesterol wil de lezer meenemen in een programma van 5 stappen en 50 recepten. Aandacht voor je cholesterolbalans. Doel is verlaging van de plaque in je bloedvaten, opdat hart- en vaatziekten zich minder snel aandienen. De zussen Jansen starten met de uitleg van hun visie. Zij zijn fervente aanhangers van het mediterrane dieet. Dat kun je regelmatig lezen in TROUW en het magazine De Smaak van Italië. Zuid Europese eetgewoonten dragen bij aan een stabieler cholesterolgehalte, mede door de matige consumptie van verzadigde en dierlijke vetten, langzame koolhydraten in de vorm van peulvruchten en heel belangrijk een balans in caloriegebruik en beweging. Het gaat vooral om gezonde keuzes, want Jansen & Jansen zijn niet van de preciezen. Een bitterbal kan natuurlijk, mits zelf gemaakt en non troppo. Drie keer per dag een maaltijd en niet snacken. Dat snacken is een aangeleerd iets en wat GKT zelf opvalt als hij het Occitaanse ritme aanneemt, dat drie maaltijden per dag ruim voldoende zijn. Zo kun je ook preventief met je cholesterol omgaan.

Jansen & Jansen gaan in op voeding en uit welke elementen deze voor een evenwichtige balans moet bestaan. Natuurlijk koolhydraten, gezonde vetten (mijd transvetten!) en je bouwstenen eiwitten. Daarna komt cholesterol aan bod: wat is het en wat doet het? Hoe is de werking in je lichaam? Hoe komt het dat je hoge LDL waardes hebt? Het wordt in dit boek allemaal uitgelegd, zodat je daarna zelf via de geboden stappen aan de slag kunt. Het minimaliseren van suiker is daarbij een hele belangrijke, want van suiker krijg je, GKT ook, veel meer binnen dan je denkt. Het zit domweg overal in. Ook vezels, verzadigde vetten en transvetten doen een duit in het zakje in hun plan van aanpak. En tot slot is er de invloed op je cholesterol door leefstijlkeuzes, Rook je? Gebruik je alcohol? Beweeg je weinig? En…. heb je veel stress? Al deze vragen in acht nemend kun je in de eerder genoemde 5 stappen tackelen.

In Lekker & belangrijk: cholesterol hebben de zussen Jansen een makkelijk te volgen programma gemaakt en 50 lekkere recepten en menu’s ontwikkeld. Schematisch kun je aan de slag met je voedingsbehoeften. Daarna kun je gaan koken met lichte en makkelijke recepten, zoals een bloemkoolshoarma of een spelt, venkel & sardienensalade. Laten we het cuisine équilibrée noemen. Tot slot geeft het boek tips in de vorm van combinaties en menu’s, want niet ieders calorie-inname is gelijk. Gelukkig staan er ook suggesties voor grote eters zoals ik in. (Ik snack zelden) Kortom een leuk en informatief boek, dat je stap voor stap meeneemt in je queeste naar een mooi cholesterolbalans. Santé!

Lekker & belangrijk: cholesterol. Janine & Annemieke Jansen (ISBN 9789464042283) is een uitgave van Fontaine en kost € 22,99

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

17/03/202317/03/2023

OAK. De smaken van Marcelo Ballardin.

OAK, de smaken van Marcelo Ballardin. Deze autodidact chefkok van restaurant OAK in Gent wilde helemaal geen kookboek schrijven, maar zwichtte uiteindelijk, om zijn verhaal te vertellen en zijn recepten te delen in dit mooi vormgegeven zwarte kook- en leesboek, dat op tafel ligt in Gereons Keuken Thuis. Delen met de lezer, wat hij tot nu toe heeft gedaan. Via vele omzwervingen en lessons of life belandde Ballardin in Gent, waar hij nu scepter zwaait in de keuken van OAK, zijn restaurant, bekroond met één Michelin-ster.

