foto: PX sherry.
PX sherry, un vino de Jerez. Het is internationale week van de sherry. Mondiaal vinden vele evenementen plaats rond deze wijn uit het zuidwesten van Andalusië. In de streek rond Jerez de la Frontera worden de palomino en Pedro Ximénez druif verbouwd. Van deze druiven worden versterkte wijnen gemaakt variërend van zilt en beendroog tot knijterzoet. Dit heeft alles te maken met welke atmosfeer er heerst in de bodega’s. Flor ( een soort schimmel) zorgt ervoor dat sherry het predicaat fino krijgt, beendroog en zelfs zilt als het om een manzanilla gaat. Heerlijk bij mijn gazpacho helado con gambas picantes De wijnen die niet gevoelig zijn voor flor worden oloroso genoemd en hebben een hoger suiker gehalte. Dat is de basis van de PX.
Naast de natuurlijke omstandigheden hebben de keldermeesters ook wat werk te doen. Sherry is altijd een blend van verschillende jaren. Dit krijgt zijn beslag in het zogenaamde solera systeem. Dit bestaat uit drie lagen tonnen, waarin de sherry rijpt. In de onderste zit de oudere wijn, in de bovenste de nieuwe oogst. Hiervan wordt elk jaar een blend gemaakt.
foto: PX solera 1941.
Ik dronk eens bij Josephine en Paul Spaan een PX sherry, waarvan de solera gestart was in 1941. Bijzonder, gemaderiseerd en zoet. Een sherry voor bij het, door Paul vervaardigde, funky dessert van een warme custard met kokos, bramen, popcorn en roomijs.
Maar nu voldoende theorie. Het gaat om de PX sherry. Mijn eerste kennismaking met deze heerlijke stroperige traktatie was bij de Bokkendoorns in Overveen ( zal zo’n 15 jaar geleden zijn). Als afsluiting van de maaltijd werd een simpel doch doeltreffend dessert van ananas en hele donkere chocolade geserveerd. Ik heb deze drie-eenheid van smaken altijd onthouden. Een recept kon ik niet een, twee, drie meer vinden. Maar waar een wil is, is een weg.
Voor bij de PX in deze internationale sherry week bedacht ik geroosterde ananas mat amandelen, donkere chocola en een vleug chilipeper. Spannende smaken uit de nieuwe wereld voor bij een wijn uit de oude….
Laat ik het een pintxo de piña con salsa de chocolate picón, een geroosterd ananasspiesje met een pittige chocoladesaus, noemen. Voor bij de PX sherry, un vino de Jerez. ¡Disfrutalo!
Nodig:
1 ananas in blokjes
2 el amandelschaafsel licht geroosterd
150 donkere pure chocola (72%)
1 tl chilipoeder
2 el rietsuiker
Bereiding:
Snijd de ananas in blokjes en rijg de stukjes aan satéprikkers. Rol de spiesjes door de rietsuiker en gril ze direct in een hete grillpan. Laat de ananas en suiker iets karamelliseren. Smelt de chocolade au bain marie en voeg naar smaak de chilipoeder toe. Indien de chocolade te dik blijft kun je wat warme lepels water toevoegen. Serveer deze pintxos direct met een beetje chocoladesaus. Garneer met wat geroosterd amandelschaafsel.
Meer informatie over sherrywijnen, recepten en alle activiteiten rond deze wijn, die deze week plaatsvinden vind je op http://sherry.wine/nl