Tim Anderson: Hokkaido. Recepten uit Noord Japan van het land en uit de zee. Tim Anderson is geen onbekende kok en schrijver in GKT. Eerder smulde ik al van zijn verhalen over de Nanban* keuken, de makkelijke Japanse keuken, de vegan variant en de hapjes uit Izakaya, de beroemde streetfood-barretjes in Tokio. Anderson is al sinds zijn jeugd in Wisconsin bevlogen door de Japanse keuken. Hij smulde van Japanse chefs op TV, net als van ramen, toen hij in Los Angeles ging wonen. Een groot connaisseur werd hij toen hij in Japan woonde en alles savoureerde. Sindsdien is hij een expert op het gebied van deze Oosterse keuken. In zijn nieuwe boek Hokkaido reisde hij af naar het noordelijkste eiland van de archipel. Hokkaido, grensland, dat in de 19e eeuw werd toegevoegd aan het keizerrijk. Een eiland met een bevolking, die oorspronkelijk uit Oost Siberië kwam en er andere cultuur- en eetgewoonten op na houdt dan de rest van Japan. Op dit eiland heerst de Aino keuken, de gastronomie van de nog resterende oorspronkelijke bevolking.
De Aino keuken rust op drie pijlers, de Japanse keuken, het gebruik van wilde kruiden en wild en Westerse landbouwproducten, die werden geïntroduceerd door de Amerikanen. Dit laatste doet hem aan Wisconsin denken, grapt de schrijver. Tegenwoordig zit de Aino keuken weer in de lift, de Aino keuken wordt inmiddels ook buiten Hokkaido meer en meer gewaardeerd.
De keuken van Aino. Tim Anderson start met de uitleg van de keuken op dit noordelijke eiland. Het klimaat kan bar zijn met hete zomers en strenge ijskoude winters. In de winter kunnen gemeenschappen door de sneeuw afgesloten zijn. Hierna gaat hij verder met een opsomming in infographics van alle specifieke smaken en ingrediënten. Veel nieuwe dingen, die niet altijd even makkelijk verkrijgbaar zijn. Dat maakt het speuren des te leuker. Of gebruik een alternatief, dat er dichtbij komt. In een bijdrage van chef Hiroaki Kon tref je een aantal Aino recepten aan, zoals stevige varkenshielsoep of rijst met rozenbottels. Je ziet dat deze keuken dicht bij de natuur staat.
Na dit Aino intermezzo gaat Anderson zelf aan de slag en maakt hij maaltijden in de Hokkaido stijl. Speciaal eten, gelardeerd met verhalen over dit eiland. Aparte seafood en land based recepten, zoals rijst met gerst en groentesoep met zalm. Anderson besteedt aandacht aan het conserveren van wilde look als smaakmaker. Dat kun je doen met de magnetron. Er zijn aardappelgerechten en hertenbiefstuk. GKT ziet het een beetje als de robuuste variant van de Japanse keuken. Stevig eten voor de inwoners in dit klimaat. Ramen mag natuurlijk niet ontbreken. En er is veel zuivel te vinden in het boek in kaas en zoete puddinkjes met lavendel.
Hokkaido is een mooi gemaakt boek in vrolijke kleuren, met heerlijke robuuste recepten, van een eiland, dat absoluut de term grensland niet verdient. De keuken van dit eiland is een entiteit op zich. Daarin is Tim Anderson met zijn gedegen onderzoek, zijn achtergrond verhalen in geslaagd. GKT is benieuwd welk aspect van de Japanse keuken hij in zijn volgende werk gaat belichten? Hokkaido is een must voor elke Nippon-adept.
In de alfresco-editie deze zomer van Gereons Mag tref je een zomers recept uit dit leuke boek!
Hokkaido, recepten uit Noord Japan van het land en uit de zee. Tim Anderson. (ISBN 9789461433350) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 32,50.
*Nanban keuken is de door kolonisators beinvloede keuken van Okinawa, het zuideiland.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
foto: Man lezend in de tuin, Jean David Balay 1877. Foto van internet.
Lezen in de lente. In GKT ligt een stapel boeken klaar om te lezen. Le trois mousquetaires van Alexandre Dumas is daar één van, Gogme van Bas Kok een tweede. GKT weet niet hoe jullie het vergaat, maar doordat meer en meer je hand vastgekleefd zit aan de smartphone, wordt er navenant minder een boek gelezen. Mijn voornemen in dit voorjaar is daar eens verandering in te brengen. Zo ligt er in Frankrijk nog een biografie van Napoleon op GKT te wachten, alsmede een boek over Gustave Fayet, de mecenas van Béziers. Heel diverse onderwerpen, net als de boeken, die ik vandaag kort aanstip in deze blog. Koks & Kelners, Grow Food Anywhere en tot slot La vie en rose.
foto: cover Koks & Kelners.
Koks & Kelners, Patricia van den Eeckhout. Uit eten gaan is een feest. Dat wordt het behalve het eten, de ambiance ook vaak door de koks en het bedienend personeel. Alhoewel je daar tegenwoordig wat vraagtekens bij kunt zetten in sommige horeca. Patricia van Eeckhout dook in twee eeuwen geschiedenis van restaurantpersoneel tussen 1750 en 1950. Een interessant onderzoek, want tot nu toe waren deze mensen onzichtbaar. De koks in de warme keukens en de kelners als knipmessen in hun tenues. Tot en met de jaren 50 van de vorige eeuw werd een behoorlijke mate van ondergeschiktheid gevraagd. Het boek legt de focus op restaurants in de grote steden van Europa. Hoe leefden deze koks en kelners. Voor die tijd was je kok bij een rijke familie, maar met de groei van de horeca in de 19e eeuw veranderde dat. Het koken en bedienen werd een beroep, dat zich weliswaar in de openbaarheid afspeelde, terwijl dat juist niet de bedoeling was. Hoe verdienden zij hun geld? Hoe dociel waren de serveersters? En was een maître een ras entertrainer? Met dit vuistdikke boek loodst Van Eeeckhout je door deze geschiedenis. Welkom in de bijzondere wereld van koks en kelners. Uitgave van Ertsberg.
foto: cover Grow Food Anywhere.
