Terroirgerechten Archives - Pagina 26 van 32

22/06/201308/05/2018

Provençaalse vissoep

foto: zeilscheepjes in St Tropez

Ik zag eens een reportage over vissers in de calanques rond Marseille. Zij maakten voor zichzelf een heel basic maal, een vissoep. Hup een schep zeewater, pan op het houtvuurtje. Wat kruiden uit het struweel, venkel, tijm en oregano. Een flinke scheut wijn erbij. Vis in de pan en koken maar. Ik zie het op deze zaterdag ochtend nog zo voor me. De tevreden koppen van de vissers, die smikkelden van deze soep.
Eigenlijk is niets zo makkelijk buiten te maken als een soep. Echt een uitdaging, een éénpansgerecht voor in de zomer, op de camping of je balkonnetje. En dan maar hopen, dat je buren ook van vis houden. (dan toch maar binnen koken?) Haal de Provence in huis met deze vissoep. Erbij een rosé uit de Var. Fris en fruitig. Laat de zomer maar beginnen.

Nodig:

750 g zeevis, zoals poon, mul, wijting, pieterman
300 g garnalen en andere zeevruchten
3 rode uien
2 preien
6 tomaten
4 tenen knoflook
1 fles witte wijn
olijfolie
bouquet garni van peterselie, tijm oregano en laurier
1 glaasje pastis
1 visbouillonblokje of 1 l verse bouillon van viskoppen
peper en zout

Bereiding:

Maak de vis en zeevruchten goed schoon. Snijd de preien en uien in kleine stukjes. Pel de knoflook en hak fijn. Ontvel de tomaten, haal de zaadjes eruit en snijd in blokjes. Breng 1 liter water aan de kook en los daarin de visbouillon tablet op.
Verhit in een pan de olijfolie en fruit daarin de ui, prei en knoflook. Voeg de tomaten toe. Daarna de vis en zeevruchten in stukken. Blus het geheel af met de witte wijn. Hang het bouquet garni in de soep en breng aan de kook. Giet beetje bij beetje de warme visbouillon erbij en laat het een half uur pruttelen.
Haal het kruidentuiltje uit de soep. Pureer de soep met de staafmixer. Giet als laatste een glaasje pastis door de soep. Maak op smaak met peper en zout.

13/06/201317/03/2016

Nederlanders verkopen Nederland, provincie Utrecht

foto: Oudegracht Utrecht door Hans Wouters

Utrecht, ik kom er toch regelmatig. Maar echt goed kennen, doe ik deze provincie niet. Ja, het Romeinse Trajectum, de Oudegracht, de domtoren, ooit beklommen als kind. De piramide van Austerlitz op schoolreisje. Naar de dierentuin in Rhenen met mijn verjaardag. Een bootje op de Loosdrechtse plassen. (Alhoewel dat tegenwoordig Noord Holland is) Kasteel Amerongen. Het paleis in Doorn. Loenen aan de Vecht. Nijenrode. Allemaal bekende plekken, waar ik eens ben geweest.
In het kader van Nederlanders verkopen Nederland plaatste ik de oproep om mij van culinaire hoogtepunten uit deze provincie te voorzien. Ik kreeg van Rijntje Biljart Sint Jansuien en een Soeterbergs knollengerecht. Een andere Facebooker prees de leverworst van Vocking aan. Ook werd meerdere malen reclame gemaakt voor vijfschaft. Dat is het geworden. Vandaag een recept voor vijfschaft. Het is een stevig boerengerecht, dat werd gegeten in de winter. Het is genoemd naar de vijf groenten die erin zitten. Nu de zomer nadert, maak ik een lichte vijfschaft, met krieltjes, ham, lenteui, erwtjes, jonge worteltjes en lamsworstjes.

Nodig 4 personen:

250 g diepvries erwtjes
2 lente uitjes
250 g geschrapte worteltjes
750 g krieltjes
1 appel
100 g blokjes ham
boter
4 lamsworstjes
peterselie gehakt
olie om te grillen

Bereiding:

Was de krieltjes goed en breng ze aan de kook. Voeg de worteltjes en erwtjes toe en kook deze mee. Schil en snijd de appel in blokjes. Verhit een flinke klont boeter in een pan en bak hierin de hamblokjes en lenteui. Grill de lamsworstjes met wat olie. Als de krieltjes en groente gaar zijn, giet je ze af. Meng de groente in een schaal met de boter/ham/ui saus en de appel.

