Talk & table 2022 met Mara Grimm.

Talk & table 2022 met Mara Grimm. Ik lees elke week met veel plezier de restaurantreviews in Het Parool van Mara Grimm. Deze journaliste houdt in het hoofdstedelijke restaurantwezen de vinger aan de pols. Mara Grimm is een culischrijver, die al heel wat werken op haar naam heeft staan. Tijdens de Covid pandemie ging ze niet bij de pakken neerzitten, maar publiceerde ze in eigen beheer twee boeken: Crisiskoken en Eetiquette. Maar Mara is niet alleen actief op het Amsterdamse toneel. Zo gauw zij kan reist zij naar haar tweede woonplaats Parijs, om daar te genieten van de ontdekkingen, die zij doet op culinair gebied. Je raadt het al, een verslag in de vorm van haar nieuwe boek kon natuurlijk niet uitblijven. Eind november verscheen Bon Appétit Paris. Een boek vol Parijs en eten. Tijd dus om Mara uit te nodigen als #herfstgast. Ik wil alles van haar en haar projecten weten en beloon haar met een speciaal recept en bijpassende wijntip.

Wie is Mara Grimm? Vertel eens iets over jezelf en je interesse in eten en drinken? Er bestaat voor een schrijver geen beter onderwerp dan eten. Het is zoveel meer dan iets in je mond stoppen: eten is liefde, politiek, cultuur, mode, verlangen, alles. Van het recenseren van restaurants voor Het Parool tot het maken van culinaire reisreportages voor VOGUE… ik vind het allemaal even leuk.  Het is bovendien een onderwerp dat met je meegroeit. In de jaren dat ik extreem veel reisde interviewde ik bijvoorbeeld de beste chefs ter wereld, toen mijn zoon een jaar of vijf was deed ik er een kinderkookrubriek bij, tijdens de corona-crisis maakte ik een boek over koken in lockdown. En in Parijs focus ik me meer op mode en eten… het houdt nooit op.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast jedagelijkse leven in Parijs en Amsterdam? Vandaag ben ik hard aan het werk voor Het Parool. Naast mijn wekelijkse restaurantrecensie bereid ik een groot overzicht van de food trends van 2023 voor. Daar ben ik een paar jaar geleden mee begonnen en sindsdien is het een van mijn favoriete klussen van het jaar. Verder ga ik dit weekend vieren dat mijn nieuwe boek af is. In Parijs, dat spreekt.

Vertel eens iets over je interesse in Parijs? Hoe is die ontstaan? In Parijs ben ik op mijn plek, dat gevoel heb ik altijd gehad. Toen ik klein was nam mijn moeder me twee keer per jaar mee om me alle musea en restaurants te laten zien, me onder te dompelen in het Parijse leven. Toen wist ik al: ooit woon ik hier. Sinds een jaar of vijf verdeel ik mijn tijd over twee plekken: de ene week ben ik in Amsterdam, de andere week in Parijs. 

Wat zou je doen als je één keuze had tussen Amsterdam en Parijs? Een leuke vergelijking, die krom is. Wat was het dan geworden? Geen compromis mogelijk.  Het idee van op één plek leven benauwd me, dus ik denk dat ik gek zou worden. Toch zou ik kiezen voor Amsterdam, want hier is mijn zoon geboren en woont onze familie. Bovendien heb ik hier mijn droombaan: restaurants recenseren voor Het Parool. Toen ik net begon met schrijven over eten droomde ik ervan ooit Johannes van Dam op te volgen, dus het voelt alsof de cirkel rond is. Proefwerk is een extreem goed gelezen rubriek en daarom een grote verantwoordelijkheid, maar het is vooral zo ongelooflijk leuk dat er weinig tegenop kan – zelfs Parijs niet. 