Het begint allemaal in Manaus, Brazilië, waar hij als kind opgroeide. De zondagen met familie zijn in dit land een groot feest. En daar hoort natuurlijk eten bij en niet te weinig ook. Een Braziliaanse barbecue is een serieuze aangelegenheid. De familie Ballardin verhuisde naar Florida, waar een hele andere wereld openging voor de jonge Marcelo. Grote brisket steaks, klatergoud en geen culinaire cultuur. Zijn volgende etappe, een studie in Rome, kon geen groter contrast zijn. Van de Sunshine State naar de Eeuwige Stad: het maakte een ongekende indruk op de jonge Ballardin, net als het het Italiaanse eten. De kiem was gelegd. Niet alleen culinair, maar hij ontmoette in Rome ook zijn huidige man Dominik. Stad Gent werd het daarna, waar hij voor de liefde naartoe reisde en biologie ging studeren. Uiteindelijk geen geschikte keuze, want het studeren in de Nederlandse taal viel hem tegen. Terug naar de culinaire wereld in Londen deze keer. Om kok te worden. Het was meer een droom dan realiteit, want Ballardin kon niet wennen aan de oppervlakkige wereld. in deze stad. Gelukkig kwam Dominik regelmatig naar Londen en reisde Marcelo naar Gent.

foto: het eerste gerecht van Ballardin voor OAK: de Ceasar’s salad.

Terug. Marcelo Ballardin vestigde zich uiteindelijk in Gent, vond een leuke baan in een twee Michelinsterrenzaak en plantte het zaadje voor OAK, een plek, waar hij al zijn ervaringen en creativiteit kwijt kan. Tot zover de levensloop van Marcelo Ballardin. Door het verhaal zou je bijna vergeten, dat er ook mooie recepten in OAK staan, te beginnen met allerlei basisrecepten, zonder plaatjes en opsmuk. Deze basisrecepten vormen het staketsel van de keuken van OAK. Het plantje groeide en zijn restaurant was geboren. De eerste creatie was een Caesar’s Salad, die nog steeds gemaakt wordt in OAK. Ballardin speelt met vormen en smaken. Brengt ze in het boek in een andere context. De recepten in dit kookboek bevatten geen lange lijsten aan ingrediënten en de bereidingstoelichting is ook kort en bondig. Een mooi gerecht is bloemkool met miso, een vegetarische klassieker, waar GKT mee aan de slag gaat voor de volgende editie van Gereons Mag. Deze staat online eind april.

Liefde moet worden genoemd, want anders dan het strakke uiterlijk van dit kookboek doet vermoeden is de verteller Marcelo een gepassioneerd iemand, die alles doet vanuit liefde. Heel speciaal vindt GKT de woorden, die hij wijdt aan zijn soulmate en clevere knuffelbeer Dominik. Ogenschijnlijk zijn de twee fysiek en mentaal tegenpolen, maar samen vormen zij een duidelijke eenheid. OAK bestaat niet zonder zijn relatie. De schrijver zelf sport graag, maar niet vanwege het uiterlijke vertoon of lichaamsideaal. Dat trekt hem niet. Ballardin verklapt, dat hij dol is op linzen en bonen. Hij zou zo vegetariër kunnen worden. (lees je mee Joke Boon?) Hij vind het belangrijk na te denken over eten, over wat het met je doet. Tot slot vertelt hij over zijn grote obsessie: de pizza!

OAK, de smaken van Marcelo Ballardin vertelt het warme verhaal van een Italo-Braziliaanse man, die zich uiteindelijk ontpopte tot de Belg, die hij nu is. Het land van zijn man omarmde hem culinair en bleek een geschenk uit de hemel. Tijdens zijn reisjaren leerde hij koken en in België verblijdt hij zijn gasten in OAK met zijn mooie gerechten. OAK is een genot om te lezen. De recepten zijn fijn en mooi vormgegeven.. Het is een geluk, dat Marcelo Ballardin toch gezwicht is, om dit kookboek te maken.

foto: cover OAK, de smaken van Marcelo Ballardin.

