Soep uit de Béarn. Geen garbure…. De Béarn is één van de voormalige streken, waaruit het huidige département Pyrenées Atlantiques is voortgekomen. Een streek met een totaal ander karakter dan het meer westelijk gelegen Baskische gedeelte. De hoofdstad van de Béarn is Pau, voormalige residentie van Hendrik IV, koning van Navarra en later van Frankrijk. Als je deze stad bezoekt, tref je een fenomenaal uitzicht op de toppen van de Pyreneeën, een erfenis uit de tweede helft van de negentiende eeuw, toen veel Engelsen hier neerstreken vanwege de schone berglucht. De Bëarnais spreken, anders dan hun provinciegenoten geen Baskisch, maar hun eigen Gascoonse variant van het Occitaans, dat je ook in de stad Bayonne aantreft. De streek heeft vanwege zijn historie en ligging een geheel eigen karakter.
Bergen en groene dalen wisselen elkaar af. Er zijn grote verschillen tussen de gebergtebewoners, veelal werkzaam in de landbouw en veehouderij. Het zwarte varken speelt hierin een grote hoofdrol en in hoger gelegen gedeelten weiden de herders hun schapen voor de kaas. Er wordt witte wijn geproduceerd op de steile hellingen van de bergen. Witte Jurançon. Daarnaast is de Béarn bekend vanwege de industrie van ambachtelijke producten in de dalen. Hier vind je van oudsher de industriearbeiders, wekend in de productie van bijvoorbeeld baretten, die een typisch product van de Béarn zijn. (Wat zou Emily uit Parijs denken, als zij wist dat ze een echte herderspet draagt?) Er wordt sinds de jaren 50 van de vorige eeuw gas gewonnen in de vlakte aan de voet van de Pyreneeën.
De Béarnais hebben één ding gemeen met elkaar. Ze houden van stevige kost. Ham en schapenkaas uit de bergen, eenden- en ganzenvet, poule au pot, bonen en varkensvlees. Glas stevige rode wijn erbij. Het verklaart de zogenaamde Franse paradox. Het houdt je lekker warm. Garbure, de kool en bonensoep met eend en varken is het emblematische gerecht van deze streek. Het laatste beetje van deze soep hap je op met in een rest rode wijn gedrenkte snee brood. Helaas is de Béarnaise saus geen lokaal gerecht. Dat is een 19-eeuwse uitvinding uit Ile de France. Lees het recept voor deze saus hier.
RECEPT voor vega koolsoep met kikkererwten. GKT ging aan de slag met een vega versie van stevige koolsoep. Ook in de Midi merk je, dat de seizoenen veranderen. Op woensdag biedt een jonge vrouw haar groentes aan op het abdijplein in het dorp. Het is herfst dus verschijnen er pompoenen, koolsoorten en knollen. Een prima basis voor een stevige soep.
Nodig:
½ groene kool
1 pot kikkererwten uitgelekt
1 meiraap in blokjes gesneden
½ courgette in blokjes gesneden
3 tenen knoflook, fijngehakt
1 ui
bouquet garni van tijm, rozemarijn en laurier
1 grote aardappel in blokjes
1 wortel in blokjes
Peper en zout naar smaak. GKT liet dit achterwege vanwege het zoutarme karakter.
1,5 l groentebouillon
rode wijn en oud brood
Bereiding:
Fruit de ui en knoflook in een ovenbestendige pan met wat olie totdat ze licht bruin zijn. Voeg beetje bij beetje de wortel, meiraap, courgette en aardappel toe. Bak kort mee. Zet de oven op een lage stand, bijvoorbeeld 100 graden. Voeg de warme groentebouillon toe, het bouquet garni, de uitgelekte kikkererwten en in reepjes gesneden groene kool. Breng aan de kook en zet de pan gedurende 45 minuten de warme oven. Roer de soep tussentijds door. Drenk een aantal sneden oud brood in een restje stevige rode wijn en leg deze in een soepbord. Maak de vega koolsoep op smaak met peper en zout en schep deze in de borden. Serveer direct.
Tip: voor de pit snijdt GKT er nog wat, in Spanje gekochte piquillos, groene pepertjes in ringetjes doorheen.
Drink bij deze soep een stevige rode Gaillac.