foto: makreel met gefermenteerde bessen.
Makreel met gefermenteerde bessen. In Gereons Sea Spot ligt het heerlijke en sfeervolle kookboek Gone Fishing van Deense kok Mikkel Karstad. Een fervent visser en créateur van prachtige recepten, onder andere voor NOMA. Nu ben ik zelf niet zo’n visser, maar vis staat zeer geregeld op het menu in de keuken van Gereons SeaSpot. Vanuit Zandvoort ben je zo op de Halkade in IJmuiden, die overigens naast vis ook steeds meer andere culi adressen herbergt. L’Ámuse met de kazen van Betty Koster, Cooking Base winkel van René Pluijm en een heerlijke ambachtelijke bakker. Bij mijn bezoek dinsdag om vis te halen, zag ik ook dat er binnenkort een echte hipster koffietent open gaat. Het rauwe IJmuiden aan zee wordt dus steeds meer een bezoek waard.
foto: verse makreel en bessen.
Anyway, ik ging dus naar de Halkade voor vis, want ik had in mijn hoofd om eens de gebakken makreel met gefermenteerde zwarte bessen te maken. Geserveerd met bietjes en wat Griekse yoghurt. Bij de firma Tel maakte de verkoopster vier mooie moten makreel klaar. In Overveen bij de blauwe grootgrutter scoorde ik blauwe bessen in plaats van zwarte. Het project Gone Fishing kon beginnen. De bessen in een pot met enkele scheppen Keltisch Zeezout van Selnature. En dan vierdagen met een hal open deksel laten staan op een donkere plek. Mikkel raadt aan dit zonder deksel te doen, maar vanwege insecten en ander gespuis heb ik dat niet gedaan. Wel elke dag omroeren. Het resultaat mag er zijn, perfecte zoute bessen voor bij de verse makreel.
video: zwemmen in de boter.
Het mooie aan het gerecht is dat allerlei verschillende smaken samen komen op je bord. Het zoetzuur van de bietjes, de zoute bessen en peperige makreel. Ik noem het experiment geslaagd. Alleen nog wat finetunen. Maar dat komt de volgende keer wel! We dronken er een frisse witte D.O. Cariñena bij, een blend van macabeo en chardonnay.
foto: klaar om te bakken.
Nodig:
4 makreelfilets
250 g blauwe bessen (vers of diepvries)
twee eetlepels zout
peper uit de molen
gekookte bietjes
4 el Griekse yoghurt
2 el dragonazijn
Bereiding:
Doe de blauwe bessen in een pot met half open deksel. Voeg het zout toe en laat 4 à 5 dagen staan. Roer elke dag om. Snijd de bietjes in plakjes en besprenkel met dragonazijn. Spoel de blauwe bessen af en zet klaar voor garnering. Verhit boter en wat olie in een pan. Bestrooi de makreelfilets rijkelijk met gemalen zwarte peper (geen zout)en bak ze per kant 4 minuten aan. Maak de borden op met wat bietjes en een flinke klodder Griekse yoghurt. Leg de vis erbij en schep de bessen erop. Serveer met stevig donker brood en boter.