Crémant en een amuse van zeeforel

In Frankrijk worden niet alleen in de Champagnestreek mousserende wijnen gemaakt. In Bourgondië maken ze op veel plaatsen crémant. Dit zijn wijnen die op dezelfde manier worden gemaakt als champagnes, de méthode traditionelle. Zij zijn een goed alternatief voor champagne. Crémants de Bourgogne worden zowel van witte als blauwe druiven gemaakt. Vaak zijn deze wijnen een blend van pinot noir/gamay druif met chardonnay/aligoté druif. Bijvoorbeeld de Cave de Mancey in de Mâconnais maakt verschillende mousserende wijnen, zoals de blanc de blancs (crémant van witte druiven) en zelfs een blanc de noirs (geheel van blauwe druiven)

Crémants starten hun leven als een gewone witte wijn. Nadat de druiven in de kelders aankomen worden ze snel geperst en gaat het witte druivensap vergisten. Er ontstaat een witte stille wijn. Er wordt extra suiker en gist toegevoegd en de wijn wordt gebotteld op stevige flessen met een kroonkurk. De flessen gaan de kelder in om enkele maanden  te rusten. Er vindt dan een tweede gisting plaats. Dit heet de “prise de mousse”, waarbij de kenmerkende belletjes ontstaan. Langzaam vermengen de belletjes zich met de wijn en ontstaat er in de fles een depot. De flessen worden regelmatig gekeerd tijdens dit proces. Dit is de remuage.

Als de gisten dood zijn ontstaat er door dit keren een prop in de hals van de fles. De wijnmaker haalt het rest depot eruit en de crémant wordt aangevuld met wat andere witte wijn, de liqueur d’expédition. Daarna gaat er een stevige champagnekurk op en is de wijn klaar om te knallen voor het nieuwe jaar.

Vandaag keer ik het om. Een amusetip bij de wijn. Mousse van zeeforel. Zeeforel komt veel voor in de Noordzee en is in tegenstelling tot de kweekforel een vis die trekkend bestaan leidt. Een zeeforel kan wel anderhalve meter worden. Als je geen zeeforel kunt krijgen kun je voor deze amuse ook zalmforel nemen.

Nodig voor 12 amuselepels:

250 g zeeforel
1,2 dl visbouillon
2 blaadjes gelatine, geweekt
sap van een ½ citroen
2 el droge sherry of droge vermout
2 el versgemalen Parmezaanse kaas
3 dl slagroom
2 eiwitten
1 el zonnebloemolie
zout en zwarte peper
dille voor de garnering
Bereiding:
Leg de zeeforel in een ondiepe pan. Voeg de visbouillon toe en breng langzaam aan de kook.Pocheer de vis 3 tot 4 minuten tot de vis net gaar is. Giet de bouillon af in een kom en laat de vis iets afkoelen
Knijp de geweekte gelatine uit en voeg deze aan de hete bouillon toe en roer tot deze is opgelost. Laat dit staan totdat het nodig is.
Verwijder de huid van de forel en verdeel de vis in stukjes. Schenk de bouillon in een keukenmachine, laat hem kort draaien en voeg geleidelijk de stukjes forel, het citroensap, de sherry (of vermout) en de Parmezaanse kaas toe. Laat het mengsel draaien tot het glad is. Schep het in een grote schaal en laat helemaal afkoelen.

Klop de slagroom lobbig en schep door het forelmengsel. Breng op smaak met zout en peper, dek het af met plastic folie en koel het af tot het net begint te stollen. Het moet ongeveer zo dik zijn als mayonaise.Klop de eiwitten stijf met een mespuntje zout in een vetvrije kom. Roer eerst een derde van het eiwit met een spatel door het forelmengsel om het losser te maken en schep er dan de rest door.Smeer de amuselepels licht in met zonnebloemolie. Verdeel de mousse over de lepels en strijk glad. Zet ze 2 à 3 uur in de koelkast tot de mousse stijf is. Garneer vlak voor het serveren  met een klein takje dille.

Naschrift: Op de foto de abdij van Tournus waar ook de Cave de Mancey een outlet heeft.

2 antwoorden op “Crémant en een amuse van zeeforel”

Geef een reactie