De grote wijnfamilies.

 foto: cover De grote wijnfamilies.

De grote wijnfamilies, een wijnboek over de reis, die magister vini, winemaster Fiona Morrison door Europa maakte  langs voorname wijnbedrijven van bekende families. Op ons continent zijn nog heel wat legendarische wijnfamilies te vinden. Vaak onbenaderbaar en ver van alle media opererend.  Het gaat hun om wijn maken en instandhouding van het terroir.  Deze wijnbouwers produceren wereldberoemde wijnen. Morrison was naast de wijnen geïnteresseerd in hun verhalen. Dus trok ze eropuit. Dankzij haar reputatie op wijngebied slaagde ze erin over de drempels van deze wijnhuizen te stappen. Misschien speelde ook wel mee dat Fiona Morrison getrouwd is met de Belgische eigenaar Jacques Thienpont van Le Pin in Pomerol, ook een vooraanstaand wijndomein.

Anyway, Morrison  reisde langs verschillende adressen en schreef dit heerlijke winterboek, wat  ik een “voor de bourgondische haard met een glas rood” wijnboek zou noemen. De grote wijnfamilies is ingedeeld volgens de vier seizoenen. Beginnend in de zomer met la familia Torres, juist die van de Sangre de Toro en flagshipstores in Spaanse steden, uit de Penedès. Een modern bedrijf, dat zijn wedergeboorte had in het moderne Catalunya en vandaar uit de wereld veroverde. De markiezen van Frescobaldi zijn de volgende familie, een middeleeuwse dynastie, die vanuit Florence de scepter zwaaien over hun Toscaanse wijngoederen, castelli en villa’s. Het leuke aan dit boek is dat achter elk familieportret een wijnkeuze door Morrison is geschreven.

Herfst volgt bij de familie Thienpont in Bordeaux, een thuiswedstrijd voor Morrison. Daarna zakt ze af naar de Dourovallei, met Porto als epicentrum van port en wijnen van de familie Niepoort. Detail is dat de Niepoorts ooit als porthandelaars neerstreken in de vallei vanuit Hilversum en zich gaandeweg ontpopten tot wijnmakers.

Winter betekent een bezoek aan Piëmonte, aan de familie Gaja in Barbaresco en een bezoek naar de plaats Scharzhof in de Moezelstreek voor het wijnhuis van Egon Müller. Twee heel verschillende werelden vol wijn. Tot slot de lente in Frankrijk met de verhalen van famille Liger-Belair, de bewakers van het grand cru erfgoed in de Côte d’Or. Zoals de wijnen uit Chambolle  Musigny en nog veel mooier de wijnen van Vosne-Romanée. Je begrijpt dat Fiona Morrison als wijntips wat van dit Bourgondisch goud noemt. Haar laatste familie bezoekt Morrison in de Rhône vallei net ten zuiden van Orange. Te gast bij de familie Perrin, die zeer betrokken is bij het wel en wee van de wijnbouw.

De grote wijnfamilies is een heerlijk boek voor wijnliefhebbers en lezers, die wat meer willen weten van de makers. Ik zou zeggen schenk een fijn glas in, ga zitten in je luie stoel voor de haard en laat Fiona Morrison voor jou de deuren openen van domeinen, die anders gesloten blijven. Heerlijk winterboek.

De grote wijnfamilies, Fiona Morrison. (ISBN 9789401448994) is een uitgave van Lannoo en is on- en offline te koop voor € 29,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Ma Bourgogne

 foto: bourg de Mancey

Ma Bourgogne, vorig weekend reed Gereons Keuken en Route weer eens over de dreven van Bourgogne du Sud. Te lang geleden. Noem het een recherche du temps perdu , met op elke hoek en in elke bocht een anekdote of verhaal. Behalve een inspiratievijver voor mijn food & wineschrijfsels stond in deze streek ook de wieg van heel wat figuren uit mijn sprookjes. En ja, het kasteel van Royer bestaat echt, dicht getimmerd en verwaarloosd, maar nog steeds bezit van een rijke Lyonese familie. Overbuurvrouw Madeleine, parisienne van oorsprong, kwam als jonge vrouw in dienst bij het kasteel en bleef hangen in de streek rond Tournus. Ze is inmiddels 97 en het weerzien afgelopen zaterdag was een groot feest. Alsof de tijd had stilgestaan, maar dat doet het ook in dit soort dorpjes.

 foto: in de keuken van Madeleine.

Ma Bourgogne, streek voor mij van de rots van Solutré, die boven de wijnstad Mâcon uitsteekt, de abdij St. Philibert in Tournus, een slaperig stadje aan de Saône en de wijngaarden van Mancey, Chardonnay, Viré en Pouilly Fuissé, die wit van de chardonnay druif voortbrengen en rood van gamay en pinot noir. De laatstgenoemde druif wordt ook gebruikt voor de bruisende crémants, die door de Vignerons de Mancey worden gemaakt.

 foto’s: wijnstad Mâcon.

In oktober weekenden gaan de mannen uit de dorpen op pad in een oranje hesje. Er worden borden langs de wegen gezet met de tekst: Attention chasse! Drijfjacht op everzwijnen. Afgelopen zaterdag zag ik ze weer bezig. Ik was nieuwsgierig of Théo inmiddels ook bij de troupe de chasseurs behoort, maar waagde het niet uit de auto te stappen. Stel je voor dat ik aangezien zou worden voor het objet du désir, waarnaar deze mannen zo druistig naar op zoek waren. En op een schot hagel in mijn billen zat ik niet te wachten.

 foto: Mancey aan de voet van de heuvel.

Ik had wel weer langer willen blijven, maar la rentrée lonkte, nieuwe kookboeken, de herfst in Gereons Keuken Thuis en mijn praatje over eten bij June tot 12 op NH radio. Het ochtendzonnetje schijnt de woonkamer binnen en buiten kan nog net al fresco worden geluncht. We boffen maar met deze beetje Bourgondische nazomer, zoals ik deze ken uit ma Bourgogne. Licht frisse ochtenden en als de zon dan de huizen, gebouwd van gestapelde stenen beschijnt warmt het dorp op en is het heerlijk buiten vertoeven.

 foto’s: Tournus ville

Lunchen met een kop warme uiensoep of een lekkere hartige cake van de monniken van het pelgrimspad, dat boven op de Col des Chèvres loopt en de verbinding was tussen Cluny en de wijngaarden en kloosters van de Côte d’Or. Warme herfstlunch. Uiensoep, vandaag in de kom en morgen bij NH radio. De smaken van ma Bourgogne. We drinken er een glas passetoutgrain bij uit Dulphey.

Nodig:

1 kg uien

50 g boter

2 el olijfolie

2 takjes tijm

1 takje rozemarijn

1 el mosterd

1 liter runderbouillon (vers of van blokje)

1 glas rode wijn

1 laurierblaadje

stokbrood

geraspte oude kaas of Gruyère

gehakte peterselie

peper en zout

Bereiding:

Pel de uien en snijd ze in grove stukken. Verhit de boter en olie in een diepe pan. Voeg de uien toe en laat op laag vuur in een kwartier glazig worden. Zet het vuur hoger en bak de uien in circa 10 minuten bruin. Blus af met een glas rode wijn. Voeg de mosterd, tijm en rozemarijn toe. Als laatste de warme runderbouillon. Laat het geheel nog zeker een half uur pruttelen. Voeg naar smaak nog wat peper en zout toe. Snijd plakken van het stokbrood en leg deze bestrooid met de kaas kort onder de grill. Serveer de Franse uiensoep in diepe kommen met het stuk stokbrood erin. Strooi er wat fijngehakte peterselie overheen.

Het Franse Kookatelier

 foto: cover Het Franse Kookatelier

Het Franse Kookatelier. Beaune in het midden van de Côte d’Or. Ik kom, of beter gezegd, kwam er graag, in deze middeleeuwse Bourgondische wijnstad. Voor de wijnen van domaine Petitot net buiten de stadsmuren, de mosterd van Fallot en de kazen van Alain Hess. En niet te vergeten om leuke hebbedingen te kopen in de boekhandel tegenover het Hospices de Beaune. Stuk voor stuk mooie culinaire adressen. En ik kwam er voor de sfeer, rond de Hospices met zijn torentje en Vlaamse tegeldak, de markthallen of om een hapje te eten. Maar al weer 3 jaar geleden vond ik het, tijdens mijn laatste bezoek aan Beaune op weg naar het zuiden, iets te veel. TROP!!!! Te veel touringcars, toeristen en rumoer. De stilstaande tijd is voorbij. In Amsterdam wordt geklaagd, maar moet je dit eens voorstellen in zo’n kleine stad. Gelukkig verdwijnen aan het einde van de dag de hordes en keert de Bourgondische calme, zoals beschreven in het mooie boek Het Franse Kookatelier weer terug. Dat is waar moeder en dochter hun bestaan in het Amerikaanse Arizona voor verruilden.

Tijdens haar schooltijd in Phoenix ontwikkelt dochter Kendall een coup de foudre voor de Franse taal en cultuur. Zij verkast naar Parijs, volgt een vinologencursus en belandt als employée bij Amerikaanse wijnkoper Kermit Lynch in Beaune.  In de tussentijd is moeder Marjorie met succes aan het kokkerellen geslagen in Phoenix. Uiteindelijk mist ze haar dochter en verruilt ze Arizona voor de Bourgogne, met als bagage wat kookboeken en de hond.

Niets doen kan moeder Marjorie niet en alras is het idee voor een kookstudio, The Cook’s Atelier geboren. De dames startten in een klein appartement in het stadje, maar al snel is er  meer ruimte nodig en verhuizen ze naar een droom van een pand in de Rue de Lorraine, waar naast de kookstudio ook een winkel en een heuse cave aux vins zit, bestierd door de echtgenoot van Kendall, die ook voor de Provençaalse touch zorgt in het geheel. Het is allemaal heel idyllisch, het oude pand, de eetzaal via de 17e eeuwse wenteltrap, koken met koperen pannen en antiek kookgerei. Het boek leest daarom een beetje als een sprookje en dat is kennelijk wat de dames voor ogen hebben. De prachtige plaatjes van de batterie de cuisine in het gelid, messen, koperen pannen, het oerklassieke fornuis. Een droombeeld van Frankrijk en voor de lieve somma van € 295,00 p.p. ga je met de dames een ochtendje naar de markt, om daarna een lunch van 7 gangen te bereiden. (een weekprogramma kost, schrik niet, 4500 Euro)

En dan het koken. In het boek Het Franse Kookatelier wordt niet over een nacht ijs gegaan. Alle seizoenen komen voorbij, gerechten, producten, wijnboeren en la vie campagnarde. Gereons Keuken Thuis vertoefde vaak in deze contreien (afgelopen week nog) en kan als het ware de gerechten in het boek ruiken en proeven. Het is nu herfst en tijd voor cèpes. Dus serveren Marjorie en Kendall deze paddenstoelen op toast, gevolgd door pompoensoep met beurre noisette, als hoofdgerecht een eendenborst met knolselderij en cantharellen. Toe is er een tarte Tatin met pruimen. De recepten zijn voor acht tot tien personen. Ik denk dat dat ligt aan het aantal gasten per kookworkshop. Gewoon door twee delen dus, als je voor 4 kookt.

Net terug komende van mijn congé annuel kan ik niets anders zeggen dat Het Franse Kookatelier een heerlijk (kook) boek is om mee op de bank voor je Bourgondische haardvuur te gaan zitten. (of naast de CV in Holland) Een boek vol charme en terroir, met leuke eenvoudige recepten en voorzien van kookadviezen. Ik zou zeggen schenk een glas stevig rood uit de Côte d’Or in en stap in de wereld van Het Franse Kookatelier.

Het Franse Kookatelier, Marjorie Taylor & Kendall Smith Franchini (ISBN 9789000361229) Is een uitgave van Het Spectrum en is on – en offline te koop voor € 39,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Time, een jaar & een dag in de keuken.

 foto: de keuken van Gill Meller.


Time, een jaar & een dag in de keuken. In Gereons Keuken Thuis pruttelt het runderstoofvlees à la Provençale in de pan. Buiten heerst een herfstachtig grisaille. De tijd van  cocoonen breekt weer aan. Met dit wederom prachtige boek van “Gather” Gill Meller, time, een jaar & een dag in de keuken, gaat dat zeker lukken. Eén bonk terroir. Het herinnert mij, althans de foto’s van de keukens, aan de keukentafel van het ouderlijk huis in Brabant. Oud, doorleefd en kookplek, waar de tijd voortschrijdt. Of het roosteren van vlees in de haard in Bourgondië, fles lokaal rood erbij. Naast een citydweller ben ik nu eenmaal ook een campagnard. Basic geneugten, zou ik zeggen. De keuken als hart van je bestaan. River Cottage chef Meller vindt, dat je op deze plek zowel fysiek als mentaal veel tijd moet doorbrengen, op verschillende momenten van de dag. Dat doet hij al vanaf zijn prille jeugd. Zijn voorliefde voor koken en eten ontstond aan de keukentafel bij zijn ouders. En zelf zet hij deze traditie met zijn eigen jonge gezin voort. 

 foto: herfstige bospaddenstoelensoep.


Tijd nemen om te koken en eten driemaal daags, want dat is de indeling van time. Recepten voor de ochtend, middag en avond. Verdeeld over vier seizoenen en zoals Meller ook in zijn eerste kookboek Gather deed, rond verse producten. Vier seizoenen koken. Neem je tijd, dan wordt alles lekkerder. Want citeert Meller: “Tijd is gisteren, tijd is morgen. Tijd is die fractie van een seconde, die je hebt – nu, op dit moment. En nu is die voorbij”  Hiermee is de toon gezet, want de schrijver gelooft heilig in het doorbrengen van quality time in zijn keuken. Keukens zijn voor Meller de vensters naar de wereld. Ik zit te smullen van de foto’s van keukens in dit boek. Zo rustiek en doorleefd.

 foto’s: Meller aan het werk en stoofpot van buikspek.

Gill Meller heeft ervoor gekozen elk deel van ochtend tot avond met een gedicht te laten beginnen, daarna gaat hij op de op zijn gebruikelijke wijze aan de slag met mooie verse en lokale producten. Ik sla de lente- en zomerrecepten over en duik meteen in de herfst. Meller is dol op paddenstoelen, ook bij het ontbijt. Gebakken paddenstoelen op geroosterd brood met tuinkruiden, boter & knoflook. Hoe simpel kan het zijn om te genieten van herfstgeuren en – smaken. Of geroosterd brood met gerookte schelvis & snijbiet. Kop thee met suiker en melk erbij. Hoe Engels. Meller geeft in dit deel ook zijn recept voor mijn ontbijtfavoriet witte bonen in tomatensaus, zo lekker als je de tijd ervoor neemt het zelf te maken. 

 foto: toast met schelvis & snijbiet plus een kop thee met suiker & melk.


De middag breekt aan. Met weer time om te besteden in je keuken. Een warm bord met bospaddenstoelensoep met cider & blauwschimmelkaas. Of heel speciaal in vet gekonfijte garnalen. Dat gaat Gereons Keuken Thuis zeker in oktober als de trawlers weer langs het strand varen proberen. Meller voegt eraan toe dat garnalen, die worden bereid op deze manier iets hebben wat andere gekonfijte voedingsmiddelen niet hebben. 

Ik maak een stap naar de avond, met een in de oven gebakken knolselderij, uiensoep, geroosterd brood met gegrilde cheddar & gebakken appels. Aan traditionele gerechten geeft de kok vaak een verrassende twist. Of wat te denken van een stoofpotje van buikspek, spekblokjes, paddenstoelen met room, cider & peterselie. Je kunt het als het ware ruiken. En zo vliegt een dag en een jaar om. Time, een jaar & een dag in de keuken. Ik moet zeggen dat ik altijd een beetje draal om afscheid te nemen van de zomer en naar binnen te trekken, na een heel seizoen #alfresco buiten koken en eten. Maar met dit heerlijke aardse kookboek van Meller lonkt ineens de keuken binnen weer. Aan de slag laat de herfst maar komen. Time, time, time….  is on my side!

 foto: cover time.



Time, een jaar & een dag in de keuken, Gill Meller (ISBN 9789460431967) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 29,95


Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer



De zindering van de zee.

 foto: De zindering van de zee.

De zindering van de zee. Stel je voor een mooie nazomerdag in september, Blauw zwerk en een warm zonnetje. Een prima dag voor strand en zee. Lekker pootje baden, voor de zomer echt voorbij is. Maar op deze donderdag toog Gereons Keuken en Route van de hoofdstad naar de hofstad voor een preview van de nieuwe tentoonstelling De zindering van de Zee, die vanaf 14 september is te zien bij De Mesdag Collectie aan de statige Haagse Laan van Meerdervoort. Hendrik Willem Mesdag was in de 19e eeuw een bekende schilder van zeegezichten. Hij hield van de zee. Hij bouwde een huis, toen aan de rand van duinen en was dagelijks aan de kust te vinden. Nam dan in trek in een pension in Scheveningen en schilderde erop los. Zijn meest vermaarde kunstwerk is iets om de hoek van zijn huis te bewonderen, Panorama Mesdag uit 1880. Gezicht op Scheveningen vanaf het Seinpost duin. Met zicht op de bomschuiten, want een haven was er nog niet.

   foto’s: zeegezichten.

Tot zover Mesdag, waarvan de verzameling van eigen schilderijen, verzameld werk van andere kunstenaars en zijn andere verzamelingen nog steeds bij elkaar te zien zijn in deze mooie villa. Een bij uitstek geschikte locatie om deze tentoonstelling te houden met hedendaagse kunst tussen al het werk uit de 19e eeuw. Samenstellers Joanna de Vos en Edwin Becker willen met deze tentoonstelling een hommage neerzetten aan  Bas Jan Ader, Nederlandse kunstenaar, die in 1975 tijdens een oversteek met zijn kleine zeilboot, vermist raakte op de Atlantische Oceaan. Zijn boot werd terug gevonden, Ader zelf niet. Hij vormt sindsdien een inspiratiebron voor vele kunstenaars en verpersoonlijkt het adagium van de zee geeft en neemt. Aantrekkingskracht en gevaar. De uitgangspunten van deze tentoonstelling. Inspiratiebron voor vele kunstenaars onder het motto in search of miraculous.

 foto’s: de aantrekkingskracht van zee.

De Vos en Becker laten bestaande en nieuwe werken van verschillende internationale kunstenaars uit vele genres zien tussen in de negentiende-eeuwse setting van de villa van Mesdag, onder wie Bill Viola, Nan Golding, Enrique Marty, Yves Velter en Jan Fabre. Een spannende uitdaging voor de twee om hedendaage kunst  mengen met de collectie. En geslaagd, omdat het lijkt alsof het moderne werk er altijd heeft gehangen en tegelijkertijd de vaste collectie een boost krijgt.

      foto’s: wisselwerking twee tijdsgewrichten.

Na hun rondleiding kan ik niets anders zeggen, dat De zindering van de zee een must see is, omdat je kennis maakt met de zee in de kunst vanuit twee tijdsgewrichten. Ik ben daar wel gevoelig voor, de zee is in Gereons SeaSpot ook altijd een bron van inspiratie, zitten op de bank wanneer de dreigende herfstluchten en regenschermen van ver over de Noordzee aan komen waaien. Een universeel beeld en gevoel, net zoals de gehele Mesdag Collectie.

 foto:  mythisch zeefiguur.

Het recept

Bij de zindering van de zee hoort een eigentijdse versie van een recept voor het klassieke aumônières de la mer, buideltjes van koolblad gekookt in zeevocht. Het blad beschermt de ragout van vis en mosselen. Voor het nazomer gevoel  drinken we er een  Muscadet sur Lie bij, fris en met een zuurtje. Of een droge appelcider voor de liefhebber.

Nodig 4 personen:

1 kg mosselen

200 g zalm

200 g witvis

200 g grijze garnaaltjes

4 el crème fraîche

3 draadjes saffraan

1 bosje peterselie

1 tl Maïzena

peper en zout

4 grote koolbladeren

1 kop diepvrieserwtjes

water

bindtouw

Bereiding:

Was de mosselen goed. Verwarm in een grote pan een kop water met wat zout. Doe de mosselen in de pan en laat ze in ongeveer vijf minuten openen. Haal de mosselen uit de pan en laat ze iets afkoelen. Haal het mosselvlees uit de schelpen en zet apart. Zeef het kookvocht. Snijd de zalm en witvis in kleine stukjes.

Meng de crème fraîche met saffraan, peper, zout en gehakte peterselie. Los de Maïzena op in het mosselkookvocht en meng dit door de crème fraîche. Breng het mengsel aan de kook in een pan en voeg de stukken vis en erwtjes toe. Als het te dik wordt kan er wat kookvocht bij. Als laatste voeg je de mosselen en garnaaltjes toe. Was de groene kool bladeren en kook ze ongeveer 10 minuten. Leg op elk koolblad een flinke schep van de visragout en bind de bladeren dicht met wat keukendraad. Doe de buidel terug in de pan met het water van kool en kook nog ongeveer 10 minuten.

Serveer de buideltjes op een bord met boerenbrood en gezouten Normandische boter.

 foto: Sea you at zindering….

De Zindering van de zee, eerbetoon aan Bas Jan Ader, van 14 sepetmber 2018 t/m 6 januari 2019 in De Mesdag Collectie Den Haag, Laan van Meerdervoort 7F.

Eigentijdse WILD gerechten.

 Foto: cover Eigentijdse WILD gerechten.

Eigentijdse WILD gerechten. De wilde weken breken weer aan in Gereons Keuken Thuis. Karakter Uitgevers begreep dit en stuurde mij het nieuwe kookboek van Duitse chef-kok Harald Rüssel, die graag kookt met wild en experimenteert met nieuwe recepten en bereidingen. Rüssel is eigenaar en chef-kok van Rüssels Landhaus in Duitsland. In de restaurants van deze charmante auberge kookt hij met lokale producten op het hoogste niveau. De kok noemt dit “neudeutscher Stil” Daarnaast is hij een groot wildliefhebber en fervent jager. Wild heeft dus een prominente plaats in zijn keuken. Door zijn passie voor jagen ontwikkelde Rüssel ook als kok een speciale kijk op zijn vakgebied en vooral op de voedingsproducten in onze geglobaliseerde wereld, gekenmerkt door een steeds intensievere landbouw en voedselproductie. Harald Rüssel werkt liever lokaal, met product dat kleinschalig is gemaakt en dat hij goed kent. Terug naar de oorsprong, groenten en kruiden uit eigen tuin, vlees van een diervriendelijke veehouder, ambachtelijk brood van de bakker en ook -heel duurzaam- jacht. Een middel, dat, als het zich richt op een gezonde wildstand, geen inbreuk maakt op de natuurlijke groei en het vrije leven van de dieren. In het elegante Landhaus St. Urban kookt hij, nadat hij afscheid nam van luxeproducten op de kaart, met streekproducten. Voorheen was het de Franse cuisine, die de scepter zwaaide. Rüssel maakte er een nieuwe Duitse keuken van. Met eigentijdse wild gerechten.

Het boek begint met een uiteenzetting over jacht versus intensieve veehouderij, een pleidooi van de chef om meer wild te eten. Daarna volgen praktische jagerszaken, als een jachtkalender, verkoopadressen en het bewaren van wild. We beginnen met koken. Harald Rüssel besteedt veel aandacht aan basics, het gebruik van de vleesthermometer, het kort of rosé bakken, roosteren, smoren of sous vide bereiden van wild. Bouillons en fonds komen aan bod. Heel spannend is zijn Spätburgundersaus. Hoe Duits wil je het hebben?

Roosteren van wild is iets wat je in Nederland weinig tegenkomt. In Duitsland is dit een geliefde wildbereiding. Homemade braadworst van wild, Rüssels eigener Art Currywurst, dips en chutneys voor het geroosterde wild, een reeburger en gebraad van het spit in de stijl van de Hunsrück. Of wat te denken van een echte wildpizza met een bolognese van wild zwijn. Prima foodtruck eten.

Video: Harald Rüssel maakt risotto met wildzwijn.

Hierna gaat het verder per wildsoort. Het wildzwijnzwartwild, is de laatste jaren enorm in populatie toegenomen. Wildzwijnsvlees is sappig en heeft het hoogste vetgehalte. Toch is het vetpercentage lager dan bij tamme varkens. Heerlijk vlees voor een klassieke cordon bleu of -moderner-een pulled pork burger. De ree is de volgende. Deze leven in het bos en aan de randen van akkers, zijn geen herten. Reeën zijn herkauwers. Het vlees is zacht van textuur en een ware delicatesse. Voor een in het geheel gebraden reerug, reeragout of gebakken lever van ree.  Het hoofdstuk over de ree sluit af met een “verdwaald?” recept voor wafels met slagroom en kersenragout, waarin geen reevlees is te bekennen.

Het hert, roodwild. de grootste groep in het Duitse wildbestand, leeft in roedels. Het hertenvlees is donkerder en krachtiger van smaak dan dat van een ree. Voor een hertenfilet met aardappelrisotto en schorseneren of een gesmoorde hertenschouder met knolgroenten. Gevolgd door een hoofdstuk over vederwild, eenden, patrijzen, duiven en fazanten. Voor zoetzure wilde eend met Chinese kool, klassieke fazantenborst of fazantenessence. Patrijs met bietjes of duivenborst met bloemkool op drie manieren. Allemaal simpele gerechten vol smaak.

De haas, tegenwoordig helaas zeldzaam. Jagers zien tegenwoordig vrijwillig af van jacht op deze dieren. Ze worden alleen geschoten als er teveel in één gebied lopen. Hazenvlees is iet speciaals, donker en krachtig. Je moet ervan houden. Een klassieke hazenpeper of hazenrug blijft een traktatie.

Het laatste deel gaat over ingelegd en ingemaakt. Over sauzen en bijgerechten. In Rüssels Landhaus worden veel zelfgemaakte producten gebruikt, zoals wildzijns– of reepaté of aspics. Bramenjus of vlierbessensaus met vermout, noga-kaneelsaus, de klassieke financière of pruimenjus. Wat een variatie. Nog wat brood- en groente recepten en je hebt een goede indruk van de eigentijdse WILD gerechten van Harald Rüssel, die dagelijks met zijn familie zijn Landhaus en Umwelt bestiert. Soms is de toon en setting wat Duits en stevig, maar daar houd ik wel van. Een fijn boek voor de wilde weken!

Eigentijdse WILD gerechten, Harald Rüssel. (ISBN 9789045212241) is een uitgave van Karakter en is “liever lokaal” te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Millet au potiron van de gebroeders Troisgros.

 foto: voorblad kookboek.

Millet au potironpompoenschoteltje. Een recept uit het boek met titel De originele recepten van Jean en Pierre Troisgros (Van Dishoeck). Sterrenkoks uit Roanne, een lijvig boek uit 1977. Ik herinner me nog hoe mijn ouders kraaiend van enthousiasme over de nouvelle cuisine terug kwamen na een weekend bij Troisgros te hebben doorgebracht. De grap is dat er in dit boek welgeteld één recept met de tegenwoordig alom aanwezige pompoen staat. In deze achttiende herfst van 21e eeuw wordt je er bijkans mee doodgegooid. De pompoen! Het ultieme herfstingrediënt voor foodbloggers, Instagrammers en supermarktclubbladen. Vorige week plaatste ik een oproepje op Facebook, om te achterhalen waarom er zoveel pompoenrecepten op blogs circuleren:

Ik schuim regelmatig allerlei blogs af voor mijn #foodbloggers tweet up op donderdag en zie dan dat veel bloggers veilige recepten kiezen. Het is nu herfst en als summum van dit seizoen zie ik de ene pompoen na het andere pompoenrecept langsfietsen. Dat terwijl de herfst juist een cornucopia aan ingrediënten biedt. Ik denk aan van alles uit de zee, Hollandse garnalen, rog, platvis en haai. Uit het bos van paddenstoelen tot haar- en vederwild. Slachtvlees voor pasteien en paté’s. Oesters, herfstgroenten. Ik kom het weinig tegen op blogs. Mijn nieuwsgierigheid is gewekt. Is dit onkunde, of het feit van onbekend maakt onbemind of vinden veel foodbloggers de afgeschoten eend of ree zielig? Ik ben voor een blog tijdens mijn wilde weken op zoek naar jullie antwoorden. Ik hoop ze te vinden.

 foto: dag van de pompoensoep

 

“Ik denk ook omdat pompoenen goed scoren bij lezers. Die zoeken daarnaar en vinden dat ‘makkelijk’ en vaak ook betaalbaarder”, zegt  blogster Linda van AkenLuxemburgse Sonja gebruikt alleen wild tijdens de feestdagen en vis is nu eenmaal niet goedkoop in het Groothertogdom. Ilona de Wit, bourgondiër van worstenbrood&wijn voegt hieraan toe: “Ik ben gek op wild en vind het zeker niet zielig, in ieder geval niet zieliger als het eten van andere dieren, maar loop gewoon hopeloos achter met al mijn recepten bloggen. Ze verkopen tegenwoordig zelfs een behoorlijk uitgebreid assortiment bij de Lidl dus het is ook steeds makkelijker verkrijgbaar. Vorig jaar maakte ik nog bitterballen van wild zwijn vlees; die waren echt heerlijk. Mijn ervaring is dat mensen toch eerder wild eten dan ingewanden.  Bij de herfst denk ik trouwens ook aan pompoenen maar dat komt vooral door mijn moestuin. Verder zijn paddenstoelen & pastinaak ook herfstfavorieten.” Een  andere foodblogger meent, dat het niet per se onkunde is, maar dat andere herfst dingen nu eenmaal minder worden gegeten. Daar kan iets inzitten. 

Inge Thomassen zegt: “Pompoen is nou eenmaal superlekker! Maar als ik voor mezelf spreek is het vaak ook een combinatie van gebrek aan kennis (hoewel ik graag nieuwe dingen leer, dus als het op mijn pad komt ga ik de uitdaging zeker aan!), als ook de restricties van de supermarkt. Doordat ik fulltime werk en bloggen in de avonduren doe heb ik niet altijd de mogelijkheid om langs allerlei speciaalzaken te gaan en ben ik vaak dus beperkt door het aanbod van de supermarkt.” Moslima Madelon eet graag hert en konijn, maar weet niet altijd of dit makkelijk halal is te krijgen. (tip: ik zie vaak konijnen bij Slagerij het Lange Mes in de Amsterdamse Javastraat, neem aan, dat dat vlees halal is?) René Meesters werkt graag met ganzenvlees. Een ander noemt wild te duur. En dan zijn er nog de vegans en vegetariërs. Tot slot een laatste opmerking van Christien uit Zeeland: “ Ik denk dat het ook een beetje kwestie is van beschikbaarheid. Wij krijgen wild van de plaatselijke jagers, dus bij ons staat het in de herfst veel op tafel en aan oesters, haai etc. kom je hier in Zeeland ook gemakkelijk”

Wat een leuke antwoorden allemaal. Samenvattend kun je stellen, dat de pompoen in tegenstelling tot andere herfstproducten gezien wordt als goedkoop, weinig veeleisend en multi inzetbaar.  En overal verkrijgbaar. gemak dient de mens. Wild daarentegen is nog steeds een feestproduct en wordt beschouwd als duur en tijdrovend. De bambi-factor heb ik niet vernomen, noch onbekendheid. Soit, daarom tijdens deze wilde weken een pompoenrecept voor millet au potiron, niet van mijn hand, maar uit het kookboek van de broers Troigros. Een nagerecht voor de herfst, eventueel met een glaasje Marc de Bourgogne erbij. 

 foto: des potirons.

Millet au potiron.

Nodig:

700 g pompoen

40 g rozijnen

1 citroen

20 g boter

50 g suiker

50 g bloem

3 eieren

1/4 l melk

4 el crème fraîche

nootmuskaat

zout en peper

Bereiding:

Neem een oranjekleurige pompoen, die net rijp is. Schil hem en snijd het vruchtvlees in grote stukken. Week de rozijnen in koud water. Was de citroen goed en schil hem zo dun mogelijk net een dunschiller en houd de schilletjes apart. Breng water met wat zout in een pan aan de kook en laat des stukken pompoen hierin 10 minuten garen. Laat de pompoenstukken uitlekken in een zeef. Smelt de boter in een koekenpan en bak de pompoen hierin tot de natuurlijke sappen zijn verdampt en een puree-achtige massa wordt verkregen.

Doe de bloem, suiker, eieren, melk en crème fraiche in een grote kom en meng alles goed door elkaar met een garde. Voeg vervolgens, al roerende, de pompoenpuree toe. Laat de rozijnen uitlekken en voeg ze eveneens toe. Roer tenslotte wat geraspte nootmuskaat, versgemalen peper en fijngehakte citroenschilletjes door het mengsel. Verhit de oven op 170 graden. Neem een vuurvaste schotel, waarin het mengsel een laag vormt van 4 à 5 cm dikte. Giet het pompoenbeslag hierin en bak het geheel in 40 minuten au bain marie af. Laat de schotel afkoelen en zet hem 2 à 3 uur in de ijskast. Serveer dit gerecht zo koud mogelijk. (Noot: dit lijkt mijzelf ook warm lekker!)

Het Wild kookboek, Jacques Hermus.

 foto: cover Het Wild kookboek.

Het Wild kookboek, de beste recepten voor elk seizoen, doorspekt met reportages. Ik ben een vreemde kookboekengebruiker. Ik kook nooit de recepten uit een boek, maar zie het als een geheel. Een kookboek moet voor mij een belevenis zijn, mij mee op reis nemen, mij voeden met nieuwe ideeën. Of zoals in het nieuwe boek van Jacques Hermus een glimp geven van een wereld, die ik niet van nabij ken. Storytelling noemt men dat tegenwoordig. Hermus nam Gereons Keuken Thuis al eens op sleeptouw met zijn “jongensboek” Het Wilde Eten, waarin hij je mee op avontuur neemt naar de geneugten van het erf, de eigen moestuin, visserij en foerageren. In zijn nieuwe boek Het Wild kookboek heeft Jacques een specifieker doel: de jacht! In de Achterhoek, het wild walhalla van ons land.

Laten we eens op verkenning gaan. Hermus’ boek start met een herinnering aan zijn ouders, die al handenwrijvend klaar stonden als jagers langs kwamen om een fazant, haas of ree te brengen. Zijn vader draaide zijn hand er niet voor om een haas te villen, waarvan zijn moeder dan een heerlijk gerecht maakte. Van kindsbeen tot op heden heeft de jacht Hermus gefascineerd. Hij zegt dat dit boek ontstaan is uit deze fascinatie en ging op onderzoek uit. Op bezoek bij de jager, zelf op jacht, de poelier en in Achterhoekse restaurants.

 foto: vederwild bij Strandlodge.

De Smaak van Wild. Wild is krachtig van smaak, maar ook van emotie. Een anonieme speklap of kipfilet uit de onzichtbare vleesindustrie is wat anders dan een verschrikte blik van een ree of het gefladder van een fazant. Het doden van dieren is nooit mooi. Maar jacht op wild is wel duurzaam. Dan is er de controverse tussen jacht en “plezierjacht”. Je zou er een pittige discussie avond over kunnen opzetten. Maar los hiervan is wild ook smaak en tegenwoordig in steeds meer een light jasje te verorberen in de Achterhoekse restaurants. Zonder zware sauzen, maar met finesse. Daar wordt hard aan gewerkt in één van de grootste jachtregio’s van het land. En als het je emotioneel raakt kun je het ook niet doen, jagen, plukken of rapen. Maar gewoon genieten van de schoonheid van wild. Je bent tenslotte in de natuur.

Deze inleiding wordt gevolgd door een hoofdstuk, wat wild is. In principe alles wat niet is gedomesticeerd.  Niet alle wild is geschikt om direct op je bord te belanden. Vos is niet te eten, net als meeuw of kraai. Ook damhert uit de Amsterdamse waterleidingduinen is niet van goede kwaliteit. Hermus poetst direct een mythe weg: wild is niet biologisch. Want het is nooit te achterhalen waar het dier van heeft gesnoept, een on- of bespoten akker. In het boek betekent wild de soorten, die volgens de kalender mogen worden bejaagd en vers worden gepresenteerd op je bord.

Nederland is een klein jachtland, zeker vergeleken met Frankrijk of Duitsland. Dat heeft zo zijn voordelen, want waar elders soms wat losjes met de jachtzeden wordt omgegaan, is er in ons land veel toezicht. Hermus legt het allemaal uit, gevolgd door beschrijvingen van “ons” wild, de verspreiding daarvan en waar het te eten in de mooie Achterhoek, waar je tussen bolakkers en zoombos veel wild kunt spotten.

De Jacht. Jacques Hermus besteedt veel aandacht aan het officiële jachtseizoen en de jacht buiten het seizoen. Tegenwoordig mag wild niet meer worden uitgezet voor de jacht. Het zwijn was bijvoorbeeld uitgestorven, totdat de prins gemaal Hendrik zwijnen uitzette bij het Loo. Een enorme populatie van wilde zijnen is hiervan nog steeds het gevolg. Of wat te denken van de damherten, die nog steeds de waterleidingduinen bij Zandvoort bevolken en elke dag smachtend achter het afsluitend hek staan, dat hen nog steeds de doortocht over het speciaal aangelegde ecoduct verbiedt. (dit terzijde) Jacques Hermus betoont zich hierna een echte jager tijdens zijn reportage. Hij vertelt hoe je jaagt, wat je nodig hebt en welke hond je gezelschap houdt. Ik wist niet dat er verschillende taken bij verschillende honden passen. Tot slot een jachtkalender en wat terminologie.

We gaan de keuken in. Waar haal of koop je wild? Heel belangrijk het besterven. Hoe wild te bereiden? Met verhalen van de poelier en de chef. Het garen komt aan bod. En er moet natuurlijk gedronken worden, wijn uit de Achterhoek, biertjes of bitters. De garnituren bij het wild komen aan bod, van paddenstoelen via bessen tot noten.

 foto: hotel Bakker in Vorden.

Aan de slag met de recepten. Hermus verzamelde mooie wildrecepten van 19 restaurants in de Achterhoek, van Hummelo tot Winterswijk, van Ulft tot Groenlo. De Achterhoek is bezaaid met mooie wildrestaurants en dito gastvrijheid. Zo merkte Gereons Keuken Thuis ook tijdens een trip die ons oktober 2016 door de streek voerde.

Soepen en voorgerechten, winterse preisoep van de Hoofdige boer of een salade van reeham bij Hotel Bakker in Vorden. Hoofdgerechten passeren de revue. Wild-zwijnsrugfilet op de wijze van Boetiek Hotel Restaurant  Bonaparte, Smient van Ellens Restaurant of een tajine van Achterhoeks reebok. Allemaal beschreven in verbluffend makkelijk te maken recepten. De klassieke hazenpeper van Landhotel de Hoofdige Boer, fazantenborst met rookworst en spek van Hotel Café Restaurant de Gouden Karper of Haas in de wei van Strandloge in Winterswijk. Ik kan nog wel even doorgaan. De bijgerechten, een aardappel rösti taart van Hampshire Hotel Restaurant Avenarius, spruitjes met zongedroogde tomaat en sjalot van Havezathe Carpe Diem of spannende cantharelkroketjes van Restaurant de Woord. En hete bliksem, een jeugd dingetje in Gereons Keuken Thuis. Hermus besluit met sauzen en basisbereidingen. Likkebaardend lekker allemaal. En mocht je het niet thuis willen bereiden. Achterin het boek staan alle adressen, waar je gastvrij wordt ontvangen om te genieten van al dat wild uit de Achterhoek. Spring in je auto en ga het beleven.

Wat een boek heeft Jacques Hermus geschreven. Vol heerlijk eten en verhalen. Het Wild Kookboek is gewoon één bonk terroir!  Een must read!

Het Wild kookboek, de beste recepten voor elk seizoen, Jacques Hermus. (ISBN 9789059568044) is een uitgave van Fontaine en is “liever lokaal” te koop voor € 24,95.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Herfstpasta met eendenworstjes en kastanjechampignons

 foto: verweerde façade.

Herfstpasta met eendenworstjes en champignons. Dat is voor mij de geur van de zuidelijke Bourgogne. De wijnoogst is gedaan, het jachtseizoen geopend en de Asterix- en Obelixdorpjes in de heuvels maken zich op voor de wintertijd. (die overigens vandaag in gaat) Je ruikt het gevallen blad  van de eiken op de Col des Chèvres. Er wordt nog flink gekapt en gezaagd door de lokale houtvester. Zwermen spreeuwen doen zich te goed aan de laatste druiven alvorens verder te trekken. Overdag kan het nog heerlijk weer zijn, om bijvoorbeeld de laatste appels en noten uit de tuin te halen of late harvest tomaat. De overbuurvrouw hangt de blauwe salopettes en jasjes van haar man aan de lijn.  Na de schemer wordt het koeler en verschijnt de rokerige mistigheid. Mede veroorzaakt door de Franse traditie om in dit jaargetijde al je tuin afval te verbranden. Composteren doen we niet aan. Gelukkig ligt er binnen droog hout genoeg om een flink vuur in de haard te stoken. Glas witte chardonnay erbij uit het dorp met dezelfde naam en de stoelen dichtbij het vuur.Tijd voor de apéro met de op de markt bij elkaar gescharrelde crôtins, wildzijnsworstjes en wat walnoten. Luiheid ten top. Dat vraagt in de Bourgogne om een hartverwarmende doch snelle maaltijd. Vandaag een herfstpasta met eendenworstjes, kastanjechampignons en balsamico. De worstjes koop ik bij een bio slagerij in de Haarlemse Kruisstraat. Erbij drinken we een stevige rode Givry van domaine Parize. De smaak van pinot noir naast de geurigheid van de paddenstoelen.

 foto: het schemert.

Nodig:

8 eendenworstjes

400 g biologische penne

bakje kastanjechampignons

1 rode ui in ringen

2 tenen knoflook

50 g roomboter

olijfolie

peterselie

3 el balsamico azijn

peper en zout

gehakte peterselie

Bereiding:

Verhit in een pan wat olijf olie en de helft van de boter. Bak hierin kort de worstjes aan. Haal de worstjes uit de pan en zet ze opzij onder aluminium folie. Kook in een pan met ruim water de penne al dente. Bak de champignons aan in het bakvocht. Voeg daarna de rode ui in ringen roe en geperste knoflook. Snijd de worstjes in plakken en voeg toe. Blus het geheel af met balsamico. Maak op smaak met wat peper en zout.Voeg als laatste de rest van de roomboter en gare pasta toe. Serveer in grote schaal bestrooid met de gehakte peterselie.

Biefstuk Esterházy.

 foto: portret Miklós Esterházy.

Op zoek naar biefstuk Esterházy. Vorige week gaf, in de halve finale van Heel Holland Bakt, Janny van der Heijden de deelnemers de opdracht om een een Esterházy taart te maken. Hongaars gebak met laagjes botercrème tussen luchtig biscuitdeeg met een deken van fondant en chocolade. Ik had nog nooit van deze taart gehoord, maar dat terzijde. Ik dacht direct terug aan de biefstuk Esterházy met ganzenlever, die ik eens at in een hotel in Boedapest. Nu is het zo dat veel Hongaarse specialiteiten uit de negentiende eeuw de toevoeging (à la façon) Esterházy krijgen, genoemd naar de vorst en gourmet Pál Esterházy. Laat dit nu niet opgaan voor het biefstukgerecht, Esterházy Rostélyos, dat zijn naam dankt aan een andere Hongaarse vorst Miklós (Nicolaas) Esterházy, die de bijnaam “de Prachtige” had. Als je gaat zoeken naar gerechten met deze toevoeging op internet kom je de meest onwaarschijnlijke variaties tegen. Een Oostenrijks recept, dat een kilo meel gebruikt of een ander met varkenhaas en champignon, waarbij je meer denkt aan Stroganoff. Je zou bijna door alle Esterházy variaties het origineel niet meer kunnen traceren.  De vorst en veldheer verfraaide het ouderlijke slot, en richtte een beroemde muziekschool op. Miklós liet zich het leven smaken. In zijn barokke paleis in Fertöd  was het alle dagen feest. Esterházy organiseerde diners, bals en opéra-avonden. Joseph Hydn was de kapelmeester op het slot. Na de jaren 50 van de vorige eeuw verdween het adellijke toevoegsel Esterházy en werd door de machthebbers vervangen door Poesjkin, naar de grote Russische dichter. Na de val van de muur keerde de toevoeging weer terug, zowel voor de taart van Janny als de biefstuk van deze flamboyante vorst. Een gerecht van biefstuk met varkensworst en een zachte mousseline-achtige puree/saus en zoet groenten. Erbij een glas robijnrood uit Eger, gemaakt van de kék-frankos druif.

 foto: slot Esterhaza.

Nodig:


600 g biefstuk in reepjes gesneden

2 wortels

2 pastinaken

1 medium selderij knol

1 grote ui

250 gram varkensworstjes (ambachtelijk)

2 tl paprika poeder

1 laurierblad

1/2 l water

zout en peper

boter en olie

1 el mosterd

sap van 1/2 citroen

125 ml zure room

wat bloem om te bestuiven

gehakte peterselie

Eventueel ter decoratie wat krullen Hongaarse ganzenlever.

Bereiding:

Snijd 1 wortel, pastinaak en de helft van de selderij in blokjes. De rest van, seldeij, wortel en pastinaak snijd je in zo dun mogelijke reepjes. (alumettes) Snipper de ui. Snijd de runderbiefstuk in blokjes. Haal het vlees uit de worstjes. Verhit wat olie en boter in een pan en bak het worstvlees aan. Schep het vlees eruit en zet apart. Voeg wat boter toe, bestrooi de biefstukreepjes met peper en zout en bak deze kort aan. Zet hierna apart onder folie. Fruit de ui en paprikapoeder. Roerbak de groenteblokjes en voeg wat water en citroenrasp toe. Laat de groente kort koken. Doe de groenten, 1 el mosterd, citroensap, 1 el bloem, zure room en jus in een smalle kom en mix deze met de staafmixer tot een zachte mousseline. Doe deze puree terug in de pan en voeg de biefstukblokjes en worstvlees toe. Verwarm nog ongeveer 10 minuten op laag vuur. Verhit wat boter in een pan en bak de reepjes overige groente kort aan tot dat ze zacht zijn. Serveer de Esterházy Rostélyos direct op een schaal gegarneerd met de reepjes groente en gehakte peterselie. Garneer voor de liefhebber met de ganzenlever.

Noot: foto vorst afkomstig van wikipedia.org en foto slot van esterhaza.hu.