Gereons Keuken en route Archives - Pagina 27 van 54

14/01/201714/01/2017

Het verleden op je bord.

foto: cover Het verleden op je bord.

Het verleden op je bord. Nederland kende tussen de 15e en 19e eeuw een mooie eetcultuur. Wie daar een einde aan maakte, daarover gaat het verhaal vandaag niet. Vijf eeuwen receptuur uit de culinaire collectie van de KB in Den Haag. Christianne Muusers, culinair historica, onderzocht culinair materiaal in de KB en maakte een reis door 5 eeuwen eten en drinken in de Lage Landen. Met 45 recepten, in eigentijdse vormgeving (de originelen staan achter in het boek). Gezien het stigma van aardappels, groente, vlees, snert of stamppot verwacht je niet dat er op culinair gebied veel te ontdekken was in voorgaande eeuwen.

Het boek start met recepten uit de vijftiende en zestiende eeuw. Veel mensen hebben met name door films een stereotiep beeld van deze tijd. Ridders die grote kluiven van een schaal graaien. Het vet druipt van hun kinnen. Niets is minder waar. De middeleeuwen kenden een mooie en verfijnde eetcultuur met smakelijke gerechten. Artsen hielpen de koks om er gezondheidsadviezen bij te geven, zodat de mensen die het konden betalen gezond aten. Zelfs de handen werden ritueel voor de maaltijd gewassen. Er waren tal van kookboeken en boeken over tafelmanieren, waarvan één van Erasmus uit 1530. In de vijftiende en zestiende eeuw deed ook de kerk een duit in het zakje met voedingsregels, geboden en verboden. Als je in deze tijd genoeg geld hebt koop je gedroogde zuidvruchten en amandelen om de Grote Vastentijd door te komen. Eieren waren tijdens het vasten taboe. Het inspireerde mensen tot trouvailles, zoals nepeieren, waarvan Muusers een recept geeft. Het hoofdstuk gaat verder met sauzen, de menu’s en humeurenleer. Met inspirerende recepten voor gevulde salieblaadjes of een rundertongpastei met wijnsaus.

De Gouden Eeuw breekt aan. De Nederlanden worden een wereldmacht. De economie zwelde aan en dat kon je merken in de keuken. ( En op schilderijen uit de zeventiende eeuw in het Rijks) Met zorg worden buitenplaatsen en moestuinen aangelegd voor het mooiste fruit, de lekkerste groenten. Paradoxaal neemt het gebruik van specerijen iets af in de zeventiende eeuw. In deze tijd wemelt het van de Franse kookboeken, dankzij de luxe hofcultuur van Lodewijk XV. Dat wilden de rijke burgers van Holland ook wel. Franse soep zoals de Jacobijnensoep, pekelharing op zijn Frans, Spaanse olipodrigo, een populair gerecht met bijvoorbeeld kalfsgehaktballetjes. Sperziebonen uit de Nieuwe Wereld maken hun opgang. Salades met bloemen. Het kon gewoon niet op in de Gouden Eeuw. Het is smullen om dit te lezen. Limonade en chocolade deden hun intree.

In de achttiende eeuw verschijnt het fenomeen keukenmeid. In 1746 verschijnt het kookboek “De volmaakte Hollandse keukenmeid” Ontstaan door de receptenschriften van keukenmeiden, die bij rijke mensen de scepter zwaaiden over het dagelijks voedsel. Soep vooraf, zoals koningssoep, zalm met aalbessen, erwtjes en worteltjes worden een hit. En Indische recepten weten hun weg naar de Nederlandse tafels te vinden. Er is veel over te vertellen.

In de negentiende eeuw moet het allemaal soberder. De keukenmeid moet zuinig aandoen en de huisvrouw budgettair leren koken. De kookjuf neemt de plaats in van de keukenmeid. Soep zonder sop, gortsoep. Alles goed gekookt en zuinig. dat is het nieuwe credo. De service à la Française wordt à la Russe. Voortaan worden de gangen afzonderlijk opgediend. Kerriesoep, gado gado en nasi goreng met vette kip. De stamppot boerenkool ziet het levenslicht in 1803. Het waren barre tijden. Het verleden op je bord besluit met de originele recepten. Voor de echte dare devils.

Christianne Muuser slaagt erin met dit boek in kort bestek een stuk geschiedschrijving te doen van vijf eeuwen Nederlandse eetcultuur. Gewoon door al het bestaande materiaal te bestuderen in de KB. Saskia Lelieveld maakte de foto’s en Marianne Snel deed de styling van deze oude gerechten. Het voelt eigentijds aan. Plaatst de Nederlandse cuisine in een nieuwe context. Het verleden op je bord noem ik met recht een moderne aanwinst in Gereons Keuken Thuis.

Het verleden op je bord, Christianne Muusers. (ISBN 9789045210360) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

12/01/2017

De kop is er weer af!

foto: virtueel wijnproeven

De kop is er weer af! Blue Monday dient zich weer aan. De fameuze derde maandag in januari, waarop alle voornemens verdampt zijn tot nul, de weegschaal nog steeds hetzelfde getal aangeeft en er toch weer een sigaretje wordt opgestoken. Ach who cares, je kunt het alsnog proberen! Er blijven nog 349 dagen over om opnieuw te starten, met voornemens of daden. En afslanken kan ook nog wanneer de strandtemperaturen wat beter worden. Eigenlijk zou je dat ieder jaar moeten doen. En alleen genieten van het nieuws dat 2017 de eerste weken te bieden heeft. Zo ging Gereons Keuken Thuis deze week op pad naar de Horecava, die dit jaar in het teken stond van 4 steekwoorden: Food, duurzaamheid, innovatie en beleving. Mooie woorden zo aan het begin van het jaar, maar waar zag ik ze voorbijkomen? Maandag stond in het teken van innovatie. Pitch PR nam Gereons Keuken Thuis en enkele anderen mee op een rondje langs innovatieve stands. Zoals de ovens van Levens. Entertainer Guy Weyts legde uit wat deze oven 2.0 allemaal kan en welke voordelen Wifi heeft voor de programmering, onderhoud en het schoonmaken. Vergeet ik nog bijna te zeggen dat er ook recepten mee kunnen worden opgeslagen. Thuis vanuit je luie stoel. De Leventi oven doet alleen de (af) was nog niet. “Complete control at your fingertips” noemen ze het. Via keukenhelden en een zelftappende bierinstallatie kwamen we aan bij een virtuele wijnproeverij van wijnen uit de Communitat Valenciana. Hier is behalve innovatie een stuk beleving te beleven via een virtuele bril. De wijnboer neemt je mee op pad de heren schenken je de bijpassende wijn in. Proeven maar.

foto: gepassioneerd over de 2.0. oven, Guy Weyts

De maandag eindigde op het huiswijnpaviljoen van Pitch PR waar onder het genot van geselecteerde wijnen van diverse aanbieders werd nagepraat over de toekomst. Met een rol voor innovatie. En een stuk beleving.

Gisteren op woensdag ging ik zelf struinen door de hallen van de RAI. Kijken wat de Horecava 2017 nog meer had te bieden. Hierbij kwamen vooral Food en duurzaamheid aan bod. De dames en heren van In Stock cooking stonden met hun truck en een nieuw bier, genaamd pieperbier. In een kas stond Larisse van der Haar-Buijze bijzondere groenten te verwerken tot heerlijke hapjes. Groente mag meer op het menu, ook op de Horecava, vertelde Maurice Wubben van het Versplein. De tosti wordt het helemaal in 2017. Move over burgers, hier is de Happy tosti. En dan ook nog gemaakt vanuit maatschappelijk oogpunt. Van bron tot bord, een mooi paviljoen vol terroir producten, met bekenden als landgoed Mariënwaerdt en minder bekenden zoals de dame uit Drenthe en haar 300 waterbuffels. Voor de kaas en mozzarella productie in eigen land.

Ik eindigde bij de stand van Ouwe Taart, appeltaart op grootmoeders wijze met een maatschappelijk oogpunt. Voorkoming van eenzaamheid onder ouderen.

foto: kookdiva Larisse

Een rondje design en inrichting maakte ik als laatste en het is leuk te ontdekken, dat het hipster ruige design weer plaats maakt voor zachtere vormen en stoffen. Seventies design met fluweel, leer op de wand. Iets meer glamour. De grote commerciële organisaties hebben zich gestort op het fenomeen foodtrucks. Zoals de AH foodtruck. Tja, wat moet je er van vinden? Hiermee is deze trend nu echt voorbij. Of misschien juist niet in een ander jasje. Uitdaging dus voor de foodtruckers van het eerste uur.

Het waren twee leuke en leerzame dagen, waarin ik veel gezien heb. Ik verwacht dan ook voor 2017, dat er een symbiose gaat ontstaan tussen technische mogelijkheden en het kop tot kont duurzame principe. Het cirkeltje is rond. Techno meets terroir. Een foodtruck met instock duurzaam eten en een zelfdenkende oven. Je programmeert alles vanuit je luie stoel en rijdt de volgende ochtend vrolijk naar de plek waar je staat. Of ben ik nu te optimistisch? De kop is er weer af!

06/01/201726/12/2017

Nel, van kop-tot-kont-chef.

foto: cover Nel, van kop-tot-kont-chef

Nel, van kop-tot-kont-chef. Onlangs sloot Gasterij de Gulle Waard in Winterswijk haar deuren. Het bedrijf, waar chef kok Nel Schellekens kookte volgens haar principe van 0% waste en 100% taste. Met groente, fruit, van pit tot schil, vlees, natuur en zoals de titel al zegt van kop tot kont. Niets gaat verloren. Wat een mooi streven en wat is deze methode ver van ons af komen staan. Het boek Nel, van kop-tot-kont-chef zou daar wel eens verandering in kunnen brengen. Eigenlijk zijn het allemaal dingen, die we allang wisten, maar die door het supermarktgeweld met kant en klare lapjes, superfoods uit een potje en groentejuwelen een beetje verloren zijn gegaan. Nel Schellekens biedt een kijkje in haar keuken.

Eten begint volgens Nel met om je heen te kijken en dan alles ervan willen weten. Niet van je hap, slik, weg of niet willen weten waar het vandaan komt. Het eerste wat zij kookte was een zandtaartje voor haar broer. Onnodig te zeggen, dat deze traktatie (van zandbakzand) niet in de smaak viel. Maar het lag op haar pad. Nel wordt gelukkig van lekker, goed en puur eten. Ze werd chef, met een eigen passie en filosofie. Koken met ziel en zaligheid. Met de beste producten, die je in je streek of zelfs tuin kunt vinden. En alles van kop tot kont #nowaste. Daar begon in Gereons Keuken Thuis het feest der herkenning.

Nel, van kop-tot-kont-chef start met het EI, een buitengewoon bijzonder voedingsmiddel dat in vele gerechten en gedaanten voorkomt. Ze maakt er Eis, ijs van ei mee en vertelt en passant wat je met een uitgelegde hen kunt maken. Een prima fond. Ook geeft ze recepten voor haantjes, waarvan ze ook de kammen en kloten gebruikt in een salade. Voor de vegans is er de zwavelzwam uit het bos. Gans is een favoriet van Nel, gevuld met boomgaardlekkers, de borst gerookt of gans in een Waterzooi, deze keer niet uit Gent, maar van gent (mannetjesgans) Hiermee is de toon gezet. Nel kookt graag met mannetjesvlees.

Maar eerst een hoofdstuk over granen. Goed brood, koekjes, gries en hooibroodpudding vragen om goede granen. Volgens Nel zijn deze door de commercialisatie steeds minder te vinden. Ga ernaar op zoek bij een ambachtelijke molenaar is haar devies. De koningin van de groente, in de Achterhoek op zandgronden voldoende aanwezig. De asperge, om te frituren, voor een heerlijke helleveeg of voor bouillon van de overgebleven schillen. Ook een beproefde methode in Gereons Keuken Thuis. Verder gaat het met al het lekkers uit de wei, van paardenbloem, voor kappertjes of salade tot zuivel. Melk, wei als bijproduct van kaas en biest. Dat riep bij mij instant herinneringen op, want dat werd thuis vaak gegeten. (met suiker en beschuitje) Biest is de eerste melk van een koe na het kalven. Een echt superfood met veel meer eiwitten en vetten dan gewone melk. Als een kalf er 5 liter van op heeft is een goede afweer bereikt. Er blijft dus 10 liter van deze wonderdrank over. Hoezo niet gebruiken, #nowaste?

De mannen van Nel, stieren en bokken. Het mannelijke dier delft al jaren het onderspit. Een haan legt geen eieren en bokken en stieren geven geen melk. Jarenlang stond de “man”op de kaart van Gasterij de Gulle Waard. Het vlees is spierrijk als gevolg van testosteron. Worden jonge stierkalven gecastreerd, dan worden ze als os zwaarder en behouden de kracht van een stier, maar niet het temperament. Een makke grazer. Met sappig vlees. Ook is Nel gebruiker van het vlees van de bok. Dit vlees is culinair net zo veelzijdig als ree, lam, rund of varken. Bijvoorbeeld in bokworst of als bokkenpootje.

We gaan naar de kermis, een zwijntjeskermis. Het varken is een veelzijdig en makkelijk boerderijdier. Breed inzetbaar. Ik las het recept voor balkenbrij 2.0. Een glimlach van herkenning. Ik zie mijn oma nog roeren in de pan balkenbrij met natuurlijk rommelkruid. Het goedje werd in cakeblikken gestort en moest afkoelen in de kelder. Wat een traktatie met suiker en boter. Het vijfde kwartier, orgaanvlees, komt ook aan bod. Over niertjes, kop en staart in een Italiaanse ragú en hart. Niet iedereens smaak, maar zoals Nel het vertelt maakt het direct duidelijk. Waarom dure zwezerik eten terwijl je met stierenballen ook heerlijke dingen maakt? Dit hoofdstuk wierp bij mij wel de vraag op waarom ik niet van de baklucht van bijvoorbeeld lever of niertjes houdt, maar ander bewerkingen geen probleem vind.

Boomgaard lekkers, gerechten met appel, druivenblad en druif. Stroop koken, een bekend fenomeen in Gereons Keuken Thuis. want jong geleerd is oud gedaan. Verjus van zure druiven. En allerlei dolmades. Verder met bijvangst uit de tuin, zoals dennentopjessiroop, thee, zuurkool of een meikeversoepje. Het boek besluit met allerlei zoet lekkers en traktaties voor je huisdier. Kookhooi voor je konijn of groente voor je goudvis. Wat een vondst.

En zo is het cirkeltje rond. Nel Schellekens heeft in het boek Nel, van kop-tot-kont-chef al haar passie en kunde gestopt. Voor mij een feest der herkenning, vol terroir. Wat een kennis en verhalen. Al lezend vraag je je af waarom je heel veel dingen niet meer of vaker doet? Gemak of is het wat de boer niet kent… etc? Ik ben in ieder geval gebiologeerd door dit boek.

NEL, van kop-tot-kont-chef, Nel Schellekens & René Zanderik, met fotografie van Alexander van Berge (ISBN 9789089897152) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

30/12/2016

Kookboeken top 15 van 2016.

foto: aan de bak met Cees Holtkamp.

Kookboeken, ik recenseerde er dit jaar 72 volgens mijn laatste telling op mijn blog. Er hadden er op de valreep nog één of twee bij kunnen komen, maar deze titels bewaar ik voor het nieuwe jaar. Want wat kwam er veel uit op kookboekengebied. Allerlei keukens, hele compendia, lessen in smaak of lekkers, een queeste om van een smaakcomponent een geheel kookboek te maken. Insecten, barbecue- en rookboeken. Fermenteren, in stock cooking, wild edibles, Franse kook kunst. Allerlei Italiaans materiaal. Ik kan nog wel even doorgaan. Maar op Gereons Keuken Thuis is gewoon te lezen wat ik van deze kookboeken vind/vond.

