foto: cover Smaak & Techniek.
Smaak & Techniek, 140 recepten, die je kookkunsten naar een hoger niveau brengen. Dit is een boek met meerdere gezichten, want de schrijfster en bekroonde Naomi Pomeroy wil je met Smaak & Techniek leren en laten lezen, dat de beste recepten ook recepten zijn die een betere kok van je maken. Pomeroy, autodidact op culinair gebied leerde het vak door het lezen van klassieke kookboeken en bestudeerde de fijne kneepjes van de Franse kooktechnieken. Zo leerde ze op haar zevende in Frankrijk soufflé maken. Koken werd en passie, net als rock&roll. Vanaf haar jeugd tot nu kwam alles in het teken van eten te staan. Gereons Keuken Thuis kent dat effect. Het heet het kookgen. Pomeroy erfde het door de achtergrond van haar vader, die met zijn ouders down South urenlang pecannoten zaten te pellen, die ze vervolgens rondstuurden naar allerlei familieleden. Zo gaat de inleiding van Smaak & techniek verder vol anekdotes over haar leven en hoe zij met vallen en opstaan haar kunde verwierf. De kok en schrijfster hoopt, dat haar boek stimuleert de keuken in te gaan, om vol aandacht te koken en vooral met plezier. Gun jezelf de tijd dat gerecht net een tikje meer te geven. Een goede kok moet oefenen, oefenen en oefenen, dat vergt tijd, maar ook voldoening. En in deze tijd van veel visueel geweld op internetsites en foodblogs is gedegen uitleg over de smaak en techniek van een recept een zegen.
Laten we gaan lezen en leren koken. Naomi Pomeroy begint met een hoofdstuk sauzen, geheel in lijn met de Franse klassieke keuken. Want aan de juiste consistentie en bereiding van een saus herken je de ware meester. Van hartige tomaten confituur, via een mooie romesco tot aan de bereiding van Hollandaisesaus. Pomeroy legt het allemaal gedegen uit. Demi glace, beurre blanc en een koude saus als aioli. Het zijn recepten en technieken, die je niet vaak meer tegenkomt in hedendaagse kookboeken. Dat maakt Smaak & Techniek zo prikkelend.
Na de sauzen komen de voorgerechten aan bod, een klassieke mousse van kippenlevertjes, gebakken camembert met armagnacpruimen of een paté van hazelnoot en bospaddenstoelen. Het wordt een bonte herfst in Gereons Keuken Thuis. Soepen ontbreken niet, koud of warm, klassiek of juist met een moderne twist. Het klaren van bouillon komt aan bod, om een perfecte consommé te maken. Salades volgen, op Franse kookscholen een vak apart, net als de vinaigrettes. Pomeroy legt het allemaal stap voor stap uit. De groentekeuken van groene asperges, via pastinaak puree tot gekaramelliseerde Puy linzen. Vergeet ik de venkelgratin.
Eieren, de eerder genoemde klassieke soufflé. Volg de aanwijzingen en je wordt een instant meester souffleur, of heet dat niet zo? Te combineren met zalm, spinazie, ham of Gruyère. Dit wordt gevolgd door vis en zeevruchten, gevogelte, varkens-, rund- , en lamsvlees. In tegenstelling tot de voorafgaande hoofdstukken beperkt de schrijfster zich hier tot 4 recepten per categorie. Dat doet echter niets af aan de gedegenheid waarmee ze de gerechten beschrijft.
Het menu eindigt hoe kan het ook anders met zoet en gebak. Van het zelf maken van ijs, via de perfecte meringue tot aan het samenstellen van een kaasplankje. Voor de niet zoetekauwen zoals ik. Tot slot geeft Pomeroy enkele astuces, zal ik maar zeggen aangaande de voorraadkast, keukenbenodigdheden en technieken.
Met deze 140 recepten in dit mooie eerste boek van Naomi Pomeroy leer je als foody of foodblogger op een speelse manier gerechten bereiden en uiteindelijk door oefening kunst te baren. Als er een academie zou bestaan voor foodies, amateurkoks en foodbloggers, dan was Smaak & Techniek verplichte lesstof. Gereons Keuken Thuis gaat in ieder geval oefenen, oefenen en nog eens oefenen…..
Smaak & Techniek, 140 recepten, die je kookkunsten naar een hoger niveau brengen, Naomi Pomeroy (ISBN 9789000355754) is een uitgave van Unieboek/HetSpectrum en is te koop voor € 39,99
Noot: dit boek werd mij als recensie exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer