Gereons Keuken en route Archives - Pagina 25 van 54

14/04/201714/04/2017

Asperges 2017.

foto: het witte goud

Asperges 2017. Een kleine drie maanden is het verkrijgbaar, het witte goud uit Zuidoost Nederland. geteeld op de zandgronden. Ik heb het over asperges. Wit, groen of zelfs paars tegenwoordig. Wie is er niet groot mee geworden. Gereons Keuken Thuis in ieder geval wel. Eind maart, begin april verschenen de eerste bordjes langs de weg “asperges te koop” Dan werd het schillen geblazen en eten maar. Met ham, een eike en aardappeltjes. Een hele mooie traditie, de teelt van deze koningin onder de groenten. Al 100 jaar. Het begon voor Nederland ooit in Bergen op Zoom, stad van de drie A’s (aardbei, ansjovis en asperge) Op 11 april werd het aspergeseizoen 2017 feestelijk ten doop gehouden in een instituut, dat binnenkort haar 150 jarige verjaardag viert. De koningin der groenten had haar intrek genomen in het Amstel Hotel, alwaar zij haar gasten fêteerde op mooie gerechten in een feestelijke ambiance. Een soort aspergebal zal ik maar zeggen. Maar voor het zover was werden de gasten op sjouw genomen door de stad Amsterdam.

foto: charlotte van asperges.

Bestemming restaurant De Pont, alwaar de koks hard aan de slag waren gegaan om de pontreizigers naar Noord te trakteren op een bakje met verse aspergesalade. Want al is het een oude traditie, hij mag zeker in een nieuw jasje worden gestoken. Jongeren moeten ook aan de asperge. Al is het seizoen kort, je kunt eindeloos variëren met asperges. Hier wisten de aanwezige telers en natuurlijk ambassadeur van dit jaar Niven Kunz van alles over te vertellen. Want het telen van het witte goud is een arbeidsintensief werkje, dat daags na Sint Jansdag op 25 juni al start. Doel een nog mooiere en kwalitatieve oogst het jaar erop.

Na het intermezzo aan de Buiksloterweg reden we terug naar de boorden van de Amstel, waar we werden verwelkomd door Anita Bos, de charmante directeur van het Amstel Hotel. Zij vertelde blij te zijn dat het Aspergecentrum voor de jarige grande dame had gekozen om het aspergeseizoen te openen. Het hotel werd destijds in ëén jaar en ëén dag gebouwd en wordt momenteel gerestaureerd na 150 jaar om wederom de gasten van alle comfort te voorzien. En dat is zelfs zo tijdens deze ingreep.

foto: lasershow.

Hierna kon het spektakel beginnen. Richard Wilms, directeur van het Aspergecentrum nodigde voormalige aspergeambassadeurs Mathijs Vrieze en Sandra Ysbrandy om samen met hem het seizoen op spectaculaire wijze te open. Een fikse lasershow vertelde de geschiedenis van de asperge en kondigde op dreunende beats de nieuwe ambassadeur van dit jaar aan. Niven Kunz, sterrenchef en fervent aanhanger van het 80/20 principe. Hij weet natuurlijk alles van asperges. En kreeg naast de oorkonde een bosje wit goud. Gereons Keuken Thuis probeerde het licht te vangen, maar dat leidde niet tot het gewenste resultaat. Gelukkig slaagde collega blogger Anne Wies van Oosten daar beter in en op haar leuke website anne-wies.nl is haar fimpje te zien.

foto: creatie van de koks van La Rive.

Na de plichtplegingen van de dag was het tijd om te proeven. Van de creaties van Kunz, La Rive, Hostellerie de Hamert en de Rooise Boerderij. De koks hadden hun beste beentje voorgezet om met de witte stengel tongstrelende hapjes te maken. Erbij de aspergewijn van dit jaar, een muscat sec van Abels wijnen uit de Langudedoc. Wat een feest. Asperges met Livarvlees van de barbecue, op traditionele wijze met hollandaisesaus, als charlotte gevuld met zalmei en -tartaar en met een tuinbonenschuim en gerookte paling met sesam. Het laatste gerecht was onweerstaanbaar en Gereons Keuken Thuis schoof voor een tweede keer aan in de rij. De middag kon niet meer stuk en gewapend met een bosje wit goud toog ik terug naar Amsterdam West, waar ik daags erna nog eens aan de asperges ging. Seizoen geopend, geniet ervan. Asperges 2017.

foto: nog meer asperges!

09/04/2017

Koken van pagina 53, de smaak van België.

foto: cover De smaak van België.

Koken van pagina 53, de smaak van België. Het is vandaag Palmzondag, nog een week en dan is het Pasen. Laat ik nu op pagina 53 van het boek De Smaak van België, dat ik vorig jaar april besprak, een makkelijk en lekker recept vinden voor de zondag of als hapje bij de Paas apéro. Kok Ruth van Waerebeek schreef haar favoriete Belgische recepten op in dit boek en op bladzijde 53 staat het recept voor Jeannes kippenlevermousse. Een recept van haar Gentse grootmoeder. Van Waerebeek schrijft erover:

“Mijn oma noemde deze mousse haar foie gras des pauvres (foie gras voor armelui), dit gladde en fluweelachtige mengsel van dikke, verse kippenlevers en goede boter smelt op de tong, zodat je inderdaad bijna voor de gek wordt gehouden. Maar anders dan foie gras is dit gerecht goedkoop en snel klaar. serveer het als hors d’oeuvre op geroosterde brioche of een cracker. Serveer het als voorgerecht met een knapperige salade en marmelade van ajuin en rozijnen.”

Een makkelijk en toch feestelijk gerecht. We drinken er een glas amberbier van hoe kan het ook anders op deze zonnige dag, brouwerij Palm bij. Belgische weelde!

Ingrediënten:

225 g kippenlevers, bijgesneden, afgespoeld en gedroogd

1,2 dl droge witte wijn

11o0 g ongezouten boter op kamertemperatuur

1 el port of madera

1 tl zout

¾ tl grof gemalen peper

snuif vers geraspte nootmuskaat

wat druppels olijfolie

Bereiding:

Doe de kippenlevers en witte wijn in een kleien pan. Breng het geheel aan de kook en laat het op matig vuur 3-4 minuten koken. De kippenlevers moeten stevig aanvoelen, maar moeten nog roze zijn in het midden. Giet de kippenlevers af en pureer ze glad in de keukenmachine. Maak de puree nog gladder door hem via een zeef in een kom te drukken. Doe de puree anders direct in een kleine kom en voeg de boter en port toe. Roer het mengsel goed door elkaar. Voeg zout, peper en nootmuskaat toe. Bedek de mousse met wat druppels olijfolie, zodat hij niet uitdroogt. Dek hem strak af met plasticfolie en zet hem tot gebruik in de ijskast. Op deze manier is hij vier dagen houdbaar.

07/04/2017

Wat je als bierliefhebber moet weten.

foto: cover Wat je als bierliefhebber moet weten.

Wat je als bierliefhebber moet weten. Een nieuwe titel in deze reeks van Karakter Uitgevers. Op pad door de wereld van bier deze keer, met niemand anders dan Fiona de Lange, internationaal biersommelier en zytholoog (wat een mooie term trouwens, had ik nog nooit van gehoord). Bier, dat moge duidelijk zijn, is de grote passie van Fiona. Zij schrijft er veel over, vertelt erover bij het TV programma Binnenste Buiten, geeft op bierspijs.nl advies over bier en eten en was één van de initiatiefnemers van de nationale bierbank. Een echte bierduizendpoot dus. En alsof dat nog niet genoeg is vlogt Fiona de Lange ook regelmatig op haar eigen pagina over bier. Zij is dus bij uitstek de expert te noemen om in 350 essentiële lemma’s de lezer op de hoogte te brengen van bier. Felix Wilbrink zegt in zijn voorwoord, dat 100, 300 of 1000 vragen over bier niet genoeg zijn. Het gemak waarmee Fiona alle weetjes over deze drank te voorschijn tovert. (tussen alle dagelijkse beslommeringen door) Nu is er dus ook voor degenen, die dit onderwerp wat moeilijker vinden, dit leerzame boek.

Vraag nummer één is natuurlijk: Wat is bier, hoe is het ontstaan? Welke soorten bestonden er, welke invloed hadden de brouwerijen? Ze geeft ook het antwoord op de vraag waarom bier zo belangrijk was vroeger en nog steeds is. We gaan verder. Welke ingrediënten zijn nodig om bier te brouwen, welke toevoegingen, gemout of ongemout graan? En de rol van hop. Dan is het de beurt aan de verschillende biersoorten. Richtlijn is dat er 35 verschillende soorten zijn te onderkennen, pils voorop, maar wat te denken van bokbier, lambiek, geuze, stout of….? Ik kan nog wel even doorgaan. Fiona legt fijntjes de smaakverschillen per soort uit.

Bierlanden, vanaf de Romeinse tijd vormde de limes (grens) de scheiding tussen bier- of wijndrinkende landen en zo is het lange tijd gebleven. Tegenwoordig is dat anders. Voorheen was China het grootste bier producerende land, nu zijn dat de Verenigde Staten, gevolgd door onder andere Brazilië, Rusland, Duitsland en Mexico. Nederland is een gemiddelde speler op de vijftiende plek. Grappid detail is dat België nog lager eindigt. Nooit gedacht! Van graan tot glas, hoe wordt bier gebrouwen? Hoe bereik je continue kwaliteit? Hoe zit het met vergisting? Wat is lagering? Allemaal topics, die je je kunt afvragen tijdens een goed glas bier. Ik maak even een stap naar het kopen van bier, on- of offline in de winkel. Bij de brouwer. Wie kan je goed bieradvies geven? Fiona in ieder geval.

Dan komt verderop een hele belangrijke: Bier en Eten. Welke smaken passen goed bij elkaar Hoe proef je bier? Hoe serveer je het gerstenat? En kun je bier laten rijpen? Ja dat kan, merkte Gereons Keuken Thuis tijdens de boekpresentatie. Er werden diverse vintage bieren geschonken, die duidelijk hadden gerijpt. Tenslotte geeft Fiona de Lange nog tips voor bezoeken aan brouwerijen in Nederland en België en geeft zij tips voor bierfestivals. Moet toch dit jaar eens het Bier in West festival bezoeken. Om de hoek. Met deze gids onder mijn arm en genieten van al het moois dat tegenwoordig wordt gebrouwen. Want dat is inmiddels niet mis, net zoals dit compacte boek, waarin veel staat over wat je als bierliefhebber moet weten. Leerzaam! En was je nog geen bierliefhebber, door het enthousiasme van Fiona word je het wel.

Wat je als bierliefhebber moet weten, Fiona de Lange (ISBN 9789045215310) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 19,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

04/04/201709/04/2017

Op wijnreis door Portugal.

foto: Portugese wijnparade.

Op wijnreis door Portugal, van de zuidstranden van de Algarve tot de steile hellingen van de Douro. Wat een diversiteit. Gereons Keuken en Route kende deze streken helemaal niet. De versterkte wijnen uit Porto, wit uit de Alentejo, modern design voor een wijnmakerij in het midden van het land. Kunst ontmoet wijn en je kunt er nog logeren ook. Al deze onderwerpen kwamen aan de orde in een gezamenlijke presentatie van Visit Portugal en wijnimporteur Olaf Kerstens van André Kerstens Wijnkopers. Een selectie van het moois dat de regio’s van Portugal de verwende reiziger en wijndrinker te bieden hebben. In ieder geval veel moois en lekkers, zo bleek.

De reis begon in Alentejo, de andere kant van de Taag, een streek met witte dorpjes op heuvels, kurkeiken, warme zomers en rust. Vooral rust, want er wonen op een oppervlakte van heel België maar 600.000 inwoners. Voeg daarbij de strakke onbewolkte luchten en je kunt je voorstellen, dat het zwerk ’s nachts ook een festijn is. Bij deze streek presenteerde Olaf Kerstens een witte reserva DOC Alentejo, gemaakt van 100% lokale druif Antao Vaz en houtgerijpt. Bijzonder, zeker als je weet dat Portugezen vooral rode wijndrinkers zijn. Een doordrinker noemde hij het.

Centro de Portugal, nog zo’n rurale streek. Het hartland van de DOC Dao. De vertegenwoordigster vertelde over de design wijnhuizen waar het goed toeven is, al logerend tussen het groen van de wijnranken en kunst. Stukje lokale kaas uit de Serra do Estrela, de hoogste bergketen van Portugal erbij en een goed glas Quinta de Carvalhas Encruzado 2014, wit met een mooie lengte.

Op wijnreis door Portugal. Algarve, de zuidelijke stranden van Cabo São Vincente tot aan Faro. Strandplezier, watersport, golfbanen en een mooi natuurreservaat. Alles voor de verwende toerist. Wat kun je er in kort bestek over zeggen. Bezoek het achterland, waar de tijd direct lijkt stil te staan. De witte dorpjes met barokke kerkjes uit de tijd, dat de koloniale rijkdommen binnen spoelden. Olaf Kerstens presenteerde bij Algarve een stevige blend van Covento do Paraiso Euphoria uit 2012. Veel fruit proefde ik.

video: Braga op bezoek in Lissabon

We maken een grote bocht naar het noorden van Portugal. Met Porto als tegenwoordig populaire bestemming, Het religieuze en Keltische Braga. (op het filmpje hierboven op promo bezoek in Lissabon) Groen, Atlantische stranden en in 2016 was deze regio benoemd tot Europese gastronomische regio. Vaar eens over de Douro langs de steile hellingen, waar de druiven voor rood en wijn voor port worden geteeld. Geproefd werd een rode, volle en toch verfijnde Douro van Prats & Symington, Prazo de Roriz.

foto: ruby en tawny uit Porto.

De reis eindigde in Porto, hoofdstad van de versterkte wijnen. Een bestemming op zich, gepresenteerd in een rijke ruby port, Olazabal Reserve vol rood fruit en een 10 jaar oude tawny port van Vale D. Maria, intens vol gerijpte krenten en noten. Het maakte de wijnreis door het veelzijdige Portugal compleet. De kreet BEM VINDO is zeker van toepassing.

29/03/2017

Mijn keuken van Galicië.

foto: credits website Terra.

Mijn keuken van Galicië. Een niet veel bezochte regio in het westen van Spanje, aan de Atlantische Oceaan, met een eigen taal en cultuur. Geen castagnetten, flamenco en brandende hitte, maar diepe fjorden, die rias heten, doedelzakken, vis en veel groen. Dat is Galicië, de geboortestreek van de vader van Isabel Meniño, een culinair en conceptueel styliste en initiatiefneemster van het Museum of Our Food. In haar nieuwe boek neemt zij de lezer en koker mee op een tocht door deze mooie regio, haar keuken van Galicië. Manolo, de vader van Isabel, belandde na een korte carrière bij de Spaanse marine in een café aan de Amsterdamse Peperstraat, waar hij de klanten kennis liet maken met de keuken van zijn geboorteland. Zomers ging het gezin naar Galicië, naar oma Divina. Zes weken weg van het comfort van Nederland. Zoete herinneringen heeft Isabel hieraan. Ze bundelde deze jeugdherinneringen in dit mooi vormgegeven boek.

Galicië is zoals gezegd een onbekende streek. Santiago de Compostella, de stad van apostel Jacob kent iedereen, maar daar houdt het op. Deze Keltische regio kenmerkt zich door uitgestrekte natuur en een koel zeeklimaat. Door haar ligging is er weinig industrie en vertrokken veel Gallegos naar andere landen om werk te vinden. Wat bleef was de rust en het kalme en ingetogen karakter van de inwoners. Meniño probeert deze aard te vangen in beeld, tekst en recepten.

Galicië ligt aan zee, dus er wordt volop genoten van vis en schaaldieren, van mejillones en escabeche, krab met knoflookmayonaise, de bekende zarzuela en natuurlijk pulpo, die waarschijnlijk het meest wordt gegeten in Galicië. Al dan niet met en glas albariño of cider. Het boek gaat verder met Verano (zomer). Galicië kent een hoop feesten. En feest in Spanje betekent een comida. Zo worden in de stad Vigo grote vreugdevuren ontstoken voor de vissers, die terugkomen. Hierop worden sardines in vele variaties bereid. Isabel geeft een aantal feestelijke recepten.

Hierna komen meel en eieren, de basis van de empanada, meer dan 800 jaar oud, die al door de pelgrims in Santiago werd gegeten. Empanar betekent inpakken en vullen met iets hartigs. De Gallegos namen dit broodje mee naar Zuid Amerika. Empanadas met kabeljauw, vlees, tonijn of pompoen. Isabel en haar ouders kregen ze mee van oma en pas na de Pyreneeën werd er gestopt voor brood. De eerste etappe tot aan Frankrijk hadden ze genoeg aan hun empanadas. Tortillas staan ook op het menu, een makkelijke boerenmaaltijd en heel #nowaste, met aardappel, voorjaarsgroenten of zoete aardappel. Het blijft een vindingrijk gerecht.

La cocina de Manolo. De vader van de schrijfster was kok en liet de Nederlanders kennis maken met zarzuela, ropa vieja, tortilla, paella en nog veel meer. Isabel heeft goede herinneringen aan deze keuken. Lamskoteletjes met komijn en fideos, een Iberisch pastagerecht. Meniño vergeet nooit het gekrijs van het varken dat vroeg op de binnenplaats werd geslacht. Het geslachte dier werd door oma van kop tot kont gebruikt. Het werd verwerkt en de familie kon er dan een jaar van eten. Van de ribben werd op het houtvuur een caldo, bouillon getrokken. Voor de al verhollandste kinderen een gruwelmaal. Voor vader Manolo een feest.

Met bouillon kun je de beroemde caldo gallego maken, eens stevige boerengerecht met kikkererwten en kool. Of wat te denken van ropa vieja, vieze kleren, een stoofpot, die de Galiciërs leerden kennen op de Canarische Eilanden. Gereons Keuken Thuis vindt het leuk dat de schrijfster ook iets in dit boek vertelt over wijn. Galicië is de bakermat van de albariñodruif, die in het vochtige zeeklimaat groeit op de rijke gronden van graniet en lei. Deze wijnen hebben een knisperend en fris karakter. Het is een goed gebruik van de Gallegos om een gast te verwelkomen met een taza de vino, een kommetje wijn. Het boek besluit met wat tapas en natuurlijk dulces.

Mijn keuken van Galicië is een spannend boek, met ingetogen foto’s van de gerechten en het knalblauwe water op de foto’s van de oceaan. Hiermee creëert Isabel Meniño een sfeervol geheel, waarin de tamelijk basic Spaanse keuken goed gedijt. Ik heb er in ieder geval van genoten en zou wel eens een kijkje in de rias willen nemen. Wie weet kan de schrijfster mij een goed plekje wijzen om kokkels te rapen.

Mijn keuken van Galicië, Isabel Meniño (ISBN 9789089897350) is een uitgave van Terra en kost € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

27/03/2017

Meet & Greet bij restaurant Blauw.

foto: Meet & Greet

Meet & Greet bij restaurant Blauw. Ik loop er zo vaak langs, dat restaurant met het rode uithangbord, maar was er eerlijk gezegd nog nooit binnen geweest. Restaurant BLAUW aan de Amstelveenseweg 158 in Amsterdam. (en ook in Utrecht, Springweg 64). Gereons Keuken en Route en een groep andere food- en lifestylekornuiten waren uitgenodigd door het team van dit Indonesische adres om te komen proeven van hun dis en te luisteren naar hun verhaal. Een verhaal dat op de Amstelveenseweg startte in 2008. Het idee van Indisch eten in een modern jasje. In een eigentijds interieur met rode accenten. En het grote portret als eyecatcher bij binnenkomst. Ik kon niets blauws ontdekken, behalve dan hun geuzennaam. Eigenaar Henk van Hees hield een presentatie over het restaurant, de gerechten en heel belangrijk het teamwork. Zo is de klant verzekerd van kwaliteit van eten, maar ook belangrijk service. En nu gaan ze met iets nieuws beginnen. Dit voorjaar zul je op een aantal foodfestivals hun rode, ja rode! foodtuck tegenkomen met allerlei heerlijkheden van hun chefkok. Het gezelschap, dat op maandag aanwezig tijdens deze meet & greet bij restaurant Blauw was mocht vast voorproeven. En dat was niet mis. Kijk eens wat ze allemaal gaan serveren vanuit hun rode van:

foto: rijsttafel

Loempia Semarang

Loempia gevuld met garnalen, wortel, soe-oen, bamboescheuten. Geserveerd met een saus van gula jawa en ketjap.

Sate Kambing

Malse geitenhaas gemarineerd in gember, knoflook en ketoembar. Gegarneerd met rode ui, rode peper, atjar en limoen.

Bakso

Een rundvleesbouillon met balletjes van rund, knoflook en diverse kruiden. Gegarneerd met noedels en selderij.

Tahu Gejrot

Gebakken Aziatische tofu met een vegetarische, pittige ketjapsaus met sjalotjes, knoflook, groene pepers en tamarinde.

Ketoprak

Een frisse vegetarische salade van mihoen, selderij en vegetarische kroepoek met een sausje van pinda’s, tamarinde, knoflook, gula jawa en rawit.

Rudjak

Een fruitsalade van mango, granny smith, ananas en komkommer. Geserveerd met een saus van ketjap, gula jawa, tamarinde en rawit.

foto: één van de wanden.

Het was allemaal het proeven waard, dat belooft nog wat op de foodfestivals van dit voorjaar. Details vind je op de Facebookpagina. Kun je daar niet op wachten bezoek dan hun restaurant in Amsterdam of Utrecht. Kijk eens op de site van Blauw en laat je verrassen.

24/03/201724/03/2017

Verrukkelijk Rome.

foto: cover Verrukkelijk Rome.

Verrukkelijk Rome, een kookboek vol dolce vita. Eten is een taal, die net als elke andere taal moet worden ontcijferd en geleerd. Foodwriter en -blogger Eleonora Galasso neemt je mee op pad over de sanpietrini (kinderkopjes) van de Eeuwige Stad. Want voor deze schrijver is Rome haar favoriete plek om lang te tafelen met vrienden en familie en en passant de wereld te verbeteren. E pronto a tavola!, de Romeinse tafel van Eleonora, haar dolce vita in een kookboek. Het start met de Romeinse voorraadkast, want when in Rome do as the Romans do! Olijfolie, pasta, rijst, homemade bouillon, ricotta van schapenmelk en in september ingemaakte potten tomaten en saus. Tevens geeft ze tips hoe de heilige graal van de Romeinse keuken, de purperen artisjok, klaar te maken, zonder te blijven zitten met zwarte handen.

Het genot van het ontwaken in de stad en haar kleine straatjes en lome stilte.We starten de tour met een ontbijtje. Dit verkleinwoord is al te groot voor ontbijt, omdat in Rome de dag wordt gestart met een kop caffé en een cornetto. De mogelijkheden voor deze kleine zoetigheden zijn eindeloos, naturel, met chocolade, jam of room. Zoete broodjes, briochevlecht met chocolade, koekjes om te soppen. Allerlei traktaties trekken voorbij. Wat het oer Britse granola ertussen doet begrijp ik niet helemaal, vind ik niet zo Romeins. De bigné di San Giuseppe daarentegen wel.

Merende, kleine snack tussen de maaltijd door, snoepen vlak voor de lunch of avondeten. Pretzels met wijn, trio van bruschette, minipizza’s met tomatensaus. Even de trek stillen voordat de echte maaltijd begint. Op doordeweekse dagen hebben de alimentari het druk. Ondanks hun lange pauze gaan veel Romeinen voor een lunch onderweg. Bouwvakkers, oude dametjes en bankiers. Ze proberen allemaal voor te dringen om hun broodje te bemachtigen. Galasso geeft in dit hoofdstuk recepten voor broodjes, sandwiches, een spaghetti-omelet en zelfs savooiekoolpakketjes met kalfsgehakt. Je zou het zo allemaal oppeuzelen in het park van de Villa Borghese.

A tavola, zondag met de famiglia. er wordt uitgepakt, iedereen is uitgenodigd, zolang we maar niet met 13 man aan tafel zitten, indachtig het laatste avondmaal. Veel bijgeloof, maar ook conversaties en iedereen eet en doet mee. Met griesmeelgnocchi met varkensvlees in saus op Romeinse wijze, zalmfilet met een mousse van tuinbonen en pecorino, de emblematische carbonara en tot slot de gehaktballen van de oma van Eleonora.

Het fenomeen aperitivo komt aan bod. Een drankje en een hapje na het werk. Gereons Keuken Thuis kent dit van de bezoeken aan de evenementen van de Italiaanse Kamer van Koophandel. Romeins fingerfood, zoals mozzarella in carrozza, de beroemde olive all’ascolana of citroen gevuld met tonijncrème. De schrijfster geeft er een leuke moderne twist aan.

Galasso houdt van romantiek, dus een hoofdstuk over romantische dinertjes kan niet ontbreken. Lippenstift op en met haar Roman lover lang tafelen. Con amore. Bucatini alle vongole of ravioli op Romeinse wijze onder de sterrenhemel. Glas koele witte Frascati erbij. Diners! Veel mensen zien Italië als luilekkerland, een plek van overvloed en voldoening. geloof het maar vertelt de schrijfster, doe je ogen dicht en droom verder. Een hoofdstuk met feestgerechten volgt, want in de Bel Paese is er altijd wel een aanleiding voor een klein of groot festa. In Rome is dat niet anders. Van Driekoningen tot Maria Hemelvaart op 15 augustus. Iedereen doet een duit in het zakje. Mimosataart voor 8 maart, paasbrood of gepocheerde perziken.

Het boek besluit met een hoofdstuk, waarin Eleonora tips voor je voorraadkast geeft. Pruttelende geluiden uit de keukens, waar vrouwen de oogst verwerken tot voorraad voor de winter, zoals, daar zijn ze weer, artisjokken op olie, tomatensaus, harde Toscaanse koekjes, grissini en rode uienconfituur. Dit spreekt Gereons Keuken Thuis aan.

Verrukkelijk Rome is een heerlijk boek om te lezen en de fotografie van David Loftus is prachtig. Het neemt je mee door deze stad en haar gerechten. Galasso is niet bang om een moderne twist te geven aan klassieke gerechten, als zullen Italo puristen hiervan gruwelen. Ik vind dat wel leuk, want ook de Eeuwige Stad staat niet stil. Wat mij minder aanspreekt zijn de gestileerde foto’s van Eleonora Galasso als model op hakken en couture, maar ja ik heb ook niet de vrouwelijke dolce vita fantasieën van rode lippenstift en kokette dameskleding. Maar voor een ander hoort dat bij het plaatje van Rome. En dat het niet alleen om beeld gaat laat de schrijfster zien in haar verhalen en recepten. Ze is geslaagd in haar rondleiding door Verrukkelijk Rome! Gereons Keuken en Route zou zo met haar mee gaan over de kasseien.

Verrukkelijk Rome, authentieke en hedendaagse gerechten. Eleonora Galasso. (ISBN 9789461431639) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

20/03/201720/03/2017

The Palomar, de moderne keuken van Jeruzalem.

foto: cover The Palomar.

The Palomar, ruim 100 gerechten uit de moderne keuken van Jeruzalem. Een eclectische mix van Joodse, Levantijnse, Noord Afrikaanse, Italiaanse, Jemenitische en andere invloeden. Samengebracht door de drie hoofdrolspelers van dit in Londen gevestigde restaurant. Eigenaar en voormalig DJ Layo Paskin, koks Yossi “Papi” Elad en Tomer Amedi. De eerste vertelt het verhaal van het restaurant, nummer twee de achtergronden van de ingrediënten en Tomer als laatste schreef de recepten. The Palomar, gestyled als een fifties Californische duiventil. En dat is het. Wij zijn allen halfbloedjes, begint Layo zijn relaas en dat is te merken in deze fusion keuken, waar in allerlei talen wordt gekookt, gewerkt en gelachen.

Het boek begint met de voorraadkast. Tomer Amedi legt uit wat de basis van de keuken in The Palomar is. Typische producten uit het Midden Oosten. Hij heeft ze thuis ook staan. Bijvoorbeeld koosjer zout (zonder jodium), dadelsiroop, geurwaters, sumak etc.. De basis van de maaltijden zijn gebaseerd op zoals Amedi het noemt de maaltijd voor de maaltijd. Op vrijdagavond komen veel mensen bij elkaar om een gezellig feestmaal te nuttigen. Deze start met 8 à 9 mezze. Dat was één van de pijlers van zijn moeders keuken. Hoe kregen we het allemaal op? vraagt de kok zich af. Direct volgen een aantal basisrecepten voor ingemaakte citroen, harissa, rode ui met sumak, tzatziki en hoe kan het ook anders kippenleverspread. Gehackte leber was nooit een favoriet van Tomer, nu wel.

Als intermezzo vertelt Layo Paskin wat over de wijnen in het restaurant. Dat vind ik heel leuk, omdat wijn vaak een ondergeschoven kindje is in kookboeken en zeker met deze uitgesproken smaken wel wat aandacht verdient. Na de mezze gaan we aan de slag met rauwe gerechten, rauwe vis en zeevruchten. Wat de laatsten te maken hebben met de keuken van Jeruzalem, snapte ik niet helemaal. Laten we het een culinair dichterlijke vrijheid noemen. Verder lezend kom je erachter, dat deze gerechten zijn voortgekomen uit een nieuwsgierigheid van Amedi, omdat zeevruchten in zijn opvoeding een verboden vrucht waren. Dus Marokkaanse oesters, coquillecarpaccio of ingemaakte sardines verschijnen ten tonele in The Palomar.

De hoofdgerechten, gemaakt met de eerder genoemde ingelegde citroenen, homemade harissa, betaalbare ingrediënten met veel smaak. Waaronder ook orgaanvlees, volgens een #nowaste principe. De shakshuka in een aantal varianten ontbreekt niet, boureka’s met feta en aubergine, de polpo van Papi of ribeyes met harissa-aardappelpuree en Midden-Oosterse chimichuri. In een apart blokje legt Tomer Amedi de verschillende Joodse keukenstijlen uit, de Asjkenazische, Sefardische of Mizrachi. Een mix van vele stijlen van Oost Europa, via Andalusië tot Jemen en Iran. Een apart gerecht vind ik de bereiding van buikspek met ras al hanout, gedroogd fruit en Israëlische couscous. Ach we zijn in Londen zullen we maar zeggen.

Het laatste deel gaat over patisserie en zoetigheden, oranjebloesemijs in kataifinestjes, basbousa en een Jeruzalemse mess. Het boek sluit af met basisrecepten brood, pita’s en kreplachs.

The Palomar, ruim honderd gerechten uit het moderne Jeruzalem neemt je mee op pad in de keuken en tradities van alle koks, die in dit Londense restaurant werken. Zij schuwen het experiment niet en gaan iets verder van de Ottolenghi en zijn kompanen. Ik vind de receptuur wat bewerkelijk voor mijn kleine keukentje. Maar het boek is een grote bron van inspiratie en mooie achtergrondverhalen. De fotografie van Helen Catchcart is likkebaardend lekker.

The Palomar, ruim honderd gerechten uit het moderne Jeruzalem (ISBN 9789059566927) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 24,95

19/03/2017

Koken van pagina 53, Martin “Ceviche” Morales.

foto: cover Ceviche.

Koken van pagina 53 met Martin “Ceviche” Morales. Kleurrijk en fantasievol eten uit Peru. Geuren en smaken verenigd. Al millennia lang. Van de kust van de Stille Oceaan, in de straten van Lima, in het hooggebergte van de Andes en de wouden van de Amazone. Dat is de rijke keuken van Peru. De Inca’s aten al quinoa, physalis (goudbes) en een vorm van de emblematische ceviche. Grootmoeders in de bergen hielden cavia’s in hun keuken. De conquistadores brachten knoflook, citrusvruchten en gember mee. De Afrikanen hun voedsel, zoals de spiesjes van runderhart. Veel gegeten streetfood in Lima. De Italianen kwamen met pasta en wijn. De Chinese arbeiders leerden Peru wokken. En de Japanners vervolmaakten de bereidingen van vis in de Peruaanse keuken. Ik kan er nog heel veel meer over vertellen.

Maar nog beter kun je Martin Morales, veelzijdige man, laten praten over zijn passie. De keuken van zijn geboorteland. En praten kan hij over food. Niet vreemd als je bedenkt, dat de vorige carrière van deze man in de entertainment business lag. Maar zijn Peruaanse bloed kroop waar het niet gaan kon. Al sinds zijn elfde. Hij startte een restaurant met de klassieker van dit mooie land. Ceviche. In dit restaurant kookt Martin Morales puur soulfood, natuurlijk gebruik makend van de rijkdommen van Peru.

We nemen een kijkje op pagina 53 van dit boek. Op deze bladzijde staat en recept voor Cancha, gebakken mais. Dit is een heel populaire snack uit de Andes, maar hij wordt overal in Peru gegeten. De maiskorrels hebben een nootachtige smaak, zijn ongelofelijk crunchy en zeer verslavend.

Nodig:

1 el plantaardige olie

250 g maiz chulpe (speciaal bewerkte pofmais, zie sabordelperu.nl)

1 tl zout

een kneepje limoensap (naar keuze)

Bereiding:

Verhit de plantaardige olie in een koekenpan met deksel op halfhoog vuur. Voeg de maiskorrels toe en bak ze terwijl je de pan af en toe schudt tot ze openspringen. Zet het deksel op de pan, draai het vuur laag en bak ze nog circa 5 minuten. Schud de pan regelmatig tot de korrels een diepe goudbruine kleur hebben en hier en daar een beetje verschroeid zijn.

Stort de maiskorrels in een kom, bestrooi ze met zout en laat ze afkoelen. De maiskorrels zijn in een luchtdichte trommel minstens een paar weken houdbaar. Je kunt ze warm eten of koud met een kneepje limoensap.

11/03/2017

Koken van pagina 53, Kitchen Table Food.

foto: cover Kitchen Table Food

Koken van pagina 53, Kitchen Table Food. Aan tafel in twee federale hoofdsteden, Berlijn en Washington DC. Vol recepten, verhalen en vrienden. Tal Maes en Petra de Hamer bloggen erover en schreven het kookboek Kitchen Table Food, dat verscheen in oktober 2015. Dat is al weer een tijdje geleden. Het is lente, een mooie tijd voor een hernieuwde kennismaking. Koken van pagina 53. Is het Berlijn of Washington DC geworden?

Bladzijde 53 gaat over Berlijn en over de moestuin van Petra in deze stad. Niet een instant succes, die moestuin. Maar niet getreurd, Petra wordt blij van concepten als de Prinzessinengarten in Kreuzberg. Een collectief stuk grond, waarop je heerlijk kunt stadstuinieren. Niemand heeft zijn eigen stukje, je doet het samen. Achterin, ook een leuk weetje, zit het Gartencafé voor een eenvoudige lunch. Met groenten uit deze tuin en Berlijnse streekproducten. Herrlich!

Petra beschrijft op pagina 53 een salade, die zij vaak in het naseizoen maakt. Een bonensalade van cannellini, borlotti & sardientjes. Met deze keer blikken uit de voorraadkast. Een glas witte Soave erbij en je waant je in de lenteachtige Prinzessinengarten. (alleen die naam al). Koken van pagina 53, Kitchen Table galore.

Ingrediënten:

1 el olijolie

2-3 bospeentjes in plakjes

1 gele paprika, zaadjes verwijderd en in blokjes

1 ui gesnipperd

1 teen knoflook fijngehakt

ca. 6 zongedroogde tomaten in olie, in stukjes

1 el kappertjes (potje) uitgelekt

een kleine handvol olijven zonder pit

1 blik borlottibonen (400 g), afgespoeld en uitgelekt.

1 blik cannellinibonen (400 g), afgespoeld en uitgelekt

een scheutje rode-wijnazijn

1 blikje sardientjes, uitgelekt en graatjes verwijderd

een handvol verse tuinkruiden, fijngehakt

Bereiding:

Verwarm de olijfolie in een grote (koeken)pan. Voeg bospeentjes, paprika, ui en knoflook toe en bak 2-3 minuten op matig vuur. Stoof afgedekt 3-4 minuten tot de groenten enigszins zacht zijn.

Voeg tomaatjes, kappertjes en olijven toe en stoof kort mee. Schep de groenten in een schaal en meng er de bonen door. Voeg wat azijn toe en breng op smaak met wat zout en peper. Verdeel over vier borden. Leg op elk bord een paar sardientjes. Maal er verse peper over en garneer met kruiden.

Tip van Gereons Keuken Thuis: Maak van de olie uit het blikje sardientjes, 2 el olijfolie, wat gehakte bieslook, een teen geperste knoflook en wat peper en zout een dip voor het brood, dat je bij deze salade serveert. #nowaste.