Maak op smaak met peper en zout. Leg de gegrilde worstjes erbovenop. Garneer met gehakte peterselie.

01/06/201317/03/2016

Easy Saturday, souvlakia

foto: souvlakia

Ik kreeg deze week een ontzettend gezellige kaart van vrienden, die in Griekenland verblijven. Ze hadden hem geschreven op mijn verjaardag. En aangezien ik altijd met eten bezig ben, was het een receptkaart. Eentje voor souvlakia. Griekse gegrilde spiezen. met varkens- of lamsvlees. Gemarineerd of niet. Veel kruiden of weinig. Anything goes. Het is zaterdag en ik wil het makkelijk houden. Een receptje voor op de scharas, grill dus. En voor deze keer drink ik er een maatje ijskoude retsina, de Griekse harswijn bij.

Nodig 4 personen

4 pitabroodjes groot
500 g mager varkensvlees
2 rode uien
gehakte peterselie
1 citroen
2 grote tomaten
peper en zout

Bereiding:

Snijd het vlees in stukjes en rijg ze aan 4 spiezen. Zet buiten de grill aan. Bestrijk het vlees met olie. Bestrooi met peper, zout en voor de liefhebber wat komijnpoeder. Rooster de spiezen om en om. Verwarm de pita broodjes en snij ze door. Snijd de tomaat in dunne plakken. De citroen in vieren. Serveer de souvlakia op het broodje bestrooid met rode uienringen en peterselie. Een kleine scheut olijfolie over de tomaat en dan Kalo Orexi!

29/05/201317/03/2016

Nederlanders verkopen Nederland, Goudse kaasfondue uit Zuid Holland

foto: vlag van Zuid Holland (internet)

Een provincie onder de lage luchten. Den Haag, waar de koning resideert en de regering regeert. Activiteit volop in de grootste haven van Europa, Rotterdam. Badplaatsen, bollenvelden, Goudse en Leidse kazen. Een glazen stad, het Westland. Kunststeden als Delft en Leiden. De eerste nieuwe haring, die aan wal komt in Katwijk of Scheveningen. En een groen hart, vol sappige groene weiden. Waar zwartbont vee in de zomer graast. Met uitzicht op de molens van Kinderdijk. Van hun melk maken ze in Gouda grote gele kazen. We hebben het over Zuid Holland in al haar diversiteit.
Vandaag in het kader van Nederlanders verkopen Nederland een Goudse kaasfondue met komijn en bieslook. Warm gegeten met stukjes brood en een salade. We drinken er een frisse witte Loire wijn van de chenin blanc bij.

Nodig:

600 g geraspte Goudse kaas
6 dl melk
peper
2 el maizena
wat extra melk
snufje nootmuskaat
glaasje brandewijn
1 tl komijn zaadjes
gehakte bieslook

Bereiding:

Verhit de melk met wat peper en een snuifje nootmuskaat. Voeg al roerende kaas toe en smelt deze. Blijf roeren. Voeg de brandewijn en komijnzaadjes toe. Maak een papje van maizena en melk en roer dit door de fondue. Voeg als laatste de bieslook toe. Houd de kaasfondue warm op rechaud en doop er stukjes brood in. Serveer er een salade van waterkers bij voor wat pit.

26/05/201316/03/2016

Easy Sunday, aardappelsoep.

foto: the food of a younger land

De laatste zondag van een zonovergoten lentemaand. Zo wilde ik deze blog beginnen. En dan alle picknick avonturen, barbecue avonden en andere al fresco uitspattingen opsommen. Maar de weergoden besluiten anders deze reis.. De CV kan een graadje hoger binnen. Misschien ook wat kaarsjes aan. De gasten van vandaag kunnen komen.
Vorige week kocht ik een aardig boek. Het heet “The Food of a Younger Land”. Geschreven door Mark Kurlansky. Echt een boek voor mij vol wetenswaardigheden, achtergronden en recepten uit de keuken van de Verenigde Staten. Tegenwoordig denken wij dat alles in de VS gestandaardiseerd is. Klopt helemaal. maar in de tijd voor het nationale snelwegennet, de restaurantketens en de diepvriezer lag dat allemaal anders. Kurlansky neemt je mee op een reis door de national heritage kookstijlen van Oost naar West.
Ik las gisteren het hoofdstuk vol gerechten, die in de negentiende eeuw het levenslicht zagen in de hotels van Manhattan. De stad New York groeide als kool. Er werden megagrote hotels gebouwd. En in die hotels maakten allerlei immigranten nieuwe gerechten, zoals de salade van Oscar Waldorf, de biefstuk Delmonico en de de Vichysoisse, een koude aardappelsoep.
Menigeen denkt dat Vichysoisse iets Frans is. En uit Vichy, de waterstad komt. Niets is minder waar. Louis Diat, uit de Auvergne, was de chef in het Ritz hotel en maakte deze soep. In tegenstelling tot de potage Parmentier van zijn vaderland, serveerde hij de soep ijs en ijskoud. Un nouveauté dus. Sindsdien is deze koude aardappelsoep met het Ritz hotel verbonden.
Ik maak vandaag geen koude soep, maar een warme aardapelsoep. Een makkelijke snelle versie met spekjes. We drinken er een granaatrode Morgon van Marieke Canard uit Veauxrenard bij.

Nodig 4 personen:

1 kg kruimige aardappels
2 preien
1 1/2 l groentebouillon
75 g gerookte spekblokjes
1 glas witte wijn
2 tenen knoflook
2 el olie
1/2 bakje crème fraîche
peper en zout
gehakte peterselie
gehakte bieslook
1 grove ambachtelijke rookworst

Bereiding:

Snijd de prei in ringen. Schil de aardappels. Verhit in een pan een lepel olie en bak de spekje uit. Schep deze, als ze gebakken zijn, op wat keukenpapier. Voeg nog een lepel olie toe en bak de preiringen even aan. Voeg de hele tenen knoflook toe. Blus het geheel met de bouillon. Voeg de aardappels toe en kook alles in 20 minuten gaar. Wel ondertussen de worst in warm niet kokend water. Laat de soep iets afkoelen en pureer het geheel met de staafmixer. Voeg de crème fraîche, de peterselie en bieslook toe. Verwarm de soep en voeg de plakjes rookworst toe. Als de soep te dik is kun je een beetje water toevoegen. Maak eventueel op smaak met peper en zout. Schep de soep in diepe borden en garneer met de uitgebakken spekjes en wat bieslook.

16/05/201317/03/2016

Ham mousse uit Mancey.

foto: de Caves zitten in Dulphey.

Een ham-mousse met een knipoog naar de Bourgondische klassieke jambon persillé. Deze ham in gelei zie je in Bourgondië bij elke traiteur staan, rond, konisch gevuld met ham en gehakte peterselie. Een handig voorgerecht. De wijn bij dit voorgerecht is een witte Mâcon Mancey.

Nodig 4 personen:

3 blaadjes gelatine

olie

50 ml slagroom

2 dl witte wijn

1 el Dijon mosterd

250 g ham

peterselie

2 el mayonaise

citroensap

peper en zout

4 glaasjes en plasticfolie

Bereiding:

Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de slagroom stijf. Bekleed de glaasjes van binnen met plastic folie. Verwarm de wijn in een pan, los hierin de gelatine op. Hak de ham heel fijn. Voeg de ham en peterselie toe aan de wijn. Laat iets afkoelen. Voeg wat peper en zout toe. Als het geheel goed is afgekoeld roer je de mayonaise,wat citroensap en mosterd door het mengsel. Om te voorkomen dat de ham naar de bodem zakt spatel je als laatste de slagroom erdoor. Proef of de mousse goed op smaak is.Vul de glaasjes met de mousse en zet enkele uren in de ijskast. serveer de mousse op een bordje. de mousse eruit halen gaat makkelijk door het folie. Garneer met wat cornichons, kleine zure agurkjes

14/05/201317/03/2016

Nederlanders verkopen Nederland, boterbabbelaars.

foto: blikje kan ook worden gevuld.

In een flits, zo vlak voor het slapen gaan zag ik het item op TV. In de late avond sprak een man over zijn idee en de missie, die hij had. In zijn ogen was Nederland te somber. Aan tafel knikte iedereen instemmend. Er werden ter ondersteuning beelden getoond van onze altijd optimistische minister president.(“koop toch eens een nieuwe auto”) De oplossing is het oprichten van een stichting. Daar zijn wij Nederlanders goed in. De stichting “Nederland wereldland” Bedoeld om de Nederlander te ontsomberen. Eerste actie van de stichting is een wedstrijd. In een filmpje van een minuut kunnen Nederlanders ons land verkopen. De hoop is dat dit Nederland zal ontsomberen en verbinden. Zo simpel is het en dan komt alles weer goed.
Begrijp me niet verkeerd, ik vind het een heel leuk initiatief. Het zal zeker reuring brengen en het creatieve in de Hollander boven halen. Maar het is niet het economische wondermiddel, waar de spaarderige Nederlander op wacht. Veilig thuis achter de dijken, schaapjes op het droge. Dat is onze aard nu eenmaal. Getriggerd door dit idee wil ik ook een duit in het zakje doen. Een nieuwe serie op mijn blog, langs alle provincies. Te beginnen in het zuidwesten, Zeeland en dan meteen zoet. Boterbabbelaars van rietsuiker! Lekker om op te sabbelen terwijl we gestaag werken aan de verkoop van ons landje.

Nodig:

1 el azijn
100 g rietsuiker
15 g boter
4 el water
1/2 tl zout
wat extra boter om bakblik in te vetten

Bereiding:

Verhit in een pan het water en de azijn. Voeg suiker boter en zout toe. Laat alle suiker oplossen. kook de massa op laag vuur in totdat een mooie gele karamel ontstaat. Test of de emulsie dik genoeg is door een druppel in een glas koud water te laten vallen. Moet direct stollen. Vet een bakplaat in met boter. Giet het mengsel als een dunne slang op de bakplaat en laat afkoelen. Na verloop van tijd, als de karamel afgekoeld is, de slang in stukjes snijden. Daarna de boterbabbelaars verder laten afkoelen op wat bakpapier.

09/05/201317/03/2016

De keuken van de Franse wijnoogst.

foto: een boek vol wijnrecepten

Ik snuffel altijd graag in de ramsjbak van een boekhandel, het boekenrek van de kringloopwinkel, bij de grote restantenverkoper in de Kalverstraat. Mijn doel is dan een culinair werkje te vinden, dat ik nog niet kende. Deze week was het weer raak. Voor het luttele bedrag van anderhalve Euro. (heet dat trouwens nog een daalder?) kocht ik een boek getiteld “Recipes from the French Wine Harvest” (ISBN 1-84188-098-1). Een boek dat gezien de uitgeknipte foto’s en aantekeningen van de vorige eigenaar al een heel leven achter de rug heeft. De schrijver gaat op reis langs de grote Franse wijngebieden en behandelt de verzorging van inwendige mens in deze regio’s. Huisrecepten, eten voor tijdens en na de oogst. Gerechten die passen bij de wijnen van Bordeaux met haar kastelen, Bourgogne met de pinot noir- en chardonnaydruiven en het Rhônegebied in al zijn diversiteit. Het boek staat ook vol vindingrijke recepten van huisvrouwen. Tijdens de pluk zijn er vele hongerige monden te voeden en je moet de kunst verstaan om dit op een economische manier te doen. Daar zijn de wijnvrouwen mee behept. Het bracht mij op een idee voor warme ham in een witte wijnsaus. Makkelijk en snel te maken. Ik schreef al eens over de marktkarren met warme ham, die altijd te vinden zijn op Franse markten en verzon er toen een rode wijn saus bij. Vandaag ga ik voor een witte wijnsaus met wat groenten en tomaat. We drinken er gezien de Bourgondische achtergrond een witte Mâcon Villages bij.

Nodig 4 personen:

4 dikke plakken gekookte ham
1 glas witte wijn
1/2 l groentebouillon
1 courgette in kleine blokjes
5 tomaten in blokjes
1 tl dragon
2 tenen knoflook
1 sjalotje
250 ml crème fraîche
gehakte peterselie
peper en zout

Bereiding:

Breng in een pan de wijn, bouillon, tomaten. knoflook en dragon aan de kook. Laat deze een uur sudderen. Wrijf de saus door een zeef en breng opnieuw aan de kook. Reduceer de saus op hoog vuur. Verwarm de dikke plakken ham in de oven. Verhit in een pan wat olie en bak daarin de sjalot en de courgette. Voeg beetje bij beetje de saus toe en laat kort sudderen. Zet het vuur uit en roer de crème fraîche erdoor. maak op smaak met wat peper en zout. Leg op een bord een plak ham, giet wat saus erover en bestrooi met gehakte peterselie. Geef er gebakken aardappels bij.

18/04/201317/03/2016

Terrine de campagne

Deeg maken, vleesdeeg voor een terrine. Voor een echte terrine de campagne. Geen paté, want dat is smeuïger. Het speelde al een tijdje in mijn hoofd. Lekker rustiek aan de slag met je handen, het vlees mengen. Dan in potten in laten koken. Ach, het zijn allemaal maar fantasieën. Ik zie het al voor me. Op mijn balkonnetje varkensvlees uitbenen en dan zoals in de Auvergne verwerken tot terrines, worstjes en hammen. Het is gewoon een stoere mannendroom. Als een echte Galliër bij het buitenvuur. Ik houd het vandaag gewoon simpeler en maak een varkensvlees terrine in mijn keuken. Met pruimen geweekt in sherry.

We drinken er een stevige wijn bij. Een malbec uit Argentinië. Gisteren was het de dag van de malbec druif. Van het huis Gouguenheim, gouguenheim.com.ar ,what’s in a name? Zij houden van kunst, de “arte” van het wijn maken. Ook al zo’n stoere bezigheid daar hoog in de Andes, maar dat is weer een ander verhaal.

Nodig:

250 g schouderkarbonade zonder bot

500 g half om half gehakt

12 gedroogde pruimen

5 sneden oud brood zonder korst

2 tenen knoflook

1 glas cream sherry

1 dl slagroom

50 gram gepelde walnoten

200 g ontbijtspek

1 tl gedroogde tijm

2 eieren

1 tl chilipoeder

zout en peper

Bereiding:

Snijd het vlees van de schouderkarbonade zo fijn mogelijk. Snijd de korstjes van het oude brood en week deze in een mengsel van room en eieren. Voeg de tijm, chilipoeder. peper en zout toe aan het brood/roommengsel. Doe het vlees en gehakt erbij en meng goed door elkaar. Week de gedroogde pruimen in de sherry. Snijd ze daarna in stukjes. Hak de walnoten (niet te) fijn. Meng de pruimen en walnoten door het vleesmengsel.

Bekleed een vorm of patéschaal met de spek en laat deze iets over de rand hangen. Vul de vorm met het vleesmengsel en druk goed aan. Schud goed met de vorm om luchtgaten in de terrine te voorkomen. Dek af met het overhangende spek.

Verwarm de oven op 180 graden. Vul de grote ovenschaal met heet water. Zet daarin de terrine. Bak het geheel in 50 minuten gaar. Haal op het einde het overtollige vet van de terrine. Laat de terrine afkoelen.

Serveer in dikke plakken met bijvoorbeeld wat gebakken appels.

15/04/201326/03/2017

Zondag aan zee met zarzuela

foto Collioure

Zarzuela. Een Spaanse visschotel, die toen ik een jaar of negen was altijd werd gemaakt door een buurvrouw. Zij maakte deze schotel met allerlei soorten vis o.a. makreel. Dit gerecht zit vol smaken van de Middellandse zee. Een heerlijk gerecht dus voor een luie zondag aan zee. We doen de zomer nog eens dunnetjes over. En heb je een kookplaatje buiten? Dan is dat natuurlijk helemaal top. Erbij drinken we natuurlijk koude Spaanse rosé van de Garnacha druif.

Nodig (4 personen):

6 el olijfolie
1 grote ui gesnipperd
3 tenen knoflook in stukjes
1 laurierblad
4 draadjes saffraan
1 tl paprikapoeder pittig
1 Spaans pepertje in kleine ringetjes (let op zonder zaadjes)
2 el tomatenpuree
4 tomaten
250 ml witte wijn
1 visbouillonblokje
500 g zeevruchten gemengd
500 g visfilet bijvoorbeeld kabeljauw in stukken
10 grote gamba’s (garnering)
peterselie gehakt
peper, zout
citroen

Bereiding:

Verwarm de olie in een pan en fruit zachtjes de ui aan. Voeg het laurierblad, de knoflook, saffraandraadjes, paprikapoeder en Spaanse peper toe en laat dit kort fruiten, zodat de aroma’s vrij komen. Bak dan even de 2 el tomatenpuree mee. En voeg daarna de tomaten toe. Laat alles even sudderen.Doe de witte wijn en het visbouillonblokje erbij en kook alles even door. Voeg de kabeljauw en zeevruchten toe. Doe een deksel op de pan en laat nog 15 minuten doorsudderen. Garneer daarna de zarzuela met partjes citroen, wat gehakte peterselie en de verwarmde gamba’s.