Je hebt al aan heel wat kookboeken meegewerkt, o.a. voor Sergio Herman Kun je hierover wat meer vertellen?  Met Sergio heb ik inderdaad veel gewerkt. We hebben exact dezelfde smaak, niet alleen qua eten en wijn, maar ook qua vormgeving. Een van de eerste boeken die we samen maakten was een verslag van zijn laatste jaar bij driesterrenrestaurant Oud Sluis. In die tijd leerde ik denken zoals hij, leefde ik in zijn hoofd. Die periode is me nog steeds zeer dierbaar. Ook daarna hebben we nog veel boeken gemaakt, dat vind ik nu eenmaal een van de leukste dingen die er zijn. Daarom geef ik sinds een paar jaar mijn eigen boeken uit. Ik hou van papier, van typografie, van beeld. Als ik niet was gaan schrijven, was ik vormgever of fotograaf geworden. Tijdens het maken van boeken komt het voor mij allemaal samen. 

Wat is minst aantrekkelijke kant van leven in Parijs voor jou?  Er wordt in Frankrijk volop gestreden voor het behoud van de eetcultuur. Dat is fantastisch, maar het heeft ook een zwarte kant. Rechtse politici vinden halalvlees bijvoorbeeld een bedreiging voor de landbouwtraditie. Sommige scholen weigeren varkensvleesvrije menu’s te serveren. En worst en rode wijn zijn populistische symbolen van het pure Frankrijk geworden. Afschuwelijk.  

En wat is de meest aantrekkelijke kant van wonen in Parijs voor jou?  De eindeloze schoonheid; Parijs stopt nooit met mooi zijn. En de restaurants natuurlijk; uit eten gaan is in Parijs een essentieel onderdeel van het dagelijks leven. Ik leef in Parijs ook anders dan in Amsterdam. Hier is mijn agenda elke dag bomvol; in Parijs neem ik veel meer de tijd om te léven. 

En hoe staat het met Amsterdam, dezelfde vragen?  Amsterdamse chefs zijn vrijer dan hun Parijse collega’s, zitten minder in een keurslijf. Dat levert vaak een creatievere keuken op. Recenseren is hier daarom veel leuker dan het in Parijs zou zijn. Verder hou ik van het dorpse van Amsterdam – al is dat meteen ook het nadeel: ik wil me soms kunnen verliezen in een stad. 

Ik ben benieuwd hoe jij te werk gaat voor proefwerk, want inmiddels zullen veel restaurateurs je wel kennen?  Als ik voor de krant ga eten reserveer ik altijd onder een andere naam. Bij binnenkomst word ik inderdaad regelmatig herkend. Niet erg: ik weet dondersgoed wanneer ik een voorkeursbehandeling krijg en let uiteraard ook op wat er aan de tafels om me heen gebeurt.

Staan er nog andere spannende projecten op stapel dit jaar? Een ander boek?  Er komt áltijd een nieuw boek, want boeken maken is een verslaving geworden. Zeker nu ik zelf uitgever ben. Mijn volgende onderwerp? Dat houd ik nog even voor me, maar een tweede Parijs-boek sluit ik niet uit. 

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?  Voor schaal- en schelpdieren mag je me altijd bellen. Van pasta vongole tot chili crab en van oesters op de markt tot een enorm plateau fruits de mer in een grote brasserie… ik krijg er nooit genoeg van. 

En natuurlijk welke wijn(en), ik weet dat één keuze niet mogelijk is?  Ik heb ooit een dag mogen helpen met de oogst bij Romanée-Conti, een onvergetelijke ervaring. Hun Montrachet is de mooiste wijn die ik ooit heb gedronken. Sowieso heb ik een groot zwak voor bourgognes. Nog een grote liefde: champagne. De Roses de Jeanne van Cedric Bouchard is mijn alltime favourite. Maar goed, dat zijn allemaal geen wijnen voor elke dag. Thuis drink ik graag Brouilly van Lapalu. 

Wat lust je echt niet en waarom niet? In principe eet ik alles, maar ik ben geen fan van zoetwatervis. 

Wat is jouw favoriete plek in Parijs? Ik zal je verklappen, dat mijn favoriete plek de tuin van Palais Royal is.  De tuin van Palais Royal is inderdaad prachtig.  Ik heb sowieso een groot zwak voor Parijse tuinen. In die van het Musée de la Vie Romantique kom ik graag om te schrijven als het binnen te warm is. Ook een aanrader: de tuin van het huis van Balzac in het zestiende.

Wil je nog iets anders vertellen….delen? Ga naar Parijs! Dat is altijd het beste idee.

Het recept. Côtelettes de veau en papillottes.

Voor het recept voor Mara ging GKT te rade bij George Sand. Deze schrijfster organiseerde op haar buiten Nohant, maar ook in Parijs geweldige soirées met eten en drinken. Dat kwam haar uiteindelijk duur te staan, want tot haar dood moest ze in opdracht blijven schrijven om al dat lekkers te bekostigen. Als romantische ziel en épicurienne schreef zij ook alle gerechten op in schriften. Wat is er verandert in de tijd? Ttegenwoordig bloggen we, Deze recepten zijn bewaard door nazaat Christianne Sand en bewerkt naar de huidige tijd. Ik tikte het boek Les carnets de cuisine de George Sand op de kop in Châlon sur Saône. Een kook- en leesboek, dat je meevoert  naar de tijd van de romantiek. Doordat Mara vertelde, dat zij regelmatig werkt in het Musée de la Vie Romantique was de keuze voor een recept op GKT zo gemaakt. En in zekere zin hebben Sand en Grimm wat gemeen. De romantiek van het wonen in Parijs, hun indépendance, het schrijven en het ETEN! Voor Mara koos ik een recept Kalfskoteletjes met een farce van kip en Parijse champignons. Erbij een rode Morgon uit de Beaujolais.

Nodig:

4 kalfskoteletjes

400 g kipfilet in fijne reepjes

100 champignons de Paris

2 eieren

50 g boter

50 g gehakte peterselie

100 g paneermeel

zout & peper

takjes rozemarijn

bakpapier

Bereiding: 

Maak eerst een farce. Doe de blokjes kipfilet, de champignons in kwarten, peterselie en een ei in een kom van een mixer. Voeg zout en peper toe. Mix het geheel op gemiddelde snelheid, zodat er wel enige structuur overblijft. George Sand noemt dat “coupé au couteau” Niet te fijn, niet te grof. Besmeer de koteletjes aan beide kanten met deze farce. Klop de farce goed aan, zodat het stevig blijft zitten. Klop een ei los en haal de kalfskoteletjes erdoor. Doe daarna hetzelfde met de het paneermeel. Laat het geheel een uur in de ijskast rusten. Verhit de boter en bak het vlees om en om aan. Verwarm de oven voor op 180 graden. Smeer vier velletjes bakpapier in met wat boter, Pak de kalfskoteletjes in met erop een takje rozemarijn. Draai het papier in één beweging dicht.. Leg de pakketjes op een ovenplaat en bak het geheel af in 20 minuten. Serveer op een bord verpakt in papier. Erbij een frisse salade van jonge bladsla met een kleine dash vinaigrette.

Erbij drinken we een Morgon uit 2017 van domaine de la Rizolière. Een robijnrode fonkelende gamay uit de Beaujolais, gemaakt door Didier en Marieke Canard, Drink deze iets koeler.

Over Bon Appétit Paris: Waar koop je de beste croissants van Parijs? Wat is het verschil tussen een bistro en een brasserie? Hoe ga je om met Franse obers? Welk servies mag niet in je kast ontbreken? Hoe bemachtig je de meest gewilde tafels van de stad? Wat trek je aan naar een restaurant? En op welk moment van de dag eet je macarons? Kortom:

HOE EET JE ALS EEN PARIJZENAAR?

In deze culinaire stijlgids zoekt Mara Grimm het voor je uit. Ze woont al vijf jaar deels in Parijs, niet geheel toevallig om de hoek bij de beste bakker van de stad. In die vijf jaar verzamelde ze behalve eindeloos veel servies ook talloze verhalen over eten én de beste adressen. Mara vertelt je alles over het kontje van de baguette, het belang van boter, de heilige lunchcultuur en sporten met een glas wijn. Ook leert ze je hoe je thuis het perfecte Parijse diner geeft – en nee, daar hoef je absoluut niet goed voor te kunnen koken.

Het boek bestel je hier

Bon Appétit Paris. Mara Grimm (ISBN 9789083262000)  is een uitgave van Uitgeverij Grimm en is te koop voor € 29,99.