Frans Archives - Pagina 4 van 19 - Gereons Keuken Thuis

22/08/2021

Franse weken foodbloggersparade 2021.

Franse weken foodbloggersparade 2021. De Franse weken op Gereons Keuken Thuis stevenen hard op de arrivée af. Een rondje door la douce France van foodbloggers vormt elk jaar de hekkensluiter. Recepten al dan niet gemaakt in het gehuurde huisje à la campagne of tijdens de Hollandse #staycation. Ik bleef deze zomer au bord de la mer (du Nord) en voor het najaar staat een heuse Grand Tour in de steigers, maar daar lezen jullie tegen die tijd over, als Gereons Keuken en route is. Nu is het tijd voor een Franse foodbloggersparade met clafoutis, aligot, ratatouille en oesters met champagnesabayon. Een feestje als toegift. Nu nog hopen, dat de weergoden, dat ook voor ons in petto hebben deze nazomer. Bon Appetit!

Franse weken foodbloggersparade 2021.

Sandra Nota, clafoutis met vanille en pruimen. Het is al een ouwetje, maar ze gaat hem binnenkort weer maken want deze foodblogger kreeg een hele berg verse pruimen van haar schoonouders. Hun oogst is weer mega dit jaar! Lees meer

Véronique, half Frans, schrijfster van culiblog Oh my dish, nodigde mij uit een keuze te maken uit haar repertoire Franse recepten. Gereons Keuken thuis koos voor aligot uit de Auvergne.

Sabine van the tasty chilli. Ratatouille is een Franse groenteschotel gemaakt van verse zomerse groenten en heerlijk op smaak gebracht met geurige Provençaalse kruiden. Dit traditioneel ratatouille recept combineert aubergine, courgette, paprika, ui, tomaat en knoflook tot een kleurrijk gerecht boordevol smaak dat je meteen in zuiderse sferen brengt. Lees meer.

Flying foodie Mariska stuurde een recept in voor een heuse salade Ni‡oise. Zomer aan de Baie des Anges op de witte keien van het strand. Glas frisse rosé erbij. Instant zomer. Salade Niçoise.

Anke Morreel gaat in Andalusië voor een Bourgondisch gerecht. Stoven maar! Lees meer.

Cultfood Cora met een chique vismousse. Van deze foodblogger kun je altijd originele trouvailles verwachten, zoals deze feestelijke vismousse.

Hanneke Culinea stuurde een recept in voor oesters met champagnesabayon. Gereons Keuken Thuis meende dit meteen te moeten doorsturen naar Anatole Circonflexe voor zijn carnet culinaire. Want de professeur is nog steeds aan het denken over een recept met champagne. Wat een mooi voorgerecht.

Vinissima Ingrid en apéro. Behalve een kook- en wijn wijn sorcière is Ingrid ook een inspiratieve coocktailshaker. Zij maakten een G&T à la Française voor de apéro. Lillet tonic.

Dank aan al deze foodbloggers voor hun bijdrage!

La rentrée staat voor de deur. Een vrucht, die daarbij hoort zijn vijgen. Paars, groen of zelfs zwart. Met mauve of robijnrood vruchtvlees. Zoet, sensueel en verleidelijk. Om zo te eten, met een stukje kaas of gedroogde ham. Met een glas zoete Madeira erbij. Zal ik nog even doorgaan? Ik dacht meteen aan een gouwe ouwe uit mijn keukentje. Je kunt ze vullen met kalfsgehakt, gedroogde vruchten en tijm. Dan even de oven in. Heb je een mooi nazomer gerecht voor bij een Maury sec, een wijn uit Côtes de Roussillon. De Maury sec is een versterkte rode wijn gemaakt van grenache, carignan en syrah. Deze wijn verschijnt in geoxideerde of ongeoxideerde vorm.. De nazomerse tinten en smaken maken je rentrée gevoel compleet.

Nodig 4 personen:

12 verse vijgen
50 g gedroogde abrikozen
50 g gedroogde vijgen
200 g kalfsgehakt
2 tenen knoflook
zoete witte ui
40 g boter
2 el crème fraîche
paneermeel
1 tl tijm
1/2 tl nootmuskaat
peper en zout

Bereiding:

Snijd de kapjes van de verse vijgen en hol de vruchten met een lepel uit. Bewaar het vruchtvlees. pel de ui en knoflook en snipper deze heel fijn. Snijd de gedroogde abrikozen en vijgen in hele kleine stukjes. Meng in een grote kom het kalfsgehakt, de crème fraîche, het vijgenvruchtvlees, de ui en knoflook, de gedroogde vruchten met paneermeel goed door elkaar. Maakt het mengsel op smaak met de nootmuskaat, tijm, peper en zout. Laat het mengsel even rusten in de ijskast. Vul de vijgen met het gehaktmengsel en zet de vijgen in een ovenschaal. Verwarm de oven voor op 180 graden. Doe op elke vijg een klontje boter en zet het kapje erop. Bak het geheel gaar in ongeveer een half uur. Serveer de vijgen lauwwarm met wat salade.

02/08/202123/09/2022

Frans koken met Alice B. Toklas.

foto: Gertrude Stein & Alice B Toklas met hun poedel.

