De makkelijke dinsdag van Raya.

foto: cover Raya’s Makkelijke Maandag.

De makkelijke dinsdag van Raya. Het is weer bijzondere kookboeken-dinsdag. In Gereons Kookboekenhoek staat een kookboek uit 1994 van Raya Lichansky. Zij is op mijn blog al vaker voorbij gekomen met o.a. fenouilloise, een heerlijke Provençaalse koude soep. Raya kookte in de nineties de sterren van de hemel op RTL 4 met haar rubriek Raya’s Makkelijke Maandag. Ik heb wat keren voor de buis gezeten. In die tijd werd je namelijk nog niet bedolven onder een lawine van TV chefs en van foodbloggen en -vloggen had nog nooit iemand gehoord. Raya draaide haar hand niet om voor Normandische kipdrumsticks, Mexicaanse gehaktrolletjes of Bulgaarse spinazietaart met fetakaas. Speciale en lekkere recepten voor iedereen en alledag. Voor mensen met een druk bestaan, want dat was 27 jaar geleden niet anders dan nu. Ik koos uit Raya’s makkelijke maandag champignons op zijn Grieks. Voor de makkelijke dinsdag van Raya. De evzonen in Athene zouden ervan smullen. We drinken er een glas koude retsina bij. (mag ook ander wit zijn hoor!)

foto: evzonen op het Syntagmaplein in Athene.

RECEPT voor de makkelijke dinsdag van Raya.

Nodig:

750 g champignons

2 el olijfolie

1 kleine venkel, kleingesneden

1 glas witte wijn

1 tl korianderzaadjes

1 tl jeneverbessen

zout

mespunt cayennepeper

4 tomaten

sap van 1 citroen

1 borrelglas droge witte vermout

gehakte peterselie

gehakt korianderblad


Bereiding:

Veeg de champignons schoon, snijd de grote exemplaren doormidden. Verhit de olie in een hapjespan, fruit de venkel en champignons zonder ze te laten kleuren. Blus af met de witte wijn. Doe de korianderzaadjes en de jeneverbessen erbij en voeg zout en cayennepeper naar smaak toe. Ontvel de tomaten (de zaadjes mogen blijven zitten), snijd ze in stukken en doe ze met het citroensap bij de champignons. Leg het deksel op de pan en stoof de champignons op middelhoog vuur gaar. (20 minuten) Neem de laatste 5 minuten het deksel van de pan en laat het vocht iets inkoken. Roer de witte vermout erdoor en laat hierna het gerecht door en door koud worden. Bestrooi ze voor het opdienen met de gehakte kruiden. 

Kαλή όρεξη

Volgende week dinsdag ga ik tijdens de vleesloze week koken met de Ierse jongens van Happy Pear.

In balans met deze leuke kookboeken.

In balans met deze leuke kookboeken. Ik heb wel behoefte aan balans, zowel mentaal als fysiek. Niet, omdat er buitensporig veel gegeten en gedronken is tijdens het kerstgedruis van 2020, maar door alle dingen die tijdens de pandemie dagelijks bij je binnenkomen. Zowel over het virus als de recente uitbraak van rellen. Het enige dat je ertegen kunt ondernemen is een mens sana in corpore sano* zien te behouden. Geen makkie, want de zwembaden zijn al weer zes weken gesloten en na 10 maanden mini gym in de hal geloof ik het ook wel. Mentaal zou je onder een spreekwoordelijke steen kunnen gaan liggen tot betere tijden. Maar de huidige stand van onze door informatie gedreven maatschappij zorgt er telkens toch voor, dat je in het hele Covid-19 gebeuren wordt gezogen. In werelden en ideeën van anderen, waarvan je voorheen het bestaan niet bevroedde. Tijd voor balans!

In balans met deze leuke kookboeken lijkt mij een remedie tegen deze Covid blues. Ik maakte een kleine selectie uit Gereons Kookboekenhoek:

foto: Oprah weet van wanten, lees haar relaas.

Oprah’s favoriete recepten. “Ik houd van woorden. Het maken van een boek is daarom iets speciaals voor mij”  Met deze woorden start Oprah Winfrey haar nieuwe kookboek, waarin zij openhartig vertelt over haar relatie met woorden, maar vooral met eten. Want dat is niet altijd de meest vrolijke relatie geweest. Oprah Winfrey probeerde elk dieet en jojode erop los. Ze hongerde zichzelf uit, kreeg tijdens haar TV debuut een vraag van wijlen Joan Rivers, waarom ze zoveel aankwam. Moeilijk, moeilijk, moeilijk dus. Lees meer

foto: Koken met Kleur van Joke Boon.

Koken met Kleur van Joke Boon. We gaan koken met kleur, tenminste als het aan mijn vriendin en bonendiva Joke ligt. Een regenboog, een heus palet, Pantone is er niets bij, aan kleuren en smaken. Dat stond Joke Boon voor ogen toen ze aan haar nieuwe boek begon. Koken met Kleur, 100 recepten aan de hand van een kleurenschema. Want kleurrijke voedselproducten kunnen een grote rol spelen voor je gezondheid. In landen waar mensen heel oud worden vind je in het dieet opmerkelijk veel kleurrijk voedsel. Joke bedoelt  dan niet de kunstmatig roze gekleurde frambozenvla of extra geel gemaakte bananensnoepjes. Nee, koken met kleur gaat over het inzetten van de eigenschappen van de specifieke kleur van ingrediënten, die ieder zo hun eigen hoeveelheid ziektewerende eigenschappen hebben. Lees meer

foto: early morning dive in de Ierse Zee.

De wereld van de HAPPY PEAR.  Het is weer het seizoen van de feesten en partijen in Gereons Keuken Thuis. Lunch hier, culi-event met hapjes, een wijnproeverij daar, een kookworkshop hosten of boekpresentatie bezoeken. Allemaal hartstikke gezellig en lekker. Maar soms schietmijn eigen eet-regime er een beetje bij in. Zwemmen sla ik dan eens over, wat minder sit ups in de ochtend en ik snoep meer. Gelukkig plofte het kookboek over de wereld van de Happy Pear op de mat. Twee Ierse tweelingbroers, die afzonderlijk besluiten vegetariër te worden.  De mannen startten in 2004 een groentewinkel in hun woonplaats Greystones aan zee en voelen zich sindsdien gelukkiger met hun plantaardig dieet, dat naar hun zeggen veel endorfines in hun lichamen laat vrijkomen.  Lees meer

foto: cover Energy & Vegan.

Energy & Vegan van Alexander Gershberg. Enkele jaren geleden schreef Gershberg al  vegan for Friends, waarin hij zijn favoriete recepten deelde uit de Joodse, Russische en Nederlandse keuken. Alles plant based wel te verstaan, want deze balletdanser veranderde zijn eetpatroon drastisch toen hij een pregnante huidziekte kreeg. En het hielp. In Energy & Vegan gaat Alexander een stapje verder en combineert hij de benefits van plant based eten met inzichten over je humeur en geestelijk toestand. Nu is dat op zich niets nieuws, maar Gereons Keuken Thuis was erg benieuwd wat aan te treffen en ging met dit boek aan de slag. Lees meer

foto: haring happen met Nora French.

Eten als in het Zuid Italiaanse Pioppi, dat deed Gereons Keuken Thuis onlangs in de pop up van Roberto’s restaurant tijdens  het Little Italy Event in de Westergasfabriek, alwaar chef Franz Condé tevens het eerste exemplaar aan Nora French overhandigde. Het deed mij terugdenken aan mijn kindertijd. Samen met mijn oma ging ik elk jaar zo rond de Nijmeegse Vierdaagse logeren bij haar oudere zus, tante Door, die in een klein huis met boomgaard en geit in Mook woonde. Van het huidige grab & go had tante Door natuurlijk nog nooit gehoord, noch van kant en klare producten vol suikers, die sinds de jaren negentig van de vorige eeuw hun opwachting hebben gemaakt. Nee, beide zussen aten, wat er in het seizoen was en vers. Niets meer en niets minder, zonder stress, elke dag te voet naar de ochtendmis en eten & drinken met mate. Veel groenten en weinig vlees, vooral tijdens de vasten. Zowel mijn oma als tante Door hebben een respectabele leeftijd bereikt. Lees meer

foto: een heerlijke sportbijbel..

#100DOD, wat is dat nu weer voor een hashtag? Het is de titel van het nieuwe boek van Bert van Guyze en Delphine Steelandt. Honderd dagen van toewijding. een complete gids naar de fitste versie van jezelf. Maar wat moet Gereons Keuken Thuis daar nu mee, hoor ik jullie al denken? Om naast alle lekkere hapjes in redelijke shape te blijven en (nee ik sport het niet om een super gespierd iemand te worden) mijn conditie op peil te houden heb ik een bepaald eet- en sportregime. Het grappige is dat je net zoals je uitgekookt of -geblogd kunt zijn, ook in je dagelijkse sportroutine een dip kunt ervaren. Die yoga oefeningen worden saai, de sit ups vertonen nog weinig variatie en dat zwemmen gaat niet meer zo hard, als je zou willen. Dan komt een boek als geroepen tijdens mijn #fitforfun weken. Lees meer

foto: cover Blue Zones.

Blue zones kookboek. Deze week werd er in de persconferentie over Covid-19 maatregelen en in de pers nog op gehamerd. Leef en eet gezond en let een beetje op elkaar! Maar voor veel mensen is dat toch abacadabra. Je zou iedereen bijna aanraden: ga wonen in een Blue Zone. Dat komt je weerstand ten goede. Zonder nu de healthy dominee uit te willen hangen is er al jaren een onderwerp, wat mij bezig houdt. Namelijk het fenomeen Blue Zones. Oorden, waar mensen respectabele en gezonde hoge leeftijden bereiken. Door hun voeding, door het uitblijven van stress, beweging en de absentie van dementie. Er zijn maar vijf plekken op deze aardbol met elk hun eigen way of life. Sardinië (Italië), Ikaria Griekenland), Okinawa (Japan), Nicoya (Costa Rica) en Loma Linda (Californië) Schrijver van het Blue zones kookboek, Dan Buettner bestudeert al jaren deze gemeenschappen en vond het tijd de recepten voor een mooi en lang leven per regio te delen. Lees meer

foto: Pascale schreef tijdens lockdown Echt Eten.

Echt eten, de nieuwe Pascale Naessens.  In Gereons Keuken Thuis lacht de cover van het nieuwe boek van Pascale Naessens mij toe. Een kookboek, waarvan zij hoopt, dat het je sterker, gezonder en gelukkiger maakt. Door haar geschreven tijdens de lock down, die bij onze zuiderburen geen sinecure was. Want Covid-19 vormt wel een uitdaging. We zijn meer thuis, zitten dichter bij elkaar en gaan er minder op uit. En…. snaaien meer. Dan kunnen de coronakilo’s er zomaar aanvliegen. Ten tweede, zo betoogt Naessens, is het juist in tijden van ziekte belangrijk aan je weerstand te werken en fit te zijn. Overigens geldt dat niet alleen in tijde van ziekte. Een uitdaging dus, na 10 jaar ervaring met kookboeken schrijven, om een boek te schrijven in een bijzonder periode. Lees meer

Tot slot in deze In balans met deze leuke kookboeken parade:

foto: kok van renners Orre, Vélochef.

Koken met Vélochef. De Tour de France ging weer van start, drie weken lang reden wielrenners door de heuvels, door de dalen, over de bergen en de vlaktes van la Douce France tot de finish op de Champs Elysées. Mooie plaatjes en sportieve prestaties. Voor, tijdens en na al dat gefiets krijg je honger. Hier begint het verhaal van Henrik Orre, zijn ode aan de wielersport en eten. Want dat loopt als een rode draad door het leven van deze Noorse kok. Fietsen is een gezonde bezigheid (zwemmen en lopen trouwens ook), een mooie vorm van bewegen, maar vergt ook de nodige energie. Met name profwielrenners zijn voor hun prestaties afhankelijk van goed gedoseerd en energierijk voedsel. Daarom kookt kok Orre graag voor de jongens en meiden van het team SKY. Pré vélo, bij de start, voor de trek tijdens de etappe en Après vélo, om weer op krachten te komen. Lees meer

En….. als je graag buiten actief bent, raad ik prancercise oefeningen aan van Joanne Rohrback. (video)

Tot slot een disclaimer van Gereons Keuken Thuis: Als deze boeken zijn niet goeroe technisch bedoeld, maar gewoon ter inspiratie. Vind je eigen weg!

* een gezonde geest in een gezond lichaam

Balans. NOLO.

foto: een doos vol NOLO alternatieven at SeaSpot.

Balans, NOLO. wat voor een cryptisch verhaal gaat Gereons Keuken Thuis vandaag vertellen? Niets geheimzinnigs aan, want de grote drankjestrend voor 2021 is no of low alcohol. Meer en meer is er vraag naar lekkere en gezellige alternatieven voor wijn, bier en cocktails. Ik ben daar zelf ook al een jaar of vijf mee bezig. Voorheen deed ik jaarlijks een alcoholloze maand van eind januari tot eind februari. Sinds de eerste lockdown van 2020 volg ik een ritme van door de week het glas laten staan. Ongezellig, welnee, met de kanttekening, dat ik veel dingen niet lust. Alcoholvrij bier is niet aan mij besteed, net als alcoholvrije wijn, die ik verdun met bruisend mineraalwater. Ik ben geen theeleut en frisdrank is al helemaal niet mijn dingen, op een enkele cola zero na. Koffie, spa en wijn, dat was zo ongeveer mijn programma. Op zoek dus naar nieuwe alternatieven. Van tijd tot tijd gaat een bitter er als apéro er best in. Ik kende deze alcoholvrije bitters al uit Spanje en Italië. Vorig jaar testte ik een 0% gin, niet slecht in een mix, maar puur niet te drinken. Ik ben niet zo’n liefhebber van de zoete tonic erbij. Maar de markt is in beweging. Tijdens dry January verraste Jam Jam PR mij op een fijne doos vol alternatieven. Een echte NOLO doos vol drankjes voor de borrelklok. Zonder in te leveren op je smaakbeleving. Ik was benieuwd.

Balans, NOLO. Crodino, biondo en rosso waren al bekenden van mij, prima als aperitief. Nieuw in Gereons Keuken Thuis, ik moet de verschillende smaken nog proberen, zijn de producten van Fluère, basis voor je mocktails. Je maakt met de raspberry variant en tonic een heerlijke cock-, ik bedoel, mocktail. Garneren met bessen, framboos en wat gedroogde sinaasappelschil. En je thuisfeestje in lockdown is een blast. Duchess is een  k&k gin tonic uit Zuid Afrika met Nederlandse roots. Serveer de mix in een glas met ijs en hand specerijen, zoals steranijs, kardemom en jeneverbes. Baie lekker. En je bent in balans. In de volgende editie van  Gereons Mag op 15 februari kom ik er op terug. NOLO.

De volgende balans gaat over fitness & food.

Noot: deze producten werden mij als samples gestuurd door de Jam Jam PR. De bespreking hier is mijn eigen mening. Ik word hier niet voor betaald. Lees ook de disclaimer

SMAAK.

foto: wintereten, geroosterde en gefermenteerde bloemkool, prei en spruitjes.

SMAAK, de plantaardige keuken van Yerba. In 2020 verschenen er heel wat plant based en vegan kookboeken. Ieder op zich met een pleidooi voor het eten van minder vlees en de kracht van plantaardig voedsel te ontdekken. Op de valreep van dit jaar twintigtwintig ligt er nog een heel smaakvol kookboek te wachten in Gereons Keuken Thuis. En niet zomaar een kookboek. Een boek bomvol smaak. Het is plantaardig in de basis, dierlijk voedsel vormt voor chef Walter Marskamp een extra. Dat is de filosofie van Yerba, zijn restaurant op een boogscheut van het Museumplein. Planten spelen de hoofdrol, vis of vlees is een bijzaak of een suggestie. Marskamp is een verhalen verteller op het bord. Hij probeert in elk van zijn geselecteerde 70 recepten de essentie van geur, smaak en textuur te vangen. Het doet mij denken aan de draai, die Alain Passard ook maakte met zijn restaurant. Groenten uit het seizoen, bewerkt op verschillende manieren en als plaatje op je bord. Is dat moeilijk? Ik denk zelf in den beginne wel. Zeker voor een thuiskok als ik, die meer van de bruine en rustieke keuken is. Maar Marskamp laat in SMAAK zien, dat je ook culinaire hoogstandjes kunt maken terwijl je plant based bezig bent. De creativiteit spat van de gefotografeerde borden af. Daarnaast speelt bewust zijn van wat je eet een grote rol, zeker in deze tijden, waar  je gezondheid een groot goed is geworden.

In de inleiding formuleren vaste gasten van het eerste uur van Yerba, Nimi Ponnudurai en Anton Corbijn het als volgt: “In deze zeer uitdagende tijden moeten we zeer verstandig zijn met eten. Voor ons betekent dat hoofdzakelijk veganistisch eten. Versterking van je immuunsysteem is een vereiste. Met Walters kookkunst is dat ook nog eens een feest. Een levensfeest…”

foto: cover SMAAK.

SMAAK is ingedeeld volgens de seizoenen met als toegift een praktisch hoofstuk voor het vullen van je plantaardige pantry. Gereons Keuken Thuis las zich door de winterrecepten heen, zoals een tartaar van wilde paddenstoelen met edelgist soubise & rode quinoa, geroosterde en gefermenteerde bloemkool of rode bietengnocchi. Wat een plaatjes allemaal. Een uitdaging, om thuis eens te proberen. Marskamp zou geen chef zijn als hij onderaan elk recept een opmaaksuggestie gaf. Ik sla in deze review de andere seizoenen over, Het lijkt mij duidelijk, welke toon er in dit kookboek staat en ik beland in de plantaardige pantry. Voor iemand, zoals ik, die van inmaken houd en graag dingen in de pot hakt, een heerlijk onderdeel. Een heel hoofdstuk met basisproducten, zoals zelfgemaakte dukkah, baharat, roze specerijenmix en zwartbiermosterd. Dit deel is een aanwinst, omdat vaak vegan gerechten een oppepper kunnen gebruiken. Tenminste in Gereons Keuken Thuis gebeurt het vaak, dat vegan gerechten wat flauw zijn en smaak ontberen. Gelukkig is er nu SMAAK van Walter Marskamp en ga ik me zelf door de smaken van Yerba heen koken in 2021. Maar beter nog zou zijn het zelf te gaan proeven bij deze plant based maestro. Ik kan niet wachten tot na 19 januari 2021 om dit eens live te beleven.

foto: uit de plantaardige pantry: zwartbiermosterd.

SMAAK, de plantaardige keuken van Yerba. Walter Marskamp (ISBN 9789089898487) is een uitgave van Terra en kost € 34,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Gereons Mag komt er weer aan.

Gereons Mag komt er weer aan. De decembereditie 2020 in dit bijzondere jaar begint al aardig vorm te krijgen. Het prachtige cadeauboek The Amsterdam Canals laat een verstild Amsterdam zien. (uitgave van Terra), Amsterdamse gebbetjes, Den Haag heeft hopjes, Mokum tegenwoordig gebbetjes als snoepje, kwam Gereons Keuken Thuis achter op 28 september bij de CPL 2020. wat je niet mag missen is het mooie feestnummer van Elle à Table, hiermee kan je echt shinen tijdens de feestdagen. Vegan chocolade ijs van Montgomery’s als dessert of tussendoor.

Gereons Mag komt er weer aan. Proosten op 20 jaar Kroon op het werk met bier van Zaanse brouwerij De Hoop. Een recept voor likeur uit mijn SeaSpot keuken. Ik ga dit jaar voor een Danske kerst. Geluk kan ik ook wel gebruiken na dit annus horribilis 2020, dus een daruma van Peter van Berckel kan geen kwaad. Lekker warme wintervoeten met de sokken van Hemd voor hem. Recepten. En vegan nieuwe stijl met à la Damira, let’s go Lebanon. Tot slot werd mij hele bijzondere olie gestuurd, een #nowast samenwerking. Olijfolie met paling of makreelsmaak, als fisnishing touch op je amuse mousse.


Denk je nu je dit leest, verhipperdepip mijn product of verhaal ontbreekt? Schroom dan niet contact met mij op te nemen. Gereons Mag decembereditie 2020 verschijnt op 4 december daags voor pakjesavond! Inzenden kan tot en met 1 december.

Recept voor Evenveeltjes.

“Evenveeltjes: Men neemt een kommetje meel, een kommetje boter, een kommetje gest, een kommetje korinten, een kommetje suiker, een kommetje gestampte amandelen, een kommetje melk en wat kaneel, besla dit alles goed, laat het rijzen en bak het in eene kaakjespan.” (uit: Rijntje Biljardt, de doorveeljarige ondervinding geleerde keukenmeid, 1840, Lizet Kruyff)

Vorige week besprak ik het leuke nieuwe kookboek van Natascha van der Stelt.

Het Nederlandse koekjesboek. Natascha van der Stelt, kleindochter van een bakker, gaat in haar inmiddels derde bakboek aan de slag met iets oer-Nederlands, namelijk koekjes. Feestelijk exemplaren, voor mee naar school, als traktatie en voor bij de thee. Koekjes zijn gewoon verweven met diverse momenten van de dag en ons leven. Van krakeling tot sprits. Het interesseert haar mateloos. Ze dook in oude kookschriften van deftige dames en oude receptenboeken. Een lastige opgave zegt zij hierover. Want recepturen verschillen. Natascha dook in de geschiedenis en maakte uiteindelijk een selectie uit voornamelijk 19e eeuwse kookboeken. 38 recepten bleven erover en toen was het bakken geblazen. Uitproberen en weer opnieuw. Deze keer niet zoals in haar eerdere boeken met haver of zonder suiker en tarwe. Nee gewoon, zoals het heurt. Proeven moest dus worden gedaan door een panel. Lees meer: Het Nederlandse koekjesboek. Vandaag een recept van de leuke site van Natascha van der Stelt.

Evenveeltjes.

Nodig:
150 g (patent)bloem
3 g gist
90 g krenten
150 g suiker
60 g amandelmeel
1 tl kaneel, gemalen
150 g boter, gesmolten
150 ml melk, lauw

Bereiding

Meng in een kom de bloem met de gist, krenten, suiker, het amandelmeel en de kaneel. Meng in een andere kom de boter met de melk en schenk dit mengsel bij de bloem. Roer tot alles goed gemengd is. Dek de kom af en laat het dikke beslag ongeveer 1 uur en 30 minuten rijzen op een warme plek. Verwarm de oven voor tot 180 °C. Vet een metalen muffinbakvorm met 12 holtes goed in. Vul de holtes van het bakblik voor driekwart met het beslag. Bak de evenveeltjes in 25 minuten gaar en goudbruin.

Het is herfst.

Het is herfst. We worden vandaag getrakteerd op 9 Beaufort aan zee. De temperaturen zijn nog behaaglijk, vanwege de Warme Golfstroom. Een dag om binnen te blijven en wat te rommelen in de keuken van SeaSpot. Gereons Keuken Thuis is dol op de herfst met alle oogst uit de natuur, van kastanje tot eekhoorntjesbrood. Wild en wijn. Niet voor niet noem ik dit seizoen op mijn blog de wilde weken. Dus kom maar op met die storm. Binnen is het behaaglijk.

foto: de oogst van de herfst in Mâcon.

Het is herfst en tijd voor een Estouffade de Cèpes au confit, uit de Gers.

Departement Gers, ook wel het Toscane van Frankrijk genoemd. Land van zonnebloem- tarwe- en havervelden. Ik zag eens op TV5 een uiterst origineel no waste recept voor haverscheuten in een tourte. De wijngaarden vol ugni blanc voor de witte Côtes de Gascogne, floc of nog sterker het elixir Armagnac. Warme zomers met veel zon, vochtige herfst, wanneer de dauw de paddenstoelen in de bossen laat groeien. Eekhoorntjesbrood voor een heuse estouffade. De drie musketiers en D’Arrtagnan zouden ervan hebben gesmuld. Met een glas rode Bergerac van Croix de Mayne.

foto: vers geplukte cèpes op de markt.

Nodig:

1 kg stevige cèpes, d.w.z. eekhoorntjesbrood

150 g gekookte ham

100 g gehakte uien

1 el eendenvet uit confit de canatd blik

½ l witte wijn

½ liter kippen- of gevogelte bouillon

1 takje tijm, wat peterselie en een laurierblaadje.

5 tenen knoflook

500 g van het bot gehaalde eenden-confit

1 scheut armagnac

Veeg de cèpes schoon en haal het steeltje eraf Hak de paddenstoelen-stelen fijn en bak deze samen met de uien en ham in het eendenvet aan op een laag vuur voor ongeveer 8 minuten. Blus af met een scheut Armagnac. Breng in een pan de wijn en bouillon aan de kook en geiet deze over de cèpes Voeg naar smaak zout, maar geen peper toe.Daar houden cèpes niet van. Voeg een gebonden bouquet garni toe van laurier, peterselie en tijm. Doe nu de paddenstoelhoeden en gehakte tenen knoflook erbij en laat het geheel 3 uur zacht sudderen. Schud de pan tussendoor. Voeg aan het eind van de bereiding de geplukte eendenconfit toe. Serveer de estouffade met boerenbrood en een vers geplukte salade.

foto: kastanjes op de markt.

Soupe de marrons uit de Limousin.

Het Indian Summer gebied van Frankrijk, een oude provincie met bossen, rivieren, rotspartijen met kastelen en heel veel terroir. Landelijk en kalm. Porselein uit de hoofdstad Limoges, leren handschoenen uit Saint Junien en het vermaarde rode rundvee. De Limousin is een paradijs voor de wandelaar. Eropuit het bos in een kastanjes zoeken (je kunt ze ook kopen op de markt) voor de soep. en dan thuis aan de slag. Het is herfst.

Nodig:

2 preien met veel wit

1 grote ui

25 g boter

24 gepelde kastanjes, vers of uit blik

1 l runderbouillon

1 bouquet garni van tijm, laurier en een selderijstengel

Zout en peper

2 dl dikke room of crème fraiche.

Sneden geroosterd brood.

Bieslook fijn gehakt.

Snijd en was de witte stukken van de prei. Snipper de ui fijn. Bak de prei en ui zacht in de boter voor 7 à 8 minuten. Zorg ervoor dat ze niet te bruin worden of aanbranden. Voeg het bouquet garni, de gehalveerde kastanjes en bouillon toe. Laat 45 minuten sudderen en maak op smaak met peper en zout. Verwijder het bouquet garni en haal een staafmixer door deze soep. Voeg als laatste de crème fraíche of dikke room toe en verwarm het geheel. Serveer direct in een bord op een geoosterde boerenboterham en garneer met wat gehakte bieslook.

foto: baguette tradition van Issa Niemeijer.

Crispy baguette tradition van Issa Niemeijer-Brown.


Het is herfst. Vorige week besprak ik Een boek over brood van Issa Niemeijer, bakker en eigenaar van de heerlijke Franse bakkerij aan de Korte Nieuwendijk. Alleen met meel, water zout en gist kun je zo’n heerlijke je ne sais quoi Franse baguette maken. Zonder toevoegingen met een licht nootachtige smaak en très important de korst, want daarom eet je baguette.

Nodig:

broodmeel (wit) 500 g
water (koud kraanwater in de zomer, rond de 25 graden in de winter) 320 g/ml
zout 10 g
instant gist 1 g

Bereiding:

Meng het water en het meel, tot al het meel gehydrateerd is. Laat dan een half uur staan, en kneed het zout en de gist er één voor één door. Kneed totdat het zout en de gist goed zijn opgenomen en gelijkelijk verdeeld, niet langer. Zet het deeg in een afgesloten, heel licht ingevet, Tupperware bakje op kamertemperatuur en laat het een een uur rijzen. Sla dan het deeg een keer om, zoals in dit filmpje. Zet het opnieuw weg tot het verdubbeld is in volume en luchtig aanvoelt (dat kan een paar uur duren).

Verdeel het deeg in twee stukken en vorm tot baguettes, waarbij je er vooral op let dat je in plaats van het deeg te kleien, je spanning op het deeg zet door het steeds op te rekken en over zichzelf heen te vouwen, zonder de lucht uit het deeg te duwen. Kijk opnieuw even goed naar de filmpjes, er zijn twee stappen: vormen en voorvormen!

Leg de baguettes op een theedoek (die niet naar zeep ruikt; was een keertje zonder zeep in de wasmachine) op een bakplaat of rechthoekige schotel die in je koelkast past. Strooi een beetje bloem onder de baguettes en vouw de theedoek een beetje omhoog tussen de baguettes en aan de zijkanten, zodat de baguettes niet uitzakken en elkaar niet kunnen raken. Vouw een kant van de theedoek over de broden heen, zodat ze ook van boven beschermd zijn. Doe een plastic zak of tas om het geheel heen en zet het in de koelkast. 

Tip: kijk voor Franse terroirrecepten en -verhalen ook eens op de Facebook pagina le Carnet culinaire de professeur Circonflexe

Franse zomerweken, nougat.

foto: Montélimar aan de N7, een nougatparadijs.


Franse zomerweken, nougat.
De volgende etappe leidt Gereons Keuken Thuis naar  Montélimar, de hoofdstad van de nougat en département Drôme. Een stad in het Rhône dal met in de verte de witte besneeuwde Alpentoppen en in de zomer de velden vol geurende lavendel. Montélimar was ook het uitstapstation van schrijver Gerad Reve in de tijd dat hij samen met Matroos Vos hokte in Le Poët-Laval, waar zijn heerlijke brievenboeken vandaan komen. Poort naar het Zuiden, de luchten worden strakker blauw als je de beschilderde kerncentrale aan de rivier passeert en de eerste cypressen zich aandienen. Het voorportaal van la douce Provence. Montélimar is de hoofdstad van een zoete lekkernij, die zijn oorsprong vond in het Marseille van de oudheid. Dat is de Franse mare. In de Oudheid was het een mengsel van honing, walnoot en amandel. In Montélimar werd het concept bedacht, dat wij tegenwoordig kennen. Met lavendelhoning, vruchten, amandelen, eiwitschuim en honing. Een zoete traktatie.  Tandartsen zijn er niet echt blij mee.  Nougat zelf maken doe je aan de hand van een ingewikkeld recept, maar een beetje oefening en een goede koperen chaudron helpen een beetje.

foto: muurschildering in Montélimar.

Nodig:

900 g bruine amandelen

120 ml water

675 g suiker

175 ml glucosestroop

480 g honing

100 g eiwitten (3 à 4)

300 g pistachenoten

olie, om in te vetten

wit eetbaar papier (ouwel)

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 160 °C. Schep de amandelen op een bakplaat en rooster ze circa 20 minuten in de oven tot de binnenkant goudbruin is. Doe het water met de suiker en de glucosestroop in een pan en verhit deze tot 145 °C. Bestrijk zo nu en dan de randen van de pan met een kwastje met water, zodat de suiker daar niet kristalliseert. Doe als de suiker op 120 °C is de honing in een andere pan en verhit deze tot 130 °C. Klop het eiwit in een vetvrije mengkom van de standmixer stijf. Giet terwijl de mixer loopt de hete honing druppelsgewijs bij het stijf geslagen eiwit. Zet de mixer op halve snelheid en giet de hete suikersiroop erbij. Zet als alles goed is opgenomen de mixer iets sneller. Zet, wanneer het schuim een matte glans vertoont, de mixer zachter. Houd 100 gram amandelen en 100 gram pistachenoten achter ter garnering en meng de rest kort door de nougat. Vet twee nougat- of broodvormen in met wat olijfolie en bedek de bodem van de vormen met eetbaar papier. Maak het aanrecht en je handen vochtig, maar niet te nat. Kneed de notenvulling door de warme nougat. Verdeel de nougat in twee delen en druk elk deel in een vorm. Druk de nougat goed aan om te zorgen dat er geen lucht in komt. Bestrooi met de achtergehouden noten. Laat je zelfgemaakte nougat op een koele plek (niet in de ijskast) minimaal 12 uur, maar liever 2 dagen uitharden.

foto: kleurrijke gevels in deze zuiderse stad.

Volgende halte in de Franse zomerweken: Lyon.

Noot: gebaseerd op een recept uit De Brabander Bakt (ISBN 9789400509436) uitgave van Bruna, te koop voor € 20,99

foto: cover De Brabander bakt.


Dag van de pastasalade 2020.

foto: dag van de pastasalade 2020.


Dag van de pastasalade 2020
, alweer de zesde editie. Pastasalade is een universeel iets, het is #nowaste, lekker fris als zomergerecht en overal in Europa en daarbuiten zijn indrukwekkende hoeveelheden recepten te vinden. Google het maar eens. Gereons Keuken Thuis denkt, dat dit komt doordat het een easy gerecht is, wat koude afgespoelde pasta, ingrediënten naar eigen keuze en je kunt eindeloos aan de slag in je keuken. Goochelen met vormen en smaken. Zelf maakte ik in 2015 een funky yellow pastasalade met ras al hanout en speklapjes, gevolgd door een Portugese piri piri pastasalade in 2016 en eentje met vis en viooltjes. Zomaar een greep uit een aantal edities van de dag van de pastasalade. Het is woensdag 1 juli, dag van de pastasalade 2020, een mid-zomerse mijlpaal. Wat een feest toch elke keer weer zo aan het begin van de zomer. Het enthousiasme, waarmee iedereen zijn recept voor pastasalade deelt op de speciale Facebook pagina. Jullie doen toch ook weer mee? Gereons Keuken Thuis zeker.

foto: pastasalade met vis uit 2018.

Deze reis gaat Gereons Keuken Thuis voor een pastasalade à la Sud Ouest. Het zijn tenslotte de Franse zomerweken. Een pastasalade met sperziebonen, walnoten en rauwe ham. Geen ham uit Bayonne, want die kon ik niet krijgen, maar serranoham. Ach een kniesoor, die daarop let. Maakt het toch weer wat internationaler. Een stukje vakantie aan weerszijden van de Pyreneeën. Laten we deze pastasalade een Touretappe noemen. Erbij een fris glas zomerse rosé. Ik wens iedereen een fijne dag…. van de Pastasalade 2020.

foto: groene pastasalade uit de Sud Ouest.

Nodig:

250 g koude gekookte penne of andere pasta

250 g sperzieboontjes

1/2 courgette in stukjes

75 g walnoten

150 g serranoham

zout & peper

gehakte peterselie

1 teentje knoflook

walnoot olie

frambozenazijn

Bereiding:

Kook de pasta beetgaar en spoel af met koud water. Laat afkoelen. Maak de sperziebonen schoon en kook deze in ruim water met een stevige snuif zout. Spoel de bonen af onder koud water. Bak in wat olie de blokjes courgette om en om. Bak de walnoten in een koekenpan bruin. Hak de peterselie en de knoflook fijn voor de persillade. Maak een dressing van 4 eetlepels walnootolie, 2 eetlepels frambozenazijn en wat peper en zout. Meng alle ingrediënten door elkaar in een kom en bestrooi met de persillade.


Bon Appétit. Tot de volgende dag van de pastasalade.

Kabeljauw met misoglazuur van Oprah.

foto: cover Oprah’s favoriete gerechten.

Kabeljauw met misoglazuur van Oprah. Een gerecht gebaseerd op de klassieke Japanse Nobu keuken. Een licht, zacht, lekker gerecht met een luxueze touch op deze doordeweekse dinsdag, waarop de temperaturen naar hoge waarden gaan stijgen. Dan moet je niet te lang in de keuken staan, maar lekker genieten van een wat latere light maaltijd #alfresco met zicht op zee of je tuin. Dit heerlijke recept komt uit het kookboek Oprah’s favoriete gerechten. In dit kookboek vertelt de Amerikaanse over haar relatie met woorden en misschien nog belangrijker haar relatie met eten. Want zij jojode wat af. Ze hongerde zichzelf uit, kreeg tijdens haar TV debuut een vraag van wijlen Joan Rivers, waarom ze zoveel aankwam. Moeilijk, moeilijk, moeilijk dus. But….. that’s all in the past. Oprah ging Weight Watchers punten tellen en haar cravings beheersen. Tot zover het dieetgedeelte, meer gaat Gereons Keuken Thuis niet melden erover! Daar is dit boek gewoonweg te vrolijk voor en dat je dan ook nog op gewicht kunt blijven en gezond met Oprah’s favoriete recepten is een bonus (je). Oprah begon zelf aan het telen van groente en ontdekte een lichtere manier van eten. Zoals dit recept voor kabeljauw met misoglazuur. Oprah serveert er graag sperziebonen met sesamzaadjes en chilivlokken bij. Als wijntip een pinot grigio uit Napa Valley.

foto: kabeljauw met misoglazuur.

Kabeljauw met misoglazuur van Oprah.

Nodig:


6 el mirin

2 el sake

6 el witte misopasta

3 el agavesiroop

zest van een limoen

1 tl vers geraspte gember

1 teentje knoflook geperst

6 mooie kabeljauwfilets, zonder vel en graatvrij.

1 tl zout

druivenpitolie

vers gehakte bieslook en koriander


400 g sperziebonen

1 tl donkere sesamolie

1 tl zwart sesamzaad

1/2 tl chilivlokken

zout voor het koken


Bereiding:

Klop de mirin, sake, misopasta. agavesiroop, limoenrasp, gember en knoflook in een kommetje door elkaar. Doe de vis in een grote plastic zak en schenk de marinade erbij. Sluit af. Leg de zak een nacht in de ijskast. Verhit de ovengrill op de hoogste stand. Vul een pan met water en breng met een flinke schep zout aan de kook. Haal de filets uit de marinade en leg deze op een ovenschaal. Veeg de overtollige marinade af maar gooi niet weg. Giet of spray een beetje druivenpitolie op de vis en zet deze 8 tot maximaal 10 minuten onder de grill. Het oppervlak moet er wat gekaramelliseerd uit zien. Lak de filets tussendoor wat bij. (tip van Gereons Keuken Thuis) Kook de sperziebonen beetgaar laat ze kort uitlekken en schep de sesamolie, het zwarte sesamzaad en de chilivlokken door de boontjes. Serveer de vis direct met de sperziebonen en garneer met wat gehakte bieslook en koriander.


Oprah’s favoriete gerechten, Oprah Winfrey (ISBN 9789045215426) is een uitgave van Karakter en is te koop bij de boekhandel of online voor € 22,99

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer