Het Mafia Kookboek. (1970)

foto; cover Mafia Kookboek

Het Mafia Kookboek. Het origineel verscheen in 1970 van de hand van Joe Cipolla. Je zal maar UI als achternaam hebben, maar dat terzijde. Ik vond in de boekenkast in mijn moeders huis deze versie van dit boekje, uitgegeven door de Bijenkorf in 1975. Van ver voor de hausse aan Italiaans eten, zoals we dat tegenwoordig kennen.

Het Mafia Kookboek start met het verhaal van het inwijdingsdiner:

“Mijn inwijding vond plaats in New York City in de herfst van 1911 in de wijk Little Italy. Men bracht mij naar een restaurant, waar vrienden al op mij zaten te wachten. De “stoppagilero” (de man die belast is met het inwijdingsritueel) prikte mij met en naald in de top van mijn middelvinger, om er zoveel bloed uit te persen als nodig was om een kleine papieren beeltenis van Santa Rosalia te doordrenken. Mijn peetvader stak het papier vervolgens in brand en met de as in mijn hand moest ik de volgende eed zweren: Ik zweer trouw te zullen zijn aan mijn broeders, hen nimmer te verraden, hen altijd te helpen en zo mocht ik falen tot as verbrand te zullen worden zoals de as van deze beeltenis.”

Dit citaat vind ik een mooi stukje filmische nostalgie, à la The Gofather en ik denk dat dit boekje ook zo is bedoeld. Als gekkigheidje, maar dan met serieuze Siciliaanse kost.

video: trailer The Godfather.

Voor mijn serie van recepten uit minder gangbare kookboeken, koos ik Al’s caponata, in een Italo New Yorkse variant. Wat mij benieuwd maakte tijdens het lezen van dit recept, was hoeveel mensen in de seventies al van aubergine hadden gehoord? Of van het concept van antipasti?

Nodig:

1 kg aubergines

500 g uien in dunne ringen gesneden

zout

4 el olijfolie

500 g tomaten

2 el kappertjes

100 g bleekselderij in stukjes

ontpitte zwarte olijven met knoflook

azijn

1 el suiker

Bereiding:

Aubergines wassen  en in stukken snijden. Leg de gesneden aubergine op een theedoek, strooi er zout over en laat alles een uurtje staan. De gesneden uien bakken in olie tot ze mooi bruin zijn, dan gaan de gesneden tomaten, kappertjes, blokjes selderie en de olijven erbij. Alles even aanbakken. Als de tomaten gaar zijn nemen we de pan van het vuur. De aubergine voorzichtig afdrogen, daarna goudbruinbakken in olie, uit laten lekken en bij het tomatenmengsel voegen. Giet de azijn erover samen met een lepel suiker. Goed roeren en ondertussen nog even laten stoven tot de azijn verdampt is. De caponata kan koud worden opgediend als antipasto of als een warme groenteschotel.

Volgende keer kook ik als Van Eijck in het Gent van de 16e eeuw.

Vakantie in zicht.

foto: cover januari 2021.

Vakantie in zicht!  Het eerste 2021 nummer van De Smaak van Italië kijkt vooruit. Naar de mogelijkheden in de Bel Paese. Want op vakantiegebied valt er in Italië dit jaar en na de corona pandemie weer veel te ontdekken en beleven. Andiamo, laten we eens kijken, waar De Smaak ons naartoe brengt. De Umbrische hoofdstad Perugia met zijn kenmerkende bogen en natuurlijk jazz & chocolade. Een aantal locals neemt je mee op pad. Een schiereiland in het westen van Sardinië ongerept en wieg van de bottarga. Bij dit landschap past de western muziek van Ennio Morricone. Florence heeft net als Maastricht (Wyck) of Luik (Outremeuse) of Rome (Trastevere) een wijk aan de andere kant van de rivier. Oltrarno. Tegenwoordig de leukste wijk van  de stad. Vakantie in zicht. De Smaak pakt uit met een special vol tips van kenners. Onno Kleyn vertelt over Italië’s geheime seizoen, wanneer de Toscanen weer bonen eten en de Lombarden aan de polenta gaan. Ontdek een bijzondere kant van Amalfi, met de producten van vier makers en hun verhalen. Streetfood in Rome, hoe hipster wil je het hebben of juist niet? Mimi Thorisson, model en kookboekenschrijfster schreef een ode aan Turijn. En tot slot een korte cursus ken je klassiekers. Een blad vol deze reis. Vakantie in zicht! Laten we het hopen, dat het weer snel kan.

foto: op pad in Perugia, onder de bogen.

De Smaak van Italië, vakantie in zicht! is on- en offline te koop voor € 6,99

foto: Milano 2011.

Extra op deze maandag, een recept van Gereons Keuken Thuis: risotto alla Milanese, al dan niet met bladgoud, zoals ze in het restaurant van het Scala theater doen.

Een gerecht, goudgeel, romig smeltend op de tong. Een restaurateur in Milaan voegt er zelfs bladgoud aan toe. Een simpel maar toch zo edel gerecht. Voedsel voor een koningin. De rijst, geteeld in de Po vlakte, aan de voet van de hoge toppen van de Alpen. Rijst waar we vandaag risotto alla Milanese mee maken. Structuur en romigheid treffen elkaar. Net als in de stad Milaan, waar de werklust van het Noorden de zwier van het Zuiden treft. Geen of niet te veel kaas, maar wat extra boter, die de smaak van de saffraan omhoog haalt. We drinken er een boterige, houtgelagerde chardonnay bij.

Nodig:

300 g Arborio rijst
1,5 liter kippenbouillon
1 glas witte wijn
1tl saffraandraadjes opgelost in bouillon
2 sjalotjes
100 g boter
75 g Parmezaanse kaas
peper en zout

Bereiding:

Snipper de sjalotjes fijn. Smelt de helft van de boter in een pan. Fruit de sjalotjes aan. Voeg de rijst toe en laat licht kleuren. Blus af met de  witte wijn.  Zet in een kommetje de saffraan draadjes met een beetje bouillon apart. Voeg nu beetje bij beetje de warme kippenbouillon toe en roer goed. Ongeveer na tien minuten kan de opgeloste saffraan worden toegevoegd. Ga daarna verder met het bouillon in de pan scheppen en roeren totdat de rijst alle vocht heeft op genomen. Na 20 minuten is de rijst beetgaar, voeg de rest van de boter (en  additioneel de Parmezaanse kaas) toe. Maak op smaak met peper en zout. Serveer direct.

Noot: dit magazine werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

De smaak van Italië, het Puglia nummer.

foto: Puglia, de hak van de laars.


De smaak van Italië, het Puglia nummer. 
Het november/december nummer plofte deze week op de mat van Gereons Keuken Thuis. Nederland is op slot, Italië kent weer ophokplicht en reizen zal voorlopig nog blijven bij plannen en visualiseren. Maar als de wereld dan bevrijd wordt van het virus, is er Puglia, in de hak van de laars, De Smaak van Italië roept Puglia uit tot reisbestemming van het jaar 2021. Op ontdekkingstocht door het landschap, langs kastelen, de grillige kust en overnachten in trulli. Die kenmerkende huisjes van deze streek. 97 vakantietips maar liefst deze keer, plantbased recepten van Ottolenghi, die ooit startte in de keuken bij Toscanini. En als je een abonnement neemt ploft ook het feestelijke kookboek Big Mamma’s cucina popolare op je mat.

Puglia is vlak, met witte huisjes en een enorm lange kustlijn. Atypisch Italiaans, een melting pot van allerlei mediterrane invloeden. Puglia is al jaren een favoriete bestemming van de Italianen. Tijd voor de Nederlander om, zo snel het weer kan op pad te gaan door deze streek met dit bewaarnummer van de Smaak als gids.

foto: schilderachtig Salento.
foto: Interiore12, hip Bari.

Laten we eens bladeren door dit bewaarnummer. Salento, strand en wijngaarden aan de azuurblauwe zee. Het geeft deze streek een Grieks tintje. James Bond 007 wordt graag gefilmd in deze streek. Bari stad van Sinterklaas heeft ook een hipsterzijde. De Smaak zocht het allemaal uit. Valle d’Itria, trulliland, waar ook nog eens 26 DOC wijnen op je wachten. De smaken van Yotam Ottolenghi en wat zou Italiaanse keuken zijn zonder kaas? Tot slot vertelt Onno Kleyn je alles over de steenrijke armeluiskeuken van deze streek en waarom de Duitse keizer hier zo graag vertoefde. Toerisme is niets nieuws onder Pugliese zon.

foto: zomaar een straatje met trulli.
foto: portobello steaks van Yotam Ottolenghi.

Ga je ook mee, als het weer kan naar Puglia? De nieuwe Smaak wijst je de weg.

Tip: wist je dat De Smaak van Italië elke woensdag op Instagram een leuk Italiaans product verloot?

foto: de cover van het mooie bewaarnummer over Puglia.

De Smaak van Italië, het Puglia nummer is te koop bij je bladenman of online voor € 6,99

Noot: dit tijdschrift werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Ontdek Valtellina. Che gusto!

foto: de smaken van Valtellina.


Ontdek Valtellina. Che gusto! 
Dalla Valtellina alla tavola was het thema van een true Italian taste webinar met virtuele proeverij aan het begin van de herfst. Proef de geneugten van de Alpen. In het noorden van Lombardije, vlak boven het Comomeer ligt een verscholen vallei, omringd door hoge Alpentoppen. Een strikt bewaard geheim in het hart van de bergen. De provincie Sondrio, één en al natuur. Valtellina, een vallei van 200 kilometer lang, waar het goed toeven is. In de zomer en ’s winters. Land van niet alleen melk en honing, maar ook gedroogd rundvlees, appels en druiven voor de speciale wijnen. 

foto: Bresaola DOP.

Laten we eens beginnen met de lokale specialiteit. bresaola, een IGP product, gemaakt van speciaal geselecteerd en geïmporteerd rundvlees. (veelal uit Latijns Amerika) Ambachtelijk gepekeld en aan de lucht gedroogd. Met een licht zoete smaak. Heerlijk in een zelf gemaakte tartaar of als antipasto. Gereons Keuken Thuis serveert er een baslsamico dressing en zure augurkjes bij. De truc is om bresaola zo dun mogelijk te snijden. Italianen doen dat, zag ik via zoom, met zo’n Van Berckel slagerijmachine, maar met een scherp mes gaat het natuurlijk ook.

foto: alm gerijpte Bitto

Waar koeien zijn, is melk en dus kaas. In Valtellina maken ze kazen, zoals ze elders ook in de Alpen doen. Koeien grazen ’s zomers op de alm en in de winter staan ze op stal in het dal. Dat geeft verschillende soorten kaas. Voor uit je vuistje, over de pasta en in je fonduta. Tijdens de Valtellina che gusto! presentatie werden twee kazen geproefd. Bitto, zomerkaas, rauwmelks, direct geproduceerd op de alm en Casera, gemaakt in het dal. Een BOB of in het Italiaans DOP kaas.

foto: de wijnterrassen

Bij de kazen proefde Gereons Keuken Thuis een rode Casa de la Gatta Valtellina superiore DOCG 2016. Gemaakt van de nebbiolo druif, die we ook kennen uit Piëmonte. La Gatta is een oud dominicaner klooster. De druiven worden op steile terrassen verbouwd, net als in het Zwitserse Rhônedal. De druiven zin vaak van latere oogst en zon gerijpt. De rode wijn macereert 12 tot 15 dagen op een precieze temperatuur van 27 graden. Daarna krijgt de wijn zijn opvoeding in eiken vaten gedurende twaalf maanden. Een echte bewaarwijn. Krachtig, robijnrood met een neus van veldbloemen, smaak van gerijpt fruit en zachte tannines. Heerlijk bij de bresaola en kazen uit Valtellina.

video: Valtellina che gusto! webinar

Ontdek Valtellina, che gusto! Wat een keuze aan smaken. Het recept met kool en kaas misstaat niet tijdens de wilde weken op Gereons Keuken Thuis.

Taroz op een bedje van savooienkool.

Nodig:

500 g krielaardappelen

200 g groene sperzieboontjes 

100 g borlottibonen (geweekt en gekookt)

125 g boter

150 Valtellina Casera DOP kaas

500 g geblancheerde savooienkool*

50 gram grana Padano

1 klein uitje gesnipperd

peper en zout

Bereiding:

Snijd de sperziebonen in stukjes, de aardappeltjes in kwarten en kook ze apart gaar. Snijd de kaas in blokjes en snipper de ui. Prak de gare aardappeltjes fijn en voeg beide gekookte bonen kaas en ui toe. Doe dit mengsel in een pan wet gesmolten boter en roer. Bak alles kort aan, maak op smaak met peper en zout en serveer direct op geblancheerde savooienkool. Bestrooi met een beetje grana Padano.

foto: het lekkere proefpakket.

Dank aan Nicoletta Brondi van de Italiaanse kamer van koophandel in Nederland voor de organisatie van deze leuke webinar.

* Ik heb het recept hier en daar aangepast, omdat het niet consistent was in de Engelse vertaling.

De Smaak van Italië, nazomernummer.

foto: cover Smaak van Italië

De Smaak van Italië, nazomernummer. In Nederland nemen we beetje bij beetje afscheid van de mooie zomer. De herfst staat voor de deur en de herfstvakantie voor velen. Dat het in het najaar goed toeven is in de Bel Paese behoeft geen betoog. De Smaak van Italië is er met dit nazomernummer weer in geslaagd plekjes, waar het fijn vertoeven is, te vinden in de laars. Zoals de barokke stad Mocida op Sicilië, eeuwenoude kronkelstraatjes met een hippe touch. Portovenere, het zesde dorp van de Cinque Terre, in Ligurië vanaf het water.

foto: Braok Mocida op Sicilië

De stad Udine, een bruisende mix van culturen, onbekend bij veel Nederlanders, die er slechts aan voorbij scheuren. Een stad vol hammen en kazen, dus niet zo vegan proof. Heel fijn is de charmegids, niet alleen voor een trip deze herfst, maar ook in andere seizoenen. Een gids met 25 adressen verspreid over Italië, bijzondere overnachtingsadressen bij landgenoten, culinair, landelijk en wellness. Voor ieder wat wils. Onno Kleyn legt de verschillen in pastabeleving tussen Italianen en Olandesi uit. En de Smaak van Italië ging koken samen met wijnman Olle Swets en fotografe Charlotte Marres. Buiten in de wijngaarden. Gereons Keuken Thuis gaat in oktober nog aandacht aan hun avonturen  besteden. Koken in de wijngaard. De pizza ontbreekt niet en in dit nummer onthult de Smaak van Italië de beste adressen in Nederland en Italië. Mangia pizza!

foto: Udine, onbekend maar niet… onbemind.

Gereons Keuken Thuis gaat er dit weekend eens lekker van genieten. Inspiratie opdoen en genieten van het lekkers en moois uit la bella Italia, Onder het laatste zonnestralen van de zomer. De Smaak van Italië, nazomernummer ligt nu bij je bladenvakhandel of is online te bestellen.

Noot: dit tijdschrift werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

La Gran Carbonara.

foto: carbonara in een uitgeholde pecorino.

La Gran Carbonara. Het zou zomaar een filmtitel kunnen zijn. Maar het is een spaghettigerecht met kaas, spek en ei. De mare gaat, dat dit gerecht is ontstaan na WO II als vervanging voor eieren met spek voor de Amerikaanse soldaten. Andere bronnen melden, dat het al langer bestaat. In ieder geval serveer je carbonara nooit met room, althans in Italië. Kijk maar eens op Google hoeveel varianten er bestaan met zalm, groente en champignons. Het kan niet op. De creativiteit kan niet op. Ach ja, dat moet iedereen lekker zelf bepalen. Heel LUBM. Er is immers geen oppertribunaal voor carbonarazaken. Je zou je zelfs kunnen afvragen of de wijze waarop Gereons Keuken Thuis deze pasta serveert wel legitiem is, met een extra eitje in de dop. Ik leerde deze versie kennen in Cannes en doe dat nog steeds. Echter zonder de in Frankrijk gebruikelijke room. En in het onlangs door mij besproken boek Big Mamma’s cucina popolare doen ze het weer anders. Con brio zullen we maar zeggen. Uit dit kookboek geef ik vandaag het recept.

Chef kok Filippo la Gottuta maakt er in Gloria, een Londense vestiging van Big Mamma een ware show van door La Gran Carbonara te serveren in een uitgeholde pecorino (zie foto)

Mochten jullie nog een tip hebben waar ik een uitgeholde kaas kan scoren? Laat het weten!

Nodig:

3 eieren

6 eidooiers

90 g geraspte pecorino

90 g geraspte Parmezaanse kaas

1 tl zwarte peper

400 g spaghetti

250 g guanciale, wangspek in reepjes (KEMA) of bacon in dunne reepjes

1 uitgeholde pecorinokaas (facultatief)

Bereiding:

Meng in een kom de eieren, eidooiers, pecorino, Parmezaanse kaas en peper. Klop iets op en zet aan de kant. Breng in een grote pan gezouten water aan de kook en kook de spaghetti al dente volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet de spaghetti af maar bewaar wat kookvocht. Bak de reepjes guanciale in een droge koekenpan op halfhoog vuur tot ze krokant zijn Voeg een lepel pastakookvocht toe en vervolgens de spaghetti. Haal de pan van het vuur. Voeg het eiermengsel toe en roer stevig maar niet te lang. Het mengsel mag niet te veel garen en de saus moet romig zijn. Schep de spaghetti carbonara op een schaal of in uitgeholde pecorino kaas en dien direct op.

foto: spaghetti carbonara op de wijze van Gereons Keuken Thuis.

Big Mamma’s cucina popolare.

foto: cover Big Mamma’s cucina popolare.

Big Mama’s cucina popolare. De #staycation mag dan wel over zijn, Het zijn tot en met 15 september a.s. nog steeds de #mediterraneweken op Gereons Keuken Thuis. Onlangs plofte Big Mamma’s cucina popolare, een uitgave van Good Cook op de mat. Een vrolijk kookboek van de gelijknamige in Parijs en Londen gevestigde Italiaanse restaurantketen. Met lange rijen citydwellers voor de deur. En een keuken vol vrolijke snuiters en modern Italiaans eten met een twist. Voor mijn aankomende wijnproeverijen dit najaar heb ik al wat tips en gerechtjes verzameld uit dit vrolijke boek. Zoals de gebakken eendenborst op slablaadjes en pasta uit een kaas. De laatste van de twee vormt nog een uitdaging, want waar haal ik een uitgeholde pecorino vandaan? Natuurlijk kun je op het boek afdingen, dat dit geen echte Italiaanse keuken is, vanwege de ceviche en internationale cocktails. maar we leven nu eenmaal in een geglobaliseerde wereld. En de koks van deze restaurants doen er alles aan om hun Italiaanse esprit te verkondigen, A fuoco alto.

De indeling van het in rood geel en zwart gekafte kookboek met haantje is vrij klassiek, antipasti, insalate, pizza’s ontbrekken niet, alsmede primi, secondi en dolci. Verder maakt Big Mamma’s cucina popolare plek voor brunch, wat volgens mij iets is, wat het goed doet bij met name hipsters in de grote steden. Net zoals de cocktailafdeling. Of dat na de coronacrisis zo blijft mag je je afvragen? Maar dat terzijde.

Je kunt zeggen, dat er met 10 restaurants en 850 personeelsleden er heel wat valt te bundelen op kookgebied. Voorop staat dat het allemaal makkelijk moet zijn en leuk. Zodat je ook thuis aan de slag kunt met dit kookboek. Ik snap dat wel. In het laatste decennium is een stadscultuur ontstaan van millennials, die zoveel mogelijk buiten de deur eten. Daarbij is de Italiaanse keuken altijd een topper geweest. In het weekend kookt deze generatie graag thuis, als hun bescheiden dwelling dat toestaat. Ma no troppo. Voor deze groep is elk recept beschreven en voorzien van pictogrammen, zoals bereidingstijd, allergie-info of het al dan niet vegan of vegetarisch zijn van het gerecht.

We gaan de keuken in. Dat vind ik het leukste aan dit boek. Het etaleert niet alleen de Italiaanse keuken, maar grossiert ook in een stukje story telling. Tussen de moderne en klassieke recepten vind je tips en tricks van de chefs van Big Mamma. Hoe selecteer en bewaar je groenten en fruit? De grondbeginselen van pasta of het maken van gnocchi. Dan sommige recepten, zoals een plin Piëmontese, een ietwat andere calzone met ricotta, pittige salami en tomaat of fettucine met ossenstaart en tomatensaus. Hopperdepop allemaal naar de Ten Katemarkt en Kinkerstraat voor tomaten en ossenstaart, zou ik zeggen. Of als je in Oost woont naar de Javastraat. En dan daarna lekker aan de slag. De kunst van het mantecare onder de knie krijgen.

Moet ik op deze donderdag nog meer zeggen? Welnee, Big Mamma’s cucina popolare is een vrolijk kookboek vol mediterrane en zonnige gerechten. Een heerlijk boek. Haal het restaurant in huis zou ik zeggen, een prima idee tijdens deze bijzondere tijden.

Big Mamma’s cucina popolare. (ISBN 9789461432377) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 35,00

video: Pink Mamma in Parijs.

Binnenkort vind je op Gereons Keuken Thuis een leuk recept met een twist uit dit boek. Ciao!

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Pesto met broodkruim alla Massimo Bottura.

foto: pure ingrediënten voor een etentje in SeaSpot.

Pesto met broodkruim alla Massimo Bottura. Broodkruim is de rode draad in het leven van chefkok Massimo Bottura. Hij werd er als kind mee gevoed. een mooie manier van niets verspillen en werken met verse en goede kwaliteitsproducten.. Heel Italiaans wordt geregeld beweerd, maar Gereons Keuken Thuis denkt, dat dit van alle tijden en plekken is. Mijn oma verspilde niets en kookte altijd uit haar eigen bronnen. Bij een kookstudio, waar ik geregeld workshops verzorgde werd van de restanten brood paneermeel gemaakt en van de restgroenten en – fruit gezellige potjes chutney. Je kunt zeggen dat Massimo Bottura, deze wijze van werken heeft gecultiveerd in het boek Brood is Goud, waar hij vele chefs uitnodigde om een creatie te maken met broodkruim. Een prachtig boek, dat nog steeds prijkt in Gereons kookboekenhoek. Op 29 juni  jl was er een interactieve cyber workshop met de maestro, waarin hij vertelde over zijn keuken en het werken  met verfijnde Italiaanse prodotti. Helaas kon ik niet aanschuiven vanwege hoog bezoek uit Amsterdam, dat bij navraag ook was uitgenodigd in te zoomen. Gelukkig stuurde Nicoletta Brondi daags erna een pakketje om zelf in SeaSpot aan de slag te gaan. In ieder geval wil ik jullie deze pesto niet onthouden. Gereons Keuken Thuis gebruikte deze saus om een Ligurische pasta met aardappel en sperziebonen te maken. 

foto: Ligurische pasta met aardappel en sperziebonen.

Pesto met broodkruimels alla Massimo Bottura.

Nodig:

400 g ambachtelijke gedroogde pasta van Gragnano PGI (Fusilli) 

1 teentje gepelde knoflook 

100 g verse basilicum 

10 g muntblaadjes 

10 g peterselieblaadjes 

50 g broodkruimels 

1 g zout 

150 g geraspte Parmigiano Reggiano PDO (24 of 36 maanden) 

70 g extra vergine olijfolie (Villa Manodori) (bij voorkeur 3 uur gekoeld) 

30 g koud water 

extra: houd wat kookvocht van de pasta apart. 

Bereiding:

Plet het knoflookteentje met een mes en voeg het toe aan de broodkruimels, basilicum, munt, peterselie en Parmezaanse kaas, houd 6 lepels kaas apart om het bord af te werken. Voeg de extra vergine olijfolie en koud water toe en mix het geheel in een keukenrobot totdat de saus glad is. Kook de pasta volgens de instructies op de verpakking (al dente) in gezouten kokend water. Giet de pasta af zonder te spoelen, doe de pesto in een kom of in de pan waarin de pasta werd gekookt, voeg de pasta toe en meng hem met de saus. Als de pasta te droog lijkt, voeg dan wat van het kookvocht toe om hem wat romiger te maken. Werk het gerecht af met wat Parmigiano Reggiano en, naar keuze, met citroenrasp. Direct opdienen.

foto: chef Massimo aan het werk.

Op de middelste foto: Ligurische pasta met sperziebonen en aardappel van Petra Poudèl uit Amsterdam. Binnenkort staat tijdens de #mediterraneweken haar recept op Gereons Keuken Thuis.

Kipfilet alla Loren.

foto: het duo Sophia & Marcello.

Kipfilet alla Loren. Deze week besprak ik het nieuwe boek van Saskia Balmaekers Mijn Napels. Zij neemt je mee door de straten van deze mooie stad.langs kunst, kerststallen en lekkernijen. Het deed mij meteen denken aan de Napolitaanse diva, Sophia Loren, waarvan ik in 1999 een kookboek kocht, waarin zij haar Napolitaanse herinneringen en recepten deelt. Een heerlijk cucina casalinga kookboek. Met de verse smaken van Campanië.

foto: Cover Ricordi e Ricette van Sophia Loren.

Eind 1999 was ik in Rome om stage te lopen bij de Banca d’Italia. In die tijd was het eet- en drinkgen ook al stevig verankerd in mij. Ik zag op de RAI een programma met Sophia Loren, die daar haar nieuwste kookboek, Ricordi e ricette, lanceerde. Samen met mode-nestor Armani. Ja want zo gaat dat in Italië. Je kon er niet aan ontkomen dat er een nieuw boek van deze Napolitaanse diva verscheen. Daags erna lagen de boekhandels vol met dit kookboek. Dit was nu het souvenir dat ik mee zou nemen naar Nederland. Ik heb dit kookboek nog steeds en vind de Napolitaanse gerechten en plaatjes een lust voor het oog. Omdat de al fresco weken op Gereons Keuken Thuis inmiddels begonnen zijn moest ik ineens denken aan onstaand easy en zomers recept.


Kipfilet alla Loren.

Nodig:

500 g kip (dij) filet plat gemept met vleeshamer of pan
500 g gepelde tomaten (vers) of uit blik zonder pitjes
1 tl oregano gedroogd
1 bosje gehakte peterselie
2 knoflooktenen in plakjes
peper
zout
olijfolie
1 Spaans pepertje zonder zaadjes fijn gesneden

Bereiding:

Verhit in een grote pan de olie en bak hierin de met peper en zout bestrooide en plat gemepte filets en de plakjes knoflook kort aan, zo’n 2 minuten per kant. Let op dat het vlees niet te droog wordt. Haal het vlees uit de pan en houd het warm onder folie in de oven. Bak in de vleesjus snel de fijngehakte Spaanse peper aan, voeg de tomaten, oregano en peterselie toe en laat 15 minuten sudderen. Doe de kipfilet in de saus en verwarm even mee. Eventueel nog wat peper en zout toevoegen. Garneer met nog wat verse peterselie.

video: scenes ui L’Oro di Napoli uit 1954

Bron: Editore Gremese. ISBN 88-7742-386-2

Bitter zoete honing.

foto: Bitter zoete honing in mijn keukentje.

Bitter zoete honing. Daar lag het kleurrijke kookboek dan in de keuken van SeaSpot. Het zorgde bij Gereons Keuken Thuis eerst voor wat taalkundige verwarring, door het gebruik van de term Sardinische keuken. Ik heb altijd in mijn hoofd gehad, dat het Sardijns moest zijn. Maar wat onderzoek levert op dat de Sardinische keuken wat meer is dan de Sardijnse keuken. De laatstgenoemde is het pure eten van het eiland zelf met producten van de Sarden of Sardijnen zelf. De Sardinische keuken is breder, daarin worden ook de gerechten uit de laars en uit de Catalaanse keukens tor gerekend. Opgelost! Laten we eens kijken, wat er dan zoal gegeten wordt op dit eiland. Nadat God de aarde had geschapen had hij nog wat brokken over, niet zomaar brokken, maar mooie stukken. Hij wierp ze in de Middellandse Zee en noemde het eiland Sardegna. Nadat hij zijn werk bekeek, kreeg God het idee dat het iets te troppo was en schiep hij in een ingeving de Sardijnen. Met dit leuke verhaal begint het boek van Letitia Clark, die met Bitter zoete honing een ode wilde maken aan de keuken, het eiland en zijn inwoners. Inmiddels vertoeft ze niet meer op Sardinië, maar uit haar hart zal de gulheid en gastvrijheid van de Sardiniër nooit verdwijnen. Tradities zijn van groot belang op Sardegna, dat schreef ik vorig najaar al op mijn blog. Een beetje een vergeten eiland, waar eeuwenoude heerlijkheden zijn bewaard. Met een keuken, waarin verse groenten, zelf verbouwd, stevig vlees en alles uit de azuurblauwe zee de hoofdmoot vormen van het Sardinische dieet. Niet voor niets is Sardinië een van de blue zones, waar mensen zeer respectabele leeftijden bereiken. Een keuken, waar Clark door geobsedeerd raakte. Het delen aan tafel van heerlijk voedsel onder de Sardijnse zon. 

foto: aperitivo met bottarga paté

A tavola. Voor een aperitivo, met gefrituurde salieblaadjes of muziekpapierbrood met bottarga en olijolie. De merenda, want na een ochtend werk knort de maag een beetje en de pranzo laat nog even op zich wachten. Zoet of zout, Gereons keuken Thuis vindt de simpele doch doeltreffende snack van geroosterd brood, boter en ansjovis een vondst. Of die rulle bottarga paté? Die komt binnenkort op de borrelplank aan zee. Ik maak een sprongetje naar de groentegerechten, met in de hoofdrol de artisjok in vele hoedanigheden. Of wat te denken van een venkelgratin? Sardinië blijft Italië dus een hoofdstuk Grano met pasta en rijstgerechten mag niet ontbreken. (onderaan vind je een lekker linguine recept) Terra gaat over vleesgerechten van kwartel tot varken. Stuk voor stuk mooie ambachtelijke gerechten. Vis ontbreekt niet, bottarga, gedroogde harderkuit. Langoest op zijn Catalaans, een gerecht uit Alghero, gekookt in het puurste water ter wereld, aldus ex man Luca. Bitter zoete honing sluit de maaltijd af met dolci. En dan zijn de buikjes weer rond op dit mooie eiland. Met Bitter zoete honing neemt Letitia Clark een kijkje in de  Sardinische keuken, verkent ze bijzondere smaken. Dat niet alleen, maar gunt je des te meer een blik in het gulle en gastvrije leven, dat de inwoners van dit mooie eiland leiden. Ze zijn toch wel verwend door God, toen hij die laatste brokken in zee smeet.

foto: butta la pasta, met schelpen en bottarga.

Recept uit Bitter zoete honing.
Gereons Keuken Thuis koos voor een zeepasta met bottarga en schelpen, waarover Letitia het volgende meldt: “Net als spek of Parmezaanse kaas is bottarga een manier om lekkere zoutige umamismaken te verrijken en versterken. Het werkt als een soort visversie van Parmezaanse kaas. Net zoals je geraspte kaas aan veel pastasauzen op basis van groente of vlees toevoegt, kun je geraspte bottarga aan sauzen met vis toevoegen.” Letitia Clark eet dit gerecht liever niet als primo.


Let op: In theorie maak je de schelpensaus in een paar minuten terwijl je pasta kookt, maar als je daar zenuwachtig van wordt, kun je de saus ook van tevoren maken en van het vuur opzijzetten. Venusschelpen kunnen wel 10 minuten (in hun vocht) wachten terwijl je de pasta in de gaten houdt. Als die perfect al dente is, kun je pasta en schelpen mengen en warmt de pasta de schelpen voldoende op. Ik doe het ook vaak op deze manier. 

Nodig:

400 g linguine 

10 el van de beste olijfolie 

2 tenen knoflook, gehalveerd 

flinke snuf chilivlokken 

800 g venusschelpen, 

schoongemaakt (open 

of gebroken exemplaren 

weggegooid) 

90 ml witte wijn 

handvol bladpeterselie, grof 

gehakt 

3 el versgeraspte bottarga 

Bereiding:

Breng in een grote pan flink gezouten water aan de kook en doe de linguine erin. Schenk intussen de helft van de olijfolie in een andere, brede pan. Verhit hem op halfhoog vuur en doe de knoflook erin. Voeg als die begint te sissen en geuren de chilivlokken en venusschelpen toe. Roer om de schelpen met de olie te bedekken en schenk de wijn erbij. Draai het vuur hoog en leg het deksel op de pan. Wacht een minuut, schud af en toe met de pan, haal het deksel eraf en draai het vuur halfhoog om de saus een beetje te laten pruttelen en indikken.
Giet de pasta af (die moet lekker al dente zijn), maar bewaar een kopje van het kookwater. Doe de peterselie, een beetje kookwater en de rest van de olijfolie bij de schelpen. Roer flink en schud met de pan om de saus te binden. Voeg als hij er te droog uitziet nog wat kookwater toe. Voeg tot slot de geraspte bottarga toe en schud nog even flink met de pan, zodat het geheel tot een romige saus bindt. Serveer met een glas koude witte wijn. Waarom niet een flor gerijpte vernaccia uit Oristano? Om helemaal in Sardinische sferen te blijven. 

foto: vernaccia di Oristano.

Bitter zoete honing, Letitia Clark. (ISBN 9789059563735) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 32,00.

Tijdens de al fresco weken komt er nog een lekker recept uit dit boek, instant vakantievreugd tijdens de staycation van 2020.


Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer