Oesterman Marcus van den Noord, gastblogger.

Het is vandaag de laatste dag van januari, mijn maand vol eten en drinken uit de keukens van de Lage Landen. De hekkensluiter en tevens gastblogger is oesterman Marcus van den Noord van Zilt en Zalig, fruits de mer catering. Hij weet alles van oesters uit Zeeland en maakt ze graag voor je open. Hieronder lees je zijn leuke verhaal.

foto: verse oester juist geopend

Oesters van de Lage Landen.

Denk je aan oesters, dan gaan je gedachten waarschijnlijk al automatisch naar de Franse kust maar wat dacht je van onze Nederlandse kust? Ook hier hebben we generaties lang een uitgebreide oestercultuur.

Van de geraapte wilde oesters van het Wad tot de Zeeuwse platte uit de putten van Yerseke heeft Nederland een geweldige diversiteit en kwaliteit in het aanbod van oesters.

De Wad oesters worden met de hand geraapt of uitgegraven, omdat de Waddenzee een Werelderfgoed status heeft. Er zijn een aantal kleine bedrijven die van Texel tot Schiermonnikoog een vergunning hebben om te mogen rapen.

foto: een echte delicatesse, de oester.

Deze oesters worden in zakken of manden in zeewater gehouden zodat de oester zichzelf kan ontdoen van zand. Ondanks dat deze oesters er aan de buitenkant grillig uitzien is de smaak zeer verfijnd zilt en fris tegelijk en gaat heel goed met de betere dessertwijn.

In Zeeland is de kennis in het veredelen van oesters zo gegroeid dat de oesterboeren kunnen spelen met smaken. De oesters worden bijvoorbeeld soms van de Grevelingen naar de Oosterschelde verplaatst en andersom. Zij maken gebruik van de verschillende watergebieden omdat dit invloed heeft op de ontwikkeling van groei en smaak.

foto: oesterman Marcus in actie op Pure Markt in Amsterdam

De Grevelingen is brak en zorgt voor een mooie druppelvormige, makkelijk te openen oester met een licht zilte aardse smaak in het vlees. De Grevelingen oesters in combinatie met een mooie mousserende wijn brut is een culinair feestje.

De Oosterschelde is zelfs zouter dan de Noordzee. De watergebieden binnen de Oosterschelde zoals Yerseke, Neeltje Jans en Tholen hebben elk hun eigen samenstelling van water zoals zilt en mineraal waarmee de oesterboeren kunnen spelen, de oesters krijgen hierdoor hun eigen karakter. Deze creuses zijn in het algemeen grillig van vorm met een flink zilte, minerale smaak. Combineer deze oester met een Oude Genever of Trappist.

We mogen zeker de Zeeuwse platte niet vergeten! Voor sommigen de mooiste oester uit de putten aan de Noordzeekust. Een geheel andere beleving. De Platte oester is de reden dat een oester als voorgerecht geserveerd wordt. Het activeert je smaakpapillen extra door het minerale in deze oesters. Een prachtige schelp met vlees dat stevig moet zijn. Je moet echt even kauwen om de minerale en nootachtige smaak te bevrijden. Deze oester neem je puur en laat je even op je inwerken, een drankje erbij? Liever niet.

foto: oesters uit Zeeland.

Dank Marcus van den Noord voor je gastblog! Meer weten over de activiteiten of het inhuren op locatie van deze oesterfanaat, mail dan naar info@ziltenzalig.nl of kijk op Facebook: Zilt en Zalig, Instagram: @ziltenzalig en tot slot LinkedIn: Marcus van den Noord.

Carstens Brasserie.

foto: kropsla met licht pittige Noordzeegarnaal.

Op de laatste dinsdag van mijn #lagelanden maand januari was Gereons Keuken Thuis te gast bij Carstens Brasserie het nieuwe oer Nederlandse restaurant in het volledig vernieuwde Amsterdamse Victoria Hotel. Genoemd naar de kleermaker, over wiens huisje dit grand hotel werd gebouwd. Carstens moet een trefpunt worden voor de hotelgast, maar ook voor de Mokummer. Every one is invited in een robuust interieur met veel groen en kleur. Een gemoedelijke brasserie, waar door concept chef Maik Kuijpers, voorheen Librije’s sous chef, wordt gekookt met mooie Nederlandse waar, zoals Baambrugs varken van de Lindenhof, lokale groenten, brood van bakker Maarten en wijnen op de kaart van eigenste bodem. Dat is nogal wat. Met Carstens geeft het Victoria hotel de Nederlandse keuken een plekje, die het verdient.

foto: het interieur van Carstens Brasserie.

De aanwezigen tijdens deze lunch werden verrast met mooie brasseriegerechten, die aan een lange tafel met zicht op de équipe in de open keuken werden gedeeld. Carstens Brasserie is echter geen sharing concept. Vanaf 6 februari is  de brasserie geopend en kan er gewoon à la carte worden geluncht en gedineerd. Op deze middag stond centraal de gerechten van de winterkaart te laten proeven. Eenvoudige gerechten met pure smaken van onze eigen bodem. En in tegenstelling tot wat je zou verwachten met een chef als Maik Kuijpers, heeft deze brasserie vooralsnog geen Michelinster ambities, want dat zou de laagdrempeligheid hinderen. Voor veel Amsterdammers was de brasserie van het Victoria hotel lange tijd een plek waar je langs wipte voor koffie met appeltaart. Nu moet het een plek worden waar je een plezant stukske gaat eten.

foto: carpaccio van gepofte gele biet.

Gereons Keuken Thuis proefde  onder andere een Cesar’s salade van boerenkool, een gerechtje van kropsla met licht pittige Noordzee garnaal, een carpaccio van gepofte gele biet, schelvis met een dressing van tomaat, olijf & groene kruiden, tartare van gesneden biefstuk met augurk en zacht gegaarde varkenswang met een stamppotje van Opperdoezer ronde.. Tot slot proefde ik ijs van koffie en een heerlijk wentelteefje met suiker en specerijen. de keuken van Carstens had duidelijk uitgepakt en ik ben ingepakt. Gereons Keuken Thuis vindt Carstens Brassserie een leuk nieuwe aanwinst voor de stad en ik ben benieuwd hoe de Hasselaerssteeg eruit gaat zien na de uitvoer van alle plannen, die ik hoorde tijdens een rondleiding door het totaal vernieuwde Victoria hotel. Ik kom zeker nog eens kijken!. Dank aan Lennart Maas, general manager en Pitch PR voor deze bijzondere lunch. Gelaafd door het eten en de vele indrukken toog ik westwaarts.

foto: Cesar’s salad van boerenkool.

Carstens Brasserie, Hasselaerssteeg 1, 1012 MB Amsterdam is van maandag t/m vrijdag geopend voor lunch van 12.00 tot 15.00 en van 17.30 tot 22.00 voor diner. Op zaterdag en zondag start de lunch om 12.30. De ingang vind je aan de Hasselaerssteeg. Reserveren kan op 020- 5240649 of via de website.

foto: gebakken schelvis met dressing van tomaat, olijf en kruiden.

Pijlinktvis in januari.

foto: pijlinktvis in Gereons Keuken Thuis

Pijlinktvis in januari. Het zijn nog steeds de weken van de Lage Landen. Gereons Keuken en Route ging naar de Halkade in IJmuiden om op uitnodiging van Het Nederlands Visbureau bij Pluijms eetbare wereld van alles te horen, zien en proeven over pijlinktvis. Deze vissoort van de maand januari speelde de hoofdrol op deze druilerige woensdagmiddag.

foto: van links naar rechts pijlinktvis, octopus en sepia uit de Noordzee.


Een mooi lokaal product vertelde visserman Wim Melissant van kotter Goeree1 uit Stellendam, die daags ervoor 12 ton vis in Boulogne sur Mer aan wal bracht, waarvan 3 ton pijlinktvis gevangen volgens de flyshoot visvangstmethode met lijnen en een oranje boei. Een behoorlijk technisch verhaal, maar deze methode is erop gericht bodemvissen te vangen zonder de bodem te beschadigen. Melissant glunderde toen hij vertelde, dat hij en zijn familie jaren geleden hiermee waren begonnen, omdat de vissermannen zich genoodzaakt zagen andere soorten te bevangen door de strenge quota. En met succes! Want er is pijlinktvis in overvloed in onze wateren, hoezo en waarom is niet zeker. Misschien de klimaatverandering?

video: Nico Waasdorp legt uit.

SVO leermeester Nico Waasdorp nam het stokje over en liet zien hoe je pijlinktvis schoonmaakt en in mootjes hakt. Rauwe sashimi van pijlinktvis, een echte delicatesse. Chef van de dag Derk de Jonge had leuke gerechten voor ons in petto, zoals een salade met een ceviche van inktvis, een risotto met inktvisinkt, gevulde pijlinktvis met venkel en pijnboompitjes uit de oven en een lekker wokgerecht. Wat een verschillende kanten kun je op met inktvis van goede kwaliteit. Dat weten ze in het Middellandse Zeegebied al heel lang, want 80 procent van de vangst verschijnt als calamares of in andere gerechten daar op tafel. Gek eigenlijk, dat een dier dat in onze Noordzee terecht is gekomen en dan zo weinig bereid en gegeten wordt door de Nederlandse consument. Terwijl het schoonmaken en bereiden een fluitje van een cent is. Eenmaal thuis heb ik direct de twee inktvissen gefileerd voor een pasta of a la plancha. Ga er snel eens mee aan de slag. 

foto: ceviche van pijlinktvis

Naast deze vis van de maand is er ook een mooie andere reden om naar de Halkade af te reizen. Voor het Noordzeevis Kookboek uit IJmuiden. Het verhaal van de visveiling en het heerlijke product, dat hier dagelijks aan wal komt. In december tijdens de presentatie van dit boek ging ik proeven aan de Halkade. Lekkere gerechten door René Pluijm, die tevens ambassadeur is van vis uit IJmuiden. Een mooie uitgave van de gemeente Velzen, zeehaven IJmuiden, de IJmuider Courant, Stichting Noordzeevis uit IJmuiden en niet te vergeten Het Nederlands Visbureau. Het boek is  te koop in de haven!

foto: cover Noordzeevis uit IJmuiden

In dit leuke kook- en leesboek vond ik een recept voor pijlinktvis gevuld met pijnboompitten. Ik verving het tomatensap door gepelde tomaten uit blik en de munt door herbes de Provence. Het gerecht doet me een beetje denken aan seiches farcies à la Sètoise. De wijntip in het kookboek is het vermelden waard, rode Côtes du Roussillon. Rood uit het zuiden bij vis.

Nodig:

4 tot zes schoongemaakte pijlinktvissen.

1 blik gepelde tomaten

1 el tomaten puree uit tube

olijfolie

1 ui gesnipperd

3 tenen knoflook

50 g pijnboompitten geroosterd

2 el gewelde rozijnen

100 g bulgur of couscous geweld

fijngehakte peterselie

2 tl herbes de Provence

3 dl witte wijn

Bereiding

Meng in een diepe lage schaal een el tomatenpuree, peper & zout en wat olijfolie en marineer hierin de inktvis. Laat een tijdje staan. Fruit de ui en knoflook en bak de pijnboompitten mee. Let op dat ze niet verbranden! Verwarm de oven voor op 180 graden.Schep de gewelde couscous, fijngehakte peterselie, rozijnen erdoor en vul aan met 2 dl witte wijn. Voeg eventueel ook wat extra peper toe. Haal de pijlinktvissen uit de marinade en vul ze met het pijnboompitten/couscous mengsel. Fruit de tomaten uit blik aan in wat olijfolie, voeg wat peper & zout, herbes de Provence en een snufje paprikapoeder toe. Doe de gevulde inktvissen in een ovenschaal en giet de saus erover. Zet in de oven en stoof het geheel in 45 minuten gaar. (iets langer mag ook)

foto: gevulde pijlinktvis van Derk de Jonge.

Meer leuke recepten vind je in het kookboek Noordzeevis uit IJmuiden of op de site van  Het Nederlands Visbureau.

Foodparade, de keuken van de Lage Landen.

Foodparade, de keuken van de Lage Landen. Van Ameland tot Atrecht en van Aarlen tot Anna Paulowna. Er zijn in deze geografische afbakening van de Noordelijke en Zuidelijke Nederlanden heel wat lekkere gerechten te vinden. En, omdat januari in het teken staat van #lagelanden op mijn blog, ging ik in de Facebookgroep Foodbloggers Benelux te rade bij mijn foodie collega’s met onderstaande foodparade als resultaat. Smikkel en smul ervan zou ik zeggen. Want het mag gezegd worden: er is heel wat te beleven in de keuken van de Lage Landen!

foto: zoervleis met frieten.

 Hilde uit Groningen stuurde een authentiek recept voor zoervleis uit Mestreech

foto: Haagse Bluf.

Anne-Marie bezocht de Haagse Schilderswijk voor “oh oh de haag” Haagse Bluf

foto: rozenbottel compote.

Hollands superfood, de rozenbottel speelt de hoofdrol bij Cora rozenbottelcompote

foto: poffert met boter en bruine suiker.

Bijna net zo lekker als thuis Johanneke gaat voor een  poffert , een gouwe ouwe uit haar studententijd.

foto: ballekes uit Luik.

Boulettes à la Liègeoise. Luikse ballekes uit de zuidelijke Nederlanden van René

foto: winterse kost boerenkool.

Elleny houdt van gewoon eten, dus werd het stamppot boerenkool met worst

foto: winters toetjes

Een winters toetje van Hanneke appel custard vla uit de oven.

foto: hopjesvla, ook zo’n klassieker

Antoinette zond een recept in voor heerlijke volle hopjesvla en vertelt veel over de achtergrond van dit toetje.

foto: koekjes uit Fryslân

It Fryske Gea wordt vertegenwoordigd door Sophie met Fryske dûmkes Lekkere stevige koekjes uit het Hoge Noorden.

foto: de bruiloft van Brueghel (internet)

Tot slot een receptje van mij, Kempische varkenshaas van bij ons, met jenever, jeneverbes en mosterd. Stevige smaken uit de Kempen. We drinken er Corsendonk bij, uit het stedeke schone Turnhout, waar de hertog werd onthaald met de kreet “harba lorifa”. Tenminste zo leerden wij dat op de lagere school.

Nodig:

2 varkenshazen in stukjes.

1 el jeneverbessen

1 el zwarte peperkorrels

2 el bloem

1 glas jenever

1/2 bakje champignons

1 el Dijon mosterd

boter

peper en zout

gehakte bieslook

5 el crème fraîche

Bereiding:

Doe de jeneverbessen en peperkorrels in een vijzel en wrijf ze fijn. Meng 1 el van dit mengsel en een snuifje zout door 2 eetlepels bloem en wentel de varkenshaas stukjes er doorheen. Verhit een flinke klont boter in de pan en bak het vlees aan. Haal het vlees eruit en zet afgedekt weg. Snijd de champignons in plakjes en bak deze kort in het hete braadvet. Blus af met een glas jenever en laat kort sudderen. Voeg de crème fraîche toe, nog wat van het peper/jeneverbes mengsel en een lepel mosterd. Laat kort doorwarmen. Leg het vlees terug in de saus en warm nog even mee. Maak op smaak met wat zout.  Serveer de varkenshaas met wat saus op een bord. Bestrooi voor de kleur met wat gehakte bieslook.

De zindering van de zee.

 foto: De zindering van de zee.

De zindering van de zee. Stel je voor een mooie nazomerdag in september, Blauw zwerk en een warm zonnetje. Een prima dag voor strand en zee. Lekker pootje baden, voor de zomer echt voorbij is. Maar op deze donderdag toog Gereons Keuken en Route van de hoofdstad naar de hofstad voor een preview van de nieuwe tentoonstelling De zindering van de Zee, die vanaf 14 september is te zien bij De Mesdag Collectie aan de statige Haagse Laan van Meerdervoort. Hendrik Willem Mesdag was in de 19e eeuw een bekende schilder van zeegezichten. Hij hield van de zee. Hij bouwde een huis, toen aan de rand van duinen en was dagelijks aan de kust te vinden. Nam dan in trek in een pension in Scheveningen en schilderde erop los. Zijn meest vermaarde kunstwerk is iets om de hoek van zijn huis te bewonderen, Panorama Mesdag uit 1880. Gezicht op Scheveningen vanaf het Seinpost duin. Met zicht op de bomschuiten, want een haven was er nog niet.

   foto’s: zeegezichten.

Tot zover Mesdag, waarvan de verzameling van eigen schilderijen, verzameld werk van andere kunstenaars en zijn andere verzamelingen nog steeds bij elkaar te zien zijn in deze mooie villa. Een bij uitstek geschikte locatie om deze tentoonstelling te houden met hedendaagse kunst tussen al het werk uit de 19e eeuw. Samenstellers Joanna de Vos en Edwin Becker willen met deze tentoonstelling een hommage neerzetten aan  Bas Jan Ader, Nederlandse kunstenaar, die in 1975 tijdens een oversteek met zijn kleine zeilboot, vermist raakte op de Atlantische Oceaan. Zijn boot werd terug gevonden, Ader zelf niet. Hij vormt sindsdien een inspiratiebron voor vele kunstenaars en verpersoonlijkt het adagium van de zee geeft en neemt. Aantrekkingskracht en gevaar. De uitgangspunten van deze tentoonstelling. Inspiratiebron voor vele kunstenaars onder het motto in search of miraculous.

 foto’s: de aantrekkingskracht van zee.

De Vos en Becker laten bestaande en nieuwe werken van verschillende internationale kunstenaars uit vele genres zien tussen in de negentiende-eeuwse setting van de villa van Mesdag, onder wie Bill Viola, Nan Golding, Enrique Marty, Yves Velter en Jan Fabre. Een spannende uitdaging voor de twee om hedendaage kunst  mengen met de collectie. En geslaagd, omdat het lijkt alsof het moderne werk er altijd heeft gehangen en tegelijkertijd de vaste collectie een boost krijgt.

      foto’s: wisselwerking twee tijdsgewrichten.

Na hun rondleiding kan ik niets anders zeggen, dat De zindering van de zee een must see is, omdat je kennis maakt met de zee in de kunst vanuit twee tijdsgewrichten. Ik ben daar wel gevoelig voor, de zee is in Gereons SeaSpot ook altijd een bron van inspiratie, zitten op de bank wanneer de dreigende herfstluchten en regenschermen van ver over de Noordzee aan komen waaien. Een universeel beeld en gevoel, net zoals de gehele Mesdag Collectie.

 foto:  mythisch zeefiguur.

Het recept

Bij de zindering van de zee hoort een eigentijdse versie van een recept voor het klassieke aumônières de la mer, buideltjes van koolblad gekookt in zeevocht. Het blad beschermt de ragout van vis en mosselen. Voor het nazomer gevoel  drinken we er een  Muscadet sur Lie bij, fris en met een zuurtje. Of een droge appelcider voor de liefhebber.

Nodig 4 personen:

1 kg mosselen

200 g zalm

200 g witvis

200 g grijze garnaaltjes

4 el crème fraîche

3 draadjes saffraan

1 bosje peterselie

1 tl Maïzena

peper en zout

4 grote koolbladeren

1 kop diepvrieserwtjes

water

bindtouw

Bereiding:

Was de mosselen goed. Verwarm in een grote pan een kop water met wat zout. Doe de mosselen in de pan en laat ze in ongeveer vijf minuten openen. Haal de mosselen uit de pan en laat ze iets afkoelen. Haal het mosselvlees uit de schelpen en zet apart. Zeef het kookvocht. Snijd de zalm en witvis in kleine stukjes.

Meng de crème fraîche met saffraan, peper, zout en gehakte peterselie. Los de Maïzena op in het mosselkookvocht en meng dit door de crème fraîche. Breng het mengsel aan de kook in een pan en voeg de stukken vis en erwtjes toe. Als het te dik wordt kan er wat kookvocht bij. Als laatste voeg je de mosselen en garnaaltjes toe. Was de groene kool bladeren en kook ze ongeveer 10 minuten. Leg op elk koolblad een flinke schep van de visragout en bind de bladeren dicht met wat keukendraad. Doe de buidel terug in de pan met het water van kool en kook nog ongeveer 10 minuten.

Serveer de buideltjes op een bord met boerenbrood en gezouten Normandische boter.

 foto: Sea you at zindering….

De Zindering van de zee, eerbetoon aan Bas Jan Ader, van 14 sepetmber 2018 t/m 6 januari 2019 in De Mesdag Collectie Den Haag, Laan van Meerdervoort 7F.

Talk & table, Koken met Karin.

 foto: Karin op haar website.

Wie kent Koken met Karin nu niet? De ongekroonde antipakjes en zakjeskoningin. Wekelijks ontleedt zij in Trouw een nonsense product. Van Griekse kofta via boerenomelet tot Limburgse aspergesoep. Karin laat zien dat het ook allemaal anders kan. Zonder veel moeite en met groot effect. En gelijk heeft ze. Met een pakje of zakje koopt de consument veelal een recept, een berg zout en additieven. Ze schreef er al heel wat succesvolle boeken over. Daarnaast verscheen deze zomer opnieuw haar Handboek Oven, met praktische tips. In de zomer? Ja juist schuif je gewoon je gerecht in de oven terwijl je geniet van een glas wijn in de avondzon. Zo makkelijk maakt Karin Luiten het. En dan de leuke illustraties? Een ideale zomergast voor mijn serie Talk & table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze veelzijdige vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijnsuggestie.

Wie is Karin Luiten. Vertel eens iets over jezelf?

Ik ben kookboekenschrijver en culinair journalist. Altijd bezig met lekker eten en vooral hoe je dat zo appetijtelijk mogelijk opschrijft.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?

Ik ben net terug van 5 weken vakantie, dus ik moet er weer een beetje inkomen. Maar ik heb in de Franse hangmat wel liggen mijmeren over mijn volgende (dertiende) kookboek, ik heb enorm zin om daar aan te beginnen.

Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan?  Wat deed je voor je ging schrijven over eten?

Mijn moeder had een pesthekel aan koken, dus het was heel lang eigenlijk geen issue. Tot ik na mijn middelbare school een jaartje au-pair naar Franstalig Zwitserland ging en ik elke dag geacht werd te koken voor 3 kinderen. Ik ben maar gewoon begonnen, met behulp van kookboeken en kooktijdschriften, en ik bleek het ontzettend leuk te vinden. En daarna was het hek van de dam. Ik weet nog goed mijn eerste Michelin-restaurantervaring, bij Christophe in Amsterdam: wauw! Dat eten zó kan smaken! Toch was ik realistisch genoeg om al snel in te zien dat kok worden niet mijn roeping was, dat is zo’n specialisme. Ik ben talen gaan studeren, daar was ik veel beter in, en dat leidde tot een baan bij de opera (elke dag 5 talen spreken, heerlijk!) en daarna bij een uitgeverij voor sponsored magazines, waar ik juist weer leerde communiceren in mijn eigen taal.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Restaurateur leek me altijd geweldig, en dan bedoel ik niet de horeca, maar iemand die minutieus maandenlang schilderijen of oude fresco’s in kerkjes zit te restaureren met een penseeltje.

Bij jouw stukken, op social media en in je kookboeken merk ik altijd dat jij niet over één nacht ijs gaat, geduldig probeer jij alles uit. Ik zelf ben impulsiever  Hoe doe je dat?

Recepten moeten kloppen, dat vind ik het allerbelangrijkst, naast uiteraard dat het lekker moet wezen. Als ik voor mezelf kook doe ik natuurlijk ook maar wat, dat luistert niet zo nauw, maar als je een gerecht de wereld instuurt met de bedoeling dat andere mensen het ook gaan maken, dan is het werkelijk mijn eer te na om recepten te publiceren die niet kloppen. Het is tenslotte mijn beroep. Wat niet wegneemt dat er natuurlijk toch af en toe een foutje insluipt, dat er bijvoorbeeld een knoflookteen uit de ingrediëntenlijst zoek raakt in de beschrijving of andersom, tja, het blijft mensenwerk natuurlijk. Maar dan baal ik wel. Online is het makkelijk, dan kun je het snel corrigeren, bij een boek moet je wachten op de eerstvolgende druk.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Haha, are you kidding? Een kookboek maken vind ik heerlijk! Van begin tot eind, van bedenken tot koken, van testen tot tekenen, van corrigeren tot vormgeving bijsturen. Eigenlijk vind ik het pas lastig worden als het gedrukt en af is, want dan moet het aan de man gebracht worden. Hoe ga ik in hemelsnaam 18 miljoen Nederlanders overtuigen dat ze toch echt mijn boek willen hebben? Dat is elke keer weer een zorg.

    foto’s: covers boeken van Karin.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Zie vorige vraag. Het is heel veelzijdig, ik kan er al mijn creativiteit in kwijt.

Kun je wat vertellen over de illustraties in je boeken en bij je blogs? Heb je altijd al getekend?

In mijn laatste baan kreeg ik bij functioneringsgesprekken steevast kritiek dat ik tijdens vergaderingen altijd het A4-tje met de agenda helemaal zat vol te tekenen, dat vonden ze een teken van desinteresse. Uiteindelijk nam ik maar geen pen meer mee naar vergaderingen. Ik moest daar echt weg, maar wat moest ik dan gaan doen? Alleen koken en tekenen vond ik leuk, maar wat kon ik daar nou mee? Tot een vriend suggereerde om die twee te combineren in een website met recepten en tekeningetjes.

Je handelsmerk is rood, al dan niet met witte stippen of blokjes, hoe is dat zo gekomen?

Ik tekende altijd met een zwart stiftje, maar dat werd op mijn website zo saai. Ik wilde geen waaier aan kleuren, dan werd het te kinderachtig, want laten we wel wezen, zo goed kan ik nou ook weer niet tekenen, haha, dus ik koos voor één steunkleur. Mijn favoriete kleur was rood, dus zo gezegd, zo gedaan. Al bleek het nog best lastig, want hoe teken je een bordje met sla als je alleen zwart en rood tot je beschikking hebt? Vandaar de neiging om met rode accenten te werken: gestreepte bordjes, gestippelde schaaltjes, glaasje (rode!) wijn erbij. Aanvankelijk had ik alleen maar illustraties op mijn website, maar intussen heb ik het tekenen een beetje los gelaten en doe nu meer met foto’s. Zeker in kookboeken werkt dat toch gewoon veel beter.

 foto: #fotomomentje tijdens boekpresentatie.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Dat vind ik net zo’n onmogelijke vraag als ‘wat is je favoriete recept’. Het bijzondere van eten is dat er 1001 mogelijkheden zijn, het is maar net in wat voor bui je bent en wat daar het beste bij past.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ik ben in het algemeen meer een wit-liefhebber. Fris en geurig, daar hou ik van, denk Grüner Veltliner, Rueda, dat spul. Maar de allerlekkerste witte wijn vind ik Condrieu. Alleen voor speciale gelegenheden, met een hele mooie vis erbij.

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Zuurkool. Jekkiederrie. Als kind vond ik het al stinken. Als ik thuiskwam en rook dat mijn moeder zuurkool aan het maken was, maakte ik meteen rechtsomkeert en ging bij een vriendinnetje eten. Intussen weet ik rationeel wel dat zuurkool misschien best lekker kan zijn, mits gemaakt door een echte vakman, maar ik vind het stiekem wel prettig overzichtelijk om hardnekkig vast te houden aan die éne antipathie. Voor de rest eet ik namelijk alles.

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Frankrijk is altijd fijn en vertrouwd, maar vlak ook Azië niet uit, daar speelt eten en de versheid van ingrediënten zo’n belangrijke rol. Vooral in Vietnam heb ik zo heerlijk gegeten. En vorig jaar was ik in Japan, dat was culinair gezien ook een openbaring. ‘Oh, sushi zeker?’ vraagt iedereen dan, maar die heb ik in een maand tijd welgeteld twee keer gegeten. Er is zo ontzettend veel meer!

Je bent ook een Facebookpagina gestart als reactie op de challenge van Honig, de 365 dagen zonder pakjes en zakjes pagina? Hoe is de respons?

Ik krijg veel reacties, maar vooral van mensen die óók niks met pakjes en zakjes hebben. Natuurlijk hoop je vooral de mensen te bereiken die wél Honig-adept zijn, om ze te kunnen laten zien hoe het anders kan. Een beetje zendingsdrang heb ik toch wel in me… En de vele enthousiaste reacties van ‘bekeerlingen’ sterken me daarin gelukkig. Dat neemt niet weg dat Honig gewoon doorgaat met z’n malle challenge, al heb ik viavia wel vernomen dat ze mijn tegenactie niet leuk vinden. Gna gna.

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Lieve mensen, van mij mag je alles eten wat je wilt, wie ben ik om je dingen te ontzeggen als jij iets lekker vindt? Ik zeg alleen: het leven is te kort om vies te eten. Onthou dat als je de eerstvolgende keer vreugdeloos een bremzoute magnetronmaaltijd zit weg te lepelen.

     foto’s: trawlers, au marché.

Het menu.

Dank je voor de leuke antwoorden, Karin! Deze keer ga ik niet voor een recept maar voor un petit menu, want het was me alras duidelijk dat jij net zo een Frankrijk adept bent als ik. De campagne verkennend, op pad door de hypermarché en dwalend over de markten. Een menu du jour dus met een visgerecht uit Normandië, een verrine als voorafje (ik weet dat jij van leuke blikjes houdt) en iets met chocolat uit de oven toe. Allemaal lekkere recepten uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Dan de wijnen, voor bij de astuce een mooi chenin blanc uit de Loirestreek, bij het hoofdgerecht een zuiderse picpoul de pinet uit de Languedoc en bij het dessert,  een moelleux au chocolat een glas Banyuls. Bon Appétit!

Verrines de thon au fromage blanc.

Nodig:

1 blikje tonijn op water, uitgelekt

1/2 pot fromage blanc of kwark

1/2 potje crème fraîche

kappers uitgelekt

peper

zout

1 el olijfolie

dragon

Bereiding:

Maak de tonijn fijn met olie en zout, voeg de dragon toe en de crème fraîche/ kwark. Pureer alles tot een mooie gladde mousse. Voeg de kappers en peper naar smaak toe en vul hiermee een glas of potje. Serveer met geroosterd volkorenbrood in, gesneden in  smalle reepjes.

   foto: met vis kun je zoveel doen


Aumônières de la mer.

Nodig:

1 kg mosselen

400 g witvis, kabeljauw of koolvis

200 g grijze garnaaltjes

4 el crème fraîche

3 draadjes saffraan

1 bosje peterselie

1 tl Maïzena

peper en zout

4 grote koolbladeren

1 kop diepvrieserwtjes

water

bindtouw

Bereiding:

Was de mosselen goed. Verwarm in een grote pan een kop water met wat zout. Doe de mosselen in de pan en laat ze in ongeveer vijf minuten openen. Haal de mosselen uit de pan en laat ze iets afkoelen. Haal het mosselvlees uit de schelpen en zet apart. Zeef het kookvocht. Snijd de witvis in repen.

Meng de crème fraîche met saffraan, peper, zout en gehakte peterselie. Los de Maïzena op in het mosselkookvocht en meng dit door de crème fraîche. Breng het mengsel aan de kook in een pan en voeg de stukken vis en erwtjes toe. Als het te dik wordt kan er wat kookvocht bij. Als laatste voeg je de mosselen en garnaaltjes toe. Was de groene kool bladeren en kook ze ongeveer 10 minuten in gezouten water. Leg op elk koolblad een flinke schep van de visragout en bind de bladeren dicht met wat keukendraad. Doe de buidel terug in de pan met het water van kool en kook nog ongeveer 10 minuten.

Serveer de aumônières met in gezouten Normandische boter gebakken aardappeltjes.

  foto: coöperatie Banyuls.

Moelleux au chocolat met Banyuls.

Nodig:

2 grote eieren

25 g suiker

snufje zout

100 g pure chocolade

100 g boter

30 g bloem

4 ramequins (ronde ovenschaaltjes)

boter om in te vetten

bloem om te bestuiven

gezeefde poedersuiker ter decoratie

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Eieren met de suiker schuimig kloppen. Meng de bloem en het snufje zout er doorheen. Boter en chocolade samen au bain marie smelten. Eiermengsel toevoegen en alles glad roeren. Ramequins invetten en met bloem bestuiven. mengsel over bakjes verdelen. De ramequins 12 minuten in de oven bakken en beslist niet langer. Dat is wat mijn vriendin Sofoula uit Haarlem altijd zegt!  De ramequins op bordjes omkeren en bestrooien met poedersuiker. Eventueel garneren met gedroogde abrikozen of sinaasappelkonfijt in stukjes.

  foto: cover het grote ovenboek.

De alfresco zomer staat voor de deur.

 foto: makrelen

Het is vandaag 5 mei Bevrijdingsdag. Het zonnetje staat hoog aan de hemel en het belooft de komende week zomers te gaan worden. Met hogere temperaturen. Dan gaat het kriebelen in Gereons Keuken Thuis of beter gezegd Buiten. Want het #alfresco staat voor de deur. Vanaf 15 mei, zoals je in mijn post van afgelopen maandag kon lezen vier maanden lang zoveel mogelijk buiten koken en eten. Glas rosé erbij en de avond op mijn Amsterdamse balkon kan niet meer stuk. En onder de inzenders van een leuke recept of leuke blogpost met als thema #alfresco verloot ik twee leuke zomerse kookboeken. Vorig jaar was Lizet Kruyff de winnaar met haar picknickrecept voor in de uiterwaarden. In 2016 was er géén winnaar van een kookboek, omdat de zomer kennelijk foodies en foodbloggers niet echt inspireerde om iets in te zenden. De alfresco zomer staat voor de deur. Ik mag hopen dat de warme start van deze maand jullie wel de nodige inspiratie geeft. Inzenden dus!

 foto: het zonnetje boven IJmuiden.

Als kick off van de #alfresco zomer vandaag een leuk recept voor makreel op de buitengrill of BBQ.  Serveer er mijn Griekse bonensalade bij. De wijn die we erbij drinken is de Muscadet prestige van Domaine Guindon. Deze witte knisperende wijn uit West Frankrijk vormt een mooi tegenwicht voor de makreel.

Nodig:

4 schoongemaakte makrelen
2 el Dijon mosterd
2 el Provençaalse kruiden
paneermeel
olijfolie
peper en zout
gehakte peterselie

Bereiding:

Was de makrelen en dep ze droog. Wrijf de makrelen van binnen in met peper en zout. Smeer de vissen in met mosterd en bestrooi met Provençaalse kruiden. Voeg wat paneermeel toe. Besprenkel de vis met wat olijfolie en leg op hete grill plaat of barbecue. Eventueel kun je ze in zo’n speciaal visrooster doen. Rooster de makrelen in 5 minuten per kant. Draai regelmatig om.Serveer de makrelen met een drup olijf olie en wat peterselie.

 foto: Griekse bonensalade.

De recepten voor deze gerechten staan ook in mijn leuke kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis, dat nog steeds als E book te verkrijgen is.

 foto: BBQ kaas ook lekker voor buiten!

De komende twee weken piept Gereons Keuken Thuis er even tussen uit! Daarna is het weer volop #alfresco.

De Smaak van Texel.

 foto: cover De Smaak van Texel.

Ik ben er nog nooit geweest, op het eiland Texel. Waarom weet ik niet. De blik van Gereons Keuken Thuis is meestal zuidwaarts gericht, denk ik. Maar daar kan verandering in komen. Meer dan tien jaar na dato is De Smaak van Texel, beeld van een eiland en werelds koken, opnieuw verschenen. Annette van Ruitenburg en Ruth de Ruwe gingen samen met Tanja van den Berge aan de slag om een nieuwe versie te maken van dit boek dat eerder in 2007 verscheen. Dit drieman- of moet is zeggen drievrouwschap kende ik al van hun ode aan Zilt Zoet Zeeland. En dan weet je wat je kunt verwachten, een boek bomvol natuur, zee, zilte smaken en terroir. Want het eiland Texel is één bonk terroir, zilte natuur en trotse bewoners, die met liefde hun producten koesteren. Een boek over ondernemende, creatieve en innovatieve mensen, die dit eiland tot een plek maken, waar het goed toeven is.

Van Ruitenburg, de Ruwe en van den Berge nemen je in tekst, beeld en recepten mee over dit mooie eiland. Ze spraken met producenten, kwekers, horecamensen en andere Texelaars om al het moois in een boek met 150 recepten te vangen. Gereons Keuken en Route reist graag met ze mee. Texel als culinaire schatkamer, waar werelds wordt gekookt.

 foto’s: gerecht bij Jef en voor de Reede van Texel.

Het boek start bij Jef in Den Hoorn, patron cuisinier, die zijn gasten smaakbeleving op niveau biedt. Lokale producten, uit zee en van het eiland in een modern werelds jasje. Jef houdt van de Texelse producten, waarbij je natuurlijk direct aan lamsvlees van de zilte weiden denkt. Of aan kooieend voor een creatie van zijn hand.

De Novalishoeve, een 40 hectare groot biologisch dynamisch bedrijf met melkkoeien, schapen en varkens. Alles wordt zelf bewerkt en verwerkt Bijvoorbeeld tot ijs, ambachtelijk desembrood en kruiden. Een geliefde leverancier voor de Texelse horeca. Met een Italiaanse twist!

De Smaak van Texel, dat is  koffie, dat zijn paddenstoelen, zilte groenten, kazen en duindoornbes. Te veel om op te noemen. het predicaat schatkamer gaat duidelijk op en de schrijfsters zijn gaan grasduinen en proeven tussen al dit moois. Bijvoorbeeld voor een kaasfondue van Texelse kazen. Lekkere maaltijd als je ervoor de prachtige natuurlandschappen hebt verkend. Strand, duin, heide en weide.

Vogelkersjam, eetbare bloemen, daglelies van kwekerij Halsema gefrituurd in een tempurabeslag. Een moderne twist voor een terroirproduct. Dat maakt Texel culinair zo bijzonder. Spannende producten, waar de thuiskok en de horeca moderne creaties mee kan maken. Ecomare komt aan bod, daar wil ik zeker eens naartoe. Voor zeehonden en dolfijnen. Boffer of poffer een gerecht in een katoenen zak. Je bent op Texel echt in het Noorden.

 foto: koffie van Fabrizio.

Ik kan nog wel even doorgaan, zoveel mooie producten en recepten kom ik tijdens deze eilandtour tegen. Een lust om te lezen en te bekijken. De Smaak van Texel, als je het boek leest, kun je het bijna proeven. Asperges met lamsham of vissoep van Hans. Annette, Ruth en Tanja trekken alle registers open. Een intense reis over een klein doch beeldschoon eiland met vele smaken. Het drievrouwschap neemt mij op deze zonnige ochtend mee met hun prachtig gemaakte terroirboek. Op 25 mei a.s. praat ik erover op NH Radio. Nu ga ik nog even een rondje Texel maken!

 foto: impressies van Texel.

De Smaak van Texel, Anette van Ruitenburg, Ruth de Ruwe & Tanja van den Berge. (ISBN 9789059568471) is een uitgave van Fontaine en is liever lokaal te koop voor € 39,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Zot van de Noordzee.

 foto: cover Zot van de Noordzee.

Zot van de Noordzee, dat is Gereons Keuken Thuis ook. Ik geniet elke keer als ik in SeaSpot ben van het uitzicht, zomer of winter. De lage Hollandse luchten, het grijs, blauw en smaragdgroen met wit schuim van het water. De Noordzee en alles wat daaruit valt te vissen blijft voor mij een grote trekpleister. Ook voor Jan Kegels aka Jean sur Mer is dat zo. Als klein kind in De Haan ving hij garnalen en liet deze aan iedereen proeven. De kiem voor zijn foodtruck Jean sur Mer was gelegd. Originele seafood catering op festivals en aan de dijk. Ik zag het al eens voorbijkomen in Dagelijkse Kost, het programma van Jeroen Meus op één. Een boek kon natuurlijk niet uitblijven. In Zot van de Noordzee, van Duinkerke tot Den Helder, bundelt Kegels zijn vissersverhalen, weetjes over vis uit de Noordzee, tips en natuurlijk 52 verrassende visrecepten. Van eigen hand en een aantal gastchefs.

Vis op vrijdag? Welnee, met het boek van Jean sur Mer is het elke dag visdag! En laat Gereons Keuken Thuis nu het geluk hebben niet ver van de grootste visafslag van Nederland en aanpalende vishandels te zitten. Een mooie reden om samen met Jean en dit boek aan de slag te gaan.

De Noordzee was de eerste liefde van Jan. Hij kreeg er geen genoeg van, zocht van alles op en viel vissers lastig over de meer dan 220 soorten vis en schaaldieren, die je aantreft in de Noordzee. Van pladijs (schol) tot steenbolk. Hij kocht een catamaran van 7 meter, doopte het schip The Milfhunter (inderdaad een wat branie-achtige naam) en ging de zee op. Het leverde  hem het predicaat “Levenslustige Zeehond”op.

Maar dat was niet alles. Jean sur Mer had het geluk om van zijn passie zijn beroep te maken. In 2010, toen de Tour langs zijn stamkroeg in Ekeren raasde, begon hij een kraampje met kibbeling en tartaarsaus i.p.v. de obligate worst/hamburger/frites, die bij koersen gewoon zijn. De rest is geschiedenis. Het kraampje werd een foodtruck, Kegels ging in de seafood catering en nu is er Zot van de Noordzee.

 foto: de keuze in IJmuiden.

Het boek start met verhalen over mannen, die dagelijks aan het werk zijn in Belgiës 11e provincie. De mannen van de zee, de vissers. Jean sur Mer schetst hun portretten. Daarna gaat hij het over VIS hebben, de gezondheidswaarde, hoe herken je verse vis, vrijdag visdag en andere informatie. Een heus ABC van veel verkrijgbare Noordzeevis in 26 soorten volgt. Dan gaan we aan het werk. Jean start in de herfst, mooi toepasselijk met een gerecht van grijze garnaal en prei, kabeljauw met zuurkool of hondshaai in het groen. (mooi gerecht, ik vroeg me al af wat te maken met de haai, die bij een vishandel in IJmuiden lag)

foto: hondshaai.

Winter, tijd voor vlaswijting met boerenkool, schar met schorseneren of rog met zilverui. De schrijver geeft er handige presentatie tips bij. Lente volgt, tijd voor platvis, pladijs (schol), tong of griet. In een gerecht voor tong met tuinbonen, pladijs met rode kool of griet met watermeloen. Vrolijke lentecombinaties met prachtige foto’s. De viskalender van Kegels eindigt in de zomer, met zeewolf met paksoi, wijting met Romeinse sla en sepia met tomaat. Jean sur Mer weet met verse vis en enkele basic ingrediënten verdraaid mooie gerechten te componeren. Terroir optima forma of heet dat bij vis niet zo? Zot van de Noordzee is een aanwinst in de keuken van Gereons SeaSpot. Zotter kan het niet worden.

Zot van de Noordzee, Jan Kegels. (ISBN 9789022334317) is een uitgave van Manteau en is on- en offline te koop voor  € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Najaar 2017.

 foto: vis bij Waasdorp IJmuiden

Najaar 2017. Het is begin oktober, in Gereons SeaSpot staat een tas Brabantse peren te wachten om in den pot gehakt te worden. #pearmania. Het najaar begint goed met de vele mooie  #terroir kookboeken, waarmee ik deze week op de Ierse en Scandinavische  #comfortfood tour ging. Ook het gesprek met Joris Bijdendijk stond in het teken van terroir. 

 foto: Zot van de Noordzee.

Maar er is binnenkort meer te beleven op Gereons Keuken Thuis: Zot van de Noordzee van Jean sur Mer, dat vandaag zijn doop beleeft in Scheveningen.  Visrecepten van Duinkerken tot Den Helder.  De Smaak van bloemen van Julia Voskuil, alles over telen van en koken met eetbare bloemen. Ik voorzie een nieuw project op mijn Amsterdamse balkon.

 foto: cover Gather van Gill Meller.

 Het kookboek Gather van Gill Meller (River Cottage), dat kookt met wat je in je omgeving vindt. Op het strand, in het bos, op de heide en van de boerderij. Pure smaken en originele gerechten.

 foto: cover Dagelijkse kost 2.

Dagelijkse kost 2 van Jeroen Meus, mijn favoriete zondagvooravond programma. Pintje erbij en kijken naar koken met gezond verstand. Sabor! Sabor!, de moderne Spaanse keuken van Sandra Alvarez. Happy food van Galicië tot Ibiza. En last but not least ga ik een recept bedenken voor Onkel X, meester Arend Vogel en “oude zemelaar” opa Knots…. Hij is te gast in mijn serie #talkandtable. 

Najaar 2017 op Gereons Keuken Thuis: Stay tuned!