Gereons Keuken Thuis

15/04/201326/03/2017

Zondag aan zee met zarzuela

foto Collioure

Zarzuela. Een Spaanse visschotel, die toen ik een jaar of negen was altijd werd gemaakt door een buurvrouw. Zij maakte deze schotel met allerlei soorten vis o.a. makreel. Dit gerecht zit vol smaken van de Middellandse zee. Een heerlijk gerecht dus voor een luie zondag aan zee. We doen de zomer nog eens dunnetjes over. En heb je een kookplaatje buiten? Dan is dat natuurlijk helemaal top. Erbij drinken we natuurlijk koude Spaanse rosé van de Garnacha druif.

Nodig (4 personen):

6 el olijfolie
1 grote ui gesnipperd
3 tenen knoflook in stukjes
1 laurierblad
4 draadjes saffraan
1 tl paprikapoeder pittig
1 Spaans pepertje in kleine ringetjes (let op zonder zaadjes)
2 el tomatenpuree
4 tomaten
250 ml witte wijn
1 visbouillonblokje
500 g zeevruchten gemengd
500 g visfilet bijvoorbeeld kabeljauw in stukken
10 grote gamba’s (garnering)
peterselie gehakt
peper, zout
citroen

Bereiding:

Verwarm de olie in een pan en fruit zachtjes de ui aan. Voeg het laurierblad, de knoflook, saffraandraadjes, paprikapoeder en Spaanse peper toe en laat dit kort fruiten, zodat de aroma’s vrij komen. Bak dan even de 2 el tomatenpuree mee. En voeg daarna de tomaten toe. Laat alles even sudderen.Doe de witte wijn en het visbouillonblokje erbij en kook alles even door. Voeg de kabeljauw en zeevruchten toe. Doe een deksel op de pan en laat nog 15 minuten doorsudderen. Garneer daarna de zarzuela met partjes citroen, wat gehakte peterselie en de verwarmde gamba’s.

15/04/201318/03/2016

Organiseer eens een kleine wijnproeverij

Tijdens de wijncursussen die ik op zondagavonden geef, word ik bestookt met allerhande vragen. Eén van die vragen is, waarom het zo moeilijk is om de smaken die je op de cursus leert thuis terug te herkennen. Mijn antwoord was hierop: “Organiseer een kleine wijnproeverij thuis. Dan kun je samen met familie of vrienden de smaken ontdekken.”
Veel moeite is het niet. Dek een tafel met een wit laken, zorg voor schone wijnglazen 2 per persoon, waterglazen en karaffen water en een bak om wijn in te spugen. Zorg ook voor wat brood en crackers. “Tja maar welke wijnen kies je dan?” Dat was ook een goede vraag. Je kunt beginnen met cépage wijnen, het liefst uit één land of regio. Cépage wijnen zijn gemaakt van een druivensoort. Dan kun je de smaken van de diverse druiven herkennen en vergelijken. Zorg voor een proeflijst en pennen, zodat iedereen zijn bevindingen kan noteren. Een proeverij zou er ongeveer zo uit kunnen zien:Wit:
Sauvignon blanc, vin Pays d’Oc, bijvoorbeeld Arrogant Frog. (G&G)

Chardonnay, vin Pays d’Oc, bijvoorbeeld Wild Pig (AH)

Rood:
Merlot, bijvoorbeeld Tulipe de la Garde (Ilja Gort)

Cabernet Sauvignon, bijvoorbeeld Castell (AH)

Bovenstaande wijnen zijn allen vrij basic en in dit geval uit Frankrijk. Zoals je ziet te koop bij de grote ketens. Je kunt deze wijnen natuurlijk combineren met wat hapjes om je gasten te verwennen. Hieonder vier kleine hapjes:

– Geitenkaasje op bedje van rucola, bij de Sauvignon

– Amandel mini gazpacho bij de Chardonnay.

– Hamrolletjes, seccata bij de Merlot.

– Pittige worst en Hollandse oude kaas bij de Cabernet Sauvignon.

De recepten voor de hamrolletjes en gazpacho vind je in eerdere blogs. Ze zijn makkelijk te maken.Veel plezier met het proeven en vergelijken.

13/04/201309/07/2017

Gevulde mosselen op de wijze van Sète

In Frankrijk zijn ze overal te koop. Grote potten met gevulde mosselen in tomatensaus. Dit beroemde gerecht komt uit het stadje Sète aan het bassin van Thau (Languedoc), waarin de mosselen en oesters worden gekweekt. Deze gevulde mosselen zijn makkelijk te maken. Erbij kun je de lokale witte wijn drinken, Picpoul de Pinet.

Nodig 4 personen:

20 grote schone mosselen
400 g half om half gehakt
peterselie fijngehakt
zout en peper
2 tenen knoflook
1 ei
1 blik gepelde tomaten
1 blikje tomatenpuree
3 dl witte wijn
2 dl water
citroenrasp

Bereiding:

Open de mosselen met een mes en geef een tegengestelde draai aan de sluitspier, zodat de mosselen tijdens het koken niet meer open gaan. Maak het gehakt aan met ei, zout, geperste knoflook en peterselie.
Vul de mosselen met gehakt en druk schelpen op elkaar. Leg de mosselen in een pan.
Verwarm in een pan de tomaten, tomatenpuree, de wijn en het water. Als de saus kookt, giet hem dan over de mosselen in de pan en laat dit 20 minuten sudderen totdat mossel en gehakt gaar zijn. Voeg eventueel nog wat vocht toe. Maak de saus af met wat citroenrasp, peper en zout.

Serveer de mosselen met wat spaghetti.

12/04/201318/03/2016

Retro dessert Fontainebleau met lavendel

foto: Fontainebleau (internet)

Ik blijf nog even inspiratie zoeken in de achttiende eeuw. Even ten zuidwesten van Parijs ligt de speeltuin van de aristocratie. Fontainebleau, 232 hectare landgoed en jachtgronden. Als de dames en heren edellieden het riekende Parijs wilden ontvluchten, verpoosden ze op dit domein. Het was een waar lusthof. Er werd gegeten, gedronken, gekaart, gedanst en… In het naburige stadje bedacht de lokale crémier, wiens naam we niet meer weten, een dessert. Geklopt, wit en onctueux, zoals ze dat zo mooi zeggen in het Frans.

In de Anjou kende men dit geklopte nagerecht al eerder op basis van verse roomkaas en eiwitten. Maar de crémier uit Fontainebleau gaf er een romige touch aan door slagroom te gaan gebruiken.

Het is een heel simpel dessert, op basis van suiker, room en verse roomkaas. Hard geklopt tot een luchtige substantie. Lekker met fruit, of zoals ik het presenteer met wat honing en lavendel. We drinken er uiteraard een glaasje (rosé) champagne bij. Laat het bal beginnen.

Nodig 4 tot 6 personen:

250 g verse roomkaas

1/4 l slagroom

25 g suiker

1 el lavendelblaadjes

honing

Bereiding:

Doe de kaas, slagroom en suiker in een grote kom en klop tot een mooie luchtige substantie. Verdeel deze mousse over 4 glazen, garneer met een drup honing en de lavendelblaadjes.

09/04/201318/03/2016

Rood, roder en nog meer rood…. jullie wijnvragen????

foto: de véraison van de gamay druif

Scharlaken, violet, paars, bruin, robijn, karmozijn, er zijn vele tinten rood. En dan bedoel ik geen verftinten. Ik bedoel het rode tinten, die de druivenschil van de gamay, pinot noir, sangiovese, tempranillo of cabenet franc afgeeft aan het vocht dat wij wijn noemen. Vele lagen rood. In dat opzicht verschilt het maken van rode wijn van witte wijn. Het is een wijn die weekt, borrelt en fermenteert. Langzaam wordt in de cuve kleur onttrokken aan de schil. Kleur die als gevolg van de zonnestralen in de schil terecht is gekomen. De véraison zoals dat in mooi Frans heet. Eind juli, begin augustus (op het Zuidelijk halfrond natuurlijk eind januari, begin februari) begint de verkleuring van de dan nog groene druif naar zijn rode tint. Het sap blijft in de meeste gevallen wit. Na de pluk worden de druiven ontsteelt en gekneusd en het proces van rode wijn maken kan beginnen. De most borrelt en bubbelt, de suikers worden alcohol, koolzuur ontsnapt. En als de alcoholische gisting stopt, laat de wijnmaker de wijn afvloeien. Met een grote brandslang naar de volgende fase. De wijn wordt soms vermengd met nog wat uitgeperst druivensap. En dan begint de opvoeding. Op houten vaten of juist niet. De keuze is aan hem.

Je opent thuis het eindprodcuct. Schenkt een glas in. Je houdt de wijn tegen het licht houden en kijkt welk stadium van het spectrum je ziet. een jonge bijna purperen wijn of een bedaagde bijna bruinrode wijn? Dan proef je fruit, kruiden, leer of juist hout. Of alleen maar tannine? Allemaal vragen die bij mij opkwamen voor het nieuwe thema op mijn blog. Rood, roder, roodst. Wie wil er meer over weten? Vanaf vandaag ga ik regelmatig voor de lezers van mijn blog vragen beantwoorden over rode wijn. Dat kan gaan over de herkomst, over de houdbaarheid, over welk gerecht erbij of welke vraag dan ook. Dus post je vraag als reactie op deze blog of via mail aan vinsdegereon@hotmail.com. Ik sta in de startblokken om op zoektocht uit te gaan. Mocht je vragen hebben over een bepaalde wijn, voeg dan eventueel een fotootje toe van de fles of etiket.

06/04/201318/03/2016

Madame du Barry en haar saus

foto: Comtesse du Barry (internet)

Ze was een deksels mooie meid, die Marie Jeanne Bécu. Geboren in een eenvoudige familie, maar met een ambitieuze moeder, die haar een goede opvoeding en opleidingen gaf. Ze werd een echte social climber. In de salons van het Parijs van de 18e eeuw leerde ze de edelman Du Barry kennen. Ze werd zijn maîtresse. Later maakte ze promotie en werd na het overlijden van madame de Pompadour, het liefje van koning Lodewijk XV. Om aan het hof te komen, had je een adellijke titel nodig. Marie Jeanne werd de gravin Du Barry. Net als voor haar voorgangster bouwde de koning een mooi stulpje voor zijn maîtresse. Daar vonden hun rendez vous plaats. Vele avonden zullen ze daar genoten hebben van het voedsel, de wijnen en elkaar. De mare ging dat Marie Jeanne de koning vervreemdde van zijn familie en het hof. Maar dat kan ook roddel en achterklap in de gangen en zalen van Versailles zijn geweest
Modieus en goed opgevoed zette zij zich invoor goede doelen, ze had invloed op de koning. maar in de aanloop van de Revolutie kreeg zij ook steeds meer kritiek. Na de dood van Lodewijk XV in 1774, trok de flamboyante gravin zich terug in een klooster in Meaux, waar brie en mosterd vandaan komt.
Madame Du Barry wordt vooral geassocieerd met een crème of saus gebaseerd op bloemkool en aardappel. Of deze bloemkool connotatie te maken heeft met haar voluptueuze kapsels is niet bekend. In de Franse keuken worden veel bloemkool bereidingen nog steeds du barry genoemd. De saus kan worden gegeten bij wit vlees of groenten. Het zou me niet verbazen als er aan het hof ook een mooie Montagny werd gedronken, wit en rond uit de Chalonnais.
Voor het foodblogevent van april is mijn inzending dan een Du Barry saus. Ter variatie doe ik er wat kappertjes bij.

Nodig:

250 g aardappels
500 g bloemkoolroosjes
4 dl melk
1 l water
nootmuskaat
zwarte peper
zout
2 el kappers
30 g boter
1 eidooier

Bereiding:

Kook de bloemkool en aardappels gaar in een liter heet water. Laat het geheel dertig minuten doorkoken. Giet af maar bewaar wat kookvocht. Pureer de bloemkool en aardappels met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout. Doe de crème terug in een pan en voeg de melk toe. Breng op nieuw aan de kook. Voeg de boter in blokjes en verse nootmuskaat toe. Als de saus te dik wordt kun je nog wat kookvocht toevoegen.Laat de kappers uitlekken op papier. Laat de saus iets afkoelen en klop de eidooier erdoor. Meng de kappers als laatste erdoor.

02/04/201318/03/2016

Côteaux d’ Ancenis Malvoisie met Bourgondische kaashapjes

foto: wijnbouwer Pierre Guindon

Vandaag wil ik het hebben over een speciale wijn van een bijzondere wijnbouwer uit Saint Géréon. (what’s in a name?) In 2006 las ik in een Frans wijntijdschrift een kort bericht over meneer Pierre Guindon, die een hele mooie Muscadet prestige maakte. Nieuwsgierig naar zijn product heb ik contact met hem gezocht. Onze eerste ontmoeting vond plaats op een parking in Turnhout. Hij had van zijn wijnen een hele range meegebracht, waaronder de wijn van vandaag de Malvoisie. Vele andere ontmoetingen volgden.

Malvoisie, een witte wijn, wordt gemaakt in kleine oplage van de pinot gris druif, die in de Loirestreek malvoisie wordt genoemd. De pluk is een zogenaamde vendange tardive, de druiven worden laat geplukt en met de hand. Daarna worden ze geperst en vindt er een fermentatie van 3 weken plaats. Dit levert een vin moelleux op. De Malvoisie kenmerkt zich door lichte en volle smaak, die doet denken aan rijpe appels en peren. Malvoisie smaakt zeer goed bij ganzenlever, patés, zoete fruittaarten en waarom ook niet bij een lekker kaashapje.

Erbij serveer ik Bourgondische kaashapjes, gougères.

Nodig voor 25 kleine gougères

1 dl water
50 g boter
100 g bloem
3 à 4 eieren (afhankelijk van de grootte)
50 g geraspte gruyère
1 snufje zout

Bereiding:

Verwarm in een pan het water met de boter en het zout. Breng aan de kook.
Haal als de boter gesmolten is de pan van het vuur. Voeg de bloem in één keer toe. Roer goed om met een pollepel. Zet de pan weer op het vuur en roer totdat het deeg een bal vormt en loslaat van de bodem. Haal de pan van het vuur en voeg één voor één de eieren toe. Het deeg is goed als het aan je vinger blijft plakken. Voeg dan de kaas toe. Maak kleine balletjes op een bakplaat. Bak deze 15 minuten tot dat ze goudbruin zijn.

Binnenkort meer over de andere mooie wijnen van Domaine Guindon

30/03/201318/03/2016

Spaghetti met verse tuinbonen

foto: de olie en het huis (www.tuscansun.com)

Tuinbonen, ik zag ze deze week ineens op de markt liggen in hun bast. Vies werkje om ze te doppen. Zwarte handen. Maar dan word je wel beloond. Ik maak er een lente pastagerecht mee. Simpel en easy voor de zaterdag trek. Spaghetti, tuinbonen en een flinke scheut groene olijfolie. Parmezaan erover. Dat zou je zowaar een pasta Bramasole kunnen noemen, van bramare,verlangen naar en sole, zon. Deze dichterlijkheid is niet van mij, maar van de Amerikaanse schrijfster Frances Mayes. Ook haar groene olijfolie draagt deze naam. Frances en haar man Ed plukken zelf de vruchten van de bomen boven Bramasole, die deze helgroene vloeistof voortbrengen. Hoe het ook zij, je hebt in ieder geval zon op je bord. We drinken er een witte wijn uit Montefiascone bij, maar dat verhaal volgt nog een keer.

Nodig 4 personen:

350 g gedopte tuinbonen
400 g spaghetti
olijfolie EV
2 tenen knoflook
peper en zout
lente ui in ringetjes
gehakte peterselie
Parmezaanse kaas

Bereiding:

Kook de tuinbonen beetgaar. Laat ze afkoelen en haal het velletje eraf. Zet apart. Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op het pak. Fruit de gehakte knoflooktenen en de lente ui aan in wat olijfolie. Voeg de spaghetti en bonen toe. Maak op smaak met peper en zout. Doe de spaghetti in een grote schaal, giet er nog wat olie op, rasp er krullen Parmezaan over en bestrooi met peterselie.

Kijk ook eens op http://www.thetuscansun.com voor de olijfolie

29/03/201309/03/2016

Uit de Berry, paastaartjes.

foto: George Sand (internet)

Het is een koude rustige zaterdagmorgen. Dit soort ochtenden geeft mij altijd de inspiratie voor een “terroir” blog. Vandaag gaan we naar de Berry, een voor velen wat onbekende streek met Bourges als hoofdstad. Velen rijden er doorheen op weg naar het Zuiden. Buitenlanders komen hier haast niet. De Berry is een voormalig hertogdom in het hart van Frankrijk. Het is een dunbevolkte landelijke streek met even robuuste inwoners als keuken.
De Berry is beschreven in vele romans champêtres, landelijke vertellingen van schrijfster George Sand, pseudoniem van barones Amandine Lucile Aurore Dudevant. Zij was een dekselse meid en feministe avant la lettre. Velen kennen haar van haar stormachtige romance met de componist Chopin. Nadat zij haar wilde haren kwijt raakte vestigde zij zich weer in deze landelijke streek om te schrijven. En dat was meer dan nodig. George moest “brood” schrijven om de monden van de vele gasten te vullen op haar landgoed Nohant. Die kwamen af en aan en prikten allen een vorkje mee. Tot haar dood zou zij blijven schrijven. Meer dan honderd romans, tienduizend brieven en vele toneelstukken. Er is tegenwoordig een heel parcours door de streek uitgezet aan de hand van haar boeken.
Maar nu de keuken. De Berrichons koken op robuuste wijze. Veel stevige soepen, vis uit de rivieren Cher en Indre, lamsvlees, Charolais rund en kastanjes. Stevige maaltijden voor hen die hard werken op het land. Ook zijn de geitenkaasjes, zoals crottins uit de streek bekend, die perfect samengaan met de wijnen uit Sancerre en Reuilly. Er valt heel wat te ontdekken op eet- en drinkgebied in deze streek.
Met Pasen in zicht dacht ik aan paastaartjes gevuld met drie soorten vlees en geitenkaas. Een “paté de Pâques au Biquion”. In de Berry worden deze gevuld met varkens-, rund- en jonge geitenvlees. Ik maak er een simpele versie van met rundergehakt en lamsvlees. Er bij drinken we een rode Reuilly gemaakt van de pinot noir druif. Een rode wijn uit een koel klimaat, licht met hints van frambozen en viooltjes. Een mooie tegenhanger van de paastaartjes.

Nodig 4 personen:

4 vellen bladerdeeg
125 g rundergehakt
100 g lamsvlees in hele fijne reepjes
75 g verse geitenkaas
1 sjalotje
2 el gehakte peterselie
4 eieren
nootmuskaat
peper en zout
olie

Bereiding:

Meng het gehakt, fijngesneden lamsvlees, gesnipperd sjalotje, 1 eidooier en peterselie door elkaar. Maak dit vleesmengsel op smaak met peper, zout en een snufje nootmuskaat. Kook twee eieren hard en pel ze. Snijd de eieren in kwarten. Rol de vellen bladerdeeg heel dun uit. Leg ze op een met bloem bestoven werkblad. Verdeel de helft van het vleesmengsel over de vier vellen deeg en leg op elk 2 partjes ei. Maak af met een plakje verse geitenkaas. Verdeel daarna de rest van de vleesvulling over de flapjes. Vouw de vellen deeg goed dicht en druk aan met een vork. Bestrijk met eigeel voor ze de oven ingaan. Bak de flapjes in 25 minuten goudbruin in een oven van 180 graden. Serveer deze paastaartjes op een bord met wat waterkers.

27/03/201312/04/2020

Eendenborst met honing en rode wijnsaus

foto: op bezoek bij de paashaas op het dak van Printemps

Pasen staat weer voor de deur. De brunch- en dinerideeën vliegen je om de oren. Pasen moet een soort tweede Kerst worden. Althans volgens de supermarktbladen. Starten met een zwaar ontbijt en volle glazen prosecco. Daarna een lunch van vier gangen. En we doen het daarna nog eens dunnetjes over ’s avonds met een Paasdiner. Geholpen door de Jamies, de Nigella’s en Raymonds. Allen doen een duit in het zakje. En dat twee dagen lang. Tussendoor nog wat chocolade wegwerken. De kinderen aan de mierzoete cupcakes van een Duits poedermerk. Voor je het weet is dit weekeinde één groot succes.

Pasen is voor mij altijd een tijd van het jaar dat ik zin krijg in nieuwe dingen. De lente staat voor de deur. Een opgeruimd gevoel. Weg met de winter! Met een beetje geluk kun je voor het eerst het strand op. De zee blijft natuurlijk te koud. Of erop uit wandelen, fietsen. Nee, niet naar een meubelboulevard, dat juist niet. Lekker buiten de frisse lucht in. Aan de slag met je planten op het balkon. Voor de eerste keer een picknick mee. Dat is Pasen voor mij.
En we eten eendenborst met honing in rode wijnsaus. Toch een zoet randje aan het wilde vlees, een kleine belofte van het nieuwe seizoen. We drinken er een jonge rode Bourgogne bij. Viooltjes en frambozen in je mond.

Nodig 4 personen:

2 grote eendenborsten
2 el honing
1 1/2 glas rode wijn
20 verse zilveruitjes
peper en zout
300 g tagliatelle
50 g boter
1 tl suiker

Bereiding:

Snijd het vette vel van de eendenborst kruislings in. Bestrooi de vleeszijde met wat peper en zout. Verhit een pan en bak de eendenborst in eigen vet om en om mooi aan tot bruin. Leg de eendenborst op een bord en bedek met aluminium folie. Zet in lauwe oven om warm te houden. Kook de tagliatelle volgens de gebruiksaanwijzing.
Halveer de zilveruitjes. Voeg de helft van de boter toe en fruit de uitjes aan. Voeg de honing en suiker toe en karameliseer kort. Blus af met de rode wijn en laat kort sudderen.
Haal de eendenborst uit de oven en snijd deze in mooie plakjes. Giet het uitgelopen vleesvocht bij de saus. Voeg kleine klontjes boter toe om te binden.
Verdeel het vlees over de borden en giet de saus erover. Serveer met de tagliatelle.