foto: de serene cover van Venetië
Dimenticare Venezia, Russell Norman kan dat niet, al sinds augustus 1986, zijn eerste kennismaking met la Serenissima. Keer op keer bezocht hij de dogestad. Hij opende Polpo restaurants in Londen en schreef er zijn eerste kookboek over, vol specialiteiten uit de bacari van Venetië. De kunst van het delen van eten. Dat doen de inwoners van deze historische lagunestad graag. Maar er ontbrak een link in de vele avonturen, die Russell beleefde in Venetië. Hij verbleef altijd in hotels, at in restaurants en hij ontbeerde daardoor de kunde van de cucina casalinga. Zelf je kostje in de stad bij elkaar scharrelen in winkels en op markten, zelf koken en buurvrouwen de beste tips ontfutselen. Venetiaan zijn onder de Venetianen. Dertig jaar na zijn eerste bezoek voegde Norman de daad bij het woord en verbleef 14 maanden lang in een basic appartementje om vier seizoenen lang te koken. Het resultaat mag er wezen. In Gereons Keuken Thuis ligt nu het nieuwe boek Venetië, 4 seizoenen genieten van de authentieke Venetiaanse keuken. Het boek begint in augustus 1986. Toevallig bezocht ik Venetië ook voor de eerste keer in 1986, ontdekte ik eind februari tijdens een diner met Russell in Amsterdam. Hij zat destijds met vrienden op een terras in de wat rustiger wijk Giardini. Een laatste avond, waarvan hij wenste dat deze niet zou aflopen. Vele trips volgden, kort en lang. La Serenissima had en heeft Russell Norman in de greep.
foto: Een en al sfeer in Venetië.
Russell wilde het verschil ontdekken en maken. In thuiskeukens wordt vaak royaal en met liefde gekookt. In restaurants voeren precisie, consequentie en expertise de boventoon. Ondanks dat hij zelf enkele restaurants heeft is Norman zelf geen chef. De schrijver heeft altijd een voorkeur gehad voor de thuiskeuken. Recepten worden vaak mondeling doorgegeven. Zijn ontdekkingsreis begon in de Via Garibaldi, de winkelstraat van Giardini. Verse vis, groenten en de enoteca. Zijn basiskamp werd goed bevoorraad en hij kon aan de slag in zijn Venetiaanse keukentje. Vier seizoenen koken, een lonende manier om de eetcultuur en tradities van een regio te leren kennen. (De reden waarom ik altijd bij vakantiehuizen extra op uitrusting van de keuken let. Wat kan ik er allemaal maken?) Venetië heeft veel te bieden, cultuur en een heerlijke keuken. Russell besluit zijn voorwoord door de hoop uit te spreken dat dit zo blijft voor de inwoners, wetende dat de bevolking in de lagune jaarlijks met duizend inwoners krimpt. Het moet geen openluchtmuseum worden.
Maar zijn boek is niet bedoeld, om de politieke discussie over internationaal toerisme te voeren. We gaan koken en proeven. De lente, met naast mooie verhalen, gerechten als sardine-tongetjes, een waterkerssalade met tuinbonen, schapenkaas en erwtenscheuten en Venetiaanse rijst ter ere van de jaarlijkse gondelvaart op 25 april, naamdag van San Marco. Of wat te denken van zonnevis met lente asperges en basilicum, een simpel doch doeltreffend lentegerecht. De Venetiaanse kok van het Amsterdamse Incanto verraste ons met een variant hiervan tijdens het diner voor Russell. Ik proefde mee van het bord van tafeldame Joke Boon.(zie foto’s)
foto’s: Venetiaanse gerechten tijdens diner met Russell in Amsterdam.
Zomer in de lagune, het water spiegelt in deze stad van dromen. Een zomerse panzanella met gerookte makreel, spaghetti Cassopipa van restaurant Antiche Carampane in de voormalige rosse buurt van Venetië, een pasta vol bijvangst en een Bellini sorbet. Cocktail in dessertvorm. Ik begin het Venetiaanse masker op de cover steeds beter te begrijpen. De herfst lonkt. met zwarte risotto, gegrilde polenta met wilde paddenstoelen en een “verloren vogeltjes” kebab. Gerechten alsof je op een gemaskerd bal bent. Venetianen zijn meesters in het verpakken.
foto: verpakte kebabs
De ode aan de dogestad besluit met wintergerechten, crème van gezouten kabeljauw (een soort brandade maar dan veel schuimiger), broodsoep uit de cucina povera, varkensvlees in melk en een gecastreerd lam voor het festa van Maria della Salute, als tout Venetië op 21 november naar de gelijknamige basiliek trekt. Tegenwoordig via een pontonbrug. In 1986 toen ik in november de stad bezocht via aan elkaar gebonden boten en gondels. Indrukwekkend schouwspel. Ach, dat is Venetië. Een stad vol rustiek eten, cultuur met een grote C en gemeenschapszin, waar de Venetianen dagelijks van genieten. Met het boek Venetië heeft Russell Norman behalve een bundeling van recepten een ware kroniek van la Serenissima geschreven. Een verhaal om Venetië en al het lekkers niet te vergeten.
Toegift:
Venetië, 4 seizoenen genieten van de authentieke Venetiaanse keuken. Russell Norman (ISBN 9789045213576) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 29,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
