foto: cover Handboek voor de perfecte Kip.
Handboek voor de perfecte kip, van boer tot bord. Het nieuwe boek van Marcus Polman, culinaire duizendpoot, journalist en jurylid van Masterchef schreef over alle ins en outs over kip. Wat vaak in de reclame het meest veelzijdige stukje vlees wordt genoemd. Dat is het ook, maar niet in de hoedanigheid van de plof- of supermarkt kip. Polman ging op zoek naar de adellijke dames en heren onder dit gevogelte. Bij boeren, poeliers en koks in binnen- en buitenland, waaronder een bezoek aan Vonnas in de Bresse, de residentie van kip en crème paus Georges Blanc.
Maar wat is een goede kip en hoe bereid je hem van kop tot kont? Marcus ging op pad en vond de antwoorden. Kip is bezig aan een opmars, overal duiken rotisserieën op. Van Amsterdam tot Arnhem gaat er niets boven een gastronomisch bereid kippetje, aldus Polman in zijn inleiding. Maar ook thuis kan het een genot zijn een deerne op te peuzelen. Kip zoals een kip behoort te smaken. Het handzame boek start met de basis, uitleg over pekelen, de kwaliteit van de kip, braden, de temperatuur, boter, garnituren, de rust en het aansnijden. Allemaal punten waar je in de basis rekening mee moet houden. Marcus Polman geeft hierna 10 gouden regels, waarvan koop kwaliteit er één is.
Van plofkip naar raskip, de schrijver heeft onderzoek gedaan naar de indicatoren voor kwaliteit. Die vind je in voer, leefruimte, leeftijd en ras. Dat een kip van 6 weken nog een kuiken is behoeft geen nadere uitleg. Hierna beschrijft hij een aantal rassen uit ons eigen land, zoals de kraaikop en Chaams hoen, maar besteedt ook aandacht aan legendes zoals de Bresse kip, met haar rode kam en blauwe poten. Aan de hand van bezoeken aan kippenboeren vertelt Polman het verhaal van de specifieke kenmerken van de raskip, zoals de kippen van de Walnoothoeve en blije kippen op het Franse platteland. Ook doet Polman een lesje anatomie cadeau. Waar zitten de lekkerste delen, van kop tot staart en alles daartussenin.
We gaan koken in het vierde hoofdstuk, van kop tot kont. De zelfgemaakte bouillon, kippenlevermousse van restaurant Guts&Glory, knapperig kippenvel uit de oven als snack en een klassieker: Hollands leghaantje met friet en appelmoes uit de oven. In Handboek voor de perfecte kip wordt het allemaal feilloos uit de doeken gedaan. Het boek besteed een apart hoofdstuk aan de diva onder de hoenders, de cultkip uit de Bresse, in gerechten onlosmakelijk verbonden aan Georges Blanc met zijn driesterrentempel en brasserie in Vonnas. Mocht je er eens komen moet je de Kip met roomsaus eten en ook meenemen in potten, die ter plaatse worden verkocht. Het recept van Gereons Keuken Thuis voor Bressekip in roomsaus verbleekt erbij.
Na dit uitstapje besteedt Polman aandacht aan technieken, zoals binden, het snijden van rauwe kip, het prepareren van een vuile kip en tenslotte het aansnijden van het resultaat. Prima basiskennis. Een minicollege kiptechnieken door Dominique van Rossum. Dan volgen de recepten en bijgerechten. Allemaal klassiekers van over de gehele wereld. Van pot au feu tot saté. Van bastilla met kip tot de klassieker en demi-deuil, de kip in halve rouw met truffel. Garnituren als appelmoes en kropsla en sauzen als béarnaise ontbreken niet. Aan het einde van het boek geeft Marcus Polman de lezer ook nog enkele restauranttips. Plekken om kip te verorberen in binnen- en buitenland.
Ik vind dit handboek een heerlijke aanwinst in Gereons Keuken Thuis, vanwege de kennis, die de schrijver deelt en de recepten zonder poespas. En dan te bedenken, dat Polman eerder handboeken schreef over steak en varken. Nu is het tijd voor dit derde boek, alles wat je wilt weten over Kip. Ik heb er in ieder geval van gesmuld.
Handboek voor de perfecte kip, Marcus Polman (ISBN 9789059566187) is een uitgave van Fontaine en is te koop ( in de boekhandel) voor € 16,95
Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer