Gereons Mag, de 20 jaar bloggen herfsteditie. GKT beleeft het najaar in de Languedoc. De knetter hete zomer werd overgeslagen. Te hoge temperaturen, maar dat is niet het grootste probleem. Het is de litanie, die over je heen valt met te hete dagen. Van al je plannen, projecten en uitstapjes komt geen moer terecht. In de herfst is dat anders, de temperaturen zijn aangenaam, je kunt nog een dagje strand doen en dat afwisselen met tripjes door de wijngaarden, naar steden of de bergen in. Precies wat GKT voedt met verhalen, al 20 jaar lang. Want inmiddels zijn we 20 jaar bloggen verder. Het hele verhaal is te lezen op GKT. In deze najaarseditie veel recepten uit de oude doos, tips voor tentoonstellingen, de nieuwe wijn van bio domaine Castan, brocante, kookboeken en picklen met Kroon op het werk. Happy herfst.
RECEPT: herfstpasta met spekjes en spruitjes van Chefke Luc Gons.
GKT vond in het boek een recept voor pasta met spruitjes, spek en oude kaas. Als de dagen korter worden een fijne maaltijd. Onderstaand geef ik het recept.
Nodig (2 personen):
100 g gerookt ontbijtspek in blokjes
15 g roomboter
250 g kastanje-champignons in plakjes
250 g spruitjes
3 takjes tijm geritst
1 teen knoflook, fijngesneden
250 g rigatoni
150 ml slagroom of kookroom light
50 g geraspte oude kaas
zout en peper
Bereiding:swijze
Breng alvast een pan met gezouten water aan de kook voor de pasta. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur. Bak in circa 5 minuten het vet uit de spekblokjes. Haal het meeste vet uit de pan. Voeg de boter, kastanjechampignons , knoflook en tijmblaadjes toe aan de pan met spekjes en bak in circa 5 minuten het vocht uit de padddensteoelen. Kook intussen de pasta in het gezouten water al dente volgens de aanwijzingen op de verpakking Houd een grote opscheplepel pastawater apart. Voeg de spruitjes toe aan de champignons en spekjes en bak gedurende 10 minuten mee. Voeg de (kook/slag) room toe en breng het egheel rustig aan de kook. Doe dan de oude kaas, pasta en het pastawater erbij en roer op middelhoog vuur nog 2 minuten goed door elkaar, zodat de saus mooi indikt. Breng naar wens op smaak met zout en peper.
Wijntip: Een rode Juliénas (Beaujolais)
Lo vin novel. Het was weer een warme avond bij bio domaine Castan. Elk jaar presenteren zij feestelijk hun vin nouveau. Dit jaar gemaakt van syrah i.p.v. grenache. Pittig en fruitige vin novel. Meer info.
RECEPT uit 2016: zeebaarsfilet met spek en gremolata. Het idee ervoor ontstond spontaan in Gereons SeaSpot, nadat ik twee knoeperds van zeebaarzen had gekocht in IJmuiden. De uitdaging was om er zelf filets van te maken. Dat viel nog behoorlijk tegen, want het waren taaie rakkers. Met andere woorden een scholletje is makkelijker te doen. Kan ook aan het gebruikte mes hebben gelegen. Maar het lukte. Op het aanrecht lagen twee mooie filets. De kop en resten kun je mooi verwerken tot een visbouillon, altijd handig. Echt SeaSpot food noem ik dat. Snel wat gremolata gemaakt van wat peterselie, knoflook en citroenrasp. Een paar plakjes spek uitgebakken als bodem. De zeebaars filets door zout, peper en bloem gewenteld. Het bakken kon beginnen. In de pan bruiste de roomboter. Om en om bakte ik de dubbelgevouwen filets. Ik haalde ze uit de pan en dekte ze af. Vlug de gremolata erbij en afblussen met een glas witte wijn. De vis nog even kort warmen en de borden konden naar buiten. We dronken er feestelijk glas Pouilly Fumé bij terwijl het aan de horizon leek of Engeland in vuur en vlam stond.
Nodig:
4 zeebaarsfilets met huid
2 tenen knoflook
peterselie
rasp van citroen
8 plakjes spek
bloem
zout en peper
boter
glas witte wijn.
Bereiding:
Maak van de zeebaars filets of laat je visman dit doen. Dep de filets droog en haal ze door een mengsel van bloem, zout en peper. Bak in een pan het spek uit en laat het uitlekken op keukenpapier. Verhit een ferme klont boter in een pan en bak de dubbelgevouwen filets om en om aan. Haal ze uit de pan en leg afgedekt opzij. Voeg de gremolata van gehakte knoflook, peterselie en citroenrasp toe en blus af met wat witte wijn. Laat kort sudderen. Doe de vis terug in de pan om op te warmen. Maak de borden op. Eerst het gebakken spek, daarop de gebakken zeebaarsfilet en een beetje saus. Serveer direct. Met wat gekookte tagliatelle en wat zeekraal.
Wijntip: 2024 Auxerrois van de Kleine Schorre.
De slimste keuken van Pascale. GKT volgt al jaren bestseller kookboekenauteur Pascale Naessens, een culinaire en creatieve duizendpoot met veel boeken op haar naam. Een bron van inspiratie met smakelijke gerechten. Waarom zul je zeggen vind GKT dit interessant? Dat vraagt om een stukje uitleg. Sinds het najaar van 2023 is GKT behept met hartfalen. Tja, dat kwam ineens zomaar uit de lucht vallen. Het is niet aan je te zien, het jeukt niet en je gaat er geen gekke dingen van doen. De gevolgen voor je dagelijks leven zijn wel bepalend. Want: je moet gaan letten op wat je eet. Ga daar maar aanstaan. Zoutarm koken, letten op suikers, minder of geen alcohol en een vochtinnamebeperking. (Is dat geen mooi Scrabble woord?) Voeg daarbij een flinke kluit aan medicatie en je hebt het plaatje. Het vervelende aan de medicatie is, dat je niet kunt testen of deze zijn werk doet. Daar moet je maar op vertrouwen. Eén van de medicijnen is een diabetes 2 middel, dat goede bijwerkingen heeft op hartfalen. GKT heeft geen geconstateerde diabetes type 2, dus kreeg te maken met suikercravings, omdat dit middel suikers in je bloed afbreekt. Voorheen geen zoetekauw, nu een snoep- en koekjesaddict. Gelukkig kan ik tegenwoordig goed managen. Lees meer.
Alma Cercius. Het is herfst, de wijnoogst is gedaan, de hypers houden hun jaarlijkse wijnmarkten en er zijn in de regio heel veel evenementen rond dit nobele product, dat het niet makkelijk heeft mede door het klimaat, maar vooral door afnemende consumptie. In die context is het een huzarenstukje van coöperatie Alma Cercius om een totaal nieuwe wijnlocatie neer te zetten. Deze grote chai is 16 oktober geopend aan de D612 van Béziers naar Agde. Een spectaculair gebouw met een heuze wijnexperience. Lees meer.
#20jaarbloggen. GKT woonde eens in Amsterdam een presentatie bij van vrouwelijke wijnmakers uit Pays d’Oc, waaronder Alma Cercius.
“Vrouwelijke wijnmakers uit Pays d’Oc. Zou je het kunnen proeven in de wijn, de vrouwelijke hand? Doet dat wat voor de smaak? Dat was één van de dingen die mijn tafelgenoten en ik ons afvroegen tijdens een feestelijke lunch in restaurant Beulings in Amsterdam. Tijdens deze middag ging het om Freedom of Expression. Er waren amuses, brood en smeuïge huisgemaakte boter, begeleid door de witte en rode wijnen van o. a. wijnmaakster Claude Vialade van Domaine Auriol. Een chardonnay Sol & Nature, een marselan réserve en Akene rouge, een blend van carignan, grenache en merlot. De toon was gezet en na de presentatie van Alma Cersius, gerund door de uit Cognac afkomstige Aurélie Charron-Giguet, dat gelegen is tussen Béziers en Agde, proefden we een chardonnay, een Zuid Franse rosé en de merlot die alle drie onder de naam Guillaume Aurèle IGP wijnen op de markt worden gezet.” Lees meer.
Whistler in het Van Gogh Museum. James McNeill Whistler wordt beschouwd als een van de belangrijkste kunstenaars van de 19de eeuw. Met zijn opvatting dat kunst, net als muziek, vooral een stemming moest oproepen, stond hij aan de wieg van de moderne kunst. Whistler maakte veel beroemde schilderijen, maar hij is daarnaast ook bekend om zijn vele etsen en tekeningen, gemaakt in steden als Parijs, Amsterdam en Venetië. Zijn rebelse karakter en uitgesproken overtuigingen brachten hem geregeld in aanvaring met critici en opdrachtgevers. Zelfs voor avant-gardekunstenaars was hij met zijn eigenzinnige en vernieuwende kunst soms nog te vooruitstrevend. Whistler kon maanden-, soms zelfs jarenlang aan een kunstwerk werken, terwijl het resultaat oogt alsof het spontaan en snel is ontstaan. Roger Fry, een invloedrijke Engelse kunstcriticus, schreef destijds over Whistler:
‘… hij leek steeds opnieuw een revolutie te ontketenen, en compromisloze jongeren aan te vuren in hun verzet tegen de bolwerken van traditie en academische zelfgenoegzaamheid.’
Vincent van Gogh bewonderde Whistler enorm en noemde de etsen van de kunstenaar in verschillende brieven. Hij rekende hem tot de kunstenaars die hij en zijn broer Theo ‘in onze tijd hebben liefgehad’. Whistler en Van Gogh waren allebei geïnteresseerd in Japanse kunst (tres à la mode in hun tijd) en beiden trachtten de grenzen van wat kunst was te verleggen. Over het beroemde portret van Whistlers moeder schreef Van Gogh in 1889 aan zijn zus Willemien:
‘Whistler heeft een schilderij van zijn moeder gemaakt dat daarop lijkt. Maar vooral in onze oude Hollandse schilderijen treffen we dat soms aan. Als ik aan Moe denk, stel ik me haar ook zo voor.’
Deze tentoonstelling is te zien van 16 oktober 2026 t/m 17 januari 2027 in het Van Gogh Museum in Amsterdam.
Uit de foodybox van Kroon op het werk. GKT leerde tsukémono maken van Peter van Berckel. Een leuke bezigheid, zelf groente fermenteren met een zoutoplossing. Dat doe ik regelmatig. In de herfsteditie van de foodybox was een pickling liquid opgenomen. Dat vraagt natuurlijk om nader onderzoek. Mizkan Japanese Pickling liquid. Tsukémono, oftewel “gepickelde” of ingelegde groenten, zijn al eeuwenlang een geliefd onderdeel van de Japanse keuken – en verdienen een plek op elke moderne tafel. Van knapperige radijs tot smaakvol ei: met simpele ingrediënten, een beetje tijd en de juiste azijn tover je binnen no-time een verrassend bijgerecht op tafel. Met Mizkan Japanese Pickling liquid heb je de perfecte verhoudingen in huis om snel een bijgerecht op tafel te zetten. Meer over tsukémono?
Brocanteren kun je leren. De grote braderie op 9 en 10 oktber jl. heeft GKT gemnist, maar het is altijd leuk om te gaan snuffelen in Pézenas, stad van Molière en antquiairs. Soms tik je dan wat aardigs op de kop, zoals bovenstaand schaaltje en een boekje dat je inwijdt in de geheimen van het brocante- en chineerwezen.
RECEPT: harengs à la Dieppoise van Tante Marie. Een recept, dat GKT vond in het kookboek van Tante Marie, gekocht bij Gibert-joseph in Montpellier. Een werk met 1000 originele Franse thuisrecepten. Noem het een soort TMT, tante Marie thuis.
Nodig:
4 flinke haringen in filets met staartje. Schoongemaakt, ontgraat en gespoeld.
witte (wijn) azijn
water
2 rode uien in ringen
tijm geritst
fijngehakte peterselie
peperkorrels
evt. zout
2 laurierblaadjes
wat jeneverbessen (toevoeging van GKT)
Bereiding:
Kies voor mooie flinke haringen, maak ze schoon, ontgraat ze en spoel na. Leg de filets in een ondiepe pan. Voeg alle ingrediènten toe en bedek met een fifty/fifty mengsel van water en azijn. Voeg naar smaak wat zout toe. Breng het geheel aan de kook en laat ongeveer 10 minuten koken. Laat de haring in de pan afkoelen. Schep het gerecht op in een schaal met de uienringen en wat kookvocht en laat het enkele uren goed afkoelen in de ijskast. Serveer de haringen koud met wat zuurdesembrood en Normandische zoute boter. Erbij een fris glas cider.
RECEPT uit 2013: Ballekes in roomsaus van bij ons. Ik kijk altijd graag naar Dagelijkse Kost op Eén. De keuken van Jeroen Meus is aanstekelijk. Met zijn Zuid Nederlandse gerechten. Zoals spieringskes (procureurlapjes) met fricassee. Een stuk varkensvlees met appels uit het Hageland. Rillettes met gueuze. Allemaal makkelijk te maken. Het opent mijn Gallische hart. En iedereen weet wat Julius Caesar zei over de Belgen: de dappersten aller Galliërs. Misschien dat ik daarom zo van deze eerlijke keuken houd. Met mooie producten uit zee, van het land en uit het woud. Ik krijg spontaan zin in gehaktballetjes in room saus. Niet in een jus maar in een roomsaus. Een variant op zo een andere klassieker bij onze zuiderburen de koninginneragout.
Nodig:
1 pond kalfsgehakt
1 bakje champignons
1 rode ui
1 glas witte wijn
knoflook
peper en zout
tijm
peterselie
1 el Dijonmosterd
crème fraîche
olie
boter
Bereiding:
Maak kleine balletjes van het kalfsgehakt. Bak ze aan in wat olie en boter. Leg ze op een bord en houd warm onder folie. Snijd de ui en champignons en knoflook fijn. Bak deze aan het vet van het gebakken gehakt. Voeg een glas witte wijn toe en laat sudderen. Doe de balletjes terug in het vocht en laat garen. Voeg op het laatst de kruiden mosterd en room toe. Serveer direct.
Quarante’arts op 7 & 8 november. Een nieuw evenement met lokale en expat kunstenaars in het dorpje tussen zee en bergen. Genieten van de foto’s van “éclats de vues” Cathérine Curatero, de Siciliaanse schilder Paolo Sacca, illustratrice Annette Morris en en wild artist Jacques d’Auteuil. Een bonte verzameling van neergestreken kunstenaars in en rondom dit Occitaanse dorp. Overigens bevindt zich net buiten het dorp een heel interessant moderne kunst en patrimoinecentrum in de oude wijnmakerij van kasteel Roueïre. Zeker de moeite waard, als je de omgeving verkent.
INTERMEZZO: Paris Latino. Disco à la française uit de oude doos. GKT is druk doende met de uitwerking van een Parijs editie voor Gereons Mag.
RECEPT: gnocchi alla vodka. Easy does it herfst-eten. Makkelijke gnocchi met een twist. Inderdaad…… niets Italiaans aan. Gewoon een day to day recept uit de Midi Libre, gesponsord door een grote Duitse supermarkt.
Nodig:
300 g gnocchi
2 el olijfolie
2 tenen knoflook geperst
100 Franse Gruyère geraspt
een blik tomaten blokjes van 400 g.
glas wodka (het recept van de Franse supermarkt zegt Frans, maar any wodka does the trick)
basilicumblaadjes ter garnering
Bereiding:
Kook de gnocchi in circa 3 minuten gaar Fruit de geperste knoflook kort in de olie en voeg het blik tomatenblokjes toe . Laat het geheel kort sudderen en voeg de gnocchi toe. (en eventueel een lepel kookvocht) Meng het geheel goed door en voeg als laatste het glas wodka toe. Serveer direct met wat geraspte Gruyère en garneer met wat groene basilicumblaadjes.
Oma’s kerst. Onlangs ontving GKT in Zandvoort dit leuke kookboek met 50 recepten van opa’s en oma’s . Een nostalgische feestboek. Nu in de winkel, opdat je jezelf al kunt voorbereiden op het aanstaande kerstgedruis. Dat gaat GKT ook doen voor de volgende editie van Gereons Mag. Het boek is geschreven door Stichting Oma’s Soep, die eenzaamheid onder ouderen wil vermijden door hen samen soep te laten maken. Elke week slaan ouderen en studenten de handen ineen, om sope te maken.
Met de 50 recepten uit Oma’s kerst wordt ieder kerstdiner onvergetelijk! Meer in de kersteditie van Gereons Mag!
Oma’s Kerst is een uitgave van Becht.
De volgende editie van Gereons Mag staat in het teken van het kerstgedruis en staat rond 15 december online.