Frans koken met Alice B. Toklas. (1954) In de jaren twintig verzamelde zich rond de Parijse tafel van Gertrude Stein en Alice B. Toklas een bont gezelschap van schrijver, schilders en bohémiens. Het Parijs van vlak na de Grande Guerre en de Spaanse Griep pandemie. Parijs was een toevluchtsoord geworden voor jonge mensen en creatieve geesten en de eetkamer van dit stel was vaak het toneel van interessante gesprekken en het eten, dat Alice bereidde. Gertrude Stein had in de oorlog leren autorijden. Recht vooruit, achteruit was niet haar ding. Met hun auto genaamd La Pauline trokken zij in de oorlog door heel Frankrijk, om hulp te verlenen. Een reis vol ontmoetingen, maar ook heerlijk eten. In 1954 schreef Alice B. Toklas er een kookboek over, vol recepten uit haar kleurrijke leven. De later klassieke demi deuil kip van mère Fillioux uit Lyon ontbreekt niet, net zo min als een picknick lunch, baars op de wijze van Picasso of aubergine à la Provençale.

De dames Stein en Toklas aten zich dwars door de Hexagone heen. Alice B. Toklas is een boek, dat ik kreeg van Raya Lichansky en ik lees er elke keer met genoegen uit. Want naast kok was Alice ook een humoristisch verteller en wordt elk recept verdiept met een verhaal. La Pauline bracht de dames tot aan Perpignan, waar zij een oude feestzaal inrichten als depot voor medische spullen. Onderwijl genoten ze van de Catalaanse cuisine van deze stad. Van lokale kreeftjes tot illegaal geschoten zwijn. Alice B. Toklas noteerde het recept voor een millason, een dessert uit deze streek. (Andere bronnen noemen millason een Gascoons nagerecht.) Het deed haar gek genoeg denken aan Southern fried corn bread. De schrijfster is niet heel nauwkeurig in haar ingrediëntendeclaraties, dus waar nodig heeft Gereons Keuken Thuis de recept-tekst iets aangepast.

Nodig:

1/2 l kokende melk

175 g maismeel

200 g suiker

2 eieren

snufje zout

4 el boter

1 el oranjebloesemwater

frituurolie

poedersuiker

Bereiding:

Roer de kokende melk, het maismeel en suiker goed door elkaar. Zorg ervoor dat er geen klontjes ontstaan. Het mengsel moet goed glad zijn. Kook het mengsel gedurende 20 minuten, blijf roeren, tot het redelijk stijf is. Laat iets afkoelen en roer er twee losgeklopte eieren doorheen, 4 eetlepels boter en een eetlepel oranjebloesemwater. Giet dit beslag op een platte schaal, laat verder stollen en vorm er koekjes van, die je later frituurt in hete olie. Laat uitlekken en bestrooi met wat poedersuiker.

28/07/202128/07/2021

ELLE Cuisine. (1957)

ELLE Cuisine. Alles, wat de Franse huisvrouw dient te weten over eten. Uit 1957, dus bijkans 65 jaar oud. Ik tikte dit boekje eens tussen andere rommel op de kop. Het is een geschreven door Mapie de Toulouse-Lautrec, inderdaad familie van de schilder en chroniqueur van het Parijse leven. Mapie was een bekende foodjournaliste en schreef diverse kookboeken. Zo ook dit werkje uit 1957, ELLE Cuisine. Het leert de Franse vrouwen te presteren voor verschillende momenten in het leven van de familie. Hoe voed je het kroost, wat belieft de mari en wat te doen als de patron komt eten? De Toulouse-Lautrec doet het allemaal uit de doeken. En met verbluffend resultaat. Te meer, omdat dit boek van voor naar achter klassiekers uit de Franse keuken voorschotelt, zonder de tegenwoordig alom aanwezige plaatjes. En een extraatje is dat elk hoofdstuk wordt ingeleid met een kort gedicht. Wat een vrolijkheid. Dat vindt Gereons Keuken Thuis zo leuk aan dit boekje. Het doet een beroep op je eigen voorstellingsvermogen.

foto: Mapie de Toulouse Lautrec. (van babelio.com)

Mapie de Toulouse-Lautrec geeft aan het begin van dit boek wijntips, want een goede gastvrouw weet ook de juiste combinatie tussen wijn en spijs te maken. Het bevat een lijst met oogstjaren. Want naast de maaltijd is ook conversatie een must. Hierna begint het koken, zij het seule pour déjeuner, wanneer de mari au bureau is, of als er een goede vriendin komt eten. Een diner tête à tête met de echtgenoot. Kant en klaar voor als de mari seul is. Imprévus, onvoorziene gasten. Je leest het: de Franse domestic goddess uit ELLE Cuisine was van alle markten thuis. Daarnaast was zij ook heel praktisch, want één van de recepten luidt: “Draai twee blikken cassoulet de Toulouse om, meng deze met wat extra tomatenpuree bedek met paneermeel & klontjes boter en zet ongeveer 15 minuten in een hete oven.” Zo verrekte simpel kon het leven zijn in 1957.

Tijdens de Franse weken wil ik jullie een recept uit ELLE Cuisine niet onthouden. Het komt uit het hoofdstuk Le Grand TRALALA en is een recept voor Canard MontMorency. Of dit gerecht iets te maken heeft met de in 1570, in opdracht van Filips II, onthoofde graaf van Horne wordt er niet bij vermeld. Dat moet Gereons Keuken Thuis eens uitzoeken. Het is recept voor eend in een kersensaus. We drinken er een fruitig glas Fleurie bij.

Nodig voor 6 personen:

1 mooie grote geplukte eend.

60 g boter

1 pond kersen ontpit

1 glas rode wijn

zout & peper

Bereiding:

De eend is schoon van binnen en drooggedept. Smeer de vogel in met boter en rijg hem aan een spit (met lekbak eronder) of doe hem in een schaal. Plaats de eend in een hete oven en rooster de eend gedurende 25 minuten. Let erop het vlees telkens te bedruipen met wat warm water. Zout het vlees niet. Kook de kersen kort in de rode wijn. Vang de braadjus, op smaak gemaakt met peper en zout op en meng deze met de rode wijn en kersen. Bedruip de eend nog eenmaal met deze saus. Doe de gebraden eend op een schaal en drapeer de gekookte kersen eromheen. Serveer de jus apart. Een tip van Mapie is om met cocktailprikkers wat warme kersen in de eend te prikken ter verhoging van de feestvreugde. Oh la la.

Volgende keer vind je op Gereons Keuken Thuis een recept van Alice B. Toklas, die de sterren van de hemel kookte in de roaring 20ties.

14/07/2021

De mosselen van Dominique.

De mosselen van Dominique. Vorige week besprak ik op Gereons Keuken Thuis het fijne nieuwe boek van Onno Kleyn, Mijn Frankrijk, vol recepten en verhalen uit de Hexagone. Voor deze 14e juli, Quatorze Juillet, koos ik een recept voor mosselen met pastis. Het mosselseizoen -hang- en bodemcultuur- is tenslotte weer begonnen.

foto: Bassin du Thau (office de tourisme Sète)

Tijdens één van zijn reizen door la douce France at Onno Kleyn de mosselen van Dominique in de Languedoc. De moed van de huizenjacht was het stel was in de schoenen gezakt en gelukkigerwijs waren daar de Franse vrienden van Nederlanders. Dominique en Marielle, die een DIY diner à la Française serveerden, inclusief plastic borden en bekers, paella van de traiteur en k&k sangria. Zonder enige culinaire geldingsdrang. Behalve het aperitief. Enorme mosselen uit Bouzigues, vlakbij Sète, werden pardoes aan een ijzeren haak in het hete vuur gehangen en geserveerd met een saus, die Dominique enige faam had bezorgd in de gehele omtrek. In Mijn Frankrijk is het recept door Onno Kleyn wat aangepast, om te maken in een wok. De meesten onder ons zullen niet de juiste smid kennen en aan een batch wijnrankhout kunnen komen.

Moules de Bouzigues zijn ook het hoofdingrediënt van moules à la Sètoise. Je vindt deze specialiteit overal aan de kust van de Languedoc. Vers of in potten, om mee naar Nederland terug te nemen. Met een gehaktmengsel en kruim gevulde mosselen in een tomatensaus.

foto: Moules de Bouzigues (escapadesir.com)

We drinken er, hoe kan het ook anders, een witte frisse picpoul de pinet bij. Van de wijnranken met les pieds dans le sable aan de boorden van het Bassin du Thau.

Nodig:

2 kilo grote mosselen

100 ml witte wijn

1 laurierblaadje

3 el pastis

1 dikke el scherpe mosterd

200 ml olijfolie

1 el herbes de Provence

zwarte peper uit de molen

Bereiding:

Controleer de mosselen, spoel ze even onder de koude kraan en gooi de exemplaren weg, die niet dicht zijn of sluiten. Doe de witte wijn in de pan met de mosselen en de laurier. Dek af en zet op een hoog vuur. Stoom de mosselen open in een minuut of 4. Schud af en toe de pan. Giet dan het mosselvocht af in een kom.

Klop alle resterende ingrediënten samen met 100 ml mosselvocht tot een saus. Doe dit in een steelpan en kook even hevig in, zeg tot de helft. Voeg de saus bij de mosselen en meng het geheel grondig.

Tip van Gereons Keuken Thuis: Overal in Zuid Frankrijk vind je verwilderde venkel langs de weg. Pluk wat takjes, was deze en garneer de mosselschotel hiermee.

Mijn Frankrijk, verhalen en recepten. Onno Kleyn. (ISBN 9789038809915) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 29,99

08/07/202102/12/2021

Mijn Frankrijk van Onno Kleyn.

Mijn Frankrijk van Onno Kleyn. De favoriete hangout van routiers, werklieden en verkopers onderweg is een café, zoals Onno Kleyn dat kent in de buurt van zijn Bourgondische huis. Een etablissement, waar patron Mémé kookt comme d’habitude. Zijn café is net opgekalefaterd, maar de bunnieskalender pronkt alweer achter de bar. Geen menu, maar paté en croûte, stoofvlees op Bourgondische wijze, een doppenfles wijn op tafel, kaas en een dessert. De lunch wordt afgesloten met een ferm stuk taart en een petit café. France profonde heet dat. De ziel van het Franse bestaan. Eén bonk terroir op je plattelandsbord. Zelfs de meest verstokte Parisien verlangt ernaar en route. Even weg van de “brouhaha”.

