Categorie: Terroirgerechten

Geplaatst op

Vin aux oranges, sinaasappelwijn

 foto: stilleven aux oranges

Wanneer je bij overbuurvrouw Madeleine uit Bourgondië op bezoek gaat, komt steevast l’apéro op tafel. Om 11 uur in de ochtend. Een grote fles met vermout, gekruide zoete wijn of haar lievelingswijn. ” Mon vin préferé c’est le traminer”, glundert ze dan en schenkt de glazen tot de rand vol. Je neemt een slok en ze schenkt meteen weer bij. Dan gaat de dop erop en gaat de fles weer de kast in. Nog een handje koekjes erbij. Gezellig!  Madeleine kletst honderduit en na een uurtje sta je weer buiten. Lichtjes in je hoofd en ietwat slap in de benen van de gezoete wijn.
In Frankrijk wordt op veel plaatsen zelf een apéro gemaakt. Bijvoorbeeld een vin aux oranges. Een aperitief op basis van wijn, sterke drank, sinaasappels en kruiden. Alle ingrediënten bij elkaar en een dag of 40 laten staan. Is het aperitief precies klaar voor de feestdagen.
Aangezien ik niet van te zoet houd, maak ik een vin aux oranges met wodka, droge rosé en minder suiker dan in de recepten, die je overal vindt. Ik voeg extra peper, nootmuskaat en kruidnagel toe. Lekker stevige smaken. Je kunt  dit drankje in de winter op kamertemperatuur drinken. In de zomer is het lekker om gekoeld te drinken. Maar naar verwachting zal dit aperitief het voorjaar niet eens halen.

Nodig:

2,5 l rosé
0,5 l wodka
8 sinaasappels, biologisch
1 citroen, biologisch
300 g suiker
6 kruidnagels
1 tl nootmuskaat
1 kaneelstokje
6 zwarte peperkorrels

Bereiding:

Boen de sinaasappels en citroen goed schoon en schil ze. Meng de schillen met suiker, peperkorrels, kaneelstokje, nootmuskaat en kruidnagels goed door elkaar. Doe het mengsel in een pot en schenk de rosé en wodka erop.
Roer alles goed door en laat de suiker oplossen. Sluit de pot goed af en laat een dag of 40 op een donkere plek staan. Zeef het drankje daarna en giet het in goed gesteriliseerde flessen. Santé!

Geplaatst op

La treuffe, een Bourgondische aardappelkoek

foto: de luiken gaan toe.

De mist dwarrelt vanaf de Saônevlakte naar de heuvels. De wijngaarden van de Mâconnais verkleuren van groen naar allerlei tinten rood, bruin en geel. Het landschap wordt een groot schilderij. De oogst is binnen. De wijn gaat rusten in de kelder. Net als deze dromerige streek. En ook de wijnboer. De luiken gaan toe. Boven alle wijngaarden torent de rots van Solutré uit. Hij zal deze winter een oogje op de velden houden. Binnen wordt de haard aangestoken en schenkt men een glas in. Een mooie Viré of een Pouilly om maar eens wat te noemen. Of rood uit de kelders van Mancey. En er moet gegeten worden. Stevige kost. Een aardappelkoek.
La treuffe is een aardappelgerecht uit Bourgondië. Een lekker hartverwarmende aardappelkoek. Zeker na het werk in de wijngaard gaat dat er wel in.

Nodig:

500 g aardappels
3 grote eieren
2 el bloem
500 witte verse kaas, bijv.. ricotta
2 el crème fraîche
olie om te bakken

Bereiding:

Schil en kook de aardappels. Laat ze iets afkoelen verbrokkel ze in een kom. Breek de eieren en klop deze door de aardappel. Voeg 2 el bloem, de crème fraiche, peper, zout ende ricotta toe. Roer de massa tot een beslag. Verhit in een pan wat olie en giet het mengsel erin. Bak kort op hoog vuur en laat de koek daarna 15 minuten rustig garen onder een deksel. Keer met behulp van een groot bord de aardappelkoek om en bak de andere kant in korte tijd krokant.
Serveer de treuffe met een salade van veldsla en gebakken hazelnoten.

Geplaatst op

Ballekes in roomsaus van bij ons.

 foto: Brueghels bruiloftsmaal (internet)

Ik kijk altijd graag naar Dagelijkse Kost op EEN. Jeroen Meus zijn keuken is aanstekelijk. Met zijn Zuid Nederlandse accent en dito gerechten. Zoals spieringskes (procureurlapjes) met fricassee. Een stuk varkensvlees met appels uit het Hageland. Rillettes met gueuze. Allemaal makkelijk te maken. Het opent mijn Gallische hart. En iedereen weet wat Julius Caesar zei over de Belgen. Misschien dat ik daarom zo van deze eerlijke keuken houd. Met mooie producten uit zee, van het land en uit het woud. Ik krijg spontaan zin in gehaktballetjes in room saus. Niet in een jus maar in een roomsaus. Een variant op zo een andere klassieker bij onze zuiderburen de koninginneragout. Vandaag geen wijn, maar een lekker glas Leffe Radieuse. Fonkelrood bier Warme smaak voor bij de ballekes van bij ons.

Nodig:

1 pond kalfsgehakt
1 bakje champignons
1 rode ui
1 glas witte wijn
knoflook
peper en zout
tijm
peterselie
1 el Dijonmosterd
crème fraîche
olie
boter

Bereiding:

Maak kleine balletjes van het kalfsgehakt. Bak ze aan in wat olie en boter. Leg ze op een bord en houd warm onder folie. Snijd de ui en champignons en knoflook fijn. Bak deze aan het vet van het gebakken gehakt. Voeg een glas witte wijn toe en laat sudderen. Doe de balletjes terug in het vocht en laat garen. Voeg op het laatst de kruiden mosterd en room toe. Serveer direct

Geplaatst op

Balkenbrij met rommelkruid

foto: detail van schilderij Rijksmuseum

Ik zie het nog steeds voor me, alle cakeblikken, diepe schalen en bakjes in de kelder. Gevuld met stollende balkenbrij. Mijn oma maakte vaak zelf Gelderse balkenbrij. Met rommelkruid natuurlijk. Dan stond ze te roeren in een grote pan. Rommelkruid is een mengsel van specerijen. het wordt niet veel meer verkocht. Ik koop het vaak bij de Peperbol aan de Albert Cuypstraat. Rommelkruid is ook een streekgebonden mengsel. Er zijn vele varianten van. Voor balkenbrij is het eenvoudig te maken te maken door 2 tl gemalen zwarte peper, 1 tll geraspte nootmuskaat, 1/2  kruidnagelpoeder, 1/2 tl kaneel  1/2 tl gember en een 1/2 tl gestampt anijszaad goed door elkaar te mengen.
En dan de balkenbrij. Ik zou er niet snel aan beginnen, omdat ik geen goede kelder heb. En geen klanten ervoor. Maar het resultaat, als de balkenbrij gestold is is heerlijk. Gebakken in roomboter met bruine basterdsuiker. Dat was voor mij als kind een traktatie. Ik zie het zo voor me, met de krentjes erin. Krentjes in plaats van rozijnen. Dat was oma de Leeuws versie.
Rommelkruid gebruik ik ook om peren te stoven of in een terrine. Je krijgt dan hele spannende smaken.
Voor het foodblogevent van oktober met als thema kruiden een balkenbrij recept, zoals mijn grootmoeder het maakte.

Nodig:

2 l bouillon
1/2 liter bloed
1 kg spek en snijresten van varkensvlees
400 g boekweitmeel
1 kop krentjes
2 el rommelkruid
2 laurierbladeren
peper en zout

Bereiding:

Snijd het vlees heel fijn. Doe het vlees samen met de bouillon en het bloed in een pan en breng aan de kook.
Voeg de kruiden toe. Beetje bij beetje gaat het boekweitmeel erbij . Kook het geheel 30 tot 40 minuten door. Blijf roeren om een mooie massa te krijgen. Voeg aan het einde de krentjes toe. Stort de balkenbrij in een vorm en laat afkoelen en stollen. Snijd in plakken en bak de balkenbrij in hete boter. Serveer met basterd suiker of appelstroop.

Geplaatst op

Nederlanders verkopen Nederland, Groningen door Agnes.

 foto: Groningse vlag (internet)
Er gaat niets boven Groningen. Deze aflevering doet Agnes Roeleveld-Hoekstra een duit in het zakje. Of moet ik zeggen een Jan in de zak. Agnes is geboren in 1969, en getogen in Oost Groningen. Ze ging op haar achttiende studeren in Baarn/ Ze volgde de opleiding recreatie, toerisme en cultuur aan de Hogeschool Midden Nederland. Na haar studie, het was crisistijd begon ze bij Perry Sport, Daarna werkte ze bij een verzekeraar. Agnes pakte een studie P&O op en ging werken als intercedent bij uitzendbureau Start. Daarop volgend werd Agnes personeelsadviseur en customer relations manager bij het Nederlands Vaccin Instituut. Maar dat is inmiddels verleden tijd! Agnes woont al weer enkele jaren in de prachtige Morvan, aan de rand van de Nivernais. “Na onze komst eerst twee seizoenen gekookt op een camping en de animatie gecoördineerd.”, vertelt ze. Agnes is al weer al weer geruime tijd eigenaar van Fromagerie Champs Fleuris, de Nederlandse kaasboer in Frankrijk. Zij staat op marketen in Bourgondië en struint ze ook af naar brocante, zoals vaak te lezen is op Facebook. Agnes barst van de hobby’s koken, lezen van kookboeken, fotografie, sport, huisdieren, haar twee honden, kippen, tuinieren en haar culinaire pagina freetbook. Agnes is ook blogeuse. Zij hoopt ooit een boek te schrijven over haar leven In de Bourgogne. Ze schrijft hier nu al blogs over op Histoires met recepten die ze graag maakt. Lees hieronder de inzending van deze bourgondische Groningse.

 

In Groningen komen zeer veel verschillende gerechten voor terwijl ze het zelfde heten (komt vooral door de verschillende regio`s). Dit gerecht staat in deze website nog een keer alleen met een heel ander receptuur.Het typisch Groningse gerecht klont heeft iets weg van wat in andere provincies Jan in de zak wordt genoemd. Jan in de zak wordt echter gegeten als nagerecht, terwijl klont met gekookte aardappelen een echt hoofdgerecht is. Klont werd altijd gegeten na het dorsen

 

Nodig:

500 g tarwemeel
500 g boekweitmeel
1 tl zout
3 el stroop
700 ml melk1 kg aardappelen
200 g vetspek in dobbelsteentjes

 

Bereiding:

Doe het meel in een kom met het zout en maak er – scheutje voor scheutje de melk bijschenkend – een mooi deeg van. Roer vervolgens de stroop erdoor.
Doe het deeg dan in een vochtige,uitgewrongen en met wat bloem bestrooide katoenen of linnen zak. Bind de zak aan de bovenkant dicht, maar zorg dat er wat ruimte overblijft tussen knoop en deeg.Breng in een grote pan ruim water aan de kook. Leg op de bodem een omgekeerd schoteltje (om aanzetten te voorkomen) en kook de klont in 1 ½ uur op laag vuur gaar. Schil intussen de aardappelen, kook ze gaar. Bak het spek langzaam uit in een koekenpan. Haal de gare klont uit de pan en uit de zak en laat de klont even opdrogen.Dien het gerecht op met de gekookte aardappels, het uitgebakken spek en met het spekvet.
Geplaatst op

Hammousse op vrijdag.

 foto Caves de Mancey

Het is een herfstige vrijdag. Mooi moment voor het maken een eenvoudig voorgerecht. Een hammousse met een knipoog naar de Bourgondische klassieke jambon persillé. Deze ham in gelei zie je in Bourgondië bij elke traiteur staan, rond, conisch gevuld met ham en gehakte peterselie. Een handig voorgerecht of gezellige hap bij een wijnproeverij. ik weet nu als dat deze in deel twee van “Gereons Keuken Thuis” komt.  De wijn bij dit gerecht is een witte Mâcon Mancey.

 

Nodig 4 personen: 

3 blaadjes gelatine

koud water

olie

50 ml slagroom

2 dl witte wijn

1 el Dijon mosterd

250 g ham

peterselie

2 el mayonaise

citroensap

peper en zout

4 glaasjes en plasticfolie

 

Bereiding:

Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de slagroom stijf. Bekleed de glaasjes van binnen met plastic folie. Verwarm de wijn in een pan, los hierin de gelatine op. Hak de ham heel fijn. Voeg de ham en peterselie toe aan de wijn. Laat iets afkoelen. Voeg wat peper en zout toe. Als het geheel goed is afgekoeld roer je de mayonaise,wat citroensap en mosterd door het mengsel. Om te voorkomen dat de ham naar de bodem zakt spatel je als laatste de slagroom erdoor. Proef of de mousse goed op smaak is.Vul de glaasjes met de mousse en zet enkele uren in de ijskast. serveer de mousse op een bordje. de mousse eruit halen gaat makkelijk door het folie. Garneer met wat cornichons, kleine zure agurkjes
Geplaatst op

Je zou er een boek over kunnen schrijven……

In de zomer van 2012 opperde een familielid van mij dat het zonde was om alleen maar te bloggen over eten en wijn. “Je zou eens een boekje moeten schrijven”, zei de dame in kwestie. Subiet ging ik aan de slag, tekstjes verzinnen, recepten nakijken en fotootjes verzamelen. En in augustus was mijn kindje klaar, dacht ik. Van meet af aan wist ik dat mijn boekje “Gereons Keuken Thuis” een boekje zou zijn uit de losse pols, zoals ik zelf kook. Ik verzin vaak de recepten achteraf, nadat ik een maaltijd aan mijn thuisfront of gasten heb voorgeschoteld. Een werkje ook zonder foto’s van gerechten. Daar doe ik niet aan. Dat vind ik meer iets voor de menuborden met TL verlichting op een willekeurige toeristenboulevard. (grimast nu)

En het design, dat moest ook passen bij mijn keukentje, geen frutsels, niet veel kleurtjes, wat hout. Ontwerpster Fenny Kusumawardani van Atlantis Media begreep precies wat ik bedoelde. Zij maakte de lay out en de omslag. Ik ben er heel blij mee. En schrijfster Marieke Rijneveld gaf de voorzet voor de achterflaptekst.
In het voorjaar van 2013 begon het echte werk, het na laten lezen, het fine tunen, het drukken. Het had allemaal veel voeten in de aarde. Ik zou er een boek over kunnen schrijven, verzuchtte ik deze zomer.
Maar aan alles komt een einde. “Gereons Keuken Thuis” is nu een tastbaar feit. De bestelde boeken zitten al in een envelop en gaan vandaag op de post. Tijd voor het volgende project. Of misschien toch maar weer een boek? Wie weet, ik heb in ieder geval de smaak te pakken…

En dan de hamvraag, welke wijn drink je erbij? Ik ga voor een rode wijn uit de Beaujolais, de cuvée fût de chêne van domaine la Rizolière. Een fonkelrode wijn van oude wijnranken, vieilles vignes, 10 maanden gelagerd op eikenhout.

Geplaatst op

Het zijn wilde weken, hertenbiefstukjes.

vorkmes foto: Marleen van Es

In de sociale media gaf ik al aan, dat ik in Gallische sferen verkeer. De oermens is in mij wakker geworden. Het zijn de wilde weken. Mijn boekje “Gereons keuken Thuis” is gedrukt en wordt snel aan alle lezers opgestuurd. Ik heb 15 kilo Bourgondische appels tot moes geslagen en verwerkt tot stroop. #applemania Ik heb bij Jonathan Karpathios preien geplukt en geroosterd op open vuur. #EchtEten Er staan weer potten peren in rode wijn op de plank. Wat is het toch, dat zo gauw de dagen korter worden mijn kookgen zich roert? Is het het aanbod van al het wild in een Vlaamse supermarkt of de krat appels die mij aankijkt? Of de berg geraapte walnoten, die nu liggen te drogen? Of de Hollandse visschotel aan zee? In ieder geval, het herfst- seizoen spoort mij aan tot actie. Handen uit de mouwen. Om daarna met een heerlijk glas wijn te genieten van de resultaten. Vandaag hertenbiefstukjes. Daarbij drinken we natuurlijk een kloeke rode Givry van domaine Parize.

Nodig 4 personen:

4 hertenbiefstukjes van 125 g
1 rode zoet ui
1 teen knoflook
1 el appelstroop
1 tl balsamico
2 portobello champignons
peper en zout
klontje boter
olijfolie
1 groot glas glas rode wijn

750 g kruimige aardappels
1/2 selderijknol
30 g boter
warme melk
zout
nootmuskaat
bieslook

Bereiding:

Schil de aardappels en selderij en snijd in stukken. Breng aan de kook met wat water en zout. Zet het vuur laag en laat garen. Als de aardappels en selderij gaar zijn, giet af en stamp ze fijn (niet te) Voeg wat lauwwarme melk en de boter toe. Maak de puree af met wat nootmuskaat en de gehakte bieslook.
Snijd de portobello champignons in smalle reepjes, snijd de ui in dunne ringetjes. Bestrooi de hertenbiefstukjes met peper en zout. Verhit de boter en olie in een pan en bak de biefstukjes aan per kant ongeveer 2 minuten. (let hierbij op de dikte) haal het vlees uit de pan en zet weg onder aluminiumfolie.
Doe wat extra boter in de pan en bak de champignons aan. Daarna de ui en uitgeperste knoflook. Voeg een lepel appelstroop toe, een tl balsamico en blus af met de wijn. Laat de saus even rustig sudderen en indikken. Leg de biefstukjes nog even in de saus om mee te warmen.  Giet de vlees sappen terug in de saus. Serveer de biefstukjes op een bord met wat saus. Maak met een ring een mooi rondje van de puree. Garneer de puree met één of twee takjes bieslook. (en voor de liefhebbers een druppel truffel olie)

Geplaatst op

Oerkoken op zaterdag.

 foto Roche du Solutré
 

Soms zou ik willen dat ik een dagje mee kon draaien bij Asterix en Obelix in hun dorpje. Einde van een jachtdag: een groot zwijn aan het spit en de rest uit een ketel, boven een vuurtje. Oerkoken, alles uit één pot hangend aan een driepoot. In Hongarije zie je het nog, zij het ook steeds minder. Zag deze ketels eens te koop op de Pure Markt in Amsterdam. Helaas kan ik hier midden in de stad geen fikkie stoken op mijn balkon. En een zwijn laten afhangen op het balkon zal ook niet worden gewaardeerd door de buren. Dat vraagt dus om een andere benadering. Terug naar huidige tijd. Gewoon éénpansgerechten van het fornuis. Lekker stevig en je hele huis ruikt naar je gerecht. Het is een mooie zaterdag voor een stoof van hamlapjes met stroop en rode wijn. We drinken er een rode Mâcon bij.

Nodig 4 personen:

800 g hamlappen

2 tenen knoflook
2 el bloem
klont boter
2 el olijfolie
boter
2 laurierblaadjes
2 rode uien
1 bakje champignons
peper en zout
1 glas rode wijn
2 el appelstroop
Bereiding:

Snijd het vlees in kleine stukjes en bestuif met bloem, zout en peper. Verhit de olie en een klontje boter in een pan en bak het vlees rondom bruin. Schep het uit de pan en houd warm. Maak de champignons schoon en halveer ze. Snijd de uien in halve ringen. Verhit opnieuw wat olie en boter en fruit daarin de knoflook, ui en champignons. Voeg een el bloem toe en bak nog een minuut. Voeg dan beetje bij beetje de wijn toe en laat warm worden. Voeg het vlees aan het mengsel. Voeg de laurier en de stroop toe. Laat het geheel op laag vuur zeker 1 uur stoven. Serveer de stoof met frieten.

Geplaatst op

Nederlanders verkopen Nederland, Antoinette met Limburgse vlaai.

In de serie Nederlanders verkopen Nederland staat vandaag de provincie van het bronsgroen eikenhout centraal, het Limburgse land. Het land waar Antoinette van http://kokenmetantoinette.blogspot.nl/ vandaan komt. Tegenwoordig woont deze blog”ster” in Verona, waar ze op haar blog schrijft over het heerlijk eten in de Bel Paese. Ik weet zeker, dat als Antoinette in Venlo of pakweg Bunde was gaan wonen, zij met evenveel élan en blijheid over de Limburgse keuken zou schrijven. Antoinette zond een proemevlaai in. We drinken er een Muscat de Rivesaltes bij of koffie…..
 proemevlaai 006foto: proemevlaai.
Proemevlaai
Ze staat bekend om haar asperges en zoervleis, de vele bierbrouwerijen, het carnaval en om Maastricht.
Ze is omringd door België en Duitsland, Noord-Brabant en Gelderland. En van boven tot onderen doorsneden door de Maas. Maar het is er oeverloos gezellig!
De zuidelijkste provincie van Nederland is Limburg.
Schuif aan bij onze koffietafel . De ereplaats is, hoe kan het ook anders, voor meneer pastoor.
Hij gaat voor in een gebed. (Amen! ) En iedereen gaat aan de bouillon, of ‘goeie soep’ zoals sommige mensen zeggen.
Daarna gaan we door naar zachte broodjes met fijne vleeswaren en kaas.
O ja, niet te vergeten, die kroketten komen ook van de beste slager van het dorp. En de mosterd is natúúrlijk Limburgs.
We ronden af met koffie en vlaai. En na een afsluitend woord van de pater familias proosten we op het goede leven. Zo wordt zelfs een begrafenis toch nog gezellig…
Er gaat nog veel water door de Maas tot heel Nederland aan de koffietafel zit. Maar een Limburgse vlaai bakken kan vandaag nog!
Vulling:
1 kilo verse blauwe pruimen
2 eetlepels rietsuiker
Bodem en raster:
400 gram bloem en wat extra om het werkblad mee te bestrooien
20 gram verse gist
ongeveer 1,5 dl melk
1 biologisch ei of ½ ei van gemiddelde grootte
40 gram boter en wat extra om de bakvorm in te vetten
40 gram suiker
4 gram zout
melk
grove suiker
(Vrij naar het recept voor pruimenvlaai uit het Limburgse vlaaienboek van Netty Engels – Geurts, via http://dailykaat.wordpress.com/2013/04/08/proemevlaai-voor-verona/)
Was de pruimen en verwijder de pitten.
Pureer de pruimen met een staafmixer tot moes, doe er twee eetlepels rietsuiker bij en breng aan de kook in een pan met dikke bodem.
Laat de moes een uurtje pruttelen onder regelmatig roeren. Laat de moes afkoelen.
Los de gist op in wat lauwwarme melk.
Doe de bloem in een kom en strooi het zout langs de rand. Maak een kuiltje in het midden en doe hierin het gistmengsel, boter, ei, melk en suiker.
Kneed er een soepel deeg van en zet dit weg totdat het deeg flink is in volume is toegenomen en je een sterke gistgeur ruikt.
Verwarm de oven voor op 175 graden.
Wrijf een ronde bakvorm met een doorsnee van 30 cm in met boter.
Bestrooi het werkblad met wat bloem.
Rol 2/3 van het deeg uit en bekleed een vlaaivorm met het deeg. Prik er gaatjes in met een vork en laat het deeg nog een keer een kwartier rijzen.
Verdeel de pruimenmoes erover.
Rol de rest van het deeg uit en snijd er latjes van met een vlaaienraster of met een pizzasnijder. Maak er een raster van op de vlaai.
Druk de latjes aan de rand van de vlaai aan en haal overtollig deeg weg.
Bestrijk de latjes met melk en bestrooi met wat grove suiker. Mocht je die niet hebben dan gebruik je gewone kristalsuiker.
Bak de vlaai ongeveer 20 minuten in de heteluchtoven op 200 graden.
Muziek terwijl u werkt:

Rowwen Heze – Herberg de Troost

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten