foto: cover Vuur en IJs
Vuur en IJs, klassieke Scandinavische gerechten. Het begint allemaal op een wat druilerige dag in Kopenhagen. Darra Goldstein staat op een kade met 18e eeuwse pakhuizen uit de tijd van de Deense Oost Indische Compagnie. Het is kil en grijs. Een deur en naamplaat lonken. Met de letters NOMA, nordisk mad, Het restaurant dat als eerste de new nordic cuisine introduceerde. Binnen wacht haar een warme verrassing. Warm hout, dierenvachten en heerlijk eten. Het idee voor Vuur en IJs en tocht door de keukens van Denemarken, Finland, Noorwegen en Zweden is geboren.
Gereons Keuken Thuis kende enkel wat traditionals uit het hoge Noorden en het eten, dat hij eens proefde in Finland, gerookte vis en rendiervlees. Tijd dus om Vuur en IJs te lezen tijdens mijn Scandinavische week. Darra Goldstein is oprichter van het gelauwerde tijdschrift Gastronomica en schreef al eerder verschillende kookboeken. Zij kan met recht specialiste genoemd worden op het gebied van de Scandinavische keuken. Daarnaast kent zij het Noorden goed, mede door haar functie als adviseur van het Noorse ministerie van cultuur.
Goldstein trapt af met de stelling, dat de Scandinavische eetlust een noordelijke manier van denken vertegenwoordigt. Een vorm van creativiteit gecultiveerd door versobering. Ik vind dit geen vreemde constatering, als je bedenkt dat de Scandinavische landen maar een kort teeltseizoen kennen. En bovendien lange en donkere winters. Voedsel vergaren betekent dus vooruit zien en voorraden aanleggen. Vlees en vis drogen, bessen plukken en inmaken. De Scandinaviërs zijn door de tijd heen meesters geworden in inmaken, roken, drogen, pekelen en fermenteren. Dat zie je terug in de gerechten.
Vuur en IJs start met kleine hapjes, voorafgegaan door de kreet Smör, Ost och Sill, (Boter, kaas en haring) de SOS van het Zweedse drankenbuffet, dat ontstond in de zeventiende eeuw. Ook wel eens gekscherend Snaps, Ost och Sill genoemd. Deze drie ingrediënten lagen aan de basis van de smörgasbord of het Deense smørrebrød. Canapés met allerlei lekkers voor bij de aquavit, zoals de beroemde toast Skagen of tartaar van rode biet. Brood is een belangrijke maaltijdcomponent. Goldstein vertelt over alle broodsoorten, rogge-biercrackers en saffraanbroodjes ter ere van het (kinder)feest Santa Lucia op 13 december. Een Finse expat kennis van mij vertelde onlangs nog dat zij altijd roggebrood door bezoekende familie mee laat nemen, want dat is wat zij hier mist.
Tussen de recepten door neemt Darra Goldstein de tijd om in verschillende hoofdstukken over de diversiteit van Zweden, Denemarken, Noorwegen en Finland te vertellen. Niet alleen over de keukens, maar ook de culturele en historische achtergronden, die bepalend zijn geweest voor de keukens. Zo is Finland het minst gepolijste land met een dito keuken. Soep en pap staat op het menu. Hartverwarmend in de winter of koude bosbessensoep zo van het veld in de zomer. In de Scandinavische keuken spelen bessen een belangrijke rol ze zijn talrijk en een bron van vitamines.
Vis, hoe kan het ook anders ontbreekt niet. De eerder genoemde Finse kennis vertelde me hoe haar vader zomers brasem ving, die dan direct op het houtskoolvuur ging bij hun zomerhuis. Wat salade erbij en smikkelen maar. Scandinaviërs eten veel zoet- en zoutwatervis. Goldstein geeft recepten voor o.a. snoek uit de oven en besteedt aandacht aan Noorwegen nationale vis de kabeljauw in al haar hoedanigheden. Vlees en gevogelte, zij het van het platteland of van de jacht. De Scandinavische klassieke keuken kent veel bijzondere vleesgerechten, zoals runderribben in honing en bier of een Kareliaanse stoofpot. Jammer vind ik dat de schrijfster geen recepten geeft voor eland en rendier, dat tegenwoordig soms is te krijgen bij het Zweedse meubelwarenhuis. Veel rendier- of elandvlees wordt vervangen door ander wild.
Groenten ontbreken ook niet. Scandinaviërs eten ze vers in de zomer en ingemaakt in de winter. Koolsoorten en paddenstoelen vormen een mooie voorraad voor de winter. Net als de geliefde aardappel. Zoetigheid mag ook niet ontbreken, zowel als nagerecht als bij de traditionele fika, de Zweedse middagkoffie, van marsepeinrepen, karamelroom tot gesluierde boerenmeisjes. Altijd een zoet moment. Tot slot is er de voorraadkast, zeker buiten de steden en tijdens de koude donkere winters geen overbodige luxe.Bijvoorbeeld aromatisch sparrentopjeszout of schnaps van berkenbast. Een weerspiegeling van de eerdere genoemde creativiteit gecultiveerd door versobering. Daarmee eindigt het boek.
Vuur en IJs is een boek, dat een kijk geeft in de keuken van het Hoge Noorden, met veel achtergrond informatie en sobere recepten. Als je dit boek leest maak je als het ware al lezend een reis door de elementen die verbinden, maar ook de eigenheden per land. Darra Goldstein heeft kosten noch moeite gespaard om zo compleet mogelijk te zijn. Mijn kleine noot van kritiek is het ontbreken van rendier- en elandvleesrecepten. Alsmede stokvisrecepten uit Noorwegen. Dat hoort voor Gereons Keuken Thuis toch bij de Scandinavische keuken. (Is dit gedaan ten behoeve van de Amerikaanse lezer?) Maar ja, met hertenvlees of verse kabeljauw kun je ook goed uit de voeten.
Vuur en IJs, klassieke Scandinavische gerechten, Darra Goldstein (ISBN 9789059566866) is een uitgave van Fontaine en kost € 27,95
* Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer