Louhans, poulet de Bresse a la crème

“Louhans, waar de kiekens je in de bek vliegen” (Vrij naar Gene Bervoets in zijn programma Gentse Waterzooi)

Louhans is de hoofdplaats van de Bourgondische Bresse en de stad van de 100 arcades. Maar het meest bekend is dit stadje toch om de kippenmarkt, die elke maandag wordt gehouden. In het oude centrum vindt je de gewone warenmarkt onder de arcades. Op de grote terreinen aan de rand van het stadje vindt je kippen, eenden, ander kleinvee en ook groot vee. De markt dateert al uit de dertiende eeuw en is in Frankrijk aangewezen als een van de belangrijke plekken van de Franse smaak. De markt start vroeg in de ochtend en het is raadzaam vroeg te gaan om nog parkeerplaats te vinden.
Kip, kip en nog eens kip, dat is de Bresse. Rode kam, witte veren en blauwe poten, net de Franse driekleur. De Bresse kip heeft een aparte herkomstbenaming (AOC). Deze vorstelijke kippen scharrelen in hun jonge leven lekker vrij in de wei tot ze volwassen genoeg zijn. De laatste zes weken voor de slacht worden ze binnen gehouden en extra bijgevoerd met veel mais en graan. De boer controleert of de aders onder de vleugels vervet zijn en dan is de kip onder de kippen rijp voor consumptie.
Vandaag een klassieker uit de Bourgondische keuken, Poulet de Bresse a la crème. In het recept van de Bresse kip organisatie gaan ze er van uit dat je de kip zelf slacht, schoonmaakt en plukt. Ik ga uit van een schone kip en iets eenvoudiger recept. De wijn die we erbij drinken, komt uit de Châlonais, een witte Rully.

Nodig 4 personen:

1 Bresse kip van 1,5 kg
80 g roomboter
3 el bloem
2 eidooiers
4 dl crème fraîche
1 citroen
olijfolie
1 hele ui met 2 kruidnagels er in gestoken
2 knoflooktenen
1 klein takje tijm
1 laurierblad
zout en peper
water

Bereiding:

Snijd de kip in stukken, poten, vleugels en borstfilets. Gooi de resten van de kip niet weg, maar hak  het karkas in stukken.  Bestrooi met peper en zout. Verhit op hoog vuur 50 g boter en 2 el olie. Laat de kipdelen mooi kleuren in de hete boter. Tot ze goudbruin zijn. Leg de kipdelen in een ovenschaal en plaats in de oven op 100 graden om na te garen. (controleer na half uur of ze gaar zijn)
Voeg alle smaakmakers toe, de tijm, knoflook, laurierblad en de ui. Voeg de snijresten van het karkas toe.  Doe de rest van de boter er bij en de bloem. Laat de bloem even bruin worden en voeg ruim water toe. zodat de kipresten goed onderstaan. Breng het geheel aan de kook. Er moet iets van binding ontstaan. Laat daarna afgedekt 30 minuten sudderen.
Klop in een kom de eidooiers en crème fraîche door elkaar. Haal de kipresten uit de pan. Giet de jus door een zeef en verwarm opnieuw. Voeg het crème- en eimengsel toe en roer door. Niet meer verhitten. Eventueel kan er nog wat citroensap bij en wat peper en zout.
Serveer de kip op een schaal met roomsaus, een stevig boerenbrood en een salade.

Noot: met dank aan het Comité interprofessionnel de Volaille de Bresse, voor het informatieve boekje over de Bresse kip.