Koken uit de AVENUE. Het is 1985: GKT ging studeren en op kamers wonen in Amsterdam. Eén van de dingen, die meeverhuisde was een geel schriftje, dat zijn ouders ooit meebrachten van Ibiza. Een kookschrift met daarin lijstjes, knipsels en natuurlijk veel “handige” recepten. GKT heeft het nog steeds. Inmiddels is dat schrift zo’n 42 jaar oud, maar het tovert nog regelmatig een glimlach op zijn gezicht. En… het is een graadmeter, van wat er zoal veranderd is op culinair gebied de laatste 4 decennia. In het gele schriftje zitten ook uitgeknipte receptkaarten uit het tijdschrift AVENUE*, zoals een quattro dessert van De Swaen in Oisterwijk of Schotse soep met prei en pruimen van een ander restaurant. Het bekende lifestyle magazine grossierde, onder aanvoering van de grande dame van culi Nederland, Wina Born, in recepten van sterrenchefs.
Bij terugkeer uit het Occitaanse land werd GKT blij verrast met een presentje van Joan de Vries, één van de leden van de gay cooking club op Facebook. Hij had nog een kookboek over uit 1985. Het AVENUE kookboek van Wina Born. Of ik dat wilde hebben? Daar zei GKT natuurlijk geen NEE tegen. De keuken van AVENUE laat perfect de tijdgeest van begin jaren tachtig zien. Fotografie was analoog en producten, zoals basilicum waren echte exoten . Men at nog geen pesto per kilo. Basilicum zo las GKT was voorbehouden aan de chefs, die er verfijnde dingen mee maakten. Italiaans eten stond nog helemaal niet op de kaart. En oh la la, saffraan en paprika, daar wijdt la Born een heel hoofdstuk aan! Alles wat chefkoks maakten was Frans georiënteerd. Met nadruk op veel “luxe”vlees, mousses van o.a. zalm en kippenlevertjes, luxeproducten zoals foie gras. Vegan moest nog worden uitgevonden. Wat zijn wij heden ten dage veel gewend op gebied van producten uit welke culinaire cultuur dan ook. Aziatische invloeden kwamen mondjesmaat op. Met dank aan Jean Beddington. Het boek geeft een mooi beeld, hoe in de keukens van gerenommeerde restaurants werd gekookt. De recepten vergen wel basiskennis, iets wat tegenwoordig uitvoerig in kookboeken uit de doeken wordt gedaan. Anyway. De keuken van AVENUE is voor GKT terug naar de tijd, dat ik de culinaire wereld nog moest ontdekken en tovert een blik van herkenning op zijn gezicht. Het boek geeft een mooi tijdsbeeld van de eighties en vormt een uitdaging om er iets mee te doen op zijn 21e eeuws. Bijvoorbeeld met onderstaande terrine van wijlen John Halvemaan, in wiens restaurant in Buitenveldert GKT ooit at om zijn afstuderen te vieren.
RECEPT: terrine van aardappelen met spek.
Nodig:
350 g aardappelpuree**
350 g kalfsfricandeau
650 g spek in dunne plakken
4 eieren
1 dl room
3 grote aardappelen in de schil gekookt
materiaal: een terrine met inhoud van 1,2 l
Bereiding:
Het kalfsvlees in repen snijden en samen met de aardappel tot moes verwerken in de keukenmachine. De eieren toevoegen en de machine nog even laten draaien (niet langer dan 1 minuut) Laat het mengsel goed koelen en voeg er een beetje voor beetje de room aan toe. Schild de grote gekookte aardappelen en snijd ze in dunne lange plakken Bekleed de terrine met plakken spek, leg hierop een laagje farce***, vervolgens met de plakken aardappel en daarop een laagje spek. Begin hierna weer met een laagje farce en ga zo door met spek en aardappel tot de terrine vol is. Bak de terrine au bain marie gedurende een uur in een oven van 180 °C en laat onder druk afkoelen snijd plakken van de terrine en garneer met wat vinaigrette, waaran eventueel wat truffel is toegevoegd. (nu snapt GKT de truffel op het bord, want deze kwam niet voor in de ingrediënten-declaratie)
GKT gaat snel deze terrine eens uitproberen in Occitanië maar dan als truffelterrine. Wordt vervolgd!
Dank aan Joan de Vries voor het opsturen van dit leuke retro kookboek!
* AVENUE was jarenlang een toonaangevende glossy in Nederland met mode, cultuur en culinaire artikelen.
** In het kookboek gaan ze ervan uit, dat je precies weet hoe je aardappelpuree maakt. Hoe anders dan tegenwoordig, waar in elk kookboek basisrecepten staan.
*** GKT heeft wat dingen in de bereiding aangepast en aangevuld, omdat die ontbraken.