Scallops van Crook’s Corner. In Gereons kookboekenhoek staat al jaren het boek Seasoned in the South van Amerikaanse kok Bill Smith. Hij runt een restaurant in studentenstad Chapel Hill in North Carolina. Toevalligerwijs leerde ik Bill via plaatsgenoot Frances Mayes kennen. Zij komt zelf ook uit het Zuiden en was dol op zijn keuken. En zijn kamperfoeliebloemensorbet. Het leuke aan de keuken van de zuidelijke staten is dat zij een geheel eigen signatuur heeft. Maïspap of grits als ontbijt, veel deep fried kipgerechten, natuurlijk de Cajun keuken, BBQ pork, jambalaya en seafood. Vandaag begin een nieuwe serie op Gereons Keuken Thuis met recepten uit minder bekende kookboeken. North Carolina, waar scallops, wij noemen deze St Jakobsschelpen basic winterfood waren, maar overbevissing maakte daar een einde aan. Smith gebruikt de schelpen samen met hominy, ontvelde en ontkiemde maiskorrels, die veel in North Carolina worden gegeten. Een fijne combinatie. Hominy zijn te koop bij Tjin’s in de Pijp. Het lijkt een beetje op parelgort, maar dan van maïs en wordt overal voor gebruikt.
Scallops with spinache & hominy
Nodig:
125 g gezeefde bloem
1 tl mosterdpoeder
2 tls zout
1 tl gemalen zwarte peper uit de molen
900 g kleine Jakobsschelpen (vriezer Turkse winkel), droog gedept
50 g boter, geklaard
250 g hominy, Smith gebruikt de pittige Mexicaanse ( anders wat cayennepeper toevoegen)
300 g spinazieblaadjes, gewassen
citroen in partjes
Bereiding:
Meng de bloem met mosterdpoeder, zout en peper. Proef of het pittig genoeg is, voordat je de schelpen erdoor wentelt. Dep de verse of ontdooide Jakobsschelpen droog en meng deze met de bloem. Leg ze in een zeef. Schud de overtollige bloem eraf. Verhit de geklaarde boter. Leg ze één voor één in de pan om klonteren van de bloem en boter te voorkomen. Laat de schelpen snel bruinen aan een kant en draai voorzichtig om. Werk snel, want scallops garen vlug. Voeg de hominy toe en schud met de pan. Voeg handje voor handje de spinazieblaadjes toe. Blijf schudden zodat alles goed mengt. Eigenlijk is het gewoon roerbakken. Ga door tot spinazie gaar is maar niet doorgekookt. Serveer dit gerecht direct in een diep bord met een schijf citroen en wat groene Tabasco voor de liefhebber.
Noot: ik heb hier een daar de bereiding iets aangepast.