Grow Food Anywhere. Lucie Chamberlain. Het is lente en dan gaan de groene vingers van GKT kriebelen. Groei en bloei op het zee balkon. Daarom was ik blij met dit nieuwe boek uit de RHS serie, in Nederland uitgegeven door Good Cook. In Grow Food Anywhere legt Britse tuinier Lucie Chamberlain uit hoe je je verschillende zones in je tuin kunt optimaliseren. Ze bedacht daarvoor een moestuinkompas, waarmee je het juiste gewas op de juiste plek plant. Interessant, omdat zeker hier aan de Noordzee planten last kunnen hebben van de zoute en winderige weersomstandigheden. Ze behandelt in haar boek de verschillende microklimaten ,die elke (moes)tuin kent. Van zonnig en beschut tot schaduwrijk en vochtig. Elk onderdeel heeft zijn eigen structuur en aanplant nodig. Een handig en leerzaam boek, net als de andere RHS boeken, voor de tuin hobbyist. Uitgave van GoodCook.
foto: La vie en rose op het SeaSpot balkon.
La Vie en Rose, Asjha van den Akker. Van een geheel andere orde is het nieuwe boek van dorpsgenote Asjha van den Akker. Zij en haar man wonen in het midden van ons dorp in een huis, dat gezien de kleur van de gevel en luiken niet over het hoofd valt te zien. Hun coup de foudre! Asjha vindt, dat je soms iets gewoon moet doen. Een nieuwe weg inslaan naar iets waar je al lang naar verlangt. Zoals een huis aan of dichter bij de zee. Onder de mediterrane zon. Zo’n nieuwe stek vind je natuurlijk niet direct; het werd uiteindelijk een zoektocht waarover je een boek zou kunnen schrijven, zeg maar. Saillant detail was daarbij dat Asjha van een eerder bezoek het dorp al kende. Et voilà, dat boek is na enkele jaren wonen in het dorp geschreven!
“Een paar jaar geleden lagen mijn man en ik op een Grieks strandje een beetje bij te komen van weer een heerlijke, maar veel te drukke zomer in ons vakantiehuis in de Dordogne. De zon scheen op het verlaten strandje, de krekels gingen tekeer en zo nu en dan werden we getrakteerd op een zilt zeebriesje.Mijn man zei:‘Weet je wat ik wel zou willen?’‘Een Porsche of een ijskoffie’, antwoordde ik zoals altijd.‘Ja, ook. Maar toch vooral een huis aan zee.’“
Deze wens werd de start voor La vie en rose. Waar in de eerste twee bundels van Asjha hun leven in de Dordogne centraal stond, gaat La Vie En Rose over de zoektocht naar dat ene huis aan zee in Zuid-Frankrijk. En dat huis – verrassend genoeg een roze huis – werd uiteindelijk gevonden. Niet direct aan zee, maar wel in de buurt van de Middellandse Zee. Hoe het de twee vergaat lees je in dit nieuwe boek. La vie en rose is o.a. te koop bij je favoriete boekhandel of op bol.com.
foto: Pasen bij de bakker in het dorp.
Lezen in de lente, GKT wenst iedereen VROLIJKE PAASDAGEN.
Culinair leesvoer in januari. Het nieuwe jaar trapt GKT af met twee heel verschillende en bijzondere boeken. Een culithriller van smaakprofessor Peter Klosse en een canon van 500 jaar kookboeken in Nederland, samengesteld door Jonah Freud en Garrelt Verhoeven.
Jaloersmakende wijn. De nieuwe culithriller van smaakprofessor Peter Klosse. Het boek begint op Spitsbergen in de winterkou. Daar ligt in het donker en tussen de hongerige ijsberen in het diepe permafrost een kluis met alle zaden van de wereld, een reusachtig bezit. Het trekt de aandacht van ene Victor, die in opdracht iets te zoeken heeft op Spitsbergen. We zakken af, zuidwaarts, naar voor GKT bekender terrein. De wijngaarden van de Bitterois. Philippe Charpentier maakt benijde wijnen op natuurlijke wijze, zonder pesticiden en andere chemische middelen. Zijn wijn is jaloersmakend. Dit wekt wrevel op bij de directeur van chemie-multinational Cropinova. Tijdens een belangrijke wijnproeverij in Béziers wordt bekend dat Philippe bewusteloos en bloedend is aangetroffen in zijn wijngaard. De idylle van chateau La Vieille Tour hangt aan een draadje. Rond dit thema ontwikkelen de lijnen van het verhaal, dat Klosse baseerde op waargebeurde feiten zich razendsnel, van de Languedoc vis New York tot Hawaii. Waar ligt de jaloezie richting de wijnen van Philippe en welke belangen zijn er voor zijn ex, zijn neef of Cropinova? Peter Klosse neemt je mee in deze thriller op een inspirerende reis door caves, keukens en wijngaarden. Een spannend boek voor iedereen , die van wijn houdt en voor GKT bijzonder door de zo bekende omgeving. De rest van het verhaal leest GKT binnenkort uit in de Languedoc.
Peter Klosse is eigenaar van Hotel De Echoput in Apeldoorn en oprichter van de Academie voor Gastronomie. Klosse benadert de begrippen smaak en proeven op een wetenschappelijke manier. Hij publiceerde meerdere boeken en ontwikkelde het moderne smaakdenken dat inmiddels overal wordt toegepast. De chefs Theus de Kok en Peter Paul van den Breemen werken al jaren voor De Echoput en zijn wildkenners pur sang.
Jaloersmakende wijn, Peter Klosse. (ISBN 9789081496155) is een uitgave van Academie voor Gastronomie en is te koop voor € 22,50
Het Kookboek van Nederland. Een culinair canon door Jonah Freud en Garrelt Verhoeven. Deze twee schrijvers doken in vijf eeuwen kookboekgeschiedenis. Hoe kookte en kookt Nederland? Waar vroeger alleen welgestelde Nederlanders zich kookboeken konden veroorloven, zie je tegenwoordig in elke moderne keuken wel een rijtje op de afzuigkap staan. Met briefjes ertussen en vlekken of smetteloos. Kookboeken zijn in de 21e eeuw een identiteitsbepalend iets geworden. Zeker voor foodies. En het aanbod is schier onuitputtelijk. Dat was in voorgaande eeuwen anders. Freud en Verhoeven hebben getracht met 100 kookboeken en recepten eruit een beeld te schetsen van de evolutie van het kookboek in Nederland. Startpunt is 1514 met het oudste kookboek van de Lage Landen. Een notabel boecxken van cokeryen, een vertaling van de geschriften van Bartolemeo Sacchi. De bedoeling van dit boek was om mensen te leren gerechten op de juiste tijd in het kerkelijk jaar te serveren met op de Bijbel geïnspireerde recepten. Dat luisterde heel nauw. Bij deze episode serveren de schrijvers ghecloven nonnen, een eiergerecht uit de 16e eeuw. Via een plattelandskookboek belanden we bij De verstandighe kock, een kookboek uit de Republiek, een tijd van overvloed in de Nederlandse keuken. Het recept voor olipodrigo is hierbij een mooie illustratie.
De Franse keuken doet zijn intrede en kookboeken richten zich tot de koks en keukenmeiden. Er verschijnen in de opvolgende eeuwen heel wat keukenmeiden- en kookmeestersboeken voor het personeel downstairs op buitenplaatsen, met namen als De volmaakte Hollandsche keukenmeid. In de 19e eeuw krijgt deze keukenmeid een naam zoals Aaltje. Zij is een voorbeeld hoe het heurt aan tafel. GKT maakt nu een stap naar het onderwijs, met het receptenboek van de Haagsche Kookschool. Huisvrouwen in de dop leerden hoe thuis te koken en het gezin een gezonde maaltijd voor te zetten. In de 20e eeuw gaat het rap, meer en meer verschrijnen er kookboeken voor thuisgebruik. Zelfs een heus oorlogskookboek aan het begin van de Tweede Wereldoorlog, om er het beste van te maken. Na de oorlog publiceert Margriet een eigen kookboek voor nieuwe tijden en zo evolueert het kookboek verder. Wina Born doet een duit in het zakje. Smaken uit nieuwe buitenlandse keukens doen hun intrede. Er is het Avenue kookboek en op TV verschijnen koks zoals Joop Braakhekke en Cas Spijkers. Tegenwoordig zijn dat de Jamie Olivers en Yvette van Bovens. Commerciëler en de tuttigheid is ervan af. Zij dragen bij aan het eerder genoemde fenomeen van kookboeken als lifestyle statement. En zo kan GKT nog wel even doorgaan over dit lijvige monnikenwerk, dat Jonah Freud en Garrelt Verhoeven hebben samengesteld. Enerzijds een mooie bloemlezing, anderzijds met leuke recepten. Een must have voor elke foodie. Met Het Kookboek van Nederland heeft GKT weer een mooi naslagwerk in zijn kookboekenhoek.
Het Kookboek van Nederland, onze keuken van 1500 tot nu. Jonah Freud & Garrelt Verhoeven. (ISBN 9789401492508) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 39,99
Noot: deze boeken werden mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Sinterklaas 2024. De Sint en zijn Pieten, in alle kleuren van de regenboog, zijn weer in ons land. Wij beschouwen de Sinterklaas traditie als echt Nederlands. Niets is minder waar. In Vlaanderen, Nord/Pas de Calais, Tirol & Alto Adige, Franche Comté, Luxemburg en Grand Est (Lotharingen en Elzas) weten ze rond 5 en 6 december ook van wanten. Iedere streek met eigen tradities, maar het gaat altijd om de overwinning van het licht op het donker, van het goed op het kwaad. Geen gekke gedachte, wanneer de dagen korter worden. De donkere dagen van december, iedereen hunkert naar wat licht en warmte. Gezellig toch! Want dat moet het vooral zijn, in welke gedaante dan ook. Laat de goede Sint maar komen…..
foto: Sankt Nikolaus, foto van Diozese Innsbruck.
Innsbruck. Tussen de besneeuwde Alpentoppen van Tirol ligt de stad Innsbruck, al eeuwen op het kruispunt van de routes van Noord naar Zuid Europa. Een stad, waar de Sint een welkome gast is. Dat wordt elk jaar gevierd met een parade van de goedheiligman met engelen en zijn in het zwarte Tiroolse kostuum gestoken helpers. (lijkt op de traditionele schoorsteenvegersoutfit) Zijn komst betekent voor de Tirolers het begin van de Kerstperiode met traditionele lekkernijen als peperkoek, beignets met zuurkool, chocolade en schnaps.
Een dag voor de intocht van Sinterklaas en zijn engelen op de kerstmarkt van Innsbruck, vindt ook de traditionele Krampusläufe plaats. Deze duivelse figuren met hun houten maskers zoeken schreeuwend hun weg door de stad. De Krampussen hebben lange horens en maken veel lawaai met hun ketttingen en bellen. Op 4 december overvallen zij Innsbruck, als metgezellen van Sinterklaas. Een dag later op 5 december arriveert de goedheiligman met cadeautjes voor de kinderen. Sint Nicolaastradities draaien vaak om goed en kwaad, braaf versus stout of licht en donker. In Tirol hebben ze er een spectaculaire mix van gemaakt.
foto: Een Tiroler Krampus, foto van www.visittirol.nl foto: cover Van banketstaaf tot pepernoot.
RECEPT Roomborstplaat van Cees Holtkamp. De bekende Amsterdamse banketbakker vertelde aan de schrijfster van het fijne Sinterklaasboekje Van banketstaaf tot pepernoot, dat hij dit kleine recept al gebruikt sinds zijn bakkerij bestaat. Een echte traktatie voor het zoete avondje, dat eraan staat te komen.. Vol verwachting klopt mijn hart…. al dan niet van borstplaat.
Nodig:
200 g kristalsuiker
80 g slagroom
40 g water
merg van een half vanillestokje
40 g fondant
Bereiding:
Voeg de suiker, slagroom, water, en het merg van een half vanillestokje samen in een pan met dikke bodem. breng dit mengsel aan de kook to 115 ° C. leg in een schaal de fondant en giet hierover de hete siroop. Roer alles goed door met een houten spatel. Heen en weer. Dit heet tableren. Giet als het geheel emulgeert en dikker wordt de siroop in een trechter en vul hiermee de borstplaatvormjes. Laat de roomborstplaat afkoelen en verwijder de vormpjes.
foto: Sinterklaas in Lotharingen.
Nancy Lorraine. Voor de Lotharingers is 6 december een belangrijke feestdag. Schutspatroon Nicolaas en zijn metgezel Père Fouetard tekken door de hoofdstad Nancy. Groot feest op de Place Stanislas. In 1477 vond het beroemde beleg van Nancy plaats. De voormalige heerser, de hertog van Bourgondië was juist overleden en de stad werd belegerd. Hertog René van Lotharingen plaatste zijn 20 duizend manschappen onder de protectie van de Heilige Maagd en Sint Nicolaas, nadat hij het stadje Saint Nicolas de Port, vlak buiten Nancy, had ingenomen. GKT heeft in eens in de kathedraal van Saint Nicolas de Port, à raison van één euro, kort de onderarm mogen bewonderen van de Sint. Nancy kwam na het beleg in het bezit van de hertog. Sindsdien zijn de banden tussen Sinterklaas en Lorraine nooit meer verbroken.
Elk jaar worden de goedheiligman en zijn helper ingehaald met een grote magische parade. Eén van de legendes rond de Sint is het weer tot leven wekken van geslachte kinderen. De slager speelt dan ook een grote rol in de parade en is overal in Nancy te zien. Père Fouettard bekommert zich om de stoute kinderen. Hij is de spreekwoordelijke boeman. Met zijn gesel. Dus een reden te meer om braaf te zijn!
foto: de legende van de goedheiligman.
