In de Tournugeois, een tian van zalm

foto kleurige gevels in hartje Tournus

Voorbij het stadje Tournus voel je altijd het Zuiden, te zien aan een verandering in bouwstijl. Vind je in Châlon sur Saône nog vakwerk en daken van leisteen, twintig kilometer zuidelijker overheerst de Romaanse ronde dakpan. De bouw doet kleuriger aan. Boerderijen van grove steen gebouwd liggen tussen de golvende wijngaarden van de Mâconnais. De witte Charolais runderen bevolken de groene weilanden. Dit is de streek van de Romaanse bouwkunst, van de grote abdijen, de natuurstenen huizen en wasplaatsen. De kleinere dorpen hebben vaak mooie Romaanse kerkjes, zoals in Chapaize. In 910 na Chr. werd in Cluny een benedictijner abdij gesticht met vestigingen in heel Europa. Hier werd in de 11e eeuw de tot dan toe grootste kerk ter wereld gebouwd. Nog maar een fractie van dit complex staat er nog in dit zuidelijk aandoende stadje, met gekleurde gevels. Tournus kent de beroemde Philibert abdij. Altijd al te zien vanaf de tolweg A6 en het hart van dit stadje. In de kerk zijn onder andere Middeleeuwse mozaïeken van de tekens van de dierenriem te bekijken. Al deze Romaanse kerken waren van binnen kleurig beschilderd met vele fresco’s In sommige kerkjes kun je deze fresco’s nog bewonderen, zoals in Uchizy.
De streek tussen Tournus en Mâcon is een streek met veel land- en wijnbouw. De vlakte van de Saône met graan- en zonnebloemvelden, de heuvels beplant met de Bourgondische druiven chardonnay en pinot noir. In de dorpen verbreekt de agrarische activiteit de stilte. Totdat om 12 uur de klokt luidt, teken dat er moet worden gegeten.  Tournus heeft een culinaire reputatie hoog te houden. De zaterdagmarkt met alle verse producten van het land eromheen, de hoge Michelinsterren dichtheid. Zeker een ‘bedevaart’ waard. Geïnspireerd op de caleidoscoop van deze streek een recept voor “tian de saumon bouguignon” Een tian is een van oorsprong Provençaalse aardewerk pot waarin een gerecht in laagjes werd bereid en gekookt. Vandaag maken we een tian variant in een glaasje met laagjes koude zalm, prei en avocado. Makkelijk mee te nemen voor bij een pick nick aan de rivier. We drinken er een witte Beaujolais van domaine la Rizolière bij. Een frisse wijn van Didier en Marieke Canard uit Veauxrenard.

Nodig 4 personen:

400 g verse zalmfilet
3 jonge preien
bekertje crème fraiche
2 rijpe avocado’s
3 citroenen geperst
4 takjes dille voor de garnering
2 tomaten ontveld en ontpit in kleine blokjes
olijfolie
3 el gehakte peterselie
2 el gehakte bieslook
zout en zwarte peper uit de molen

Bereiding:

Hak de zalm in heel fijne stukjes. Voeg ruim citroensap, 1 el olijfolie, de gehakte kruiden, peper en zout toe. Laat even staan. Snijd de prei in heel fijne ringetjes. Verhit wat olijfolie en smoor de prei gedurende 10 minuten. Voeg twee eetlepels crème fraiche toe. Laat afkoelen. Pureer de avocado’s met de staafmixer, voeg wat citroensap toe, peper en zout en 3 eetlepels crème fraiche. Vul de glazen eerst met een laagje prei, dan de uitgelekte zalm en strijk het geheel af met de avocado mousse. Garneer de tian met wat blokjes tomaat en een klein takje dille.