foto: cover The Palomar.
The Palomar, ruim 100 gerechten uit de moderne keuken van Jeruzalem. Een eclectische mix van Joodse, Levantijnse, Noord Afrikaanse, Italiaanse, Jemenitische en andere invloeden. Samengebracht door de drie hoofdrolspelers van dit in Londen gevestigde restaurant. Eigenaar en voormalig DJ Layo Paskin, koks Yossi “Papi” Elad en Tomer Amedi. De eerste vertelt het verhaal van het restaurant, nummer twee de achtergronden van de ingrediënten en Tomer als laatste schreef de recepten. The Palomar, gestyled als een fifties Californische duiventil. En dat is het. Wij zijn allen halfbloedjes, begint Layo zijn relaas en dat is te merken in deze fusion keuken, waar in allerlei talen wordt gekookt, gewerkt en gelachen.
Het boek begint met de voorraadkast. Tomer Amedi legt uit wat de basis van de keuken in The Palomar is. Typische producten uit het Midden Oosten. Hij heeft ze thuis ook staan. Bijvoorbeeld koosjer zout (zonder jodium), dadelsiroop, geurwaters, sumak etc.. De basis van de maaltijden zijn gebaseerd op zoals Amedi het noemt de maaltijd voor de maaltijd. Op vrijdagavond komen veel mensen bij elkaar om een gezellig feestmaal te nuttigen. Deze start met 8 à 9 mezze. Dat was één van de pijlers van zijn moeders keuken. Hoe kregen we het allemaal op? vraagt de kok zich af. Direct volgen een aantal basisrecepten voor ingemaakte citroen, harissa, rode ui met sumak, tzatziki en hoe kan het ook anders kippenleverspread. Gehackte leber was nooit een favoriet van Tomer, nu wel.
Als intermezzo vertelt Layo Paskin wat over de wijnen in het restaurant. Dat vind ik heel leuk, omdat wijn vaak een ondergeschoven kindje is in kookboeken en zeker met deze uitgesproken smaken wel wat aandacht verdient. Na de mezze gaan we aan de slag met rauwe gerechten, rauwe vis en zeevruchten. Wat de laatsten te maken hebben met de keuken van Jeruzalem, snapte ik niet helemaal. Laten we het een culinair dichterlijke vrijheid noemen. Verder lezend kom je erachter, dat deze gerechten zijn voortgekomen uit een nieuwsgierigheid van Amedi, omdat zeevruchten in zijn opvoeding een verboden vrucht waren. Dus Marokkaanse oesters, coquillecarpaccio of ingemaakte sardines verschijnen ten tonele in The Palomar.
De hoofdgerechten, gemaakt met de eerder genoemde ingelegde citroenen, homemade harissa, betaalbare ingrediënten met veel smaak. Waaronder ook orgaanvlees, volgens een #nowaste principe. De shakshuka in een aantal varianten ontbreekt niet, boureka’s met feta en aubergine, de polpo van Papi of ribeyes met harissa-aardappelpuree en Midden-Oosterse chimichuri. In een apart blokje legt Tomer Amedi de verschillende Joodse keukenstijlen uit, de Asjkenazische, Sefardische of Mizrachi. Een mix van vele stijlen van Oost Europa, via Andalusië tot Jemen en Iran. Een apart gerecht vind ik de bereiding van buikspek met ras al hanout, gedroogd fruit en Israëlische couscous. Ach we zijn in Londen zullen we maar zeggen.
Het laatste deel gaat over patisserie en zoetigheden, oranjebloesemijs in kataifinestjes, basbousa en een Jeruzalemse mess. Het boek sluit af met basisrecepten brood, pita’s en kreplachs.
The Palomar, ruim honderd gerechten uit het moderne Jeruzalem neemt je mee op pad in de keuken en tradities van alle koks, die in dit Londense restaurant werken. Zij schuwen het experiment niet en gaan iets verder van de Ottolenghi en zijn kompanen. Ik vind de receptuur wat bewerkelijk voor mijn kleine keukentje. Maar het boek is een grote bron van inspiratie en mooie achtergrondverhalen. De fotografie van Helen Catchcart is likkebaardend lekker.
The Palomar, ruim honderd gerechten uit het moderne Jeruzalem (ISBN 9789059566927) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 24,95