Bonhomme. In Grand Est, de oostelijke regio van Frankrijk krijgen de kinderen een bonhomme Saint Nicolas, een brioche broodje in de vorm van een mannetje als traktatie. Hieronder een recept uit de Elzas.
video: maak zelf eens Elzasser Mannele.
RECEPT om warm te blijven op het dak. Het winterdrankje Beerenburger opwarmer is iets anders dan glühwein of gløgg. Het verwarmt de konen na een flukse winterwandeling. Of een tocht over de gladde daken.
Nodig:
1 sinaasappel
4 kruidnagels
1 kaneelstokje
3 stuks steranijs
300 ml Beerenburger
800 ml ongefilterd appelsap
Mijn toevoeging: een tl rommelkruid.
Bereiding:
Was de sinaasappel en snijd deze in plakken. Doe de specerijen, Boomsma Beerenburger, appelsap en sinaasappel in een pan en laat dit op een laag vuur zo’n half uur pruttelen, maar niet koken. Verdeel het drankje oever een aantal glazen theebekers en doe ik elk glas een plakje sinaasappel.
foto: oud pianoboek met Sinterklaasliederen.
Het Nederlandse Sinterklaasfeest is in de 19e eeuw vormgegeven door schoolmeesster Jan Schenkman, verhalenverteller. Hij publiceerde in 1850 het boek Sinterklaas en zijn knecht. Aan hem danken we de stoomboot en alles, wat om Sinterklaas heen hangt. Ik heb nog steeds de pianoboeken van mijn moeder, waaruit zij gezongen moet hebben als kind en die in mijn kindertijd ook gebruikt werden. Mooie herinneringen.
foto: gourmetten is da bomb.
RECEPTvoor een geslaagde gourmetavond. Yep, da’s pas leuk, gourmetten op Pakjesavond. Gourmetten met groente. Nu weet ik dat sommigen dat beneden hun stand vinden, maar gourmetten is gewoon leuk en gezellig. Dat vindt Jeroen Meus ook. In zijn nieuwe boek FEEST! wijdt hij er een heel hoofdstuk aan Een dansje tussendoor, dan weer de pannetjes vullen en je hebt een geslaagde avond Afstoffen dus dat gourmetstel, dat al jaren ergens op zolder staat!
Geïnspireerd door een vegawijnwandeling jaren geleden in SeaSpot kiest GKT tijdens deze keer voor gourmetten met groenten. Gebakken venkel met wat kummel. Geroosterde paprika in een pannetje met wat pimentón de la Vera. Een witte bonenpannetje met wat kappertjes. Gebakken artisjokharten met wat zongedroogde tomaatjes. Een mini linzenburgertje, zoals we tijdens de vegawijnwandeling aten. Bagna cauda uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Gebakken kwarteleitjes. Ga dus naar je favoriete groenteman en koop een flinke berg aan verse waar. Snijd het in lekkere stukjes (blancheer de harde groenten kort) en zet het in bakjes klaar. Samen met wat kruiden. Met vers en warm brood met aioli, à la Nina Parker uit Saint Tropez. Ter ere van de Sint drinken we er een witte Rueda bij.
RECEPT: bagna cauda.
Nodig:
50 g boter,
2,5 dl extra vergine olijfolie,
5 tenen knoflook in dunne plakjes,
100 g gezouten ansjovisfilet in stukjes.
wat melk.
Bereiding: Fruit de knoflook in de boter. Giet er telkens al roerend de olijfolie bij en roer tenslotte de ansjovis erdoor zodat er een romige saus ontstaat. Roer wat eetlepels melk erdoor. Laat deze saus een half uur sudderen, maar niet koken. Giet saus over in een aardewerk pot en plaats op rechaud of in een (chocolade)fonduesetje.
foto: bij binnenkomst in Saint Nicolas de Port (54)
Saint Nicolas de Port. Net buiten Nancy ligt het stadje Saint Nicolas de Port, waar in een immense kathedraal, met twee torens van honderd meter hoog, de onderarm van de goedheiligman wordt bewaard. Een euro in de gleuf en het luikje gaat open. De arm is dan te aanschouwen. Een andere bijzonderheid in het dorp is het speciale postkantoor naast de kerk, waar alle wensen aan de Sint van groot en klein kunnen worden gepost. En worden door de Sint beantwoord!
De Slager. In ons Zuid franse dorp van 1700 zielen heb je zowaar twee slagerijen, die kunnen rekenen op voldoende klandizie. De ruïne, die vanuit het keukenraam van GKT is te zien, is het voormalige abattoir van het dorp. Als je door ons dorp loopt zie je op verscheidene gevels van woonhuizen de term boucherie staan. Het kan dus niet anders zijn dan dat Q. een lokaal centrum van vleesproductie was. Helaas geldt: moderne tijden, andere mores. Iedereen wilde vanaf de sixties meer vlees gaan eten en het epicentrum van deze gigantische hoeveelheid vlees werd het terrein van de grote retailers. Ga eens kijken naar het uitgestalde vleesheuvels in de Franse hypermarché’s, die, in tegenstelling tot Nederland, nog steeds een slager hebben rondlopen sur place. Een fenomeen, dat in Nederland al in de jaren 90 verdween.
Ronald Giphart en Jacques Hermus doken voor hun boek in de wereld van vlees en de slager. Eén van de oudste beroepen ter wereld. Terzijde: GKT is zich bewust, dat er nog een ouder beroep is wat met vlees heeft te maken, maar daar gaat het boek niet over. Na een stevige lunch vergezeld van aardig wat wijn vonden beide heren het tijd, om eens te gaan neuzen in de bijzondere habitat van de beenhouwer. Ondanks de vega hausse en eiwit-transitie eet nog steeds 90% van de Nederlandse en Belgische bevolking (veel) vlees. En iemand moet deze consumenten hiervan voorzien.
In De Slager komt allereerst de geschiedenis van het beroep aan bod. Van de Klassieke Oudheid tot heden. De gildes, ontstaan in de Middeleeuwen, -waarschijnlijk ook in dorp Q.- waren vormend voor de professie. Slachthuizen lagen buiten de muren, ook in ons abdijdorp. Zo niet, dan had je de vleeshallen, die je nog steeds kun bewonderen in Amsterdam en Haarlem. De mooiste vleeshal, die GKT kent is die van Athene, gelegen vlakbij de wijk Monastiraki. Daar kijk je je ogen uit. Ook de veemarkt speelde een belangrijke rol. In de stad waar GKT opgroeide bevond zich tot aan de BSE crisis één van de grootste veemarkten van Europa. Een dagelijks ochtend spektakel op straat en in de hallen. Maar ook in de kroegen eromheen.
De schrijvers besteden na de geschiedenis ook aandacht aan de rol van de hedendaagse slager. In hun optiek kan deze ervoor gaan zorgen, dat wij allen minder, maar beter vlees gaan kopen en eten. Hoef je helemaal niet per se vega voor te worden. Zij bieden in hun boek enkele handvatten voor deze mindset. De techniek komt aan bod, de slacht, het uitbenen, het al dan niet rituele aspect, waar vaak veel over is te doen, de productie van vleeswaar en heel interessant een speciaal hoofdstuk over Parijs. Deze stad mag zich een echte slagershoofdstad nomen. Maar vlak Buenos Aires, NYC of Fort Worth ook niet uit. In het Parijse hoofdstuk lees je tussen de regels door, dat Jacques een fan is van boerenzoon Stéphane Reynaud, bistrotier in Montreuil en Franse vleeskenner bij uitstek.
Van Parijs reizen we via Vlaanderen en gelieerde slagersonderwerpen naar de toekomst van het slagersvak met als resolutie: produceer minder, koop beter en geniet daardoor van lekkerder vlees. Een met kunde gemaakt product. Het is tijd dat een jonge generatie slagers zich hiervoor gaat inzetten. Het ambachtelijke boek De Slager van het duo Giphart/Hermus kan hiertoe een mooie kick off zijn. Vol verwachting kijkt GKT uit het boek in Nederland op de deurmat aan te treffen.
De Slager, Ronald Giphart & Jacques Hermus. (ISBN) is een uitgave van Nijgh & Van Ditmar en is te koop bij je lokale kookboekenvakman of online voor € 25,00.
Extra: een recept uit het carnet culinaire van professeur Anatole Circonflexe: entrecote Bercy.
PARIS 12e De wijk Bercy is een heel oud stukje Parijs, dat al vanaf de 12e eeuw als Bercix wordt genoemd. In de negentiende eeuw werd dit dorp het domein van wijnhandelaren en slachthuizen. Tegenwoordig is Bercy bekend om het Accor Omnisports sportpaleis als locatie voor sport et spectacles. Professeur Circonflexe zag op televisie een bereiding van entrecote Bercy, een traditioneel vleesgerecht. Een gerecht, dat herinnert aan de 19e eeuw, toen de stad Parijs expandeerde en er in deze wijk veel slagerijen en wijnverkopers te vinden waren. En geluncht moest er worden.
foto: entrecote Bercy, credits en recept van cuisinealafrancaise.com
Nodig
2 flinke entrecotes
4 grote sjalotten
sap van een halve citroen
fijngehakte peterselie
een bosje waterkers
1 ½ dl witte wijn
3 el volvette creme fraiche
boter
peper & zout
Bereiding:
Pel de sjalotten en hak ze fijn. Doe de sjalotten in een pan met de witte wijn en breng aan de kook en laat de uien zacht karamelliseren. Reduceer tot ongeveer ¾. Voeg wat peper en zout toe en de crème fraîche. Laat het geheel zachtjes inkoken en voeg tot slot een kont boter, fijngehakte peterselie en het citroensap toe. Klop de saus goed door. Grill de twee entrecotes gedurende 2 à 6 minuten per kant, afhankelijk van de dikte en gewenste cuisson. Zet het vlees hierna apart om te rusten. Dit zag professeur Circonflexe een kok doen in het programma La Meillieure Boulangerie de France op M6. Was en pluk de waterkers en leg deze op borden. Snijd de uitgeruste entrecotes in dunne plakken en leg deze op het bord. Geef de saus Bercy er in een apart kommetje bij.
Noot: dit boek werd mij als PDF recensie-exemplaar gestuurd door Jacques Hermus. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Koken uit de AVENUE. Het is 1985: GKT ging studeren en op kamers wonen in Amsterdam. Eén van de dingen, die meeverhuisde was een geel schriftje, dat zijn ouders ooit meebrachten van Ibiza. Een kookschrift met daarin lijstjes, knipsels en natuurlijk veel “handige” recepten. GKT heeft het nog steeds. Inmiddels is dat schrift zo’n 42 jaar oud, maar het tovert nog regelmatig een glimlach op zijn gezicht. En… het is een graadmeter, van wat er zoal veranderd is op culinair gebied de laatste 4 decennia. In het gele schriftje zitten ook uitgeknipte receptkaarten uit het tijdschrift AVENUE*, zoals een quattro dessert van De Swaen in Oisterwijk of Schotse soep met prei en pruimen van een ander restaurant. Het bekende lifestyle magazine grossierde, onder aanvoering van de grande dame van culi Nederland, Wina Born, in recepten van sterrenchefs.
foto: Reebiefstukjes met basilicum van Villa Rozenrust. Oh la la.
foto: Tijd voor gevogeltemousse van de Oude Geleerde Man.
Bij terugkeer uit het Occitaanse land werd GKT blij verrast met een presentje van Joan de Vries, één van de leden van de gay cooking club op Facebook. Hij had nog een kookboek over uit 1985. Het AVENUE kookboek van Wina Born. Of ik dat wilde hebben? Daar zei GKT natuurlijk geen NEE tegen. De keuken van AVENUE laat perfect de tijdgeest van begin jaren tachtig zien. Fotografie was analoog en producten, zoals basilicum waren echte exoten . Men at nog geen pesto per kilo. Basilicum zo las GKT was voorbehouden aan de chefs, die er verfijnde dingen mee maakten. Italiaans eten stond nog helemaal niet op de kaart. En oh la la, saffraan en paprika, daar wijdt la Born een heel hoofdstuk aan! Alles wat chefkoks maakten was Frans georiënteerd. Met nadruk op veel “luxe”vlees, mousses van o.a. zalm en kippenlevertjes, luxeproducten zoals foie gras. Vegan moest nog worden uitgevonden. Wat zijn wij heden ten dage veel gewend op gebied van producten uit welke culinaire cultuur dan ook. Aziatische invloeden kwamen mondjesmaat op. Met dank aan Jean Beddington. Het boek geeft een mooi beeld, hoe in de keukens van gerenommeerde restaurants werd gekookt. De recepten vergen wel basiskennis, iets wat tegenwoordig uitvoerig in kookboeken uit de doeken wordt gedaan. Anyway. De keuken van AVENUE is voor GKT terug naar de tijd, dat ik de culinaire wereld nog moest ontdekken en tovert een blik van herkenning op zijn gezicht. Het boek geeft een mooi tijdsbeeld van de eighties en vormt een uitdaging om er iets mee te doen op zijn 21e eeuws. Bijvoorbeeld met onderstaande terrine van wijlen John Halvemaan, in wiens restaurant in Buitenveldert GKT ooit at om zijn afstuderen te vieren.
foto: Terrine van aardappel met spek. Wat doen die truffels daar nu?
RECEPT: terrine van aardappelen met spek.
Nodig:
350 g aardappelpuree**
350 g kalfsfricandeau
650 g spek in dunne plakken
4 eieren
1 dl room
3 grote aardappelen in de schil gekookt
materiaal: een terrine met inhoud van 1,2 l
Bereiding:
Het kalfsvlees in repen snijden en samen met de aardappel tot moes verwerken in de keukenmachine. De eieren toevoegen en de machine nog even laten draaien (niet langer dan 1 minuut) Laat het mengsel goed koelen en voeg er een beetje voor beetje de room aan toe. Schild de grote gekookte aardappelen en snijd ze in dunne lange plakken Bekleed de terrine met plakken spek, leg hierop een laagje farce***, vervolgens met de plakken aardappel en daarop een laagje spek. Begin hierna weer met een laagje farce en ga zo door met spek en aardappel tot de terrine vol is. Bak de terrine au bain marie gedurende een uur in een oven van 180 °C en laat onder druk afkoelen snijd plakken van de terrine en garneer met wat vinaigrette, waaran eventueel wat truffel is toegevoegd. (nu snapt GKT de truffel op het bord, want deze kwam niet voor in de ingrediënten-declaratie)
GKT gaat snel deze terrine eens uitproberen in Occitanië maar dan als truffelterrine. Wordt vervolgd!
foto: cover De keuken van AVENUE.
Dank aan Joan de Vries voor het opsturen van dit leuke retro kookboek!
* AVENUE was jarenlang een toonaangevende glossy in Nederland met mode, cultuur en culinaire artikelen.
** In het kookboek gaan ze ervan uit, dat je precies weet hoe je aardappelpuree maakt. Hoe anders dan tegenwoordig, waar in elk kookboek basisrecepten staan.
*** GKT heeft wat dingen in de bereiding aangepast en aangevuld, omdat die ontbraken.
Leuke kookboeken voor de herfst. GKT trof bij terugkeer uit Occitanië een stapel kookboeken van allerlei pluimage aan op de keukentafel. Variërend van wereldse smaken, via Spaanse liefde voor tapas, Sinterklaassnoep tot wijn en meer klassieke recepten. Vandaag licht ik er drie uit, kookboeken met ieder een eigen thema: een boek van Vlaming Stijn Baert over steak frites, een reis van Hilal Kayis Sungur door de Turkse Keuken en tot slot, want hij komt bijna aan in ons kikkerland, een boek vol Sinterklaaslekkernijen van Antje Scheper.
foto: Stijn Baert eet steak frites.
Steak met Stijn, 100 Vlaamse resto’s en hun keukengeheimen. In Frankrijk ontkom je er niet aan. Naast de “burgur”, die door een ober in Aix en Provence de essentie van Franse keuken werd genoemd, staat steak frites op een goede tweede plaats in de Hexagone. Niet altijd even geweldig, want in sommige dorpsrestaurants of langs de weg krijg je een taaie schoenzool met een grote heuvel slappe frites. Een reden voor GKT, om dit gerecht in Frankrijk zo min mogelijk te bestellen. Maar er gloort licht aan de horizon. althans in Vlaanderen. Stijn Baert dook in het voedsel, dat bij hem thuis op woensdag en zondag op het menu stond. Steak met frieten. Een ogenschijnlijk makkelijk gerecht, want iedereen kan frieten in het ossenwit gooien en een biefstuk bakken. Daar draai je je hand niet voor om, zou je denken. Maar de realiteit is anders. Baert heeft een grote liefde voor dit gerecht en ging op pad langs de dreven van gewest Vlaanderen. Waar vind je het lekkerste vlees? Wie serveert fijne sauzen? Welk deel van het rund maakt een steak frites? Heel belangrijk: maak je mayonaise met of zonder citroen? Allemaal zeer plausibele vragen, als je net als Stijn fervent liefhebber bent van dit gerecht. Het werd een smakelijke tocht, waarvan de schrijver op spitse wijze verslag doet. Met leuke keukengeheimen en vrolijke verhalen. GKT neemt het boek mee zuidwaarts en zal de Franse restaurateurs erover verhalen. Steak met Stijn is een heerlijk herfstboek.
Steak met Stijn, 100 resto’s en hun keukengeheimen. Stijn Baert (ISBN 9789464750317) is een uitgave van Ertsberg en is te koop voor € 27,50.
Over de schrijver: Stijn Baert (1983) is burgerlijk ingenieur en economist. Hij werkt als voltijds professor in de arbeidseconomie aan de UGent. Hij behoort zowel qua internationale wetenschappelijke impact als qua invloed op het maatschappelijke debat tot de strafste economen in België. Dit boek schrijven brengt hem op het kruispunt van zijn drie kernwaarden: loyaliteit, humor en echtheid.
foto: cover Het lekkerste uit Turkije.
Het lekkerste uit Turkije. Uitgeverij Fontaine trapt deze herfst af met een geheel nieuwe serie. Een reis door de keukens van diverse landen. Het spits wordt afgebeten door Hilal Kayis Sungur. Deze schrijver maakt een reis door Turkije in 60 “must eat” gerechten. Eerlijkheidshalve moet GKT zeggen dat hij niet veel kaas heeft gegeten van de keuken van dit grote land aan de Middellandse Zee. Mijn focus lag altijd en ligt nog steeds op de keuken van grote tegenpool Griekenland. Noem dat maar jeugdsentiment. Maar onbekend maakt onbemind en GKT dook in dit fraai vormgegeven boek. Hilal trapt af met het Turkse woord bereket, wat letterlijk in overvloed betekent, want naast het voeden staat ook gastvrijheid, verbinding en saamhorigheid hoog in het vaandel in de Turkse keuken. Lekker met elkaar aan een goed gevulde dis. Het is een beeld, dat ik heb van de Turkse keuken. Een mooi begin. De Turkse keuken kent een lange geschiedenis en is een kruisbestuiving van vele culturen. Vanaf de 11e eeuw verplaatsten de Turkse steppenvolkeren zich richt Zwarte en Middellandse Zee. Hun originele keukens vermengden zich met de met Levantijnse melting pot keuken van Byzantium. De nu wereldberoemde Turkse keuken was geboren. En waar uit zich dat in? Natuurlijk het Turkse ontbijt, een kleurrijke tafel vol gerechten, Met natuurlijk thee. Een Turkse traditie, waarmee je de dag goed van start laat gaan. Niet voor niets is de Amsterdamse De Vlugtlaan een mekka voor liefhebbers van dit ontbijt. Soepen ontbreken niet in het boek, net als meze, bôrek en salades. Sungur veblijdt je met recepten voor gôzleme en lachmacum. Op Amsterdamse markten zie je soms Anatolische dames deze gerechten uitrollen en bakken. Gevulde wijnbladeren en groenten ontbreken niet, net als stoofgerechten en de emblematische kebabs en kôfte, bekende Turkse vleesbereidingen. Het boek schotelt diverse varianten voor, die GKT nog niet kende. Tot slot een vermelding van zoetigheden. Lokum, Turks fruit, van sinaasappel en fruit, baklava en siropen, die allen als afsluiter van dit boek aan je verhemelte blijven plakken. Gerechten om thuis te maken, zeker nu de herfst zijn intrede doet. Haal de Turkse bereket in huis!
Het lekkerste uit Turkije, 60 must eat gerechten. Hilal Kayis Sungur. (ISBN 9789064042634) is een uitgave van Fontaine en te koop voor € 29,99
NB: in januari verschijnt bij Fontaine een tweede deel in deze reeks. Dan is de Zweedse keuken het thema.
Over de schrijver: Hilal Kayis Sungur. is meer dan alleen een kenner van de Turkse keuken. Als ondernemer heeft ze haar culinaire kunsten bewezen als chef-kok van twee Turkse restaurants op topniveau in Rotterdam. Tegenwoordig geeft ze kookworkshops, is ze SvH-leermeester en conceptontwikkelaar in de horeca. Na de ramp in Turkije zette ze binnen enkele uren de actie #1000bordjeshulp op, waarbij ze aanzienlijke bedragen inzamelde om getroffenen te helpen en vervangende woonruimte in te richten.
foto: cover Van banketstaaf tot pepernoot.
Van banketstaaf tot pepernoot. Hij komt, hij komt die beste goede Sint. Elk jaar is dat een constante in GKT. Anders dan de Kerstman is de goedheiligman een figuur, waarnaar elk jaar reikhalzend naar wordt uitgezien . De mythe van de Turkse bisschop uit Myra, patroonheilige van zeevaarders en kinderen en tegenwoordig residerend in Spanje. Gezien het weer zou GKT gewoon daar blijven, maar toch getroost de Sint zich elk jaar de moeite om half november in te schepen en naar Nederland te reizen. Om zo aan de vooravond van zijn verjaardag op 6 december kinder- en grotemensenharten te verblijden met cadeautjes en snoep. Want wie zoet is, krijgt lekkers! De roede laat ik maar even achterwege. Antje Scheper dook in de eeuwenoude traditie van specifieke Sinterklaaslekkernijen. Hoe Hollands wil je het hebben? Suikergoed en specerijen. Dit tweetal is verantwoordelijk voor die typisch Nederlandse geur in december. Marsepein, met de vermaning, dat we deze eerlijk zullen delen. Borstplaat, een favoriet van GKT, eens een zoet medicijn van de apotheker, die voorheen ook uitstekende suikerwerker was, omdat in tegenstelling tot koken, patisserie en zoetigheden vragen om juist afgewogen hoeveelheden. En de apotheker had daarvoor de techniek in huis.. Speculaas en taaitaai, ook zulke klassiekers in de Sinterklaastijd. Onlangs was er op de Franse TV een documentaire over wafels en speculaas te zien, waarbij voor het Franse gemak eraan werd voorbijgegaan, dat deze twee gerechten toch wel hun oorsprong vinden in de feesttradities van de Lage Landen. Strooigoed, Sint Pieter (de Sinterklaas van Grouw) en natuurlijk letters van banket en chocolademunten, alles komt aan bod in dit rode boekje van Antje Scheper. Tenminste als je Sinterklaasadept bent zoals GKT of braaf een wortel voor het paard in je schoen hebt gedaan.
Van banketstaaf tot pepernoot. De geschiedenis van Sinterklaaslekkernijen. Antje Scheper. (ISBN 9789492821263) is een uitgave van Het Zwarte Schaap en is te koop voor € 15,95
NB: aan het einde van de maand november vind je op Gereons Keuken Thuis twee leuke recepten uit dit lekkere feestboek. Vergeet ook niet te kijken op de site van de uitgeverij, waar je, behalve dit Sinterklaasboek, meer leuke boeken en traditioneel Nederlandse recepten aantreft.
Noot: deze boeken werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverijen. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Smaakpalet van de Lage Landen. In de herfst zou je eens een wandeling moeten maken over de grachten van Amsterdam. Tegen de schemering gaan in de grote huizen het licht aan en toont zich de splendeur van de 17e eeuw. GKT probeert zich dan altijd voor te stellen hoe dat 350 jaar geleden geweest moet zijn. Wie waren die mensen, hoe woonden ze, waardoor waren zij zo rijk geworden en wat aten zij? Beschilderde plafonds met allegorische taferelen, spiegels en veel kunst. Jazeker in deze gouden eeuw liet men graag zien, dat men goed aan de handel verdiende in Amsterdam. Deze stad en andere Nederlandse steden beleefden in de 17e eeuw een groeispurt door de economische wind, die de Hollanders meezat. Dat lieten zij graag zien. Een buitenlandse gast vermeldt, dat er geen stuk muur meer was te zien door de verzamelwoede. Alles hing vol met schilderijen er waren poppenhuizen voor de dames des huizes en mooi Delfts blauw servies, chine de commande.
Waar wil ik naartoe met deze inleiding? In deze eeuw ontstond er in de Lage Landen een genre stillevens, waarop de schilder in opdracht van de koopman een tafel of tableau maakte met de heerlijkste ingrediënten en spijzen. Schilderijen vol symboliek, die ons nu in de 21e eeuw een duidelijk beeld geven, van wat men at in de !7e eeuw. Janny van der Heijden, de schrijfster van dit mooie “must have” boek is altijd al gefascineerd geweest door deze “food” stillevens en ging op onderzoek uit. Vijf jaar werkte zij aan deze geschiedenis van de Nederlandse eetcultuur. Een melting pot, want behalve de verse waar, die dagelijks was te vinden op de verschillende markten in Amsterdam, brachten Joodse immigranten, Franse Hugenoten en andere inwijkelingen hun eetcultuur mee naar deze boomtown. Voeg daarbij de macht, die de VOC had, nadat zij de internationale specerijenhandel van de Portugezen hadden overgenomen en het beeld is compleet. Dat moesten de rijk geworden kooplui laten zien.
Smaakpalet van de Lage Landen neemt je mee in meer dan drie eeuwen geschiedenis. Janny van der Heijden wil in dit boek aantonen, dat wij in Nederland een indrukwekkende eetcultuur hadden, die na het begin van de 18e eeuw door economische malaise wat taande, maar desalniettemin doorleeft op de vele stillevens, die zijn overgebleven. Met oesters, als allegorie voor sensualiteit in het calvinistische Nederland. Groenten uit de eigen moestuin à la Française, want je kon simpelweg niet zonder buiten in de zomer wanneer de grachten stonken en de stad klef was. Naast alle algemene impressies gaat Janny in op het werk in de keuken (Ga eens kijken in de musea van Loon of Willet Holthuysen), de producten, het verschil tussen arm en rijk. (vergis je niet er was ook veel armoede en honger) en de handel. Er is een grote rol weggelegd voor specerijen. GKT kent een schilderij in het Rijksmuseum, waarop in krantenpapier gerolde maatjes peper zijn te zien. Een statussymbool. En zo danst Janny langs eten, kunst en art de vivre in 350 jaar Nederlandse geschiedenis.
Smaakpalet van de Lage Landen laat tevens zien, dat er in de zin van beeldcultuur niets nieuws onder de zon is. Food als lifestyle-bepaler, de influencers heden ten dage weten er met hun smartphone ook raad mee. (GKT incluis) Een soort ik eet, dus ik ben! (vrij naar Descartes) Is er iets veranderd? Welnee! En dit mooie boek van Janny van der Heijden neemt je mee terug in de tijd van de dis aan de grachten. Gereon Keuken Thuis zou zo willen aanschuiven als hij op een herfst avond in midden 17e eeuw kon aanschuiven. Smaakpalet van de Lage Landen is een cornucopia van wat er op Hollands eetgebied was en is te beleven. Een compendium, dat elke foodie, die geïnteresseerd is in geschiedenis, absoluut moet hebben. Het krijgt een fijne plek in Gereons Kookboekenhoek. Dat is zeker!
Smaakpalet van de Lage Landen. Janny van der Heijden. (ISBN 9789038807522) is een uitgave van Nijgh & Van Ditmar en is te koop voor € 49,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Masters of Tonewood, Ik ben een heel bijzonder boek aan het lezen, geschreven door Jeffrey Greene , poëet en vorser tegelijkertijd. Ik leerde de boeken van Greene kennen, doordat ik in Mancey (Saône et Loire) zijn liefdesverklaring las aan een oude pastorie in Bourgogne. Een maison d’esprit vol verhalen en lagen. Juist daarin is Greene meester. Hij schreef een boek, The Wild Boar, over everzwijnen, gewoon omdat deze dieren hem aanspraken. Zo toog deze professor naar Amsterdam om een bootje te kopen de kick off van een tour door de wereld voor het boek Wild Edibles. Gereons Keuken Thuis werkte graag aan dit laatste boek mee. Jeffrey gaat in zijn nieuwe boreling op pad door de zeven bossen, waar het mooiste hout groeit voor snaarinstrumenten. Waarom slechts in deze zeven streken? En wat is het mooiste klankhout? Een nieuwe reis van deze originele schrijver, die nooit terugdeinst voor een nieuwe queeste.
Masters of Tonewood. Het hout, dat meester instrumentbouwers gebruiken om de mooiste snaarinstrumenten te maken vind je op een zevental mythische plekken in Europa. In zijn boek neemt Green je mee door deze bijzonder bossen en naar verloren gewaande werkplekken van snaarinstrumentmakers. Dit alles om et alten zien, dat het naast mooi en beroemde instrumenten ook kunstwerken an sich zijn. Van een bijzondere fa- of herkomst. Masters of Tonewood gaat dieper in op het verborgen leven van het snaarinstrument. Te beginnen met het unieke hout, dat wordt gebruikt voor klankkasten. Dit wordt op zeer precieze wijze geselecteerd in de eerder genoemde bossen. Hout, dat elk instrument zijn eigen klankkleur geeft. Jeffrey Greene reisde hiervoor door Italië. Frakrijk, Zwitserland, Oostenrijk, Roemenië, Polen en Tsjechië. Het dennenhout van Stradivarius komt aan bod en wat doet esdoornhout min het proces van het maken van een hoog kwalitatief snaarinstrument? Greene bezocht ateliers van Spanje tot in de VS. Hij absorbeerde en vertelt in het boek de ervaringen van alle mensen, die werkzaam zijn in de snaarinstrumentindustrie. Van houtvester, instrumentmaker tot uiteindelijke bespeler. Ook stipt hij de zorgen aan van deze industrie, die wordt bedreigd door milieuproblemen. Zeker in een ambacht, dat afhankelijk is van het mooiste hout uit de schoonste bossen.
Masters of Tonewood is een ode aan een ambacht, de natuur en de klanken, die de uiteindelijke bespeler eruit haalt. En wie kan dat beter vertellen dan Jeffrey Greene?Heerlijk zomers leesvoer.
RECEPT
Om toch in de houtsfeer te blijven een recept voor gerookte zalmforel.
Houtmot om mee te roken. Zelf zalmforel roken. Hiervoor heb ik zelf een rookstation geassembleerd. Van een oude vleespan met een stoomrooster van een groot Zweeds meubelhuis. Geeft meteen dat vrije Nordische easy does it gevoel. Een lekker voorgerecht voor de schrijver en fourageur Greene. Erbij een witte wijn uit de Châlonnais op hout gelagerd natuurlijk. Ma non troppo! (om in muzieksferen te blijven)
Nodig:
4 dikke zalmforel filets 1/2 citroen 2 tl zout 3 el houtmot olijfolie peper 1 teen knoflook takje rozemarijn
Bereiding:
Bekleed de bodem van de pan met aluminium folie en schep hierop 3 el houtmot. Zet het stoomrekje erop. leg de zalmfilets op een bord, voeg een takje rozemarijn en wat gehakte knoflook toe. Bestrooi met zout. Voeg wat citroensap toe en zet 10 minuten in ijskast. Haal de zalmforelfilet uit de ijskast. Verwarm de pan op een elektrische kookplaat buiten totdat het gaat roken. Rook de filets ongeveer 10 à 12 minuten met het deksel op de pan. Laat hierna afkoelen. Serveer met partje citroen.
Masters of Tonewood, Jeffrey Greene ( ISBN 9780813947464) is een uitgave van University of Virginia Press en is te koop voor ongeveer € 30,00 via bol.com
Meer over Jeffrey Greene: lees zijn relaas in mijn talk&table gesprek.
Reacties laden....
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
