foto: een heerlijk aspergepakket van het Nederlandse aspergecentrum.
Het is aspergetijd! De bel gaat: “Ik heb een pakje voor u, kunt u het zelf beneden komen halen?” Tja, die postjongens moeten in tijd van covid-19 ook wat, want gezien het aantal pakjes per dag, dat zij rondbrengen, zou het te veel werk zijn, om elke etage persoonlijk aan te doen. Das war einmal. Voor de ophok zijn intrede deed. Hetzelfde zou je kunnen zeggen over asperges. Eén van de agrarische sectoren, waar juist veel werk is in deze tijd van het jaar. Want tot en met St. Jansdag op 24 juni is het in de Peel en rond Bergen op Zoom alle hens aan dek. De witte stengels moeten uit het zand. Op 27 maart jl. stond er bij het Amsterdamse Keizer Culinair een heuse kookworkshop rond deze voorjaarsgroente gepland met Alain Caron. Hij zou een select gezelschap van 20 – 35 jarigen -al dan niet citydwellers- laten zien, hoe makkelijk het is om aspergegerechten te maken. Het bereiden van asperges schijnt tegenwoordig vooral een ouderending te zijn. Alhoewel zo oud ben ik ook nog niet. Ik mocht namelijk ook aanschuiven.
Helaas ging dit event, net als alle andere samenscholingen niet door, dus werd er daags voor Pasen door het aspergecentrum een lekkere doos wit Limburgs goud met een fles sauvignon blanc van Barefoot wineries bezorgd. Spekkie voor mijn bekkie. Op Goede vrijdag at ik de rakkers met ei, ham en om in Bergense sferen te blijven ansjovis. En op Paaszondag maakte ik met schillenbouillon, hoe #nowaste een heuse aspergesoep. Ik kan niet anders zeggen, dat beiden smaakten naar meer en ik zeker tijdens deze jubelende lente nog heel wat asperges ga schillen en bereiden. Het is aspergetijd! Waarvan akte.
foto: een bordje aspergesoep at SeaSpot.
Nodig:
750 g asperges
2 sjalotjes
1 teen knoflook
2 kruimige aardappels (1 als het een grote is)
1 tl pimentón de la Vera
2 bouillonblokjes
1,5 liter water
2 el olie
3 el crème fraîche
zwarte peper
gehakte peterselie
Bereiding:
Schil de asperges met de dunschiller en snijd de houtachtige delen weg. Snipper de sjalotjes en hak de look fijn. verhit olie in de pan en fruit de sjalotjes, knoflook en pimentón kort aan. Voeg 1,5 liter water en de bouillonblokjes toe. Doe de schillen in de pan. Breng aan de kook en laat zeker een half uur trekken. Schil de aardappel en snijd deze in kleine blokjes. Snijd de geschilde asperges in korte stukjes. Hak de peterselie. Als de bouillon getrokken is, verwijder je de schillen. Voeg de aardappel en asperges toen en laat nog 15 minuten koken.Als alles gaar is, kun je de helft van de aspergestukjes er uithalen. Pureer de rest met de staafmixer tot een gladde soep. Voeg als laatste de stukjes gekookte asperge, de peterselie en crème fraîche toe. Serveer direct.
Tulpendag op de Dam 2020. “Als de lente komt, dan stuur ik jou tulpen uit Amsterdam ….” luidt de titel van een populair liedje. In Mokum zelf doen ze dat anders, want elk jaar op de derde zaterdag van januari worden er 200.000 tulpen speciaal geplant op het centrale plein van de stad, de Dam. De start van het snijtulpenseizoen. Nederlandse tulpenbollenkwekers zijn trots op hun waar en willen zo hun visitekaartje aan de wereld afgeven. Een leuke geste in de toch wat saaie januarimaand. Een stukje lente, vormgegeven in een artistieke tuin voor het paleis. En plukken mag! Dan zie je locals en toeristen blij met bossen tulpen in de tram en op de fiets. Als dat nu geen leuke promotie is voor ons land en de bollensector.
foto: cover Eet smakelijke tulp.
Aan tulpen en vooral bollen kleven ook andere herinneringen. Oorlogsvoedsel in de barre hongerwinter. Een nare herinnering. Maar… Gereons Keuken Thuis ontving van uitgeverij Poiesz in het najaar een boekje Eet smakelijke tulp over het eten van tulpenbollen en -bloemen. Geschreven door Johanna Huiberts-van den Berg en Reineke Tol. Biologische tulpenbollen wel te verstaan, want andere soorten zijn niet eetbaar. In het naar mijn mening visueel niet zo mooi uitgevoerde kookboek -fotografie van de gerechten is niet echt smakelijk. Dat is jammer.- staan originele recepten en verhalen over de geschiedenis van deze bloem, die oorspronkelijk uit Klein Azië komt. Apicius kende al de geneugten van de tulpenbol. Of dit waar is betwijfelen de schrijfsters. In de 17e eeuw ontstaat een regelrechte bubbel van tulpen en bollen. Er worden vermogens aan uitgegeven en verloren zeker na het rampjaar 1672, toen de economie van de Republiek ging haperen. Tegenwoordig is de bio tulpenbol te beschouwen als delicatesse.
