Koken à la française met Joris Bijdendijk. Thuis leren koken met deze Lage Landen kok volgens Franse keukenprincipes. Niets nieuws onder de zon, want de Nederlandse restaurantkeuken is in wezen op de Franse keuken gebaseerd. Elke kok leert zijn métier volgens Franse basisprincipes. Dat is iets anders dan Aziatisch of mediterraan. Joris Bijdendijk was al op jonge leeftijd niet uit de keuken weg te meppen. Als kind bracht hij met zijn ouders veel tijd door op een autarkische boerderij in de Ardennen, waar elk zijn taakje had. De jonge Joris was dol op koken. Een stage wakkerde het vuur verder aan en hij leerde de fijne kneepjes van het vak in de Hérault, waar hij als coup de foudre zijn vrouw ontmoette. In huize Bijdendijk wordt Franco-Néerlandais gekookt en gegeten. Het beste van twee werelden. Dat vindt deze chef belangrijk. Het lijkt GKT geweldig om in twee (kook) culturen op te groeien. Na zijn boek over een keuken voor de Lage Landen en eentje over thuiskoken, kon Chez Bijdendijk, want dat is de titel van zijn nieuwe boreling, niet uitblijven.
Chez Bijdendijk, koken à la française neemt je mee aan de hand van 70 Franse klassiekers, die je thuis in alle rust kunt uitproberen. GKT vindt dat de moeite waard, zeker om in de nabije toekomst in de Hérault te kunnen tonen, dat de integratie naast de taal ook via de keuken verloopt. GKT zag al heel wat leuke recepten staan in het boek om buren en Franse vrienden mee te verwennen. En…. zo’n bord voor gegratineerde oesters heb ik onlangs ook op de kop getikt in Servian. Terug naar Joris Bijdendijk. Hij stelt, dat hij regelmatig periodes heeft, dat hij teruggrijpt op de technieken van Franse klassiekers. In zijn ogen leer je goed koken door deze in de vingers te hebben. Wat hem het meest aanspreekt is het seizoensgebondene en het maîtriseren ( is dat Nederlands?) van basisgerechten, zoals bouillons, brood en sauzen. Want saus is toch wel de Heilige Graal van de Franse keuken. Tevens vindt hij de keuzes van wijn erg belangrijk. Hij wijdt hier zelfs een heel hoofdstuk aan. Keukengerei komt aan bod, een uitleg over kaas ontbreekt niet, charcuterie, de beste boter en je voorraadkast. Aan de slag.
Chez Bijdendijk begint met de quintessentie van de Franse maaltijd, net als een caraffe d’eau komt er altijd een mandje met knapperig stokbrood op tafel. En Joris gaat daarvoor niet, zoals GKT, naar de boulanger, maar geeft een recept om zelf baguettes te bakken. Het kookboek gaat verder met de entrées, waarbij de klassieke oeufs à la mayonnaise niet ontbreken, evenals de eerder genoemde gegratineerde oesters. Een andere appetizer is de vacherin Mont d’Or, die in het seizoen op de menukaart van het lokale dorpsrestaurant een regelrechte knaller is. (helaas tegenwoordig te zout voor GKT) Vis en schaaldieren ontbreken niet. GKT verbaasde zich er gisteren nog over dat in een land als Nederland, dat omgeven is door zee, zo weinig gevarieerd wordt met vis. De Franse keuken is een voorbeeld hoe het wel zou kunnen en/of moeten. Kreeftenbisque, het Oosterscheldekreeftseizoen is zojuist begonnen. Een afvoriet van GKT zijn de quenelles de brochet. Bijdendijk laat de snoekballetjes zwemmen in sauce Nantua. Wild en gevogelte komen natuurlijk op tafel, konijn met cider, coq au vin en lièvre à la royale, haas met koningssaus. De laatste een huzarenstukje uit de Franse keuken. Hij bakt in de oven een paté en croûte. De eerste indruk van dit blauwe kookboek ligt er: het zou te ver voren om alle klassiekers hier te melden. Een apart hoofdstuk gaat over groente. Tot slot de desserts en patisserie, want een Franse maaltijd sluit je af met iets zoets. Fransen eten niet een taartje uit het vuistje zoals GKT regelmatig doet.
Koken à la française met Joris Bijdendijk. Chez Bijdendijk boek is wederom een avontuur, waarin de kok en schrijver zich met hart en ziel heeft gestort. Vol klassiekers uit de Franse keuken, die je thuis kunt maken, fotografie van Jessie le Comte om van te smullen. GKT had het echter nog mooier gevonden als bij elke klassieker een lokale wijnsuggestie had gestaan. Dan was het plaatje compleet geweest. GKT heeft wel een paar wijnideeën. De modieuze Parijse sfeerfoto’s van Studio Unfoldeld maken het kookboek compleet. Uit Chez Bijdendijk koken is één van de Olympische prestaties (GKT gaat aan de slag met het lokale nummer cassoulet), die iedereen dit jaar zeker eens moet gaan proberen. Bonne chance!
Chez Bijdendijk. Joris Bijdendijk (ISBN 9789038814711) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 34,99.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer