THEE, de nuchtere neef van wijn.

foto: Thee en wijn mooie complementaire dranken.

THEE, de nuchtere neef van wijn. Vandaag verschijnt er een bijzonder boek, gemaakt door een bijzondere vrouw, theesommelier Mariëlla Erkens. Zij maakte een lijvig werk over THEE in alle facetten. Thee, zo hoor je velen denken, is toch voor als je ziek bent? Bij eten hoort wijn of eventueel bier. Maar thee?  Een hardnekkig vooroordeel, want niets is minder waar. Daarom moest dit boek er komen, vond Mariëlla. Zij schreef THEE, om wereldkundig te maken, wat zij zoal over deze drank opstak in haar tien jaar als theesommelier. Een mooi vormgegeven en veelbelovend boek. Ik las het nochtans alleen als PDF. Dus besnuffeld heb ik het nog niet. Een boek voor iedereen, van hobbykok tot verstokte theeleut. Voor degenen, die meer over thee en de mogelijkheden voor foodpairing willen weten. Net zoals voor zovelen, is THEE voor Gereons Keuken Thuis een groot onontgonnen gebied. Incidenteel drink ik weleens gemberthee, maar dat is een tisane, of sporadisch Engelse thee met melk en suiker bij ontbijt met spek en bonen. Cést ça. Dat gaat nu zeker veranderen na het lezen van THEE.

foto: stamppot postelein met witte thee.

Volgens Mariëlla Erkens is thee een mooi alcoholvrij alternatief en kan de toets met wijn goed doorstaan. Erkens kan het weten, want zij is dagelijks bezig met thee & foodpairing. Wow! In THEE doet zij het allemaal schematisch uit de doeken. Thee versus wijn, overeenkomsten en verschillen. Beide dranken bevorderen de eetlust, harmoniëren met een gerecht, versterken smaken in je mond en kunnen een balans bewerkstelligen. Alleen van thee word je niet dronken. Maar ja, je moet wel meer plassen. Deze opsomming, het moge duidelijk zijn, is niet uitputtend bedoeld, maar meer een illustratie. 

Hierna gaat Mariëlla Erkens aan de slag, zet zij de theesoorten, zwart, groen, geel, wit, oolong en pu erh naast elkaar en naast wijn. Je kunt thee net als wijn classificeren in varietals, zoals dat in de wijnwereld met kenmerken van druivenrassen gebeurt. Wat volgt is de kunst van het thee zetten of heet het brouwen? Deze laatste term hoorde ik eens een keer. Blaadjes, de hardheid van het water, de juiste temperatuur en pot/filters. Iets heel anders dus dan een zakje door een mok slingeren. Oefening baart kunst.

foto: theesommelier Mariëlla Erkens.


In het derde hoofdstuk van THEE, de nuchtere neef van wijn, heeft Mariëlla het over smaak en proeven. Net als bij wijn kun je de vijf hoofdsmaken, zout, zuur, zoet, bitter en umami onderscheiden. Dat doet Gereons Keuken Thuis ook altijd bij wijnproeverijen. Deze smaken zijn belangrijk voor je mondgevoel, strak of filmend. En hebben direct invloed op wat je erbij eet. In THEE legt Erkens alles met kleurwaaiers uit. Waardoor je direct weet, wat de smaken doen.

foto: meringue en thee.


We gaan matchen, foodpairing! In de wijnwereld heel gewoon, maar met thee heel bijzonder. We gaan koken, lekkere recepten, waarbij thee wordt geschonken en Mariëlla de lekkerste combinaties uitlegt. Koolrolletjes van heek met groene thee of een gerecht linzen met aubergine, paprika en knolselderij met erbij zwarte Engelse thee. De laatste combi begrijp ik wel door de licht bittere smaak van aubergines. Gele thee bij een zomerstamppot of wat te denken van geroosterde bloemkool met camembert en amandelen in combinatie met een romig mondgevoel versterkende witte moonlight thee. Wat een mooie trouvailles. Er zijn desserts, zoals geroosterd zomerfruit met mascarpone, erbij Earl Grey thee met die rinse bergamot hint. Koken kun je ook met thee, zoals witlof met jus van paddenstoelen en gefermenteerde pu erh thee of een visburger met matcha & dragonmayo.

Tot slot gaat  de schrijfster in op specialiteiten en thee, zoals chocola, kaas en cocktails met thee. Het boek besluit met een compendium over de productie, kenmerken en kwalificaties van thee. THEE is namelijk één bonk terroir. Gereons Keuken Thuis is verbluft door de hoeveelheid kennis, de recepten, de fotografie van dit door Mariëlla Erkens geheel in eigen beheer gecrowdfund en uitgegeven boek. THEE, de nuchtere neef van wijn. Hulde voor zo’n enorme schat aan informatie en smaak.


THEE, de nuchtere neef van wijn, Mariëlla Erkens (ISBN 9789090322308) is voor € 35,00 te bestellen op www.theesommelier.me

foto: cover van THEE, de nuchtere neef van wijn.



Als naschrift het dankwoord op de website van Mariëlla Erkens:

“Dat Thee de nuchtere neef van wijn er zo geweldig uitziet is te danken aan de beeldschone foto’s van fotograaf Harold Pereira, in samenwerking met styliste Nicole de Werk, en de frisse, strakke, krachtige vormgeving van Natasha Tastachova. De leesbaarheid en toegankelijkheid van de tekst komt op conto van VanZussen.nl. Het kookteam bestond uit mijzelf, Karin, van Koken met Karin, Paul, van Webtic en Annemiek van Leeuwen, van Cook like a Chef. Het wordt klimaatneutraal gedrukt door Drukkerij Tuijtel. Een hele club dus, maar ja, een boek is zo goed als het team dat het maakt. Alles moet kloppen, innerlijk en uiterlijk, en dat krijg je alleen voor elkaar met talentvolle, creatieve, professionele mensen met kennis van zaken en hart voor hun vak. Dit team heeft dat allemaal, gelukkig.”

Recepten van Alain Passard.

foto: collage van asperges en peer met citroen en zuring.

Recepten van Alain Passard. Op vrijdag 15 november a.s. ontvangt ***chef Alain Passard in de Lutherse kerk aan het Spui de Johannes van Dam prijs 2019 voor zijn bijdrage aan het culinaire spectrum. Passard, eigenaar en chef  van het restaurant L’Arpège in Parijs is meer kunstenaar dan kok te noemen. Hij ontving in 1996 drie Michelinsterren voor zijn creaties. En die zijn bijzonder, in styling, maar ook door het feit, dat Passard de groentekeuken op sterrenniveau introduceerde. Daardoor werd hij een voorbeeld voor vele chefs wereldwijd. Dat kun je revolutionair noemen, want de Franse keuken staat/ stond nu eenmaal niet bekend om groentebereidingen als hoofdgerecht. Groenten speelden vaak tweede viool. Passard bracht daar verandering in en wist daarmee zelfs zijn sterren te behouden. Ter gelegenheid van zijn prijs is nu het eerder in 2012 uitgebrachte Recepten van Alain Passard opnieuw verschenen bij Terra. De chef-kok wordt a.s. zaterdag geïnterviewd door Jonah Freud en Alain Caron tijdens het Foodie festival bij Allard Pierson.

Recepten van Alain Passard gaat over kleuren, over het maken van collages. Een fascinatie, die hij van kinds aan af heeft en nooit losliet. In het boek is te zien hoe Alain Passard die collages koppelt aan de presentatie op het bord. Als een soort culinaire Picasso. Foodcollages gemaakt van knipsels uit tijdschriften. Mindmapping voor deze kok, om zijn groentecreaties vorm te geven. Sommigen zijn nog steeds ingelijst te bewonderen in l’Arpège. Eigenlijk zou je Recepten van Alain Passard dus een kunstboek kunnen noemen. Gereons Keuken Thuis twijfelt derhalve of bij in de kookboekenhoek of in het kunstboekenkastje komt naast bijvoorbeeld 33 van Nick Bril.

foto: collage van sperziebonen met perzik en amandelen.

Er wordt ook gekookt in dit boek, liefst 48 recepten, die een eerbetoon zijn aan het 25 jarig bestaan van zijn restaurant. Groenten in de hoofdrol. Bijvoorbeeld sperziebonen met perzik en amandelen, Is het geen plaatje? Asperges en peer met citroen en zuring. Gevat in wederom een kleurige creatie. Ik begrijp wel, dat Jonnie Boer deze man een belangrijke inspiratiebron noemt. Vooruit nog eentje dan , een mozaïek van zomergroenten en _vruchten. Wat de recepten compleet maakt, is de seizoensduiding boven aan de bladzijde. Behalve aan collages en creaties is deze chef zich ook bewust van het werken met lokale seizoensproducten. Hoe duurzaam.

Recepten van Alain Passard is een mooi kookboek, dat laat zien hoe je door out of te box een collage te maken, de mooiste groentegerechten op tafel zet. Gereons Keuken Thuis is erg benieuwd deze culinaire kunstenaar te gaan horen en ontmoeten.

Recepten van Alain Passard, Alain Passard (ISBN 9789089898074) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 24,99

foto: cover Recepten van Aalin Passard.

L’ Arpège – 84, rue de Varenne, 75007 Paris.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Vijgendessert van gastblogger Meggy.

foto: het heerlijke nazomerse vijgendessert.

Vijgendessert van gastblogger Meggy. De herfst staat voor de deur en dat betekent, dat er gewerkt maar ook genoten kan worden in de idyllische tuin in Vaassen van mijn (school)vriendin Meggy Timmer-Oostdijck. Zij woont daar samen met man en zoon. Een lusthof vol fruit, noten en bessen. Meggy geniet er met volle teugen van. Maar het is ook de plek, die ze graag met anderen deelt. Achterin is haar tuinhuis, gebouwd voor coaching en creatieve workshops van deze veelzijdige vrouw. Met ziel en zaligheid een mooiere naam was er niet te verzinnen voor haar praktijk. Of wat te denken van een stiltewandeling in de natuur? Waar verbondenheid bovenaan staat. Maar nu genoeg, gisteren stuurde Meggy mij dit heerlijke nazomerse dessert. Klaar in een handomdraai om het najaar alvast te vieren. Muchas gracias Meggy!

foto: de praktijk van Met ziel & zaligheid.


Vijgendessert van gastblogger Meggy. “Ik geniet altijd heel erg van de nazomerdagen in de tuin. Ochtenddauw, een heel aangenaam zonnetje en dan een kopje koffie op het terras met de blote voetjes in het gras. De eerste appels zijn geperst tot sap, de stoofperen alweer heerlijk gestoofd in rode wijn met kaneel en suiker en de hazelnotenoogst moeten we dit jaar echt delen met al die eekhoorntjes. Nog een paar bramen voor in de Griekse yoghurt met granola, een paar takjes druiven voor bij een kaasplankje, echt genieten van de oogst uit eigen tuin. Van de markt nam ik een paar rijpe vijgen mee en maakte er een heel simpel toetje van dat ik graag deel. Het is een echt najaarsdessert.”

Op de vraag van Meggy, welke wijn erbij, suggereer ik een Rivesaltes ambré, okergeel van kleur door de rijping op eikenhouten vaten.


Nodig 2 personen:

3 rijpe vijgen 

flinke klont roomboter

grote eetlepel goede honing van de imker 

Bereiding:

Doe in de steelpan de boter en de honing en verwarm dat, doe de stukjes vijg erbij en laat het 5 a 10 minuutjes rustig sudderen zodat de smaakjes kunnen vermengen. Serveer er een bolletje ijs bij of hangop en doe er wat nootjes of granola over heen. Smakelijk!

foto: food for new thoughts.

Let op:

Op 28 september en 12 oktober a.s. verzorgt Meggy weer workshops intuïtief tekenen & schilderen, de zondag 13 oktober een mooie stiltewandeling en ja, ik mag het al aankondigen: een workshop Kerst zonder stress….. op 9 december! Werp een blik in de agenda op de site van Met Ziel en Zaligheid.

Gastblogger Laura van Veenendaal.


Gastblogger Laura van Veenendaal. Het mag toeval heten of niet, maar daags na mijn recensie van het boek Magisch Maleisisch trof  ik de zomerse gastblog van deze schrijver aan in mijn mailbox. Laura trapt daarmee een zomer af, die hopelijk meer van deze leuke persoonlijke verhalen oplevert op Gereons Keuken Thuis. Zij beaamt, wat ik donderdag schreef: Maleisië en haar keuken zijn magisch. Maar Laura van Veenendaal is niet alleen behept met Maleisië, kijk eens op haar site Lekkerplan . Daar staat hoe je Thaise viskoekjes maakt van Hollandse schol, hoe je zelf mooie loempia’s fabriceert en vertelt ze over de smaken van Taiwan. Maar nu eerst Maleisië! Dank Laura voor je enthousiaste deelname als gastblogger. En ik hoop voor je, dat er snel in Huizen zulk heerlijk streetfood is te vinden, alhoewel reizen naar Maleisië natuurlijk ook geen slechte optie is. Fijne zomer.

foto: op weg naar Dabong.

Laura van Lekkerplan ontdekte het lekkerste land ter wereld (het is niet Italië)

Aziatische smaken zijn de beste smaken, als je het mij vraagt. Koriander, gember, vissaus, daar word ik vrolijk van. Daarom kook ik met de smaken van China, Vietnam en wijde omstreken en op Lekkerplan schrijf ik een blog vol over de lekkere dingen, die ik al doende ontdek. De allerfijnste gebakken rijst met lente-ui-gemberdressing, bijvoorbeeld. Of noedelsoep met spekjes, die de rotste dag beter maakt. Of…

Maar ik dwaal af. Ik ben hier om te vertellen over het eten in het lekkerste land ter wereld. Het zal duidelijk zijn dat de keuze makkelijk was toen de echtgenoot en ik vorig jaar een bestemming zochten om zes weken rond te trekken met onze twee koters. We gingen richting Azië. Nou is dat een aanzienlijk deel van de wereld, dus er zat wat leeswerk in de nadere plaatsbepaling. Toen ik de Lonely Planet van Maleisië in handen kreeg, was de zoektocht echter voorbij. Een land waar Maleisiërs, Chinezen en Indiërs hard hun culinaire best doen. Net als een hele rij kleinere bevolkingsgroepen. Vlak onder Thailand? Het is alsof Maleisië is ontworpen voor mijn smaakpapillen.

Maleisië in drie maaltijden

Het is een risico, al vóór aankomst zo zeker van zijn, dat je het smaaknirvana gaat bereiken. En we hebben ook heus middelmatige happen geïncasseerd. Dat gebeurde vooral als we bij een menukaart van acht kantjes beter hadden moeten weten  dan aan te schuiven. Maar het was voornamelijk heerlijk, zes weken Maleisië. Laat me de reis samenvatten in drie iconische maaltijden.

 Op houtskool geroosterde saté bij Capital Café in Kuala Lumpur. Voor we in het vliegtuig stapten, dacht ik bij Maleisisch eten vooral aan laksa (pittige, zure noedelsoep met vis) en rijst met prutjes. (Het is de Indische in mij die overal een rijsttafel in ziet.) Eenmaal rondstappend op het schiereiland begreep ik al snel dat saté ook thuishoort  in het lijstje “typisch Maleisisch”.

Uiteraard zijn Maleisiërs niet de enigen die gemarineerd vlees op een stokje rijgen om te bakken boven houtvuur. Maar ze zijn er wel zo dol op dat geroosterd vlees resoluut mijn Maleisische herinneringen geur geeft. Dat roosteren gebeurt meestal op straat.  In Kota Bharu, in het noorden van Maleisië, was er bijvoorbeeld een paar avonden per week een straat afgezet zodat mensen vers gemaakte saté (en rijst en groenten) konden eten.

De eerste saté die wij aten, kwam van de stoep voor het Capital Café in Kuala Lumpur. We waren rond half zeven bij het restaurant en hoopten dat de barbecue al aan zou zijn. We hadden geluk. Grote rookpluimen begroetten ons en omarmden ons met het aroma van net-niet-geblakerd vlees.

Met een grote grijns gingen we zitten en selecteerden een stel bijgerechten. Maar helaas. Alleen de gebakken noedels waren er nog. Okay. Noedels werden het dus, plus een berg vleesstokjes. Na de eerste hap saté waren we de teleurstelling over de afwezige bijgerechten vergeten. Sappig vlees, marinade met veel knoflook en koriander en dan dat rokerige van de grill. Wat een fijn maal! En omdat we niet hoefden te wachten op de keuken, stonden we ook betrekkelijk snel weer buiten (Na een tweede rondje van de saté, uiteraard.) Best fijn, als je met twee gejetlagde minimensen onder de arm op stap bent.

foto: saté’s roosteren bij Capital Café in Kuala Lumpur

 Loeivers platbrood naast de speeltuin in Dabong. Sowieso speelt veel van het eetavontuur in Maleisie zich af op straat. Toeristen uit heel zuid-oost Azië schijnen speciaal naar Georgetown (in het noordwesten van het schiereiland) te komen voor het streetfood. En die heerlijkheid beperkt zich niet tot de steden. We aten ook in dorpen een hoop lekkers op de stoep. In Dabong, bijvoorbeeld.

Dabong is één van de toegangspoorten tot de jungle in het binnenland van Maleisie. Aan de andere kant van die jungle ligt echter een nog veel beroemdere toegang en Dabong krijgt daardoor niet zoveel toeristen. Ze zijn er, maar wild toeristisch is het niet. Er zijn één of twee hotels, je kunt op het treinstation een hapje eten en op de stoep naast de speeltuin ijsthee drinken. Oh, en je kunt de jungle in. Dan ben je er wel zo’n beetje.  

Dat dachten wij tenminste, toen we na een dag rondsjouwen tussen de bomen neerstreken tegenover de glijbaan. Toen we even hadden gezeten, kwamen er echter opeens een hoop mensen naast ons zitten. Bleek dat er ’s avonds een keukentje openging bij het terras, dat gloeiendhete roti canai (lekker vettig platbrood met laagjes) bakte. Ze waren zo populair dat wij dachten: “hee, we eten mee”.

Bestellen was even een toneelstukje. Ik geloof dat ze niet begrepen, dat wij vragen konden hebben over de zeer overzichtelijke keuze. De enige reactie die kwam op “Wat is dat voor saus?” en “Heeft u verschillende smaken?” was “Do you want egg or no egg?”. Twee met en twee zonder ei dan maar, en we hoopten dat we van die intrigerende dip zouden krijgen. Dat kregen we en het bleek de perfecte pittige jus-saus om het elastische brood met schroeiplekjes in te dopen.

foto: het mooie uitzicht bij Duyong Cherating

Vriendelijk met rust gelaten worden en brood eten

De maaltijd was ook naast z’n locatie op de stoep typerend voor veel van onze reis. Zodra we de palmstranden en beroemde stadjes verlietten, waren er niet zoveel andere witte gezichten en konden we een beetje meedoen in de randen van het Maleisische leven. Mensen waren zeker behulpzaam. Toen de peuter op de stoep in Dabong z’n melk over tafel knalde kwam er voor wij “sorry, sorry!” konden roepen een nieuwe, met een aai over z’n bol voor de schrik. Maar verder hadden ze betere dingen te doen dan zich druk maken over ons.

Brood eten, bijvoorbeeld. Ik had me ingesteld op zes weken rijst en noedels en noedels en rijst. Die waren er, uiteraard, maar geroosterd brood met kokosjam is een populair ontbijt en overal waar we kwamen werd verse roti canai gebakken. Hoe heerlijk, supervers brood eten met de zon op je rug en de geur van knoflook in de lucht.

Thaise rundvleessalade bij Duyong, Cherating. De laatste maaltijd die voor mij Maleisie samenvat, is een Thaise. Je kunt geen gids openslaan zonder te lezen over wat een harmonieuze etnische smeltkroes het land is. Nou valt daar genoeg op af te dingen, met bijvoorbeeld een graaiende ex-premier, dames die een onderzoek aan hun broek krijgen als ze bespreken waarom ze geen hoofddoek meer dragen en inheemse stammen die uitsterven, maar qua eten ben je bepaald niet beperkt tot één keuken. Zo aten we fantastische dim sum, prima Koreaanse bibimbap en supersappige kip uit de Indiaase tandoor.

Misschien wel mijn favoriete “buitenlandse” maaltijd aten we in het stranddorp Cherating. Daar kun je op het witte strand liggen, vuurvliegjes bewonderen en dus heel fijn Thais eten bij restaurant Duyong.

Duyong ligt aan een rivier en op het grote terras heb je rond etenstijd een betoverend uitzicht op de zon die zich roze en paars verstopt achter het water. Dan krijg je een menu van acht kantjes en ga je je zorgen maken, maar dat is nergens voor nodig.  De eerste avond bestelden we uit het Thaise deel van het menu en ook al zijn we nog een keer terug geweest, verder zijn we niet gekomen. Het was ook zo lekker. De gefrituurde tofu had een dun, knapperig jasje en romige binnenkant. De noedels hadden flink wat wok-adem en genoeg knoflook om Dracula maanden in Transsylvanië te houden. Maar het allerbest was de Thaise rundvleessalade.

Voor die salade bakten ze reepjes rundvlees net lang genoeg om gaar te zijn (tropen hè?), maar nog wel sappig. Die legden ze op een lading knapperige, rauwe groente met een dressing die vurig van de chilipeper, fris van het limoensap en funky van de vissaus was. De echtgenoot wilde ook graag proeven, maar ik vond het heel, heel lastig om hem meer dan een minihapje te geven. Niet erg harmonieuze smeltkroes van mij, maar tsja. Soms moeten oude liefdes het afleggen tegen nieuwe vlammen.

Nog niet overtuigd dat Maleisië het lekkerste land is?

Op Lekker Plan vertel ik je over de tien lekkerste hapjes die we er aten. Lees, krijg honger en koop een ticket. Selamat makan alvast!

foto: gastblogger Laura van Veenendaal.

Over Laura van Veenendaal

Laura is verliefd op Aziatische smaken en blogt op Lekkerplan over de lekkerste recepten met die smaken. Ze woont in Huizen en droomt over de dag dat daar goed street food te koop zal zijn. Tot die tijd gaat ze regelmatig op reis om het elders te eten.

Dit was de eerste zomerse gastblogger op Gereons Keuken Thuis, volgende keer lezen we het verhaal van Anne-Marie Otter-Schuster van My Happy Kitchen. Stay tuned!

Magisch Maleisisch, Norman Musa.

foto: Musa in zijn Maleisische habitat bij Keizer Culinair.

Magisch Maleisisch. Het is een land waar ik helemaal niet mee bekend ben, niet met de tradities, noch met de keuken. Gereons Keuken Thuis dacht altijd, dat de Maleise en Indonesische keuken een cross over van elkaar waren. Maar niets is minder waar, kwam ik te weten. Het verhaal, dat chefkok Norman Musa graag vertelt in zijn knalgele kook- en leesboek Magisch Maleisisch, een tocht door zijn geboorteland. Musa woont en werkt tegenwoordig in Nederland, alwaar hij in Leidschendam een Maleisisch restaurant Wah Nam Hong bestiert. Een noviteit voor ons koude kikkerland, want anders dan andere Aziatische keukens is de Maleisische niet wijdverbreid. Maar daar gaat zeker verandering in komen als je gelezen hebt over de kookkunsten van deze man? Of moet ik zeggen van wijlen zijn moeder? Of de ode aan zijn geboortegrond? Want toen Musa in Manchester zijn eigen restaurant NING bestierde, was het zijn moeder, die de scepter zwaaide. Maleisië betekent voor Norman Musa de magie van samen eten, overal en altijd. Zijn moeder was een ware prinses in de keuken en heldin voor zijn schoolvriendjes, want er was altijd wat te nassen in huize Musa. Eten is overal, met Thaise, Indiase, Chinese invloeden en koloniaal Portugese, Britse en Hollandse trekjes. Daarnaast zijn er nog de keukens van kleine bevolkingsgroepen zoals de uit China afkomstige Nyonya gemeenschap. Of eten uit wat minder toegankelijke gebieden. Maar whatever de achtergrond, er wordt divers gegeten in dit land. Een echte meltingpot.

foto: cover Magisch Maleisië

Magisch Maleisisch start met hoe kan het ook anders streetfood en snacks, een emblematisch iets voor Z.O. Aziatische landen. Kipsaté ontbreekt niet, net als Maleisische roti jala, netpannenkoekjes, die ik tijdens de presentatie bij keizer Culinair proefde. Soft shell krab komt voorbij en Maleisische curry puffs. Vis & zeevruchten ontbreken niet op het menu, want de zee is altijd aanwezig, in de vorm van een rijke zeevruchtencurry, oesters met ei of andere visgerechten uit de wok. Kippen- en rundvlees zijn alom aanwezig in het hoofdstuk vlees. Maleisië is een islamitisch land en alle keukentradities hebben zich daaraan aangepast. In het boek tref je dan ook geen varkensvlees aan. Dat vind ik anders dan in de Indonesische keuken. Natuurlijk is er kipcurry van de Nyonya bevolkingsgroep, rendang van rund en heel bijzonder een Maleisisch- Portugese duivelscurry. De chilipeper werd immers door de Portugezen meegebracht uit Latijns Amerika en veroverde een plekje. Wat zou de keuken zijn zonder rijst en noedels? Of een dahl linzen schotel? En eiergerechten? Norman Musa schotelt ze allemaal voor in dit boek. Hij nam zelfs het favoriete noedelgerecht van zijn vader op. Zoetigheden volgen en tot slot smaakmakers. Allemaal duidelijk terug te vinden. Maar… het mooiste aan Magisch Maleisisch is het verhaal van Norman zelf, hoe hij per gerecht beschrijft wat hij erbij voelt. Hoe het de koude verdrijft. Het zijn recepten verpakt in een  persoonlijk document. Dat was ook te merken tijdens de presentatie. De verbondenheid van  Norman Musa met zijn geboorteland. Nu samengevat in een kook- en leesboek over Magisch Maleisië. Ik vind het heerlijke zomerkost.

foto: het eerste exemplaar was voor de ambassadeur van Maleisië.

Magisch Maleisisch, Norman Musa (ISBN 9789057599583) is een uitgave van Podium en is on en offline te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Van Gogh en de zonnebloemen.

foto: entree zomertentoonstelling Van Gogh en de zonnebloemen.

Van Gogh en de zonnebloemen. In veel gevallen associëren we de schilder Vincent van Gogh met zijn emblematische schilderijen van zonnebloemen. Twaalf hadden het er moeten worden, uiteindelijk werden het er zes in totaal. Eén stilleven ging verloren door een brand in WO II. De overgebleven vijf hangen nu in verschillende musea in de wereld. Vincent van Gogh vond zijn zonnebloemschilderijen zijn beste werk. Ook vriend en collega-schilder Gauguin was onder de indruk van de zonnebloemen. Net als broerTheo en de critici. Na zijn dood op jonge leeftijd kregen deze schilderijen al snel een sterstatus. Van Gogh was de eerste schilder, die zonnebloemen ging schilderen.

foto: zonnebloem in tuin Montmartre.

Verschillende kunstenaars gingen Van Gogh voor met andere bloemstillevens, maar al in zijn tijd in het Parijse Montmartre koos Vincent voor deze bloem, die voor hem een bijzondere uitstraling had. Na zijn vertrek uit Parijs, schilderde hij in Arles diverse stillevens met een vaas met zonnebloemen. Geel op geel, maar de zonnebloem stak ook af tegen de azuurblauwe luchten van de Provence. Van Gogh decoreerde zijn gele huis ermee. Gauguin was onder de indruk. Hij portretteerde Vincent al zonnebloemen schilderend. De vriendschap tussen Van Gogh en Gauguin kreeg door zijn psychose een dramatische wending. Vincent probeerde de vriendschap te herstellen en schilderde speciaal voor Gauguin een stilleven, dat nu na een periode van onderzoek en restauratie, weer is te bewonderen in het Van Gogh museum, aan de voorzijde, maar nog bijzonderder ook aan de achterzijde.

foto: de wereldberoemde vaas met zonnebloemen terug op zijn plek.

De schilder kwam namelijk wat ruimte te kort en verlengde het doek aan de bovenkant met een latje. Nu is duidelijk deze ingreep te zien tijdens deze tentoonstelling. Reden voor het onderzoek was tweeledig. Het schilderij is 130 jaar oud nu en vertoonde de nodige verkleuringen. Ten tweede wilde het Van Gogh museum onderzoeken, wat eerdere restauraties en retouches hebben gedaan met de zonnebloemen. Hiervoor was apparatuur nodig. Het bijzondere feit, dat de zonnebloemen niet en nooit meer kunnen reizen, maakte dat de benodigde mobiele apparatuur naar Amsterdam reisde. UVA hoogleraar conservering Ella Hendriks maakte dankbaar gebruik van de techniek en haar bevindingen zijn te zien tijdens deze zomerexpositie.

foto: collage van zonnebloemen wereldwijd.

Naast de zonnebloemen zijn er tussen de 23 getoonde werken bijzondere, niet eerder geëxposeerde bruiklenen te zien. Zinnias in een majolica kan (1888) uit een particuliere collectie en Vrouw in profiel voor ‘Zonnebloemen’ van Isaac Israëls (1916-1920), uit de collectie van de Fundatie in Zwolle. Verder is te zien hoe Van Goghs beroemde stillevens van zonnebloemen andere kunstenaars hebben beïnvloed, zoals Edvard Munch met zijn Bloedende man en zonnebloem. Tot slot is op de derde verdieping een werk uit 2015 van kunstenaar Matthew Day Jackson te zien. Het heet Verwoest door vuur en gaat over het zonnebloemenstilleven, dat tijdens het bombardement van Osaka werd verwoest.

foto: Vrouw in profiel voor “Zonnebloemen”

Van Gogh en de zonnebloemen is een fijne zomertentoonstelling om te bezoeken, vanwege het geel en de schilderijen, maar ook vanwege de schat aan informatie, die voortkwam uit de recente onderzoeken en restauratie. De tentoonstelling is te zien van, hoe kan het ook anders, 21 juni, begin van de zomer, tot en met 1 september 2019, als de meteorologische zomer eindigt. En de zonnebloemen in het veld vaak het mooist zijn.

foto: het gele huis in Arles.

Meer informatie over deze tentoonstelling vind je op de website van het Van Gogh museum

foto: Is de zonnebloen niet de zomerbloem bij uitstek?

HET RECEPT

Gereons Keuken Thuis kan het natuurlijk niet nalaten om bij de zonnebloemen  een recept te plaatsen voor sardines met Antiboise en geroosterde zonnepitten. Om het zomers te houden, drinken we er een Tavel rosé bij.

Sardines met Antiboise:

Nodig:

4 sardines schoongemaakt

1 citroen

zout

peper

1 el peterselie gehakt

aluminium folie

2 ontvelde tomaten

50 g gehakte zwarte olijven

3 el zonnebloemolie

2 tenen knoflook

1 el kappers

1 el rode wijn azijn

2 el gehakte peterselie

4 el zonnepitten

Bereiding:

Kruis de tomaten met een mesje in en leg in heet water. Daarna laten schrikken in koud water. Ontvel de tomaten en haal de zaadlijsten eruit. Snijd fijn. Hak de knoflooktenen fijn. Verhit wat zonnebloemolie en fruit de knoflook kort. Laat niet aanbranden, want dan wordt de saus bitter. Voeg de tomaten toe en laat kort sudderen. Als laatste de olijven. Schep uit pan in kommetje voeg peper, zout, peterselie.kappertjes en rode wijnazijn toe. Rooster de zonnepitten kort.

Snijd de citroen in acht partjes. Houd vier partjes apart. Vul de buik van de sardines met een partje citroen, peterselie, zout en peper. Pak de sardines in folie en zet ze in oven van 180 graden. Na ongeveer 10 tot 15 minuten zijn ze klaar, al naar gelang de grootte van de vis. Serveer de vis met wat Antiboise saus, bestrooi met wat geroosterde zonnepitten en een partje citroen.

Easy does it. Penne met vis uit blik.

foto: penne met vis uit blik

Easy does it, zeker afgelopen week, omdat ik met 15 onderwerpen tegelijkertijd bezig was, zoals snipverkouden zijn, kookboeken doorpluizen, een lunch organiseren voor Smaakvol Noord Holland en voorbereidingen voor het aankomende Paasgedruis. Het laatste is niet waar, omdat ik er niets aan ga doen. Geen brunches, gourmetexplosies of paassoupers. Pasen is voor mij geen belangrijk eetmoment, hoe graag de grote supermarktketens dat zouden willen. Pasen betekent voor mij de start van een nieuw seizoen, met nieuwe plannen en het winterstof afschudden. In wezen is het feest een blik in wat komen gaat, in welke traditie dan ook. Pesach herdenkt de exodus, de herrijzenis van Christus is een nieuw begin voor andere geloven, in Iran vieren ze hun Perzisch nieuwjaar met gele rijst en je ziet overal paashazen en jong grut zoals lammetjes en kuikens. Ik wijd nu uit, want ik wilde het eigenlijk hebben over gemak, easy does it. Meer en meer maak ik gemakkelijke pastagerechten en salades met dingen, die ik in huis heb. Goede soorten vis uit blik, spendeer gewoon twee kwartjes meer voor een blik tonijn en je proeft het smaakverschil. Hetzelfde geldt voor tomaat uit blik. Een kipdijfiletje met ras al hanout voor op je salade is zo gebakken, net als wat garnaaltjes met knoflook. Eigenlijk worden dit soort lunches geboren uit het feit, dat ik veel producten van de supers nergens naar vind smaken. Ik noem het vaak: “weer die ondefinieerbare bouillonpoedersmaak” Dat gaat tegenstaan. Net als het brood van een niet nader te noemen supermarkt. Waarom ga je dan niet naar de bakker? Zou ik graag willen, maar soms kost dat teveel tijd en ren je even naar de dichtstbijzijnde supermarkt. Maar ik wijd weer uit, lijk wel de dorpspastoor vandaag. Maar ja, het is tenslotte Goede Vrijdag en de 13 staties loop je ook niet in 5 minuten door.

foto: a tavola met Gideon Teubl.

Aan de slag dan maar! Easy does it met vandaag als opmaat naar de #alfresco zomer en de Italiaanse maand op Gereons Keuken Thuis een makkelijk pastagerecht met vis uit blik en datterini tomaatjes. Erbij een witte Torbolino van Fattoria la Vialla uit Toscane. Ik had woensdag in  SeaSpot bezoek van Franka Barendrecht en Gideon Teubl van Smaakvol Noord Holland. Zij kwamen mij in Zandvoort aan de tand voelen over mijn keukenperikelen  #kijkjeindekeuken en al pratend verorberden we dit #easydoesit gerechtje van penne, wat groenten, tomaatjes en vis uit blik met gremolata. Laat het zomerseizoen maar komen.

Nodig:

300 penne
1 rode paprika
2 stengels bleekselderij
1 gesnipperd uitje
1 tl chilivlokken
scheut witte wijn
1 blik datterini tomaatjes van Mutti.
een handje gehakte peterselie
4 teentjes knoflook fijngehakt
rasp van een gewassen citroen
1 blikje tonijn in olie van Bart’s Fishtales
1 blikje Portugese sardines op olie.
2 tl oregano
zout & peper
olie

Bereiding:

Snipper het uitje fijn en fruit deze in wat olie aan. Snijd de paprika en bleekselderij in stukjes en bak deze samen met zout en wat chilivlokken mee. Voeg de oregano toe. Blus af met wat witte wijn
Voeg de datterini tomaten toe en laat het geheel sudderen. Kook intussen de pasta al dente. Maak de blikjes vis open en bewaar wat olie uit het blik. Proef de tomatensaus en maak op smaak met wat peper en zout.
Giet de pasta af en meng deze door de saus. Voeg de visstukken, wat olie uit blik en de gremolata van gehakte knoflook, peterselie en citroenrasp toe. Serveer direct.

video: mijn easy does it tomatensaus

NB: foto credits Franka Barendrecht.

The Joy of Nature, Hockney & Van Gogh.

foto: Intro The Joy of Nature.

The Joy of Nature, Hockney & Van Gogh. Vandaag start de (meteorologische) lente, een nieuw seizoen, net als de nieuwe tentoonstelling The Joy of Nature in het Amsterdamse Van Gogh Museum. Voor het eerst zijn de kolossale en kleurrijke Yorkshire landschappen van  David Hockney te zien in Nederland. Een overweldigend visueel spektakel, dat je direct overvalt bij binnenkomst in de tentoonstellingsruimte. Want de schilderijen zijn niet gewoon groot, maar HUGE! Ze zijn dan ook samengesteld uit verschillende panelen, die samen het werk vormen. De kleuren spatten er vanaf. Gereons Keuken Thuis kende Hockney vooral van zijn Californische zwembadschilderijen. Toen ik zeventien was schilderde ik er één op groot formaat na en deed dit roze en blauwe gevaarte cadeau aan een schoolvriendin. Tot zover mijn kunstenaarsaspiraties.

foto: verticale lijnen bij Van Gogh.

In de schilderijen herken je onmiskenbaar de invloed van Van Gogh op de Britse kunstenaar. Beiden vertoefden in een klimaat waar de seizoenen weinig verschillen in licht. Zeker in Los Angeles, waar Hockney lang verbleef. In de jaren 90 keerde  David Hockney terug naar zijn geboortegrond Yorkshire en werd geconfronteerd met de wisseling van seizoenen en bijbehorende lichtval. Hij startte net als Vincent van Gogh met het schilderen van landschappen. Hockney’s werk vertoont duidelijke parallellen met de landschappen van Van Gogh. Bijvoorbeeld de verticale lijnen van de bomen, die mij sterk deden denken aan het werk van Van Gogh in Auvers sur Oise.

foto: verticale lijnen bij Hockney.


David Hockney is een bewonderaar van de beweging in de schilderijen van Van Gogh, volgens hem één van de redenen, waarom zoveel mensen nog steeds van het werk van Van Gogh houden. Het is niet statisch je bent er als het ware bij. Overigens kan Hockney er ook wat van. Met moderne technieken, zoals video en schilderen met een I-pad, neemt de kunstenaar je mee op een tocht door zijn geboortestreek. Hockney schuwt moderne technieken niet. Op de bovenetage van de tentoonstellingsruimte hangt een werk, dat er in eerste instantie eendimensionaal uit lijkt te zien, maar ga je er recht voorstaan is het net of je bij Hockney in zijn atelier staat. Bijzondere ervaring. Ik vraag me dan af, hoe Van Gogh aan de slag was gegaan met de huidige technologie?

foto: landschap vol beweging.

En zo gaat de hele tentoonstelling door, het dynamische werk van Hockney naast de beroemde werken van Van Gogh. Het laat zien dat beiden in staat zijn een sterk verhaal neer te zetten in beeld, dat je pakt in welke context dan ook. Prikkelend voor je fantasie.

foto: het kan niet altijd hetzelfde seizoen zijn.

The Joy of Nature, Hockney & Van Gogh, samengesteld door Edwin Becker (hoofdconservator Van Gogh Museum) i.s.m. David Hockney,  de David Hockney Inc.en  David Hockney Foundation is te zien van 1 maart tot en met 26 mei 2019 in het Van Gogh Museum. Een aanrader, geef je ogen, maar ook andere zintuigen de kost!

video: The Joy of Nature.

Risotto alla primavera, dat is het gerecht, wat bij mij opkomt, als ik de kleurrijke werken van Hockney en Van Gogh zie. Het is nu op sommige landgoederen in de duinen daslooktijd, frêle groen met minuscule witte bloemetjes onder de nog kale bomen. Lentesmaken om aan tafel met deze mannen te delen.

Nodig 4 personen:

400 g arborio of carnaroli rijst
1 l  groentebouillon (van blokje), getrokken van de afsnijdsels
1 bundeltje groene asperges of andere (groene) lentegroente
2 stengels bleekselderij
1 wortel
roomboter
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout 
1 glas witte wijn
3 el olijfolie

Wat daslook en kaas voor de garnering

Bereiding:

Snijd de harde onderkanten van de groene asperges. Kook de asperges 3 minuten en laat ze afkoelen. Snijd de wortel in kleine blokjes en de stengels selderij in ringetjes. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Bak de groenten kort mee, Voeg alle afsnijdsels toe aan de bouillon. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de witte wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt.  Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de aspergestukjes door de risotto (of een andere groene groente)  Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat daslook voor de kleur en wat geraspte Parmezaanse kaas. Een kloeke witte pinot grigio uit de Veneto gaat er prima bij.

foto: ets van Camille Pissarro, nieuw verworven werk uit privécollectie.

TIP: Breng naast je bezoek aan The Joy of Nature ook een bezoek aan de bovenste verdieping van het museum. Daar zijn de onlangs door het Van Gogh museum verworven etsen van tijdgenoot Camille Pissarro te zien.

Talk and table, SuriMAM cooking.

SuriMAM cooking, op zoek naar de soul van de Surinaamse keuken. Dat is de zussen Moreen, Aretha & Martha wel toevertrouwd. Zij namen de passie voor en “het –soso lobie– met liefde” bereiden van eten over van hun moeder, die in de jaren zestig naar Nederland verhuisde. Eten was altijd een feest bij de zussen thuis. Oma’s en tantes sneden de ingrediënten en de kinderen scharrelden rond in de keuken. Op deze wijze kregen de drie dames hun familieverhalen en keukengeheimen met de paplepel ingegoten. (Of eten ze in Surinaamse gezinnen geen pap?). Na hun eerste familieboek vol herinneringen, koken deze dames in SuriMAM deel twee gerechten uit de natuur. Een speciaal boek. Ik wil alles van hun weten en beloon deze veelzijdige vrouwen dan met een speciaal recept of menuutje met een bijpassende wijnsuggestie. Dat wordt nog puzzelen in mijn keukentje, maar ik ga mijn best doen.

foto: de goedlachse zussen Waal tijdens Culiperslunch.

Wie zijn Moreen, Aretha en Martha a.k.a. SuriMAM Vertel eens iets over  jullie zelf?

Ik ben Aretha, de jongste van de 3 zussen. Ik woon samen en heb een zoontje van 8 jaar. Ik werk bij de vakbond als managementassistente. Ik houd van koken met elkaar en steeds nieuwe gerechten uit proberen. Naast al dat lekkere eten moet je wel in shape blijven natuurlijk, maar ik vind het gelukkig leuk om te sporten twee keer per week. Op zijn tijd een dansje doen of naar een concert gaan is mijn ontspanning. Moreen: Mijn naam is Moreen Waal en ik ben de oudste van de drie zusters van SuriMAM cooking. De beginletters van onze voornamen hebben wij gebruikt als eerbetoon naar onze moeder. MAM. Suri ( Suriname) is het land waar ze afkomstig uit was. We zijn alle drie in Amsterdam geboren, hebben een gedeelte van onze jeugd daar meegemaakt en zijn halverwege de jaren 70 vertrokken naar Dordrecht.  Daar leerden we hoe eten verbindend werkt. De Surinaamse gemeenschap was toentertijd  heel erg klein in Dordrecht en we zaten altijd bij elkaar om verhalen te vertellen. We gingen vaak naar Amsterdam terug voor familiebezoek of om naar de markt te gaan. Nadat we onze scholen hadden afgemaakt zijn we midden jaren 80 terug gekeerd naar Noord-Holland. Ik werkte daar bij de politie Amsterdam in verschillende functies en heb dit meer dan 15 jaar gedaan. Ook in mijn andere werkzaamheden en tot nu toe ben ik altijd bezig geweest in het verbinden van personen met elkaar. Ik ben moeder van drie volwassen kinderen en oma van drie prachtige kleinkinderen.Martha : Ik ben de middelste van de drie zussen . Getrouwd en woonachtig in Purmerend. Verder dol op koken, lezen, shoppen en dansen.

Wat doen jullie op dit moment? Wat houdt jullie bezig? Koken on tour zie ik vaak voorbijkomen.

Aretha: Wij zijn nu druk bezig met de voorbereidingen op de komende food events. Wij staan de komende maanden veel op beurzen en festivals. We zijn zojuist terug gekomen van Texel, waar er een proeverij werd gehouden in de plaatselijke boekhandel op het eiland, een chefkok aldaar had gekookt uit ons boek en het was mooi om te zien dat de Surinaamse keuken daar op het eiland ook kleur krijgt. Moreen: Op dit moment ben ik werkzaam voor een grote woningcoöperatie.  SuriMAM Cooking is echt mijn vierde kindje houdt me heel erg bezig. Koken is echt mijn passie, maar ook onderzoek doen naar de herkomst van bepaalde oude gebruiken in de Surinaamse eetcultuur houdt me al jaren bezig en heb hier in de loop der jaren opmerkelijke resultaten in gevonden. Ik hoop voor de toekomst dat mijn kinderen en kleinkinderen kunnen blijven genieten van de heerlijkste groenten en fruitsoorten die er voor handen zijn. Middels koken on tour blijven we ook daar een boodschap in uitstralen voor de liefde van moeder natuur.Martha: Naast mijn dagelijkse job in de financiële sector zijn we bezig om de Surinaamse keuken met zijn kleurrijke en veelzijdige gerechten meer naamsbekendheid te geven. Dit doen we door onze kookboeken en verschillende events.

foto: #momentje met Moreen tijdens presentatie van SuriMAM 2

Vertel eens iets over jullie interesse in food? Hoe is die ontstaan?  Wat deden jullie voor je ging schrijven over eten?

Aretha: Interesse is ontstaan dankzij mijn moeder. Zij betrok ons al vroeg bij het bereiden en kopen van voeding. Zo nam ze ons altijd mee naar de markt en daar mocht ik altijd de verse groenten en fruit uitkiezen. Ik vond dat altijd heel leuk, omdat ik altijd een appeltje of iets anders lekkers kreeg van de marktkoopman. Voordat we een boek hadden geschreven, kwamen we als familie al veel bij elkaar en maakten we altijd heerlijke gerechten. Haar gerechten hebben we gelukkig onthouden en bewaard zodat we ze konden publiceren in ons eerste boek. Moreen: Mijn interesse voor food is al van jongs af aan ontstaan. Het was niet meer dan vanzelfsprekend dat we overal bij betrokken werden. Mijn moeder had een andere eetcultuur en wij zijn geboren in Nederland. We hebben daar altijd goed in weten te schipperen. Dus van jongs af aan zag je al dat men  bij vriendinnetjes al anders met eten omging. Bijvoorbeeld alles was precies afgemeten…  Geen aardappel extra. Dat viel bij ons thuis wel op. In Dordrecht kregen we voor het eerst met schooltuinen te maken en toen  ik daar in mijn schooltuin bezig was wilde ik niets liever dan daar zijn. Ik trok mijn schoenen uit en klompjes aan en aan het werk. Jaren later had ik in Almere een grote moestuin in een kas en verbouwde ik daar de bekendste Surinaamse groenten zoals Klaroen, Bitawirie, Antroewa en nog veel meer. Ik dacht toen nog vaak terug als klein meisje, hoe ik met mijn eerste worteltjes naar huis kwam en nu een eigen grote moestuin. Ik kwam daar ook helemaal tot rust, zeker met de drukke baan, die ik op dat moment had. Martha: Food heeft van jongs af aan een belangrijke rol gespeeld in ons leven. Wij werden altijd betrokken bij het koken. Tijdens mijn pubertijd ben ik mij meer gaan interesseren in het mooie land Suriname en ben in  mijn twintiger jaren voor het eerst naar Suriname geweest. Ik werd verliefd op het land, de Surinaamse keuken en de gerechten, die ik nog niet kende. Voordat wij gingen schrijven hebben wij een paar jaar geleden een dating bureau gehad. Wij organiseerden speeddate-events op trendy locaties in Amsterdam. Toen onze moeder echter ernstig ziek werd ( de ziekte van Alzheimer) zijn wij hiermee gestopt.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven van een kookboek en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Aretha: Ik ben echt een organisatietalent en houd van feestjes, dus zou een evenementenbureau willen beginnen en dan alles regelen van A tot Z. Moreen: Ik was dan astronaut geworden. Naast liefde voor koken heb ik ook een grote passie voor alles wat maar met de sterren/universum te maken heeft. Jaarlijks ga ik naar Noordwijk om mezelf up to date te houden van de nieuwste ontwikkelingen bij NASA en ESA. Op heel kleine schaal geef ik ook les aan de kinderen op de basisschool om daar de kinderen bewust te maken van de kwetsbaarheid van onze planeet en hoe daar mee om te gaan. Martha: Oeps, dat is moeilijk. Het schrijven van kookboeken is zo een geweldige ervaring vooral als je ons kookboek in de boekhandels ziet liggen of mensen, die ons kookboek kopen. Dat blijft een enorme eer. Maar dan zou ik een strandtent met een B&B  willen beginnen in een kleurrijk land met muziek en heerlijk eten.

Wat ik zo leuk vind aan jullie, is dat jullie altijd overal te vinden zijn met jullie gerechten. Op de culiperslunch, bij boekhandels en zelfs op Texel. Altijd goedlachs.Hoe doen jullie dat?

Aretha: Het is geen trucje, het zit in ons. Wij zijn wie we zijn, positief in het leven staan en genieten van de mooie dingen in het leven. Natuurlijk heb je ook wel hobbels, maar daar komen we met elkaar wel uit om het op te lossen. Moreen: Ik tel mijn zegeningen en dan blijf ik wel lachen hoor. Ik vind het heerlijk om met mijn zusters zoiets moois als SuriMAM Cooking neer te zetten. Tja dan blijf je wel lachen.Martha: Ten eerste hebben wij een hele fijne uitgever die ons overal introduceert en ons begeleidt. Daar zijn wij heel blij mee . Verder is onze instelling  meegegeven door onze moeder. Ik denk dat als je veel liefde hebt gehad, een fijne jeugd, niet verwend bent geweest en hebt leren omgaan met tegenslagen je nuchter tegen dingen aankijkt en je ook echt kan genieten van bijzondere dingen, zoals onze kookboeken, die ter nagedachtenis van onze moeder gemaakt zijn. Ik voel en weet dat zij ook enorm geniet en dat geeft zeker positieve energie.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jullie?

Aretha: Voornamelijk de deadlines, voordat het boek naar de drukker gaat, moet alles kloppen en dus ook van alles worden gewijzigd, dat geeft soms wel stress. Moreen: De verhoudingen precies uitschrijven. Vaak is het op gevoel en dat moet je loslaten. Onze moeder zei altijd :”maten en meten dat doe je maar bij de kleermaker”.Martha: Het schrijven van een kookboek  en dat samen met je twee zussen die ook je beste vriendinnen zijn is een heel mooi avontuur en alles heeft wel iets leuks Maar als je wilt weten wat het minst leuke is dan zij het de verbeteringen . Het moet natuurlijk kloppen de tekst en de recepten. Dus als je een paar keer correcties terugkrijgt dan is het wel even doorbijten. Maar daar leer je ook weer van.

foto: cover SuriMAM 2.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jullie?

Aretha: De positieve reacties op ons boek van alle kanten. En natuurlijk dat je wordt uitgenodigd bij een tv of radio omroep. Het is een mooie ervaring om een kijkje ‘achter de schermen’ te nemen. Moreen: Dat we het met z`n drieën doen. Met zijn drieën hebben we lief en leed gedeeld en we vinden het super dat we zo nog dichter naar elkaar toe groeien.Martha: Hmmm, teveel om op te noemen  : Het samen verhalen van vroeger weer beleven met onze moeder en familie, het proces, de recepten maken, en het uiteindelijke resultaat van het kookboek in  de winkel zien.

Kunnen jullie wat vertellen over je specifieke aandachtspunten in de SuriMAM boeken? Wie covert welke belangstelling?

Aretha: De aandachtspunten zijn, kook met aandacht én liefde, en neem niet meer wat je nodig hebt.  Moreen: In de SuriMAM Cooking boeken houd ik me voornamelijk bezig met de oude authentieke recepten/ vergeten groenten en kruiden en de gebruiken en rituelen binnen de Surinaamse cultuur.Martha: Wij wilden de kookboeken dicht bij ons houden en de  recepten en de verhalen zijn daarom rechtstreeks uit ons leven en dus zijn de kookboeken erg persoonlijk. De recepten die er in staan hebben  wij van onze moeder tantes en oma’s geleerd.

Jullie handelsmerk is rood, groen en geel, de Surinaamse vlag, hoe is dat zo gekomen? En wat symboliseren deze kleuren.

Rood staat voor Vooruitgang.. Bij Martha staat die kleur ook goed en past ook bij haar persoonlijkheid. Groen staat voor vruchtbaarheid.. Ik heb de meeste kinderen. Groen was de lievelingskleur van onze moeder.De geelpuntige ster staat voor Eenheid. Gouden toekomst en met beide benen op de grond. Aretha is de jongste van ons drieën en deze kleur past uitstekend bij haar persoonlijkheid. Wij dragen trouwens Anisas gevouwen in de ” Miss De Neef stijl”.

Wat vinden jullie een goddelijke maaltijd?

Aretha: Lekkere kip uit de oven met een heerlijke sopropo ernaast geserveerd met rijst. Moreen: Zelf vind ik gestoofde okertjes met gamba`s in kerriesaus heel erg lekker.Martha: Antroewa met biologische kip en een pepertje.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Of drinken jullie nooit wijn?

Aretha: Ik was onlangs op Texel, en heb van een wijnimporteur hele lekkere wijn gedronken genaamd “Le Clos des Suds”. Na een maand gestopt te zijn, we deden mee met de challenge ‘dry January’, is een wijntje in het weekend wel weer lekker om te ontspannen. Moreen: Ik drink zelf haast geen wijn of alcohol maar een glaasje gemberwijn zo af en toe aan het eind van de avond..Heerlijk!Martha: Af en toe een wijntje vind ik persoonlijk heerlijk. Rood en wit. De Franse wijnen en Italiaanse wijnen zijn mijn favorieten.

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Aretha: Ik lust geen varkensvlees, haring en mosselen. Ik vind de smaak gewoon niet lekker. Moreen: Haring met uien en zuur. Ik krijg het echt niet weg.Martha: Ik ben gek op vis. Maar wat ik echt niet lust zijn mosselen.. Ben daar één keer goed ziek van geworden .

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Aretha: Naar een land met mooi natuurschoon, kust, strand, zee, weids landschap. Kortom: ik ben een natuurmens. Moreen: Al jaren ga ik naar het Caribisch gebied op vakantie. Cuba heeft mijn hart gestolen. Aankomende jaren heb ik mijn pijlen op West en Zuid-Afrika gericht. Maar met mijn zusters naar Suriname dat vooral als eerste.Martha: Teveel op op te noemen ! Ik moet nog zoveel zien van de wereld . Maar hoog op lijstje staat Afrika,  mijn oorspronkelijke roots.

Willen jullie nog iets anders vertellen….delen?

Aretha: Ja, ik vind het erg mooi om te zien dat men tegenwoordig bewuster omgaat met voedsel. Wees zuinig met wat je eet, kijk goed op het etiket of er niet teveel verzadigde vetten in zitten. En Ruik. Veel producten kan je nog prima eten, zolang ze nog goed ruiken en niet beschimmeld zijn. Moreen: Mensen geniet en hou van elkaar. We zijn te speciaal om met ruzie door het leven te gaan. Eet wat minder vlees en meer groente. Geen enkel dier op aarde zet zijn kinderen hier neer om op gegeten te worden.  Martha: Ik word erg blij als ik zie dat kinderen en jongeren zich meer gaan verdiepen in wat ze eten ( minder vlees en vis)  , waar het vandaan komt en alleen nemen wat je nodig hebt . Een bijdrage doen aan de klimaatsverandering begint ook op je bord.

foto: Place des Lices, de huiskamer van St Tropez.

De picknick Tropézien met SuriMAM.

Jongens, jongens of moet ik zeggen lieve dames, dank voor de veelzijdige antwoorden. Wat een energie en wat een liefde voor jullie moederkeuken en de natuur. Een dansje tussendoor. Jullie maken van het leven een groot feest. Toen ik jullie antwoorden las, had ik nog geen enkel idee, wat te maken voor jullie. Maar getriggerd door het antwoord over wijn van Aretha kreeg mijn recept of moet ik zeggen menuutje wel contouren. We gaan het schiereiland rond Saint Tropez afschuimen. Ik zie me al zitten met jullie drie in een 2CV cabrio, vol gas over de smalle weggetjes! En een bezoek brengen aan de kleurrijke schilderijen van Paul Signac in l’Annonciade. Als menuutje heb ik wat gerechten op een rijtje gezet, die makkelijk te maken zijn, met liefde en die ik speciaal voor jullie voorzag van wat pit. Ik zie jullie zo staan achter de stoof in de haven van Saint Tropez. Want als het op Texel kan kan het daar ook. We gaan voor een picknick tussen de wijngaarden met socca uit Nice, crudités & easy aioli, caviar, oh la la, van aubergine en een tian de légumes met zalm. Tot slot de accras de crevettes uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. De laatste balletjes worden vooral gegeten op Guadeloupe en Martinique. We drinken er natuurlijk een heerlijke bleke rosé bij van chateau Minuty uit Gassin. En voor Moreen een watertje geïnfuseerd met vers geplukte kruiden, zoals de wilde venkel, die je overal langs de weg vindt in Zuid Frankrijk. BON APPETIT!

Socca à la Niçoise met crudités

Nodig (10 stuks):

300 g kikkererwtenmeel

2 tl zout

3 tl ras al hanout

500 ml water

olie om in te bakken

komkommer

paprika rood

wortel

selderij

radijsjes

mayonaise

2 tenen knoflook

citroensap

cayennepeper.

Bereiding:

Doek het meel, het zout en de ras al hanout in een kom en voeg beetje bij beetje het lauwe water toe. maak er een mooi beslag. Zet het beslag zeker 2 uur in de ijskast. Er kunnen klontjes in ontstaan, maar die verdwijnen tijdens de rusttijd.

Verhit wat olie in een koekenpan en doe een schep beslag in de hete olie. Bak de socca om en om en zet apart onder folie. Eet direct op of laat afkoelen. (je kunt de socca dan ’s avonds gebruiken bij de BBQ)

Was de groente en snijd ze in reepjes. Maak van 4 el mayonaise, citroen en 2 tenen knoflook een knoflookmayo. Maak deze op smaak met wat cayennepeper.

foto: aubergines roosteren voor de caviar.

Caviar d’aubergine op de wijze van NINA.

Nodig:

2 flinke aubergines

6 teentjes knoflook

2 takjes rozemarijn

2 el olijfolie

1 uitje gesnipperd

zeezout en zwarte peper

dressing van 1 el rode wijnazijn, 3 el olijfolie, peper en zout.

2 tl Provençaalse kruiden

1/2 pakje boter

bieslook

zwarte olijven zonder pit

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Bestrooi de delen met wat zeezout. Laat de aubergines een kwartiertje staan. dep ze daarna droog met papier. Maak een ruitpatroon in het vruchtvlees. Snijd de teentjes knoflook in stukjes en doe deze tussen de inkepingen. Doe hetzelfde met de naalden van de rozemarijn. Voeg zout en peper toe en schenk er wat olijfolie overheen. Wikkel de aubergines in aluminiumfolie en bak ze 45 tot 50 minuten in de oven tot het vruchtvlees helemaal zacht is.

Haal de pakketjes uit de oven en laat iets afkoelen. Hak het vruchtvlees van de aubergines, de knoflooktenen en rozemarijn fijn en doe in een kom. Laat de caviar d’aubergine afkoelen in de ijskast.

Snipper een uitje en meng dit door de caviar d’aubergine, Maak een dressing van azijn, olijfolie, peper en zout en roer deze door de pasta.

Hak de bieslook fijn en roer deze samen met een el grof zeezout door een half pakje zachte boter. Serveer de caviar d’aubergine op vers stokbrood met de boter en olijven.

Tian van zalm uit Gereons Keuken Thuis.

Nodig:

400 g verse zalmfilet

3 jonge preien

bekertje crème fraîche

2 rijpe avocado’s

3 citroenen geperst

4 takjes dille voor de garnering

2 tomaten ontveld en ontpit in kleine blokjes

olijfolie

3 el gehakte peterselie

2 el gehakte bieslook

zout en zwarte peper uit de molen

Bereiding:

Hak de zalm in heel fijne stukjes. Voeg ruim citroensap, 1 el olijfolie, de gehakte kruiden, peper en zout toe. Laat even staan. Snijd de prei in heel fijne ringetjes. Verhit wat olijfolie en smoor de prei gedurende 10 minuten. Voeg twee eetlepels crème fraîche toe. Laat afkoelen. Pureer de avocado’s met de staafmixer, voeg wat citroensap toe, peper en zout en 3 eetlepels crème fraîche. Vul de glazen eerst met een laagje prei, dan de uitgelekte zalm en strijk het geheel af met de avocado mousse. Garneer de tian met wat blokjes tomaat en een klein takje dille.

foto: haven van Saint Tropez door Signac.

Garnalenballetjes met koriander:

Nodig voor 12 balletjes:

200 g garnalen

3 sjalotjes gesnipperd

1 el gehakte koriander

1 eiwit

50 cl zonnebloemolie

1 el bloem

zout

peper

1/2 Spaans pepertje in ringetjes

1 teen knoflook

1/2 el  witte wijnazijn

Bereiding:

Maal in de keukenmachine of met de staafmixer de garnalen, sjalotjes, knoflook en Spaanse peper fijn. Voeg de bloem, azijn, koriander, peper, zout en eiwit toe en maak er een deeg van.  Draai er kleine balletjes van. Verhit in een wok de olie en frituur de balletjes 4 à 5  minuten. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer de balletjes met wat partjes limoen en wat sambal.

foto: cover SuriMAM cooking.

SuriMAM, op zoek naar de soul van de Surinaamse keuken. Moreen, Aretha & Martha de Waal. (ISBN 9789024577675) en SuriMAM 2, 60 eigentijdse recepten. Moreen, Aretha & Martha Waal (ISBN9789024582952)  zijn  uitgegeven door Luitingh-Sijthoff en in de boekhandel te verkrijgen voor € 24,99 per deel.

Talk & Table, Maroeska Metz.

foto: Maroeska Metz met haar leuke boek Hoe Dan?!



In november tijdens een presentatie vertelde kunstenaar Maroeska Metz gepassioneerd over haar leven, carrière en haar kookboek Hoe Dan?!, dat net als haar andere ontwerpen een uiting van haar creatieve wereld is. Het boek schreef ze aanvankelijk voor haar kinderen en het neemt je mee op pad langs gerechten uit haar zeven favoriete keukens. Op een 2.0 wijze, want alle recepten zijn door middel van een QR-code ook nog allemaal voorzien van een filmpje. Oorspronkelijk wilde Maroeska violiste worden, wat nog te zien is in haar ontwerpen van meubels, lampen en juwelen. De ‘vioolkrul’ is namelijk haar handelsmerk. Maroeska volgde een opleiding tot beeldhouwer aan de Rietveld Academie en maakte voor haar eindexamen onder andere een tentoonstelling met eetbare beelden. Het leuke aan de kookkunsten van Maroeska is, dat deze stoere dame ook dingen doet die je niet zomaar thuis moet proberen. Echt apart. Maar nu laten we Maroeska zelf aan het woord in een nieuwe aflevering van talk&table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze lieve vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip. 


Wie is Maroeska Metz? Vertel eens iets over jezelf? 
Ik stond als 11-jarige al voor mijn ouders en broers te koken, want mijn moeder hield er niet van. Wel heb ik van haar geleerd om te fotograferen. Die liefde voor lekker eten en fotografie heeft als onderdeel van mijn werk als kunstenaar geleid tot een kookboek. Ik heb er tien jaar aan gewerkt en net als bij een kunstwerk komt hierin alles samen waar ik van hou. Vormgeving, smaak en beeld. Het is ook geen standaard kookboek, ik laat bijvoorbeeld in de filmpjes zien waarom iets mislukt want alleen op die manier verbeter je jezelf in de keuken. Ik hou van het experiment omdat dat tot nieuwe inzichten leidt. Ik ben net 60 jaar geworden en heb als autodidact nu bijna 50 jaar ervaring in de keuken. En nog steeds mislukt er bij mij ook wel eens iets dus ik ben nog steeds aan het leren. 

foto: de jonge Maroeska aan de bak!



Wat doe je op dit moment? Waar ben je mee bezig, behalve met HHB? 
De opnamen voor Heel Holland Bakt zijn al lang achter de rug en ik heb nu weer tijd om te ontwerpen. Je moet je voorstellen, als je deelneemt aan zo’n tv-programma ben je ter voorbereiding elke dag taarten aan het bakken. Om jezelf te verbeteren. Ik had in die periode nergens anders tijd voor. 

Vertel eens iets over je interesse in koken? Hoe is die ontstaan? 

Ik had op de middelbare school een lerares natuurkunde die ook kookles gaf, mevrouw Peterman. Koken is eigenlijk een soort scheikunde bedrijven want je voegt verschillende ingrediënten bij elkaar en dan ontstaat er iets nieuws. Dat vind ik ongelooflijk spannend en blijft me tot op de dag van vandaag uitdagen om te experimenteren. Eigenlijk is het creatieve proces van een ontwerper niet veel anders. 

Wat zou je doen als je één keuze had tussen ontwerpen en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. 
Opera-zangeres, ik kan helemaal niet zingen hoor, don’t worry, maar het lijkt me een superberoep. De combinatie van zingen en acteren vind ik geweldig. Ik ben een enorme opera-fan en heb al zeker 35 jaar een abonnement van de Nederlandse opera. Ik ga nog steeds naar alle opera’s die me interesseren. Je zal me niet snel bij ‘Hänsel und Gretel’ (Hans en Grietje inderdaad) van componist Humperdink aantreffen, maar wel bij Wagner. 

Je houdt je eigen stijl vast, de krul komt zelfs terug bij de inleiding van de hoofdstukken, van antipasti en polpette tot groente-, vlees- en visgerechten. Hoe doe je dat? 
Ik ben als ontwerper altijd op zoek naar iets dat mensen intrigeert. Alles wat je bij een eerste aanblik meteen begrijpt, vind ik niet interessant. Daar ontbreekt de spanning. Daarom verwerk ik al dertig jaar in mijn ontwerpen een krul, het is een vorm met een begin en een einde die me telkens weer uitdaagt. Ik heb bijvoorbeeld net in mijn werkplaats een taartvorm in elkaar gelast, in de vorm van een krul intrigeert het. Een cirkel, vierkant of rechthoek herkennen mensen onmiddellijk. De vorm kan daardoor saai worden en verliest de aandacht. Zodra een ontwerp afwijkt, zoals met een krul of een ovaal, blijf je geboeid en wordt je interieur ook veel spannender. Ik kan in de keuken bijvoorbeeld enorm genieten van de vorm van een ei, de schaal heeft een perfect gebogen lijn, er zit ongelooflijk veel spanning in en toch klopt het. Bij het ontwerpen ben ik altijd op zoek naar die magie. 



Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? 

De fotografie is het allerleukste maar ook het allermoeilijkste. Ik werk niet met hulpmiddelen, alles wat je op mijn foto’s ziet is ook daadwerkelijk opgegeten. Op deze manier fotograferen impliceert dat je maar een paar seconden hebt om de foto te maken. Daarna wordt een gerecht dof (is nog wel eetbaar) en kan je opnieuw beginnen als de foto niet goed genoeg is. 

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? 
Het experimenteren en mensen inspireren. Bijvoorbeeld het ontwikkelen van een broodrecept voor dummies, zodat je mensen kan overhalen dat ze dingen gaan doen waarvan ze nooit gedacht hadden dat ze dat zouden kunnen. 

Staan er nog andere projecten op stapel? 
Ik ben in gesprek met een Belgische fabrikant die mogelijk een door mij ontworpen servies en pannen op de markt wil brengen. Ik heb in het verleden veel ontwerpen gemaakt voor borden, glazen, bestek en pannen maar die zijn tot nu toe nog nooit industrieel geproduceerd. Ik heb er wel prototypes van laten maken, en altijd met een krul. Verder ontwerp ik juwelen en ben ik steeds bezig met het ontwikkelen van nieuwe recepten. Wie weet waar dat nog toe leidt. In februari sta ik met mijn kookboek ‘Hoe Dan?!’ op de Huishoudbeurs. 

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Waar moet die aan voldoen? 
Zuiverheid van ingrediënten die tot verrassende smaakcombinaties leiden, knapperig, zacht en luchtig. Bijvoorbeeld zelfgebakken brood met baba ganoush of hummus. Het lijkt heel eenvoudig maar het is het niet. Als je dit totaal perfect aan mijn voorzet, vind ik dit goddelijk. 

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is? 
Ik hou heel erg van Gigondas en de wijnen uit de Côtes du Rhone. En van Amarone, één van de mooiste Italiaanse rode wijnen. En van Arneis, een witte wijn uit de Piemonte. 

Wat lust je echt niet en waarom niet? 
Ik hou niet van haring en van orgaanvlees, zoals tripes. Ik vind de smaak niet prettig, ook heb ik moeite met rauwe ui, paprika en radijs, daar kan mijn maag niet goed tegen. Maar in gebakken vorm vind ik het wel lekker. 

Waarheen ga je het liefst naar op reis? 
Dat is makkelijk, Italië. Ik ben dol op de Italiaanse keuken omdat de zongerijpte producten iets volstrekt anders zijn dan wat wij hier moeten eten. Behalve als je het in een eco-tuin gaat halen. Voor het kookboek hebben we 120 filmpjes opgenomen waarin ik iets uitleg, een bepaalde handeling laat zien of je vertel over de herkomst van een recept of ingrediënt. We hebben daarom ook 20 filmpjes opgenomen in de regio Lazio. Door de QR-code onder een recept te scannen, zie je een bijbehorende video maar je kunt ook naar mijn website www.maroeska.nl waar alle filmpjes te vinden zijn. 

videor: Hoe Dan?! is gelardeerd met leuke filmpjes



Ik vind het jammer dat er over jouw deelname aan Heel Holland Bakt zoveel is te doen. Ik vind de reacties op social media erg flauw. Wil jij daarover wat vertellen? 
Ik ben 60 jaar en sta al bijna 50 jaar in de keuken te koken en te bakken. Ik heb geen professionele opleiding maar heb wel waanzinnig veel ervaring. Ik heb een echte autodidact en bovendien ook vormgever. Die combinatie is niet eerder in HHB vertoond en dat vindt een klein groepje Twitteraars heel lastig. Er kijken elke week bijna 3,5 miljoen mensen naar het programma en die zien hopelijk dat ik me telkens probeer te verbeteren en de jury probeer te verrassen. Ik ben een concept-denker en vond het daarom ontzettend leuk om mee te doen. Ik werd door elke opdracht uitgedaagd om het uiterste uit mezelf te halen qua smaken en concept. Dat heeft geleid tot in elk geval drie keer de titel ‘meesterbakker van de week’. Voor zover dat iets waard is, want ik blijf natuurlijk een amateur. Maar wel een goede. Mensen kunnen mij niet in een hokje plaatsen en vinden me met een eigen kookboek ‘te professioneel’. Ik zou daarom niet als kandidaat mee mogen doen, maar van tevoren heeft Omroep MAX aangegeven mijn kookboek geen enkel probleem te vinden. ‘Hoe Dan?!’ is de uiting van een artistiek en persoonlijk proces. Bovendien staan er allemaal basisrecepten met een eigen twist in en zijn de opdrachten in HHB van een totaal andere orde. Dat is ook voor mij moeilijk, in aflevering 2 ging ik bijvoorbeeld finaal onderuit toen de oven niet deed wat ik wilde. Gelukkig had ik de andere twee opdrachten wel goed gedaan en mocht dus door naar de volgende aflevering. 

Wil je nog iets anders vertellen…. delen? 
Ik heb me in moeilijke tijden altijd staande gehouden door uitgebreid te koken. En dat is iets anders dan veel geld uitgeven voor ingrediënten, want met inventiviteit kom je een heel eind. Het gaf stabiliteit in mijn gezin want koken en bakken vergt concentratie en geeft dus afleiding. En het hield mijn sociale leven in stand.

foto: de rivierkreeftentaart van Salvador Dalí



HET RECEPT.

Gereons Keuken Thuis vindt na haar antwoorden te hebben gelezen Maroeska een echte vorser, iemand van trial & error. Mooie manier van magie verwerken in waar je mee bezig bent. Zo bedenkt zij op die manier steeds nieuwe concepten, al dan niet geslaagd, maar de volgende keer beter. Daarnaast is zij inventief met ingrediënten en vormt koken voor haar de crux van haar sociale leven. Via deze twee uitgangspunten kwam ik terecht bij een groot conceptueel kunstenaar, Salvador Dalí. In Gereons kookboekenhoek staan twee lijvige goudkleurige kookboeken, Les diners de Gala en Les Vins de Gala. Waar Maroeska koken en kunst verweeft, waren de rollen bij het koppel Dalí & Gala gescheiden. Hij bedacht het concept zij de culinaire uitwerking. Zo gaven zij gerenommeerde dinertjes. Everyone was invited. Ik kon er dus niet omheen een recept uit dit retro boek vol kunst te kiezen. Voor mij ligt de uitdaging niet in het beeld maar in het verwoorden van de bedoeling van Dalí. Hoe kookte dit setje daar in Parijs en Cadaques? Een echte uitdaging, omdat je bijna 50 jaar na verschijning van deze boeken merkt, dat veel dingen heel anders zijn geworden, waarschijnlijk ook de smaak.

Het wordt taart van rivierkreeft, met sauce Nantua volgens Dalí’, oorspronkelijk een recept van het prestigieuze Maxim’s in Parijs. Een volslagen zwaar bijna 19e eeuws recept. Gereons Keuken at het eens als creatie bij Dick Soek, van Piloersmaborg in Den Ham in december 2014. Hij gebruikte oer Nederlandse langoustines van trawler UK158 in plaats van rivierkreeft. Zijn versie was een verbluffende lichte fluffy taart. Het recept is in wezen heel makkelijk, maar ik moet zeggen, dat het duo Dalí & Gala wel wat slordig in hun annotatie is. Hun ingrediëntenlijst matcht niet geheel met de bereidingswijze, vandaar dat ik voor Maroeska het recept een stukje heb gemoderniseerd en aangepast. Overigens kreeg ik bij het droogkoken van dit recept direct het idee, om het maar te maken volgens de wijze van de zeeforelmousse uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Misschien toch eens proberen, wordt vervolgd!


Dan de wijn, ik merk dat Maroeska een duidelijke voorkeur heeft voor Rhône en Pièmonte. Zuiderse smaken. Gereons Keuken Thuis blijft als keuze hangen in het dorp Mancey, Bourgogne du Sud, met wit van de caves aldaar voor bij de rivierkreeftjestaart. Mâcon Mancey blanc, vieilles vignes, “les essentiels”. Onctueux wit voor bij de barokke taart en met op het etiket, om in stijl aan tafel te blijven, de bekende accolade van Caves de Mancey. Dank Maroeska voor je deelname en enthousiasme!

foto: De witte Mâcon Mancey vieilles vignes.


Nodig:


2,5 kg verse gekookte rivierkreeftjes.

1/2 kreeft

250 g snoek(baars)

750 ml slagroom

2 wortels 

1 ui

tijm, laurier, peterselie, dragon en een steel selderij.

50 ml cognac

1/2 l visfumet

2 eiwitten

250 g tomaten in stukjes

zout & peper (was Dalí in zijn recept vergeten)

Bereiding:


Bereiding mousse voor taart:

Haal voorzichtig het vlees uit de achterkant van de rivierkreeftjes en zet apart. Bewaar de schalen, scharen en poten, om de saus te maken. Leg een hele gekookte rivierkreeft apart voor de presentatie. Maak de halve kreeft schoon, bewaar het koraal (in geval van vrouwelijk kreeft) voor de kleur.

Doe de gekookte snoek, kreeft en rivierkreeftvlees in keukenmachine, maal fijn en voeg één voor één de geklopte eiwitten toe. Zeef de substantie en spatel er zout peper en lobbig geklopte slagroom doorheen. Voeg voor de kleur wat gezeefd koraal toe. ( indien bij de kreeft aanwezig). Doe voor je de mousse in een vorm doet een kooktest, door 1 eetlepel kort te pocheren. Dan kan je nog zout en peper of wat extra room toevoegen. Kook de taart in een vorm in 40 minuten af in een pan met kokend water. Laat daarna afkoelen.

Bereiding sauce Nantua:

Bak de karkassen kort aan in wat boter, voeg de gesnipperde ui, wortels, bleekselderij en kruiden toe. Blus af met cognac en flambeer. Voeg de visfumet toe en de tomaten en laat het geheel op laagvuur trekken. Zeef de saus. Maak van wat boter en bloem een beurre manié en bind de saus.

Haal de taart uit de vorm en stort op een schaal. Overgiet met e warme sauce Nantuaen garneer met een hele rivrierkreeft on top.

foto: de creatie van Dick Soek, met de geleende Dalií boeken.

Hoe dan?! Favoriete recepten uit de 7 keukens van Maroeska Metz. (ISBN 9789082889802) is een uitgave van  MarkMedia&Art en kost € 34,95