foto: Ceviche, de keuken van Peru.
Kleurrijk en fantasievol eten uit Peru. Geuren en smaken verenigd. Al millennia lang. Van de kust van de Stille Oceaan, in de straten van Lima, in het hooggebergte van de Andes en de wouden van de Amazone. Dat is de rijke keuken van Peru. De Inca’s aten al quinoa, physalis (goudbes) en een vorm van de emblematische ceviche. Grootmoeders in de bergen hielden cavia’s in hun keuken. De conquistadores brachten knoflook, citrusvruchten en gember mee. De Afrikanen hun voedsel, zoals de spiesjes van runderhart. Veel gegeten streetfood in Lima. De Italianen kwamen met pasta en wijn. De Chinese arbeiders leerden Peru wokken. En de Japanners vervolmaakten de bereidingen van vis in de Peruaanse keuken. Ik kan er nog heel veel meer over vertellen.
Maar nog beter kun je Martin Morales, veelzijdige man, laten praten over zijn passie. De keuken van zijn geboorteland. En praten kan hij over food. Niet vreemd als je bedenkt, dat de vorige carrière van deze man in de entertainment business lag. Maar zijn Peruaanse bloed kroop waar het niet gaan kon. Al sinds zijn elfde. Hij startte een restaurant met de klassieker van dit mooie land. Ceviche. In dit restaurant kookt Martin Morales puur soulfood, natuurlijk gebruik makend van de rijkdommen van Peru.
Deze kok heeft een missie, het delen van zijn passie en koken con cariño, met zorgzaamheid. Na een pisco sour cocktail van de maestro lonkten de tafels.We mochten het allemaal proeven onder de warme luchten van Amsterdam. Martin Morales kwam zijn kunsten vertonen en zijn boek Ceviche presenteren in het Rijk van de Keizer. Verse zeebaars verwerkte hij live tot Don ceviche. Het zuur van de limoen en pepers garen de vis. Hij serveerde een timbaaltje van quinoa en verscheidene groenten met een mangodressing. Daarna een escabeche van makreel. Dat is een soort zoet zure vis. Die kun je warm, lauw of koud serveren. Wat een smaken.
.jpg)
foto: timbaaltjes van quinoa
Het diner eindigde met een meringue van port op een Peruaanse dulce de leche, vergezeld van een homemade likeur. Met goudbes? Dit mooie zoete nagerecht wordt de zucht van de vrouw uit Lima genoemd. Hoe dichterlijk kan je een dessert vernoemen?
Martin Morales bundelde al deze mooie gerechten in het boek Ceviche, de keuken van Peru. Het staat vol met heerlijkheden en achtergronden van deze verfijnde keuken. Van ceviches, via straatvoedsel, vis uit de Stille Oceaan, vlees (nee geen cavia), vegetarisch, salades en desserts. Alle componenten van deze boeiende keuken komen aan bod. Ten slotte besteedt de schrijver ook nog aandacht aan de Peruaanse voorraadkast.
Ik ben betoverd, door deze entertainer, door de keuken van zijn geboorteland en zijn prachtig vormgegeven kookboek. In Gereons Keuken Thuis gaat dit zeker navolging vinden. Ik heb Martin Morales al uitgenodigd voor gesprekken en gerechten. Hij beantwoordt mijn vragen en krijgt zijn reward dish. Dat wordt dus oefenen uit Ceviche.
Ceviche de keuken van Peru (ISBN 978 90 7790 213 4) is een uitgave van Fontaine uitgevers, http://www.fontaineuitgevers.nl/ en is te koop voor € 29,95