Na een korte geschiedenis volgen recepten voor broodjes tulp, voorafjes en tulpenhapjes. Sauzen met in de hoofdrol tulp. De eerder genoemde tulpensalade van Apicius uit de negende eeuw, hoofdgerechten met tulp, zoete baksels en culinaire traktaties. Heel origineel, om deze bloem en bol eens vanuit een andere optiek te bekijken. Maar nogmaals eet alleen biologische bollen. Ze zijn te krijgen via de site Eet smakelijke tulp Een mooie voorbode van de aankomende lente en lokaal geproduceerd.
foto: tulpen plukken op de Dam.
Terug naar Tulpendag op de Dam 2020. Om 13.00 uur gaat de tuin open en kun je aansluiten om je eigen bosje Neerlands trots te plukken. Meer informatie vind je op de site het is weer tijd voor tulpen Veel plezier, want als de lente komt…. dan stuur ik jou…. tulpen uit Amsterdam.
foto: tulpen in geuren en alle kleuren.
Eet smakelijke tulp, Johanna Huiberts-van den Berg en Reineke Tol (ISBN 9789491549977) is een uitgave van Poiesz uitgevers en kost € 18,50
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
foto: Laura aan het werk met kersenvlaai in haar geboortestad.
Nederland Kookboek, Laura de Grave. Op de fiets deed ze met haar debuut enkele jaren geleden een rondje Mokum. Voor haar tweede kookboek stapte Laura op de elektrische motor en maakte samen met fotograaf Hans de Kort een ware culineuze ronde door ons land. Niet om nostalgische redenen, om het het land van stamppot, snert en stroopwafels te tonen. Nee, Laura wil juist laten zien met hoeveel passie er producten worden geteeld en gemaakt. Waarom zou je je eten laten invliegen, als om de hoek er elke dag boeren, vissers, slagers, bakkers en anderen de mooiste dingen produceren? Er ging een wereld voor haar open. En gaat nu open voor Gereons Keuken Thuis, wat een lekkers allemaal.
foto: Bij bakkerij de Groot draait alles on sjeklade bollen en…. aardbeienvlaaitjes.
De sjeklade bol -wie is er niet groot mee gebracht-, beter bekend als de Bossche bol van De Groot. Zoervleis van café Sjiek aan de Maastrichtse Sint Pietersstraat. Ansjovis van Bergense weervissers. Scheermessen uit Zijpe. Echte Leidse hutspot ter ere van het ontzet van deze stad op 3 oktober. Balkenbrij van biet door Nel Schellekens. Ik zie mijn Betuwse oma nog staan roerend in de pan met Gelderse balkenbrij, alvorens het werd gestort on cakeblikken. Spritzen uit Utrecht, kaas voor de soep van Hof van Sonoy uit Alkmaar en koolzaadolie uit Overijssel.
foto: Hutspot uit Leiden.
Flevoland met een visgerecht van het eiland Urk, waar zowel de zoet- als zoutwatervisserij springlevend is. Daar kon geen Afsluitdijk tegenhouden. Drenthe, land van Bartje, de armste streek van Nederland, met tegenwoordig heidelam. Wat een rijkdom. Kokkels vissen op het Friese kwelder. De gefrituurde eierbal van Piloersemaborg in het Groningse Den Ham.
foto: Dick Soek bakt eierballen, lees er alles over.
Tot slot bezocht Laura de, wat zei de 13e provincie noemt, onze Waddeneilanden. mooier dan je je kunt voorstellen, van Texelse schapen, cranberry’s van Terschelling tot de oesterbanken in zee. Uitleg van Laura over al deze speciale producten en erbij heerlijke recepten opgetekend uit de monden van de koks en bakkers, die het hoge niveau van onze cuisine dagelijks laten zien. Laura ontfutselde geheimen uit elke regio. We zouden er veel meer van moeten genieten. Om je het gemakkelijk te maken, heeft Laura achterin het boek de bezochte adressen en een tabel van seizoensgroente en -fruit opgenomen. Dan is het makkelijker keuzes maken.
foto: Kokkelhachee van Albert Kooy.
Gereons Keuken Thuis vindt dit tweede boek van Laura, Nederland Kookboek een knap staaltje werk, want Laura de Grave is niet over een nacht ijs gegaan. In haar voorwoord parafraseert zij mijn jeugdheldin Pippi Langkous: “Ik heb het nog nooit gedaan, dus ik denk dat ik het wel kan” Daarmee formuleert ze meteen een volgende uitdaging. Lokaal koken met al het moois van dichtbij. En mocht je daar geen zin in hebben, ga op pad, al dan niet gemotoriseerd met Nederland Kookboek onder de arm langs al het lekkers, dat ons land biedt. Overigens voor expats is er geen excuus. Er is ook een Engelstalige versie. (No excuse dear expats living in The Netherlands, there’s also an English version)
foto: Zoervleis met friet, bij Sjiek of op de Markt bij Reitz…. jeugdsentiment.
P.S. Deze winter hoop ik de schrijfster aan de tand te voelen over haar ronde door het land als #wintergast in mijn serie talk&table.
foto: cover Nederland Kookboek.
Nederland Kookboek/ Dutch Cookbook, Laura de Grave (ISBN 9789492037879) is een uitgave van Brandt en is bij je lokale kookboekenvakhandelaar te koop voor € 30,00
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Duvelse eigenzinnigheid: “Doe wat je gezegd wordt, wees het braafste jongetje van de klas, en er gebeurt nooit iets memorabels. Nee, wees eigenzinnig! Als onze brouwers, die bijna honderd jaar geleden gist uit Schotland mee smokkelden, waar de rest zocht naar mythische monsters, vonden zij de perfecte Schotse biergist, waaraan Duvel, tot op de dag van vandaag, haar eigenzinnige smaak en karakter dankt.”
foto: Duvel in Gereons Keuken Thuis.
Zo’n honderd jaar geleden ontdekten de brouwers dit heerlijke gist en voegden daarbij mout, hop en hun Duvelse geduld. Want dit bier rust twee weken in warme kelders en 6 weken in koude. Natuurlijk kan dat sneller, maar het geeft Duvel zijn eigen smaak en consistentie.
foto: Vlaamse schuur in herfstig land.
Vandaag mijn tweede blog over de bieren van Duvel Moortgat. Het is herfst, tijd voor Brabantse stoof van reevlees met Duvel. Geduld is een schone zaak. Maar dan heb je ook wat.
Nodig:
1,5 kg uitgebeend en in blokjes gesneden reevlees
1 grote witte ui
1 middelgrote winterpeen
1 teen knoflook
250 gram witte champignons
3 sneetjes peperkoek besmeerd met Dijon mosterd
4 kruidnagels
1 tl gedroogde tijm
wat jeneverbessen
flesje Duvel
Bereiding:
De ui en de wortel in ringen snijden, de champignons grof snijden, de knoflook persen. Flesje Duvel op een middel laag vuur warm laten worden. De blokjes reevleess aanbraden in boter, aan het eind bestuiven met een beetje bloem en door elkaar roeren tot ook de bloem bruin is.Ondertussen de uien, wortel en knoflook op een laag vuur ongeveer 8 minuten laten stoven tot de uien glazig zijn. Het vlees en de groenten samen met het bier voegen. Het vlees moet onder staan. De specerijen en tijm erbij. Ongeveer twee uur laten pruttelen, let op dat het vlees niet uit elkaar valt.
De champignons voorzichtig aanbakken, niet te lang. Het laatste kwartier, twee/ drie sneetjes peperkoek met mosterd mee laten sudderen. Als laatste de gebakken champignons 5 minuutjes mee laten sudderen. Serveer deze schotel eens met aardappelpuree en spruitjes met spekjes.Als bijgerecht zijn ook de peren in Beaujolais siroop erg lekker.
Waterkersstamppot met Tripel d’Anvers. Tijdens het Grand blogger dinner in juni jl. maakte ik kennis met Brecht Terryn, biersommelier en de speciale bieren van Duvel Moortgat. Een nieuwe uitdaging voor Gereons Keuken Thuis was geboren. Een bieradvies in plaats van een wijntip bij de recepten op mijn blog. Aan de slag dus, als eerste met een bier van ’t Stad Antwerpen. Wie kent nu niet de befaamde bollekes van De Koninck brouwerij, die veelvuldig over de toog gaan in café Den Engel op een hoek van de Grote Markt schuin tegenover het stadhuis van Antwerpen? Toen mijn vader daar nog om de hoek woonde kwam ik er weleens en sedertdien verschijnen er regelmatig bieren van deze brouwerij tijdens de borrel op tafel. Met een stukske abdijkaas van de Ten Katemarkt of een andere snack.
foto: Tripel d’Anvers met hoemmoes.
Sinds Gereons Keuken Thuis de Tripel d’Anvers van de Koninck proefde, is dit bier steevast een aperitief geworden. Geschonken in een bokaal, dat je langs de kaaien van ’t Stad voert. Met in de rand de landmarks van Antwerpen, zoals de ranke toren van de kathedraal en Museum aan de Stroom gegraveerd. Een echte Antwaarpse tripel blond en krachtig. De hints van sinaasappelschil en koriander geven dit bier een schwung. Natuurlijk heerlijk bij visgerechten, maar ook bij Midden Oosterse hoemmoes. Ik vind dat de tonen van dit bier mooi matchen met de komijn en look in mijn homemade hoemmoes. Het bier inspireerde mij om erbij een nazomerse waterkersstamppot metTripel d’Anvers te maken. Een variant op een studentengerecht. (wij deden altijd kerrie in de rauwe andijvie stamppot) Het eerste in mijn Belgo-Amsterdamse tripel reeks, want La Chouffe en Duvel, beiden van Duvel-Moortgat volgen dit najaar nog. En zo vertelde Brecht mij, ons Mokumse IJ-bier is ook een loot aan de stam van dit bier concern. Anayway, het wordt stamppot met pittige waterkers en een vleug Bombay spice curry poeder, dat ik ook rijkelijk over de worstjes strooide.
foto: Waterkersstamppot of stoemp in mooi Zuid Nederlands.
Waterkersstamppot met Tripel d’Anvers
Nodig:
1,5 kg iets kruimige aardappelen
250 g waterkers of veldsla
boter
eidooier
melk
nootmuskaat
peper en zout
Bombay spice curry poeder
8 worstjes van de slager
Bereiding:
Schil, was en kook de aardappelen. Giet de pan af en stamp de aardappelen fijn. Voeg en fikse klont boter, wat lauwe melk, zout peper en een snuif nootmuskaat toe. Meng de waterkers of veldsla er doorheen en een vleug Bombay spice curry poeder. Bestrooi de worstjes met hetzelfde poeder en bak deze in een het boter bruin. Serveer de waterkersstamppot met de worstjes en kerrie-jus en natuurlijk een mooi schuimende glas Tripel d’Anvers.
Tripel d’Anvers is in Nederland te koop bij o.a. de blauwe grootgrutter, supermarkten en slijters.
Noot: dit bier werd mij als sample gestuurd door Duvel Moortgat NL. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
De Landgoedkeuken van Mariënwaerdt. Heel wat keren ben ik al gestopt op deze stek aan de Linge, onderweg naar Amsterdam vanuit het Zuiden of andersom. Voor een korte picknick op de dijk, terwijl je kikkers hoort kwaken of een bezoekje aan de Landgoedwinkel. Een korte pauze op de Heerlijkheid Mariënwaerdt tussen Tricht en Beesd. Midden in de Betuwe, 1000 hectare en sinds de helft van de 18e eeuw in het bezit van de familie Van Verschuer, die het als taak zien om deze parel in het rivierengebied voor toekomstige generaties te behouden, met hun agrarische en zakelijke activiteiten. Op het landgoed zelf, maar ook in hun landgoedwinkel in de Korte Jansstraat in Utrecht. Dat het goed toeven is op deze heerlijkheid hoef je Nathalie, barones Van Verschuer, niet te vertellen. Samen met haar man Frans doet zij er alles aan dit zo te houden , maar nog belangrijker te delen met anderen. Dagelijks geniet zij van het leven op het domein en al het moois, wat er te koken valt met de producten van Mariënwaerdt. In het kookboek De Landgoedkeuken neemt zij de lezer mee langs de producten en al het heerlijks en eerlijks, dat hier mee wordt gemaakt in de keuken thuis en natuurlijk voor gasten.
De landgoedkeuken van Mariënwaerdt is puur, veelzijdig, voedzaam & eerlijk, zoals de barones in de ondertitel zegt. Het begint in de moestuin, die er al was in de tijd van de kloosterlingen, die zich in 1129 op de Betuwse komklei vestigden, verdeeld in blokken, met drie speciale kassen. De moestuin levert de groenten voor de keukens van het landgoed. Voor een gazpacho van rode biet, hoe kan het ook anders blote billetjes in het gras (ook een succesnummer van mijn Betuwse oma) en pompoenlasagne. Originele en traditionele groenterecepten. Na een korte tour door de nieuwe landgoedwinkel in Utrecht, gaan we hoe kan het ook anders, de 40 hectare boomgaard verkennen, met laagstam tegenwoordig, waar voorheen hoogstam stond. Revolutionair te noemen voor een oud landgoed. Maar het levert betere resultaten. En er wordt biologisch geteeld. Het fruit vormt de basis van de producten van Mariënwaerdt en wordt uit de kunst gebruikt in de keuken, zowel in hartige gerechten, desserts en taart.
De Lakenvelders, runderen, waarbij het lijkt of ze een bleekveld of waslijn zijn, zo keurig ligt het laken op hun rug gedrapeerd. Een oud ras, voor vlees. (en melk?) Een mooi ras, dat prima past bij de doelstellingen van Mariënwaerdt en prima te gebruiken is in de landgoedkeuken, vindt barones Van Verschuer. Voor Lakenvelder tartaar met kaaskletskop en tomatenchutney of gestoofde runderwangen met een kroketje van zuurkool. Een heuse pastei ontbreekt niet.
Jagen is een recht, dat hangt aan de heerlijkheid. Op Mariënwaerdt wordt gejaagd op klein wild en reeën. Logisch dus, dat de schrijfster lekkere recepten met wild opnam in De Landgoedkeuken, zoals reerug in patékorst van wijlen haar schoonmoeder, die de mooiste wildgerechten op tafel toverde.
Tot slot de kaasmakerij een belangrijke tak van sport op de heerlijkheid. Biologische gras- en klaverteelt en blije koeien in de weiden. Of het dezelfde Lakenvelders zijn werd mij niet geheel duidelijk? In ieder geval wordt er op het landgoed zo’n slordige 170 ton kaas gemaakt. Lekker voor uit het vuistje, maar wat de denken van een oude Adel kaassoufflé uit het boek? Nog wat basisreceptuur volgt en dan zit onze tour van de heerlijkheid en landgoedkeuken van Nathalie barones Van Verschuer er weer op. De Landgoedkeuken van Mariënwaerdt is met recht een heerlijkheid. Snel toch maar weer eens aanwaaien daar aan de Linge!
A propos, dit weekend is de Landgoedfair van Heerlijkheid Mariënwaerdt nog te bezoeken op zaterdag en zondag! Overigens ben je de rest van het jaar ook welkom.
Video: de 25e editie van de Landgoedfair op Mariënwaerdt
De Landgoedkeuken, Nathalie, barones Van Verschuer (ISBN 9789050569447) is een uitgave van Fontaine en is te koop op Mariënwaerdt en elders voor € 29,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Pastorale -biotoop-, inderdaad op de voorkant staat de titel in kleine letters gedrukt. De beschrijving van het plekske in de Kempen, waar Bart De Pooter zijn kookkunsten vertoont. In geboortedorp Reet, dat samen met Kontich en Aartselaar naamtechnisch toch wel apart te noemen is. Reet is misschien niet de mooiste plaatsnaam, maar wel de plek waar deze man zijn hart aan heeft verpand. Als je er niet tegen kunt, moet je maar verkassen. Bart De Pooter besloot daags na zijn 51e verjaardag en vanwege het 25 jarige bestaan van Pastorale je een blik te gunnen in zijn wereld. Zijn biotoop Pastorale, waar hij als zakenman, chef en vader vele avonturen beleefd heeft. Zijn uniforme landschap, waar hij de scepter zwaait in de keuken en waar andere organismen goed moeten kunnen gedijen. Het verhaal van zijn groentemenu’s. Korter dan dit kan Gereons Keuken Thuis het op deze donderdagochtend niet samenvatten. Laten we eens kijken, wat er zoal in de biotoop van Bart De Pooter is te beleven en te proeven. Het boek begint met een fier welkom in ons Reet! Je voelt je thuis of niet. Basta! Na een kort stukje geschiedenis over de plek, burcht, pastorij en restaurant Pastorale vertelt hij over de begintijd. Zijn moeder doet een duit in het zakje en de restauratie van de pastorie komt aan bod. De chef huldigt de filosofie van “one team, one philosophy & one target” Alles moet voor hem kloppen. In dit licht vindt Gereons Keuken Thuis wel jammer aan dit boek, dat de QR codes bij de verhalen geen zoekresultaat geven. Maar misschien maak ik een fout. Ik probeer het nogmaals. De biotoop van Bart is ook work in progress. Prachtige groentecreaties komen voorbij. Telkens nieuwe gerechten in een nieuwe ambiance. Nooit een saai moment. Denk eens aan de dirigent van Jan Fabre. Bart De Pooter en zijn team willen hun leefwereld verbinden met de microkosmos van het bos, de oneindigheid van de oceaan en de rijkdom van het veld. In gerechten en beleving.
foto: een groentecreatie.
Ik maak even een stap verder in -biotoop-, want dit boek kent dusdanig veel facetten, dat alles opnoemen zijn doel voorbij zou schieten. Prachtige foto’s, leuke interviews en filosofieën. Maar het idee van groenten als dessert vind ik een machtige trouvaille. Ga ik ook eens proberen. Techniek in de praktijk komt aan bod in zijn biotoop en verslagen van zijn reizen naar verre oorden, inspiratie zoeken bij andere chefs, zoals Jacob-Jan Boerma en Nick Bril. Evolueren van Hong Kong tot Beijing. Via Salzburg naar New York voor nieuwe creaties. Wat een leuke culinaire avonturen en dan vergeet ik bijna de Tomorrowland biotoop, de foodtruck, van De Pooter nog te vermelden. Wat een diversiteit en lagen in dit boek met teksten van Robby Sallaets en beeld van Kris Vlegels. Een ware ontdekkingsreis door de culinaire leefwereld van Bart De Pooter met een duidelijk start en finish in restaurant Pastorale, zijn eigen gemaakte biotoop. Op naar de volgende 25 jaren. Heerlijk om te lezen.
foto: de man en zijn filosofie, waar dit boek om draait.
biotoop, Pastorale, Bart De Pooter, met teksten van Robby Sallaets en fotografie van Kris Vlegels (ISBN 9789401460200) is een uitgave van Lannoo en kost € 49,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Bonen van Wâldfarming. Gereons Keuken Thuis loopt wat achter op schema. Dit voorjaar ontving ik een allersympatiekst pakket met bonen van een bijzondere producent uit Jistrum. Henk Huizinga van Wâldfarming teelt, op waar mogelijk biologische wijze, samen met 12 andere producenten bijzondere en vergeten groenten, aardappels en bonen. Deze worden verwerkt en verkocht op de markten van Leeuwarden en Groningen en niet te vergeten hun eigen webshop. Overheerlijke streekproducten, vol smaak en recht van het Friese land. Zoals je misschien weet zijn peulvruchten goede vleesvervangers. Bonen zijn duurzaam, goedkoop en niet zo milieubelastend. En Wâldfarming slaagt erin verloren historische soorten opnieuw te telen. Denk hierbij eens aan de talloze recepten, die culi vriendin en vega-optioneer Joke Boon met peulvruchten maakt in haar nieuwste boek De Vega Optie.
Laten we eens kijken wat er voor een bonen te vinden zijn daar bij Wâldfarming in Jistrum? Eén grote bonk Nederlands terroir. Naast aardpeer, aardappel, groenten verkopen ze Borlottibonen, Hollandse bruine bonen, Drentse kievitsbonen, biologische gele linzen en zoals in het recept van vandaag Stienser pronkbonen, die volgens mij prachtig staan in een stevige bonenschotel met gekonfijte eendenbout en een hint van zongedroogde tomaatjes, die ik kocht op de markt van Fréjus. Ik heb nog heel wat te ontdekken en ga dus aan de slag deze nazomer met grauwe erwt en andere bonen van Wâldfarming. Als wijntip bij onderstaand gerecht een rode La Clape uit de Languedoc.
foto; Stienser droogbonen
Nodig:
1 zak Stienser pronkbonen 500 g
4 eendenbouten uit blik
eendenvet uit het blik
12 zongedroogde tomaatjes
1 winterwortel
4 tenen knoflook
2 sjalotten
2 stengels bleekselderij
glas witte wijn
peterselie gehakt
tijm en rozemarijn geritst en gehakt.
peper en zout
Dijonmosterd
klont zoute boter
Bereiding:
Week de bonen 24 uur in water en kook ze daarna 50 minuten zonder zout. Giet af en zet apart. Week de zongedroogde tomaten in warm water en snijd deze in reepjes. Snijd de wortel in kleine blokjes, de selderij in fijne reepjes, snipper de sjalotten. Maak van de knoflooktenen en peterselie een persillade en zet apart. Zet de eendenbouten in een oven van 180 graden en bak ze krokant. Verhit in een pan wat eendenvet en bak hierin de gesneden groenten en gesnipperde sjalotten kort aan. Blus af met wat witte wijn. Voeg wat tijm, rozemarijn, tomaatjes en mosterd toe en laat kort sudderen. Voeg als laatste de Stienser pronkbonen toe en laat deze nog mee kort warmen. Maak op smaak met zout en peper. Serveer de bonenschotel op borden met de eendenbouten uit de oven, een klont zoute boter en bestrooi met de persillade. Geef er wat cornichons bij en vers stokbrood.
Summer School bij Allard Pierson. De laatste twee weken van augustus, van 19 tot en met 31, staan weer in het teken van Summer School, georganiseerd door Bijzondere Collecties van de UVA (voor niet Amsterdammers de Universiteit van Amsterdam) en het leuke Allard Pierson Museum, dat is gevestigd in het oude gebouw van een voormalige werkgever van mij, DNB. Elk jaar zijn er voor foodies, foodbloggers en anders culineus behepten leuke workshops te volgen. Dit jaar is het thema: The History of the Book. Het kookboek welteverstaan, want aan de Oude Turfmarkt valt heel wat op culinair gebied te lezen en te raadplegen. En te workshoppen dus. Je kunt het pand niet missen, want met zilveren letters staat er bijzondere collecties op de pui.
Ik stip in deze blogpost vier interessante workshops aan:
foto: een keukenmeidenboek.
Op woensdag 28 augustus (ochtend) vertelt culi historica Christianne Muusers tijdens een workshop over een bijzonder genre kookboeken uit de 18e eeuw, veelal getooid met het woord keukenmeid. Deze kookboeken zijn natuurlijk niet door keukenmeiden geschreven, maar meer een gids voor personeel over het te koken menu. Simpele bereidingen en complexe menu’s wisselen elkaar af. Het zijn mooie documenten over onze vaderlandse eetcultuur in de voorbije eeuwen. Informatie en aanmelden: Het geheim van de keukenmeid
foto: workshop Chinese gastronomie.
Ook op woensdag 28 augustus (middagdeel) is er onder leiding van Alice de Jong een workshop te volgen over de bouwstenen van de Chinese keuken. Noedels, thee, tofoe en sojasaus komen aan bod. De Jong besteedt aandacht en enkele oude Chinese kookboeken en gaat de grote lijnen van de ze bijzondere keukens schetsen. Deelnemers kunnen bijzondere kookboeken raadplegen en natuurlijk speciale gerechten en ingrediënten proeven. Meer informatie en aanmelden kan op Geschiedenis van de Chinese Keuken.
Donderdag 29 augustus (ochtend) staat in het teken van een workshop je eigen kookboek maken. Jonah Freud doet uit de doeken, wat er allemaal bij komt kijken, als je een eigen kookboek gaat schrijven. Hoe zorg je dat een uitgeverij je boek wil uitgeven of kan je het beter zelf uitgeven? Waar moet je op letten? Hoe schrijf je een recept goed op? Of er geld mee te maken is? Wie weet ben je na deze workshop zeker van plan een kookboek te schrijven. Informatie en aanmelden op kookboek maken
foto: de grand lady van de literatuur en kunsten Gertrude Stein.
Donderdagmiddag gaat de Summer School verder met een heuse Parijse soirée, In de roaring twenties kookte Alice B Toklas, de partner van schrijfster Gertrude Stein heel wat af voor gasten als Hemingway, Picasso en schrijver Glennway Wescott, waar ik onlangs nog de mooie biografie van las. Franco-Amerikaans eten, later door Toklas opgeschreven. IJsbrand van Dijk en Diana Kostman leiden de middag in en na de pauze kunnen de deelnemers hun eigen culinair verhaal schrijven met als thema dineren.. Aanmelden voor deze middagsessie kan op Parijse soirée
Niets mis dus met dit leuke en leerzame programma van de Summer School bij Allard Pierson. Ik zou zeggen gaan! Je vindt Bijzondere Collecties UVA en het Allard Pierson Museum aan de Oude Turfmarkt 127- 129 in Amsterdam
Gastblogger Lizet Kruyff vertelt vandaag het verhaal over nette tenten in het Haagje van eind negentiende en begin twintigste eeuw. Lizet is een verwoed historica, die overal de archieven induikt om te speuren naar leuke en lekkere culinaire weetjes. En er daarna dan mooie verhalen en boeken over schrijft. Vaak vol mooie trouvailles, zoals in Rijntjes Keukengeheimen, dat Lizet schreef, omdat zij gefascineerd was door het kookschrift van keukenmeid Rijntje Biljardt uit 1840. Over de toetjes van de Oranjes. Die op een gegeven moment niet alleen meer oranje van kleur waren. In Puntneuzen en Kersenpitten neemt Lizet je mee naar de stad Den Bosch van begin 16e eeuw. Wat aten de poorters en schilder Jeroen Bosch? Aan de hand van brieven en liedteksten stelde Lizet Mozarts Menu samen. De Mozarts reisden heel wat af in de 18e eeuw en wat kwam er dan op tafel? Heerlijke boeken van deze schrijfster, die in Gereons Kookboekenhoek staan. Lizet werkt momenteel aan een nieuw boek. Gereons Keuken Thuis is heel benieuwd, waarover dat zal gaan? Maar nu eerst de bijdrage van gastblogger Lizet. Want we gaan dansen en dineren in Den Haag. (met alleen maar heul nette mensen)
foto: dansfeestje Jean Beraud.
Nette tenten
Waar ging je zo eind 19de– begin 20ste eeuw in Den Haag uit eten? Waar kon je gezien worden? Waar kreeg je goed te eten? Waar verkeerde je in het juiste gezelschap? Waar kon je als vrouw alleen ook naar binnen zonder problemen? Eten op stand buitenshuis was zo eenvoudig nog niet voor lieden van goeden huize. Gelukkig bestaat er adviesliteratuur die jong en oud op het rechte pad houdt.
Restaurantbezoek is één van de onderwerpen die uitgebreid behandeld wordt in het etiquetteboek Meneer van Netten, een boek over wellevendheid voor iedereen. Deze opvoedende meisjesroman is van de hand van Marie Koopmans en dateert uit de jaren twintig van de vorige eeuw. Het gaat over een gezin van vader en moeder, een zoon en twee dochters, grootvader Van Netten en de uitgebreide kennissenkring. Een toepasselijke momentopname:
De dochters, 18 en begin 20 bezoeken Tweede Kerstdag lunchroom Heck. ‘Zullen we wel? Als dames -alleen ’n restaurant binnen– hier in Den Haag en op zo’n feestdag? ‘Bij Heck kunnen we als dames wel gaan – daar komen er zo veel om te lunchen of te tea-en. Ik ben er laatst nog met moeder geweest’. Dat geeft de doorslag.
foto: fin de souper Grün.
Papa: ‘dat jullie dáár in die lunchroom gingen – ik houd daar anders niet van, restaurants of dergelijke gelegenheden, zelfs niet voor heren. Die eetzalen voor Jan en alleman heten ‘en vogue’ en voor zakenlui, zo ‘s middags op een drafje? – ja, dán zal ik het niet zeggen. Maar ‘k vind het er altijd zo, zo…. Je moet doorlopend simuleren om geen derde– of vierdehands kennissen te zien. Zelfs als ’t een fijner restaurant betreft, hoor je nog op te letten of je er wel voor ‘gekleed’ bent.;
Zoon die het priestergewaad draagt zegt: ‘Wij hoeven ‘s avonds niet meer ’n smoking aan om naar het theater te gaan… om onze dames later nog ’n warm souper bij Anjema te offreren. Toch maar gemakkelijk, zo’n priesterpakje. Je kunt er overal mee komen.’ ‘Nou ja – Anjema, dáár gaan moeder en ik ook nog wel eens heen – dàt is ook wel dé gelegenheid – zo vlak bij tram en schouwburg’, stemt vader toe. ‘Of Des Indes.’
Het voorkeurslijstje van de nazaten van Meneer van Netten kan nog worden aangevuld. Behalve Des Indes, aan het Voorhout en Heck aan het Spui (later Ruteck) konden mevrouw en dochters natuurlijk ook terecht Bij Krul op het Noordeinde, waar ook koningin Wilhelmina genoot van taart en thee. De naamgeving van deze nette tenten is vaak ‘modern’ Engels met lunchroom en tearoom in plaats van Frans, alhoewel Patisserie J.A. Krul (zoon van de oprichter) zich toch liever klassiek een ‘salon de rafraîchissements’ noemt.
foto: Haagse Spui met Heck.
Van de meeste hotels en restaurants uit de lange 19de eeuw is het nodige terug te vinden. Zo niet van Anjema. Toch ken ik die naam van rekeningen en aantekeningen die ik nodig heb voor mijn nieuwe boek. Jan Anjema senior is namelijk de chef en later ook directeur in het etablissement Van der Pijl aan het Plein pal tegenover sociëteit De Witte. (zie advertenties). Bij Van der Pijl eet bonton Den Haag. Of men laat thuis bezorgen, want cateren doet hij ook. Anjema senior overlijdt echter al op 47-jarige leeftijd, waarna zijn vrouw het directeurschap van het etablissement overneemt met goedkeuring van de raad van bestuur, haar zoon Jan junior neemt de koksfunctie over. Later zal hij in een statig pand aan de Lange Vijverberg zijn vleugels uitslaan.
foto: Van der Pijls La Haye, founisseurs de la Cour.
Bij Van der Pijl en Anjema kon je in een apart zaaltje privé dineren. Daar maken diverse ministers ook dankbaar gebruik van. Je zat dus niet in de zaal tussen “jan en alleman”, maar je kon met mevrouw of belangrijke gasten je privacy waarborgen en van een uitstekend maal genieten in alle rust.
foto: Menu Casino Scheveningen juli 1939.
En zocht men eens vertier in Scheveningen, dan lonkte het Casino (zie menukaart), dat ook regelmatig op de aanwezigheid van de Koningin en haar gevolg kon rekenen. Ook daar werd een uitstekende maaltijd geserveerd en kon je van een muzikale soirée genieten. Als vrouw alleen ging je daar natuurlijk niet naar binnen. En al helemaal niet om te gokken.
foto: Advertentie Anjema, lange Vijverberg 12.
Bij Anjema zal in 1930 ook een belangrijke conferentie plaatsvinden, namelijk die van de oorlogsschulden van Duitsland aan Frankrijk en Engeland. In het Museum Folkwang in Essen zijn er foto’s van te vinden, gemaakt door de Duitse fotograaf Erich Salomon (1885-1944)
foto: Maison Krul, Noordeinde Den Haag.
Maison Krul, Noordeinde 42-46 – 1903 – 1970. Onder de cliëntèle bevinden zich koningin Wilhelmina, dan nog prinses Juliana. Voor de opening van het Vredespaleis in 1907 bakken ze 2000 taartjes, schenken ze 200 kopjes chocolade met slagroom, 150 kopjes thee en 100 glazen limonade. In 1966 vervaardigen ze de bruidstaart voor prinses Beatrix en prins Claus.
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
