Gereons Keuken Thuis

22/06/201308/05/2018

Provençaalse vissoep

foto: zeilscheepjes in St Tropez

Ik zag eens een reportage over vissers in de calanques rond Marseille. Zij maakten voor zichzelf een heel basic maal, een vissoep. Hup een schep zeewater, pan op het houtvuurtje. Wat kruiden uit het struweel, venkel, tijm en oregano. Een flinke scheut wijn erbij. Vis in de pan en koken maar. Ik zie het op deze zaterdag ochtend nog zo voor me. De tevreden koppen van de vissers, die smikkelden van deze soep.
Eigenlijk is niets zo makkelijk buiten te maken als een soep. Echt een uitdaging, een éénpansgerecht voor in de zomer, op de camping of je balkonnetje. En dan maar hopen, dat je buren ook van vis houden. (dan toch maar binnen koken?) Haal de Provence in huis met deze vissoep. Erbij een rosé uit de Var. Fris en fruitig. Laat de zomer maar beginnen.

Nodig:

750 g zeevis, zoals poon, mul, wijting, pieterman
300 g garnalen en andere zeevruchten
3 rode uien
2 preien
6 tomaten
4 tenen knoflook
1 fles witte wijn
olijfolie
bouquet garni van peterselie, tijm oregano en laurier
1 glaasje pastis
1 visbouillonblokje of 1 l verse bouillon van viskoppen
peper en zout

Bereiding:

Maak de vis en zeevruchten goed schoon. Snijd de preien en uien in kleine stukjes. Pel de knoflook en hak fijn. Ontvel de tomaten, haal de zaadjes eruit en snijd in blokjes. Breng 1 liter water aan de kook en los daarin de visbouillon tablet op.
Verhit in een pan de olijfolie en fruit daarin de ui, prei en knoflook. Voeg de tomaten toe. Daarna de vis en zeevruchten in stukken. Blus het geheel af met de witte wijn. Hang het bouquet garni in de soep en breng aan de kook. Giet beetje bij beetje de warme visbouillon erbij en laat het een half uur pruttelen.
Haal het kruidentuiltje uit de soep. Pureer de soep met de staafmixer. Giet als laatste een glaasje pastis door de soep. Maak op smaak met peper en zout.

20/06/201316/03/2016

Bellini granita met kersen en frambozencoulis

foto: la Serenissima

Venezia, één van de bakermatten van ijs. Vaak heb ik voorstellingen van hoe Venetiaanse geliefden in de 17e eeuw hun ijsje savoureerden in de warme en vochtige stad. Op het San Marcoplein of in de gondola. Venetië, stad van aperitivi en cicchetti, kleine hapjes. Eén beroemde cocktail van de nog beroemdere Harry’s bar, is de Bellini. In de jaren 30 van de vorige eeuw bedacht door barman Cipriani. Deze cocktail bestaat uit een deel perzikenpuree en twee delen prosecco. De roze kleur krijgt het drankje door wat kersen- of frambozensap toe te voegen. Mijn tweede inzending deze maand voor het foodblogevent wordt dan ook een Bellini granita met kersen en frambozencoulis.

Nodig:

6 rijpe perziken
1/2 fles prosecco
doosje verse frambozen
1 tl frambozenazijn
250 g kersen ontpit

Bereiding:

Schil en ontpit de perziken. Gaat de schuil er niet makkelijk vanaf, dompel ze dan onder in heet water. Pureer het vruchtvlees en voeg de prosecco toe. Zet het geheel in de vriezer en roer met een vork de bevroren delen los. (om het half uur) Zo ontstaat een mooie granita.
Pureer de frambozen en wrijf door een zeef. Voeg een tl frambozenazijn toe en laat afkoelen. Ontpit en halveer de kersen.
Vul vier flûtes met een laag kersen, dan wat Bellini granita, dan een laagje kersen, dan weer granita. Schep hierover en lepel frambozencoulis en PRONTO is je verkoelende ijsje.

19/06/201317/03/2016

De picknick van kookstel.

foto Broek in Waterland

Deze maand kookte ik van de blog http://kookstel.blogspot.nl Een blog, waar Oost West ontmoet. Waar veel vegetarische gerechten op staan, veel Oosterse gerechten en opmerkelijk veel granen. Ik had graag meer van de schrijvers willen weten. Hun achtergrond, waarom ze een blog zijn begonnen. Wat ze voelen en delen tijdens het koken en eten. Ik hoor het graag nog eens van ze. Wat ik wel tegenkwam is een aantal leuke picknickrecepten. Die passen mooi bij het weer van vandaag. Binnenkort ben ik van plan weer met een fluisterboot Noord Holland te verkennen. Deze recepten gaan dan zeker mee.

Cursief heb ik mijn aanpassingen vermeld.

De recepten van http://kookstel.blogspot.nl/2012/08/mooi-weer-picknicken.html

Een koude komkommersoep, een pastasalade, vers afgebakken broodjes, zelfgemaakte kruidenboter én een toetje: een stukje perentaart. Ook nog lekker drinken erbij. Natuurlijk ontbrak ook het bestek niet! :p

Hoe heb ik het gemaakt:

De komkommersoep
Ik sneed een halve ui in stukjes en fruitte dat 5 minuten in een beetje boter. Toen sneed ik een halve komkommer in stukjes, voegde dat toe aan de ui en kookte dat in 250 ml tuinkruidenbouillon. Na 10 minuten koken, heb ik dat uitgezet en even laten afkoelen. Ondertussen sneed ik 2 takjes munt in stukken. Daarna deed ik de komkommer en de munt in de blender tot het een zachte soep was geworden. Ik voegde nog wat dikke yoghurt toe om het wat romiger te maken. Vervolgens goot ik het in een klein flesje.

Ik maakte deze soep iets pittiger met een groen Spaans pepertje.

De pastasalade
Ik kookte pasta voor 1 persoon. Ik sneed 2 tomaten in 6 partjes en sneed 1 paprika in kleine stukjes. Toen de pasta nog 5 minuten moest koken, voegde ik een kwart stronk broccoli toe. Toen de pasta en broccoli klaar waren, goot ik het af en mengde het met de tomaten en paprika. Daarna roerde ik er een blikje tonijn doorheen, samen met een beetje olie uit het blikje. Daar werd de pasta wat smeuïger van. Tot slot nog wat blaadjes basilicum fijnscheuren en die er ook doorheen scheppen. Hup, in een plastic bakje…klaar voor de picknickmand.

Omdat ik geen broccoli lust heb ik deze groente vervangen door verse tuinbonen. Ook heb ik wat feta toegevoegd

De kruidenboter
Ik pakte ongeveer 30 gram roomboter (of ietsje meer), wat verse peterselie en een teentje knoflook. Met de staafmixer maakte ik er een kruidenboter van.

Ik maak meestal kruidenboter met twee vorken, dus geen staafmixer.

De perentaart

De perentaart heb ik laten zitten, vervangen voor kant en klare cake en fruit. Ik ben niet zo een zoetekauw

Het drinken: virgin mojito

Ik had een fles van 600 ml. Daarin schepte ik 3 el rietsuiker en 1 limoen, in kleine partjes. Toen nog wat blaadjes munt erbij en stampte ik even goed met de achterkant van een pollepel, zodat de geuren en smaken vrij kwamen. Daarna vulde ik het aan met tonic.

Ik heb minder suiker gebruikt en het geheel aangevuld met twee shots gin

17/06/201312/06/2015

Gereons Griekse BBQ kaas

foto: Gereons Griekse BBQ kaas.

Zomer is eindelijk in het land. Tijd voor barbecue en Gereons Griekse BBQ kaas. Een recept voor feta of geitenkaas op olie voor bij de barbecue vanavond. De olie met kruiden is te gebruiken over een salade, pasta of om mee te grillen.

Nodig:

200 g feta of geitenkaas
1 pot zwarte olijven zonder pit
1 tl oregano
1 tl tijm
1 tl rozemarijn
peper
1 tl paprikapoeder
2 tenen knoflook
3 dl olijfolie, of mengsel van olijf en zonnebloemolie

Bereiding:

Snijd de kaas in blokjes. Laat de olijven uitlekken. Doe de kaas, gehalveerde knoflooktenen, olijven, kruiden, paprikapoeder en peper in een schone pot. Giet de olie erop. Tot het onderstaat. Deksel erop en even schudden. Een dag in de ijskast zetten.

15/06/201317/03/2016

Easy Saturday, perziken in prosecco

Prosecco rosé. Ik zag het in een advertentie staan. Rosé gemaakt van witte druiven? De prosecco druif is namelijk wit. Met andere woorden, prosecco rosé bestaat helemaal niet. Wat de adverteerder waarschijnlijk wilde vertellen was, dat zij, naast hun prosecco wijn, ook een frizzante rosé variant hadden. Gemaakt van een andere (blauwe) druif.

Maar dit terzijde, daar gaat het op deze makkelijke zaterdag niet om. Het regent buiten, dus haal ik het zonnetje in huis. Een makkelijk dessert, wilde perziken in prosecco. Of eet het zomaar tussendoor.

Nodig:

6 wilde perziken
3 el suiker
1/2 fles proseccoBereiding:Schil en ontpit de perziken. Snijd de vruchten in plakken. Strooi de suiker erover. Giet de prosecco op de perziken en zet 2 uur in de ijskast.

13/06/201317/03/2016

Nederlanders verkopen Nederland, provincie Utrecht

foto: Oudegracht Utrecht door Hans Wouters

Utrecht, ik kom er toch regelmatig. Maar echt goed kennen, doe ik deze provincie niet. Ja, het Romeinse Trajectum, de Oudegracht, de domtoren, ooit beklommen als kind. De piramide van Austerlitz op schoolreisje. Naar de dierentuin in Rhenen met mijn verjaardag. Een bootje op de Loosdrechtse plassen. (Alhoewel dat tegenwoordig Noord Holland is) Kasteel Amerongen. Het paleis in Doorn. Loenen aan de Vecht. Nijenrode. Allemaal bekende plekken, waar ik eens ben geweest.
In het kader van Nederlanders verkopen Nederland plaatste ik de oproep om mij van culinaire hoogtepunten uit deze provincie te voorzien. Ik kreeg van Rijntje Biljart Sint Jansuien en een Soeterbergs knollengerecht. Een andere Facebooker prees de leverworst van Vocking aan. Ook werd meerdere malen reclame gemaakt voor vijfschaft. Dat is het geworden. Vandaag een recept voor vijfschaft. Het is een stevig boerengerecht, dat werd gegeten in de winter. Het is genoemd naar de vijf groenten die erin zitten. Nu de zomer nadert, maak ik een lichte vijfschaft, met krieltjes, ham, lenteui, erwtjes, jonge worteltjes en lamsworstjes.

Nodig 4 personen:

250 g diepvries erwtjes
2 lente uitjes
250 g geschrapte worteltjes
750 g krieltjes
1 appel
100 g blokjes ham
boter
4 lamsworstjes
peterselie gehakt
olie om te grillen

Bereiding:

Was de krieltjes goed en breng ze aan de kook. Voeg de worteltjes en erwtjes toe en kook deze mee. Schil en snijd de appel in blokjes. Verhit een flinke klont boeter in een pan en bak hierin de hamblokjes en lenteui. Grill de lamsworstjes met wat olie. Als de krieltjes en groente gaar zijn, giet je ze af. Meng de groente in een schaal met de boter/ham/ui saus en de appel.

Maak op smaak met peper en zout. Leg de gegrilde worstjes erbovenop. Garneer met gehakte peterselie.

11/06/201316/03/2016

Rita’s bocadillosbar, zomer in je tuin.

foto: la casita de Rita.

Het is al weer heel wat jaartjes geleden, dat ik startte met het geven van kookworkshops. Voor allerlei clubs en partijen. Op allerlei plekken. Er viel heel wat te ontwikkelen en te ontdekken. Eén van mijn workshops noemde ik “Rita’s bocadillosbar”. Speciaal voor haar gasten bedacht ik deze workshop. Geheel in Spaanse sferen, olé!, gingen de gasten van Rita aan de slag in de tuin. Onder de bomen, met in de hand een wijntje. Gezellig bocadillos maken. Het zonnetje scheen. De sfeer zat er meteen in.
Door mijn “Andalusische ijs” uitstapje van deze week en het zonnetje in mijn hoofd, kwam ik op de gedachte om de bocadillos van Rita eens op mijn blog te zetten. We drinken er een koude witte Rueda bij. Of wat feestelijker een glaasje Cava.

Rita’s Bocadillosbar

Rooster plakjes broodjes in de oven met een beetje olie/knoflook Je kunt ze met de onderstaande salsa’s of beleg combineren. Tip snijd de broodjes niet te dik en een beetje schuin.

Tomatensalsa

Ontvel 4 tomaten, haal de pitjes eruit en snijd ze fijn. Snijd 2 bosuitjes en wat koriander fijn. Meng het met olijfolie, peper en zout

Aioli-ansjoviscreme

Meng wat mayonaise, crème fraîche, gehakte knoflook en heel fijn gesneden ansjovis

Tomaat/schapenkaas

Snijd manchegokaas en tomaten in plakjes. Beleg de broodjes hiermee. Garneer de broodjes met wat oregano

Verse zalmtartaar

Snijd de zalm fijn en meng dit met citroensap en karnemelk. Laat het in het zuur een paar uur marineren, hierdoor gaart de zalm. Breng het op smaak met peper, zout en verse dille.

Vijgen met ham en verse roomkaas

Snijd de vijg in acht stukjes. Smeer er een beetje roomkaas op het brood. Leg er een plakje rauwe ham op. En dan een stukje verse vijg. Je kunt dit ook met dadels doen, als verse vijgen niet in het seizoen zijn.

En als klap op de vuurpijl:

Rita’s tortilla

24 eieren

1 kg voorgekookte aardappels in plakjes

1 bekertje slagroom

750 g kleine roze garnalen
500 g mosselvlees

4 tenen gehakte knoflook
3 paprika’s in reepjes
zakje geraspte kaas
peper en zout
gehakte peterselie
citroenrasp
1 Spaans pepertje

Klop de room en eieren lekker luchtig voeg citroenrasp en kaas toe. Maak het lekker pittig met het Spaanse pepertje en peper en zout. Doe in een ingevette ovenschaal de aardappelschijfjes (als ze te groot zijn maak ze dan fijner) en de mosselen en garnaaltjes. Voeg de paprikareepjes toe. Giet hierover het eiermengsel en zet in een hete oven voor ongeveer een half uur. Je kunt dit ook in een grote paellapan doen maar dan moet je de tortilla keren met een deksel of groot bord.Als de tortilla uit de oven komt royaal bestrooien met peterselie.

Buen provecho!

10/06/201317/03/2016

Biftekia gevuld met feta

foto: Gereons buitenkeukentje thuis

Biftekia gevuld met feta.

Nodig 8 stuks:

500 g tartaar
2 tl oregano
peper zout
2 tenen knoflook
olie
8 blokjes feta
1 rode ui in ringen

peterselie

Bereiding:

Maak acht platte balletjes van de tartaar. Druk met je duim een kuiltje erin en leg hierin de feta. Vouw dicht en druk goed aan. Strooi er wat peper, zout en oregano over. Maak met wat uitgeperste knoflook en olie een mengsel. Smeer de Biftekia hierin mee in. Grill ze om en om en serveer met rode uienringen en gehakte peterselie.

Kalo Orexi

08/06/201315/03/2016

Gazpacho helado con gambas picantes.

foto: Generalife (internet paleizen.nl)

Het is een warme junidag. Echt een dag voor ijs. En laat ijs nu het thema zijn van het foodblogevent van deze maand. Geen gewoon ijs, maar ijs zonder suiker en melkproducten. Er zijn vele verhalen hoe ijs terecht is gekomen in Zuid Europa. Het verhaal van Marco Polo, die het meebracht uit Perzië. De Arabieren op Sicilië. Zeker weten doet men het niet.
Mijn recept voor het ijs zonder suiker en melk start in Andalusië. De zon staat hoog aan de hemel, ter verkoeling drinken we een koude soep, een gazpacho. De koelte van het Generalife, met zijn watertuinen valt ons ten deel. Soep koud gemaakt van de groenten uit de Vega waarop het Alhambra uitkijkt. Dit geïrrigeerde tuinbouwgebied was knap verzonnen van de Moren. Net als het transporteren van sneeuw uit de Sierra Nevada voor hun ijsjes. Het was goed toeven boven op de rode burcht.
Dit beeld bracht mij op het idee voor een gazpacho helado. Voor het contrast serveer ik er hete garnalen bij. Gepeperd met een vondst uit het wereldrijk, dat de Spanjaarden verworven na de reconquista, de chilipeper.
Koud en heet, vuur en sneeuw, fuego y nieve. De Nieuwe en Oude Wereld verenigd.
Als wijn en hoe kon het ook anders een mooie droge fino sherry, koud in je glas.

Nodig 8 porties:

1 komkommer
6 grote tomaten
1 rode paprika
2 tenen knoflook
3 el amandelschaafsel
1 glas wodka
peper en zout
1 tl paprikapoeder

16 grote tijgergarnalen
1 Spaanse peper
1 tl chilipoeder
zout
olijfolie

Bereiding:

Schil de komkommer en snijd in kleine blokjes. Blaker de rode paprika boven een vlam en doe deze in een plastic zak. Als de paprika afgekoeld is, ontvel je deze, haal je de zaadlijsten eruit. Snijd in kleine stukjes. Kruis de tomaten in en dompel deze kort in het water, laat daarna koelen in ijskoud water. Ontvel de tomaten en haal de zaadjes eruit. Hak de knoflook fijn. Doe al deze ingrediënten en het glas wodka in een blender. Maak er een puree van. Maak de gazpacho op smaak met peper en zout. Stort de gazpacho in een plastic bakje en zet in de vriezer. Haal om het half uur een vork door het mengsel zodat een grove kristalstructuur ontstaat. Na enkele uren is de gazpacho helado klaar.

Pel de garnalen, maar laat jet staartje eraan zitten. Haal met een mesje het darmkanaaltje eruit. Bestrooi de garnalen met de chilipoeder en zout. Snijd het rode Spaanse pepertje in ringetjes. Verhit de olijfolie en bak de garnalen snel gaar.

Schep op een bordje een bolletje ijs, leg de garnalen ernaast. Garneer het bolletje ijs met wat gebakken Spaanse peper. Direct serveren.

01/06/201317/03/2016

Easy Saturday, souvlakia

foto: souvlakia

Ik kreeg deze week een ontzettend gezellige kaart van vrienden, die in Griekenland verblijven. Ze hadden hem geschreven op mijn verjaardag. En aangezien ik altijd met eten bezig ben, was het een receptkaart. Eentje voor souvlakia. Griekse gegrilde spiezen. met varkens- of lamsvlees. Gemarineerd of niet. Veel kruiden of weinig. Anything goes. Het is zaterdag en ik wil het makkelijk houden. Een receptje voor op de scharas, grill dus. En voor deze keer drink ik er een maatje ijskoude retsina, de Griekse harswijn bij.

Nodig 4 personen

4 pitabroodjes groot
500 g mager varkensvlees
2 rode uien
gehakte peterselie
1 citroen
2 grote tomaten
peper en zout

Bereiding:

Snijd het vlees in stukjes en rijg ze aan 4 spiezen. Zet buiten de grill aan. Bestrijk het vlees met olie. Bestrooi met peper, zout en voor de liefhebber wat komijnpoeder. Rooster de spiezen om en om. Verwarm de pita broodjes en snij ze door. Snijd de tomaat in dunne plakken. De citroen in vieren. Serveer de souvlakia op het broodje bestrooid met rode uienringen en peterselie. Een kleine scheut olijfolie over de tomaat en dan Kalo Orexi!