Mijn Frankrijk, verhalen en recepten is een ode aan dit eigenzinnige land, De inwoners, die lijken te figureren op dit Frans schouwtoneel. Rare jongens toch, die Galliërs. Of juist niet? Een coup de foudre van verteller Onno Kleyn. Over zijn ontdekkingen op jonge leeftijd in de Auvergne, een zelfgemaakt konijn in een Parijse studio of stapels galettes vlakbij Saint Malo. De voordelen van tussen de Fransen te wonen en werken in plaats van een passant et zijn. Observeren. De mémoires en recepten van Onno zijn, net als eerder in zijn Mijn Italië gebundeld in dit rode boek. Behalve zijn persoonlijke wederwaardigheden houdt Onno ook een pleidooi voor echt eten, al dan niet carnivorisch. In Nederland hebben wij zo langzamerhand elke eigenheid van een product weggemoffeld en ingepakt. Zo niet in de Hexagone, waar rustig op de zondagsmarkt van Chablis een dame als echte standwerker haar bloedworsten aanprijst. Live terroir zou je het kunnen noemen. Of wat te denken van de steak tartare van paardenvlees. De Nederlandse VWA zou een toeval krijgen. Maar dit is Frankrijk. En dat maakt waarom Gereons Keuken Thuis, net als Onno Kleyn zo dol is op dit land. Een eigenzinnig land, waar het goed eten en drinken is. Waar je niet over uitgepraat en -geschreven raakt. En, net als Onno, heb ik haast nooit onaardige mensen ontmoet. In ieder geval niet meer of minder dan in onze polder.

In Mijn Frankrijk reist de schrijver kris kras door France métropolitaine, Van Eguisheim tot Bayonne en van de berg Canigou tot aan Normandië. Een tour door de grote voorraadkast, die Frankrijk heet. Onno Kleyn verzamelde weetjes over de Franse keuken, doorspekte dat met zijn persoonlijke verhalen. Dit laatste is waarom ik de boeken van deze kenner en verhalenverteller altijd zo leuk vind. Al lezend maak je samen met hem een reis door dit heerlijke land, het eten en niet te vergeten de recepten en wijntips van Onno Kleyn. Mijn Frankrijk is voor Gereons Keuken Thuis een mooie voorbereiding voor de grand tour, die ik ga maken aankomende herfst. Maar daarover later meer. Op Quatorze Juillet plaats ik -het zijn tenslotte in juli en augustus de #franseweken- een fijn recept uit dit boek op Gereons Keuken Thuis.. De rest van deze dag ben ik weer op reis door Mijn Frankrijk.

Mijn Frankrijk, verhalen en recepten. Onno Kleyn. (ISBN 9789038809915) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 29,99

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

15/06/202115/06/2021

Franse zomerweken 2021.

Franse zomerweken 2021. Jaarlijks rond half juni starten op Gereons Keuken Thuis de Franse zomerweken. 2021 vormt hierop geen uitzondering. Na anderhalf jaar reisbeperkingen door Covid-19 ziet het er dit jaar naar uit, dat de Hexagone weer kan worden doorkruist, mits je geprikt of getest bent. Van Basse Normandië tot aan Collioure, van Straatsburg tot Baskenland. Het is goed toeven in France métropolitaine. Zuidelijke lavendelvelden, wijngaarden te kust en te keur, vide-greniers en natuurlijk het eten. Want daarvoor gaat Gereons Keuken Thuis graag op pad door dit land. Van hypermarché tot bioboer, van de slager naar de markt. Overal de lekkerste dingen om je kostje bij elkaar te scharrelen. en dan daarover te bloggen. Dat staat voor de maanden juni en juli op mijn agenda. Lekkere recepten uit mijn favoriete boeken, van mijn blog of wellicht wel uit het nieuwe Frankrijkboek van Onno Kleyn, dat half juni verschijnt. Een hele zomer lang oh la la koken. Ik heb nu al zin in de Franse zomerweken.

foto: Antoine Auguste Parmentier. (internet postcard)

Vandaag trap ik af met een recept voor parmentier met confit de canard.

Parmentier au confit de canard, een variatie op andere ovenschotels met aardappels. Ik at het een keer in een aardige bistro in Nancy. Het was Antoine Augustin Parmentier, apotheker in het leger en agronoom, die de Fransen leerde, dat de aardappel prima gegeten kon worden. Tijdens zijn krijgsgevangenschap in Pruisen ontdekte Parmentier, dat geen van de soldaten enig negatief effect ervoer van het eten van aardappels. Prima te eten dus. Je ging er niet dood aan.

Nodig (2 à 3 personen)

2 eendenbouten uit blik, gebakken in de oven.
1 prei
2 wortels
1 sjalotje
200 g doperwtjes (vriezer)
2 tenen knoflook
peterselie
selderijblad
peper en zout
1 kg aardappels
scheut lauwe melk
klontje boter
3 el crème fraiche
4 el eendenvet uit het blik
peper uit molen
zout
snuifje nootmuskaat

Bereiding:

Zet de eendenbouten met aanhangend vet in een oven van 180 graden en warm ze in 15 minuten op. Snijd de gewassen prei in ringen, de wortel in blokjes snipper het sjalotje en hak de tenen knoflook fijn. Verwarm twee lepels eendenvet in een pan, fruit de sjalot, voeg de groente toe en laat kort smoren. Voeg de knoflook, erwtjes en gehakte peterselie en selderij toe en laat nog even kort garen.
Schil de aardappels en kook ze gaar. Giet af en maak er met de stamper een mooie puree van. Voeg zout, een klontje boter, een scheutje melk,wat zout, een draai peper, een snuif nootmuskaat toe. Roer al laatste de creme fraiche erdoor.
Het assembleren van de parmentier kan beginnen. Schep de groenten in een ovenschaal. Haal het eendenvlees van het bot en verdeel over de schaal. Voeg eventueel nog wat warm eendenvet toe. bedek alles met de puree. Zet de parmentier gedurende een half uur in een oven van 180 graden. Op het laatst kort de bovengrill aan voor een mooi korstje.

PS: houden jullie mij ook op de hoogte van jullie Franse zomeravonturen?

23/02/202123/02/2021

Gevulde tomaat met rillettes van verse makreel.

Gevulde tomaat met rillettes van verse makreel. Het is weer dinsdag, tijd voor een verhaal uit minder gangbare, maar daardoor bijzondere kookboeken van bijzondere mensen. Ontdek de heerlijke Bretonse keuken. Of beter gezegd ontdek de keuken van La maison blanche aux volets bleus, al jaren de chambres d’hôtes van Anouck en Joris Delanghe. Ik zag dit koppel jaren geleden in het item “logeren bij Belgen in Frankrijk” van het inmiddels opgedoekte programma Vlaanderen Vakantieland op Eén. In dit programma vertelden zij hoe zij drukke banen in Vlaanderen opgaven om een B&B te beginnen in de groente- en zuivelstreek van Bretagne. Niet ver van de kust met alle delicatessen die erbij horen. Joris Delanghe houdt van koken en begon de gasten te verleiden met zijn kookkunsten van verse Bretonse waar. Anouck stuurde me bij hun tien jarig bestaan hun boek met memoires van het leven op het Bretonse platteland. In Gereons kookboekenhoek een fijn kookboekje “Smaken van Bretagne”, dat ik eens ergens op de kop tikte en mij vaak inspireerde. Maar het moet worden gezegd, dat jaren later de kookkunsten van Anouck en Joris zich hebben verdiept. Dat lieten zij zien in Bretagne à la carte, een heuse aanrader. Laten we eens kijken, wat Bretagne heeft te bieden. Allons y!

Vandaag kies ik voor rillettes van makreel, met room en boter uit de zuivelstreek van la maison blanche aux volets bleus.

foto: het lekkere hors d’oeuvre van tomaat en makreel.

Gevulde tomaat met rillettes van verse makreel.

Nodig:

2 hele verse makrelen schoongemaakt

150 g verse gezouten boter

2 dl volle room

zout & peper

bosje bieslook

1 el mosterd

1 glas witte wijn

1 ui

2 tenen knoflook

6 grote tomaten, ontveld en leeggehaald, klaar om te vullen

gesneden ijsbergsla

olijfolie

Bereiding:

Snipper de ui en knoflook en fruit aan in wat boter. Voeg de witte wijn toe en laat inkoken. Fileerd e makrelen en snijd ze in stukken. Voeg de makreel en room toe en laat het geheel 30 minuten sudderen. Kruiden met peper en zout. (in het recept in het boek gaat de boter er niet bij, Gereons Keuken Thuis voegt deze wel toe tijdens het sudderen) Roer alles om en laat afkoelen in de ijskast. Vul de tomaten met de rillettes. Serveer op een bedje van ijsbergsla met wat olijfolie en garneer met wat gehakte bieslook.

Volgende week een recept uit de Makkelijke Maandag van Raya Lichansky.

11/12/202011/12/2020

Kerstrally 2020, IGP kerstwijnen uit Pays d’Oc.

Kerstrally 2020 , IGP kerstwijnen uit Pays d’Oc. De wijnen van Pays d’Oc, quelle diversité! Het feestseizoen komt er weer aan. Gereons Keuken Thuis gaat dan altijd op zoek naar leuke wijnen, net als voorgaande jaren, voor de feestmaand. Ook 2020 staat in het teken van de Languedoc. Een heerlijk wijn- en vakantiegebied. Met voor de kerstdagen een fijne selectie van Pays d’Oc IGP wijnen. Veel variatie en keuze en ruimschoots verkrijgbaar bij Nederlandse slijters, supermarkten en wijndetaillisten. Vraag er eens naar bij Topido in de Bellamystraat of de Gouden Ton, met veel filialen in het land.

Ik noem het quelle diversité, omdat ik ook deze keer werd verrast door de geweldige keuze en kwaliteit van de wijnproducenten, die onder dit IGP label hun wijnen maken.
IGP betekent Indication Géographique Protégée, wat betekent dat de wijnen van Pays d’Oc allemaal gemaakt worden in Languedoc/Roussillon. Rood, wit, rosé’s, bubbels en versterkte wijnen. Geen AOP, met de verplichte druivenrassen, maar een geografische herkomstbepaling. Dat geeft ruimte om te experimenteren. Pays d’Oc wijnen komen vaak ter en op tafel in mijn Zandvoortse keuken.

Met name de Languedoc was jaren bekend om zijn zogenaamde vins de pays, gemaakt van de big five, cabernet sauvignon, chardonnay, merlot, sauvignon blanc en syrah. Na 1952, toen Algerije onafhankelijk werd, werd het zuiden ermee volgeplempt. Mono cépage wijnen, die het goed doen bij de grote retailers en in de horeca. Maar naast deze huis- tuin- en keukenwijnen presenteert Pays d’Oc ook elk jaar een erelijst, de Pays d’Oc Collection, met wat je ambassadeurs van de wijnbouw in deze streek zou kunnen noemen. Niet alleen gemaakt van de big five, maar ook van minder voorkomende druivensoorten. Dit jaar werd ik via Pitch PR verrast met o.a. een gewürztraminer, marsanne, grenache blanc en noir en mourvèdre. Een mooi stel kerstwijnen voor de #kerstrally van 2020. En ach, je moet het zo zien met max 3 gasten valt er ook nog heel wat te genieten.

Kerstrally 2020, IGP kerstwijnen uit Pays d’Oc:

WIT

Les vignerons de Puisserguier, marsanne. Witte wijn gemaakt van de lokale marsanne druif uit het département Hérault vlak aan de kust. La Pinada, een lichtvoetige witte wijn, volgeel van kleur,. Vol smaken van wit fruit en perzik. Droog met een klein bittertje. Heerlijke aperitief wijn of bij tataki van tonijn.

Terre des dames, grenache blanc, wijn uit de omgeving van Béziers. Lidewij van Wilgen maakt hier sinds 2002 biologische wijnen. Le Blanc uit haar collectie is gemaakt van grenache. Fris en mineraal, zes maanden rijping op vat. Lange afdronk. Voor bij zeevruchten uit Bouzigues.

foto: gewürztraminer van l’Orangerie de Montrabech.

Domaine de l’Orangerie de Montrabech, gewürztraminer. Wit, voluptueus uit Lézignan het hart van departement Aude. Biologische productie, exotisch, fruitig en kruidig. Ronde volle smaken van lychees en abrikozen. Hij zou zomaar bij de foie gras met brioche kunnen.

ROSE

Pujol Nore, grenache noir. Een bleke rosé uit de Montagne Noire, een gebergte tussen Middeleeuwse vestingstad Carcassonne en de Romeinse pleisterplaats Narbonne. Voor bij de vissoep van Josh Niland uit De Hele Vis, het kookboek.

ROOD

Domaine les Yeuses, petit syrah. Rode wijn van deze cépage uit het dorpje Mèze aan de Mediterranée. Geschikt voor vegans door de methode van productie. Robijnrood in je glas, expressieve neus, ronde smaken van bessen en zomerfruit. Ronde tannines en een lange afdronk. Voor bij mediterrane gerechten, stoofjes of gegrilde groenten met herbes de Provence. Maar ook chili con carne behoort tot de mogelijkheden.

Serre de Guéry, mourvèdre, Een donkere rode wijn uit het hart van de Minervois. De jonge René Henry Guéry is een bevlogen wijnmaker. Naast zijn klassieke AOP Minervois wijnen maakt hij ook IGP wijnen. zoals deze mourvèdre. Donkere wijn met paarse accenten. Zwarte bessen en de kruidgheid van garrigue. Stevig en hartverwarmend. Voor bij hazenpeper of hertenstoof.

De Pays d’Oc pop up wijnboutique. Vanaf 3 december is er aan de Amsterdamse Herenstraat 12 allerlei heerlijks uit Pays d’Oc te koop in de speciale feestelijke pop up store. Alle IGP cépages uit deze Franse streek, van chardonnay tot sauvignon en van merlot tot cabernet franc. Voor elke portemonnee. Een winkel met als thema druivenrassen. Rood, wit en rosé, gedurende de hele maand december. En mocht je zoals Gereons Keuken Thuis niet in Amsterdam wonen of kunnen komen, dan zijn er genoeg slijters en supermarkten met een mooie range aan Pays d’Oc wijnen in hun schap.

video: het domaine Terre de Dames.

_{Noot: de wijnen werden mij als proefexemplaren gestuurd door Pitch PR. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

30/11/202010/12/2020

SLOW.

SLOW van Louise Franc. “Slow down brother, slow down brother…” Elke keer als Gereons Keuken Thuis de sneeuwvlok op de cover van dit boek ziet, zingt in zijn hoofd Douwe Bob. Want zeg nu eerlijk, lekker sudderen is toch helemaal da bomb….. Lekker binnen je potten op het vuur of in de oven. Australo-française Louise Franc weet er wel raad mee. Slow food, daar is Gereons Keuken Thuis ook zo dol op. Zeker nu de decembermaand zich aandient en we node zijn opgehokt. En we geen groots kerstgedruis kunnen verwachten. De geur van een gebraden kip, een rundergoulash, romige viscurry of bonensoep. De geur van de winter. De temperaturen dalen en het is binnen lekker aanschuiven aan de gedekte tafel. Vandaar ook die warme cover met sneeuwvlok. (ik denk dat je sneeuw niet vaak ziet Down Under) Franc houdt het in dit boek simpel, geen lange inleidingen, maar kort en bondig over kookgerei, de basics van gevogelte- en vleesbereiding.

SLOW. En dan kunnen we aan de slag met soepen, met een klassieke Franse uiensoep, vissoep met pappardelle of wat te denken van een hartverwarmende cannellinibonensoep? Groenten komen aan bod, curry van pompoen, langzaam gegaarde bonen of , hoe leuk voor Kerstmis, een Wellington met paddenstoelen & wintergroenten. Visgerechten ontbreken niet. Gekonfijte zalm of vis met tomaten & chorizo uit de oven. Gevogelte komt aan bod, zoals een klassieke dragonkip uit de oven of kip gebraden op z’n Frans. Franc blijft natuurlijk Française. Ze schuwt ook exotische variaties niet zoals kip in kokosmelk. Tevens maken gans, kwartel en kalkoen hun opwachting. En wat in een winters sudderboek niet mag ontbreken: cassoulet met eend en varkensworstjes. Varkensvlees voor een lasagne met buikspek of taco’s met pulled pork & ananassalsa. Een knaller voor Oudjaarsavond. Rundvlees in de vorm van osobuco. Lamsvlees ontbreekt niet, het blijft een Australisch boek, in de vorm een Griekse lamsschouder of West Indische lamscurry met kokosrijst. Franc haalt haar inspiratie overal vandaan. Het boek sluit af met SLOW bijgerechten en desserts.

SLOW, meer dan 140 recepten voor langzaam gegaard comfort food, is een boek wat Gereons Keuken Thuis een spekkie voor zijn bekkie noemt. Sudderen, stoven en gerechten uit de oven zijn de essentie van de winter. Het boek SLOW draagt daar instant aan bij. Er zal tijdens de ophok nog heel wat afgeprutteld worden in SeaSpot. Laat de meteorologische winter maar beginnen morgen!

Geroosterde rodekool met een vijgenglaze.

Nodig:

100 g gedroogde vijgen, fijngehakt
2 el rode wijnazijn
125 ml zoete sherry (liefst Pedro Ximénez (PX) of een andere zoete sherry van goede kwaliteit)
een paar takjes rozemarijn, naaldjes eraf gehaald
½ rodekool, in 4-6 parten
2 teentjes knoflook, fijngehakt
125 ml olijfolie

Bereiding:

Meng voor de glaze de vijgen, rode wijnazijn, sherry, rozemarijn en 60 ml water in een kleine steelpan en voeg zout en versgemalen zwarte peper toe. Kook dit 10 tot 12 minuten op middelhoog vuur, tot het is ingedikt tot een siroop. Zet opzij. Verwarm intussen de oven voor tot 160 °C. Bekleed een grote bakplaat met aluminiumfolie. Leg de parten rodekool op de bakplaat. Bestrooi ze met de knoflook, sprenkel de olijfolie erover en strooi er zout en peper over. Rooster ze 10 tot 15 minuten, of tot de randen knapperig worden. Draai de koolparten om en schep de vijgenglaze erover. Zet ze weer in de oven en rooster ze nog 10 tot 15 minuten, of tot de kool gaar is en de glaze borrelt. Serveer warm.

Meer SLOW recepten vind je half december in mijn Kerstmenu uit kookboeken parade.

SLOW, 140 recepten voor langzaam gegaard comfort food. Louise Franc (ISBN: 9789461432469) is een uitgave van GoodCook en is nog voor de winter start te koop voor € 32,50

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

21/10/202003/11/2023

Het is herfst.

Het is herfst. We worden vandaag getrakteerd op 9 Beaufort aan zee. De temperaturen zijn nog behaaglijk, vanwege de Warme Golfstroom. Een dag om binnen te blijven en wat te rommelen in de keuken van SeaSpot. Gereons Keuken Thuis is dol op de herfst met alle oogst uit de natuur, van kastanje tot eekhoorntjesbrood. Wild en wijn. Niet voor niet noem ik dit seizoen op mijn blog de wilde weken. Dus kom maar op met die storm. Binnen is het behaaglijk.

Het is herfst en tijd voor een Estouffade de Cèpes au confit, uit de Gers.

Departement Gers, ook wel het Toscane van Frankrijk genoemd. Land van zonnebloem- tarwe- en havervelden. Ik zag eens op TV5 een uiterst origineel no waste recept voor haverscheuten in een tourte. De wijngaarden vol ugni blanc voor de witte Côtes de Gascogne, floc of nog sterker het elixir Armagnac. Warme zomers met veel zon, vochtige herfst, wanneer de dauw de paddenstoelen in de bossen laat groeien. Eekhoorntjesbrood voor een heuse estouffade. De drie musketiers en D’Arrtagnan zouden ervan hebben gesmuld. Met een glas rode Bergerac van Croix de Mayne.

Nodig:

1 kg stevige cèpes, d.w.z. eekhoorntjesbrood

150 g gekookte ham

100 g gehakte uien

1 el eendenvet uit confit de canard blik

½ l witte wijn

½ liter kippen- of gevogelte bouillon

1 takje tijm, wat peterselie en een laurierblaadje.

5 tenen knoflook

500 g van het bot gehaalde eenden-confit

1 scheut armagnac

Veeg de cèpes schoon en haal het steeltje eraf Hak de paddenstoelen-stelen fijn en bak deze samen met de uien en ham in het eendenvet aan op een laag vuur voor ongeveer 8 minuten. Blus af met een scheut Armagnac. Breng in een pan de wijn en bouillon aan de kook en giet deze over de cèpes Voeg naar smaak zout, maar geen peper toe. Daar houden cèpes niet van. Voeg een gebonden bouquet garni toe van laurier, peterselie en tijm. Doe nu de paddenstoelhoeden en gehakte tenen knoflook erbij en laat het geheel 3 uur zacht sudderen. Schud de pan tussendoor. Voeg aan het eind van de bereiding de geplukte eendenconfit toe. Serveer de estouffade met boerenbrood en een vers geplukte salade.

Soupe de marrons uit de Limousin.

Het Indian Summer gebied van Frankrijk, een oude provincie met bossen, rivieren, rotspartijen met kastelen en heel veel terroir. Landelijk en kalm. Porselein uit de hoofdstad Limoges, leren handschoenen uit Saint Junien en het vermaarde rode rundvee. De Limousin is een paradijs voor de wandelaar. Eropuit het bos in een kastanjes zoeken (je kunt ze ook kopen op de markt) voor de soep. en dan thuis aan de slag. Het is herfst.

Nodig:

2 preien met veel wit

1 grote ui

25 g boter

24 gepelde kastanjes, vers of uit blik

1 l runderbouillon

1 bouquet garni van tijm, laurier en een selderijstengel

Zout en peper

2 dl dikke room of crème fraiche.

Sneden geroosterd brood.

Bieslook fijn gehakt.

Snijd en was de witte stukken van de prei. Snipper de ui fijn. Bak de prei en ui zacht in de boter voor 7 à 8 minuten. Zorg ervoor dat ze niet te bruin worden of aanbranden. Voeg het bouquet garni, de gehalveerde kastanjes en bouillon toe. Laat 45 minuten sudderen en maak op smaak met peper en zout. Verwijder het bouquet garni en haal een staafmixer door deze soep. Voeg als laatste de crème fraíche of dikke room toe en verwarm het geheel. Serveer direct in een bord op een geoosterde boerenboterham en garneer met wat gehakte bieslook.

foto: baguette tradition van Issa Niemeijer.

Crispy baguette tradition van Issa Niemeijer-Brown.

Het is herfst. Vorige week besprak ik Een boek over brood van Issa Niemeijer, bakker en eigenaar van de heerlijke Franse bakkerij aan de Korte Nieuwendijk. Alleen met meel, water zout en gist kun je zo’n heerlijke je ne sais quoi Franse baguette maken. Zonder toevoegingen met een licht nootachtige smaak en très important de korst, want daarom eet je baguette.

Nodig:

broodmeel (wit) 500 g
water (koud kraanwater in de zomer, rond de 25 graden in de winter) 320 g/ml
zout 10 g
instant gist 1 g

Bereiding:

Meng het water en het meel, tot al het meel gehydrateerd is. Laat dan een half uur staan, en kneed het zout en de gist er één voor één door. Kneed totdat het zout en de gist goed zijn opgenomen en gelijkelijk verdeeld, niet langer. Zet het deeg in een afgesloten, heel licht ingevet, Tupperware bakje op kamertemperatuur en laat het een een uur rijzen. Sla dan het deeg een keer om, zoals in dit filmpje. Zet het opnieuw weg tot het verdubbeld is in volume en luchtig aanvoelt (dat kan een paar uur duren).

Verdeel het deeg in twee stukken en vorm tot baguettes, waarbij je er vooral op let dat je in plaats van het deeg te kleien, je spanning op het deeg zet door het steeds op te rekken en over zichzelf heen te vouwen, zonder de lucht uit het deeg te duwen. Kijk opnieuw even goed naar de filmpjes, er zijn twee stappen: vormen en voorvormen!

Leg de baguettes op een theedoek (die niet naar zeep ruikt; was een keertje zonder zeep in de wasmachine) op een bakplaat of rechthoekige schotel die in je koelkast past. Strooi een beetje bloem onder de baguettes en vouw de theedoek een beetje omhoog tussen de baguettes en aan de zijkanten, zodat de baguettes niet uitzakken en elkaar niet kunnen raken. Vouw een kant van de theedoek over de broden heen, zodat ze ook van boven beschermd zijn. Doe een plastic zak of tas om het geheel heen en zet het in de koelkast.

Tip: kijk voor Franse terroirrecepten en -verhalen ook eens op de Facebook pagina le Carnet culinaire de professeur Circonflexe