PERU van Gastón Aucurio.

 foto: PERU hét kookboek.

Peru. De wouden van het Amazonegebied, de hoge bergen van de Andes, woestijn en de kust. Oude cultuur van de Inca’s, de invloed van de conquistadores, de erfenis van Afrikanen, de Italiaanse inbreng, de Chinese touch en Japanse invloed. Zal ik nog even doorgaan? Dat alles is beeldbepalend geweest voor de Peruaanse keuken. een keuken als een melting pot. Elke nieuwe inwoner van dit grote land bracht zijn ingrediënten mee. De ingrediënten van de Inca’s, zoals quinoa, pepers en de aardappel. Het maken van ceviches. De Moorse invloed , die werd meegebracht door de Spanjaarden. Het streetfood van de Afrikanen.De zwier van de Italianen en de Aziatische inbreng.

Peru, het boek van Gastón Aucurio is een naslagwerk van omvang. Aucurio heeft zelf 44 restaurants in Peru. Hij heeft een eigen televisieprogramma. Ik zag onlangs nog op 24Kitchen hoe hij voortvarend een stadspaleis in Lima om heeft gebouwd tot een verfijnde hotspot vol culinaire fusion. Casa Moreyra Want fusion kenmerkt de Peruaanse keuken. Spannende combinaties. De keuken van Peru is als zo’n veelkleurige Indiaanse deken, zoveel facetten. 

Na een korte inleiding over Peru start het kookboek  met een keur aan ceviches. De clasicó, de Nikkei (Japanse), zeeëgel ceviche en zelfs één van eend. natuurlijk komt ook de wereldberoemde leche de tigre, een marinade voor ceviche aan bod.Aucurio gaat vervolgens verder met voorgerechten, van aardappel of limabonen of wat te denken van escabeches? Of chicarrones de pollo? Spannend!

Een apart hoofdstuk gaat over het streetfood van Lima en Peru. Sommige dingen zoals de anticucho de corazón de res (spiesjes van runderhart) zijn niet voor de faint at heart. In Peru eten ze namelijk alles van het dier op. Een voortvloeisel uit de Creoolse keuken. Verder vind je op straat broodjes met gebakken vis, gevulde aardappelen en empanadas.De schrijver gaat verder met (maaltijd) soepen. Mosselsoep, Peruaanse minestrone uit de Italiaanse gemeenschap of Japanse zeevruchtensoep.

De Aziatische gemeenschappen leerden  de Peruanen wokken en roerbakken. Een hoofdstuk vol rijstgerechten met eend, rijst met quinoa of schotels tacu tacu, een gewoonte om restjes rijst en bonen te verwerken.Chili’s, stoofschotels en geroosterd vlees komen ook ruimschoots aan bod. Zoals carapulcra een stoofschotel van varkensribben en gedroogde aardappel, de Spaanse estofados of bonenschotels. stevige kost. Voor hoog in de bergen.

Nagerechten en gebak komen ook aan bod, gevulde limoenen, quinoapudding en de wereldberoemde suspiro de Limeña, de zucht van de vrouw uit Lima, een meringuepudding met port. Of wat te denken van de anijskoekjestaart van doña Pepa?Wat zou Peru zonder het nationale destillaat pisco zijn. In het hoofdstuk drankjes vertelt Aucurio van alles over limonades en cocktails. De Peruaanse Cosmopolitan, de Capítan en een Perú Libre. De Pisco Sour ontbreekt natuurlijk niet.

Het boek sluit af met basisrecepten voor pasta’s, purées en marinades. Onontbeerlijk in deze keuken, net als de hierboven vermelde leche de tigre.

Peru, het kookboek is een veelomvattend werk dat je meeneemt in alle facetten van deze caleidoscopische keuken. In ieder geval gaat Gereons Keuken Thuis voor de feestdagen aan de slag met een suspiro de Limeña als dessert. En vele andere nieuwe kennismakingen met onbekende gerechten zullen zeker volgen. Buen provecho!

Peru, hét kookboek, door Gastón Aucurio  (ISBN 9789045209937) is een uitgave van Karakter Uitgevers en is te koop voor € 39,95