Italiaanse weken: tortelli met konijn.

foto: tortelli met konijn, met dank aan Shyama Culinair

Italiaanse weken: tortelli met konijn. Eind mei moest ik helaas verstek laten gaan bij het True Italian Taste evenement bij Mario in Neck. Onder leiding van een aantal koks kon je kennis maken met authentieke Italiaanse recepten en ze natuurlijk proeven. Deze middag had als doel de smaak van de Bel Paese te promoten en al het moois te laten zien wat er van de akker, de wijngaard en natuurlijk uit de keuken komt. Want misschien is de Italiaanse keuken tegenwoordig wel de meest gekopieerde, met namaakproducten, die niets van doen hebben met de “true Italian taste”. Nicoletta Brondi brengt namens de Italiaanse KVK in Nederland elk jaar een groep geïnteresseerden in de Italiaanse cucina bij elkaar. Om te proeven, te praten en genieten van al die mooie prodotti uit de laars. 

Vandaag op GKT een recept voor tortelli met konijn, crème van pecorino geserveerd met tuinbonen (al dan niet dubbel gedopt) en kinnebakspek  van Monique Posset, chef bij restaurant Schatull in Vaals. Een gerecht, geïnspireerd op traditionele gerechten uit de Mezzogiorno: ragu di coniglio e fave, een boerengerecht uit Sicilië: en pasta met fave, guanciale en pecorino uit Lazio,  Monique Posset maakt hiervan een gerecht gerecht, waarbij de ragout van  konijn als vulling dient voor de tortelli van durum tarwe. De fave en guanciale (kinnebakspek) als begeleiders en de pecorino als onderdeel van een crème, die alles verbindt. 

Nodig voor de pasta:

400 g semola di grano duro

3 hele eieren

3 eidooiers

scheut EV olijfolie

zout

deegroller/ pastamachine en ronde uitsteek vormen.

Bereiding:

Maak een kuiltje in de meel maken en doe hierin de eieren zout en olie. Meng in het kommetjes de hele eieren en dooiers met de olie. Al draaiend neem je steeds meer mee. Dan kneden met de handpalm tot een homogene massa ontstaat. Laat dit op een koele plek minstens een half uur en maximaal 24 uur rusten, bedekt met folie. Let op: de maat van de eieren is belangrijk voor het goed slagen van de “impasto”. Bij te kleine eieren is het bijzonder moeilijk om naderhand ( halverwege ) nog een ei toe te voegen. Dan is het beter om aan het begin een ei meer te breken. Het is altijd gemakkelijker om meel toe te voegen dan een vloeibaar ingrediënt. Noot van Monique: Ik heb geen aantal personen aangegeven omdat deze hoeveelheid ( 400 gr. meel ) voor mij altijd werkt, de pasta klopt precies en als ik teveel heb kan ik hem invriezen. Buiten dat is de maat van de pasta altijd anders, groter, kleiner, dikker, dunner…..en afhankelijk van de saus of vulling. 

Nodig voor  de vulling:

konijnenbout, 

kruidenmengsel van laurier

pimenton, en peperkorrels

Tropea ui I.G.P

Wijn ca. 150 ml (rood – effect meer bitter, wit meer friszuur)

zoveel water als nodig voor de snelkookpan. 

peper en zout naar smaak 

citroenrasp

Bereiding: 

Ui, (cipolla di Tropea, altijd verkocht in bundel, gevlochten, rode schil) zacht garen in een koekenpan met olijfolie en daarna fijn hakken. De konijnenbout op een rooster leggen van de snelkookpan met eronder het kruidenmengsel, de wijn en water. Als de pan begint te “fluiten” ca. 30 minuten koken. Het vocht opvangen en nog laten trekken met de botten van de geplukte konijnenbouten voor de bouillon. Het konijn plukken als “pulled porc” (het mes niet teveel gebruiken) en mengen met de gegaarde Tropea ui, zout, peper en citroenrasp naar smaak. Het eerder gemaakte deeg vullen met de konijnragu en tortelli goed sluiten.

Aantekening: de bouten kunnen natuurlijk ook sous-vide gegaard dan wel in de oven of de koekenpan, sudderpan. Ieder zijn eigen keus. 

Nodig garnituur: 

tuinbonen

guanciale Amatriciano I.G.P

Bereiding: Tuinbonen doppen, blancheren en direct nogmaals doppen, zodat ze niet drogen (dan gaat de dubbele dop moeizaam tot niet). Guanciale in dunne plakjes snijden, uitbakken in koekenpan op laag vuur en deppen met keukenrol. De boontjes in het uitgebakken vet van de wangspek fruiten.

Nodig voor de crema / fonduta: 

bouillon van het konijn

pecorino Romano D.O.P.

room en peper

Bereiding: 

Verwarm 150 ml konijnbouillon, scheutje room, peper en meng met vers geraspte pecorino kaas. Laat inkoken tot de gewenste consistentie en smaak. 

Eindbereiding: Tortelli koken in de konijnen bouillon met een beetje zout. Daarna kun je het gerecht gaan opmaken: onderin het bord een spiegel van kaassaus, hierop eerst de gekookte tortelli, decoreren met de dubbel gedopte tuinbonen en het uitgebakken wangspek er bovenop. Hierover nog wat pecorino raspen en direct serveren.

The True Italian Taste project is promoted and financed by the Italian Ministry of Foreign Affairs and International cooperation and implemented by Assocamerestero in collaboration with the Italian Chambers of Commerce abroad to enhance and support the authentic Italian food productions. #TrueItalianTaste is part of the program “The Extraordinary Italian Taste”

Met dank aan Frank en Shyama Hopman voor de mooie foto, https://www.shyamaculinair.nl/restaurants/fine-dining-allitaliana-ristorante-mario-shyama-culinair/.

That’s amore!

foto: de nieuwe cover That’s amore van de Smaak

That’s amore! De nieuwe Smaak van Italië kan binnenkort zonder verzendkosten (nomaliter € 2,50) op je mat liggen is dat niet leuk? Het november/december nummer ploft net als bij de abonnees op je mat, voordat de Smaak van Italië in de winkel ligt. Het enige, wat je moet doen is, via deze link, geldig tot en met zondag 24 oktober, een voorbestelling doen. Dan heb je snel dit nummer vol mooi reportages in huis. In de nieuwe Smaak lees je over Slow Sicilië, de liefde van de Napolitaanse moeder voor haar zoons, romantisch Verona en gulzig Bologna. Lekker op reis tijdens de natte Hollandse herfstdagen. That’s amore! En of dat nog niet genoeg is, worden er 24 pizzadiners, kaartjes voor Juventus en een romantisch diner verloot in het nieuwe nummer.

Maar wat zou deze woensdag op Gereons Keuken Thuis zijn zonder een recept van de moeder uit Pozzuoli, die ook de sterren kookt voor haar zoons? Tenminste dat schrijft zij in haar biografie Ricordi e ricette.  Nog steeds een klassieker in Gereons kookboekenhoek.

foto: cover Ricordi e ricette van la Loren.

Kalfsfilets alla pizzaiola.

Nodig:

600 g kalfsfilet in dunne plakken
500 g gepelde tomaten (vers) of uit blik zonder pitjes
1 tl oregano gedroogd
1 bosje gehakte peterselie
2 knoflooktenen in plakjes
peper
zout
olijfolie
1 Spaans pepertje zonder zaadjes fijn gesneden

Bereiding:

Verhit in een grote pan de olie en bak hierin de met peper en zout bestrooide filets en de plakjes knoflook kort aan, zo’n 2 minuten per kant. Let op dat het vlees niet te droog wordt. Haal het vlees uit de pan en houd het warm onder folie in de oven. Bak in de vleesjus snel de fijngehakte Spaanse peper aan, voeg de tomaten, oregano en peterselie toe en laat 15 minuten sudderen. Doe de kalfsfilets in de saus en verwarm even mee. Eventueel nog wat peper en zout toevoegen. Garneer met nog wat verse peterselie. \

Bron recept: Editore Gremese. ISBN 88-7742-386-2

video: That’s amore van Dean Martin.

Bestel het november/decembernummer van de Smaak van Italië hier: https://webforms.spabonneeservice.nl/DefaultForm/ShowForm/0?SVI5579HERKOMST&MTVWKD=PAR12

Koken als Carlo Cracco.

Koken als Carlo Cracco. Op 17 mei volgde Gereons Keuken Thuis een webinar met Italiaanse chefkok Carlo Cracco, georganiseerd door de 3 Italiaanse kamers van koophandel in de Benelux. Doel van de webinar is om mensen kennis te laten maken met true Italian taste. “Want”, zo vertelde Cracco tijdens zijn verhaal, ” er is wat nep Italiaans voer te vinden op deze aardkloot.” “Kook daar nooit mee”, waarschuwde hij, “het gaat ten koste van je gerecht en de smaak.” Drie ambassadeurs zetten zijn woorden kracht bij door te verhalen over de geneugten van de keuken van de Bel Paese en hoe diplomatie kan worden bedreven tijdens een fijne en mooie maaltijd. Carlo Cracco is geen onbekende in Italië, opgeleid door Gualtiero Marchesi in Milaan en Alain Ducasse in Frankrijk, ontwikkelde hij zijn eigen stijl. Cracco houdt van simpel en één van zijn favoriete producten is rijst. “De vlag van Italië”, voegde Roberto Payer hieraan toe, wiens lievelingskostje risi e bisi is. Uit de Veneto.


RIsotto. Voorheen was de basis van risotto en risi e bisi een soort soep, waarin de rondkorrelige rijst van de Po vlakte goed gedijde. Zeker als je lokale producten gebruikt. In de Veneto is dat de ronde rijst Vialone Nano en in Lombardije: Arborio of Carneroli, met een stevige korrel. Cracco maakte voor de webinar met Vialone Nano rijst een dessert, gearomatiseerd met witte koffie. (recept volgt in de volgende editie van Gereons Mag) Als primo of hoofdgerecht maakte hij een risotto met erwtjes, gele tomatensaus uit Campanië en garnalen uit Ligurië. Cracco houdt van het combineren van al het moois en vers uit de Laars. Hij produceert tegenwoordig zelf de fijnste producten voor zijn keukens, zoals olijven, wijnen, olie en de beste groente en fruit. Moet ik nog meer vertellen op deze donderdag? Welnee, gebruik voortaan het beste dat je kan vinden, met een true Italian taste, en je kunt koken als Carlo Cracco.  

Carnaroli rijst met gele tomaat, erwtjes, paarse garnalen uit Santa Margherita Ligure en munt.

Nodig: 

320 g Carnaroli rijst

150 g gele tomatensaus of 1 blikje gepelde gele tomaten 

100 g boter 

50 g Parmezaanse kaas 

150 g verse doperwtjes 

12 paarse garnalen uit Sta. Margherita, vervang deze door makkelijker verkrijgbare scampi.

1 sjalotje

 extra vergine olijfolie 

muntblaadjes 

1/2 glas witte wijn 

citroenrasp 

kokend water

Bereiding:

Breng in een steelpan water aan de kook en houd het aan de kook. Verhit in een koekenpan met dikke bodem een beetje extra vergine olijfolie van eerste persing en boter. Fruit de fijngehakte sjalot op laag vuur zonder bruin te worden. Voeg de rijst toe en bak hem mee op een matig vuur onder voortdurend roeren met een houten lepel. Blus af met witte wijn. Wanneer de wijn is verdampt, de tomatensaus en het zout toevoegen (ongeveer een mespunt zout per persoon). Voeg het kokende water pollepel voor pollepel toe tot de vloeistof perfect is opgenomen. Voeg halverwege de kooktijd de erwten toe. Maak intussen de garnalen schoon, verwijder de schalen en de ingewanden en snijd ze in 3 of 4 stukken. Zout de garnalen lichtjes en breng ze op smaak met citroenzeste en een beetje olijfolie. Zet opzij.

Zodra de rijst gaar is, van het vuur halen en overgaan tot de «mantecatura». Dit is een technische procedure die erin bestaat de rijst te binden. Voeg hiervoor de vers geraspte Parmezaan in één keer toe met de extra olijfolie van eerste persing, de rest van de boter en de fijngehakte munt en roer voortdurend om een romige risotto te verkrijgen. Breng op smaak met zout en een snufje witte peper. Leg de risotto op een bord en schik de garnalen er in het midden op. 

Drink er een vrolijk glas witte wijn bij uit de Veneto.

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten