De kracht van kruiden.

 foto: cover De kracht van kruiden.

De kracht van kruiden, smaken uit de Kruidfabriek. Aan de Amstel net onder Ouderkerk ligt het terroir van Peter Lute. Hij kan zich verwonderen over de rijkdom van geuren, die hij ontwaart als hij zijn hand door de planten in de berm haalt. Hij kan zich verwonderen over een nieuwe muntsoort uit de Ardèche. Zonder een kruidenmessias te willen zijn kan hij tegen mensen roepen: “Ruiken jullie dat niet?” Een nieuwe passie was geboren voor deze cuisinier, koken met kruiden. Om zijn nieuwe passie vorm te geven werd Restaurant Lute een heuse Kruidfabriek, op het terrein dat eerst diende als kruitfabriek. Een waar hof van Eden vol kruiden en smaak. Peter Lute veranderde zijn kookstijl niet, maar voegde kruiden en spice toe. Let’s spice things up.

Het boek start met een aantal kruiden- en specerijenpaspoortjes. Lute werkt nauw samen met biologische kruidenkweker Frank Radder. Hij schreef de kuidenpaspoortjes van basilicum via daslook tot aan zuring. Ook besteedt het boek aandacht aan specerijen en mengsels.

Smaken zijn de kortste en lekkerste weg naar onze emoties. Peter Lute wil deze in De Kracht van kruiden met je delen, van zijn eerste crème brulée tot een nachtelijke béarnaise. Kort wordt uitgelegd hoe je ruikt en smaak beleeft en welke werking je olfactorisch geheugen heeft. Ik kan me daar veel bij voorstellen, omdat je op dezelfde wijze een reeks aan wijngeuren – en smaken vastlegt.

Het boek gaat verder met het werken met kruiden en specerijen, gedoorgd of vers. Elke soort heeft zijn specifieke bewerkingen. Lute geeft een aantal basisbereidingen voor kip, rund, lam, varken en vis.

 foto: oerbiet met krokante feta en dille

Hierna volgen de gerechten en die zijn prachtig, zoals een bosui met hazelnootcrème, Oost-Indische kers en pimentón poffertjes. Warmgerookte makreel, piccalilly en Oost-Indische kers. Of iets makkelijker, forel met Zaanse mosterd en witlofsalade. Verder gaat het met smaakbommen van Moeder Natuur, zoals gepofte rode ui met messeklever, hazelnoot en dragon. wat een smakn op één bord. Of Caveman prei. Gereons Keuken Thuis kan nog wel even doorgaan, bijvoorbeeld een ras-el-hanout blini met vegakaviaar, mosterdsla en viooltjes. (Misschien iets voor een volgende editie van de vega wijnwandeling?)

Als laatste geeft Lute het voorbeeld van het takje rozemarijn van El Bullí, waarvan de geur zich nestelde in je handpalmen. wat een reuk- en smaakbeleving.

De kracht van kruiden is een mooi basis-kookboek geworden met duidelijke uitleg over kruiden en specerijen, de toepassing ervan en het gebruik in de uiteindelijke recepten. Eerlijkheid gebied wel te zeggen, dat ik de gerechten van Peter Lute eerder in zijn restaurant zou willen opeten in plaats van zelf maken. Alhoewel je ook de onderdelen met kruiden uit de recepten een eigen draai kunt geven. (Zo werk ik in Gereons Keuken Thuis, kook nooit volgens het recept) Voor de volleerde en precieze (thuis)kok is het een prima boek.

De kracht van kruiden, Peter Lute (ISBN 9789048836307) is een uitgave van Carrera en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gegeven tijdens de #CPL2017 door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Geef een reactie