Kook! met Maarten van den Biggelaar. Recept. In mijn recensie van enkele weken geleden heb ik gezegd, dat ik nog een (basis)recept zou plaatsen uit het fijne kook- en leesboek van Maarten van de Biggelaar: KOOK! Maarten zorgt ervoor, dat koken rust in je hoofd brengt en nog veel belangrijker reuring aan tafel. Dat laatste is sowieso voor iedereen te doen!
foto: cover Kook!
“Kook! is een vooral een boek vol aanstekelijke verhalen. Lekkere recepten uit de keuken van Maarten van den Biggelaar. De oprichter van Dansen bij Jansen (waar ik in mijn jeugd heel wat uurtjes heb doorgebracht) schreef met Kook! een pleidooi voor zelf koken met mooie producten. Waarom moet het zo snel allemaal? Wel een uur yoga in de ochtend, maar koken mag geen tijd kosten. Draai het eens om! Voor Gereons Keuken Thuis een heerlijk boek ter inspiratie deze zomer, want in de laatste turbulente jaren hebben de zen-momenten in mijn keukentje regelmatig onder druk gestaan. Tijd voor een revival. Kook!” Lees meer.
Vandaag het recept van Maarten voor basisrisotto. In tegenstelling tot Gereons Keuken Thuis, die het beetje bij beetje bouillon toevoegen en roeren juist erg ZEN vindt, hoeft dat van de schrijver geheel niet. Hij vindt, dat de rijst best “onder water” mag staan en zo lekker gaart. Gereons Keuken Thuis las zijn vrolijke risotto verhaal en ging aan de slag.
foto: basisrisotto uit Kook!
De eenvoudige basisrisotto van uit Kook!
Nodig:
risottorijst
1 uitje
rode peper
eventueel knoflook
witte wijn
bouillon
boter
Parmezaanse kaas
Bereiding:
Doe in een grote pan wat olijfolie en boter en voeg een fijngesneden uitje, het pepertje en eventueel wat knoflook toe. laat op een laag vuur glanzend worden. Doe de rijst erbij. Bak de rijst op hoog vuur, roer geregeld en zorg ervoor, dat de rijdt een olie-achtig laagje krijgt en gaat glimmen. Giet een glas witte of rode wijn erbij en laat het even zacht borrelend doorkoken. Als het vocht verdampt is voeg dan ineens de bouillon toe en eventueel het korstje van de Parmezaanse kaas. Laat de rijst nu langzaam garen. Roer regelmatig door. Van den Biggelaar geeft hier leuke tips voor en serveer de risotto met wat wat boter erdoor geroerd en geraspte Parmezaan.
Erbij een glas wit of rood, afhankelijk van de gebruikte wijn.
Kook! Rust in je hoofd, reuring aan tafel. Maarten van den Biggelaar. (ISBN 9789463811347) is een uitgave van PODIUM en is te koop voor € 29,99
Kabbelmaand januari. Het nieuwe jaar 2022 schiet alweer aardig op. De kop is er in ieder geval alweer vanaf. De ideeën en snode plannen zijn nog steeds legio. Maar de eerste maand van 2022 betoont zich vooral kabbelend. Bruto lijkt het door de lockdown alsof de tijd eindeloos is, vooral de avonden, maar netto onder aan de streep vliegt deze juist om. Waarmee vraag ik me soms af? Het is de week van blauwe maandag. het moment waarop bij velen de goede voornemens verdampen tot nul. Wat betreft sport kan dat niet het geval zijn, aangezien de sportscholen nu pas weer vier dagen open zijn. Inhaalslag maken zou ik zo zeggen. Roken dan? Welnee daaraan moet je nooit mee beginnen en als je ophoudt, is je verslaving gewoon binnen 5 dagen over. Minder eten? Nee hoor, in Gereons Keuken Thuis wordt hetzelfde régime aangehouden, met een kanttekening: het thuiskoken komt mij soms een beetje de neus uit. Snel weer die horeca open zou ik zeggen. Dit gezegd hebbende, ligt er mooie uitdaging, om na te denken hoe we weer wat “cookingvibes” in deze kabbelmaand en de tijd daarna gieten.
foto: de orangerie van Elswout in lockdownslaap.
Kabbelmaand januari. De lockdownweekberichten op mijn Facebookpagina gaan in ieder geval door tot de heer Rutte en consorten het licht weer op groen zetten. Gereons Keuken Thuis kijkt ernaar uit. Ik ga aan de slag met een recept voor bananenbrood à la Joke Boon. Ik ben niet zo’n bakker, dus daarin schuilt een mooi experiment. Er liggen nog wat kookboeken ter bespreking, zoals Plantaardig van Alexander Gershberg en ZILT van Anette van Ruitenburg. Daarover lezen jullie meer in februari. Ik heb deze maand de werktitel fit de lente in meegegeven. Gereons Mag verschijnt halverwege deze maand en staat bol van het groen(voer) en fitte, groene en nieuwe dingen voor de lente. Dus foodbloggers en andere scribenten, die dit lezen: doe een duit in het zakje! Reageren kun je onder aan deze blogpost. A.s. vrijdag ga ik het over vlees hebben en Belgische slager Luc de Laet. Een de laatste dagen van deze kabbelmaand staat in het teken van TLV Vegan van Jigal Krant. Een boek, dat hij al aankondigde in 2019, maar uiteindelijk in het najaar 2021 verscheen. Een verhaal over een stad zonder melk en honing.
foto: frêle zon in de duinen.
De lente nadert en in Gereons Keuken Thuis staan verschillende thema’s te dringen. April wordt in ieder geval de “Franse wekenmaand” vanaf locatie. Later lees je daar meer over. En voor maart heb ik nog geen idee. Hebben jullie nog suggesties?
RECEPT
Vandaag een recept voor winterrisotto ai funghi met truffelolie, dat soms tafel komt in de winter. een mooi kabbelmaandrecept. In deze risotto gaat geen kaas, dat zou de truffelsmaak verbloemen. En….. ik zou mijn lezers tekort doen als ik er geen wijntip bij geef. Bij deze risotto drink je een hartwarmend glas rood uit de Veneto, een Valpolicella Ripasso. Laat ik daar nog een fles van hebben liggen, over van de feestdagen.
foto: winterse risotto.
Nodig:
400 g risotto rijst 1 l funghi porcini bouillon (van blokje) of zelf getrokken met de afsnijdsels van paddenstoelen/groente 1 bakje kastanje champignons 100 g andere paddenstoelen naar keuze, zoals oesterzwammen veel roomboter 2 sjalotjes 1 middelgrote wortel 1/4 knolselderij peterselie gehakt peper en zout 1 glas rode wijn 3 el olijfolie
Bereiding:
Borstel de champignons en andere paddenstoelen goed schoon. Snijd de steeltjes eraf en trek hier al dan niet tezamen met een bouillonblokje een stevige bouillon van. Bak de paddenstoelen en champignons kort in een eetlepel olie met peper en zout. Verhit in een pan met dikke bodem 2 eetlepels olijfolie. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Voeg de wortelblokjes toe en laat weer kort fruiten. Voeg de risotto rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met een glas rode wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Blijf de rijst tussentijds roeren. Na twintig minuten is de risotto klaar. Roer de paddenstoelen er doorheen. Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Doe het deksel op de pan en laat 5 minuten nagaren. Serveer op borden met eventueel wat truffelolie en wat fijngehakte peterselie.
That’s amore! Alles voor de liefde van de laars. Enkele weken geleden tipte ik het nieuwe nummer van De Smaak van Italië in Gereons Mag. Wederom heerlijk leesvoer voer Italië liefhebbers en de echte tifosi. Want met elk nummer is het heerlijk wentelen in la dolce vita. Reizen, slapen, kunst, eten en wijn. Want zeg nu eerlijk, dat maakt het leven fijn.
foto: romantisch weekend in Verona.
Het That’s amore! nummer staat in het teken van langzame leven op Sicilië, streetfood uit Bologna, la grassa, romantiek tijdens een citytrip naar Verona. Stad van Romeo en Giulia. Het ombouwen van een ruïne tot een paleisje in Toscan. Logeren in leuke B&B’s vol liefde. Italiaanse smaakmakers vertellen voor hun liefde voor de Bel Paese. Heet fenomeen moederliefde voor haar zonen. Een ode van Onno Kleyn aan zijn nieuwe liefde. En recepten van de grande dame van de mediterrane keuken: Claudia Roden. Tot slot geeft Esmee Langereis wijntips voor bij de ragù.
foto: streetfood in La Grassa.
Winacties ontbreken niet in dit That’s amore nummer. Kaartjes voor Juventus, tussen de andere tifosi. Vierentwintig keer een pizzadiner en een weekendje weg. Dus hol naar je kiosk of ga snel naar je PC voor dit nieuwe leuke nummer. Maar dat is niet alles: De Smaak van Italië heeft ook een leuke Black Friday deal in petto!
foto: cover That’s Amore.
RECEPT: Heerlijke polenta met paddenstoelen van de grande dame Claudia Roden.
foto: recept voor polenta uit het boek van Claudia Roden
Uit haar boek: ‘Op een magische avond op het terras aan de rand van het kanaal bij het Gritti-paleis in Venetië, zat ik aan een diner met chefs uit heel Italië. Het menu bestond uit traditionele gerechten uit alle regio’s. Het lokale gerecht was wilde paddenstoelen op romige polenta. De wilde paddenstoelen waren echt geweldig, ik had eerder die dag op de Rialtomarkt al manden vol zien liggen, de polenta was fluwelig licht en romig. Je kunt ook prima shiitakes en kastanjechampignons voor dit gerecht gebruiken.’
Nodig:
750 g paddenstoelen 2 el extra vergine olijfolie 2 tenen knoflook, gepeld 3 el droge witte wijn (als je een fles open hebt staan) 100 ml kippen- of groentebouillon 2 el fijngehakte bladpeterselie zout en zwarte peper voor de romige polenta: 1 liter volle melk of water ½ tl zout 165 g instant polenta 20 g boter 50 g Parmezaanse kaas of Grana Padano, geraspt.
Bereiding:
Verwijder eventueel vuil van de paddenstoelen en snijd zo nodig de onderkant van de steeltjes af. Laat ze verder heel of snijd ze één keer doormidden. Verwarm de olie met de knoflook in een hapjespan. Voeg de paddenstoelen toe en bak deze al roerend op hoog vuur 2 minuten. Voeg zout en peper naar smaak toe. De paddenstoelen zullen de olie absorberen en hun vocht loslaten. Als dit verdampt is voeg dan de witte wijn (als je die gebruikt) en de bouillon toe. Laat circa 4 minuten doorkoken zodat het vocht een beetje inkookt.
Verwijder de knoflook uit de pan en roer de peterselie erdoorheen. Giet voor de polenta de melk of het water in een grote pan, voeg het zout toe en breng aan de kook. Haal de pan van het vuur en giet voorzichtig al roerend de polenta erdoorheen. Roer stevig door, zet de pan terug op het vuur en laat onder voortdurend roeren (met een garde of een houten spatel) 2 minuten doorkoken. Voorkom dat er klontjes ontstaan. Leg een deksel op de pan en laat op heel laag vuur nog 8 minuten zachtjes doorkoken. De polenta zal zachtjes borrelen en pruttelen. Roer tot slot de boter en kaas erdoorheen. Serveer de polenta op een schaal met de paddenstoelen erbovenop.
foto: cover Med, een kookboek uitgave van Fontaine.
Noot: dit magazine werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Koken als Carlo Cracco. Op 17 mei volgde Gereons Keuken Thuis een webinar met Italiaanse chefkok Carlo Cracco, georganiseerd door de 3 Italiaanse kamers van koophandel in de Benelux. Doel van de webinar is om mensen kennis te laten maken met true Italian taste. “Want”, zo vertelde Cracco tijdens zijn verhaal, ” er is wat nep Italiaans voer te vinden op deze aardkloot.” “Kook daar nooit mee”, waarschuwde hij, “het gaat ten koste van je gerecht en de smaak.” Drie ambassadeurs zetten zijn woorden kracht bij door te verhalen over de geneugten van de keuken van de Bel Paese en hoe diplomatie kan worden bedreven tijdens een fijne en mooie maaltijd. Carlo Cracco is geen onbekende in Italië, opgeleid door Gualtiero Marchesi in Milaan en Alain Ducasse in Frankrijk, ontwikkelde hij zijn eigen stijl. Cracco houdt van simpel en één van zijn favoriete producten is rijst. “De vlag van Italië”, voegde Roberto Payer hieraan toe, wiens lievelingskostje risi e bisi is. Uit de Veneto.
RIsotto. Voorheen was de basis van risotto en risi e bisi een soort soep, waarin de rondkorrelige rijst van de Po vlakte goed gedijde. Zeker als je lokale producten gebruikt. In de Veneto is dat de ronde rijst Vialone Nano en in Lombardije: Arborio of Carneroli, met een stevige korrel. Cracco maakte voor de webinar met Vialone Nano rijst een dessert, gearomatiseerd met witte koffie. (recept volgt in de volgende editie van Gereons Mag) Als primo of hoofdgerecht maakte hij een risotto met erwtjes, gele tomatensaus uit Campanië en garnalen uit Ligurië. Cracco houdt van het combineren van al het moois en vers uit de Laars. Hij produceert tegenwoordig zelf de fijnste producten voor zijn keukens, zoals olijven, wijnen, olie en de beste groente en fruit. Moet ik nog meer vertellen op deze donderdag? Welnee, gebruik voortaan het beste dat je kan vinden, met een true Italian taste, en je kunt koken als Carlo Cracco.
Carnaroli rijst met gele tomaat, erwtjes, paarse garnalen uit Santa Margherita Ligure en munt.
Nodig:
320 g Carnaroli rijst
150 g gele tomatensaus of 1 blikje gepelde gele tomaten
100 g boter
50 g Parmezaanse kaas
150 g verse doperwtjes
12 paarse garnalen uit Sta. Margherita, vervang deze door makkelijker verkrijgbare scampi.
1 sjalotje
extra vergine olijfolie
muntblaadjes
1/2 glas witte wijn
citroenrasp
kokend water
Bereiding:
Breng in een steelpan water aan de kook en houd het aan de kook. Verhit in een koekenpan met dikke bodem een beetje extra vergine olijfolie van eerste persing en boter. Fruit de fijngehakte sjalot op laag vuur zonder bruin te worden. Voeg de rijst toe en bak hem mee op een matig vuur onder voortdurend roeren met een houten lepel. Blus af met witte wijn. Wanneer de wijn is verdampt, de tomatensaus en het zout toevoegen (ongeveer een mespunt zout per persoon). Voeg het kokende water pollepel voor pollepel toe tot de vloeistof perfect is opgenomen. Voeg halverwege de kooktijd de erwten toe. Maak intussen de garnalen schoon, verwijder de schalen en de ingewanden en snijd ze in 3 of 4 stukken. Zout de garnalen lichtjes en breng ze op smaak met citroenzeste en een beetje olijfolie. Zet opzij.
Zodra de rijst gaar is, van het vuur halen en overgaan tot de «mantecatura». Dit is een technische procedure die erin bestaat de rijst te binden. Voeg hiervoor de vers geraspte Parmezaan in één keer toe met de extra olijfolie van eerste persing, de rest van de boter en de fijngehakte munt en roer voortdurend om een romige risotto te verkrijgen. Breng op smaak met zout en een snufje witte peper. Leg de risotto op een bord en schik de garnalen er in het midden op.
Drink er een vrolijk glas witte wijn bij uit de Veneto.
Vakantie in zicht! Het eerste 2021 nummer van De Smaak van Italië kijkt vooruit. Naar de mogelijkheden in de Bel Paese. Want op vakantiegebied valt er in Italië dit jaar en na de corona pandemie weer veel te ontdekken en beleven. Andiamo, laten we eens kijken, waar De Smaak ons naartoe brengt. De Umbrische hoofdstad Perugia met zijn kenmerkende bogen en natuurlijk jazz & chocolade. Een aantal locals neemt je mee op pad. Een schiereiland in het westen van Sardinië ongerept en wieg van de bottarga. Bij dit landschap past de western muziek van Ennio Morricone. Florence heeft net als Maastricht (Wyck) of Luik (Outremeuse) of Rome (Trastevere) een wijk aan de andere kant van de rivier. Oltrarno. Tegenwoordig de leukste wijk van de stad. Vakantie in zicht. De Smaak pakt uit met een special vol tips van kenners. Onno Kleyn vertelt over Italië’s geheime seizoen, wanneer de Toscanen weer bonen eten en de Lombarden aan de polenta gaan. Ontdek een bijzondere kant van Amalfi, met de producten van vier makers en hun verhalen. Streetfood in Rome, hoe hipster wil je het hebben of juist niet? Mimi Thorisson, model en kookboekenschrijfster schreef een ode aan Turijn. En tot slot een korte cursus ken je klassiekers. Een blad vol deze reis. Vakantie in zicht! Laten we het hopen, dat het weer snel kan.
foto: op pad in Perugia, onder de bogen.
De Smaak van Italië, vakantie in zicht! is on- en offline te koop voor € 6,99
foto: Milano 2011.
Extra op deze maandag, een recept van Gereons Keuken Thuis: risotto alla Milanese, al dan niet met bladgoud, zoals ze in het restaurant van het Scala theater doen.
Een gerecht, goudgeel, romig smeltend op de tong. Een restaurateur in Milaan voegt er zelfs bladgoud aan toe. Een simpel maar toch zo edel gerecht. Voedsel voor een koningin. De rijst, geteeld in de Po vlakte, aan de voet van de hoge toppen van de Alpen. Rijst waar we vandaag risotto alla Milanese mee maken. Structuur en romigheid treffen elkaar. Net als in de stad Milaan, waar de werklust van het Noorden de zwier van het Zuiden treft. Geen of niet te veel kaas, maar wat extra boter, die de smaak van de saffraan omhoog haalt. We drinken er een boterige, houtgelagerde chardonnay bij.
Nodig:
300 g Arborio rijst 1,5 liter kippenbouillon 1 glas witte wijn 1tl saffraandraadjes opgelost in bouillon 2 sjalotjes 100 g boter 75 g Parmezaanse kaas peper en zout
Bereiding:
Snipper de sjalotjes fijn. Smelt de helft van de boter in een pan. Fruit de sjalotjes aan. Voeg de rijst toe en laat licht kleuren. Blus af met de witte wijn. Zet in een kommetje de saffraan draadjes met een beetje bouillon apart. Voeg nu beetje bij beetje de warme kippenbouillon toe en roer goed. Ongeveer na tien minuten kan de opgeloste saffraan worden toegevoegd. Ga daarna verder met het bouillon in de pan scheppen en roeren totdat de rijst alle vocht heeft op genomen. Na 20 minuten is de rijst beetgaar, voeg de rest van de boter (en additioneel de Parmezaanse kaas) toe. Maak op smaak met peper en zout. Serveer direct.
Noot: dit magazine werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Culinair op reis met de Smaak van Italië. In Gereons Keuken Thuis plofte deze week het november/december nummer van de Smaak van Italië op de mat. En nieuw nummer van dit lifestyle magazine voor reizen, cultuur en eten in de Bel Paese. Ik trap meteen een open deur in: op het gebied van culinaire reizen is er veel te beleven in Italië.
De smaak van Italië legt deze keer aan met de vaporetto in Venetië, ver van de gebaande paden is er veel moois te beleven en te eten op de eilanden in de lagune. Een weekend in alle rust spenderen kan in deze stad, die tegenwoordig symbool staat voor internationaal “over”toerisme. Gereons Keuken Thuis herkent dit, ik heb wel eens het genoegen gehad, om als enige op de Rialtobrug te staan in een mistig Venezia eind november. (zie mijn eigen foto onderaan) Reizen door rustig Venetië, met een bezoek aan de bacaro, de typische Venetiaanse wijnbar, die als snack chicchetti, kleine stokbroodjes, serveren.
foto: genieten van de sneeuw en eten hoog in de Alpen.
24 uur barok Matera, een bezoek aan een appartement in Rome en de halte daarop zijn de Alpen voor de sneeuw- en eetliefhebbers. De setting van de Italiaanse Alpen met valleien, dorpjes, dennenbomen en hoge toppen zijn een sprookje. Een waar sportparadijs, ’s zomers en in de wintersneeuw. Skiën en daarna de voortreffelijke aperitivo. Flaneren in Cortina d’Ámpezzo en aanschuiven bij de beste chefs.
foto: pasta uit Bari.
De Smaak van Italië reist naar een landmark in Puglia. Bari, de stad van Sint Nicolaas met een heuse pastastraat, waar al vanaf de vroege ochtend vrouwen de wereldberoemde oricchiette vouwen. Echte pastakunst. Maar Bari is meer dan dat. Bij sterrenchef Schingaro kun je aanschuiven voor smaken 2.0 van zijn Apulische geboortegrond.
foto: bont bonter bontst bij Margherita Missoni.
Via een roadtrip door Piëmonte komen we aan bij Margherita Missoni, de koningin van de tessutti en kleuren, een opruimgoeroe zou een hele kluif hebben aan Missoni, omdat elke vierkante centimeter plek, die er is, wordt gevuld met nieuwe trouvailles. Opulentie en kleur op je tafel!
Na de kleurexplosie van Missoni is het heerlijk en rustig toeven op het vulkanische wijneiland Pantelleria. Geen grote hotels, geen uitgestrekte stranden en geen boulevards. Alles op kleine schaal. Ik begrijp wel, dat Giorgio Armani hier een hide away heeft.
foto: Palermitaanse risottotaart.
Tot slot voor wie niet op reis gaat is er rijst. Risotto, smeuïg met fontina of met aubergine in de stijl van Palermo. Na alle reisavonturen gaat een bordje romige rijst er wel in. Kortom, mis culinair op reis met de Smaak van Italië niet en reis en eet al lezend jezelf door de Nederlandse herfst.
foto: cover novemeber/december.
De Smaak van Italië is een uitgave van DSV Media en is overal te koop voor € 6.99.
True Italian Taste, ik heb het er al eens eerder over gehad op Gereons Keuken Thuis. Over wat nu wel en wat nu niet echt Italiaans is . Troost je dat weten de Italianen zelf soms ook niet. Maar als er één land is waar eten cultuur is in Europa, dan kun je wel stellen dat dit de Bel Paese is.( niet verder vertellen hoor, want dat vinden mijn Franse kompanen namelijk ook van hun cuisine) Dat vindt de Italiaanse Kamer van Koophandel in Nederland ook en daarom vlogen ze in juni chef Paolo Gramaglia van restaurant President in Pompei in. Tussen de overblijfselen van de in 79 na Christus bedolven speelplaats van de rijke Romeinse burger aan de azuurblauwe Amalfikust zwaait hij de scepter in zijn met een Michelinster bekroonde restaurant, met een hele eigen filosofie: “Het succes van gastronomie is gebaseerd op traditie, die moet geïnterpreteerd zonder al te veel nostalgie” Een reis door de tijd en smaak maken zonder je in de tijd te verliezen. Geen à la recherche du temps perdu , maar koken vanuit verbinding met je terroir. En dat is nu waar deze chef zo goed in is. Hij verzamelt kennis over lokaal product, deed veel ervaring op tijdens reizen en kwam altijd terug op honk met nieuwe ideeën en gaf daarmee de Campanische keuken een twist, nogmaals zonder de tradities uit te schakelen. Hij voegt daar wel weer een stukje kennis uit het oude Pompeii aan toe.
foto: dolci van Da Braccini.
Even terug naar de middag resulteerde dit in een risotto op basis van gele tomatenessence en citroen. Want, onnodig te zeggen op de vruchtbare gronden van lava uit de Vesuvius groeien nu eenmaal de lekkerste citroenen en beste tomaten. Dat is denk ik de essentie van de keuken van Gramaglia.
True Italian Taste heeft als doel het eerlijke en heerlijk Italiaanse product te promoten. De gezondheidsaspecten van het mediterrane dieet te prolifereren en vriendschappen te doen bloeien. liefde en passie voor het eerlijke eten. Na zijn discours over eten, cultuur, liefde en vriendschap besloot voorzitter van de Italiaanse Kamer van Koophandel Paolo Pavan met drie suggesties voor een etentje: bij een formele afspraak kies je risotto, een hang out vraagt om pizza en per amore, eet spaghetti op de wijze zoals in het Disney verhaal Lady & the Tramp.
foto: compsitie van olijf van Schatull en orange wine van Planeta Terra
Maar alle beeldspraak ten spijt gaat het om wat ik eerder schreef in dit voorjaar: “True Italian Taste wil consument wereldwijd vertellen over de Italiaanse producten en de plek waar zij vandaan komen. Het project wil de foodlover inspireren om nep eten te laten staan en the real thing te gebruiken in de keuken. Niche producten worden gepromoot. En alsof het niet genoeg is, het gezondheidsaspect te benadrukken. Ja inderdaad op sommige plekken in de laars worden mensen heel gezond heel oud! Ik vind het een lovenswaardig streven, dat past in de trend van vandaag de dag. De consument is wijzer geworden en wil weten wat hij eet en waar het vandaan komt.”
Dat deden de andere aanwezigen ook tijdens dit evenement, de dolci van restaurant da Braccini in Den Haag, de olijfolie en olijfcreaties van het Limburgse koppel, dat in Vaals ristorante Schatull runt en de creatieve pasta van Fabio Antonini van Pianeta Terra in Amsterdam Alle drie genoemden zijn bevangen door de True Italian Taste koorts! Moet je daar nog wat aan toevoegen. Ja misschien wat zout, zoals bij Toscaans brood of een dash EV olijfolie, maar Gereons Keuken Thuis raad je aan gewoon je ogen en vooral reuk- en smaakzintuig te gebruiken. Speciale grazie voor Nicoletta Brondi, die deze middag weer con brio had georganiseerd.
foto: risotto in giallo van Paolo Gramaglia.
RECEPT van Paolo Gramaglia voor risotto in giallo. Mijn interpretatie.
Nodig :
320 g risottorijst
4 viooltjes of andere eetbare bloemen
groene shiso mix
100 g boter
glas witte wijn
olijfolie
zout & peper
40 g geraspte pecorino
4 grote gekookte gamba’s gepeld
zeeëgel pulp (facultatief)
wat gedroogde frambozen
500 g gele cherrytomaatjes
rasp van halve citoenschil
verse groentebouillon
Bereiding:
Snijd de tomaatjes doormidden en bak deze kort aan met wat olie. Wrijf door een zeef om een mooie gele tomatencrème te maken. Bak de risottorijst kort aan en blus af met de witte wijn. Voeg de tomatencrème toe, de schil van citroen en beetje bij beetje de bouillon totdat de risotto mooi al dente is en al het vocht heeft opgenomen. Proef en maak op smaak met zout en peper, ma non troppo. Roer als laatste de boter en kaas erdoor en zet apart onder deksel. Componeer de borden zoals Gramaglia. Schep een dot risotto op een diep bord, in het midden een warme gamba, een schepje zeeëgelpulp, de gehalveerde gedroogde framboosjes en wat shiso kers en als kers op de spreekwoordelijke taart, een bloemetje.
Italiaanse keuken 2.0. True Italian Taste. Buon Appetito.
Winterse risotto met paddenstoelen. In de aanloop naar de feestdagen, moet er ook doordeweeks eten worden gekookt. Net zoals op de werkdagen na de feestdagen. Een beproefde methode in Gereons Keuken Thuis is variëren met risotto. Je kijkt gewoon wat je toch al in huis had. Of je speurt het internet af voor wat variatie. Zo vond ik bij de makers van foodbox Hello Fresh een gemakkelijk risotto basisrecept , waarmee je eindeloos kunt variëren.
Het fijne van risotto maken is dat je van afsnijdsels van groenten, champignons, dat karkas van je kerstwild en wat goede wil een heel mooie bouillon kunt maken. Een winterse risotto kun je op vele manieren klaarmaken. Vegan zonder toevoeging van boter en kaas, vegetarisch met boter en kaas of zoals ik zondag in Gereons SeaSpot deed met een restje ham erdoor. Gebruik witte of rode wijn om de aangebakken rijst te blussen voordat je gaat mantecare. Dat mooie Italiaanse woord voor mengen van zetmeel en andere ingrediënten met je bouillon. Hoe minder bouillon je telkens toevoegt, des te sterker mengen de smaken zich. En wees niet bang om te experimenteren met kruiden en groenten, die je nog in huis hebt.
Het is winter, dus en stevige risotto gaat er altijd in. In tegenstelling tot de Italiaanse manier is mijn recept voor risotto geen voor-, maar een hoofdgerecht. Mocht je nog risotto overhouden, maak er dan eens risotto bitterballen mee. Gezellig voor bij een glas prosecco op Oudjaarsavond.
foto: risotto met appels&speck uit Alto Adige.
Risotto is een gerecht dat uit te breiden is met allerlei andere ingrediënten. Met saffraan om er een risotto alla Milanese van te maken, de koningin onder de rijstgerechten zonder kaas, met veel boter en in het restaurant van de Scala doen ze er zelfs wat bladgoud op als garnituur. Met veel groente voor een echte risotto alla primavera. Of een risotto met appels uit Alto Adige
foto: paddenstoelen risotto met truffelolie.
Vandaag mijn recept voor winterse risotto ai funghi met winterwortel en selderij. Een gerecht, dat vaak op tafel komt in dit seizoen. Probeer de truffel olie van Valderrama er eens bij. In mijn risotto gaat geen kaas, dat zou de truffelsmaak verbloemen. En….. ik zou mijn lezers tekort doen als ik er geen wijntip bij geef. Bij deze risotto drink je een hartwarmend glas rood uit de Veneto, een Valpolicella Ripasso. Tijdens de feestdagen bij veel supermarkten te koop.
foto’s: de mise en place
Recept voor 4 personen:
400 g risotto rijst
1 l funghi porcini bouillon (van blokje) of zelf getrokken met de afsnijdsels van paddenstoelen/groente
1 bakje kastanje champignons
100 g andere paddenstoelen naar keuze, zoals oesterzwammen
veel roomboter
2 sjalotjes
1 middelgrote wortel
1/4 knolselderij
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas rode wijn
3 el olijfolie
Bereiding: Borstel de champignons en andere paddenstoelen goed schoon. Snijd de steeltjes eraf en trek hier al dan niet tezamen met een bouillonblokje een stevige bouillon van. Bak de paddenstoelen en champignons kort in een eetlepel olie met peper en zout. Verhit in een pan met dikke bodem 2 eetlepels olijfolie. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Voeg de wortelblokjes toe en laat weer kort fruiten. Voeg de risotto rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met een glas rode wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Blijf de rijst tussentijds roeren. Na twintig minuten is de risotto klaar. Roer de paddenstoelen er doorheen. Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Doe het deksel op de pan en laat 5 minuten nagaren. Serveer op borden met eventueel wat truffelolie en wat fijngehakte peterselie.
Het is bijna 4 december. Antipakjesavond, risotto voor Karin. 365 dagen koken zonder pakjes en zakjes en no waste, in het Frans zo mooi un répas du frigo genoemd. Dat is wat Koken met Karin heel 2018 deed op een speciale Facebook pagina. Als reactie op het gezin in Flevoland dat het hele jaar Honig pakjes gebruikt. Pakjes vol zout, suiker en smaakversterkers zijn helegaar niet nodig. Alles wat je nodig hebt is vaak in huis. Niente pakjes nodig, zoals ik laatst zag liggen van een Italiaans merk, een mix voor risotto met groene asperges of met champignons. Zelfs aan de alla Milanese was gedacht. Heet water erbij en roeren maar. Dat kan anders. Stel zelf een goed kruidenrekje samen. Houd je basisvoorraad op peil. Zorg voor bouillon in de vriezer van de kippenbotten van dat onlangs afgekloven Label Rouge kippetje, een potje zongedroogde tomaatjes, wat restgroente in de ijskast. Wortel, selderij, wat verdwaalde champignons of een bosje groene wat slappe asperges van mijn groenteman op de Ten Katemarkt. Een restje witte wijn. Een klont boter en een restje kaas. En een pot arborio rijst. Het risotto assembleren zonder pakjesfestijn kan beginnen. Lekker roeren in de pan, goed voor de spierballen. Helemaal niet moeilijk. Ik zou zeggen wees eens creatief en bouw een risotto met wat er in de koelkast ligt. Ik serveer er een koele chardonnay van Kellerei Kaltern uit Alto Adige bij. Fijne antipakjesavond.
Risotto zonder pakjes en zakjes.
Nodig:
400 g arborio rijst
1 l kippenbouillon, getrokken van de afsnijdsels en botten
1 bundeltje groene asperges, een restje champignons of ander groen uit de la van je koelkast
2 stengels bleekselderij
1 wortel
roomboter en kaas
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas witte wijn
3 el olijfolie
handje rucola of wat peterselie en kaas voor de garnering
Bereiding:
Snijd de harde onderkanten van de groene asperges. Kook de asperges 3 minuten en laat ze afkoelen. Snijd de wortel in kleine blokjes en de stengels selderij in ringetjes. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Bak de groente kort mee, Voeg alle afsnijdsels toe aan de bouillon. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de witte wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de aspergestukjes door de risotto (of een andere groene groente) Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat geraspte Parmezaanse kaas en handje rucola of wat gehakte peterselie.
Lunch met Marlene, de dochter van de Alpen. Alweer een maandje geleden toog Gereons Keuken Thuis door de stromende regen naar de lieflijke kookboekenwinkel van Mevrouw Hamersma in de Gerard Doustraat, alwaar Marlene®, dochter van de Alpen het zonnige middelpunt van een lunch vormde. Wie is Marlene? Zij is de dochter van de Alpen en komt uit Süd Tirol, of Alto Adige in het Italiaans, een regio in het noorden van de Bel Paese, met hoge bergen, die de boomgaarden beschutten en de zuiderse mediterrane zon, die deze appels hun smaak geeft. Appels met een mooie zoet/zuur balans. En dat was te proeven tijdens de appeltasting voorafgaand aan het lunchmenu met speciaal uitgezochte wijnen van Anfors Imperial. Wally Bosman (ex Toscanini) tekende voor het menu, dat bestond uit een salade van raddichio, Granny Smith appel, speck, hazelnoot en asagio kaas, een risotto met Marlene® red delicious en venkelworst en hoe kan het ook anders apfelstrüdel als dessert. Een ode aan de keuken van Süd Tirol.
foto’s: gerechtjes van Wally Bosman.
Ook de wijnen deze middag bij dit menu kwamen uit deze streek, die naast appels ook mooie wijnen voortbrengt. Zoals de witte Alto Adige sylvaner Valle Isarco 2016, een Alto Adige pinot nero Colterenzio 2017 en een dessertwijn Moscato rosa Franz Haas 2015. Een perfecte match van wijnen met de appels van deze dochter van de Alpen. Omdat het nog steeds #italiaanseweek is in Gereons Keuken Thuis deel ik graag het recept voor de risotto. Een klein feestje van appel en venkelworst. We drinken er de pinot nero uit Alto Adige bij.
foto: risotto met Marlene® appel.
Risotto met Marlene® appel en venkelworst
300 g arborio rijst
600 g Marlene® Red Delicious appel geschild en in blokjes
1 grote ui
vlees van twee verse venkel worsten
125 ml droge witte wijn
klont roomboter
1,2 liter kippen bouillon
15 gram Grana Padano
1 witlof
olijfolie
Bereiding:
Snijd de worst in stukjes zonder darm en bak deze mooi goudbruin in een pan met een eetlepel olijfolie. Blijf regelmatig roeren. Snijd de appel, verwijder klokhuis en schil in blokjes van een halve centimeter en pel en snipper de uien. Doe de ui bij de plakjes worst, blijf regelmatig roeren en fruit lichtjes verder tot de ui glazig wordt. Laat de bouillon ondertussen in een andere pan pruttelen op laag vuur. Voeg de rijst toe bak deze kort mee (2 minuten) en giet de wijn erbij. Laat kort de wijn inkoken. Schep er steeds wat bouillon bij en blijf roeren tot telkens al het vocht is geabsorbeerd. Blijf dit 20 minuten doen om alle zetmeel uit de rijst te masseren. Voeg halverwege dit garingsproces de blokjes appel toe. Snijd de witlof fijn en roer deze met de Grana Padano en boter door de risotto. Maak op smaak met een fikse draai zwarte peper.
foto: blozende appels.
Appels van Marlene zijn te koop bij de beter gesorteerde groente- en fruitspecialist.
Noot: de appellunch werd mij aangeboden #sample #spon door de producent. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
