Het is #fitforfun februari. Een mooie aanleiding om het eens te hebben over de masterclasses vegan koken met Eke Mariën en Joris Schildknecht. Ze staan weer voor de deur in maart, twee dagen koken met de kennis van deze heren in een gezellige ruimte aan de Zeeburgerdijk 54 in Amsterdam Oost. Op een novembermaandag toog Gereons Keuken Thuis naar de kookstudio alwaar hij Eke en Joris in full anticipation aantrof bij de voorbereiding van hun vegan masterclass. Ik schoof aan tussen de deelnemers en proefde van de wortelcake, die werd versterkt met wat matcha zout. Spelen met smaken.
Maar wat doe jij nu op een vegan masterclass? Dat zal ik uitleggen. Mijn belangstelling voor plantbased of vegan cooking ligt niet zozeer in de aspecten van diervriendelijk of gezond. Mij interesseert vooral de creativiteit om mooie gerechten te maken zonder dierlijke producten. Dat vergt enige aanpassing in je kooktechnieken. Niks modieus aan, in oudere tijden kenden velen al het principe van plantbased cooking, niet uit hipheid, maar gewoon omdat er niets anders voorhanden was. Dat is nog steeds zo voor een groot gedeelte van de wereldbevolking. Het merendeel van alle vleesconsumptie, bijbehorende teeltuitwassen en gezondheidsrisico’s vind je in de V.S., Europa, Zuid Afrika en Australië. Een paradoxale gedachte hierbij is, dat dit ook de ultieme droom is van de “not haves” Een vleesetend model als walhalla. Ik vind vegan koken daarom ook leuker dan vegetarisch koken, dat blijft hangen in een soort vis noch vlees modus. Ga dan voor goud. Vegan koken betekent voor mij kennis vergaren van processen en net zoals bij moleculair koken een creatief proces.
En met die kennis van koken zit het bij beide heren wel snor. Enkele jaren geleden smulde ik al van de theorie van Eke over bakken. Zijn kookboek staat nog steeds te prijken in mijn kookboekenhoek. Niet dat ik zo verschrikkelijk vaak bak, maar ik ben liefhebber van de duidelijke manier waarop Eke processen ontleedt en inzichtelijk maakt.
De masterclasses vegan koken van Eke en Joris bestaan uit een zoete en hartige dag. Smaken leren ontdekken. Zo worden je vegan baksels vaak zoeter en anders van textuur. De heren leren je op eerste dag hoe hier een draai aan te geven. Dag twee staat in het teken van hartige gerechten. Je leert om meer smaak te genereren. In eerste instantie mis je, als je vegan gaat koken de umami smaak, omdat je geen dierlijke producten gebruikt. maar er gaat een wereld voor je open als je weet wat er te koop is. Na de theorie ging ik samen aan de slag met culicollega Janneke Vreugdenhil. We maakten kimchi, pittige bonenburgers voor de lunch en leerden van Joris een leuk recept voor zuurkoolravioli. Alles homemade. Veel ga ik verder niet verklappen.
De volgende masterclasses vegan koken staan gepland op 4 & 18 maart en 11 & 25 maart. Wie weet schuif ik nog aan. Tenminste als dat mag van de heren. Meer informatie vind je op Facebook en Koken met Kennis
