foto: In stock cooking, het boek.
In stock cooking. Wat zeg je? In stock cooking. Ik kende deze term nog niet. Het principe erachter wel. Mijn grootmoeders deden het, ik doe het vaak in Gereons Keuken Thuis. Koken met wat je in huis hebt, in de ijskast ligt of geconserveerd hebt. Koken met wat er in stock is. Dat kan verbluffende resultaten opleveren en draagt bij aan het niet verspillen van voedsel.
Want dat zagen de oprichters van In stock met lede ogen aan. Eén derde van het voedsel wat geproduceerd wordt belandt in de vuilnisemmer. En van dat derde deel neemt de consument 42% voor zijn rekening. Zonde zou ik zeggen. Want met dat overgebleven stuk komkommer, die iets minder hagelwitte bloemkool en dat restje vlees kan je nog heel wat maken. Of inmaken.
Dat is het streven van Bart Roetert, Merel Laarman, Selma Seddik en Freke van Nimwegen. Verweesd voedsel hergebruiken. En in hun restaurant Instock maakt chef Lucas Jeffries er heerlijke combinaties mee. En nu is er het kookboek, gedrukt op gerecycled steengruis.Stevig en het kan nat worden.Hoe gaat In stock cooking in zijn werk? Het gaat terug naar de basis. Met de drie R’s van reduce, recycle and re–use. Of te wel koop minder, hergebruik en recycle dingen. Ik deed het onlangs nog met één label rouge kip. Die leverde mij behalve een avondmaal op zaterdag, een ragout op zondag, nog een aardige batch, nu ingevroren, bouillon van de botten op. Handig om weer soep van te maken. Eigenlijk is het gewoon zo simpel.
Dat is er nu het idee van het In stock cooking boek. Voor koks, die bewust aan de slag willen met dit principe. Met tips over conserveren van voedsel. Inmaken, zoet en zuur, pickles voor bij je borrel of wijnconfit van Yvette van Boven. Zij werkte ook mee aan dit boek.
foto: gravad lax van Lucas.
Fermenteren is de volgende stap. Groente, bloemzuurkool van Pepijn Schmeink, die eerder de wereld verblijdde met home made kruiden van bijvoorbeeld klokhuis van appel. Er is zoveel mogelijk.Drogen van kruiden, van tomaten en het maken van groentepoeders. Die komt op de agenda in mijn keuken.
Ook de vriezer komt aan bod. Een bekende conserveringstechniek. Ik herinner mij de vreugde van mijn oma toe de vrieskist zijn intrede deed. Bakken aardbeien verdwenen erin. Maar wat te denken van avocado- of bananenijs? De eerste kan je met een mooi Frans woord onctueux noemen. Creamy.Pekelen is ook zo een beproefde methode. Brandade de morue uit Nîmes, een bijdrage van worstmaker Samuel Levie. Of Marokkaanse gezouten citroenen. Konfijten in vet. Een beproefde methode. Eendenbout, vis confit of rillettes. De laatste methode is natuurlijk roken. En niemand anders dan meneer Wateetons leverde hier een bijdrage aan met zijn DIY rookpan.
Het boek eindigt met invulrecepten van de meest weggegooide producten. Wat dat zijn moet je zelf beleven. In stock cooking daagt je uit om van 1 tot en met 31 mei een maand lang niets te verspillen. De In stock cooking challenge Meedoen dus! Gereons Keuken Thuis heeft er naast zijn eigen inmaakcapriolen weer een aantal methoden bij geleerd.
In stock cooking, are you ready to rescue food? (ISBN 9789045208152) is een uitgave van Karakter Uitgevers en is te koop voor € 19,99
wat superleuk gereon