foto: Echt Eten 2
Een mooie laatste dinsdag van januari. Gereons Keuken Thuis vertrok naar het Haarlemmermeerse bos, waar in een plas als een UFO het restaurant Vork& Mes ligt. Het Utopia van Jonathan Karpathios, bevlogen kok en man, die graag met zijn handen in de aarde wroet. Want dat is zijn passie, koken met mooie producten, al dan niet zelf geteeld met respect voor de arde. Een schone en gezonde aarde waar zijn kinderen en zelfs kleinkinderen nog de vruchten van zullen plukken. Over deze passie schreef Jonathan al Echt Eten, koken met de groenten van Jon.
De tafels in Vork&Mes waren in landelijke stijl gedekt voor deze bijzondere middag. De verzamelde gasten schoven aan voor de lancering van Echt Eten 2, als Jon in Frankrijk.
Jonathan reisde als kind met zijn oom en tante mee langs talloze toprestaurants. Hij begreep niet waarom zij zolang aan tafel zaten. Het was een ware kwelling. Maar tijden veranderden en hij maakte opnieuw kennis met het land. Jaarlijks gaat hij bij zijn vrienden Sandra en Santi vakantie vieren op hun glamping in Zuidwest Frankrijk. Deze vrienden zijn naast gastheer ook bevlogen agrariërs. Zij telen alles volgens het permacultuur principe. Niets gaat verloren en alles wordt teruggegeven aan de aarde. Dus een reden te meer voor Jonathan om er te verblijven. En te koken, de hele vakantie lang voor zijn familie, Sandra en Santi en gasten.
Nu spreekt hij beter Grieks dan Frans, maar dat weerhoudt Jonathan er niet van om de Franse markten af te struinen naar voedsel. Er is zoveel moois te krijgen dat hij er hebberig van wordt. Een groot kind in een snoepwinkel vol verse waar. De cornucopia van deze streek.
Het idee voor Echt Eten 2, als Jon Frankrijk was geboren. een boek vol heerlijkheden à la Française. Gekookt met de beste wat het land voortbrengt of wat je zelf verbouwt, al is dat op de vierkante meter van je stadsbalkon.
Het boek begint met je eerste stappen naar echt eten. Zelf een mini moestuin aanleggen, met een zaaiplan, want voor Jonathan begint alles bij aarde in al zijn verscheidenheid. Hoofdstuk 1 start met basisrecepten voor lekkere dingen door het hele jaar heen. Homemade en makkelijk te maken, zoals beurre noisette, tapenades, een spannende gedroogde ham (stoer) en rozenbottelsiroop. En ik moet vooral de hartige madeleines niet vergeten. Ik weet nu al dat die een hit gaan worden in Gereons Keuken Thuis.
Daarna gaat het boek verder op het ritme van het platteland, het ritme van de seizoenen. Lente, de boerenmarkt, slakken, gefrituurde courgettebloemen, producten van de geitenboer en verse doperwten. recepten voor puur lente-eten.
De zomer brengt, stilte, een verhaal over waterbesparing door greppels te graven, want in permacultuur wordt niets verspild. er gaan verse paprika’s op de barbecue, een koude lasagne van groenten, perzik met spek, de wijnen van de biodynamische wijnboer. Er lijkt geen einde aan te komen zo’n zomer. Jonathan blijft zijn 80/20 principe trouw.
De herfst brengt noten, appels, kweeperen en vijgen. Het seizoen om mooie dingen met al deze oogst te maken. Een vijgenbrioche met portsiroop, aardappelsoep met truffel (hoe kan het ook anders in de Sud Ouest?) De ultieme paté onder leiding van madame Guery, die de kok aanspoort lekker veel te maken, want de winter komt weldra. Eendenpaté, vegetarische paté, kikkererwtenkoekjes met kruidenhangop. De slacht van een eend voor een cassoulet. gelakte eend à la Santi, voor de oosterse touch. Het wordt allemaal verwoord in duidelijke en makkelijke recepten.
Het vijfde hoofdstuk gaat over de winter, met gegratineerde groene kool met beurre café de Paris, een klassiek aardappelgratin met knoflook, huisgemaakte varkensworst en ravioli’s gevuld met kastanjepuree. Alles is even smakelijk.
Echt Eten 2, als Jon in Frankrijk is een vrolijk boek. Je proeft de gerechten. Je ervaart de passie en liefde, waarmee Jonathan zijn producten verzamelt, ermee kookt en ervan geniet met zijn dierbaren. Het boek is ook helemaal in de stijl van Jonathan, volgens de seizoenen, met uitleg over de producten en niet gerangschikt op zoet of zout, maar gewoon lekker door elkaar. Chapeau. Een boek waar je je meteen bij thuisvoelt. Het zelfde gevoel als je aanschuift bij Vork&Mes op zo’n januari dinsdag in Hoofddorp. Dit inspirerende boek krijgt een mooie plaats in Gereons Keuken Thuis.
foto: sfeer bij Vork&Mes
Echt Eten 2. als Jon in Frankrijk (ISBN 978904520418-5) is een uitgave van Karakter Uitgevers, www.karakteruitgevers.nl en kost € 29,95