Op pad in Euskal Herria. De streken Béarn en Pays Basque vormen samen het departement Pyrénées Atlantiques. Zij zijn het kleine zusje van het gebied Euzkadi en Navarra, dat aan de andere kant van de grens in Spanje ligt. maar desondanks cultureel onlosmaklijk verbonden. De samenvoeging van deze streken in een provincie maakte een einde aan de discussies over welke baret superieur was, de rode Baskische of de zwarte uit Béarn. Een streek vol contrasten, vande hoge toppen van de Pyrenées tot de blauwe Atlantische Oceaan. Traditionele cultuur en mondaine badplaatsen zoals Biarritz. Onlangs mocht GKT wat Baskische cultuur gaan snuiven.
Frans Baskenland, in het meest zuidwestelijke puntje van Frankrijk. Een gebied met een eeuwenoude taal, Euskara en gebruiken, zoals pelota. Béarn, het land van sappige groene weiden, transhumance en herders. Beide gebieden hebben een hele eigen keuken. In Baskenland domineert vis, vers uit de golf van Biskaje, ham gedroogd uit de Adour vallei en pepers, de piment d’Espelette, vastgebonden te drogen gehangen aan de balkons van de wit/rode Baskische huizen. Surf en turf. Béarn met zijn kazen als Tomme, gerookte of verse forel uit de koude bergrivieren, kastanjes, kool en omeletten. Stevige kost voor de winters hoog in de bergen. En alles wordt weggespoeld met cider of Baskische wijn. De Béarnaise saus komt helaas niet in het verhaal voor. Dat is een uitvinding van een kok in een voorstad van Parijs. Pyrénées Atlantiques synoniem voor verse smaken en pittige Baskische gerechten.
Vanuit het gehuurde verblijf had GKT een machtig uitzicht op de Rhune, een top, die boven beide zijden van Baskenland uitsteekt, in een voor GKT opmerkelijk groene setting. Heel anders dan de droge Midi. Temidden van dat groen ligt de havenstad Saint Jean de Luz, in het Baskisch Donibane Lohizune genaamd. Dit staat op alle wegwijzers. Het is een leuk vermaak, om iets te breien van deze voor mij onbekende taal. Een boekje over Baskisch voor dummies was direct gekocht. Oefenen maar! Saint Jean ligt in een mooie baai, met een prachtig zandstrand. Het werd al in de zeventiende eeuw bekend door het grootse huwelijk van de Zonnekoning met een Spaanse prinses. Saint Jean de Luz telt talloze mooie (design)winkels, restaurants en hotels. Een prima plek om een paar dagen te verblijven, te wandelen of fietsen langs de getijdenrivier en de markt vol Baskische producten te bezoeken, zoals de alom aanwezige ham, pepers uit Espelette en kazen. Veelal van bio herkomst, want daar hecht men in dit gebied veel waarde aan.
Recept voor Piperade.
Nodig:
100 g gekookte ham
3 el olijfolie
3 grote uien in ringen
3 grote groene paprika’s
1 kg tomaten
4 tenen knoflook
8 eieren
peper en zout
gehakte peterselie.
Bereiding:
Snijd de ham in kleine blokjes en bak deze kort in een el olijfolie. Voeg de uienringen toe en laat deze langzaam mee smoren met de deksel op de pan. Roer regelmatig. Was de paprika’s, haal de zaadjes eruit en snijd in dunne ringen. Verhit wat olie in een andere pan en bak de paprikaringen langzaam om en om. Voeg als de uien gaar zijn de groene paprika’s en gepelde tomaten zonder zaadlijsten in blokjes toe. Hak de knoflook fijn en voeg toe. Maak het geheel op smaak met zout en peper. Klop de eieren met een vork en giet bij de piperade. Het gerecht is klaar als de eieren gestold zijn. Haal de piperade uit de pan en serveer direct met wat gehakte peterselie.
Biarritz was stopover nummer twee. De koningin der Franse badsteden. Voordat keizerin Eugénie haar oog op dit voormalige walvisvaarders dorp liet vallen was er niets. De keizerin bouwde een prachtig onderkomen direct aan het strand, tegenwoordig een hotel. De Parijse beau monde volgde en gaf Biarritz de allure, die je nog steeds aantreft. Biarritz tooit zich graag met de bijnaam ville impériale. BCBG*, gemengd met surfers en expat millennials. Dat geeft een speciale buzz. Maar heeft ook navenante gevolgen voor de prijzen van onroerend goed, getuige de verkoopadvertenties in de etalages van makelaars.
Poulet à la Basquaise.
Nodig:
1 grote kip
2 zoete uien
5 tenen knoflook
3 rode paprika’s
1 dl olijfolie
2 blikken gepelde tomaten
1 laurierblad
1/2 tl tijm
2 tl pimenton (gerookte Spaanse paprikapoeder)
peper en zout
1 glas witte wijn
Bereiding:
Verdeel hele kip in gelijke stukken ( poten, vleugels en borst). Snijd de uien in ringen en de paprika’s in stukken. Hak de knoflook fijn. Bestrooi de kippenbouten met peper en zout.
Verhit wat olijfolie in de pan en bak hierin de kip mooi bruin rondom. Haal de kip uit de pan. Giet het braad vet weg. Doe nieuwe olie in de pan en bak zachtjes de ui, paprika en knoflook aan. Voeg de pimenton toe en bak deze even aan voor de rokerige smaak. Blus af met witte wijn en voeg tomaten, tijm en laurierblad toe. Breng aan de kook. Leg de kip in deze saus en laat het geheel een uur sudderen. Breng nadien op smaak met wat peper en zout.
Serveer de kip met gekookte rijst.
Baiona. Verrassend leuke stad, Bayonne aan de Adour, Baskenland met een vleugje Gascogne. Alsof GKT nog niet genoeg taalverwarring had, voegen de borden een derde taal toe, Gascoons. Bayonne toonde zich kleurrijk en gezellig onder de herfstzon. GKT had dit niet verwacht, een prima alternatief voor die andere Baskische stad Donostia. Op de zaterdag van bezoek was er een belangrijke rugby match tegen Clermont Ferrand. Zorgde ervoor dat de hele stad in een festieve mood was. Zo anders dan voetbalwedstrijden. De supporters van beide ploegen verzamelen zich rond de centrale markthallen voor een bordje oesters en een glas wijn. En natuurlijk verse ham. Dat is in Bayonne ook zo tijdens haar feria in augustus, wanneer in de arena de courses Landaises plaatsvinden. Een totaal andere invulling dan de feria in Béziers. En dan de chocolade voor de zoetekauwen. In het verleden was deze stad een belangrijke cacaohaven. Tot slot is lunchen in één van de gezellige restaurants is ook geen straf. Bayonne barst van de convivialité op de Sud Ouest manier.
Pyrenées Atlantiques is een heerlijk département om een paar dagen te verblijven, of het nu is voor sport- en strandgenoegens of om je onder te dompelen in de geneugten van het Baskische land. Door de vele indrukken is GKT niet toegekomen aan de Spaanse zijde, maar die bewaren we voor een volgende keer. Volgende etappe: Pau en Lourdes.
Op pad in Euskal Herria. Ongi Ettori, welkom!
* BCBG: betekent bon chic bon genre, OSM in het Nederlands.