OAK, de smaken van Marcelo Balalrdin. Marcelo Ballardin (ISBN 9789401486545) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 39,99

OAK, Hoogstraat 167/001, 9000 GENT. +32 (0) 09 353 90 50 https://oakgent.be/

_{Over de kok en schrijver: Marcelo Ballardin (1981) leefde in Brazilië, de Verenigde Staten, Italië en Engeland vooraleer hij neerstreek in België. De verfijnde product-keuken waarmee hij in zijn Gentse restaurants OAK en DOOR73 zijn gasten telkens opnieuw verrast, is die van een kosmopoliet. Met uitgesproken smaken en spannende combinaties, waarvoor hij zowel uit de Zuid-Amerikaanse als de Aziatisch keuken en culinaire traditie inspiratie put, drukt Ballardin een geheel eigen stempel op zijn gerechten. In dit boek vertelt hij over eten, koken en de liefde in al haar vormen. Hij legt zijn recepten en zijn ziel bloot.}

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

09/03/202309/03/2023

Moro thuis. Sam & Sam Clark.

foto: salade van artisjok met za’atar dressing.

Moro thuis. In 2020 veranderde, net als voor veel andere mensen, die werkzaam zijn in het restaurantwezen, het leven danig voor Sam en Sam Clark, de uitbaters van het Londense MORO. Ineens zaten ze thuis in hun eigen keuken in plaats van in het restaurant. Voeg daarbij de drie kinderen, die ineens 24/24 op honk waren en het beeld van de eerste Covid 19 lockdownperiode is geschetst. Er moest worden thuisgekookt, snel en makkelijk met wat voorhanden was. Met inspiratie uit hun tweede vaderland Andalusië. Zo ontstond hun nieuwe kookboek Moro thuis. Met de smaken van hun geliefde plekje tussen Cordoba en Sevilla, gemengd met Noord Afrikaanse en wat Midden oosterse mediterrane elementen. Ze moesten deze plek node missen gedurende twee jaar. Hun plekje, een bouwval, de gemeente wilde het slopen, dat zij tien jaar daarvoor hadden gekocht als vakantiehuis. De lockdown en de terugkeer naar hun Andalusische home in 2022 deed hun besluiten de boel daar grondig aan te pakken. Het huis, de streek en hun keuken vormden een mooi decor voor hun Zuid Spaanse kookboek.

foto: de heerlijke tostada recepten uit het boek.

Moro thuis begint met tostada’s, die de Clarks serveren met een glas droge fino of manzanilla uit Jerez. Lekker knapperig brood met vele soorten Spaans beleg, zoals jamón serrano, tomaat, gezouten ansjovis, chorizo en zelfs een Portugese prego. (gebakken dun gesneden biefstuk) Of wat te denken van een smeersel met krab, aïoli en oloroso, medium sherry? De laatste twee tapas ga ik onthouden voor de housewarming dit voorjaar onder de Occitaanse zon.

foto: gegrilde sla met erwtjes en pancetta. Plancha time!

Een grote variatie aan ei- en zuivelgerechten komt aan bod, de traditionele tortilla of variaties van gebakken eieren met erwtjes, komijn of chorizo. Een uitstapje met Turkse eieren. Een omweggetje met labneh, feta en halloumi. Sam en Sam spelen graag leentjebuur bij smaken, die onder de Spaanse zon niet verkrijgbaar zijn. Wat GKT jammer vindt is, dat ze ook een recept voor shakshuka plaatsen. Die kennen we zo onderhand wel! Vrolijke salades staan op het menu van Moro thuis, artisjokken met een za’atar dressing of baby romainesla met erwtjes en pancetta. Gegrilde sla, direct van de plancha.

foto: eenpansgerechten, zoals deze tray bake van zeebaars.

Arroz y garbanzos (rijst en kikkererwten) mogen natuurlijk niet ontbreken in de keuken van Al Andaluz. Dus ook niet in de keuken van MORO. Zo staat er een recept voor gebakken spinazie met kekers in dit hoofdstuk, een all time classic. Ik maakte deze op GKT eens met snijbiet. Via vis, vlees en groenten belanden we bij de éénpans- gerechten, een hoofdstuk waarin Sam en San Clark trachten complexe kooktechnieken te vereenvoudigen. In deze tijd van hoge energieprijzen een prima doelstelling. Denk aan lamsvlees met lentegroenten of zeebaars met venkel, aardappel en kappersaus in de vorm van een tray bake.. Als de buikjes dan nog niet vol zijn zijn er nog de zoete dulces.

Moro thuis van Sam en Sam Clark is een kookboek waarin je leest en proeft met hoeveel liefde de schrijvers van hun dagelijkse kost in Londen genieten, waarbij ze hun andere place in the world hebben geïncorporeerd. Dat alles in een fusie van de traditioneel Zuid Spaanse keuken met Maghred en Midden Oosterse invloeden. Een kookboek voor de thuiskok, die na een lange winter de Spaanse zon in huis wil halen.

Moro thuis. Sam & Sam Clark. (ISBN 9789461432933) is een kleurrijke uitgave van GoodCook en is on- en offline te koop voor € 34,95

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

14/02/202314/02/2023

50 tinten amore.

foto: sensuele saffraan-risotto in de camper.

50 tinten amore. Het is vandaag 14 februari, Valentijnsdag, een feestelijke dag, waarop je je geliefde verrast. Tegenwoordig ook van toepassing op geliefden, die elkaar (al lang) kennen. Maar spannender is het als je een persoon, die jou niet kent en waar jij naar hunkert, verrast met een kleine geste. Bijvoorbeeld dit leuke nieuwe boek “50 tinten amore” van Debbie Brackez, Stefaan Daeninck en Bart van Leuven. Dit drietal schreef eerder 50 tinten balletjes. Recepten ingeleid door een erotisch getint verhaal van Debbie Brackez. In dit kookboek ontmoet een Belgische man een wonderschone Italiaanse vrouw tijdens zijn roadtrip door de Bel Paese. In eerste instantie zou hij deze maken met een geliefde uit België, maar hun tête à tête in een pizzeria en een pizza Hawaii leidde tot een breuk. Alleen op gaat hij op reis door het land van de liefde.

foto: het zwarte zwoele goud, de tartufo.

De wonderschone vreemdelinge voelt zich al snel thuis in zijn camper en het tweetal eet, drinkt en vrijt zich door de Laars heen. Zo eten ze likkebaardend lekkere oso buco in het Lombardische land. Zij verleidt hem met saffraanrisotto met rivierkreeftjes. Ze proeven van vijgen vol overgave, zo van een boom. Veroveren elkaars hart met een Passion di Modena, een vurige cocktail. (recept hieronder) Italië en de twee geliefden lijken voor elkaar gemaakt. Er is passie op het Lido, het strand van la Serenissima* Ze eten daar coquilles met amandel en knoflook. En zo gaat dit originele kook- en leesboek door, als een zinderend verhaal in het sensuele land Italië en zijn cucina.

50 tinten amore is een liefdesverklaring aan de Bel Paese, een zinderend verslag van een koppel dat van elkaar geniet en staat vol sensuele gerechten, om te koken voor je geliefde en om daarna samen tijdens een bella notte te savoureren. Het drietal Brackez, Daeninck en Van Leuven nemen je mee in woord, beeld en smaken. Geniet ervan op deze Valentijnsdag!

foto: een Modena cocktail voor romantisch samenzijn.

RECEPT: Passion di Modena, een cocktail voor romantische avonden.

Nodig:

0,2 dl gin

0,3 dl balsamico di Modena

2 dl sinaasappelsap, GKT kiest voor bloedsinaasappels!

kleine ijsblokjes

crushed ijs

schijfje sinaasappel

Bereiding:

Verdeel de gin, de balsamicoazijn en het sinaasappelsap in een shaker, vul op met ijs en shake het geheel enkele seconden krachtig. Vul twee glazen met wat crushed ijs en een half schijfje sinaasappel. Strain er de inhoud van de shaker over. En geniet…..

50 tinten amore, een zinderend Italiaans kook- en verhalenboek. Debbie Brackez, Stefaan Daeninck & Bart Van Leuven. (ISBN 9789401485395) is stijlvolle uitgave van Lannoo en is te koop voor € 22,99

_{Noot: La Serenissima is de koosnaam van de stad Venetië.}

_{N.B.: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

01/02/202301/02/2023

Vega(n) kookboeken in februari.

Vega(n) kookboeken in februari. Laten we deze maand eens vega(n) aftrappen met twee kookboeken, die al een tijdje op de rol stonden en waar GKT maar niet aan toekwam. De groene weken dienen zich aan op GKT. De lente staat voor de deur. Wat minder vlees en wat meer groenvoer eten kan geen kwaad. Tenminste, dat vind ik. Het is geen credo. Daarover kun je mijn LUBM blogpost nalezen!

foto: Paul Florizoone en cover No Meat no nonsense.

No meat no nonsense. Plantaardig eten hoeft helemaal niet moeilijk te zijn is het betoog van Greenway oprichter Paul Florizoone in zijn nieuwe boek No meat non nonsense. Op één van zijn reizen was de schrijver verstoken van vlees en dat vond hij uiteindelijk helemaal niet erg. Integendeel zelfs: zijn passie voor vegetarisch eten en plantbased koken werd aangewakkerd. Het leidde tot de oprichting van zijn bedrijf Greenway, dat in België plantbased food produceert. GKT kent de producten nog niet en is erg benieuwd naar de kwaliteit van zijn waar. (Ga er dit voorjaar eens naar op zoek) En heel belangrijk voor GKT: het aantal toegevoegde hulpstoffen. Want dat blijft toch een dingetje bij vleesvervangers uit de supermarkt. Maar voor nu wat voorbeelden uit dit vrolijke kookboek van Paul Florizoone. Köfte van jana met mojo verde, lekker pittig fingerfood. Beet balls met tzatziki. Vietnamese Banh mi. In de zomereditie van Gereons Mag eind juni keert een recept van Florizoone terug. Makkelijke en maakbare recepten voor iedereen, die eens een keer of altijd zonder vlees wil eten. Ik denk, dat het ook zo bedoeld is, want kant & klaar plantbased producten hebben niet als doelgroep de doorgewinterde culinaire vegan kok, maar de doorsnee supermarktklant. Geen vlees, gene zever!

Uitgave van Lannoo en te koop voor € 26,99

Vega Blauw. Bij mij om de hoek in Amsterdam. (gek dat je dat na meer dan twee jaar nog steeds zegt) zit het Indonesische restaurant Blauw. Een fijne plek om te genieten van al het moois, dat de Gordel van Smaragd heeft te bieden. Blauw is bekend van wege de gerechten, die de chefs bereiden met originele Indonesische kruiden, kleuren en smaken. Maar daar stopt het niet bij, want ook de keuken van Blauw is continu in beweging. Een vega versie van het eerder verschenen kookboek moest derhalve niet ontbreken Zeventig originele plantbased recepten van de koks van Blauw, aan het papier toevertrouwd door vriendin en culinair schrijfster Joke Boon. Zij wist de vega gerechten uit de keuken te vertalen in leesbare receptuur. Tussen de recepten door wordt het team van Blauw voorgesteld, want zij zijn de koks, die alles maken. Vega gerechten uit de hele archipel van het Westen van Sumatra tot aan Timor, van Sulawesi tot het populaire Bali. Zoals Sop sayur santan, Terong kecap. Vega rendang. En… bami timun jepang, waarvan ik in de volgende editie van Gereons Mag het recept geef. Vega Blauw: nu ook om zelf thuis mee aan de slag te gaan. Kook eens op zijn Indonesisch 2.0!

Vega Blauw is een uitgave van Terra en is te koop voor. € 29,99

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

30/01/202330/01/2023

Het plezier van echt goed koken.

Het plezier van echt goed koken. Wat is dat? Bij tijd en wijle verdwijnt het plezier in koken in GKT. Ik noem dat uitgekookt zijn of afgeblogd. Wat volgt is een tijdelijke ongeïnspireerde kookstaking. Op zulke momenten zijn boeken als het werk van Alice Zaslavsky meer dan welkom. Zij schreef een kookboek voor de enthousiaste thuiskok. Zaslavsky vraagt zich in haar inleiding af wat het betekent een “goede” kok te zijn. Is dat de juiste polsbeweging, waarmee je een snuif van dat en snufje van dit toevoegt? Zijn het je vlieguren in de keuken? Of ben je net als zij een ex deelnemer van Masterchef Australië? Zaslavsky bracht veel tijd met haar grootmoeder door, die haar de fijne keukenkneepjes leerde, daarna volgde een levenslange reis door smaak en koken. Keuzes maken en leren. In de ijskast kijken en ’s ochtends al bezig zijn met het diner van de avond. Allemaal elementen, die haar leven als keukenprinses beïnvloedden. Maar maakt dat haar een goede kok? In ieder geval een goede schrijfster van recepten en kookboeken. Zaslavsky probeert de blije thuiskok de 21e-eeuwse cuisine in te loodsen. Daarbij hoort flexibel zijn, georiënteerd zijn op groenten, oog hebben voor het milieu, maximale inspanning en een hoge opbrengst. Naast elk recept verwent de schrijfster je ook met extra’s in de vorm van tips, vervangers, variaties, no waste, gadgets in de schijnwerper en de categorie de moeite waard. Een hele berg aan informatie en vaardigheden staan in dit kookboek.

Laten we gaan koken thuiskok! Het eerste deel heet uit de losse pols. Van alles en nog wat bij elkaar gegooid. GKT noemt dat normaliter assembleren. In het plezier van echt goed koken resulteert dit in o.a. een salade van venkel en citrus of een gerecht van druiven, feta en pasta uit de oven. Koken voor weekdagen komt voorbij, met zoals Alice zegt geweldige recepten voor doordeweeks. En dat zonder te hoeven nadenken. Ik vind het recept voor cassoulet met broccoli een vondst. Misschien eens op Occitaanse grond uitproberen? No waste koken speelt ook een grote rol in dit kookboek in de vorm van overschotten, meevallers en make-overs van restjes. Zaslavsky wijdt er een heel hoofdstuk aan. Dat levert leuke trouvailles op. Zoals een ajo blanco met bloemkool en amandelen. Een hoofdstuk wordt besteed aan weekend-koken, lekker aanrommelen en gasten ontvangen. Wat GKT betreft mag dat ook doordeweeks. Tot slot serieuze zalige zoetigheden, waarbij ik de Napoleon taart en bûche de Noël met kersen niet onvermeld wil laten.

Het plezier spat eraf in dit boek van Alice Zaslavsky. Echt een kookboek om op een druilerige Hollandse winterdag in te gaan lezen en je blues als sneeuw voor de zon zien verdwijnen. Is het de Australische zon, die aanstekelijk werkt? Anyway, met dit vrolijke kookboek Het plezier van echt goed koken lokt Alice Zaslavsky Gereons Keuken Thuis direct de keuken weer in. Want uitgekookt of afgeblogd zijn is met dit boek verleden tijd.

BONUS recept: Pan confit tomate. Als bonus tref je een lekker zuiders recept aan voor brood met gekonfijte tomaat. Dit gerecht wordt geheid een hit in mijn Occitaanse keuken.

Nodig:

250 g verse, rauwe chorizo
125 ml olijfolie
1 rode ui, in ringen
400 ml droge appelcider
snuf suiker
500 g cherrytomaten
snuf zeezoutvlokken
snuf versgemalen zwarte peper
430 g Turkse pide (of een ander langwerpig brood), in de lengte gehalveerd
1 – 2 tenen knoflook, gehalveerd
100 g manchego, of een andere stevige schapenkaas
handvol fijngesneden bladpeterselie
citroenpartjes, voor erbij

Bereiding:

Verwarm de oven voor tot 180 °C. Verwijder het vel van de chorizo, breek hem in stukken boven een grote koekenpan met dikke bodem en schenk een eetlepel olijfolie in de pan. Bak op laag vuur ongeveer een minuut, tot het vlammend rode vet uit de worst komt. Voeg de rode ui toe en fruit hem 6 tot 8 minuten tot hij zacht is. Schenk de appelcider erbij, strooi de suiker erover en hussel de tomaten erdoor. Breng de vloeistof aan de kook, draai het vuur laag tot de vloeistof pruttelt. Laat het tomaten-worstmengsel 25 tot 30 minuten pruttelen, tot het er stroperig uitziet en de olie bovenop drijft.
Breng het tomaten-worstmengsel op smaak met zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper. Leg ondertussen de plakken brood op een bakplaat, leg een andere bakplaat op het brood om het plat te maken en te voorkomen dat de plakken brood omkrullen tot halvemanen. Rooster het brood 25 tot 30 minuten tot het brood goudbruin en zeer knapperig is. Check het brood regelmatig om te zorgen dat het niet te donker wordt. Wrijf de verse knoflook over de snijvlakken van het brood, leg het brood op een schaal en schenk het tomatenmengsel over het brood. Schaaf de manchego over het tomatenmengsel. Strooi de bladpeterselie en extra zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper erover. Besprenkel het tomatenmengsel met de overige olijfolie en serveer de pan confit tomate met de citroenpartjes ernaast.

foto: cover Het plezier van echt goede koken.

Het plezier van écht goed koken. Alice Zaslavsky (ISBN 9789461432841) is een kleurrijke uitgave van GoodCook en is te koop voor €35,00

_{Over de schrijver: Alice Zaslavsky is een nieuwe frisse wind in het culinair landschap. Als all time favorite Master Chef-winnaar in Australië, werd zij in 2021 wereldwijd bekend met Een ode aan groenten. Zaslavsky is culinair correspondent van ABC News Breakfast en ABC Radio en bedenker van Phenomenon, een gratis digitale toolbox voor scholen om dagelijks gezonde maaltijden te ontwikkelen voor leerlingen.}

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

16/01/202316/01/2023

Bistrotier.

Bistrotier. Le livre des joues rouges et des asiettes à saucer. De bistro, al sinds de 19e eeuw het kloppende hart van Franse steden. Van vroeg tot laat, voor een glas met quelque chose à grignoter of een fijn middagmaal. In Gereons kookboekenhoek stond al het rode boek A propos bistro waarin kok en kookboekenschrijver Stéphane Reynaud de essentie van het bistroleven en -eten uit de doeken doet. Onlangs verscheen bij Fontaine van zijn hand Bistrotier, de beroemde bistrokeuken voor bij je thuis, met tachtig bladzijden over drank en 400 pagina’s vol gerechten. En Reynaud zou Reynaud niet zijn als het geheel niet werd gelardeerd met productinformatie en verhalen. Want naast een goede kok is hij een uitstekend verhalenverteller en soms ook grapjas, zoals in zijn seizoensboek De lente op tafel. Toen GKT in 2015 de recensie hierover schreef was het snel gedaan met de op handen zijnde kookstaking. M.a.w. Stéphane Reynaud weet je altijd weer de keuken in te lokken.

Bistrotier. Het boek verwelkomt je op een plek, waar je even buiten de wereld van alledag wilt zijn. Een zaak als een vrolijke dinsdag, een soort huiskamer, waar je de tijd neemt om te genieten van wat de patron je voorschotelt. Van oudsher kwamen de schuiten met verse waar op maandag aan in Rungis. Dinsdag werden de fijne en verse producten van de tuinders geleverd. De aftrap voor een week vol lekkere gerechten in de bistro. De baas van de bistro schrijft zijn menu op het schoolbord. Sur l’ardoise. Zo gaat het al heel lang in Parijs en de rest van Frankrijk.

GKT wil niet blijven hangen in de geschiedschrijving van het fenomeen bistro op deze druilerige maandag, maar gaat kijken, wat Bistrotier Reynaud in petto heeft om de maagjes van klanten te vullen. Het boek start met het menu en de drankkaart (van Frankrijk) met daarop de gerechten , de wijnen en bieren, die de restaurateur verkoopt. Vanaf 7 uur in de ochtend ben je welkom voor een kop koffie of een simpel petit déjeuner. Dat kan een croissant au beurre met jam zijn of een omelet. En vergeet vooral het broodje met ham, kenmerkend voor Ile de France niet!

Om 12 uur, midi, is het tijd voor een kleine apéro, een glas wijn of aperitief met een stukje worst. Den k aan een glas Brouilly of Mâcon. Het hele boek staat vol met geslaagde wijn/spijs combinaties. Bijvoorbeeld voor bij de heerlijk brandade de morue of een hoemmoes van Puy linzen. Griekse tarama op een blini ontbreekt niet. De smaakpapillen zijn geopend voor de répas van de middag of de avond. Met uitleg over oesters, scheermessen en ander zeegrut. Als Bistrotier binnenkort met GKT meeverhuist naar de Languedoc, ga ik zeker te rade bij de lekkere zeevruchtenrecepten van Reynaud. Net als de terrines en charcuteriegerechten. Hierin verloochent Stéphane zijn afkomst als boerenzoon niet. Hij schreef hier eens het boek Van het varken over.

A table. Met vooraf een klassieker uit de Franse bistrokeuken: oeufs à la mayonnaise, eieren met mayo. Glaasje champagne of crémant erbij. Kikkerbillen uit de Dombes met een glas frisse Muscadet sur lie of voor in de winter een kloeke cassoulet, met erbij rode Fitou. En zo staat Bistrotier vol met allerlei fijne en lekkere, al dan niet klassieke Franse gerechten. We sluiten de maaltijd bij Reynaud af met een college over kaas. Daar zou je ook een hel avond mee kunnen vullen. Zoals de mooie Normandische kazen met een trou Normand, een klein glaasje Calvados. Goed gelaafd verlaat je het établissement.

Met Bistrotier is Stéphane Reynaud er wederom in geslaagd je een kijkje te laten nemen in zijn habitat: de bistro in al zijn facetten. Je krijgt er honger van als je de likkebaardend lekkere foto’s van Marie-Pierre Morel ziet en de recepten leest. Dit kookboek krijgt een mooie plek in Gereons Occitaanse kookboekenhoek en zal er weer vaak bij worden gepakt ter inspiratie. Wat nou kookstaking?

Bistrotier, de beroemde Franse bistrokeuken nu bij je thuis. Stéphane Reynaud. (ISBN 9789464042016) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 44,99

Oui mon général. 14, Rue du général Bertrand. 75007 Paris http://www.oui-mon-general.fr/

_{Verklarende woordenlijst:
Le livre des joues rouges et des asiettes à saucer: Het boek van rode wangen en borden vol saus.
Quelque chose a grignoter: iets om erbij te knabbelen.
Op het schoolbord: sur l’ardoise.
Petit déjeuner: ontbijtje.
Croissant au beurre: boterige croissant.
Ile de France: de streek rond Parijs, het hart van Frankrijk.
Apéro: drankje voor de maaltijd uit.
Brandade de morue: stokvispuree uit de stad Nîmes.
Tarama: viskuitdip uit Griekenland voor op een Russische blini.
Répas: maaltijd.
Midi: middaguur of Zuiden.
Patron: de waard, baas van de bistro.
Charcuterie: vleeswaren.
A table: aan tafel.
Crémant: mousserende wijn uit andere streken dan Champagne, denk aan Elzas, Loire of Bourgogne.
Dombes: water- en kikkerrijke streek in het Saône dal tussen Bourg en Bresse en Lyon.
Muscadet sur lie: witte frisse wijn uit Loire Atlantique, gemaakt van de melon de bourgogne druif.
Cassoulet: het traditionele bonengerecht van Occitanië.
Fitou: rode wijn uit de Languedoc.
Trou normand: glaasje Calvados een appeldestillaat uit Normandië.}

_{Stéphane Reynaud is een Franse chef-kok en kookschrijver. Reynaud komt uit een familie van slagers en varkenshouders in de Ardèche in Frankrijk. Hij woont in Parijs met zijn vrouw en drie kinderen. Hij schreef maar liefst 18 boeken, waarvan er velen door Fontaine met succes zijn vertaald}.

_{N.B.: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}