Kipfilet alla Loren.

foto: het duo Sophia & Marcello.

Kipfilet alla Loren. Deze week besprak ik het nieuwe boek van Saskia Balmaekers Mijn Napels. Zij neemt je mee door de straten van deze mooie stad.langs kunst, kerststallen en lekkernijen. Het deed mij meteen denken aan de Napolitaanse diva, Sophia Loren, waarvan ik in 1999 een kookboek kocht, waarin zij haar Napolitaanse herinneringen en recepten deelt. Een heerlijk cucina casalinga kookboek. Met de verse smaken van Campanië.

foto: Cover Ricordi e Ricette van Sophia Loren.

Eind 1999 was ik in Rome om stage te lopen bij de Banca d’Italia. In die tijd was het eet- en drinkgen ook al stevig verankerd in mij. Ik zag op de RAI een programma met Sophia Loren, die daar haar nieuwste kookboek, Ricordi e ricette, lanceerde. Samen met mode-nestor Armani. Ja want zo gaat dat in Italië. Je kon er niet aan ontkomen dat er een nieuw boek van deze Napolitaanse diva verscheen. Daags erna lagen de boekhandels vol met dit kookboek. Dit was nu het souvenir dat ik mee zou nemen naar Nederland. Ik heb dit kookboek nog steeds en vind de Napolitaanse gerechten en plaatjes een lust voor het oog. Omdat de al fresco weken op Gereons Keuken Thuis inmiddels begonnen zijn moest ik ineens denken aan onstaand easy en zomers recept.


Kipfilet alla Loren.

Nodig:

500 g kip (dij) filet plat gemept met vleeshamer of pan
500 g gepelde tomaten (vers) of uit blik zonder pitjes
1 tl oregano gedroogd
1 bosje gehakte peterselie
2 knoflooktenen in plakjes
peper
zout
olijfolie
1 Spaans pepertje zonder zaadjes fijn gesneden

Bereiding:

Verhit in een grote pan de olie en bak hierin de met peper en zout bestrooide en plat gemepte filets en de plakjes knoflook kort aan, zo’n 2 minuten per kant. Let op dat het vlees niet te droog wordt. Haal het vlees uit de pan en houd het warm onder folie in de oven. Bak in de vleesjus snel de fijngehakte Spaanse peper aan, voeg de tomaten, oregano en peterselie toe en laat 15 minuten sudderen. Doe de kipfilet in de saus en verwarm even mee. Eventueel nog wat peper en zout toevoegen. Garneer met nog wat verse peterselie.

video: scenes ui L’Oro di Napoli uit 1954

Bron: Editore Gremese. ISBN 88-7742-386-2

Bitter zoete honing.

foto: Bitter zoete honing in mijn keukentje.

Bitter zoete honing. Daar lag het kleurrijke kookboek dan in de keuken van SeaSpot. Het zorgde bij Gereons Keuken Thuis eerst voor wat taalkundige verwarring, door het gebruik van de term Sardinische keuken. Ik heb altijd in mijn hoofd gehad, dat het Sardijns moest zijn. Maar wat onderzoek levert op dat de Sardinische keuken wat meer is dan de Sardijnse keuken. De laatstgenoemde is het pure eten van het eiland zelf met producten van de Sarden of Sardijnen zelf. De Sardinische keuken is breder, daarin worden ook de gerechten uit de laars en uit de Catalaanse keukens tor gerekend. Opgelost! Laten we eens kijken, wat er dan zoal gegeten wordt op dit eiland. Nadat God de aarde had geschapen had hij nog wat brokken over, niet zomaar brokken, maar mooie stukken. Hij wierp ze in de Middellandse Zee en noemde het eiland Sardegna. Nadat hij zijn werk bekeek, kreeg God het idee dat het iets te troppo was en schiep hij in een ingeving de Sardijnen. Met dit leuke verhaal begint het boek van Letitia Clark, die met Bitter zoete honing een ode wilde maken aan de keuken, het eiland en zijn inwoners. Inmiddels vertoeft ze niet meer op Sardinië, maar uit haar hart zal de gulheid en gastvrijheid van de Sardiniër nooit verdwijnen. Tradities zijn van groot belang op Sardegna, dat schreef ik vorig najaar al op mijn blog. Een beetje een vergeten eiland, waar eeuwenoude heerlijkheden zijn bewaard. Met een keuken, waarin verse groenten, zelf verbouwd, stevig vlees en alles uit de azuurblauwe zee de hoofdmoot vormen van het Sardinische dieet. Niet voor niets is Sardinië een van de blue zones, waar mensen zeer respectabele leeftijden bereiken. Een keuken, waar Clark door geobsedeerd raakte. Het delen aan tafel van heerlijk voedsel onder de Sardijnse zon. 

foto: aperitivo met bottarga paté

A tavola. Voor een aperitivo, met gefrituurde salieblaadjes of muziekpapierbrood met bottarga en olijolie. De merenda, want na een ochtend werk knort de maag een beetje en de pranzo laat nog even op zich wachten. Zoet of zout, Gereons keuken Thuis vindt de simpele doch doeltreffende snack van geroosterd brood, boter en ansjovis een vondst. Of die rulle bottarga paté? Die komt binnenkort op de borrelplank aan zee. Ik maak een sprongetje naar de groentegerechten, met in de hoofdrol de artisjok in vele hoedanigheden. Of wat te denken van een venkelgratin? Sardinië blijft Italië dus een hoofdstuk Grano met pasta en rijstgerechten mag niet ontbreken. (onderaan vind je een lekker linguine recept) Terra gaat over vleesgerechten van kwartel tot varken. Stuk voor stuk mooie ambachtelijke gerechten. Vis ontbreekt niet, bottarga, gedroogde harderkuit. Langoest op zijn Catalaans, een gerecht uit Alghero, gekookt in het puurste water ter wereld, aldus ex man Luca. Bitter zoete honing sluit de maaltijd af met dolci. En dan zijn de buikjes weer rond op dit mooie eiland. Met Bitter zoete honing neemt Letitia Clark een kijkje in de  Sardinische keuken, verkent ze bijzondere smaken. Dat niet alleen, maar gunt je des te meer een blik in het gulle en gastvrije leven, dat de inwoners van dit mooie eiland leiden. Ze zijn toch wel verwend door God, toen hij die laatste brokken in zee smeet.

foto: butta la pasta, met schelpen en bottarga.

Recept uit Bitter zoete honing.
Gereons Keuken Thuis koos voor een zeepasta met bottarga en schelpen, waarover Letitia het volgende meldt: “Net als spek of Parmezaanse kaas is bottarga een manier om lekkere zoutige umamismaken te verrijken en versterken. Het werkt als een soort visversie van Parmezaanse kaas. Net zoals je geraspte kaas aan veel pastasauzen op basis van groente of vlees toevoegt, kun je geraspte bottarga aan sauzen met vis toevoegen.” Letitia Clark eet dit gerecht liever niet als primo.


Let op: In theorie maak je de schelpensaus in een paar minuten terwijl je pasta kookt, maar als je daar zenuwachtig van wordt, kun je de saus ook van tevoren maken en van het vuur opzijzetten. Venusschelpen kunnen wel 10 minuten (in hun vocht) wachten terwijl je de pasta in de gaten houdt. Als die perfect al dente is, kun je pasta en schelpen mengen en warmt de pasta de schelpen voldoende op. Ik doe het ook vaak op deze manier. 

Nodig:

400 g linguine 

10 el van de beste olijfolie 

2 tenen knoflook, gehalveerd 

flinke snuf chilivlokken 

800 g venusschelpen, 

schoongemaakt (open 

of gebroken exemplaren 

weggegooid) 

90 ml witte wijn 

handvol bladpeterselie, grof 

gehakt 

3 el versgeraspte bottarga 

Bereiding:

Breng in een grote pan flink gezouten water aan de kook en doe de linguine erin. Schenk intussen de helft van de olijfolie in een andere, brede pan. Verhit hem op halfhoog vuur en doe de knoflook erin. Voeg als die begint te sissen en geuren de chilivlokken en venusschelpen toe. Roer om de schelpen met de olie te bedekken en schenk de wijn erbij. Draai het vuur hoog en leg het deksel op de pan. Wacht een minuut, schud af en toe met de pan, haal het deksel eraf en draai het vuur halfhoog om de saus een beetje te laten pruttelen en indikken.
Giet de pasta af (die moet lekker al dente zijn), maar bewaar een kopje van het kookwater. Doe de peterselie, een beetje kookwater en de rest van de olijfolie bij de schelpen. Roer flink en schud met de pan om de saus te binden. Voeg als hij er te droog uitziet nog wat kookwater toe. Voeg tot slot de geraspte bottarga toe en schud nog even flink met de pan, zodat het geheel tot een romige saus bindt. Serveer met een glas koude witte wijn. Waarom niet een flor gerijpte vernaccia uit Oristano? Om helemaal in Sardinische sferen te blijven. 

foto: vernaccia di Oristano.

Bitter zoete honing, Letitia Clark. (ISBN 9789059563735) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 32,00.

Tijdens de al fresco weken komt er nog een lekker recept uit dit boek, instant vakantievreugd tijdens de staycation van 2020.


Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Mijn Napels.

foto: straatbeeld Napoli.


Mijn Napels. 
De Vesuvius, een blauwe baai, caffé sospeso, smorfia, lagen geschiedenis, was in de smalle straten, kerststallen en takelmandjes zijn allemaal rekwisieten in het grootste toneelstuk van de hele Italiaanse laars. Gemeenplaatsen duikelen over elkaar heen en de Napolitanen spelen aan beide zijden van de hoofdstraat Spaccanapoli hun rol con brio. De kletsende buurvrouwen, de om door een ringetje te halen geklede man in Bar Sport, de dames van lichte zeden, die wulps op je autoraam tikken, de straatverkopers en de nog alom aanwezige clerus. Dat is Napule, de stad die wij kennen als Napels. Dichter Keats had er zelfs 40 dagen quarantaine voor over om deze 2600 jaar oude stad te bezoeken. Want dit spektakel wil je niet missen. Zelfs niet nu het even niet mogelijk is om te reizen. Het fijne is, dat vorige week Mijn Napels van Ciao Tutti schrijver Saskia Balmaekers is verschenen en Gereons Keuken Thuis dit weekeinde heerlijk virtueel door deze stad reisde. Door de smalle krochten, langs de palazzi aan zee, de 19e eeuwse Umberto I galerij en fascinerende onderwereld, niet de misdaadorganisatie, maar de lagen geschiedenis onder het plaveisel van de stad. Castel dell’Ovo, waar volgens de mare Vergilius een ei onder legde. Mocht dit ei breken is het gedaan met deze aanlokkelijke stad. Napolitanen zijn hier banger voor dan voor de machtige vulkaan Vesuvius, de brenger van voor- en tegenspoed.

foto: Castel dell’Ovo

Mijn Napels bezoekt kerken, die net een beetje barokker zijn dan andere Italiaanse kerken, vertelt over het Napolitaanse (bij) geloof met 52 patroonheiligen en de smorfia. Padre Pio en Maradona vind je op elke hoek. De musea vol kunst uit de Oudheid, werken van Caravagio en hedendaagse kunst. De straten vol street art. De winkels vol kerststallen, waar iedereen is te vinden van Jozef & Maria tot prins William en Kate Middleton. In Napels houden ze nu eenmaal van bonte taferelen, dus is ook in de presepe iedereen welkom. Hoe meer zielen hoe meer vreugd is het adagium. Italiaans leven in het kwadraat zou ik zeggen van vroeg tot laat wordt er buiten geleefd, gedronken en gegeten. Van de beroemde pizza tot zoetigheden, want daar weten de Napolitanen wel raad mee. Wordt de stad je allemaal iets te druk, dan kun je altijd naar de mooie eilanden voor de kust van Campanië of toeren langs de Amalfitaanse kliffen. Dat deden de Romeinse edelen ook al. Niet voor niets bouwden ze in de baai van de Vesuvius prachtige vakantievilla’s, om Rome te ontvluchten. Niet zonder risico, laat de verwoesting van plaatsen als Pompei en Herculaneum in 79 na Chr. zien. Plinius volgde vanaf een schip de catastrofe. Mijn Napels is een heerlijk boek geworden, waarmee je tijdens je staycation je even kunt wanen in deze over the top Italiaanse stad. Napule, de inwoners noemen het de wereld.  Een bijzondere wereld.

foto: cover Mijn Napels al fresco.

Mijn Napels, ontdek de meest fascinerende stad van Italië. Saskia Balmaekers (ISBN 9789401612104) is een uitgave van Xander en is te koop voor € 20,99.

Let op: volgende week een Napolitaans gerecht van de diva uit Pozzuoli…..


Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Verlangen naar vakantie.

foto: collages van Massimo Fenati.

Verlangen naar vakantie. Het mei/juninummer van de Smaak van Italië staat er vol mee. Niet dat we nu al direct kunnen afreizen naar de Bel Paese. Daarvoor is helaas nog steeds te veel aan de hand in het zwaar door corona getroffen land. Maar vooruitkijken en sognare in tijden van crisis kan helemaal geen kwaad. Want zeg nu zelf: wat zou jij op je wenslijst zetten, zo gauw je wist dat reizen weer mogelijk was? De Smaak zet het allemaal op een rijtje. Het magazine sprak met Nederlanders met een B&B of agroturismo, over hun leven tijdens de lockdown en erna. Hun leven lag plat, maar niet getreurd, vrolijk kijken zij alvast vooruit.

foto: Bolzano, het hoge Noorden met zwier.

Het hoge Noorden, apfelstrudel en aperitivo in Bozen of Bolzano, een stad vol adellijke architectuur met een heerlijke keuken. Wie weet een overnachting waard onderweg. Of voor een kort bezoek? Cagliari, de hoofdstad van Sardinië komt aan bod, een mooie mix van stad en strand, meren vol roze flamingo’s. Ideaal voor een azuren citytrip en om te proeven van de heerlijke Sardijnse keuken. Met een leuk lezersaanbod. Massimo Fenati, Italiaan in Londen,neemt je mee op reis in zijn fantasiewereld door zijn twee grote passies te combineren, bakken en illustreren. De Smaak van Italië stelde 6 vragen aan deze creatieve duizendpoot. Een lijst met zomerse veblijfadressen, waar je kunt slapen met smaak. Onno Kleyn vertelt in zijn column over wijn bij je pizza, of juist niet.

foto: Cagliari en zuid Sardinië om heerlijk uit te waaien.

Verlangen naar vakantie bevat ook een interview met Giorgio, who else, Armani. 87 jaar en nog steeds full force bezig in de modewereld. Lenterecepten met artisjok en pasta’s van de nonne. Een heel tijdschrift weer vol met mooie cultuur, leuke weetjes, fijne logeeradressen en heerlijke Italiaanse recepten. Al is er nog steeds social distance, dit nummer van de Smaak brengt Italiaans genieten iets meer binnen handbereik.

foto: cover editie mei/juni 2020.

Meer vind je op De Smaak van Italië

Verlangen naar vakantie. De Smaak van Italië mei/ juni 2020 is voor € 6,99 te koop bij je bladenvakman of online.

Noot: dit magazine werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

PS: in Gereons Mag, de al fresco editie begin juni volgt een lekker zomers recept van Sardinië

Mancini, eigenzinnig & extravagant.

foto: zelfportret van Antonio Mancini (1852-1930)

LET OP: De Mesdag Collectie in Den Haag opent vanaf 3 juni a.s. de deuren voor het publiek. De tentoonstelling Mancini, eigenzinnig en extravagant is nog tot en met 20 september te bezichtigen.

Mancini, eigenzinnig & extravagant. De in Napels geboren Antiono Mancini is één van de bekendste en spraakmakende Italiaanse kunstenaars te noemen van de 19e eeuw. Mancini was door zijn manier van werken zijn tijd ver voor uit en oogstte hiermee zowel kritiek als bewondering. Hij werd een graag geziene kunstenaar in de toenmalige Europese society. Alhoewel hij zelf eigenlijk te schuchter was voor deze sterrenstatus. Eén van de grootste bewonderaars van Mancini was schilder en verzamelaar Willem Mesdag, die gedurende 20 jaar zo’n 150 werken van deze Italiaan aankocht.

foto: portret Willem Mesdag.

Mancini, een kleermakerszoon, volgde zijn opleiding aan de kunstacademie van Napels. Op 18 jarige leeftijd exposeerde hij zijn werk al op grote groepstentoonstellingen en twee jaar later in Parijs. Hij bouwde al snel een groot netwerk van liefhebbers en opdrachtgevers op met zijn schilderijen en rake weergaven van de personen. Tijdens zijn leven was Mancini al een fenomeen. Als eerste kunstenaar verwerkte hij in zijn schilderijen stukjes glas, spiegeltjes of deeltjes van lege verftubes. Ook ging hij aan de slag met het ontwikkelen van bijzondere technieken. Zo maakte hij vaak een raster, graticola, van draden voor het model, dat hij schilderde en gaf dit nadrukkelijk weer op de schilderijen. Mesdag verzocht de schilder dit na te laten, maar dat vertikte hij. Op de tentoonstelling Mancini, eigenzinnig & extravagant zijn er enkele mooie voorbeelden van te zien. Net als de beschilderde achterzijden van een schilderij. 

foto: een portret met raster, waarvan Mesdag geen fan was.

Het was altijd een spektakel om Mancini aan het werk te zien. Dat ging met veel bombarie. Hij zetten een focuspunt op het doek en vanaf dat moment rende hij tierend, lachend, dan wel mompelend rond het te schilderen model. Ach, dat zal het Napolitaanse bloed wel zijn geweest. De Ierse dichter Yeats zei hierover: ” Leek ik maar op het portret van Mancini, dan had ik al mijn vijanden hier in Dublin verslagen” Een contradictie vormend met zijn sociale verlegenheid. Zelf was Mancini niet zo van de society.

In 1876 kocht Mesdag als eerste Nederlanden een schilderij van Antonio Mancini. Het zieke kind is nog steeds één van de topstukken van de Mesdag collectie. Twintig jaar lang ondersteunde Mesdag Mancini door ongeveer 50 schilderijen en zo’n honderd tekeningen en pastels te bestellen. De mannen correspondeerden veel met elkaar, maar hebben elkaar nooit in levende lijve ontmoet.

foto: Mancini door John Singer Sargent.

Van 13 maart tot en met 28 juni 2020 is in De Mesdag Collectie het verhaal te zien van Mancini en Mesdag. Een speciale tentoonstelling, Mancini, eigenzinnig & extravagant, die de band tussen schilder Antonio Mancini en Haagse verzamelaar Willem Mesdag laat zien in veertig stukken, van schilderijen tot brieven. Laat je meevoeren in de wereld van Mancini.

foto: Adrienne Quarles van Ufford, conservator vertelt.

Bij een eigenzinnige schilder, die aan de andere kant ook ingetogen en wat verlegen was, past volgens Gereons Keuken Thuis, dit cacao pasta gerecht van de hand van Franz Condé, de chef van Roberto’s in het Amsterdamse Hilton. Hij voegt wat cacao aan zijn pastadeeg toe. Voor de kleur en de licht bittere smaak. Voeg daarbij gorgonzola en wat paddenstoelen en deze creatie springt van je bord af.

Recept voor chocolade tagliolini met gorgonzola.

Nodig:

25 g cacao

3 eieren

200 g pastameel

1 dl room

100 g gorgonzola dolce

125 g cèpes of funghi porcini

25 g boter

peper & zout

Bereiding:

Maak van het pastameel, eieren en cacao een mooi soepel pastadeeg. Laat het even rusten en maak er met de pastamachine mooie lange taglioni van. Laat de pasta op een rekje of stoelleuning drogen. Breng een grote pan water aan de kook en voeg flink zout toe. Verhit de boter en bak hierin de geboende en in stukjes gesneden paddenstoelen aan. Voeg de room en gorgonzola toe en laat zachtjes sudderen. Kook de taglioni in 4 minuten gaar en roer de pasta door de saus serveer direct met een hint van peterselie.

video: in de voetsporen van Mancini.

De Smaak van Italië nummer 100.

foto: covers De Smaak van Italië en tabloid No. 100.

De Smaak van Italië nummer 100. Zentein jaar geleden begon het met een jongensdroom en in een tot kantoor verbouwde garage. Zo startte Marcel Molenbeek zijn avontuur. Het zou iets moeten worden met Italië, geen import van olijfolie of wijn, maar een heus magazine over de geneugten van de Bel Paese. Pionieren, een eigen weg vinden en nu is er De Smaak van Italië nummer 100, de jubileum editie, met een speciaal katern vol leuke prijzen, die zijn te winnen. En natuurlijk de aankondiging van het leuke Little Italy Event in de Westergasfabriek, dat Gereons Keuken Thuis volgende week gaat bezoeken. Jullie toch ook?

De Smaak van Italië nummer 100 staat deze keer o.a. in het teken van twee nieuwe columnisten, Rome-correspondent Jarl van der Ploeg en Italië connaisseur Onno Kleyn. Zij gaan vanaf dit nummer leuke bijdragen schrijven over de Laars. Maar er is meer te lezen…. De Smaak van Italië struint door Toscaanse dorpen, gaat op zoek naar streetfood vibes in Firenze, laat BN’ers hun Italiëgevoel uitspreken en gaat badderen in Toscaanse warmwaterbronnen, net als de Romeinen. We lezen ons door de Bel Paese met de mooiste boeken. Ontdekken de geheimen van architect Vitruvius. Toevallig ligt zijn boek, de 10 principes van architectuur, hier al een tijdje te wachten op lezing door Gereons Keuken Thuis. De Smaak van Italië eet de Toscaanse sterren van de hemel en gaat slapen in een duurzame borgo. Thuis kun je aan de slag met comfort zuppa en recepten voor een groene start. Laat het u smaken, deze editie van de Smaak van Italië, nummer 100. En tanti auguri voor Marcel Molenbeek en zijn team. Op naar nummer 200!

Het nieuwe nummer van De Smaak van Italië is te koop bij je favoriete bladenman of online voor € 6,99.

Ontdek meer in 2020 met De Smaak van Italië.

foto: cover december/januarinummer van De Smaak van Italië.

Ontdek meer in 2020 met De Smaak van Italië. Precies aan het einde van mijn jaarlijkse #kerstrally plofte het nieuwe nummer van De Smaak van Italië op mijn deurmat. Een nummer vol lees- en reisplezier voor tijdens de komende feestdagen, want het is niet alleen maar eten en drinken, wat de klok slaat. De Smaak van blikt in het december/ januari nummer vooruit en signaleert nieuwe reistrends zoals retraites, zorg voor jezelf, happy camping, op pad met locals en het bezoeken van een second best city. Het tijdschrift gaat Fransiscus van Assisi achterna en bewandelt zijn paden in Umbrië. Een stille tocht door Fransiscanië. 

foto: verstilde paden in Umbrië.

Tijd voor zee en strand is er aan de Toscaanse Costa Argento, waar voormalig vorstin Juliana heel wat vakanties doorbracht in Porto Ercole. Ongekende grandeur bekijken in Genua, la Superba met haar barokke palazzi. Eten uit de Smaak van Italië, het super kookboek van prima donna Claudia Roden. Logeren in de Galleria Emmanuele II in Milaan, wie wil dat nu niet? Oven gerechten van Adja Mehmet en koken alla Trapanese. Mooie huizen en dito verhalen van landverhuizers. Lees- en droomvoer genoeg voor onder de boom, als je even genoeg hebt van de zware kerstdis en jengelende familie. Lekker op pad door de Bel Paese met de Smaak van Italië. Ontdek meer in 2020 met de Smaak van Italië.

foto: barokke grandeur in La Superba.

Tot slot een voorbeschouwing van het jaarlijkse Little Italy event in de Westergasfabriek op 7, 8 & 9 februari 2020. Meer info vind je op Litle Italy

foto: Little Italy van 7-9 februari 2020

Het nieuwe nummer van De Smaak van Italië is te koop bij je favoriete bladenman of online voor € 6,99.

Calabria in tour.

foto: warm welkom bij Calabria in tour.

Calabria in tour. Veel Nederlanders kennen de regio’s Toscane, Puglia, de eilanden Sardinië en Sicilië, maar Calabria staat niet vaak hoog op het lijstje als het om reizen, eten en wijn gaat. Daar wilde Gereons Keuken Thuis eens meer van weten en hij toog naar het bijzondere slow food en bio restaurant Pianeta Terra in de Amsterdamse Beulingstraat om te ontdekken en proeven, wat Calabria in tour nu allemaal in petto heeft. En dat bleek veel!

Calabrië ligt in de punt van de spreekwoordelijke laars, in het noorden begrensd door Basilicata, het westen door de Thyrreense zee, grenst in het oosten aan de Ionische zee, ten zuidwesten aan Sicilië  met zicht op de Eolische eilanden. Het is een relatief dun bevolkte streek van ongeveer 15.000 vierkante kilometer en heeft 2 miljoen inwoners. Hoofdstad van de regio is Catanzaro.

De streek staat vooral bekend om zijn schone helder zeewater, de hoge bergen met smalle canyons en ongerepte natuur. Er is veel cultuur, denk aan de mooie beroemde opgedoken bronzen beelden uit de Hellenistische periode, die te zien zijn in het museum van Reggio Calabria. Elk volk dat deze streek bevolkte liet zijn culturele sporen achter. De streek was een centrum van Griekse beschaving, een Romeinse provincie, maakte deel uit van Byzantium, werd veroverd door de Noormannen en werd lange tijd bestuurd, tot aan de eenwording van Italië, door de Habsburgers en Bourbons. Een echte melting pot.

Met Calabria in tour wil de regio in het kader van #truitaliantaste laten zien, wat voor een moois er uit deze streek op eet- en drinkgebied komt. Verfijnde maar ook stevige pittige smaken, gefermenteerde ingemaakte groenten, vlees en salumi van zwart varken, olijfolie en pit door de rode pepers uit deze streek. Een stevige basic keuken.  En dan de wijnen, al sinds de Grieken dit deel van Italië Oinotria, wijnland, noemden, een koninkrijk vol wijnranken dat tussen 600 en 350 vóór Chr. floreerde. Met bijvoorbeeld de gaglioppo of greco druif.

foto: de chefs en gastheren van de Italiaanse kamer van koophandel.

De gastheren van de middag hadden kosten noch moeite gespaard om de lekkerste dingen uit hun streek mee te brengen. De chef van Pianeta Terra, die en passant ook een kwaliteitskeurmerk ontving van de voorzitter van de Italiaanse kamer van koophandel, kookte voor de aanwezigen een uitgebreide Calabrische lunch.

foto: antipasto van worst en kaas uit Calabrië
foto: wit voor bij de antipasti.

Calabria in tour:

Antipasto: een proeverij van typische worsten en kaas, ingemaakte groenten zoals venkel en aubergine, zelfgebakken zuurdesembrood en focaccia met Calabrische EV gearomatiseerde olijfolie. Erbij een IGP Bianco Calabria 2017 van Rocco Brettia, gemaakt van pinot en greco bianco.

Primo: een pastagerecht van handgemaakte fileja met een saus van spacatella van tomaat, het bekende vlees- en pepersmeersel ‘nduja en pecorino Crotonese. Pit in je pasta. Erbij rode Costa Viola Armacia IGP 2018 van Casa Vinicola Crisera, een blend van lokale druiven zoals malvasia nera en gaglioppo.

foto: lokale pasta met tomaat en ‘nduja.
foto: rood van Crisera.

Het is bijzonder te noemen, dat deze streek qua wijnbouw nog zoveel oude rassen herbergt.

foto: secondo van nekfilet en cime di rape.

Secondo: nekfilet van het zwarte varken met cime di rapa, een pesto van zongedroogde tomaten en de beroemde uien uit Tropea. Een rosso Don Vale, IGP Calabria 2017 van Azienda Vinicola Manna was de wijn bij deze creatie. Gemaakt van magliocco en gaglioppo.

foto: crostata als dessert.

Dolce e caffé: een crostata met melk en ricotta met confituren van peer en van walnoten. Bij de koffie waren een aantal typische likeuren van distilleria Fratelli Caffo te proeven. Van drop, van venkel en citroen. Naar mijn persoonlijke smaak te zoet.

Gereons Keuken Thuis is blij verrast door de smaken, die Calabria in tour liet zien. Je proeft een heel andere Italiaanse keuken, stevige smaken, gefermenteerde groenten afgemaakt met pit van rode pepers. Een aanrader zou ik zeggen, net als de producten uit deze nog onbekende streek. Ik zou bijna wensen, dat dat zo bleef. Authenticiteit galore zal ik maar zeggen. True Italian Taste.

foto: een van de likeuren van Caffo.

Deelnemende producenten:

Likeuren en amaro van Distilleria Fratelli Caffo

Spicy ‘nduja worst van L’Artigiano della ‘nduja

Wijnen van Azienda MannaRocco Brettia, Feudo Gagliardi, Dell”Aera & Crisera

Gedroogde pasta, fileja van Astorino

De volledige catalogus vind je hier:

Culinair op reis met de Smaak van Italië.

foto: rust in de lagune van Venezia.

Culinair op reis met de Smaak van Italië. In Gereons Keuken Thuis plofte deze week het november/december nummer van de Smaak van Italië op de mat. En nieuw nummer van dit lifestyle magazine voor reizen, cultuur en eten in de Bel Paese. Ik trap meteen een open deur in: op het gebied van culinaire reizen is er veel te beleven in Italië.

De smaak van Italië legt deze keer aan met de vaporetto in Venetië, ver van de gebaande paden is er veel moois te beleven en te eten op de eilanden in de lagune. Een weekend in alle rust spenderen kan in deze stad, die tegenwoordig symbool staat voor internationaal “over”toerisme. Gereons Keuken Thuis herkent dit, ik heb wel eens het genoegen gehad, om als enige op de Rialtobrug te staan in een mistig Venezia eind november. (zie mijn eigen foto onderaan) Reizen door rustig Venetië, met een bezoek aan de bacaro, de typische Venetiaanse wijnbar, die als snack chicchetti, kleine stokbroodjes, serveren.

foto: genieten van de sneeuw en eten hoog in de Alpen.

24 uur barok Matera, een bezoek aan een appartement in Rome en de halte daarop zijn de Alpen voor de sneeuw- en eetliefhebbers. De setting van de Italiaanse Alpen met valleien, dorpjes, dennenbomen en hoge toppen zijn een sprookje. Een waar sportparadijs, ’s zomers en in de wintersneeuw. Skiën en daarna de voortreffelijke aperitivo. Flaneren in Cortina d’Ámpezzo en aanschuiven bij de beste chefs.

foto: pasta uit Bari.

De Smaak van Italië reist naar een landmark in Puglia. Bari, de stad van Sint Nicolaas met een heuse pastastraat, waar al vanaf de vroege ochtend vrouwen de wereldberoemde oricchiette vouwen. Echte pastakunst. Maar Bari is meer dan dat. Bij sterrenchef Schingaro kun je aanschuiven voor smaken 2.0 van zijn Apulische geboortegrond.

foto: bont bonter bontst bij Margherita Missoni.

Via een roadtrip door Piëmonte komen we aan bij Margherita Missoni, de koningin van de tessutti en kleuren, een opruimgoeroe zou een hele kluif hebben aan Missoni, omdat elke vierkante centimeter plek, die er is, wordt gevuld met nieuwe trouvailles. Opulentie en kleur op je tafel!

Na de kleurexplosie van Missoni is het heerlijk en rustig toeven op het vulkanische wijneiland Pantelleria. Geen grote hotels, geen uitgestrekte stranden en geen boulevards. Alles op kleine schaal. Ik begrijp wel, dat Giorgio Armani hier een hide away heeft.

foto: Palermitaanse risottotaart.

Tot slot voor wie niet op reis gaat is er rijst. Risotto, smeuïg met fontina of met aubergine in de stijl van Palermo. Na alle reisavonturen gaat een bordje romige rijst er wel in. Kortom, mis culinair op reis met de Smaak van Italië niet en reis en eet al lezend jezelf door de Nederlandse herfst.

foto: cover novemeber/december.

De Smaak van Italië is een uitgave van DSV Media en is overal te koop voor € 6.99.

foto: Venetië in alle rust (eigen foto)

Fermentino & Grattino.

foto: Camelia fermentino van Euro Company.

Fermentino & Grattino. Met de regelmaat van de klok volgt Gereons Keuken Thuis Euro Company, een zuidvruchten- en noten bedrijf in de buurt van Ravenna, dat zich samen met een aantal specialisten heeft toegelegd op het produceren van fermentino, een mooie verzamelnaam voor vegan kaas gemaakt van o.a. cashew-  en macadamianoten. Ik schreef er al eens over tijdens een bespreking van het boek Fermentino, geschreven door Riccardo Astolffi in samenwerking met chefkok Daniela Cicioni en onderzoekster Michela Pagnani. Vegan kaas maken is volgens Astolffi, research & development verantwoordelijke bij Euro Company, een droom, die bewaarheid werd. Om op plantbased wijze een raw food, glutenvrije, ongepasteuriseerde en smakelijke kaas te maken.. Ik zal alle technische details niet opsommen, maar Camelia fermentino is een nieuw product, waarbij noten worden omgezet in een kaasje met een bloemige korst. Astolffi voegt daaraan toe, dat hij veel geleerd heeft ook op persoonlijk vlak. “Je bent wat je eet” werd zijn credo en sinds hij stopte met processed foods en plantbased ging eten nam zijn gewicht af en zijn gezondheid toe. Aldus deze Italiaan.

foto: Grattino voor je lasagne


Fermentino & Grattino zijn producten van een hoge kwaliteit. Er is veel vraag naar plantbased kazen, die ook een gedistingeerde smaak hebben. Al eerder schreef ik over de basis kazen Cicioni en Fermé. De uitdaging lag, zo vertelt business development manager bij Euro Company Gert-Jan de Groot, om een buitengewoon product te maken, zo romig mogelijk, dat zou aanslaan bij de huidige jonge vegan en flexitarische consumenten. Dat is de reden waarom  we de olie-achtige macadamianoot toevoegen aan de fermentino & grattino. De macadamia is de koningin onder de noten, die net als de cashewnoten  worden gekocht van Afrikaanse producenten, waarbij een belangrijk oogmerk, de ontwikkeling van lokale gemeenschappen niet wordt vergeten. Duurzaam dus.

Grattino is een fermentino gemaakt van cashew- en macadamianoten, zwarte peper en nootmuskaat, een alternatief voor gemalen kaas over je pasta of om je (vegan) lasagne mee te gratineren.

Fermentino met de naam Camelia wordt gemaakt van gefermenteerde noten en door de toevoeging van penicillium candidum ontstaat de bloemige witkaaskorst. Ideaal als dessert of om meet te koken. Gereons Keuken Thuis serveerde het tijdens de burendag op 28 september in Amsterdam, samen met bloemen van de Oost Indische kers, die ik ’s ochtends plukte op mijn balkon. Wat blauwe druiven erbij en je hebt een heerlijk afsluiting van je al dan niet vegan maaltijd.

foto: Ossigeno 5, elements of nature


Ossigeno, in dit mooie Italiaanse lifestyle tijdschrift staan behalve kunst en cultuur, ook gerechten centraal van de hand van Daniela Cicioni. Zij werkt vaak in haar vegan keuken met de producten van Euro Company, nuts for healthy living. Vandaag een recept uit dit weergaloze tijdschrift voor gepocheerde peren met fermentino en gekaramelliseerde cashewnoten. We drinken er een feestelijk glas Moscato d’Asti bij.

foto: gepocheerde peren met fermentino en gekaramelliseerde cashewnoten.


Nodig:


2 handperen, Doyenné de Comice

1 dl zoete moscato wijn

1 dl  water

100 g suiker

1 citroen


150 g cashewnoten

1 eiwit of wat aqua faba

3 el suiker

2 g zeezout


1 verse cashew fermentino (Cicioni)

olijfolie EV


Bereiding:

Breng de moscato, water en suiker aan de kook met wat citroenschilrasp. Schil de peren en snijd ze in vieren. Doe de peren in de pan en laat ze kort sudderen, totdat ze zacht zijn. Klop het eiwit of aqua faba los met wat suiker en zout en roer rustig de cashewnoten erdoor. Doe de noten op een bakplaat met papier en bak deze 8 minuten op 160 graden. Haal de peren uit de pan en plaats deze samen met de plakken fermentino op een bord. Strooi de gekaramelliseerde noten erover en maak af met een scheutje EV olijfolie.

Noot: deze producten en tijdschriften werden mij als samples gestuurd door de Italiaanse producent. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer