foto: cover De Grote Kleyn
De Grote Kleyn, een culinair compendium. Daar ligt het lichtblauwe gevaarte dan. Ruim twee kilo in gewicht en duizend bladzijden dik. Vol met de kennis, die Onno Kleyn in zijn achtentwintig jaar als culinair schrijver vergaarde. Geen encyclopedie van culinaire termen, maar een werk, waarvan je moet proeven. Waarin je telkens moet ontdekken. Grasduinen, nog een keer lezen. Want, zo schreef hij voorin het boek voor Gereons Keuken Thuis: “Door kennis meer genoegen” En dat is nu precies, wat dit boek zo bijzonder maakt. Culinaire feiten in een context. Daar is Onno Kleyn een meester in. Dat doet hij al jaren in de Volkskeuken en de veertig boeken, die al op zijn naam staan. Niet zomaar een recept of wat kletsen over eten, maar de kennis overdragen en het verhaal. Storytelling dus. Na gedegen uitpluizen. En daar ben ik nu eenmaal dol op. Een boek als De Grote Kleyn is spek voor mijn bekkie. Al die kennis, daar word ik hebberig van. Zo vernam ik van de schrijver, dat Galicië behalve een gebied in Noordwest Spanje ook een koninkrijk was, dat behoorde tot de Donaumonarchie en als zodanig de keuken van Hongarije beïnvloedde. Weer wat geleerd. Kleyn weet zijn kennis met leermeesterschap te combineren. Hij wilde dit overdragen en ging twee jaar geleden aan de slag. Het had een decennium kunnen duren, totdat hij er bij neer was gevallen of gek geworden. Maar nee, na twee jaar noeste arbeid is De Grote Kleyn een feit.
De indeling is simpel, drie delen: ingrediënten, technieken en overwegingen en tot slot de keukens van de landen van Europa. Maar… dan komen de inhoud en de verschillende lagen. Van A tot Z bij de ingrediënten, soms bijgestaan door mensen, die hem de kennis verschaften. Op het gebied van groenten, vlees, wijn, thee. Zal ik nog even doorgaan? Gelardeerd met recepten. En bij Onno Kleyn ook heel belangrijk, de wijntip onder het recept. In vino veritas zullen we maar zeggen.
Hoe ontstaat spruitjeslucht? Moet je zuurkool wel of niet afspoelen? Een recept voor potaje de berros, een Canarische soep. De knolselderij op bladzijde 113, een groente waar Kleyn iets mee kan. Via de noten en zaden, paddenstoelen en truffels, fruit, graan en banket beland ik bij vlees en vis, een dikke 130 pagina’s vol met kennis over deze ingrediënten. Maar dan zijn we er nog niet. Kleyn etaleert ook zijn kunde over smaakmakers, kaas, koffie, chocola en natuurlijk wijn! Dit deel sluit af met vreemd voer, zoals het broodje aapverhaal, dat in Azië de hersens van levende apen worden genuttigd. Of heel triviaal, het eten van hond. En waarom eet een mens slakken?
De Grote Kleyn gaat verder met technieken en overwegingen. Trucs en handigheden in de keuken. Blancheren, pocheren (met een Bourgondisch recept voor oeufs en meurette, uiteraard met een pinot noir uit deze streek), marineren, een perfecte zabaglione, flamberen. Kleyn beschrijft al deze technieken. Een kopje kookapparatuur, van open vuur, via oven, de Dutch oven naar geuroffers. “Gaat het lezen!”, zou ik zeggen. Ik maak even een sprong naar de overwegingen, waarin Onno Kleyn stilstaat bij gastronomische kennis. Wat betekent onderzoek van de smaak en eten voor de mens in de breedste zin? Wat is de hogeschool van het koken? Eeuwenlang tuimelden allerlei experts over elkaar heen. De opkomst van de restaurants. De kennis van Brillat–Savarin via het instituut Michelin tot het hedendaagse IENS, waar iedereen zijn ei kwijt kan.
Een hoofdstuk, waar ik als foodblogger erg veel plezier aan beleef, gaat over recepten, over de geschiedenis en authenticiteit. In zijn mini college zette Kleyn fijntjes uiteen dat het allemaal quatsch is. Niets is authentiek. Het sleutelen aan klassieke gerechten onder het kopje “Malle Italianen” Onno legt uit en fileert. Food voor foodbloggers (in spe) Lees hierover vooral het hoofdstuk authenticiteit. Dan kunnen we voortaan in Facebook foodbloggersgroepen de “jat” discussie ook achterwege laten. De Grote Kleyn besluit met verhalen over de keukens van Europa.
Ik vind De Grote Kleyn een aanwinst voor Gereons Keuken Thuis.Ten eerste omdat ik een feitjesverzamelaar ben. (Ik heb niet voor niets dikke mappen en schriften vol uitgeknipte recepten of verhalen over keukens), een anekdotejager en een niet te stuiten honger naar meer kennis heb. Dat beleef ik met de Grote Kleyn. Ten tweede, omdat het een waarachtig opus magnum is, dat gezien zijn lagen kennis en verscheidenheid moeilijk een “te gebruiken voor” datum valt te geven. Tot slot bevat het essentiële kennis voor alle kokers, eters en koks in Nederland en ver daarbuiten. Zo zwaar, als het boek is, zo licht is zijn schrijfstijl. Veel dingen uit De Grote Kleyn zullen hun beslag krijgen in mijn toekomstige blogs. De donkere dagen staan voor de deur en ik ga verder…. met leren en lezen. Waarvan akte.
De Grote Kleyn, Onno Kleyn (ISBN 9789038803470) is een uitgave van Nijgh & Van Ditmar en is te koop voor € 45,00
Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Het is inderdaad een prachtig boek! Maar hoe weet jij dat Onno gelijk heeft? Is dat zijn schrijfstijl? De bronnen die hij aanhaalt? Hoe beoordeel jij dat? Het item over Galicië bijvoorbeeld lijkt me meer algemene kennis dan gastronomische. Dat er twee regio’s bestaan die in het Nederlands dezelfde naam hebben, heeft geen gastronomische achtergrond. Fijn dat Onno je dit geleerd heeft, maar het is gewoon algemene kennis. Deze recensie is me helaas iets te veel een hagiografie, hoe goed het boek ook is. Algemene kennis lijkt me een voorwaarde voor verdieping in culinaire kennis.
Beste Casper,
Dank voor het toevoegen van je mening. Helaas deel ik die niet. Ik beweer in mijn recensie niets gastronomisch met de twee regio’s Galicie. Bovendien is mijn recensie geen hagiografie maar mijn eerste indruk. Tenslotte is de grote Kleyn een prachtig boek.
Fijne dag verder.