Een lijstje kon niet uitblijven, op alfabetische volgorde. Ik heb me beperkt tot de 15 opmerkelijkste. Het is geen ranking, noch een wedstrijd. Gewoon het resultaat van een rondje grutten op mijn blog op deze mistige ochtend. Allons y!

Bakken met kennis van Eke Mariën. Hij vertelde mij alles over de big five van het bakken. Nu nog oefenen!

Basque va José Pizarro voerde mij mee naar het groene noorden van het Iberisch schiereiland en zijn culinaire ontdekkingen daar.

Bon Appétit van François Régis Gaudry, een ongestructureerde encyclopedie van de culinaire wereld en meer….

De Grote Kleyn het magnum opus van Onno Kleyn in lichtvoetige taal geschreven compendium met meer dan duizend bladzijden vol culinaire kennis.

De Smaak van België van Ruth van Waerebeek. Klassiekers van bij ons. Moet ik nog meer zeggen.

Feest voor iedereen Alexandra Besel kookt modulair voor iedereen, everyone is invited! (vrij naar F. Mayes)

Gone Fishing Deense onderkoeldheid en tegelijkertijd vol hygge, dit boek van Mikkel Karstad

Greek Traditioneel eten met een moderne twist. George Calombaris is verliest zijn roots niet in zijn down under keuken.

Het Griekenland kookboek Het kookboek, niets ontbreekt van mezedes tot dessert. Het standaardwerk van Rianne Buis.

Het nieuwe proefboek Peter Klosse en Angélique Schmeinck vertellen je alles over smaak en proeven. Leerzaam boek.

Nanban van Tim Anderson een reis door de Zuid Japanse keuken vol invloeden van reizigers.

Puntneuzen en kersenpitten Lizet Kruyff en Jeroen Thijssen nemen je mee door het vijftiende-eeuwse Den Bosch en haar keukens.

Samarkand van Caroline Eden en Eleanor Ford, een reisboek dat je meeneemt langs de dreven en culinaire tradities van de zijderoute.

Wijn van eigen bodem Mariëlla Beukers en Irene de Vette nemen de lezer mee langs de bloeiende wijnindustrie van ons kikker, of moet ik zeggen wijnland.

Zilt zoet Zeeland Ach Zeeland, de provincie van zee, kwelders, boomgaarden, wijn…. Ik kan nog wel even doorgaan. Anette van Ruitenburg, Ruth de Ruwe en Tanja van den Berge ook.

Zuur van jeune premier Bas Robben, al was het maar voor de pornstar martini of de zuurkoolkroketjes met gin mayo.

Zo zag 2016 eruit, vol mooie kookboeken. Eén kookboek ontbreekt (nog steeds), Gereons Keuken Route, waarvan het manuscript al een tijdje smachtend op de plank ligt. Wie weet kan dit culinaire werk een uitgever verleiden er in 2017 iets daverends mee te doen #dtv.

Ik wens allen een mooi nieuw kookboekenjaar!

18/12/201618/12/2016

Samarkand, verhalen en recepten uit Centraal Azië.

foto: cover Samarkand.

Samarkand, verhalen en recepten uit Centraal Azië. De turkooizen stad Samarkand lag eeuwenlang in het midden de emblematische zijderoute, die liep van het Chinese Xi’an naar Istanboel ( dat toen nog Constantinopel heette) en verder via Marco Polo naar Venetië. Via deze route over land vonden vele schatten, zoals goud, zijde, wierook en specerijen hun weg naar het Westen. Totdat de Portugezen de vaarroute om de Kaap de Goede Hoop ontdekten. Reisverslaggeefster Caroline Eden en receptenontwikkelaar Eleanor Ford, twee vriendinnen met een passie voor reizen, avontuur en lekker eten gingen op pad langs de dreven van de zijderoute. In Samarkand vertellen zij over deze turkooizen stad, knooppunt van handelswegen. Samarkand roept mythische herinneringen op net als Babylon, Rome of Jeruzalem. Deze handelsstad in het midden van de Oezbeekse steppe, verbond China met de Middellandse zee, India met Moskou. Van alle culturen zijn er overblijfselen te vinden. Samarkand was en is één grote melting pot. Met een sprookjesachtige architectuur vol mozaiek. als een fata morgana. Bruisende bazaars met voedsel vanuit alle windstreken. Om de vermoeide reiziger langs de zijderoute te laven. Kaukasische invloeden, Turkse gerechten, Perzische tonen, Joodse kost en zelfs Koreaans eten vonden hun weg in de keuken van Samarkand. Aankomen vanuit de dorre vlakte moet iets geweest zijn destijds en is het nog steeds.

In het boek wordt een uitgestrekte regio behandeld, waarin keukens veel gemeen hebben. Denk aan de kebabs van vlees, die van Turkije tot Afghanistan veel worden gegeten, De rijstgerechten of beter gezegd de verscheidenheid aan pilavs van geurende basmatirijst uit India. Gedroogd fruit, de moerbei en exotische specerijen. Kruiden als dragon en basilicum, paars en groen. En de pita of lavashbroden. Erbij thee uit het verre China. Of een glas wodka.

Het boek start met gerechten om te delen, laten we het mezzedes noemen, zoals auberginerolletjes met een walnootvulling, komkommer met yoghurt en moerbeien of suzma, de lokale dip. Wat een vrolijkheid. Ook rundvlees dolma’s ontbreken niet. Welke reiziger kan zonder een warme soep? Een zomerse Russische borsjtsj met zure room, Tadzjiekse groene linzensoep met rijst of of een umamirijke bouillon zoals in de winterse kuksu. Tussen al deze recepten en dat maakt het boek zo fijn vertellen de dames over de achtergronden, bijvoorbeeld over Timoer Lenk of de hazelnoten van Trabzón, het Byzantijnse Trebizonde aan de Zwarte Zee. Of over de Bergjoden, die een stempel drukten op de keuken van Azerbeidzjan.

We belanden bij vlees, dat vooral bestaat uit schapen-, geiten-, rund- of paardenvlees. De basis van het steppevoedsel. De verrukking van de sultan, gebraden schapenschouder. Lamskebabs met kaneel, kruidnagel en warme hummus of Chapli kebabs, de Afghaanse hamburger. De winters zijn bar en koud op de steppe en in de woestijn. In Samarkand vind je dan ook hartverwarmende gerechten voor deze lange periode. De beroemde Russische zalmpastei, koelibiaka. Of luie koolrolletjes, de omelet van de Bergjoden of Georgische kip met walnotensaus. Lekker warm aan de winterdis.

Een apart hoofdstuk gaat over plovs en pilavs, de onbetwiste koning van de keuken van Oezbekistan. Voorheen altijd bereid door een oshpaz oftewel een meester plovkok. (Is dat geen mooi woord?) In Samarkand vind je recepten voor een Roj Hasjana-plov met zuurbessen, granaatappel en kweepeer, een plov met verse kruiden en kikkererwten, de kroon van de sjah, een saffraanplov in deegkroon. Of heel feestelijk een vispilav met saffraan en steur. Met een keur aan bij- en groentegerechten, die erna worden beschreven, zoals geglaceerde rode bieten.

De reizigsters komen aan bij het brood en andere deegwaren. Het dagelijkse brood van Centraal Azië. In allerlei vormen, maten en kleuren, zoals het nonbrood gemaakt in een tandooroven, goudgeel en in de vorm van een wiel. Of wat te denken van de dumplings, die via de zijderoute naar Samarkand kwamen? De keuken van Centraal Azië weet er wel raad mee. Via drankjes, zoals dragonlimonade,allerlei gearomatiseerde wodka’s en een selectie thee uit de samowar, besluit het boek met Oosterse zoetigheden. Nooit geweten dat de appel zijn oorsprong vond in Kazachstan. Wat een kleurrijk palet van alle invloeden.

Samarkand, verhalen en recepten uit Centraal Azië, leest als een sprookjesboek, met dito gerechten. De schrijfsters zijn erin geslaagd een beeld te schetsen in verhalen over deze mij totaal onbekende plek en keuken op aarde. Het brengt je op ideeën, maar ook op leuke feitjes om aan te refereren tijdens de kerstdis. De taak van Gereons Keuken Thuis is dit jaar een voorgerecht te maken. Ik weet al wat het gaat worden een hipsterplank vol gerechtjes uit de keuken van Samarkand.

Samarkand, Caroline Eden en Eleanor Ford (ISBN 9789059567184) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

12/12/201622/12/2016

Vins du Val de Loire voor kerst.

foto: vins du Val de Loire

Vins du Val de Loire voor kerst. Wijnen van beide oevers van Frankrijks langste rivier. Het derde wijngebied in grootte van het land en het grootste in de productie van witte wijnen. Vanaf de bron in de Ardèche tot aan het estuarium van Saint Nazaire en langs de oevers van de vele voedende zijrivieren vind je 70.000 hectare aan wijngaarden met 86 AOP’s Tijd om het gedeelte tussen Orléans en de Atlantische kust te verkennen.

Gereons Keuken Thuis was al bekend met de wijnen uit Val de Loire, doordat ik in 2006 kennis maakte met Pierre Guindon, die in “what’s in a name” het dorp sant Géréon, een groot gamma aan rood, wit en malvoisie maakte. Ik heb deze wijnen jaren met plezier geïmporteerd, verkocht en natuurlijk zelf gedronken. Nu is het tijd voor een hernieuwde kennismaking met dit diverse wijngebied.

In de streek rond de stad Nantes werd rond 313 na Chr. de eerste wijnstok aangeplant. Al snel volgde in het kielzog van het opkomende Christendom export naar Engeland en Vlaanderen. Wijn was miswijn in deze tijd, gedurende de hele Middeleeuwen het domein van de clerus. De komst van het koninklijk hof en de adel naar de oevers van de Loire zorgden in de 16e en 17e eeuw voor een gestage uitbreiding van de wijnbouw in dit gebied. Le Jardin de France, een lusthof met de bekende kastelen (Chambord, Blois of Chenonceaux), de beroemde potagers (moestuinen), de koninklijke jachtdomeinen vol zwijn en hert. Het moet er goed toeven zijn geweest, net zoals heden ten dage.

foto: crémant de Loire.

Een sprong naar de moderne tijd. Ook de Val de Loire zuchtte onder het juk van de phylloxera, de druifluis die in de 19e eeuw alle gaarden verwoestte. Het gebied recupereerde en in 1936 waren de gebieden Muscadet en Vouvray de eersten met een eigen AOP. Sinds WO II wordt er door de vele familiebedrijven hard gewerkt aan kwaliteit, met respect voor het milieu en aan betere vinificatiemethoden. Met succes kun je zeggen, want de wijnen uit de benedenloop van de Loire worden internationaal gekend. De muscadets uit het Pays Nantais met zijn bodem van vulkanisch gesteente. De Anjou voor rosé’s van lei- en zandsteenbodems. Saumur voor bubbels en Touraine voor wit met tuf- en vuursteen en kalkhoudende kleibodems. De witte druivenrassen melon de Bourgogne (muscadet), chenin blanc en sauvignon blanc zorgen voor frisse witte wijnen en crémants. De rode wijnen en rosé’s worden gemaakt van cabernet franc, gamay en grolleau. Wat een keuze en diversiteit.

Voor de kerstdagen maakte Gereons Keuken Thuis een selectie uit Val de Loire. Het aperitief is een

Saumur brut van Domaine de la Paleine, bubbels in je glas voor bij wat oesters of een mousse van Noordzeeforel.

foto: les blancs du Val de Loire

Een glas witte Touraine Chenonceaux blanc 2014 voor bij wat gougères of een rivierkreeftsoepje, voor een wat fluviatiele touch.

Cabernet d’Anjou 2014, Domaine de la Tuffière is een fijne begeleider voor bij een groentegerecht of een stukje eendenleverpaté. Om het in de stijl van de Loire te houden serveren we dit palet met een Barry, genoemd naar de dekselse maîtresse van koning Lodewijk XV.

foto: warm rood uit Bourgueil.

We eindigen deze wijn parade met een lekker hertenbiefstukje in rodewijnsaus. Erbij warm en biologisch rood. Saint Nicolas de Bourgueil 2014, La Mine van Domaine Amirault is een mooie begeleider.

Je vous souhaite un Bon Noël! Dat gaat zeker lukken met de wijnen du Val de Loire voor kerst.

27/11/2016

Recepten uit de bekroonde kookboeken van het jaar 2007-2016.

foto: cover van het boek.

Recepten uit de bekroonde kookboeken van het jaar 2007-2016. Al tien jaar lang organiseert Fusina Verloop met haar bedrijf Wonderneming op gedreven wijze de verkiezing van het Kookboek van het Jaar. In dit decennium ontpopte dit evenement zich tot één van de meest waardevolle en creatieve kookboekenprijzen van Europa. Er is tegenwoordig zelfs een heuse Kookboeken Zevendaagse en door het jaar heen bespreken recensenten nieuwe kookboeken op een speciale recensiesite. Maar Fusina zit nooit stil. Dit jaar werd er voor het eerst een “foodblogger van het jaar” verkiezing aan toegevoegd. Met recht is Verloop een culineuze duizendpoot te noemen. Altijd op pad om de nieuwste kookboeken te verzamelen voor het event in november. Petje af.

Elk jaar kiest een speciaal samengestelde vakjury een titel en doet het publiek een duit in het zakje door te stemmen op de website. Dit jaar waren Jord Althuizen met Smoky Goodness (vakjury) en Bas Robben met ZUUR (gouden garde, de publieksprijs) de gelukkigen. Joke Boons Bonen! kreeg de duurzaamheidsprijs.

Maar nu op deze zondag aan zee een woord over het boek zelf. Tien jaar kookboekengeschiedenis. Het is verdeeld in voor- hoofd- en nagerechten uit de verschillende edities van de winnaars. Voorgerechten start met een recept voor Waterzooi (ik wist niet dat dit een voorgerecht was?) uit De keuken van ons moeder, winnaar van de vakjuryprijs 2007. 2008 levert ons een recept van Puck Kerkhoven, witlofschuitjes met kipkerriesalade uit Het grote kliekjesboek, dat een gouden garde ontving. Zo gaat het verder in een speelse lay out (wel wat klein lettertype) met voorgerechten van de laureaten door de jaren heen.

Hoofdgerechten, een januarimenu uit 12 maanden eten van AH (2009) of arrosto di miale met venkel van Toscanini venticinque (2010) of pastilla uit het boek Kookkaravaan (2011), een favoriet van wijlen Johannes van Dam, herinner ik me. En zo gaat het verder in deze palmares van al die kookboeken, die uitkomen, elk jaar opnieuw. Je ziet de receptuur en de styling door de jaren heen veranderen. En de thema’s.

Nagerechten is het volgende hoofdstuk. Spekkoek met warme vanillekersen uit Hartverwarmend van Janneke Philippi (2010). De antisuikers- en gezondheidslobby had nog niet toegeslagen in kookboekenland. De worteltaart met witte chocolade uit Echt Eten van Jonathan Karpathios, onze landelijke groentekok en in 2013 de publieksfavoriet.

Recepten uit de bekroonde kookboeken van het jaar 2007-2016 laat zien, dat de kookboekenbranche continu in beweging is, vol initiatief en verwondering. Net zoals de Wonderneming van Fusina Verloop. De letters in het boekje zijn dan wel wat klein (ik tik dit stukje met mijn leesbril op), maar Gereons Keuken Thuis kijkt nu al uit naar het tweede van deze bloemlezing, dat, wie weet, in 2025 ten tonele komt.

Recepten uit de bekroonde kookboeken van het jaar 2007-2016, Fusina Verloop (ISBN 9789491525520) is een uitgave van Wonderneming en is te koop voor € 24,95

26/11/201626/11/2016

Haringsalade aan zee.

foto: de lage novemberzon.

Haringsalade aan zee. Ik moest er gisteren op de boulevard ineens aan denken toen ik bij viskar Zeemeermin wat haringen meenam. Ik eet de Hollandse nieuwe het liefst zonder poespas, uitjes en augurkjes. Maar soms ook in een salade. De Hollandse nieuwe of zure uit een pot. Voor mijn vriendin Susan schreef ik een een klassieker op van haring met bietjes, In Orléans at ik eens een salade van aardappel met gerookte haring onder de noemer baltique. Bas Robben geeft in zijn boek ZUUR! een recept voor het maken van zure haring. (Dat bewaar ik voor het Sylvester buffet in mijn kerstboeken parade)

Haringsalade dus op deze zaterdag in Gereons SeaSpot. Nu eens niet met room en bietjes, maar een variant van de Friese hjerringsalaad, die ik aantrof in een oud werkje over Hollands koken van de blauwe grootgrutter. Misschien is het wel een leuk voorgerecht voor de komende feestdagen? Of als lichte maaltijd voor het feest van de goedheiligman volgende week? Pakt zo lekker uit,

Haringsalade wordt het dus op deze zonnige zaterdag aan zee. Wat roggebrood, een lik zilte boter en een glaasje Beerenburg erbij en je kunt de schrale noordenwind het hoofd bieden op het strand. Fijn weekend!

Nodig:

500 g sperziebonen.

4 hardgekookte eieren

4 zure haringen uitgelekt

2 el rode wijnazijn

4 el olijfolie

1/2 el mosterd

1 grote gekookte aardappel

1 rode ui

peper en zout

paar takjes dille

gehakte peterselie

Bereiding:

Maak de sperziebonen schoon en snijd deze in stukjes. Kook ze kort in water met ruim zout. Giet af en koel de bonen met wat koud water. Kook de eieren en pel ze. Schil de van te voren gekookte aardappel en snijd deze in stukjes. Snipper de rode ui fijn. Doe de sperziebonen, ui en aardappel in een kom en meng deze door elkaar. Maak een dressing van de olie, azijn, peterselie, mosterd. meng deze door de salade. Maak de salade op smaak met wat peper en zout. Snijd de zure haringen in tweeën en verwijder de rugvin. Snijd de hardgekookte eieren in parten. Verdeel de salade over vier borden, leg de haringfilets en eieren er bovenop. Garneer met een takje dille.

22/11/201626/11/2016

Mijn Franse Keuken, Alain Caron.

foto: cover Mijn Franse Keuken.

Mijn Franse Keuken van Alain Caron. In Gereons keuken Thuis ligt het nieuwe boek van Alain Caron, culinaire duizendpoot, die nadat hij in de jaren zeventig startte bij één van de Fagels, zich ontpopte tot ware ambassadeur van de Franse gastronomie. Deze kok is van vele markten thuis, als jurylid bij Masterchef, gastkok bij kookscholen en zelf regelmatig te gast in de bekende keukens van Frankrijk.

Het is jammer, dat je op foodblogs vaak weinig Franse recepten ziet. Voor Nederlanders moet er vaak een hompel worden overwonnen. Zo zie je vaak dat er dan hele ingewikkelde gerechten met veel brouhaha worden gepresenteerd als “echt” Frans bistro-eten. Ik begrijp dat wel. De cuisine van dit land is onstaan in de keukens van de adel en later geadopteerd door de (haute) bourgeoisie. Nog steeds kent de Franse keuken een aura van importance. Niets van dat alles voor de vrolijke en jeugdige Alain. Hij vertelde mij kort geleden (onder het genot van zijn bisque), dat de essentie van een Frans menu een mooie geroosterde kip is. Zonder brouhaha en tralala. Dat heeft zijn beslag gevonden in het nieuwe boek Mijn Franse Keuken. Caron verkent deze keuken binnenste buiten.

Het boek start met wat tips van Alain, waarvan voor hem één van de belangrijkste is: “Proef jë eten! Hij kan het niet genoeg zeggen. het gaat om smaak. En goede waar. Nederlanders hebben nog steeds een grote voorkeur voor goedkoop. Een mooie kip is nu eenmaal wat duurder. De opzet van Mijn Franse Keuken is basic. Het start met voorgerechten, zoals klipvispuree uit Nimes, voor op een geroosterd broodje. Koude meloensoep, voor ’s zomers in de tuin. Voor de dare devils zijn er mergpijpjes met courgette. Alain licht het allemaal stap voor stap toe.

Dan volgen de hoofdgerechten. Een Provençaalse vissoep, rijk gevuld. Gekonfijte eendenbouten. waarvan Alain laat zien hoe makkelijk die zelf zijn te maken. Een klassieke kaasoufflé. En als klapper voor de déjeuner op zondag, kip met citroenboter. Ondanks het ochtenduur waarop ik dit schrijf heb ik er nu al zin in. De hachis parmentier mag ook niet ontbreken. Alain besteedt apart aandacht aan bijgerechten, de wereldberoemde aardappelpuree van Robuchon. (deze komt in mijn Franse kerstparade), de emblematische ratjetoe of een persillade.

We sluiten de maaltijd af met nagerechten. Een clafoutis van rijp fruit. Gekaramelliseerde ananas. Of, wat een feest de Mont Blanc Een kaasplankje mag natuurlijk ook. Mijn Franse keuken sluit af met een hoofdstuk over de basis. Van geklaarde boter, via gepofte knoflook, Béarnaise saus, gekonfijte eendenbouten tot het bouquet garni. Alain legt het allemaal feilloos uit.

Daarmee vind ik Mijn Franse Keuken een aanwinst voor alle foodies, foodbloggers, zondagskoks en eetadepten. Van dit boek spat de smaak af. Hierin is Alain geslaagd. Goed beschreven recepten, mooie fotografie en de convivialité spat er vanaf. Koken is namelijk ook leuk. En maakt bij iedereen wat los. Je vous souhaite bon répas.

Mijn Franse Keuken, Alain Caron (ISBN 9789048829200) is een uitgave van Carrera Culinair en kost € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

10/11/2016

Boeuf bourguignon.

foto: de stille Bourgogne

Boeuf bourguignon. Het is vandaag zo een je ne sais quoi donderdag. Grisaille, beetje vochtig en koud. Een dag zonder wind en regen, maar toch blijf je binnen. Kachel aan. Dit wat saaie weer doet mij denken aan de Bourgogne. Als de herfst ingetreden is hangt er in het dorp de geur van houtkachels. Zij maken de wat vochtige en grijze lucht nog zwaarder. Buiten verbrandt een boer nog wat laatste takken en resten uit zijn moestuin. De luiken van het dorp blijven gesloten. De winter komt er aan en het wordt stil in het dorp. Le pays perdu, zo noemde buurvrouw Madeleine het dorp in de winter. Want dat is de realiteit van het Bourgondische platteland. Als de wijnoogst is gedaan en de potager is opgeruimd, valt het dorp in een diepe slaap. Om weer te ontluiken in de lente. De voorraadkast aangevuld, de vriezer met stevig Charolais rund gevuld en in de kelder de nieuwe wijnoogst, die wacht op de malo van het voorjaar.

Amerikaanse dichter, schrijver en vriend Jeffrey Greene wist in zijn boek “Het goede Franse leven” deze setting te vangen. Het stille platteland, waar hij en zijn vrouw een oude pastorie en bijbehorende verhalen kochten en opknapten. Ik lees er regelmatig uit op dit soort dagen. Hun relaas uit de “smoky” heuvels in Bourgondië. Noem het comfort leesvoer. Voor van dit soort hangerige dagen al dan niet met de luiken gesloten.

foto: portail bien fermé.

Bij dit soort dagen hoort voor mij stoofvlees, dat net als ik uren heeft gesudderd. Boeuf bourguignon. Uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. De geur vult het huis en stevige smaken vermengen zich in de oude rode stoofpan. Korst brood erbij en een stevig glas en je kunt er weer helemaal tegenaan. De wijn, hoe kan het ook anders een stevige pinot noir van de Caves de Mancey

foto: au coeur du village.

Boeuf bourguignon.

Nodig:

1 kg rundvlees

3 el cognac, marc de Bourgogne

1 bouquet garni van tijm, peterselie en 2 laurierblaadjes

150 g kleine witte champignons

2 el extra vièrge olijfolie

60 g boter

1 fles Bourgogne pinot noir

150 gram gerookt spek in blokjes

3 tenen knoflook fijngesneden

150 g sjalotten

2 el bloem

zout en peper

Bereiden:

Braden en stoven 3 uur/marineren 3 uur.

Snijd het vlees in grove stukken. Doe het in een kom. Voeg zout, peper, knoflook en bouquet garni toe en overgiet met de fles wijn. Laat deze kom in de ijskast minstens 3 uur intrekken. Bak in 1 el olijfolie de gesneden spek stukjes net niet knapperig. Doe de spekjes in een kom. Verhit in dezelfde pan opnieuw 1 el olijfolie en bak de sjalotten mooi bruin. Voeg deze daarna toe aan de kom met spekjes. Haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Verhit 20 g boter (één derde) in de kookpan en bak het vlees rondom bruin. Blus af met de cognac of marc en flambeer deze snel. Zeef de marinade en giet deze bij het vlees. Laat het vlees 3 uur sudderen op laag vuur. Voor extra smaak voeg nog het bouquet garni toe.Verhit weer één derde van de boter, 20 g, en bak snel de champignons bruin. Voeg de sjalotten en spekjes toe.Haal het vlees en bouquet garni uit de pan en houd even apart. breng de jus in de pan aan de kook en laat kort inkoken. Meng de rest van de boter en de bloem in een kommetje en voeg toe aan de saus. Breng opnieuw aan de kook. De saus gaat nu binden.Voeg opnieuw het vlees, de champignons en sjalotten en spek toe en verwarm deze nog even.

Serveer de boeuf bourguignon met vers artisanaal brood en een salade.