foto: Biarritz 1275 km
Vandaag vervolgt Gereons Keuken Thuis zijn Tour du terroir. (in verband met het Paasgedruis even uitgesteld) De streken Béarn en Baskenland vormen samen het departement Pyrénées Atlantiques. De samenvoeging van deze streken in een provincie maakte een einde aan de discussies over welke baret superieur was, de rode Baskische of de zwarte uit Béarn. Een streek vol contrasten, de hoge toppen van de bergen, de blauwe Atlantische Oceaan. Traditionele cultuur en mondaine badplaatsen zoals Biarritz.
Frans Baskenland, in het meest zuidwestelijke puntje van Frankrijk. Een gebied met een eeuwenoude taal, Euskara en gebruiken, zoals pelota. Béarn, het land van sappige groene weiden, transhumance en herders. Beide gebieden hebben een hele eigen keuken. In Baskenland domineert vis vers uit de golf van Biskaje, ham gedroogd uit de Adour vallei en pepers, de piment d’Espelette, vastgebonden te drogen gehangen aan de balkons van de witte Baskische huizen. Surf en turf. Béarn met zijn kazen als Tomme, forel uit de koude bergrivieren, kastanjes, kool en omeletten. Stevige kost voor de winters hoog in de bergen. En alles wordt weggespoeld met cider. De Béarnaise saus komt helaas niet in het verhaal voor. Dat is een uitvinding van een kok in een voorstad van Parijs. Pyrénées Atlantique, verse smaken, pittige Baskische gerechten. Zoals vandaag een piperade. Een pittig eiergerecht zo vlak na Pasen. We drinken er een Iroulégy rosé bij, de enige wijn uit dit gebied. Maar cider uit een drinkzak kan ook.
Nodig:
100 g gekookte ham
3 el olijfolie
3 grote uien in ringen
3 grote groene paprika’s
1 kg tomaten
4 tenen knoflook
8 eieren
peper en zout
gehakte peterselie.
Bereiding:
Snijd de ham in kleine blokjes en bak deze kort in een el olijfolie. Voeg de uienringen toe en laat deze langzaam mee smoren met de deksel op de pan. Roer regelmatig. Was de paprika’s, haal de zaadjes eruit en snijd in dunne ringen. Verhit wat olie in een andere pan en bak de paprikaringen langzaam om en om. Voeg als de uien gaar zijn de groene paprika’s en gepelde tomaten zonder zaadlijsten in blokjes toe. Hak de knoflook fijn en voeg toe. Maak het geheel op smaak met zout en peper. Klop de eieren met een vork en giet bij de piperade. Het gerecht is klaar als de eieren gestold zijn. Haal de piperade uit de pan en serveer direct met wat gehakte peterselie.