Gereons Keuken Thuis

15/01/201515/01/2015

Talk and Table, Martin Morales

picture: Martin Morales

Imagine, a warm September evening in the outskirts of Amsterdam. Long tables full of anxious people. In front of them Martin Morales, preparing a Don Ceviche, the signature dish of his restaurant, with tigermilk and al lot of Peruvian ingredients. Seabass in a mixture of cilantro, limejuice an peppers all from that colorful country with its coast, Andes mountains and Amazonial forests. Peru. Caleidoscopical as he is, Martin Morales brings color, taste and swing in your life. Whether it is the food, DJ-ing or even his corporate past, he is an artist. Bright and fun! But the story of Martin is one about passion, following his heart. Let’s see if we can conceive a dish for Martin from the answers he gives to my virtual questions. Needless to say that this will be an dish full of color, nicely styled and with a Burgundian twist. And a touch of wine.

Who is Martin Morales? Tell me some more

Peruvian, chef, live in London, restaurateur, music producer, dj, love my country, love food from around the world as well as music from around the world. I’ve worked with Steve Jobs, Miley Cyrus, Ferran Adria, The Puppets, Joss Stone and several more interesting people. Im the author of Ceviche – The Cookbook- which has won a few awards and was translated into 10 languages. Creator and boss of Ceviche and Andina restaurants and bars in London. Check this video from Ceviche: http://www.youtube.com/watch?v=ELn37tZlHlU

I’ve been told I am the pioneer of Peruvian food in Europe. I also run Tiger’s Milk Records – a music company dedicated to releasing Peruvian music and have just launched a TV channel dedicated to Peruvian food and arts:

Ceviche TV: http://www.youtube.com/watch?v=1xiblfsJcl0

In March I will be opening Ceviche Old Street – a Peruvian restaurant, bar and art gallery in East London. Watch the video: http://www.youtube.com/watch?v=xXmG_QR1p8A

How did your attraction for food and cooking start?

Watching my great aunts in Peru, Carmela and Otilia and joining them in the kitchen from a very young age. Doing small tasks in the kitchen, then learning their recipes, techniques and most importantly their ‘touch’…we call that ‘sazon’. Its the way you cook and flavour your food. They used to say ‘Aqui se cocina con cariño’: here we cook with loving care. That’s my, and my company’s motto too!

After years of corporate jobs you started you own restaurant Can you tell something about it and what it was like when you started?

I’ve always been entrepreneurial, even when I worked with large companies. I”ve worked with start ups all my life alongside large companies so the change was easy; but at the time I started with Peruvian food no-one knew nor did they want to know! They thought I was crazy. It was a huge struggle. I had to sell my house and put every penny I had to launch my first restaurant and proove that the food from my country is special and the way me and my team do what we do is also unique to us and very special.

You worked as a DJ, you worked with I tunes, what did you experience over there? Did it give you an eye for entertainment? Don’t you think food is entertainment too?

DJing gives you an insight into creativity, and makes people move. People can be moved in many ways so long as you know how to love people. I do; I want to excite people with my food and its the same as music. Its joyful, uplifting, inspiring and moving as well as entertaining. Food and restaurants need to touch every sense. Not just your tastebuds.

What is your favorite type of food? Are you a nouvelle cuisine guy or the more basic cook?

There is no such thing as basic. Flavour and love are difficult to achieve in dishes and only for those who give themselves fully to them. The rest are just doing a job! I love fod made with taste and passion.

And nouvelle cuisine is dead – it was never ‘alive’; it was a science project.

Which type of restaurant you like the most and which one you dislike? I am very curious about that. I know that it takes a lot of stamina to create something.

I like restaurants that excite and entertain me, that give great flavours and that are fun; where you can see that people really care. These can come in many shapes and sizes. And they aren’t always restaurants: they can be pop ups, food vans, festivals, etc as well as beach shacks and fine dinng restaurants but I don’t ever find great food and atmosphere where very wealthy people dine.

The Peruvian kitchen is very special, you told that, while preparing your ceviche, what is the magical touch?

Fresh ingredients, great recipes, a great technique, and timing.

You traveled a lot, lived in two totally different cultures, what was your most striking moment?

Since the day we opened Ceviche it feels like having sex every day. I love it and it makes me feel great. I loved the food from Peru and now I am presenting it and my creations based on Peruvian food for the whole world to try through my cookbook, our Ceviche TV You tube channel and more.

What was de biggest difference for you to overcome when you started with Ceviche?

Too many to mention. But with care, love and belief in what we do we always overcome.

What is your attitude to Britain and the UK food scene nowadays?

It’s in a very exciting place. London and soon Manchester will follow. London is world leading in terms of restaurants. No other city comes close in terms of variety and overall quality.

On food, which food do you like and which you would never eat?

I love food with healthy and sustainable ingredients that make my tummy happy. I hardly ever eat chips. The latter is a lie.

Which wines do you like?

I drink Peruvian pisco. It’s as complex as wine and accompanies food just as well.

Can you tell me something about your “foodprint” We waste a lot of food in the Western world?

We just won top marks at Ceviche AND Andina – my two restaurants – for sustainability from the Sustainable Restaurant Association.

What else do you want to tell?

I would like to open an incredible, beautiful, unforgetable Peruvian restaurant in Amsterdam. If you are an experienced restaurateur and want to do this too, let me know. Martin@cevicheuk.com Please Dutch cooks read this one carefully!

picture: Ceviche on my balcony

Talk and Table, the recipe

Based on these answers I will make a reward recipe for Martin, in which I try to join sea food with flavours from the book Ceviche by this wonderful cook. After a few days of thought I found a recipe in my own cookbook “Gereons Keuken Thuis” It’s called tian de saumon bourguignon. It is a dish of fresh salmon with lightly fried leeks and avocado. The fish is cured with lemon. A bit ceviche style so to say. The leek gives it a sweet touch and the avocado and cream smoothness. A dish to pair with a wunderful white Pouilly Fuissée. From the vinyards just beneath the Solutré rock in southern Burgundy. I hope that he will like it.

Ingredients:

400 g of the freshest salmon you can find

3 thin leeks

125 ml crème fraîche

2 avocados

3 lemons

2 tomatoes peeled without seeds in tiny cubes

olive oil

4 stems of dill to garnish

3 tbs of chopped parsley

2 tbs of chopped chives

salt and freshly ground black peper

Preparation:

Cut the fresh salmon in tiny cubes. mix the fish with the juice of 3 lemons, 1 tbs of extra virgin olive oil, chives, parsley, salt and abundant black pepper. Put the fish in the fridge for at least half an hour. Cut the leeks in tiny rings and stir fry them shortly in hot oil. Let the rings drip out on some paper towel. Mix the fried leeks with some crème fraîche and leave to cool. Cut the ripe avocados in pieces and mash them in a blender with some lemon juice, salt and black pepper. Add som cream to it. Take four wine glasses and start to fill them layer by layer. Start with the leek, then the salmon, ( make sure that the salmon is leaked out properly to avoid a too strong lemon juice taste)

Third you add the avocado mousse. Top the tian with some tiny tomato cubes and garnish with a little stem of dill. Buen provecho Martin!

Note: in Dutch the cookbook Ceviche is published by Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl

12/01/2015

Arroz con pollo y verduras.

foto: gepoetste gevels 1e Atjehstraat

Zomaar een zondagmiddag in mijn oude buurtje. De buurt waar mijn lief en ik woonden eind jaren tachtig. De Indische Buurt, oude huizen, eens een Amsterdamse volksbuurt. De wijk veranderde, er werd gesloopt en de boel verkrotte. Het was een levendige buurt, met kleine winkeliers. Brood haalde je bij de bakker in de Sumatrastraat, kaas en vleeswaren bij de dames aan de overkant van het Atjehpleintje. Bier (wijn dronk ik nog niet) bij de slijter in de Javastraat, vlees bij Pepping en voor luxere waar ging je naar Berkhout comestibles. Met de uitstroom van de Amsterdammers naar de satelliet oorden als Almere en Purmerend, kwamen nieuwe bewoners in de wijk, uit Suriname, uit de Maghreb en Turkije, in de oude huizen wonen. Zij brachten hun winkels en eethuisjes mee. Turkse döner, groentezaken. halal slagerijen en allerlei exotische waar verscheen in de Javastraat.

Nog steeds een geweldige straat om groenten, vlees en spannende producten aan te schaffen. Zoals Turkse koffie voor in mijn briki, fruit om in de pot te hakken en rijst, Spaanse rondkorrelrijst. Voor een arroz con pollo y verduras.

Maar nu 25 jaar later is het tij weer gekeerd. De monocultuur is niet meer in de Indische Buurt. De wijk is afgestoft. Koffie, design en hipsters zijn neergestreken in de Javastraat. Op het Javaplein vind je een trendy ruig restaurant gebroederlijk naast een oud bruin café. De gentrification zet ook door in de huizenprijzen. De Balistraat is opgepoetst. De roze bril op het Atjehpleintje is vervangen voor groen en een kinderspeelplaatsje. Er staan veel bakfietsen voor de oude huizen. En lunchen kun je op zijn Australisch bij een filiaal van Drover’s Dog. Het blijft gewoon leuk om die golfbewegingen te zien. dat maakt een stad dynamisch. De Indische Buurt blijft een leuke wijk, waar op foodgebied veel valt te beleven. Ik blijf er graag komen.

Vandaag een makkelijk recept voor arroz con pollo y verduras. Rondkorrelrijst uit Spanje gegaard met kippenbouillon en groente. We drinken er een frisse witte Rueda bij.

Nodig:

300 g Spaanse paellarijst

1 ui

3 stengels bleekselderij

1 winterwortel

1 rode paprika

100 g knalgroene diepvrieserwten

2 kippenpoten

1/2 chorizo

1 doosje kerstomaatjes

3 tenen knoflook

1 tl pimentón dulce

olie

boter

peper en zout

gehakte peterselie

1 citroen in parten

1 groente bouillonblokje

water

Bereiding:

Doe de kippenpoten in een pan water met wat zout, peper en een bouillonblokje. Breng het geheel aan de kook en laat 45 minuten rustig trekken. Snijd de bleekselderij, wortel, ui en paprika in fijne stukjes. Snijd de chorizo in blokjes. Verhit de olie en bak de chorizo en groente kort aan. Pers de tenen knoflook uit en bak mee. Voeg de rijst en pimentón toe. Bak de rijst kort mee en voeg daarna beetje bij beetje de bouillon toe tot het geheel onderstaat. Dek af met een deksel of bord en laat het geheel 25 stomen. Controleer tussentijds of er nog wat vocht nodig is. Haal het vlees van de gare kippenpoten en zet even apart. Was en halveer de kerstomaatjes, Snijd de citroen in parten.

Als de rijst volledig gaar is voeg je het kippenvlees, de tomaatjes en een klontje boter toe. Serveer de arroz direct met de citroenparten en wat gehakte peterselie.

10/01/2015

Een stille zaterdag, aardappelselderijsoep.

De eerste weken van het jaar zijn voorbij geraasd zullen we maar zeggen op deze zaterdag 10 januari. Het zijn vreemde weken geweest, waarin veel gebeurde op de wereld. Vele nare berichten en verbijsterende dingen. De glans van het frisse nieuwe jaar verdween met één pennenstreek. Met geweld, dat bepaalde mensen elkaar menen te moeten aan doen, Omdat zij vinden dat een hogere macht hen daartoe op de wereld heeft gezet. Met een koud hart. Of omdat anderen niet tekenen of schrijven, wat deze sujetten goeddunkt. De beelden uit Parijs staan gegrift op mijn netvlies.

Na het geweld van afgelopen week beschouw ik deze zaterdag maar als een stille zaterdag. en zaterdag om stil te staan en na te denken. Het stormt buiten. Dus maken we het binnen comfortabel. We sluiten de buitenwereld even uit. Tijd voor een rustige zaterdag. Een ontspannen zaterdag. (Al zal dat voor velen niet het geval zijn na deze vreselijke dagen)

Enfin, we blijven binnen en verwarmen ons met een soep. Een stille zaterdag, aardappelselderijsoep met wat spekjes en mosterd uit Doesburg. Om je hart te verwarmen. Was het leven maar zo simpel. Ik denk dat we nog een lange weg hebben te gaan.

Nodig:

4 grote aardappels

1/2 selderijknol

water

1 ui

2 tenen knoflook

Doesburgse mosterd

1 groentebouillonblokje

75 g spekblokjes

zout en peper

Bereiding:

Schil de aardappels. Snijd de selderij in stukken. Breng alle ingrediënten met water, peper en zout en het bouillonblokje aan de kook. Laat het geheel een half uurtje sudderen. Bak de spekjes uit. Pureer de soep met de staafmixer. Voeg enkele lepels Doesburgse mosterd toe en de spekjes. Serveer direct.

06/01/201506/01/2015

Tarte tatin van peer met vier specerijen.

foto: Rijksmuseum, aanbidding der wijzen

Het is vandaag weer Epiphanie, een mooi woord voor Driekoningen. De dag, waarop je als kind een boon in de tulband vond. Dan mocht je de baas spelen, koning zijn. Voor één dag. Niet zoals in hedendaags taalgebruik, waar mensen dagelijks vele baas- en koningsmomenten kennen. Mijn moeder was wel zo wijs twee bonen in de cake te stoppen ter voorkoming van een hok vol ruzie op deze januaridag.

Driekoningen, mooie aanleiding om weer eens wat zoets op mijn blog te zetten. Geeft wat kleur aan het leven in al die suikerloze voornemens, die ik overal lees. Lekker iets zoets en pittigs op deze wat koude dag. De zoete geur van karamel, boter en vier verschillende specerijen. Tarte tatin van peer met vier specerijen. Quatre épices, een mengsel van zwarte peper, nootmuskaat, gemberpoeder en gemalen kruidnagel. (in gelijke delen) Een melange, die veel wordt gebruikt in Frankrijk en in het Midden Oosten. Laten die koningen nu uit dat laatste gebied komen. We drinken er een glas zoete PX sherry bij en smullen maar. En vergeet de boon (of twee) niet.

Nodig:

4 à 5 vellen bladerdeeg

4 handperen

60 g boter en een beetje om in te vetten

150 g rietsuiker

1 vanille peul

1 tl quatre épices

1 droge bruine boon

1 tl zout

Bereiding:

Schil de peren en snijdt deze in dunne plakjes. Verhit de suiker samen met het vanillemerg, een tl zout en de quatre épices in een pan en laat zachtjes karamelliseren. Giet de karamel in een beboterde ovenschaal. Leg de stukken peer in waaiervorm in de schaal. Leg kleine stukjes boter tussen de perenstukjes. En één boon! Verwarm de oven voor op 180 graden. Rol de plakken bladerdeeg iets uit en bedek de ovenschaal hiermee. Druk goed aan op de rand van de schaal. Prik wat gaatjes in het deeg. Bak het geheel af in 35 minuten. Laat de tarte tatin iets afkoelen en keer hem om op een bord.

03/01/201505/01/2015

Visculinair kookboek

foto: een fris en praktisch boek

Een boek, dat je niet koopt in de boekhandel of via het web. Het ligt in de vishandel, de nieuwste loot van Visculinair magazine. Gereons Keuken Thuis trof het aan in de #allyouneedisfood box, die hij kreeg van De Kroon op Het Werk.

Het Nederlands Visbureau startte in 2013 met het kwartaalmagazine Visculinair. Ik neem het regelmatig mee bij de vis handel. Boordevol recepten met vis. Achter elke vissoort schuilt een verhaal. Een verhaal, dat ondanks dat ons kikkerlandje aan zee ligt, vaak weinig bekend is bij veel mensen. je zou toch verwachten, dat wij Hollanders veel meer vis zouden eten en veel meer van vis zouden weten. Er is nog veel werk te doen.

En dat werk doet dit nieuwe boek “Visculinair kookboek“. Het start met een verhaal over vis en onze visserij. Geeft tips voor basisbereidingen, het kopen, bewaren en fileren van vis. Ook komt vis en gezondheid aan bod. Vis is een echte Omega 3 bom. Dus goed voor lijf en leden.

Hoofdstuk 2 bespreekt de platvis, een oude bekende uit de Noordzee. Sliptong, scharretjes, schol en tarbot. Zo van de zanderige bodem van onze zee, verwerkt in leuke moderne recepten.

Daarna gaan we in hoofdstuk drie aan de rondvis. Ik zie vaak vissers op de pier van IJmuiden harder en makrelen vangen. Ben altijd benieuwd wat zij er mee koken.In dit hoofdstuk komen de schelvis, kibbeling, haring en makreel aan bod. Ook is er een rol voor kabeljauw en schelvis.

Het volgende hoofdstuk gaat over andere soorten vis. De rog, forel, pijlinktvis en paling. In dit hoofdstuk wordt ook de grijze garnaal besproken, technisch gezien geen vis. Ik maakte met garnalen in 2014 al toast Le Zoute.http://gereonskeukenthuis.nl/blog/toast-met-noordzee-garnalen-le-zoute/ En rogvleugel is een favoriet van Gereons Keuken Thuis.

Het boek besluit met een overzicht van bereidingstijden. Handig voor de minder ervaren kok of de foody die eens aan de vis wil. Ik weet dat ik voorlopig aan de vis blijf. Het boekje heeft een mooie plaats gekregen in de keuken van Gereons Sea Spot. Kunnen mijn gasten er ook mee aan de slag.

Het Visculinair kookboek is een uitgave van het Nederlands Visbureau. Voor meer informatie kun je op hun site kijken www.visrecepten.nl

Dit leuke en informatieve boek is te koop bij viswinkels en -kramen voor € 8,95.

02/01/201506/01/2016

Detox, ontgiften en afslanken

foto: Scaloppine light

We leven inmiddels al weer twee dagen in 2015. Op Nieuwjaarsdag is nog net die laatste oliebol weggewerkt. Die kon er nog net bij. Dan begint het te knagen. De broek of rok zit te strak. Als kometen vliegen de woorden detox, ontgiften en afslanken voorbij. Want dit jaar gaan we het anders doen. Veel water drinken, detoxsappen slurpen en kauwen op droge bessen, Aan de slag met ons collectieve schuldgevoel. Weg met die pondjes als gevolg van dat copieuze diner op derde Kerstdag. (Kerstmis zelf laat ik even buiten beschouwing) Ik zie de ene blog na de andere de revue passeren met sappen, met voornemens en met gezonde tips. Ik vraag me dan af of het allemaal wel helpt? Zelfs het winkelblad van de grote blauwe grootgrutter doet er aan mee. Met een recept voor mannen, die wat kilootjes kwijt willen. Al doen die dat schijnbaar op een andere manier dan het vrouwelijke deel der natie. Daar geen sappen en superfoods, maar stoer eten. Voor echte kerels met baarden.

Al deze voornemens hebben een THT datum. Dit jaar is dat 19 januari, de derde maandag in de maand. Dan heeft iedereen genoeg van detox, ontgiften en afslanken. En beginnen de hersenen zachtjes te kreunen naar guilty pleasures, naar suiker, naar gluten en vet. Als sneeuw voor de zon verdwijnen alle goede voornemens. En het cirkeltje begint weer van voor af aan.

In Gereons Keuken Thuis dus geen detox, ontgiften of afslanken in deze eerste maand van het jaar. Maar het hele jaar op je voeding letten en vooral veel bewegen. Dat is mijn methode. Ik raakte er in één jaar zo’n 15 kilo’s en mijn steeds dikker wordende buik mee kwijt. In de ochtend 50 sit ups voor je buikspieren. Een glas citroensap om wakker te worden. Daarna ontbijten met een warme kom havermout of een bakje yoghurt met muesli. Twee à drie keer in de week een stevig uurtje zwemmen. Uitgebreid lunchen, de ene keer met iets warms, de andere keer met broodjes. Fruit toe. Zo veel mogelijk de auto laten staan.

’s Middags een stevige wandeling langs het strand, in de duinen of naar de Dam en terug.

Geen gesnack tussendoor, niet lopend eten. Consumeren met aandacht. Een avondje in de week yoga voor wat rek en strekoefeningen. En ’s avonds een lekkere maaltijd met wijn. (Tja dat hoort erbij in Gereons Keuken Thuis) Zo nu en dan een of twee lekkere taartjes van Kuyt. Deze methode kost mij geen moeite en is zelfs tijdens feestdagen vol te houden. Scheelt je ook de frustratie als het in januari allemaal niet lukt. Ik miste met Kerst de stol niet eens.

Een ayatollah van gezond leven ben ik niet, noch de prediker van gebalanceerde dieten. Ik ben en blijf een Bourgondisch type. En guilty pleasures ken ik niet. Plezier in eten en drinken wel, want daar gaat het om. Voel ik me niet schuldig over. Met deze mindset is al het gedetox helemaal niet nodig. Dat is mijn overtuiging.

Vandaag een recept uit mij kook- en leesboek, dat ik op Tweede Kerstdag maakte. Een beetje zon op je bord, Scaloppine al limone. Deze keer met kalkoenfilets. Wat pasta erbij en een goed glas witte wijn. Pronto, We zijn helemaal klaar voor de start van dit jaar.

Nodig 4 personen:

4 kalkoenfilets, overdwars doorgesneden en plat geslagen tussen folie.

1 citroen

gehakte peterselie

glas witte wijn

peper

zout

basilicum

1 teen knoflook fijn gehakt

80 g boter

5 el bloem

olijfolie

Bereiding:

Was de citroen goed schoon en rasp van de schil ongeveer 1 el zest af. Pers het sap uit. Je hebt ongeveer 3 el nodig. Sla de kalkoenfilets met een pan plat tussen plastic folie. Wentel de stukjes vlees door de bloem, gemend met peper en zout. Verhit de olie met een klein klontje boter. Bak de schnitzels kort aan en zet even apart onder folie of in lauwe oven. Fruit snel de knoflook in de pan en blus af met glas wijn. Voeg de citroenrasp en het sap toe en laat kort sudderen. Voeg de peterselie toe. leg het vlees terug in de pan. Verspreid de rest van de boter in kleine klontje en laat smelten. Serveer de scaloppine met saus erover. Bestrooi met basilicumblaadjes. Eventueel nog wat peper uit de molen. Erbij gekookte spaghetti.

28/12/201430/12/2014

Laatste zondag van 2014.

foto: collectie Sanders in Stedelijk.

Het is een prachtige winterzondag, De laatste zondag van 2014. Weer een jaar om bedacht ik op weg naar het zwembad door het koude park. Ik ga nu niet zeuren, dat het snel is gegaan, maar terugblikken en vooruit kijken. Het jaar begon met het event van Robert Kroon in Zaandam, met vele andere foodbloggers. Ik bezocht de top wijnproducenten uit de Veneto in het Hilton. Het voorjaar stond in het teken van wijn en spijs bij het Grachtenatelier. Proeven op zondagen van fijne wijnen met dito hapjes. Ik kookte pittig varkensvlees voor Winfried Baijens in zijn woonkamer op 23 april. De zomer brak aan in Scheveningen met het eerste vaatje haring. Het thema Gereons Keuken al fresco leverde vele mooie verhalen en recepten op. Rienk Andriessen won het BBQ boek van Paul Svensson. We brachten een warme en lome middag door in de groententuin van Marleen van Es. We proefden van de heerlijke meegebrachte gerechten. Ik voorspelde een nieuwe trend met keukenrolgerechten. Gasten kwamen en gingen in Gereons Sea Spot aan het strand deze warme zomer. Nieuwe en mooie boeken van Fontaine Uitgevers en Koken met Karakter belandden in Gereons Keuken Thuis ter recensie. Er is weer heel wat moois verschenen in 2014. De weekendochtenden brak ik mijn hoofd over de avonturen van mijn sprookjesfiguren. In het najaar schoof ik aan bij Martin Morales, voor een Peruaans diner onder de warme lage luchten van Amsterdam West. Er werd gekookt, gegeten, gedronken in het najaar. Ik besloot mezelve geen foodblogger meer te noemen na het Hema foodbloggersevent. Ik gebruik mijn blog nog wel om te schrijven. Zie het als pen en papier. In 2014 kwam regelmatig de foodbloggersdiscussie voorbij op verschillende fora. Wat zijn zij en wat is hun status? Waarom nemen zij zomaar producten aan? Het blijft een terugkerend topic.

Ik verzorgde wijnproeverijen bij vrienden thuis en kookte een private dinner in Woerden. Mensen verwennen, daar is het me om te doen. Gereons Eatery haakte aan bij Lekker Tafelen. December stond in het teken van Dali. Hij ontdooide zowaar in de Piloersemaborg en Dick Soek fêteerde de gasten op een lunch in de stijl van Gala. Een gezellig jaar was 2014, met veel nieuwe indrukken en kennismakingen. Het was een contactrijk gebeuren. Dat ga ik zeker voortzetten.

Vooruit kijkend gaan er ook wat dingen sneuvelen in 2015. Mijn trouwe deelname aan het foodblogevent zet ik stop. Het aantal inzendingen is laag en de thema’s zijn niet altijd even prikkelend. Ach, alles heeft zo zijn tijd. De ACBM liet het laatste jaar weinig van zich oren en dat blijft zo in 2015. We lijken de ergste roze cupcakegolf te hebben gehad. Maar reanimatie van de ACBM blijft altijd mogelijk. Talk and table wordt vervangen door een nieuwe serie “In de keuken van…” Ik heb al een aantal leuke culinaire en creatieve personen op het oog. Pelle, Knøbbig, Madeleine, Luigi, Brodgøde en Bart gaan samen met meneer Zimbo weer de nodige avonturen beleven. In 2015 komen zij regelmatig langs op Facebook en mijn sprookjesblog. Mijn tweede kookboek Gereons keuken en Route staat al stevig in de steigers. Nu nog een uitgever zien te vinden. Het borrelt en bruist dus in Gereons Keuken Thuis. In januari meteen aan de slag met een private dinner, thema pittig en spannend. In het voorjaar lonkt de foodbloggers wijnwandeling. Kunst gaat een grotere rol spelen op mijn blog. En tenslotte foodbloggersdiscussie of niet. Deze culineuze en vinaire scribent blijft producten aannemen en er bij vlagen over schrijven, #spon of niet…..

Op deze laatste zondag van 2014 wens ik allen alvast een sprankelend en fortuinlijk 2015.

22/12/201408/12/2021

De laatste loodjes voor Kerstmis.

foto: Euzones in Athene

Er wordt gezweefd in Gereons Keuken Thuis, er wordt gezwalkt. De laatste loodjes voor Kerstmis. Mijn bureau ligt vol lijstjes en kattebelletjes. Van een buffet à la Bourguignonne, zoals in de kerstspecial op lekkertafelen.nl naar een Easy Greek Christmas. Ik ben er nog niet uit, maar het begint te dagen. Vannacht zongen de kerstengelen me toe. In het Grieks wel te verstaan. Het kan dus verkeren. Lekkere simpele gerechten, snel klaar tegelijkertijd op tafel. Een beetje zon in deze donkere dagen. Een (buik) dansje bij de boom. Al dan niet met stukgeslagen borden. Hoppa. Een schaal met mezedes, zoals hummus, tzatziki, Gereons BBQ kaas, geroosterde groente en spinazieflapjes. Daarna een stevige kop groentensoep als velouté geserveerd. Dan keftedakia in stevige tomatensaus, brood en een boerensalade. Het dessert gekookte peren met noten honing en ijs. En een sterke koffie uit de briki toe. Als wijne een witte sauvignon blanc uit Nieuw Zeeland bij de mezedes, een rode Roussillon bij de keftedakia. Kannen ijswater.Dat lijkt me wel wat. Maar het is vandaag stormachtig weer en het kan verkeren. Ga er nog over slapen of beter gezegd dromen…

Om in Griekse sferen te komen een receptje voor lamskeftedakia.

Nodig voor 4 personen:

500 g lamsgehakt

1 ui gepeld en gesnipperd

2 aubergines

2 citroenen

4 knoflooktenen

5 takjes rozemarijn

5 takjes platte peterselie

1/2 tl paprikapoeder

1/2 tl komijnpoeder

1/2 tl gemberpoeder

5 el olijf olie

zout, peper

saté prikkers

Bereiding:

Week de saté prikkers in water. Rits de blaadjes van de rozemarijn en peterselie. Hak deze kruiden fijn. Bewaar wat kruiden voor garnering. Hak 2 tenen knoflook en een ui fijn. Meng in een grote kom het gehakt, de ui, de knoflook, de groene kruiden en de specerijen (komijn, gember en paprika) met een eetlepel olie goed door elkaar. Voeg ook wat peper en zout toe. Kneed het mengel om de saté prikkers, twee per persoon. Laat wat ruimte over om op de grill te kunnen draaien.

Pel en kneus de andere twee knoflooktenen. Meng deze met 4 el olie. was de aubergines en snijd deze in lange plakken. Bestrijk de plakken licht voor het grillen met de knoflook olie.

Steek de grill aan of je houtskoolbarbecue. Grill eerst de plakken aubergine 10 minuten per kant. Houd daarna lauwwarm onder aluminiumfolie. Daarna gaan de stokjes met de keftedakia op de grill. Totale baktijd is 12 minuten. Keer ze om tussendoor.

Serveer de stokjes met de aubergine op een mooie schaal. Knip er wat platte peterselie overheen en garneer met citroen parten.

* recept afkomstig uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis, nog als E-book verkrijgbaar.

18/12/2014

The roast of Edward Mayes

It is five PM. The December evening falls over Amsterdam. The Sun sets and leaves it’s final gloom over the city. On my stove thick Dutch pea soup simmers. It is December under the low and grey skies of Holland. I alway like to make hearty dishes like this pea soup and roasts and stews in my oven or in my Le Creuset casserole. Immediately your home smells welcoming. Winter stays outside. Instant nourishment of all your senses. But I have to be patient, winter asks for traditional slow food. With a good glas of warming red wine. Like the roast of Edward Mayes. A porkloin filled with herbs, wine, grated Parmesan cheese and bread crumbs. Roasted in the oven and then thinly sliced on your plate. Instant Tuscan Sun at your table. Just a little touch of warmth on a winters night.

The recipe for this wonderful roast comes from The Tuscan Sun Cookbook (ISBN 978-0-307-88528-9) So if you crave for more Tuscan delicacies by Frances and Edward Mayes, this wonderful cookbook is available at Scheltema on the Koningsplein.

Ingredients:

1 boneless porkloin, about 3 lbs/1,3 kg
1 onion, minced
1 cup/ 60 g of fresh bread crumbs, crisped in 2 tbs extra virgin olive oil
1/2 cup/ 60 g of grated Parmesan cheese.
7 tbs extra virgin olive oil
1/4 cup/ 60 ml of red wine
a handful of torned basil leaves
a handful of flat leaf parsley, minced
2 tbs of fresh thyme
3 tbs minced rosemary leaves
3 tbs of fennel seeds
3 garlic cloves minces
zest of 1 lemon
1 ts salt
1/2 ts pepper

Preparation:

With a sharp knife cut a pocket in the porkloin so you can stuff the meat. Preheat the oven at 350° Fahrenheit or 180° Celsius.
When you are ready to cook the meat, combine in a medium bowl the onion, the bread crumbs, Parmesan cheese, 5 tablespoons of oil, the wine, the herbs, fennel seeds, lemon zest, salt and pepper. Stuff half of the mixture in the pocket you have sliced and tie the loin with kitchen twine in four or five places. Over medium heat, in a heavy 8-quart Dutch oven of le Creuset casserole, heat the rest of the oil and sauté the pork for 4 minutes on each side. Until browned. Top the meat with the rest of the stuffing mixture. Roast in the oven for 55 to 65 minutes. The internal temperature should be 150° F or 66° C and the stuffing on top should be crispy brown. When the meat is done, allow the roast to rest for 15 minutes before carving.

17/12/201414/12/2024

Les diners de Gala

Een waddenoester op schuim van aardpeer, zilt en aards. Een groentemousse met spelt, een krokant balletje van kabeljauw, een amuse van kippenlever. Dat waren nog maar de amuses voorafgaand aan de de lunch van Gala. Gereons Keuken Thuis was te gast bij de Piloersmaborg http://www.piloersema.nl/ in Den Ham, gelegen in de fraaie Groningse ommelanden, Op deze zondagmiddag zou de kunstenaar Dali herleven en kookte Dick Soek uit het kookboek “Les diners de Gala”.

We werden ontvangen in de borg door een charmante gids, die zoals later bleek onderdeel van het toneelstuk was. Zij vertelde ronduit over de borg en de mensen, die er woonden. In de keuken werd ondertussen hard gewerkt. Na de bezichtiging begon het spektakel. In een zaal stond een grote vrieskist, waarin zich het lichaam van Salvador Dali bevond. Door wat miscommunicatie en de eerder genoemde gids en een personeelslid van het restaurant ging de kist open en herrees de grote kunstenaar. Zomaar in een zaaltje in een borg op het Groningse platte land. De gids bleek niet alleen een kenner van de borg. Zij bleek ook nog een grote fan van de kunstenaar en nam in het toneelstuk het leven van hem door in beelden, tekst en muziek. Een aanrader deze voorstelling Zie Dali. Kijk voor meer speeldata op bijzondere plekken op http://astridwarntjes.wix.com/stichtingmetafora

Na het stuk was het tijd voor een stukje eten. Gereons keuken Thuis had aan de patron twee boeken geleend, waaruit hij een lunch had samengesteld. Les diners de Gala. Een lunch gebaseerd op de gerechten en wijn van de grote liefde van Dali Gala. we namen plaats aan één van de tafels, die her en der in de mooie borg stonden op gesteld en de lunch kon beginnen. het ijs met de andere disgenoten was snel gebroken. De tafelgenoten hadden elkaar veel te vertellen, verrassende verhalen.

Na de eerder genoemde amuses was het tijd voor de mousse van langoustines met een saus Nantua. De langoustines komen van de UK158 en waren verwerkt in een heerlijk taart. Bedoeld als foodsharing om een lekker bordje van op te scheppen. De kop was er af, Als wijn was er gekozen voor een witte albariño van Fulget uit de rias Baixas in Noordwest Spanje

Het hoofdgerecht bestond uit een luxe hotdog gemaakt van varkenspoot en ham, geserveerd met wintertruffel en een roos van bloemkool in een zachte roqufortsaus. wat een spannend gerecht. Erbij een rode merlot van Chateau Musset uit Lalande de Pomerol. Als bijgerecht een verse salade volgens Alexrande Dumas, met een bijzondere saus van kabeljauwlever, ansjovis, eieren en sojasaus. Deze saus ga ik nog eens een keer maken in Gereons Keuken Thuis voor bij de crudités.

De kaasgang bestond uit de favoriete kaas van de kunstenaar, camembert met warme appel en een glas appelcider uit Normandië van Ferme de la Sapinière, het lievelingsdrankje van Dick Soek.

De lunch werd afgesloten met de boezem van Venus, romige borstjes van Génoise cake en perenijs. De middag was om, Het begon te schemeren in de ommelanden. Verzadigd door de indrukken van de borg, het toneelspel, de copieuze lunch en de gesprekken aan tafel, keerden we westwaarts in de laatste streepjes zonlicht.