vis Archives - Pagina 2 van 10 - Gereons Keuken Thuis

12/06/202013/06/2020

Pasta met vis uit blik.

Pasta met vis uit blik. Het was alweer een tijdje geleden, dat ik in de Amsterdamse Javastraat was, één van mijn favoriete food playgrounds. Het Midden Oosten ontmoet hipsterlandia, de IJmuider vishandel op de hoek gaat hand in hand met Surinaamse moksi meti. Gereons Keuken Thuis vindt het altijd heerlijk om de Turkse en Marokkaanse winkels en groentezaken af te struinen, op zoek naar voorraad in de vorm van pot en blik, pasta, specerijen en groenten. Zo scoorde ik weer een voorraadje blikvis in allerlei kleuren en vormen, van tonijn tot sardine. Groenten, zoals meiraap, die inmiddels zijn verwerkt tot Japanse pickles. De restgroenten, die ik vanochtend nog aantrof in de ijskast werden verwerkt in een #nowaste soep, zoals mijn tante Doubs uit de Morvan zo graag maakt. Anyway op deze vrijdag wil ik jullie het recept voor Ankara makaranasi met tomaat paprika ui en vis uit blik niet onthouden. Een echte easy does it maaltijd.

video: pasta met vis uit blik at SeaSpot

Nodig voor 2 personen:

300 g pasta, ik koos voor Turkse makaranasi.

1 blikje sardines op olie

1 blikje tonijn

ansjovisfilets of ansjovispuree uit tube

2 tenen knoflook

klein uitje

1 rode paprika

doosje cherrytomaten

2 tl oregano

1 tl tijm

gehakte verse basilicum

citroen

wat visolie

peper en zout

Bereiding:

Snipper de ui, snijd de tomaatjes in halfjes, snijd de paprika in stukjes. Verhit wat visolie in een pan en voeg de ui en ansjovisfilets of een kneepje puree toe. Fruit kort aan. Breng een pan ruim water aan de kook met ruim zout en kook de pasta al dente. Voeg de paprika, knoflook in stukjes en tomaatjes toe. Voeg de oregano en tijm toe. Maak de sudderende saus op smaak met wat zout en peper. Kijk wel uiut, want de ansjovis voegt ook zout toe. Zat het vuur laag en laat sudderen. Haal de vis uit blik en snijd in stukjes. Haal de graatjes uit de sardientjes. Hak de basilicum fijn. Giet de pasta af en bewaar wat kookvocht. Voeg de pasta toe aan de tomatensaus met wat kookvocht. Meng het geheel goed en voeg de vis uit blik toe. Maak de pasta af met een kneepje citroen en de gehakte basilicum. De echte die hards kunnen nog wat visolie toevoegen.

foto: foerageren in Amsterdamse Javastraat

27/04/202027/04/2020

Het Bourgondische bitterballenboek.

Het Bourgondische bitterballenboek. Ik leerde Tilburgse Ilona de Wit kennen tijdens een kookworkshop in Amsterdam. Ik kende haar virtueel al wat langer door haar blog worstenbrood & wijn. Een mooie combinatie. Maar op deze Koningsdag wil ik het hebben over haar nieuwe kookboek gewijd aan den bitterbal. Want naast worstenbroodadept is deze culischrijfster verzot op bitterballen. Het begon als een coup de foudre, maar je kunt inmiddels Ilona de koningin van de bitterbal noemen. Deze passie is begonnen, doordat Ilona genoeg had van de laffe kroegbitterbal, waarin een stukkie vlees met een loep moet worden ontdekt. De schrijfster van het Bourgondische bitterballenboek is van de goed gevulde bitterbal met vlees-, vis- of vegavulling. Dan heb je wat in de hand en in de mond. Kijk wel uit dat je je tong niet brandt, want dat overkomt Gereons Keuken Thuis weleens. Maar dat terzijde op deze uitgeklede Koningsdag.

Dertig recepten staan er in Het Bourgondische bitterballenboek, dat begint met de basis van deze delicatesse. De ingrediënten, bouillon, boter, eiwit, bloem, gelatine en paneermeel zijn essentieel voor deze kleinere broer van de kroket. Via duidelijke foto’s laat Ilona zien hoe je de salpicon maakt. Daarna voeg je de vulling toe van vlees, vis of groenten en kan het koelproces beginnen. Het rollen en paneren. In een handomdraai zijn je bitterballen klaar voor den frituur of moderner airfryer. Let hierbij op want het frituren is geen sinecure, ondervond Ilona. je wilt namelijk geen leeggelopen bitterbal. Zonde van de vulling.

Hierna gaat het verder met de recepten. De basis rundvlees bitterbal, eentje met chorizoen paprika of hoe toepasselijk in dit seizoen de aspergebitterbal met ham, ei en peterselie. Rechtstreeks van de Zuiderse zandgronden. Voor de Tilburgse mocht natuurlijk niet de La Trappe bitterbal ontbreken met stoof van hert en bier van de Koningshoeve abdij. Het idee ontstond tijdens een stilte retraite in dit klooster. Verder gaat het met kip en gevogelte. De kippenlever bitterbal van Edwin Kats, met truffelmayo. Of, dat lijkt me heel lekker, de confit bitterbal. Onder het kopje vis vind je de hoerenballen, alla puttanesca en Baskische bacalao bitterballen. Het vierde hoofdstuk is likkebaardend lekker vegetarisch, niet per se vegan met o.a. tomaat, parmezaan en burrata bitterballen. Het Bourgondische bitterballenboek sluit af met tips, dips en niet geheel onbelangrijk borreltips voor bij den bitterbal. Prima combinaties voor deze feestelijke verjaardag van onze koning, de nazaat van Tilburgse koning Willem II. Ilona de Wit, die ik eerst alleen worstenbrood en wijn toedichtte toont zich met Het Bourgondische bitterballenboek een ware bitterballen koningin. Driewerf hoezee!

Meer niet gepubliceerde recepten vind je op Bitterbalrecepten.

Het Bourgondische bitterballenboek, Ilona de Wit. (ISBN 978942723857) is in eigen beheer uitgegeven en voor € 22,50 te koop bij bol.com en op de site van Ilona.

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

09/03/202009/03/2020

Morue de Honfleur.

Morue de Honfleur au calvados. Gezouten en gedroogde kabeljauw is Franse gerecht van vandaag, met aardappels en calvados. Ik denk dat het laatstgenoemde ingrediënt maakt, dat het uit Honfleur, Normandië komt. Een streek vol appelbomen. Alhoewel, de zeevaarders, zoals Champlain, die Quebec stichtte, al vanuit dit pittoreske havenstadje op (wal)visvangst gingen voor de kust van Oost Canada en dan terugkeerden met aan boord gezouten vis. Voeg daarbij de rijke boter en room van de lieve brilkoeien en je hebt de essentie van zee en land te pakken. Want Normandiërs zijn niet zo bang voor een extra klontje boter, stukje rauwmelkse kaas, afgeblust met een trou Normand, een glaasje calvados. En ik weet niet op deze maandag of er inmiddels vegan vervangers zijn voor deze geneugten.

Morue de Honfleur dus. Ik vond het recept in één van mijn retro Franse kookboeken, dat over dit soort terroirgerechten gaat. Ik vertelde er op Gereons Keuken Thuis al vaker over. Het kookboek heet Cuisine du Terroir en ik doe al sinds mijn studietijd culineuze Frans getinte inspiratie op uit dit gele boek, dat je kris kras door de Hexagone voert. Ouderwetse gerechten. Ik geloof, dat Fransen, die ook niet veel meer eten en of koken, maar dat terzijde. Zulke kookboeken blijven voor mij een regelrechte schatkist d’antan. Het maakt in mij de liefhebber van la France profonde wakker. Slaperige boerendorpen, met de luiken gesloten. Of dat nu in het eerder genoemde Normandië is, de Bourgondische Mâconnais of Catalaanse Roussillon. Ik vraag me altijd af, wat er als het angelus heeft geklonken op tafel komt? Eten van het land, verse producten of tegenwoordig de surgelés van Picard?

foto: op de kades van Honfleur is het goed toeven

Morue de Honfleur vergt wel wat voorbereiding, want je moet de gezouten kabeljauw 12 uur ontzilten, onder langzaam stromend water, zegt Cuisine du Terroir. Aangezien ik niet van plan ben om het Amsterdamse Waternet nog rijker te maken, door twaalf uur de kraan te laten stromen, pak ik het anders aan. Niet met gedroogde en gezouten kabeljauw maar met een flinke moot verse witvis. Daarmee maak ik deze ovenschotel. We drinken er, hoe kan het ook anders een frisse cider bij.

Nodig:

750 g kabeljauw in stukken

75 g boter

room

1 kg iets kruimige aardappelen in plakjes

1 gesnipperde ui of twee sjalotjes

wat gehakte peterselie en bieslook

witte wijn

peper & zout

1 klein glaasje calvados

Bereiding:

Schil de aardappels, spoel ze af en snijd in dunne plakjes. Smeer een ovenschaal in met boter. Maak laagjes van vis, ui, bieslook en aardappels, di je telkens met zout en wat peper op smaak brengt. Voeg de witte wijn en room toe, zodat het gerecht onderstaat. Voeg nog wat extra klontjes boter toe en zet het geheel in een voorverwarmde oven op 180 graden. Laat het gerecht in één uur garen. Een kwartier voor het eind voeg je de calvados toe en haal je de schotel uit de oven, ter voorkoming van brand. Dek hem af met deksel of folie en laat de morue de Honfleur nagaren. Serveer met wat gehakte bieslook en peterselie.

21/06/201921/06/2019

Van Gogh en de zonnebloemen.

Van Gogh en de zonnebloemen. In veel gevallen associëren we de schilder Vincent van Gogh met zijn emblematische schilderijen van zonnebloemen. Twaalf hadden het er moeten worden, uiteindelijk werden het er zes in totaal. Eén stilleven ging verloren door een brand in WO II. De overgebleven vijf hangen nu in verschillende musea in de wereld. Vincent van Gogh vond zijn zonnebloemschilderijen zijn beste werk. Ook vriend en collega-schilder Gauguin was onder de indruk van de zonnebloemen. Net als broerTheo en de critici. Na zijn dood op jonge leeftijd kregen deze schilderijen al snel een sterstatus. Van Gogh was de eerste schilder, die zonnebloemen ging schilderen.

Verschillende kunstenaars gingen Van Gogh voor met andere bloemstillevens, maar al in zijn tijd in het Parijse Montmartre koos Vincent voor deze bloem, die voor hem een bijzondere uitstraling had. Na zijn vertrek uit Parijs, schilderde hij in Arles diverse stillevens met een vaas met zonnebloemen. Geel op geel, maar de zonnebloem stak ook af tegen de azuurblauwe luchten van de Provence. Van Gogh decoreerde zijn gele huis ermee. Gauguin was onder de indruk. Hij portretteerde Vincent al zonnebloemen schilderend. De vriendschap tussen Van Gogh en Gauguin kreeg door zijn psychose een dramatische wending. Vincent probeerde de vriendschap te herstellen en schilderde speciaal voor Gauguin een stilleven, dat nu na een periode van onderzoek en restauratie, weer is te bewonderen in het Van Gogh museum, aan de voorzijde, maar nog bijzonderder ook aan de achterzijde.

foto: de wereldberoemde vaas met zonnebloemen terug op zijn plek.

De schilder kwam namelijk wat ruimte te kort en verlengde het doek aan de bovenkant met een latje. Nu is duidelijk deze ingreep te zien tijdens deze tentoonstelling. Reden voor het onderzoek was tweeledig. Het schilderij is 130 jaar oud nu en vertoonde de nodige verkleuringen. Ten tweede wilde het Van Gogh museum onderzoeken, wat eerdere restauraties en retouches hebben gedaan met de zonnebloemen. Hiervoor was apparatuur nodig. Het bijzondere feit, dat de zonnebloemen niet en nooit meer kunnen reizen, maakte dat de benodigde mobiele apparatuur naar Amsterdam reisde. UVA hoogleraar conservering Ella Hendriks maakte dankbaar gebruik van de techniek en haar bevindingen zijn te zien tijdens deze zomerexpositie.

foto: collage van zonnebloemen wereldwijd.

Naast de zonnebloemen zijn er tussen de 23 getoonde werken bijzondere, niet eerder geëxposeerde bruiklenen te zien. Zinnias in een majolica kan (1888) uit een particuliere collectie en Vrouw in profiel voor ‘Zonnebloemen’ van Isaac Israëls (1916-1920), uit de collectie van de Fundatie in Zwolle. Verder is te zien hoe Van Goghs beroemde stillevens van zonnebloemen andere kunstenaars hebben beïnvloed, zoals Edvard Munch met zijn Bloedende man en zonnebloem. Tot slot is op de derde verdieping een werk uit 2015 van kunstenaar Matthew Day Jackson te zien. Het heet Verwoest door vuur en gaat over het zonnebloemenstilleven, dat tijdens het bombardement van Osaka werd verwoest.

foto: Vrouw in profiel voor “Zonnebloemen”

Van Gogh en de zonnebloemen is een fijne zomertentoonstelling om te bezoeken, vanwege het geel en de schilderijen, maar ook vanwege de schat aan informatie, die voortkwam uit de recente onderzoeken en restauratie. De tentoonstelling is te zien van, hoe kan het ook anders, 21 juni, begin van de zomer, tot en met 1 september 2019, als de meteorologische zomer eindigt. En de zonnebloemen in het veld vaak het mooist zijn.

Meer informatie over deze tentoonstelling vind je op de website van het Van Gogh museum

foto: Is de zonnebloen niet de zomerbloem bij uitstek?

HET RECEPT

Gereons Keuken Thuis kan het natuurlijk niet nalaten om bij de zonnebloemen een recept te plaatsen voor sardines met Antiboise en geroosterde zonnepitten. Om het zomers te houden, drinken we er een Tavel rosé bij.

Sardines met Antiboise:

Nodig:

4 sardines schoongemaakt

1 citroen

zout

peper

1 el peterselie gehakt

aluminium folie

2 ontvelde tomaten

50 g gehakte zwarte olijven

3 el zonnebloemolie

2 tenen knoflook

1 el kappers

1 el rode wijn azijn

2 el gehakte peterselie

4 el zonnepitten

Bereiding:

Kruis de tomaten met een mesje in en leg in heet water. Daarna laten schrikken in koud water. Ontvel de tomaten en haal de zaadlijsten eruit. Snijd fijn. Hak de knoflooktenen fijn. Verhit wat zonnebloemolie en fruit de knoflook kort. Laat niet aanbranden, want dan wordt de saus bitter. Voeg de tomaten toe en laat kort sudderen. Als laatste de olijven. Schep uit pan in kommetje voeg peper, zout, peterselie.kappertjes en rode wijnazijn toe. Rooster de zonnepitten kort.

Snijd de citroen in acht partjes. Houd vier partjes apart. Vul de buik van de sardines met een partje citroen, peterselie, zout en peper. Pak de sardines in folie en zet ze in oven van 180 graden. Na ongeveer 10 tot 15 minuten zijn ze klaar, al naar gelang de grootte van de vis. Serveer de vis met wat Antiboise saus, bestrooi met wat geroosterde zonnepitten en een partje citroen.

20/02/201920/02/2019

Vis uit blik 2, Bart van Olphen.

Vis uit blik 2, een zonnige vrijdagmiddag in de Amsterdamse Utrechtsestraat, waar The Can Bar het decor vormde voor de presentatie van het tweede boek van Bart “Fishtales” van Olphen over een redelijk onbekend product, maar niet minder smakelijk fenomeen. Vis uit blik. Want, zo vertelde Bart, de meest gegeten vis in Nederland is, inderdaad, tonijn uit blik. Wild gevangen vis in tegenstelling tot de meeste gekweekte verse vis. En waarom dan niet iets meer uitgegeven voor een smakelijke variant, die ook nog eens lijngevangen is rond de evenaar? En direct wordt ingeblikt, zodat wij jaarrond kunnen genieten van deze delicatesse. Goed voor de vissers, visstand en ook nog eens duurzaam ook.

Zijn fascinatie voor conserven is ontstaan, doordat Bart, in de tijd dat hij nog sterrenchef wilde worden, in contact kwam met Robert Kranenborg, chef van La Rive. Van Olphen spaarde ervoor om daar te gaan eten. Kranenborg heeft nooit onder stoelen of banken gestoken, dat het heerlijk koken is met vis uit blik. Dat deden zijn ouders ook al. Voor de aanwezigen deze middag maakte hij deviled eggs met gerookte haring, een geweldig wentelteefje met schelvislever door het beslag & krabsalade en uit Vis uit blik 2 een heerlijk gerechtje van kabeljauwlever met miso en zure haring. Umami galore met de zure hint van de haring. Moet ik nog even doorgaan?

foto: kabeljauwlever met miso & zure haring. ( dank aan Joke voor het vasthouden)

Dat is nu het leuke aan dit nieuwe boek van Bart van Olphen. Onverwachte recepten en smaken. Hij laat je kennismaken met de mogelijkheden van ingeblikte vis. Om warm te eten, in een salade en in allerlei bekende en onbekende gerechten. Leuk voor alledag, maar ook om de show te stelen op feestjes. Bart wil de lezer van Vis uit blik 2 laten zien en proeven, dat dit volwassen product het goed doet in je keuken en op tafel. “Fishtales” van Olphen vertelt over de vangst, de visser en de geschiedenis en heel belangrijk de duurzaamheid van blik. En tot slot, vis uit blik is makkelijk, want je hebt altijd voorraad in huis voor een snelle maaltijd. Vooruit ik noem nog een paar gerechten, zoals een tuna melt met ketchup, pasta putanesca, zalmkoekjes met chimichurri en, deze vind ik echt een trouvaille, hete bliksem met gerookte haring.

foto: wentelteefje met schelvislever & krabsalade.

Bart laat met Vis uit blik 2 wederom zien dat deze producten echte een heerlijke gastspeler in je keukentje zijn. Gereons Keuken Thuis weet al waar dit boek belandt. Tussen de andere visboeken in SeaSpot. Ideaal (blik)voer voor na een dag aan het strand.

video: Bart vertelt over duurzame tonijnvangst.

Vis uit blik 2, Bart van Olphen met fotografie van David Loftus. (ISBN 9789021570778) is een uitgave van Kosmos en is te koop voor € 18,50

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

17/01/201920/01/2019

Pijlinktvis in januari.

foto: pijlinktvis in Gereons Keuken Thuis

Pijlinktvis in januari. Het zijn nog steeds de weken van de Lage Landen. Gereons Keuken en Route ging naar de Halkade in IJmuiden om op uitnodiging van Het Nederlands Visbureau bij Pluijms eetbare wereld van alles te horen, zien en proeven over pijlinktvis. Deze vissoort van de maand januari speelde de hoofdrol op deze druilerige woensdagmiddag.

foto: van links naar rechts pijlinktvis, octopus en sepia uit de Noordzee.

Een mooi lokaal product vertelde visserman Wim Melissant van kotter Goeree1 uit Stellendam, die daags ervoor 12 ton vis in Boulogne sur Mer aan wal bracht, waarvan 3 ton pijlinktvis gevangen volgens de flyshoot visvangstmethode met lijnen en een oranje boei. Een behoorlijk technisch verhaal, maar deze methode is erop gericht bodemvissen te vangen zonder de bodem te beschadigen. Melissant glunderde toen hij vertelde, dat hij en zijn familie jaren geleden hiermee waren begonnen, omdat de vissermannen zich genoodzaakt zagen andere soorten te bevangen door de strenge quota. En met succes! Want er is pijlinktvis in overvloed in onze wateren, hoezo en waarom is niet zeker. Misschien de klimaatverandering?

video: Nico Waasdorp legt uit.

SVO leermeester Nico Waasdorp nam het stokje over en liet zien hoe je pijlinktvis schoonmaakt en in mootjes hakt. Rauwe sashimi van pijlinktvis, een echte delicatesse. Chef van de dag Derk de Jonge had leuke gerechten voor ons in petto, zoals een salade met een ceviche van inktvis, een risotto met inktvisinkt, gevulde pijlinktvis met venkel en pijnboompitjes uit de oven en een lekker wokgerecht. Wat een verschillende kanten kun je op met inktvis van goede kwaliteit. Dat weten ze in het Middellandse Zeegebied al heel lang, want 80 procent van de vangst verschijnt als calamares of in andere gerechten daar op tafel. Gek eigenlijk, dat een dier dat in onze Noordzee terecht is gekomen en dan zo weinig bereid en gegeten wordt door de Nederlandse consument. Terwijl het schoonmaken en bereiden een fluitje van een cent is. Eenmaal thuis heb ik direct de twee inktvissen gefileerd voor een pasta of a la plancha. Ga er snel eens mee aan de slag.

Naast deze vis van de maand is er ook een mooie andere reden om naar de Halkade af te reizen. Voor het Noordzeevis Kookboek uit IJmuiden. Het verhaal van de visveiling en het heerlijke product, dat hier dagelijks aan wal komt. In december tijdens de presentatie van dit boek ging ik proeven aan de Halkade. Lekkere gerechten door René Pluijm, die tevens ambassadeur is van vis uit IJmuiden. Een mooie uitgave van de gemeente Velzen, zeehaven IJmuiden, de IJmuider Courant, Stichting Noordzeevis uit IJmuiden en niet te vergeten Het Nederlands Visbureau. Het boek is te koop in de haven!

In dit leuke kook- en leesboek vond ik een recept voor pijlinktvis gevuld met pijnboompitten. Ik verving het tomatensap door gepelde tomaten uit blik en de munt door herbes de Provence. Het gerecht doet me een beetje denken aan seiches farcies à la Sètoise. De wijntip in het kookboek is het vermelden waard, rode Côtes du Roussillon. Rood uit het zuiden bij vis.

Nodig:

4 tot zes schoongemaakte pijlinktvissen.

1 blik gepelde tomaten

1 el tomaten puree uit tube

olijfolie

1 ui gesnipperd

3 tenen knoflook

50 g pijnboompitten geroosterd

2 el gewelde rozijnen

100 g bulgur of couscous geweld

fijngehakte peterselie

2 tl herbes de Provence

3 dl witte wijn

Bereiding

Meng in een diepe lage schaal een el tomatenpuree, peper & zout en wat olijfolie en marineer hierin de inktvis. Laat een tijdje staan. Fruit de ui en knoflook en bak de pijnboompitten mee. Let op dat ze niet verbranden! Verwarm de oven voor op 180 graden.Schep de gewelde couscous, fijngehakte peterselie, rozijnen erdoor en vul aan met 2 dl witte wijn. Voeg eventueel ook wat extra peper toe. Haal de pijlinktvissen uit de marinade en vul ze met het pijnboompitten/couscous mengsel. Fruit de tomaten uit blik aan in wat olijfolie, voeg wat peper & zout, herbes de Provence en een snufje paprikapoeder toe. Doe de gevulde inktvissen in een ovenschaal en giet de saus erover. Zet in de oven en stoof het geheel in 45 minuten gaar. (iets langer mag ook)

foto: gevulde pijlinktvis van Derk de Jonge.

Meer leuke recepten vind je in het kookboek Noordzeevis uit IJmuiden of op de site van Het Nederlands Visbureau.

16/09/201816/09/2018

De zindering van de zee.

foto: De zindering van de zee.

De zindering van de zee. Stel je voor een mooie nazomerdag in september, Blauw zwerk en een warm zonnetje. Een prima dag voor strand en zee. Lekker pootje baden, voor de zomer echt voorbij is. Maar op deze donderdag toog Gereons Keuken en Route van de hoofdstad naar de hofstad voor een preview van de nieuwe tentoonstelling De zindering van de Zee, die vanaf 14 september is te zien bij De Mesdag Collectie aan de statige Haagse Laan van Meerdervoort. Hendrik Willem Mesdag was in de 19e eeuw een bekende schilder van zeegezichten. Hij hield van de zee. Hij bouwde een huis, toen aan de rand van duinen en was dagelijks aan de kust te vinden. Nam dan in trek in een pension in Scheveningen en schilderde erop los. Zijn meest vermaarde kunstwerk is iets om de hoek van zijn huis te bewonderen, Panorama Mesdag uit 1880. Gezicht op Scheveningen vanaf het Seinpost duin. Met zicht op de bomschuiten, want een haven was er nog niet.

foto’s: zeegezichten.

Tot zover Mesdag, waarvan de verzameling van eigen schilderijen, verzameld werk van andere kunstenaars en zijn andere verzamelingen nog steeds bij elkaar te zien zijn in deze mooie villa. Een bij uitstek geschikte locatie om deze tentoonstelling te houden met hedendaagse kunst tussen al het werk uit de 19e eeuw. Samenstellers Joanna de Vos en Edwin Becker willen met deze tentoonstelling een hommage neerzetten aan Bas Jan Ader, Nederlandse kunstenaar, die in 1975 tijdens een oversteek met zijn kleine zeilboot, vermist raakte op de Atlantische Oceaan. Zijn boot werd terug gevonden, Ader zelf niet. Hij vormt sindsdien een inspiratiebron voor vele kunstenaars en verpersoonlijkt het adagium van de zee geeft en neemt. Aantrekkingskracht en gevaar. De uitgangspunten van deze tentoonstelling. Inspiratiebron voor vele kunstenaars onder het motto in search of miraculous.

foto’s: de aantrekkingskracht van zee.

De Vos en Becker laten bestaande en nieuwe werken van verschillende internationale kunstenaars uit vele genres zien tussen in de negentiende-eeuwse setting van de villa van Mesdag, onder wie Bill Viola, Nan Golding, Enrique Marty, Yves Velter en Jan Fabre. Een spannende uitdaging voor de twee om hedendaage kunst mengen met de collectie. En geslaagd, omdat het lijkt alsof het moderne werk er altijd heeft gehangen en tegelijkertijd de vaste collectie een boost krijgt.

foto’s: wisselwerking twee tijdsgewrichten.

Na hun rondleiding kan ik niets anders zeggen, dat De zindering van de zee een must see is, omdat je kennis maakt met de zee in de kunst vanuit twee tijdsgewrichten. Ik ben daar wel gevoelig voor, de zee is in Gereons SeaSpot ook altijd een bron van inspiratie, zitten op de bank wanneer de dreigende herfstluchten en regenschermen van ver over de Noordzee aan komen waaien. Een universeel beeld en gevoel, net zoals de gehele Mesdag Collectie.

foto: mythisch zeefiguur.

Het recept

Bij de zindering van de zee hoort een eigentijdse versie van een recept voor het klassieke aumônières de la mer, buideltjes van koolblad gekookt in zeevocht. Het blad beschermt de ragout van vis en mosselen. Voor het nazomer gevoel drinken we er een Muscadet sur Lie bij, fris en met een zuurtje. Of een droge appelcider voor de liefhebber.

Nodig 4 personen:

1 kg mosselen

200 g zalm

200 g witvis

200 g grijze garnaaltjes

4 el crème fraîche

3 draadjes saffraan

1 bosje peterselie

1 tl Maïzena

peper en zout

4 grote koolbladeren

1 kop diepvrieserwtjes

water

bindtouw

Bereiding:

Was de mosselen goed. Verwarm in een grote pan een kop water met wat zout. Doe de mosselen in de pan en laat ze in ongeveer vijf minuten openen. Haal de mosselen uit de pan en laat ze iets afkoelen. Haal het mosselvlees uit de schelpen en zet apart. Zeef het kookvocht. Snijd de zalm en witvis in kleine stukjes.

Meng de crème fraîche met saffraan, peper, zout en gehakte peterselie. Los de Maïzena op in het mosselkookvocht en meng dit door de crème fraîche. Breng het mengsel aan de kook in een pan en voeg de stukken vis en erwtjes toe. Als het te dik wordt kan er wat kookvocht bij. Als laatste voeg je de mosselen en garnaaltjes toe. Was de groene kool bladeren en kook ze ongeveer 10 minuten. Leg op elk koolblad een flinke schep van de visragout en bind de bladeren dicht met wat keukendraad. Doe de buidel terug in de pan met het water van kool en kook nog ongeveer 10 minuten.

Serveer de buideltjes op een bord met boerenbrood en gezouten Normandische boter.

foto: Sea you at zindering….

De Zindering van de zee, eerbetoon aan Bas Jan Ader, van 14 sepetmber 2018 t/m 6 januari 2019 in De Mesdag Collectie Den Haag, Laan van Meerdervoort 7F.

23/08/201823/08/2018

Talk & table, Koken met Karin.

foto: Karin op haar website.

Wie kent Koken met Karin nu niet? De ongekroonde antipakjes en zakjeskoningin. Wekelijks ontleedt zij in Trouw een nonsense product. Van Griekse kofta via boerenomelet tot Limburgse aspergesoep. Karin laat zien dat het ook allemaal anders kan. Zonder veel moeite en met groot effect. En gelijk heeft ze. Met een pakje of zakje koopt de consument veelal een recept, een berg zout en additieven. Ze schreef er al heel wat succesvolle boeken over. Daarnaast verscheen deze zomer opnieuw haar Handboek Oven, met praktische tips. In de zomer? Ja juist schuif je gewoon je gerecht in de oven terwijl je geniet van een glas wijn in de avondzon. Zo makkelijk maakt Karin Luiten het. En dan de leuke illustraties? Een ideale zomergast voor mijn serie Talk & table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze veelzijdige vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijnsuggestie.

Wie is Karin Luiten. Vertel eens iets over jezelf?

Ik ben kookboekenschrijver en culinair journalist. Altijd bezig met lekker eten en vooral hoe je dat zo appetijtelijk mogelijk opschrijft.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?

Ik ben net terug van 5 weken vakantie, dus ik moet er weer een beetje inkomen. Maar ik heb in de Franse hangmat wel liggen mijmeren over mijn volgende (dertiende) kookboek, ik heb enorm zin om daar aan te beginnen.

Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Wat deed je voor je ging schrijven over eten?

Mijn moeder had een pesthekel aan koken, dus het was heel lang eigenlijk geen issue. Tot ik na mijn middelbare school een jaartje au-pair naar Franstalig Zwitserland ging en ik elke dag geacht werd te koken voor 3 kinderen. Ik ben maar gewoon begonnen, met behulp van kookboeken en kooktijdschriften, en ik bleek het ontzettend leuk te vinden. En daarna was het hek van de dam. Ik weet nog goed mijn eerste Michelin-restaurantervaring, bij Christophe in Amsterdam: wauw! Dat eten zó kan smaken! Toch was ik realistisch genoeg om al snel in te zien dat kok worden niet mijn roeping was, dat is zo’n specialisme. Ik ben talen gaan studeren, daar was ik veel beter in, en dat leidde tot een baan bij de opera (elke dag 5 talen spreken, heerlijk!) en daarna bij een uitgeverij voor sponsored magazines, waar ik juist weer leerde communiceren in mijn eigen taal.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Restaurateur leek me altijd geweldig, en dan bedoel ik niet de horeca, maar iemand die minutieus maandenlang schilderijen of oude fresco’s in kerkjes zit te restaureren met een penseeltje.

Bij jouw stukken, op social media en in je kookboeken merk ik altijd dat jij niet over één nacht ijs gaat, geduldig probeer jij alles uit. Ik zelf ben impulsiever Hoe doe je dat?

Recepten moeten kloppen, dat vind ik het allerbelangrijkst, naast uiteraard dat het lekker moet wezen. Als ik voor mezelf kook doe ik natuurlijk ook maar wat, dat luistert niet zo nauw, maar als je een gerecht de wereld instuurt met de bedoeling dat andere mensen het ook gaan maken, dan is het werkelijk mijn eer te na om recepten te publiceren die niet kloppen. Het is tenslotte mijn beroep. Wat niet wegneemt dat er natuurlijk toch af en toe een foutje insluipt, dat er bijvoorbeeld een knoflookteen uit de ingrediëntenlijst zoek raakt in de beschrijving of andersom, tja, het blijft mensenwerk natuurlijk. Maar dan baal ik wel. Online is het makkelijk, dan kun je het snel corrigeren, bij een boek moet je wachten op de eerstvolgende druk.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Haha, are you kidding? Een kookboek maken vind ik heerlijk! Van begin tot eind, van bedenken tot koken, van testen tot tekenen, van corrigeren tot vormgeving bijsturen. Eigenlijk vind ik het pas lastig worden als het gedrukt en af is, want dan moet het aan de man gebracht worden. Hoe ga ik in hemelsnaam 18 miljoen Nederlanders overtuigen dat ze toch echt mijn boek willen hebben? Dat is elke keer weer een zorg.

foto’s: covers boeken van Karin.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Zie vorige vraag. Het is heel veelzijdig, ik kan er al mijn creativiteit in kwijt.

Kun je wat vertellen over de illustraties in je boeken en bij je blogs? Heb je altijd al getekend?

In mijn laatste baan kreeg ik bij functioneringsgesprekken steevast kritiek dat ik tijdens vergaderingen altijd het A4-tje met de agenda helemaal zat vol te tekenen, dat vonden ze een teken van desinteresse. Uiteindelijk nam ik maar geen pen meer mee naar vergaderingen. Ik moest daar echt weg, maar wat moest ik dan gaan doen? Alleen koken en tekenen vond ik leuk, maar wat kon ik daar nou mee? Tot een vriend suggereerde om die twee te combineren in een website met recepten en tekeningetjes.

Je handelsmerk is rood, al dan niet met witte stippen of blokjes, hoe is dat zo gekomen?

Ik tekende altijd met een zwart stiftje, maar dat werd op mijn website zo saai. Ik wilde geen waaier aan kleuren, dan werd het te kinderachtig, want laten we wel wezen, zo goed kan ik nou ook weer niet tekenen, haha, dus ik koos voor één steunkleur. Mijn favoriete kleur was rood, dus zo gezegd, zo gedaan. Al bleek het nog best lastig, want hoe teken je een bordje met sla als je alleen zwart en rood tot je beschikking hebt? Vandaar de neiging om met rode accenten te werken: gestreepte bordjes, gestippelde schaaltjes, glaasje (rode!) wijn erbij. Aanvankelijk had ik alleen maar illustraties op mijn website, maar intussen heb ik het tekenen een beetje los gelaten en doe nu meer met foto’s. Zeker in kookboeken werkt dat toch gewoon veel beter.

foto: #fotomomentje tijdens boekpresentatie.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Dat vind ik net zo’n onmogelijke vraag als ‘wat is je favoriete recept’. Het bijzondere van eten is dat er 1001 mogelijkheden zijn, het is maar net in wat voor bui je bent en wat daar het beste bij past.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ik ben in het algemeen meer een wit-liefhebber. Fris en geurig, daar hou ik van, denk Grüner Veltliner, Rueda, dat spul. Maar de allerlekkerste witte wijn vind ik Condrieu. Alleen voor speciale gelegenheden, met een hele mooie vis erbij.

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Zuurkool. Jekkiederrie. Als kind vond ik het al stinken. Als ik thuiskwam en rook dat mijn moeder zuurkool aan het maken was, maakte ik meteen rechtsomkeert en ging bij een vriendinnetje eten. Intussen weet ik rationeel wel dat zuurkool misschien best lekker kan zijn, mits gemaakt door een echte vakman, maar ik vind het stiekem wel prettig overzichtelijk om hardnekkig vast te houden aan die éne antipathie. Voor de rest eet ik namelijk alles.

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Frankrijk is altijd fijn en vertrouwd, maar vlak ook Azië niet uit, daar speelt eten en de versheid van ingrediënten zo’n belangrijke rol. Vooral in Vietnam heb ik zo heerlijk gegeten. En vorig jaar was ik in Japan, dat was culinair gezien ook een openbaring. ‘Oh, sushi zeker?’ vraagt iedereen dan, maar die heb ik in een maand tijd welgeteld twee keer gegeten. Er is zo ontzettend veel meer!

Je bent ook een Facebookpagina gestart als reactie op de challenge van Honig, de 365 dagen zonder pakjes en zakjes pagina? Hoe is de respons?

Ik krijg veel reacties, maar vooral van mensen die óók niks met pakjes en zakjes hebben. Natuurlijk hoop je vooral de mensen te bereiken die wél Honig-adept zijn, om ze te kunnen laten zien hoe het anders kan. Een beetje zendingsdrang heb ik toch wel in me… En de vele enthousiaste reacties van ‘bekeerlingen’ sterken me daarin gelukkig. Dat neemt niet weg dat Honig gewoon doorgaat met z’n malle challenge, al heb ik viavia wel vernomen dat ze mijn tegenactie niet leuk vinden. Gna gna.

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Lieve mensen, van mij mag je alles eten wat je wilt, wie ben ik om je dingen te ontzeggen als jij iets lekker vindt? Ik zeg alleen: het leven is te kort om vies te eten. Onthou dat als je de eerstvolgende keer vreugdeloos een bremzoute magnetronmaaltijd zit weg te lepelen.

foto’s: trawlers, au marché.

Het menu.

Dank je voor de leuke antwoorden, Karin! Deze keer ga ik niet voor een recept maar voor un petit menu, want het was me alras duidelijk dat jij net zo een Frankrijk adept bent als ik. De campagne verkennend, op pad door de hypermarché en dwalend over de markten. Een menu du jour dus met een visgerecht uit Normandië, een verrine als voorafje (ik weet dat jij van leuke blikjes houdt) en iets met chocolat uit de oven toe. Allemaal lekkere recepten uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Dan de wijnen, voor bij de astuce een mooi chenin blanc uit de Loirestreek, bij het hoofdgerecht een zuiderse picpoul de pinet uit de Languedoc en bij het dessert, een moelleux au chocolat een glas Banyuls. Bon Appétit!

Verrines de thon au fromage blanc.

Nodig:

1 blikje tonijn op water, uitgelekt

1/2 pot fromage blanc of kwark

1/2 potje crème fraîche

kappers uitgelekt

peper

zout

1 el olijfolie

dragon

Bereiding:

Maak de tonijn fijn met olie en zout, voeg de dragon toe en de crème fraîche/ kwark. Pureer alles tot een mooie gladde mousse. Voeg de kappers en peper naar smaak toe en vul hiermee een glas of potje. Serveer met geroosterd volkorenbrood in, gesneden in smalle reepjes.

foto: met vis kun je zoveel doen

Aumônières de la mer.

Nodig:

1 kg mosselen

400 g witvis, kabeljauw of koolvis

200 g grijze garnaaltjes

4 el crème fraîche

3 draadjes saffraan

1 bosje peterselie

1 tl Maïzena

peper en zout

4 grote koolbladeren

1 kop diepvrieserwtjes

water

bindtouw

Bereiding:

Meng de crème fraîche met saffraan, peper, zout en gehakte peterselie. Los de Maïzena op in het mosselkookvocht en meng dit door de crème fraîche. Breng het mengsel aan de kook in een pan en voeg de stukken vis en erwtjes toe. Als het te dik wordt kan er wat kookvocht bij. Als laatste voeg je de mosselen en garnaaltjes toe. Was de groene kool bladeren en kook ze ongeveer 10 minuten in gezouten water. Leg op elk koolblad een flinke schep van de visragout en bind de bladeren dicht met wat keukendraad. Doe de buidel terug in de pan met het water van kool en kook nog ongeveer 10 minuten.

Serveer de aumônières met in gezouten Normandische boter gebakken aardappeltjes.

foto: coöperatie Banyuls.

Moelleux au chocolat met Banyuls.

Nodig:

2 grote eieren

25 g suiker

snufje zout

100 g pure chocolade

100 g boter

30 g bloem

4 ramequins (ronde ovenschaaltjes)

boter om in te vetten

bloem om te bestuiven

gezeefde poedersuiker ter decoratie

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Eieren met de suiker schuimig kloppen. Meng de bloem en het snufje zout er doorheen. Boter en chocolade samen au bain marie smelten. Eiermengsel toevoegen en alles glad roeren. Ramequins invetten en met bloem bestuiven. mengsel over bakjes verdelen. De ramequins 12 minuten in de oven bakken en beslist niet langer. Dat is wat mijn vriendin Sofoula uit Haarlem altijd zegt! De ramequins op bordjes omkeren en bestrooien met poedersuiker. Eventueel garneren met gedroogde abrikozen of sinaasappelkonfijt in stukjes.

foto: cover het grote ovenboek.

01/07/201801/07/2018

Dag van de pastasalade, 1 juli!

foto: pastasalade al fresco

Het is vandaag 1 juli, dag van de pastasalade. Een gerecht, dat met de zomerse temperaturen van vandaag niet misstaat. En we gaan dat weer wereldkundig maken op Facebook, Instagram en Twitter. Gereons Keuken Thuis maakt graag deze salade, overigens niets Italiaans aan, als een welkome aanvulling op het zomerse saladeprogram in SeaSpot of op mijn buitenbalkon. Bestaat er dan ook zoiets als een binnenbalkon? Ja, dat heet een loggia en de marahadja’s van Jaipur kenden deze erkers ook. Maar nu dwaal ik weer verschrikkelijk af, want het is de dag van de #pastasalade. Dus butta la pasta! Gooi je penne in de pan. Laat na het koken het goedje onder koud stromend water afkoelen en assembleren maar! Eindelijk eens niet koken, dat is de portee van de pastasalade.Voor bij je picknick in het park, bij de avondbarbecue of als lunchbox aan je bureel. Je kunt de pastasalade natuurlijk in een pot met een leuke strik doen, maar dat is niet zo mijn ding. Dat laat ik aan andere bloggers over. Gewoon op een schaal met een paarse viooltjes van mijn balkon erbij voor het plaatje.

foto’s: eerdere edities!

Zo maakte ik voor de 2015 editie een funky pastasalade, in 2016 een Portugese met pit en vorig jaar oh la la eentje met eend. Voor deze vierde editie bedacht ik een pastasalade integrale met vis uit blik, olijven en tomaatjes. Laten we het een koude putanesca noemen, maar dan als pastasalade. Heerlijk simpel en recht doende aan de kritikasters, die mij regelmatig beschuldigen van te fancy en te dure gerechten. We drinken er een frisse witte Lugana uit Lombardije bij. Ik zou zeggen assembleren maar! Dit is voor iedereen maakbaar. Allen een hele happy dag van de pastasalade gewenst!

foto: pastasalade en pastis.

Nodig:

300 g penne integrale

gehalveerde of hele zwarte olijven

2 el kappertjes

blikje tonijn op water

1 blikje sardines op olie

1 tl chilivlokken

3 tenen knoflook

grof zeezout

zout voor het pastawater

peper

bakje zoete kerstomaatjes

sap van een citroen

olijfolie

gehakte peterselie

Bereiding:

Kook de penne integrale in ruim water met een flinke dot zout beetgaar. Spoel af met koud water en laat afkoelen. Laat het blik tonijn uitlekken. Doe hetzelfde met de sardines, maar vang de olie op voor de dressing. Snijd de tomaatjes in halfjes. Pel de knoflook en hak deze fijn. Rasp wat schil van de goed gewassen citroen. Pers de citroen uit. Hak de peterselie fijn. Meng de pasta en alle ingrediënten, behalve de sardines door elkaar. Maak een dressing van 3 el olijfolie, 1 el olie uit het visblikje, chilivlokken en 2 el citroensap. Meng dit door de pastasalade. Maak op smaak met wat grof zout en wat peper. Garneer met sardines en zelf geplukte bloem.

foto: Facebookpagina dag van de pastasalade.

A propos, deze pastasalades ook de moeite waard:

Worstenbrood & Wijn

Kookgek Wilma

14/06/201815/06/2018

De Hilton haringparty 2018.

foto: in afwachting van het vaatje haring.

Hilton haringparty 2018. De zon piepte er op deze woensdag in juni precies door toen Gereons Keuken Thuis op zijn fiets stapte richting Apollolaan, alwaar in het Hilton Amsterdam de 26e editie werd gehouden van hun fameuze haringparty. In samenwerking met vishandel Jan van As, die al 65 jaar gaat voor smaak en kwaliteit, werden de ongeveer 800 gasten verwacht op de lawn aan het Amstelkanaal, waar het eerste vaatje Hollandse nieuwe ontvangen werd. En geopend. Dare alla luce, alsof het een boreling betrof. Om daarna te smikkelen en te smullen van deze heerlijke Hollandse delicatesse. De haringparty gasten zijn een mooie mix van zakenmensen, starlets, journalisten, mensen uit de reis- en hotelwereld, BN’ers en hoe kan het ook anders diva Marijke Helwegen. Het beloofde een gezellige vooravond te worden.

foto: de schalen haring.

Klokslag half zeven nam Roberto Payer het woord in afwachting van het tonnetje haring, dat met waterstralen, vuur en rook door nimf Judith Osborn aan wal werd gezet. Het jaarlijkse feest, de haringparty, kon beginnen. Gekleed in Hollands kostuum werden de haringen rondgedeeld. Het zilte banket gleed aan de staart in menig keel of ging op de Amsterdamse manier met zuur en uitjes over de toog van de haringkar. De meisjes met smaak voorzagen de gasten van een bijpassend glaasje Corenwijn van Bols. Wat een fijn culinair erfgoed hebben wij toch in ons kikkerland. Bitterballen van Nice to Meat passeerden de revue en uit de keukens van het hotel waren er rundvleesspiezen, salade van gegrilde groenten en nog steeds in het seizoen asperges.

foto’s: haring en cocktails.

Gereons Keuken Thuis liet het zich goed smaken in gezelschap van bonendiva en kleurenkookster Joke Boon, Koken met Karin, Janny van der Heijden en vele anderen, die ik gedurende dit evenement sprak. Veel bekende gezichten, funky muziek en gezelligheid onder de Amsterdamse zon. Goed gelaafd toog Gereons Keuken Thuis westwaarts na deze editie van de Hilton haringparty. Dank Roberto Payer, team van het Hilton en Marieke Klosters voor de gastvrije ontvangst, ik heb genoten. Tot de volgende keer!

foto: het gebruikelijke #fotomomentje

Om in de sferen van de de haringparty te blijven, een herhaling van mijn salade, die ik eens speciaal maakte voor een Amerikaanse gast, een bietjes haringsalade.

Nodig:

4 gekookte rode bietjes

4 Hollandse nieuwe

2 gekookte aardappels

6 zure augurken

2 el gehakte bieslook

1 ui

1 Granny Smith appel

2 el mayonaise

2 el crème fraîche

peper en zout

volkorenbrood

Bereiding:

Snijd de bietjes in dunne plakjes. Doe het zelfde met de gekookte aardappel. Haal het staartje van de haringen en snijd de vis in blokjes. Hak de augurkjes en bieslook fijn. Snipper de ui. Was de appel en snijd deze in dunne plakjes. Zorg ervoor dat je niet alles te fijn snijdt, vanwege de textuur van deze salade. Meng alle ingrediënten in een kom door elkaar. Meng in een ander kommetje de crème fraîche en de mayonaise door elkaar. Verdun met een lepel water. Spatel dit mengsel door de salade. Voeg wat gemalen peper toe.Serveer de bietensalade op 4 borden met dikke sneden geroosterd volkorenbrood.

A propos: Elders op mijn blog vind je meer recepten met haring.