Het zijn wilde weken, hertenbiefstukjes.

 foto: Marleen van Es

In de sociale media gaf ik al aan, dat ik in Gallische sferen verkeer. De oermens is in mij wakker geworden. Het zijn de wilde weken. Mijn boekje “Gereons keuken Thuis” is gedrukt en wordt snel aan alle lezers opgestuurd. Ik heb 15 kilo Bourgondische appels tot moes geslagen en verwerkt tot stroop. #applemania Ik heb bij Jonathan Karpathios preien geplukt en geroosterd op open vuur. #EchtEten Er staan weer potten peren in rode wijn op de plank. Wat is het toch, dat zo gauw de dagen korter worden mijn kookgen zich roert? Is het het aanbod van al het wild in een Vlaamse supermarkt of de krat appels die mij aankijkt? Of de berg geraapte walnoten, die nu liggen te drogen? Of de Hollandse visschotel aan zee? In ieder geval, het herfst- seizoen spoort mij aan tot actie. Handen uit de mouwen. Om daarna met een heerlijk glas wijn te genieten van de resultaten. Vandaag hertenbiefstukjes. Daarbij drinken we natuurlijk een kloeke rode Givry van domaine Parize.

Nodig 4 personen:

4 hertenbiefstukjes van 125 g
1 rode zoet ui
1 teen knoflook
1 el appelstroop
1 tl balsamico
2 portobello champignons
peper en zout
klontje boter
olijfolie
1 groot glas glas rode wijn

750 g kruimige aardappels
1/2 selderijknol
30 g boter
warme melk
zout
nootmuskaat
bieslook

Bereiding:

Schil de aardappels en selderij en snijd in stukken. Breng aan de kook met wat water en zout. Zet het vuur laag en laat garen. Als de aardappels en selderij gaar zijn, giet af en stamp ze fijn (niet te) Voeg wat lauwwarme melk en de boter toe. Maak de puree af met wat nootmuskaat en de gehakte bieslook.
Snijd de portobello champignons in smalle reepjes, snijd de ui in dunne ringetjes. Bestrooi de hertenbiefstukjes met peper en zout. Verhit de boter en olie in een pan en bak de biefstukjes aan per kant ongeveer 2 minuten. (let hierbij op de dikte) haal het vlees uit de pan en zet weg onder aluminiumfolie.
Doe wat extra boter in de pan en bak de champignons aan. Daarna de ui en uitgeperste knoflook. Voeg een lepel appelstroop toe, een tl balsamico en blus af met de wijn. Laat de saus even rustig sudderen en indikken. Leg de biefstukjes nog even in de saus om mee te warmen.  Giet de vlees sappen terug in de saus. Serveer de biefstukjes op een bord met wat saus. Maak met een ring een mooi rondje van de puree. Garneer de puree met één of twee takjes bieslook. (en voor de liefhebbers een druppel truffel olie)