Talk & table, Mariëlla Erkens.

Talk & table, Mariëlla Erkens. In november 2019 verscheen het mooie boek THEE, de nuchtere neef van wijn. Gemaakt door theesommelier Mariëlla Erkens. Een vrolijke en spontane vrouw, die al haar kunnen op dit gebied nu heeft gebundeld in een prachtig boek. Ze crowdfundde het boek helemaal zelf..Gereons Keuken Thuis vindt dat een uitgever een mooie kans heeft laten liggen. Behalve theesommelier is Mariëlla ook actief als kunstenaar. Ik zie vaak haar foto’s van de kunst, die op straat ligt voorbijkomen op social media. Ik laat haar zelf aan het woord in en nieuwe aflevering van talk & table. Als #wintergast. Ik wil alles van haar weten en beloon deze lieve vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende dranktip. In haar geval thee.

Wie is Mariëlla Erkens. Vertel eens iets over jezelf? Ik ben nieuwsgierig, leergierig, avontuurlijk, recht voor zijn raap, verre van diplomatiek, ongeduldig, impulsief, spontaan, extravert en nog veel meer. Dat is trouwens allemaal goed terug te zien in mijn levensloop. Ik heb een carrière als een flipperkast. Opgegroeid in Haarlem, dat toen nog dodelijk saai was, waardoor ik vanaf mijn 17e zoveel mogelijk bij mijn Amsterdamse vriendje zat. Vanaf mijn 19e woonde ik op mezelf in Amsterdam, mijn favoriete stad ooit. (En ik heb heel wat steden gezien.) Na het Atheneum richting de Rietveld, kunstacademie te Amsterdam, waar ik het na drie jaar voor gezien hield omdat ik het niet eens was met de geestdodende manier van lesgeven van de leraren. Na weer een jaar hard werken, drie baantjes tegelijk, ging ik voor een jaar naar Australië. Alleen. Gouden tijd gehad, was er graag gebleven. Maar dat mocht niet, ik kreeg geen verblijfsvergunning, want ik sprak geen Chinees. (!! In 1983 was China dus al expansie-gericht. Tja, ze hebben natuurlijk ook vrijwel geen ruimte zelf…) Terug in Amsterdam hing ik een jaartje de kunstenaar uit, alle dagen schilderen op 1 hoog achter, maar dat maakte me zwaar depressief. Ik miste mensen. Daarom maar de reclame in gerold, eerst als receptioniste, toen als secretaresse, vervolgens als junior art director bij Ogilvy & Mather. Ik stortte me dusdanig in het vak dat ik alleen nog maar leefde voor mijn werk. Daar wordt een mens niet leuker van, kan ik je vertellen. Dus na drie jaar het roer maar weer eens omgegooid: ik werd parttime stewardess bij KLM en part time illustrator-schilder. Dat beviel een stuk beter: ik heb het 10 jaar volgehouden.

Maar ja, ik was inmiddels 38 en zag me dit toch niet tot mijn 65e doen. Tijd voor reflectie. Ik gaf het grootste deel van mijn spullen weg, verkocht mijn appartement, investeerde de overwaarde in aandelen en obligatiefondsen (waar ik de ballen verstand van had overigens), kocht een rugzak en vertrok voor onbepaalde tijd naar Midden Amerika. Die vrijheid was fantastisch en mijn fondsen deden het bijzonder goed, want het was hoog conjunctuur. (1998 – 2000). Ik trok van land naar land, van werelddeel naar werelddeel en had de tijd van mijn leven. In 2000 zette ik, (dankzij een bankier die ik toevallig tegenkwam en mij waarschuwde dat er een krach op komst was), net op tijd al mijn aandelen en obligaties om naar een spaarrekening, waardoor ik geen geld meer maakte, maar gelukkig ook niet verloor. Na 5 jaar Swiebertje spelen kwam de bodem van mijn schatkist in zicht. Wat te doen? Doorgaan tot het laatste duppie of het laatste beetje investeren in vastgoed? Het werd het laatste: ik kocht een krot op een beeldschone plek op het strand van Itacaré, een vissersdorp ontdekt door surfers in het Noord Oosten van Brazilië. Ik was toen erg van het surfen, dus daar wilde ik wel een gokje wagen. Met mijn laatste geld liet ik het krot vervangen door een mooie houten cabana, trouwde mijn Braziliaanse lover (anders kreeg ik geen verblijfsvergunning) begon er een restaurant (vis en vegetarisch) en heb helaas nooit meer gesurfd. Ik had het vak van restaurateur behoorlijk onderschat, bleek. Het strand zag ik alleen nog vanuit mijn keukenraam en live op zondagmiddag, want dan was het restaurant dicht en deed ik ’s ochtends de administratie. De echtgenoot ging gelukkig op de grote vaart werken, want die liep in het restaurant alleen maar in de weg en zoop al mijn voorraad op. Later bleek hij ook nog eens een gay-in-de-kast. Dat schiet dus niet op, zo’n man als echtgenoot. Hij kon wel erg goed dansen, dat was dan wel weer fijn.

Het was een geweldige ervaring, maar na 5 jaar jungle (ook in figuurlijke zin: de maffia zat me constant op de huid en ik gaf geen strobreed toe. Ben zelfs een rechtszaak tegen ze begonnen) had ik het er wel gezien. Geen spatje sociaal leven meer en ondanks heel goede recensies, ook in internationale reisgidsen en in nationale tijdschriften en kranten, was het toch stevig sappelen daar, aan de rand van het oerwoud. Het restaurant verkopen bleek moeilijk, dus vroeg ik begin 2008 een scheiding aan, verhuurde de tent, pakte mijn koffertje (de rugzak was allang gestolen) en ging terug naar Amsterdam. Gelukkig had ik daar vrij snel een baan te pakken (receptioniste bij Christie’s) en kon ik het huis huren van een vriendin die bij haar vriend was ingetrokken. Na een jaar aanpoten had ik de boel weer op de rails, het restaurant inmiddels voor goed geld verkocht aan een Duitse en had ik mijn eigen flatje gekocht in Amsterdam West. Ik nam ontslag bij Christie’s en begon voor mezelf als freelance kokkie,volgde chocoladecursussen en andere culinaire workshops, gaf al snel bonbonworkshops en kookworkshops en kwam in 2010 tijdens een workshop bij De Kweker Groothandel in aanraking met de veelzijdige wereld van thee, en hoe goed dat gaat bij het eten. De rest lees je in de inleiding in mijn boek. In 2012 kwam ik Willem tegen, mijn huidige echtgenoot.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast je nieuwe kookboek? Professioneel koken is inmiddels zo goed als verleden tijd, dat doe ik alleen nog voor onszelf, familie, en vrienden. En heel soms als een bepaalde opdracht daar om vraagt, bijvoorbeeld een tea & foodpairing workshop. Ik geef advies op het gebied van thee aan thee-gerelateerde bedrijven, geef cursussen en trainingen over thee en tea & foodpairing en word soms ingehuurd door particuliere groepen  of bedrijven voor theeproeverijen, al dan niet samen met hapjes, chocola of kaas. En ik wil me weer gaan bezighouden met kunst.

Vertel eens iets over je interesse in thee? Hoe is die ontstaan?  Hoe ben je in de thee terecht gekomen? Ik dronk altijd al thee. In de jaren 70 kwamen smaakjestheeën in de mode: mangothee enzo. Ik was een puber en had een hele collectie van die thee, in kleine Chinese blikjes. Dat was helemaal de bom, toen. Ik had natuurlijk geen idee van goed theezetten, maar bij smaakjesthee geeft dat niet. Tot een jaar of zes geleden dronk ik nooit koffie, dat vond ik ronduit smerig. Pas toen ik koffie te drinken kreeg die goed gezet was, van goede kwaliteit, handmatig gezette filterkoffie, was ik om. Nu drink ik dagelijks koffie. Hoe ik in de thee terecht ben gekomen staat uitgebreid vermeld in het voorwoord van mijn boek.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen theesommelier en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. Theesommelier.

Thee is voor mij een onontgonnen gebied. Ik ga dit voorjaar proberen mijn kennis wat te vergroten. Hoe doe je dat? Begin met het juiste water. Welke thee je drinkt maakt niet uit, als je die maar goed zet. En goed zetten begint met het juiste water, want thee is water. Dus: vers water, wat niet al eens heeft gekookt, dat zo zacht mogelijk is, bij voorkeur omgekeerd osmosewater, maar Spa Blauw of Mont Calm mag ook (geen andere merken, want die zijn hard, alleen Spa Blauw en Mont Calm zijn zacht genoeg voor thee). Ga vervolgens experimenteren: met zakjes, losse thee (nooit in een thee-ei, altijd los in de pot of anders in een heel groot filter, maar liever los) met soorten thee, trektijden, temperaturen. Jij bent degene die de thee gaat drinken, dus zet het zoals jij het lekker vindt. Als dat betekent dat je het maar 30 seconden laat trekken, of juist 5 minuten: prima, als dat jouw smaak is. De rest lees je in mijn boek.

Wat was de minst aantrekkelijke kant van het schrijven van dit boek voor jou? Het eindeloos corrigeren, schrappen, toevoegen, opnieuw lezen, en weer en weer. De eindfase dus.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een boek voor jou? Het schrijven zelf, dat vind ik heerlijk, en het maakproces: recepten bedenken, overleggen over de vormgeving, infographics bedenken, de fotografiesessies, en natuurlijk het delen van mijn kennis.

Staan er nog andere projecten op stapel dit jaar? Ja, ik ben nu bezig met de Engelse vertaling en ik wil me weer gaan bezighouden met mijn KunstLigtOpStraat-project. Dat is er helaas finaal bij ingeschoten de laatste twee jaar.

Kun je wat meer vertellen over de kunst, die jij maakt? Het gaat me om onopvallende beelden, die spontaan in mijn blikveld komen, een soort muurbloempjes, die eigenlijk beeldschoon zijn, als je er maar even bij stilstaat. Ik ga er niet bewust naar op zoek. Terwijl ik wandel, of fiets, kijk ik rond, maar niet zoekend, wel bewust. Ik zie dan heel veel mooie dingen, bloemen, bomen, afval, schroot, straatmeubilair, details en soms levert dat een erg mooie foto op. Vaak ook meteen al de titel. Die foto’s ga ik thuis bewerken: uitsnijden, kleuren afvlakken of juist intensiveren, meer/minder contrast geven, meer/minder licht etc. Heerlijk om te doen, ik ga er helemaal in op, net als vroeger met schilderen.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?
Alles wat met liefde, vakmanschap en aandacht is gemaakt, mooi van kleur en compositie, verfijnd. Daar hoeven geen dure ingrediënten voor aan te pas te komen. Een goed gemaakt gerecht van biet en aardpeer als hoofdbestanddeel kan volkomen goddelijk zijn.

En natuurlijk wat je graag drinkt, behalve thee, ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Ik vind wijn heerlijk, maar ik kan er helaas niet meer tegen. Hetzelfde geldt voor speciaalbier. Dus nu hou ik het bij eraan ruiken en af en toe een klein slokje.

Wat lust je echt niet en waarom niet? Gekookte witlof. Jeugdtrauma. Maar gekaramelliseerd kan nu wel weer.

Waarheen ga je het liefst naar op reis? Taiwan en Japan

Ik heb erg veel bewondering voor de wijze waarop jij je boek hebt gecrowdfund, heb jij tips voor mensen, die jouw voorbeeld willen volgen? Standvastig blijven en je niet laten ompraten tot compromissen. Er al je tijd, geld en energie insteken en vooral: je donateurs overal in betrekken. Neem ze mee in de ontwikkeling van het boek of het project.

En…. kunnen we van jou ooit nog een theeroman in de trant van Chocolat of Rode rozen & tortilla’s verwachten? Zeg nooit nooit.

Wil je nog iets anders vertellen….delen? Aan iedereen die zijn neus ophaalt voor thee: zet het nu eens niet weg als suffig mutsendrankje, maar geef het een kans. Stap over je vooroordelen heen. Zet het voor de verandering echt goed, niet met kraanwater (want nee, in Nederland hebben we geen goed water, voor bier en koffie moet het ook worden gefilterd, dus waarom zou dat voor niet hoeven?), maar met zacht water, bij voorkeur omgekeerd osmose water, maar anders met Spa blauw of Mont Roucous. Zet tegelijkertijd thee zoals je het gewend bent, met kraanwater. Ruik aan beide theeën, kijk ernaar, proef het met aandacht. Proef het verschil. Bevalt je de goed gezette thee? Proef ook eens andere theesoorten. Als je niet van zwarte thee houdt: probeer eens wit, of een licht geoxideerde oolong, of een zachte groene.

Dan dit nog: smaakjesthee is uitgevonden om de slechte smaak van de thee te maskeren. En dan met name de slechte smaak die wordt veroorzaakt door het water. Al is de thee die voor smaakjesthee gebruikt wordt als basis, uiteraard van lage kwaliteit. Daar ga je geen hoge kwaliteit thee mee verknoeien. Je drinkt per slot van rekening ook geen VSQP met cola. Of Barolo in de sangria.

Het recept:

Het is geweldig te lezen, dat na de rollercoaster van baantjes, beroepen, reizen, experimenteren, Mariëlla zich als een vlinder ontpopte in de wereld van de thee. Aan Gereons Keuken Thuis de taak om daar een spannend gerecht bij te verzinnen. Japans en Aziatisch zijn haar voorkeur, maar al verder denkende kwam ik uit bij Jambalaya. Een easy does it recept uit het boek van een andere #talkandtable gast Bill Smith. Stevige cajun smaken en pit. Wijn drinkt Mariëlla met mate, dus moest ik opsnorren welke thee bij deze creoolse dish kan worden geschonken. Dank Mariëlla voor je mooie verhaal. Wat een avonturen!

Jambalaya is rijstgerecht uit de Mississippi delta.Van oorsprong ging er van alles in dit rijst gerecht. Alles wat men in de bayou kon vangen. Van konijn via alligator tot kikker. Mijn eenvoudige spicy versie gaat uit van rijst, garnalen en wat zeevruchten. Maar variëren kun je eindeloos. Als wijntip zou je aan een ferme viognier uit de Languedoc of een stevige chenin uit Zuid Afrika, zoals l’Avenir kunnen denken, maar voor Mariëlla denk ik aan een witte moonlight thee uit China of een Oolong ding dong uit Taiwan.

Nodig voor 4 personen:

1 rode ui

1 wortel

1 prei in ringen

3 stengels bleekselderij

8 grote rauwe garnalen

bakje rivierkreeftjes

zakje kokkels of scheermessen

1 tl cayennepeper

1 groene paprika

1 Spaans pepertje

3 tenen knoflook

blik gepelde tomaten

tijm

peper en zout

1 liter groente- of visbouillon

300 g  langkorrel rijst

arachideolie

koriander

tabasco

Bereiding:

Verhit de olie in een grote pan en voeg de ui, knoflook, wortel in blokjes , preiringen, bleekselderij, paprika en Spaanse peper toe en bak kort aan. Blus alles af met de helft van de bouillon, voeg het blik gepelde tomaten toe en laat een kwartier op laag vuur sudderen. Voeg de tijm en cayennepeper toe. Voeg de rijst toe en wat bouillon en breng op nieuw aan de kook. (het gerecht dient onder te staan) Laat ongeveer 15 minuten sudderen. Roer tussentijds en als de rijst te droog is kan wat water of bouillon worden toegevoegd. Bak in een andere pan snel de garnalen, kokkels of scheermessen en rivierkreeftjes aan en voeg deze toe aan het gerecht. Laat de zeevruchten nog 3 minuten mee garen. Maak op smaak met peper, zout en what else tabasco? Serveer de jambalaya op een grote schaal met wat gehakte koriander.

THEE, de nuchtere neef van wijn, Mariëlla Erkens (ISBN 9789090322308) is voor € 35,00 te bestellen op www.theesommelier.me

Volgende keer in mijn serie Talk & table: Tsukémono Peter van Berckel.