Leuke kookboeken voor de herfst.

Leuke kookboeken voor de herfst. GKT trof bij terugkeer uit Occitanië een stapel kookboeken van allerlei pluimage aan op de keukentafel. Variërend van wereldse smaken, via Spaanse liefde voor tapas, Sinterklaassnoep tot wijn en meer klassieke recepten. Vandaag licht ik er drie uit, kookboeken met ieder een eigen thema: een boek van Vlaming Stijn Baert over steak frites, een reis van Hilal Kayis Sungur door de Turkse Keuken en tot slot, want hij komt bijna aan in ons kikkerland, een boek vol Sinterklaaslekkernijen van Antje Scheper.

foto: Stijn Baert eet steak frites.

Steak met Stijn, 100 Vlaamse resto’s en hun keukengeheimen. In Frankrijk ontkom je er niet aan. Naast de “burgur”, die door een ober in Aix en Provence de essentie van Franse keuken werd genoemd, staat steak frites op  een goede  tweede plaats in de Hexagone. Niet altijd even geweldig, want in sommige dorpsrestaurants of langs de weg krijg je een taaie schoenzool met een grote heuvel slappe frites. Een reden voor GKT, om dit gerecht in Frankrijk zo min mogelijk te bestellen. Maar er gloort licht aan de horizon. althans in Vlaanderen. Stijn Baert dook in het voedsel, dat bij hem thuis op woensdag en zondag op het menu stond. Steak met frieten. Een ogenschijnlijk makkelijk gerecht, want iedereen kan frieten in het ossenwit gooien en een biefstuk bakken. Daar draai je je hand niet voor om, zou je denken. Maar de realiteit is anders. Baert heeft een grote liefde voor dit gerecht en ging op pad langs de dreven van gewest Vlaanderen. Waar vind je het lekkerste vlees? Wie serveert fijne sauzen? Welk deel van het rund maakt een steak frites? Heel belangrijk: maak je mayonaise met of zonder citroen? Allemaal zeer plausibele vragen, als je net als Stijn fervent liefhebber bent van dit gerecht. Het werd een smakelijke tocht, waarvan de schrijver op spitse wijze verslag doet. Met leuke keukengeheimen en vrolijke verhalen. GKT neemt het boek mee zuidwaarts en zal de Franse restaurateurs erover verhalen.  Steak met Stijn is een heerlijk herfstboek.

Steak met Stijn, 100 resto’s en hun keukengeheimen. Stijn Baert (ISBN 9789464750317) is een uitgave van Ertsberg en is te koop voor € 27,50.

Over de schrijver: Stijn Baert (1983) is burgerlijk ingenieur en economist. Hij werkt als voltijds professor in de arbeidseconomie aan de UGent. Hij behoort zowel qua internationale wetenschappelijke impact als qua invloed op het maatschappelijke debat tot de strafste economen in België. Dit boek schrijven brengt hem op het kruispunt van zijn drie kernwaarden: loyaliteit, humor en echtheid.

foto: cover Het lekkerste uit Turkije.

Het lekkerste uit Turkije. Uitgeverij Fontaine trapt deze herfst af met een geheel nieuwe serie. Een reis door de keukens van diverse landen. Het spits wordt afgebeten door Hilal Kayis Sungur. Deze schrijver maakt een reis door Turkije in 60 “must eat” gerechten. Eerlijkheidshalve moet GKT zeggen dat hij niet veel kaas heeft gegeten van de keuken van dit grote land aan de Middellandse Zee. Mijn focus lag altijd  en ligt nog steeds op de keuken van grote tegenpool Griekenland. Noem dat maar jeugdsentiment. Maar onbekend maakt onbemind en GKT dook in dit fraai vormgegeven boek. Hilal trapt af met het Turkse woord bereket, wat letterlijk in overvloed betekent, want naast het voeden staat ook gastvrijheid, verbinding en saamhorigheid hoog in het vaandel in de Turkse keuken. Lekker met elkaar aan een goed gevulde dis. Het is een beeld, dat ik heb van de Turkse keuken. Een mooi begin.  De Turkse keuken kent een lange geschiedenis en is een kruisbestuiving van vele culturen. Vanaf de 11e eeuw verplaatsten de Turkse steppenvolkeren zich richt Zwarte en Middellandse Zee. Hun originele keukens vermengden zich met de met Levantijnse melting pot keuken van Byzantium. De nu wereldberoemde Turkse keuken was geboren. En waar uit zich dat in? Natuurlijk het Turkse ontbijt, een kleurrijke tafel vol gerechten, Met natuurlijk thee. Een Turkse traditie, waarmee je de dag goed van start laat gaan. Niet voor niets is de Amsterdamse De Vlugtlaan een mekka voor liefhebbers van dit ontbijt. Soepen ontbreken niet in het boek, net als meze, bôrek en salades. Sungur veblijdt je met recepten voor gôzleme en lachmacum. Op Amsterdamse markten zie je soms Anatolische dames deze gerechten uitrollen en bakken. Gevulde wijnbladeren en groenten ontbreken niet, net als stoofgerechten en de emblematische kebabs en kôfte, bekende Turkse vleesbereidingen. Het boek schotelt  diverse varianten voor, die GKT nog niet kende. Tot slot een vermelding van zoetigheden. Lokum, Turks fruit, van sinaasappel en fruit, baklava en siropen, die allen als afsluiter van dit boek aan je verhemelte blijven plakken. Gerechten om thuis te maken, zeker nu de herfst zijn intrede doet. Haal de Turkse bereket in huis!

Het lekkerste uit Turkije, 60 must eat gerechten. Hilal Kayis Sungur. (ISBN 9789064042634) is een uitgave van Fontaine en te koop voor € 29,99

NB: in januari verschijnt bij Fontaine een tweede deel in deze reeks. Dan is de Zweedse keuken het thema.

Over de schrijver: Hilal Kayis Sungur. is meer dan alleen een kenner van de Turkse keuken. Als ondernemer heeft ze haar culinaire kunsten bewezen als chef-kok van twee Turkse restaurants op topniveau in Rotterdam. Tegenwoordig geeft ze kookworkshops, is ze SvH-leermeester en conceptontwikkelaar in de horeca. Na de ramp in Turkije zette ze binnen enkele uren de actie #1000bordjeshulp op, waarbij ze aanzienlijke bedragen inzamelde om getroffenen te helpen en vervangende woonruimte in te richten.

foto: cover Van banketstaaf tot pepernoot.

Van banketstaaf tot pepernoot. Hij komt, hij komt die beste goede Sint. Elk jaar is dat een constante in GKT. Anders dan de Kerstman is de goedheiligman een figuur, waarnaar elk jaar reikhalzend naar wordt uitgezien . De mythe van de Turkse bisschop uit Myra, patroonheilige van zeevaarders en kinderen en tegenwoordig residerend in Spanje. Gezien het weer zou GKT gewoon daar blijven, maar toch getroost de Sint zich elk jaar de moeite om half november in te schepen en naar Nederland te reizen. Om zo aan de vooravond van zijn verjaardag op 6 december kinder- en grotemensenharten te verblijden met cadeautjes en snoep. Want wie zoet is, krijgt lekkers! De roede laat ik maar even achterwege. Antje Scheper dook in de eeuwenoude traditie van specifieke Sinterklaaslekkernijen. Hoe Hollands wil je het hebben? Suikergoed en specerijen. Dit tweetal is verantwoordelijk voor die typisch Nederlandse geur in december. Marsepein, met de vermaning, dat we deze eerlijk zullen delen. Borstplaat, een favoriet van GKT, eens een zoet medicijn van de apotheker, die voorheen ook uitstekende suikerwerker was, omdat in tegenstelling tot koken, patisserie en zoetigheden vragen om juist afgewogen hoeveelheden. En de apotheker had daarvoor de techniek in huis.. Speculaas en taaitaai, ook zulke klassiekers in de Sinterklaastijd. Onlangs was er op de Franse TV een documentaire over wafels en speculaas te zien, waarbij voor het Franse gemak eraan werd voorbijgegaan, dat deze twee gerechten toch wel hun oorsprong vinden in de feesttradities van de Lage Landen. Strooigoed, Sint Pieter (de Sinterklaas van Grouw) en natuurlijk letters van banket en chocolademunten, alles komt aan bod in dit rode boekje van Antje Scheper. Tenminste als je Sinterklaasadept bent zoals GKT of braaf een wortel voor het paard in je schoen hebt gedaan.

Van banketstaaf tot pepernoot. De geschiedenis van Sinterklaaslekkernijen. Antje Scheper. (ISBN 9789492821263) is een uitgave van Het Zwarte Schaap en is te koop voor € 15,95

NB: aan het einde van de maand november vind je op Gereons Keuken Thuis twee leuke recepten uit dit lekkere feestboek. Vergeet ook niet te kijken op de site van de uitgeverij, waar je, behalve dit Sinterklaasboek, meer leuke boeken en traditioneel Nederlandse recepten aantreft.

Noot: deze boeken werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverijen. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Smaakpalet van de Lage Landen.

Smaakpalet van de Lage Landen. In de herfst zou je eens een wandeling moeten maken over de grachten van Amsterdam. Tegen de schemering gaan in de grote huizen het licht aan en toont zich de splendeur van de 17e eeuw. GKT probeert zich dan altijd voor te stellen hoe dat 350 jaar geleden geweest moet zijn. Wie waren die mensen, hoe woonden ze, waardoor waren zij zo rijk geworden en wat aten zij? Beschilderde plafonds met allegorische taferelen, spiegels en veel kunst. Jazeker in deze gouden eeuw liet men graag zien, dat men goed aan de handel verdiende in Amsterdam. Deze stad en andere Nederlandse steden beleefden in de 17e eeuw een groeispurt door de economische wind, die de Hollanders meezat. Dat lieten zij graag zien. Een buitenlandse gast vermeldt, dat er geen stuk muur meer was te zien door de verzamelwoede. Alles hing vol met schilderijen er waren poppenhuizen voor de dames des huizes en mooi Delfts blauw servies, chine  de commande.

Waar wil ik naartoe met deze inleiding? In deze eeuw ontstond er in de Lage Landen een genre stillevens, waarop de schilder in opdracht van de koopman een tafel of tableau maakte met de heerlijkste ingrediënten en spijzen. Schilderijen vol symboliek, die ons nu in de 21e eeuw een duidelijk beeld geven, van wat men at in de !7e eeuw. Janny van der Heijden, de schrijfster van dit mooie “must have” boek is altijd al gefascineerd geweest door deze “food” stillevens en ging op onderzoek uit. Vijf jaar werkte zij aan deze geschiedenis van de Nederlandse eetcultuur. Een melting pot, want behalve de verse waar, die dagelijks was te vinden op de verschillende markten in Amsterdam, brachten Joodse immigranten, Franse Hugenoten en andere inwijkelingen hun eetcultuur mee naar deze boomtown. Voeg daarbij de macht, die de VOC had, nadat zij de internationale specerijenhandel van de Portugezen hadden overgenomen en het beeld is compleet. Dat moesten de rijk geworden kooplui laten zien.

Smaakpalet van de Lage Landen neemt je mee in meer dan drie eeuwen geschiedenis. Janny van der Heijden wil in dit boek aantonen, dat wij in Nederland een indrukwekkende eetcultuur hadden, die na het begin van de 18e eeuw door economische malaise wat taande, maar desalniettemin doorleeft op de vele stillevens, die zijn overgebleven. Met oesters, als allegorie voor sensualiteit in het calvinistische Nederland. Groenten uit de eigen moestuin à la Française, want je kon simpelweg niet zonder buiten in de zomer wanneer de grachten stonken en de stad klef was. Naast alle algemene impressies gaat Janny in op het werk in de keuken (Ga eens kijken in de musea van Loon of Willet Holthuysen), de producten, het verschil tussen arm en rijk. (vergis je niet er was ook veel armoede en honger) en de handel. Er is een grote rol weggelegd voor specerijen. GKT kent een schilderij in het Rijksmuseum, waarop in krantenpapier gerolde maatjes peper zijn te zien. Een statussymbool. En zo danst Janny langs eten, kunst en art de vivre in 350 jaar Nederlandse geschiedenis.

Smaakpalet van de Lage Landen laat tevens zien, dat er in de zin van beeldcultuur niets nieuws onder de zon is. Food als lifestyle-bepaler, de influencers heden ten dage weten er met hun smartphone ook raad mee. (GKT incluis) Een soort ik eet, dus ik ben! (vrij naar Descartes) Is er iets veranderd? Welnee! En dit mooie boek van Janny van der Heijden neemt je mee terug in de tijd van de dis aan de grachten. Gereon Keuken Thuis zou zo willen aanschuiven als hij op een herfst avond in midden 17e eeuw kon aanschuiven. Smaakpalet van de Lage  Landen is een cornucopia van wat er op Hollands eetgebied was en is te beleven. Een compendium, dat elke foodie, die geïnteresseerd is in geschiedenis, absoluut moet hebben. Het krijgt een fijne plek in Gereons Kookboekenhoek. Dat is zeker!

Smaakpalet van de Lage Landen. Janny van der Heijden. (ISBN 9789038807522) is een uitgave van Nijgh & Van Ditmar en is te koop voor € 49,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

\

Masters of Tonewood. Jeffrey Greene.

Masters of Tonewood, Ik ben een heel bijzonder boek aan het lezen, geschreven door Jeffrey Greene , poëet en vorser tegelijkertijd. Ik leerde de boeken van Greene kennen, doordat ik in Mancey (Saône et Loire) zijn liefdesverklaring las aan een oude pastorie in Bourgogne. Een maison d’esprit vol verhalen en lagen. Juist daarin is Greene meester. Hij schreef een boek, The Wild Boar, over everzwijnen, gewoon omdat deze dieren hem aanspraken. Zo toog deze professor naar Amsterdam om een bootje te kopen de kick off van een tour door de wereld voor het boek Wild Edibles. Gereons Keuken Thuis werkte graag aan dit laatste boek mee. Jeffrey gaat in zijn nieuwe boreling op pad door de zeven bossen, waar het mooiste hout groeit voor snaarinstrumenten. Waarom slechts in deze zeven streken? En wat is het mooiste klankhout? Een nieuwe reis van deze originele schrijver, die nooit terugdeinst voor een nieuwe queeste. 


Masters of Tonewood. Het hout, dat meester instrumentbouwers gebruiken om de mooiste snaarinstrumenten te maken vind je op een zevental mythische plekken in Europa. In zijn boek neemt Green je mee door deze bijzonder bossen en naar verloren gewaande werkplekken van snaarinstrumentmakers. Dit alles om et alten zien, dat het naast mooi en beroemde instrumenten ook kunstwerken an sich zijn. Van een bijzondere fa- of herkomst. Masters of Tonewood gaat dieper in op het verborgen leven van het snaarinstrument. Te beginnen met het unieke hout, dat wordt gebruikt voor klankkasten. Dit wordt op zeer precieze wijze geselecteerd in de eerder genoemde bossen. Hout, dat elk instrument zijn eigen klankkleur geeft. Jeffrey Greene reisde hiervoor door Italië. Frakrijk, Zwitserland, Oostenrijk, Roemenië, Polen en Tsjechië. Het dennenhout van Stradivarius komt aan bod en wat doet esdoornhout min het proces van het maken van een hoog kwalitatief snaarinstrument?  Greene bezocht ateliers van Spanje tot in de VS. Hij absorbeerde en vertelt in het boek de ervaringen van alle mensen, die werkzaam zijn in de snaarinstrumentindustrie. Van houtvester, instrumentmaker tot uiteindelijke bespeler. Ook stipt hij  de zorgen aan van deze industrie, die wordt bedreigd door milieuproblemen. Zeker in een ambacht, dat afhankelijk is van het mooiste hout uit de schoonste bossen.


Masters of Tonewood  is een ode aan een ambacht, de natuur en de klanken, die de uiteindelijke bespeler eruit haalt. En wie kan dat beter vertellen dan Jeffrey Greene?Heerlijk zomers leesvoer.


RECEPT

 Om toch in de houtsfeer te blijven een recept voor gerookte zalmforel.

Houtmot om mee te roken. Zelf zalmforel roken. Hiervoor heb ik zelf een rookstation geassembleerd. Van een oude vleespan met een stoomrooster van een groot Zweeds meubelhuis. Geeft meteen dat vrije Nordische easy does it gevoel. Een lekker voorgerecht voor de schrijver en fourageur Greene. Erbij een witte wijn uit de Châlonnais op hout gelagerd natuurlijk. Ma non troppo! (om in muzieksferen te blijven)


Nodig:

4 dikke zalmforel filets
1/2 citroen
2 tl zout
3 el houtmot
olijfolie
peper
1 teen knoflook
takje rozemarijn

Bereiding:

Bekleed de bodem van de pan met aluminium folie en schep hierop 3 el houtmot. Zet het stoomrekje erop. leg de zalmfilets op een bord, voeg een takje rozemarijn en wat gehakte knoflook toe. Bestrooi met zout. Voeg wat citroensap toe en zet 10 minuten in ijskast. 
Haal de zalmforelfilet uit de ijskast. Verwarm de pan op een elektrische kookplaat buiten totdat het gaat roken. Rook de filets ongeveer 10 à 12 minuten met het deksel op de pan. Laat hierna afkoelen. Serveer met partje citroen.

Masters of Tonewood, Jeffrey Greene ( ISBN 9780813947464) is een uitgave van University of Virginia Press en is te koop voor ongeveer € 30,00 via bol.com 

Meer over Jeffrey Greene: lees zijn relaas in mijn talk&table gesprek.

Zomers leesvoer: Eetgenot.

foto: cover Eetgenot van Jacques Meerman.

Eetgenot. Over voedselproductie en lekker eten. Het lijkt wel of in deze tijd er niet meer mag worden genoten van eten. Politici, medici, vegans, slameisjes, health-goeroes, de voedselindustrie proberen telkens weer genot te bagatelliseren of zelfs uit te schakelen. Terwijl het daar volgens schrijver Jacques Meerman allemaal om draait. Genot is diep verankerd in onze hersenen en cultuur. Terwijl het daar volgens schrijver Jacques Meerman allemaal om draait. Hij gaat zelfs een stapje verder en durft te beweren dat genot nodig is om toekomstige foodproblematiek als gevolg van klimaatverandering te lijf te gaan. Eten is behalve brandstof een emotie. Al doen we graag of dat niet zo is. Je wordt geacht al hetgeen je in je mond stopt zo objectief mogelijk te beschrijven. Iets lekker noemen is niet voldoende. Dat vindt de schrijver niet: eetgenot kan een basis vormen voor verandering. Hij staaft dat met voorbeelden uit de geschiedenis en fijne verhalen. Meerman hervond de Nederlandse smaken doordat hij een lange periode Andalusisch eten at. Hij herinnert zich de eerste slok melk uit de koe als achtjarige en de gevoelens, die dat bij hem losmaakte. Iets wat hem altijd zal bijblijven. Daarna gaat hij vertellen. Over hoe sinaasappels boycotten een statement tegen Apartheid werd. Over de genderstrijd tijdens het koken. Het knutselen achter gesloten deuren van wereldwijde voedselproducenten. Honger als gevolg van oorlog. En de oermens, die in eerste instantie hartstikke vegetarisch at. Maar bovenal staat lekker eten voorop in dit fijne boek, waarvan het met een verhaaltje/hoofdstuk per dag goed de zomer doorkomen is.

Eetgenot. Over voedselproductie en lekker eten. Jacques Meerman  (ISBN 9789056158989) is een uitgave van Noordboek en is te koop voor € 22,50

Over de schrijver: Jacques Meerman schrijft, blogt en vertaalt over eten in het algemeen en over de geschiedenis ervan. Hij schreef eerder de boeken Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken en Mediterraneo

Over Mediterraneo, een culinaire reisgids door het Middellandse Zeegebied van de 12 eeuw. Een Franse monnik, een rabbi uit Noordwest Spanje, een islamitische ambtenaar uit Granada en een geograaf uit Marokko zijn de reisgezellen van Jacques Meerman, die in dit mooie boek op zoek gaat naar wat de keukens rond de Middellandse zee hebben voortgebracht. Dingen, die wij heden ten dage nog steeds eten. Want in tegenstelling tot wat algemeen wordt gedacht zijn die Middeleeuwen helemaal niet zo duister, ook niet op culinair gebied. Lees hier de recensie

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Dit delen:

De verstandige kock.

foto: cover facsimile van De verstandige kock uit 1669.

De verstandige kock. Proef de smaak van de 17de Eeuw. Het frisse platteland, weg van Amsterdam met zijn stinkende grachten. Buitenplaatsen aan de Vecht, in de duinen en rond Den Haag. In de zeventiende eeuw wat het boek de verstandige kock een verkoopsucces in de Nederlanden. Het verscheen als onderdeel van een handleiding voor het buitenleven, dat de patriciërs uit de steden zo graag leidden. Dan moest je wel de juiste tools hebben voor de schare personeel, die je meenam naar je buiten. Het kweken van groenten en het koken van een lekkere maaltijd à la campagne. Je ziet het ook bij de kastelen aan de Loire. Een grote inspiratiebron destijds. Ik snap wel dat er bijvoorbeeld buitenplaatsen ontstonden aan de duinrand. Er was frisse zeelucht en vers water voorhanden uit ondergrondse duinmeren.

foto: lekker buitenspelen.

De verstandige kock is een boek in de trant van het eerder door Gereons Keuken Thuis besproken excellente kookboek van Carolus Battus, waarmee schrijfsters Marleen Willebrands, Christianne Muusers & Alexandra van Dongen dit jaar de Joop Witteveenprijs wonnen. Willebrands is neerlandica en culinair behept. Zij maakte voor dit kookboek een hertaling van 194 recepten uit de druk van 1669. Kunsthistorica Alexandra van Dongen tekent voor de illustraties & de gedekte tafel met prachtig beeld uit Nederlandse musea. Manon Henzen kookte de recepten in een 21e-eeuws jasje. Hartstikke leuk om eens thuis te proberen.

foto; altijd een dolle boel in de keuken, Joachim Wtewael.

Hoe proef je de smaak van de 17e Eeuw? We kennen allemaal de schilderijen in het Rijks, Mauritshuis en andere Nederlandse musea. De keuken van de gegoede burgerij was niet voor de poes. Ook niet aan tafel bij de familie Huygens, die smikkelden van de soeticheydt des buytenlevens. Oh la la met Franse chiquerigheid naast het doe maar normaal Nederlandse leven. Want dat was de rigeur. Lekker in de natuur dartelen en buiten eten in de frisse lucht. Blindemannetje spelen voor de maaltijd. Willebrands neemt ons mee naar buitenplaats Hofwijck in Voorburg. Ze doet de geschiedenis van het kookboek uit de doeken en besteedt aandacht aan de humeurenleer een belangrijk onderdeel van de dagelijkse voeding. Zo zie je maar als kok op een buitenplaats was je ook een beetje arts en diëtist tegelijk. Niets nieuws onder de zon als je kijkt naar alle health kookboeken en blogs 350 jaar later. Feestelijk eten voor de rijken. Potkost voor de gewone lieden.

foto: citroenvlade door Manon Henzen.

Voor dat eten was een heel repertoire aan servies glaswerk en allerlei bestek nodig. Nu nog steeds te zien in het Rijksmuseum. Ga eens kijken bij de bijzondere collecties zou ik zeggen. Ook sprak de 17e-eeuwse dis vele kunstenaars en poppenhuisbouwers tot grote verbeelding. En het werk dat het befaamde melkmeisje deed in de keuken. Want behalve een koksboek was de verstandige kock ook een huishoudbijbel.

foto: het melkmeisje van Vermeer.

De verstandige kock heeft een heel groot register aan gerechten, waaraan we heden ten dage kunnen zien wat er zoal werd geserveerd. Waarschuwingen over al te zure wijn, groenterecepten, gekookte salade, vlees & (zoetwater) vis, tortelduif uit je eigen toren of kapoen gevuld met oesters. Allerlei gebakken en gekookte gerechten. En tot slot pasteien en appelvla. Het houdt niet op. Heel belangrijk zijn de verwerkingsrecepten in de slachttijd. En het maken van confituur. Een luxe, want suiker was duur. Tot slot worden we in het boek ingewijd in de 21e-eeuwse vertaling van enkele recepten. Dus je kunt er thuis ook mee aan de slag. Bijvoorbeeld met citroenvlade, dat ik ga meenemen in de Noordzee editie van Gereons Mag.

Net als het eerder vermelde Carolus Battus kookboek is De verstandige kock weer een voltreffer voor diegenen, die net als Gereons Keuken Thuis likkebaardend langs de 17e-eeuwse schilderijen van food lopen in de Nederlandse musea. Proef die eeuw zou ik zeggen op deze dinsdag!

foto: cover De verstandige kock.

De verstandige kock, Marleen Willebrands, Alexandra van Dongen & Manon Henzen (ISBN 9789056157944) is een uitgave van Sterck & de Vreese en kost € 29,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook

Van Gogh en de olijfgaarden.

foto: cover van het mooie boek, dat bij de tentoonstelling verscheen.

Van Gogh en de olijfgaarden. Vandaag start de nieuwe tentoonstelling Van Gogh en de olijfgaarden in het Amsterdamse Van Gogh Museum. Gereons Keuken Thuis bezocht de preview afgelopen woensdag. Een genot, na twee jaar niet in het Van Gogh Museum te zijn geweest. Want uiteindelijk moet je schilderijen live beleven. En dan is een aftrap van deze tentoonstelling een mooie reden om weer eens te genieten van de kleuren van Vincent van Gogh in deze barre tijden.

foto: Van Gogh genoot van het geritsel van de olijfbomen.

Vanaf vandaag presenteert het Van Gogh Museum een tentoonstelling met 15 schilderijen, met daarop olijfbomen, die Vincent Van Gogh schilderde tijdens zijn verblijf in Saint Rémy de Provence. Volgens de kunstenaar de mooiste werken, die hij in Zuid Frankrijk maakte. Deze nieuwe tentoonstelling is het resultaat van jarenlang onderzoek en laat eindelijk de complete serie van 15 werken zien. Een bijzondere samenwerking met bruiklenen van diverse internationale musea. De schilderijen verbeelden Van Goghs passie voor de natuur en de troost, die hij vond in zijn kunst. Want het was geen makkelijke periode in Saint Rémy.

foto: de tuin van de inrichting in Saint Rémy de Provence.

In de omgeving van Saint Rémy de Provence vind je veel olijfgaarden. Deze zijn er niet continue geweest, want de bomen, zoals Van Gogh ze zag in 1889, werden gerooid voor wijnbouw, om daarna in de jaren vijftig van de vorige eeuw weer aangeplant te worden. Helaas bevroren deze en werden de olijfgaarden tegen de Alpilles wederom aangeplant. Nu zestig jaar later kun je in deze streek beleven, hoe de schilder deze gaarden zag, want de bomen hebben inmiddels weer dezelfde grootte als in 1889.

Tussen juni en december 1889 maakte Van Gogh op verschillende tijdstippen van de dag een bijzondere reeks van 15 schilderijen. Hij was gefascineerd door het lijnenspel van deze bomen met hun zilvergrijze bladeren. Ze reflecteerden het licht en zetten de schilder aan tot experimenteren met kleuren.

foto: olijfbomen juni 1889.

Van Gogh schreef hierover aan zijn broer Theo op 28 september 1889:

“De olijfbomen zijn heel karakteristiek en ik doe alle mogelijke moeite, om die te pakken te krijgen. Het is zilverkleurig, nu eens meer blauw, dan weer groen gekleurd, brons, opblekend tegen een gele, paarsige of oranje tot dof roodokeren grond…. En op een dag zal ik er wellicht een persoonlijke impressie van maken, zoals de zonnebloemen dat zijn voor de gele tinten.”

Troost in de natuur. Voor het eerst brengt de tentoonstelling Van Gogh en de olijfgaarden deze belangrijke reeks samen. Aan de hand van de tekeningen en schilderijen, die hij maakte in Saint Rémy de Provence wordt je meegenomen  in de intense en spirituele ontwikkeling, die Van Gogh daar doormaakte. Zijn stijl veranderde, evenals zijn ambities. In deze mentaal heftige periode vond hij zijn kracht terug in het schilderen van de door hem bewonderde olijfbomen. Emblematisch voor het zuiden, zoals populieren, dat in Brabant of knotwilgen langs het water in Holland zijn. Van Gogh vond het de taak van moderne kunst om troost te bieden en zijn schilderijen van de olijfgaarden beschouwde hij als zijn ultieme bijdrage aan deze nieuwe schilderkunst.

foto: olijfbomen in de zomer 1889.

Van Gogh en de olijfgaarden is een mooie serene tentoonstelling, even weg van de huidige 21e eeuwse waan van de dag. Dompel jezelf onder in de zomer van 1889 en beleef hoe Van Gogh troost putte uit kleur en lijnenspel van de olijfgaarden.

foto: troost en sereniteit

De tentoonstelling Van Gogh en de olijfgaarden is te zien tot en mat 12 juni 2022. Meer informatie over deze tentoonstelling vind je op: Van Gogh Museum. Vanaf 11 maart is er op het YouTube-kanaal van het museum alvast een impressie te bekijken.

video: een korte impressie.
foto: olijvenoogst in de Provence

Recept: Provençaalse tartelette met gekonfijte tomaten en olijven. 

Nodig voor 6 personen:

6 plakjes bladerdeeg

600 g kerstomaatjes

4 tenen knoflook

6 takjes verse tijm

4 el olijfolie

2 tl suiker

zeezout grof

peper

4 el tapenade van zwarte olijven

4 el gehakte groene en zwarte olijven

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 120 graden. Leg de tomaatjes op een bakplaat en besprenkel met de olijfolie, bestrooi licht met zout en suiker. Rits de tijm af en strooi deze erover. Doe het zelfde met de gehakte tenen knoflook. Laat de tomaatjes 45 minuten garen in de oven. Keer ze soms voorzichtig om zodat ze heel blijven. Haal de tomaten uit de oven. Laat ze rusten. Verwarm de oven tot ongeveer 200 graden. Maak van de plakken bladerdeeg mooie ronde bakjes en plaats deze op een vel bakpapier in de oven om af te bakken. Om een wat dieper taartje te krijgen kan het bladerdeeg ook in een vormpje gedaan worden. Smeer de zwarte olijven tapenade op de rondjes van bladerdeeg. Erbovenop komen de tomaatjes en gehakte olijven.. Besprenkel de taartjes met het sap van het konfijten en strooi er nog wat tijm over. Of herbes de Provence. Deze taartjes kunnen zowel warm als lauw worden gegeten. Erbij een rode Côte du Rhône Villages.

foto: olijfgaard met op de achtergrond de Alpilles.

Van deze tentoonstelling is een mooie Nederlandstalige catalogus verschenen met talloze unieke verhalen, details en historische foto’s uit de omgeving van Saint Rémy de Provence. Geschreven door conservator Nienke Bakker en onderzoekers Teio Meedendorp & Louis van Tilborgh. Te koop voor € 19,95 in het Van Gogh Museum.

Kerstrally 2021, het George Sand menu.

Kerstrally 2021, het George Sand menu. Deze keer is het tijdens de grand tour door Frankrijk niet van gekomen om langer in de Berry, midden Frankrijk, te vertoeven. Maar hoog op mijn lijstje staat ooit nog een bezoek aan Nohant Vic, de woonstede van George Sand. De Berry is een voormalig hertogdom in het hart van Frankrijk. Het is een dunbevolkte landelijke streek met even robuuste inwoners als keuken.

foto: portret George Sand.

De Berry is beschreven in vele romans champêtres, landelijke vertellingen van schrijfster George Sand, pseudoniem van barones Amandine Lucile Aurore Dudevant. Zij was een dekselse meid en feministe avant la lettre. Velen kennen haar van haar stormachtige romance met de componist Chopin. Nadat zij haar wilde haren kwijt raakte vestigde zij zich samen met hem weer in deze landelijke streek om te schrijven. En dat was meer dan nodig. George moest “brood” schrijven om de monden van de vele gasten te vullen op haar landgoed Nohant. Die kwamen af en aan en prikten allen een vorkje mee. Tot haar dood zou zij blijven schrijven. Meer dan honderd romans, tienduizend brieven en vele toneelstukken. Er is tegenwoordig een heel parcours door de streek uitgezet aan de hand van haar boeken. 

foto: cover Goerge Sand kookboek

Bij toeval kwam ik in Châlon sur Saône een heruitgave tegen van de cahiers van deze épicurienne. Eerder uitgegeven door Christiane Sand, een nazaat van de bekende Franse schrijver, nu opnieuw gestyled en voorzien van de recepten uit haar jeugd, de diners met beroemde negentiende-eeuwse kunstenaars, schrijvers, politici en componisten. En wat zij at samen met haar geliefde Fréderic. Een mooi boek. Ik zou wel eens willen aanschuiven in Nohant. Maar een fijn diner a deux uit dit kook- en leesboek maken voor de Kerstdagen is ook geen straf.

foto: potage de potiron.

Étude: potage à la purée de potiron et toasts de foie gras.

Nodig:

1,5  kg pompoen

150 g rondkorrelrijst

750 ml water of kippen/gevogeltebouillon

1 l volle melk

4 rietsuikerklontjes

200 g foie gras (mi cuit)

6 geroosterde sneetjes boerenbrood

nootmuskaat

peper & zout

Bereiding:

Schil de pompoen, haal de zaden eruit en snijd in blokjes. Verhit in een grote pan de bouillon of water met een snufje zout. Doe het deksel erop en laat op een zacht vuur 20 minuten koken. Roer van tijd tot tijd door. De pompoen is gaar, zodra hij makkelijk uit elkaar valt. Pureer met een staafmixer. Houd deze soep warm.

Spoel de rijst af en kook deze een half uur in de helft van de volle melk. Wanneer de rijst bijna gaar is voeg je de rest van de melk toe. Verwarm opnieuw en voeg de suikerklontjes toe. Roer deze riz au laut langzaam door de pompoensoep. Met een snuifje nootmuskaat. Maak op smaak met peper en zout. Giet de soep over in een mooie soepterrine. (vaak te vinden voor een prikkie op Franse brocantes of vide greniers) Rooster de sneden boerenbrood en  beleg elke toast royaal met een plak foie gras.

Wijn: Malvoisie, wit, van domaine Guindon in Ancénis. (Loire Atlantique)

foto: oeufs à la Norberts.

Prélude: Oeufs à la Norberts

Nodig:

4 grote eieren

250 ml bouillon

40 g bloem

40 g boter

sap van een halve citroen

1 el gehakte kervel

bieslook als garnering

peper & zout

Water met azijn om te pocheren.

Bereiding:

Pocheer de eieren gedurende 3 minuten. Maak intussen van de boter en bloem een beurre manié: meng hiervoor de boter en bloem tot een homogene pasta. Verwarm de bouillon zonder deze aan de kook te brengen. Voeg in kleine porties de beurre manié toe en roer het geheel tot een gladde saus ontstaat. Voeg eventueel een scheutje Noilly Prat toe. (toevoeging GKT) Voeg vlak voor het serveren de kervel en het citroensap toe. Giet de saus in een schaal en leg de gepocheerde eieren erin. Garneer met wat takjes bieslook.

Wijn: Mâcon Villages, witte chardonnay van de Caves de Lugny. (Bourgogne du Sud)

foto: poulet chasseur.

Opus: Poulet chasseur

Nodig:

1 ferme boerenkip (niet zo’n plofding)

500 g champignons of andere paddenstoelen

100 ml witte wijn

75 g boter

1 sjalot

2 el espagnolesaus of bruine fond

gehakte peterselie

6 knoflooktenen

nootmuskaat

peper & zout

Bereiding:

Knip of snijd de kip in gelijke delen. Wrijf de kipdelen in met nootmuskaat, peper en zout. Verhit in een diepe pan een flinke klont boeter, voeg de kipdelen toe en laat deze langzaam braden tot gaar. (ongeveer 20 minuten) Als de kipdelen goud bruin zijn haal je ze eruit en zetje ze warm weg (in oven) Voeg voor de saus de rest van de boter, de gehakte sjalot en witte wijn toe. Bak ondertussen de in stukjes gesneden champignons in een koekenpan. Kook het geheel van de saus iets in en voeg 2 el espagnole-saus (1) of bruine fond toe. Voeg de gehakte peterselie en tenen knoflook toe. Serveer de warme kip direct op een schaal met de saus en gebakken champignons. Serveer bij dit gerecht pommes Sarladaises.(2)

Wijn; Reuilly rood van gamay (Loire) 

foto: pommes cuites.

Finale: Pommes cuites.

Nodig:

6 mooie appels. Gebruik zoete appelrassen.

125 g rietsuiker

50 ml bruine rum

1 tl kaneelpoeder

2 kruidnagels

crème fraîche

Bereiding:

Schil de appels en haal met een appelboor de klokhuizen eruit. Leg de appels in een met boter ingevette ovenschaal. Bestrooi de appels met een mengsel van suiker en kaneel Voeg de kruidnagels toe, de rum en wat water. Verhit de oven op 150 graden Celsius. Bak de appels gedurende een half uur. Haal de ovenschaal uit de oven en laat de appels iets afkoelen. Serveer direct met flinke lepels crème fraîche en begiet met wat siroop uit de ovenschaal.

Wijn: Rivesaltes ambré (Pays d’Oc)

Les carnets de cuisine de George Sand, éditions Chêne 2013 (ISBN 978-2812307324)

Meer lezen over de Berry? In Beau Berry verhaalt schrijfster Rudi Wester over haar leven in deze streek en dat van George Sand. Prometheus 2005. (ISBN 978904460333)

Noot: alle recepten zijn voor zes personen en door Gerons Keuken Thuis vertaald in het Nederlands en hier en daar aangepast..

(1) bron espagnole saus: coquinaria.nl

(2) bron pommes Sarladaises: onnokleyn.nl

Lekker Wads.

Lekker Wads. Terwijl er een heleboel boeken bestaan over Nederlandse streekgerechten, van Zuid Limburg tot aan de Kop van Noord Holland, bleef de culinaire geschiedenis van de Waddeneilanden altijd een beetje onderbelicht. Veenbessen en Texels lamsvlees. De eerlijkheid gebiedt te zeggen, dat Gereons Keuken Thuis vaak ook niet verder kwam. Daarin brengen Lodewijk Dros en Annette van Ruitenburg verandering met hun mooie kook- en leesboek (of andersom) Lekker Wads, Ingegeven door door de vraag wat hun grootouders aten, maakten zij een reis door de geschiedenis van de keukens en het leven op deze eilanden. Van Texel tot Fanø.

Lekker Wads staat vol smakelijke verhalen over de Waddeneilanden en hun bewoners. Vissers, boeren en aangespoelde lieden. Hoewel er boeken vol zijn geschreven over de ecologie, geschiedenis en cultuur, bleef de eetcultuur van de Wadden altijd een stiefkindje. Het zou natuurlijk ook zo kunnen zijn, dat er helemaal geen eigen cuisine bestaat. Een mooie uitdaging voor de schrijvers, om dat te onderzoeken en er recepten bij te vinden. In het boek vind je naast de smakelijke verhalen van Dros, recepten van de hand  van Van Ruitenburg in moderne interpretatie.

Lekker Wads start met befaamde Hugh Jans, die in 1982 de opdracht kreeg om de Texelse keuken op de kaart te zetten. Hij was er weg van. De toon was gezet om meer aandacht et besteden aan de keuken van de  Waddeneilanden. De schrijvers leggen hierbij uit, welke een Salade Nebukadnezar hierbij speelt. In het volgende hoofdstuk legt Dros een verband tussen het Troje van Schliemann en Texel. Als daar niet ene Maartje was geweest. Annette vergezelt het verhaal met een griesmeelpudding met amandelmelk en duindoorn. Worst en pap komen aan bod. Ook Dirk Daalders heerlijkheden. Daarbij horen gerechten met klinkende namen als broeder met zeekraal en schapenkaas of ôrte uut het zakkie. En waarom is het voor zeelui van de Wadden niet gezond om ijsbeer te eten? De schrijvers besteden een hoofdstuk aan vergeten Wads eten, de geneeskracht van de natuur en belanden uiteindelijk in Deense invloedssferen.

Kort gezegd Lekker Wads is als een staycation op de Waddeneilanden, een lekker stuk Nederlands terroir om over te lezen en van te genieten. Lekker Wads hoort in de tas van elke reiziger, die op het veer naar één van deze eilanden stapt. Proeven maar!

Lekker Wads, Lodewijk Dros en Annette van Ruitenburg (ISBN 9789024434169) is een uitgave van BOOM uitgevers en is te koop voor € 27,50

Over de Smaak van Texel van Annette van Ruitenburg schreef Gereons Keuken Thuis:

“En dan weet je wat je kunt verwachten, een boek bomvol natuur, zee, zilte smaken en terroir. Want het eiland Texel is één bonk terroir, zilte natuur en trotse bewoners, die met liefde hun producten koesteren. Een boek over ondernemende, creatieve en innovatieve mensen, die dit eiland tot een plek maken, waar het goed toeven is.”

Binnenkort lees je een lekker recept uit Lekker Wads op Gereons Keuken Thuis.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

ELLE Cuisine. (1957)

foto: cover ELLE Cuisine

ELLE Cuisine. Alles, wat de Franse huisvrouw dient te weten over eten. Uit 1957, dus bijkans 65 jaar oud. Ik tikte dit boekje eens tussen andere rommel op de kop. Het is een geschreven door Mapie de Toulouse-Lautrec, inderdaad familie van de schilder en chroniqueur van het Parijse leven. Mapie was een bekende foodjournaliste en schreef diverse kookboeken. Zo ook dit werkje uit 1957, ELLE Cuisine. Het leert de Franse vrouwen te presteren voor verschillende momenten in het leven van de familie. Hoe voed je het kroost, wat belieft de mari en wat te doen als de patron komt eten? De Toulouse-Lautrec doet het allemaal uit de doeken. En met verbluffend resultaat. Te meer, omdat dit boek van voor naar achter klassiekers uit de Franse keuken voorschotelt, zonder de tegenwoordig alom aanwezige plaatjes. En een extraatje is dat elk hoofdstuk wordt ingeleid met een kort gedicht. Wat een vrolijkheid. Dat vindt Gereons Keuken Thuis zo leuk aan dit boekje. Het doet een beroep op je eigen voorstellingsvermogen.

foto: Mapie de Toulouse Lautrec. (van babelio.com)

Mapie de Toulouse-Lautrec geeft aan het begin van dit boek wijntips, want een goede gastvrouw weet ook de juiste combinatie tussen wijn en spijs te maken. Het bevat een lijst met oogstjaren. Want naast de maaltijd is ook conversatie een must. Hierna begint het koken, zij het seule pour déjeuner, wanneer de mari au bureau is, of als er een goede vriendin komt eten. Een diner tête à tête met de echtgenoot. Kant en klaar voor als de mari seul is. Imprévus, onvoorziene gasten. Je leest het: de Franse domestic goddess uit ELLE Cuisine was van alle markten thuis. Daarnaast was zij ook heel praktisch,  want één van de recepten luidt: “Draai twee blikken cassoulet de Toulouse om, meng deze met wat extra tomatenpuree bedek met paneermeel & klontjes boter en zet ongeveer  15 minuten in een hete oven.” Zo verrekte simpel kon het leven zijn in 1957.

foto; Le Grand TRALALA.

Tijdens de Franse weken wil ik jullie een recept uit ELLE Cuisine niet onthouden. Het komt uit het hoofdstuk Le Grand TRALALA en is een recept voor Canard MontMorency. Of dit gerecht iets te maken heeft met de in 1570, in opdracht van Filips II, onthoofde graaf van Horne wordt er niet bij vermeld. Dat moet Gereons Keuken Thuis eens uitzoeken. Het is recept voor eend in een kersensaus. We drinken er een fruitig glas Fleurie bij.

Nodig voor 6 personen:

1 mooie grote geplukte eend.

60 g boter

1 pond kersen ontpit

1 glas rode wijn

zout & peper

Bereiding:

De eend is schoon van binnen en drooggedept. Smeer de vogel in met boter en rijg hem aan een spit (met lekbak eronder) of doe hem in een schaal. Plaats de eend in een hete oven en rooster de eend gedurende 25 minuten. Let erop het vlees telkens te bedruipen met wat warm water. Zout het vlees niet. Kook de kersen kort in de rode wijn. Vang de braadjus, op smaak gemaakt met  peper en zout op en meng deze met de rode wijn en kersen. Bedruip de eend nog eenmaal met deze saus. Doe de gebraden eend op een schaal en drapeer de gekookte kersen eromheen. Serveer de jus apart. Een tip van Mapie is om met cocktailprikkers wat warme kersen in de eend te prikken ter verhoging van de feestvreugde. Oh la la.

Volgende keer vind je op Gereons Keuken Thuis een recept van Alice B. Toklas, die de sterren van de hemel kookte in de roaring 20ties.

De Aardappeleters.

foto: cover De Aardappeleters.

De Aardappeleters. En dan heeft Gereons Keuken Thuis het niet over het wereldberoemde schilderij van Vincent van Gogh, maar over het leuke boek van  over twintig wereldgerechten. Moussaka, coq au vin en biefstuk Stroganoff, allemaal bekende gerechten, waar veel over valt te vertellen. De drie schrijvers van De Aardappeleters gingen voor de TV en nu hun boek op pad en kwamen op het spoor van de vele verhalen over de 20 gerechten in dit kook- en leesboek. Zo was er de roemruchte kettingrokende barones in Parijs, nazaat van het Stroganoff geslacht, die een duit in het zakje doet. En gaf een Atheense kok uiteindelijk zijn naam aan het woord dat de Grieken gebruiken voor kookboek. Zoals jullie weten zijn dit soort trivia spekkie voor het bekkie van Gereons Keuken Thuis. Ik vind de combinatie van een gerecht en verhaal minstens zo belangrijk al het oppeuzelen ervan. Want behalve dat je eet met je zintuigen doe je dat ook door verhalen. Zij vormen the food for thought. 

Aardappeleters Joost Engelberts, Joris Vermeer en Bas Zwartepoorte reisden de wereld rond om alle magische verhalen te verzamelen van eten, dat wij zo gewoon vinden. Ze gingen langs bij de heilige Ambrosius van Milaan, die naar zeggen de akte bewaakt, waarin staat, dat de schnitzel zijn oorsprong vond in deze stad. Sorry Wenen en Madrid. Babi Panggang komt aan bod, één van de kroonjuwelen van de Chin. -Ind. Spec. restaurants, een langzaamaan verdwijnend fenomeen in de Nederlandse horeca. Ik ben nog steeds dol op babi panggang, al dan niet met kroepoek erbij. Via sushi met haring (?) belanden we bij de niet meer weg te denken Vietnamese loempia, zoals ik die ken van To op de Ten Kate markt in Amsterdam. De drie heren weten er nu alles van. Troostrijk oorlogsvoer. Fritten,  de schrijvers leggen de link tussen Peruaanse boeren en een frittenkot in Brussel. Ook komt de 18e-eeuwse aardappelgoeroe Auguste Parmentier aan bod. Het verhaal van goulash, dat in het Hongaars pörkölt heet. Paprika galore. De hamvraag of moussaka Turks is of Grieks komt aan bod. Jullie mogen raden, welke mening Gereons Keuken Thuis is toegedaan. In ieder geval vormt de achternaam van kok Tselementes een synoniem voor kookboek.

En zo gaan de schrijvers van de Aardappeleters door in hun heerlijke boek over al die bekende gerechten en verhalen, Je zou er zo weer een televisiefeuilleton of nog een boek kunnen maken. Want zeg nu eerlijk: over eten ben je toch nooit uitgepraat?

De Aardappeleters, Joost Engelberts, Joris Vermeer & Bas Zwartepoorte (ISBN 9789400406889) is een mooi vormgegeven uitgave van Thomas Rap en is te koop bij je favoriete kookboekenvakhandel voor € 29,99. 

Treft het dat vanaf vandaag je weer gewoon naar je boekhandel kunt gaan zonder afspraak!

Video: De Aardappeleters in Bologna, la grasa, waar spaghetti alla Bolognese niet eens bestaat.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten