#terroirdegereon Archives - Pagina 26 van 31

15/01/201915/01/2019

Foodparade, de keuken van de Lage Landen.

Foodparade, de keuken van de Lage Landen. Van Ameland tot Atrecht en van Aarlen tot Anna Paulowna. Er zijn in deze geografische afbakening van de Noordelijke en Zuidelijke Nederlanden heel wat lekkere gerechten te vinden. En, omdat januari in het teken staat van #lagelanden op mijn blog, ging ik in de Facebookgroep Foodbloggers Benelux te rade bij mijn foodie collega’s met onderstaande foodparade als resultaat. Smikkel en smul ervan zou ik zeggen. Want het mag gezegd worden: er is heel wat te beleven in de keuken van de Lage Landen!

Hilde uit Groningen stuurde een authentiek recept voor zoervleis uit Mestreech

Anne-Marie bezocht de Haagse Schilderswijk voor “oh oh de haag” Haagse Bluf

Hollands superfood, de rozenbottel speelt de hoofdrol bij Cora rozenbottelcompote

foto: poffert met boter en bruine suiker.

Bijna net zo lekker als thuis Johanneke gaat voor een poffert , een gouwe ouwe uit haar studententijd.

Boulettes à la Liègeoise. Luikse ballekes uit de zuidelijke Nederlanden van René

Elleny houdt van gewoon eten, dus werd het stamppot boerenkool met worst

Een winters toetje van Hanneke appel custard vla uit de oven.

Antoinette zond een recept in voor heerlijke volle hopjesvla en vertelt veel over de achtergrond van dit toetje.

It Fryske Gea wordt vertegenwoordigd door Sophie met Fryske dûmkes Lekkere stevige koekjes uit het Hoge Noorden.

foto: de bruiloft van Brueghel (internet)

Tot slot een receptje van mij, Kempische varkenshaas van bij ons, met jenever, jeneverbes en mosterd. Stevige smaken uit de Kempen. We drinken er Corsendonk bij, uit het stedeke schone Turnhout, waar de hertog werd onthaald met de kreet “harba lorifa”. Tenminste zo leerden wij dat op de lagere school.

Nodig:

2 varkenshazen in stukjes.

1 el jeneverbessen

1 el zwarte peperkorrels

2 el bloem

1 glas jenever

1/2 bakje champignons

1 el Dijon mosterd

boter

peper en zout

gehakte bieslook

5 el crème fraîche

Bereiding:

Doe de jeneverbessen en peperkorrels in een vijzel en wrijf ze fijn. Meng 1 el van dit mengsel en een snuifje zout door 2 eetlepels bloem en wentel de varkenshaas stukjes er doorheen. Verhit een flinke klont boter in de pan en bak het vlees aan. Haal het vlees eruit en zet afgedekt weg. Snijd de champignons in plakjes en bak deze kort in het hete braadvet. Blus af met een glas jenever en laat kort sudderen. Voeg de crème fraîche toe, nog wat van het peper/jeneverbes mengsel en een lepel mosterd. Laat kort doorwarmen. Leg het vlees terug in de saus en warm nog even mee. Maak op smaak met wat zout. Serveer de varkenshaas met wat saus op een bord. Bestrooi voor de kleur met wat gehakte bieslook.

13/01/201914/01/2019

Zondags konijn met Leffe brune.

Zondags konijn met Leffe brune. Het is nog steeds de maand van de keuken of moet ik zeggen keukens van de Lage Landen. Recepten uit alle windstreken, van Delfzijl tot Duinkerken en Van Den Helder tot Dinant. De laatste stad is de plaats waar sinds 1152 de norbertijner abdij Leffe is gevestigd, tegenwoordig bekend om zijn speciaalbier. De abdij startte met brouwen in 1240, niet vanwege commerciële overwegingen, maar uit liefdadigheid en hospitalité. Meegespeeld zal ook hebben, dat het drinkwater niet van de beste kwaliteit was in deze eeuw. In 1466 met de expansiedrift van Karel de Stoute veranderde de befaamde abdij in een puinhoop. Het zo tot 1952 duren voor de broeders om te herstarten met brouwen volgens de overlevering van Leffe en met als resultaat de bieren die we nu kennen. Een favoriet van Gereons Keuken Thuis is de radieuse (overigens grijp ik vaak mis bij supermarkten naar deze variant). Dat meldde ik al tijdens mijn #kerstrally, nadat ik het kookboekske van Hugo Kennis en Fiona de Lange ontving. Zij doken de keuken in met Leffe bieren voor hepkes, voorgerechten en stoofschotels, gebaseerd op de specifieke kenmerken van de bieren uit Dinant. Leffe brune. Kennis maakt een Bourgondische stoofschotel mee en met de blonde een visstoof, die mij doe denken aan Oostendse waterzooi. In het boekske staan gestoofde konijnenbouten met tripel, haantje met bier in plaats van coq au vin. Er wordt wat afgestoofd. Biersommelier Fiona geeft nog wat tips voor de juiste bierkeuze bij je gerechten. Er wordt een uitstapje gemaakt naar de Koreaanse keuken met bimi en Kennis laat zien dat Leffe brune het ook goed doet in gewone ballekes met tomatensaus. Een leuk, makkelijk en vrolijk werk, het Leffe kookboek. Het inspireerde mij tot het afstoffen van een recept voor zondags konijn, maar nu met met pruneaux en Leffe brune. Tja en wat drinken we daar dan bij? Een bierke uit de Leffe abdij! (dat rijmt)

Nodig:

1 stevig konijn in stukken

200 g gedroogde pruimen zonder pit en geweld

2 rode uien

1 flesje Leffe bruinbier

1/2 potje zilveruitjes uitgelekt en gedept.

1 bouquet garni van tijm, rozemarijn en laurier

boter

2 plakken peperkoek

1 el Dijon mosterd

peper en zout

boter & bloem voor de beurre manié

Bereiding:

Verdeel het hele konijn in stukken. Bestrooi de konijnstukken met peper en zout. Verhit in een pan de boter en braad het vlees rondom aan. Pel de uien en snijd deze in ringen. Doe de uien bij het vlees en laat kort meebakken. Voeg de bruine Leffe en bouquet garni toe en laat het geheel een half uur sudderen. (voeg eventueel het levertje fijngesneden toe, indien meegegeven door poelier) Besmeer de peperkoek met mosterd en leg deze in het vocht. Laat wederom een half uur sudderen. Voeg de ontpitte pruimen en uitgelekte zilveruitjes toe en laat het geheel nogmaals 30 minuten sudderen. Verwijder het bouquet garni. Bind de saus eventueel met wat beurre manié. Serveer het konijn met verse en romige aardappelpuree en Parijse worteltjes.

Het Leffe Kookboek (ISBN 725000652111) is een promotionele uitgave van AB InBev Breda en is niet verkrijgbaar via je kookboekenvakhandel, maar wel via Hopt , zolang voorradig bij een sixpack Leffe.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de producent. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

04/01/201904/01/2019

Gereons Keuken Thuis richting 2019.

Gereons Keuken Thuis richting 2019. Als de kruitdampen van het oudjaarsgedruis zijn opgetrokken, de laatste oliebol is ingeslikt en dat restje bubbels is opgedronken, ben ik altijd blij dat het januari is. Lekker fris er tegenaan, opruimen, snode plannen voor mijn blog smeden. Gereons Keuken Thuis barst in de eerste dagen van het jaar, net zoals op overige dagen, van de ambities en plannen. Ik heb er in 2019 echt zin in. Volgende week trap ik af op de Horecava, eens kijken wat er komend jaar weer op culinair en horecagebied te beleven valt? Half januari is het tijd voor pijlinktvis en het heerlijke kookboek met Noordzeevis uit IJmuiden, De BTW aangifte moet worden gedaan en de jaarrekening.

De dames van Surimam en Maroeska Metz zijn uitgenodigd als wintergasten voor #talkandtable. Daarna is het tijd voor de opening van brasserie Carstens door Librije sous chef Maik Kuijpers, een leuk interview in Gereons SeaSpot met Smaak van Noord Holland en tot slot een lezing van Onno Kleyn over de Italiaanse keuken met afsluitend een pop up lunch, verzorgd door Roberto’s Restaurant. Vergeten jullie in het eerste weekend van februari overigs niet de leuke Little Italy evenement te bezoeken?

Februari is #fitforfun maand in Gereons Keuken Thuis. Dat betekent een maand geen wijn (alcohol), een nieuw sportregime -in het oude heeft in 2018 een beetje de vervelingsfactor toegeslagen- en op ontdekkingsreis door kookboeken als het Pioppi kookboek van Nora French en het onlangs ontvangen #FitBody van Delphine Steelandt. Ben benieuwd wat ik daar voor een leuke trouvailles uit haal? Ik verheug me er nu al op. Ik ben al een tijdje aan een aanvulling op mijn matineuze workout toe.We gaan het testen. Eind november was ik te gast bij Eke Mariën en Joris Schildknecht voor een heuse vegan masterclass zonder poespas. In februari lees je over de manier van koken van deze twee heren.

In maart 2019 keert Gereons Keuken Thuis terug op honk. Met aandacht voor terroir, een heuse Franse week, mediterrane streekrecepten -in 2019 ga ik op zoek naar 2.0. versies- en wijn, want na mijn detox maand is het begin maart tijd voor biologische wijnen. En… ik ga een kijkje in de keuken van Tsukémono Peter van Berckel nemen.

Gereons Keuken Thuis richting 2019 kan natuurlijk ook niet zonder jullie input. Mocht je een leuk onderwerp hebben, eens een gastblog willen schrijven of aandacht generen voor je product of bedrijf via een advertorial op mijn blog? Be my guest, anything goes. Het is pas januari.

video: Kapitein Winokio zingt het nieuwe jaar toe.

12/12/201814/12/2018

Kerstrally 2018, tien menu’s uit bijzondere kookboeken.

foto: Klaar voor de kerstrally?

Kerstrally 2018, 10 menu’s uit bijzondere kookboeken. Gereons Keuken Thuis pluist heel wat kookboeken uit elk jaar. Hierdoor ontstond het idee voor mijn jaarlijkse kerstrally. Hints, voor degenen, die nog niet weten wat zij moeten of willen koken tijdens het aanstaande kerst- en oudjaarsgedruis. Ook dit jaar maakte ik een selectie uit de boeken, die ik ontving van diverse uitgevers. Recepten tref je niet aan in deze blog. Dus hopperdepop naar je favoriete kookboekenvakhandel en aan de slag. Voor degenen, die ook nog eens met de handen in het haar zitten omtrent de wijnen, plaats ik bij elk menu een wijnsuggestie.

De Kerstrally menu’s van 2018

foto: Ayt met glazen bol

Ottomaans menu uit Aytems van Inspiratie. Ayt Erdogan, tovenaar en chefkok die zijn inspiratie vindt in Istanboel, de schakel tussen Oost en West. Als wijn een glas Chablis bij de langoustine, Libanees rood uit de Bekaa vallei voor bij de spare rib en duif. Zoete Rivesaltes ambré bij dessert.

Amuse: Langouste brûlée, butternut squash & baharat.

Voorgerecht: Kayseri Mantisi, sparerib & Anatolische pasta.

Hoofdgerecht: Constantinopel Bird, Anjou duif met café turc.

Nagerecht: Savarin 75% met Tanzania choco & panna cotta.

foto’s: in Museum Van Loon.

Dineren aan de Gracht, recepten van Janny van der Heijden, die ze aantrof in de kookschriften van de familie Van Loon. Bij de mousse een feestelijk glas Crémant d’Alsace, demi sec, een glaasje verdelho madeira bij de soep en een rode Crozes Hermitage bij de hazenpeper. Wat een feest aan de Amsterdamse Keizersgracht.

Amuse: mousse van een potje paté.

Voorgerecht: Schildpadsoep, alhoewel we die niet meer maken van schildpad.

Hoofdgerecht: Hazenpeper, altijd een kerstfavoriet.

Dessert: een klassieke Charlotte Wladimir, gevuld met frambozengelei.

foto’s: Mangiamo & giardiniera.

Buon Natale uit de Veneto. Mangiamo! van Antoinette Coops. In de Valpolicella kookt deze diva de sterren van de hemel, traditionele gerechten uit de Veneto. Met een verhaal over de heerlijke wijnen van ondergetekende. Dat wordt dus genieten van prosecco, witte Lugana en rode Ripasso.

Antipasti: knapperig tafelzuur, giardiniera & gegratineerde jakobsschelpen.

Primo: bouillon met kippenlevertjes, fegatini in brodo

Secondo: stoofpotje van ree & peperonata alla veneta (contorno)

Dolci: kruimelkoek met amandelen sbrisolona met een glaasje grappa.

foto’s: Ma Bourgogne

A Beaune bevindt zich het Franse Kookatelier. Menu Bourguignon voor de winterfeesten. We drinken er uiteraard crémant blanc de noirs, witte chardonnay en rode pinot noir van de Caves de Mancey bij.

Amuse: Blini’s met gerookte zalm of gravad lax en kaviaar.

Voorgerecht: Een lichte venkel-citrus salade.

Hoofdgerecht: Côte de boeuf met gestoofde kool en béarnaisesaus.

Kaasplank met Amour de Nuits en Epoisses.

Nagerecht: Chocoladetruffels en mendiants.

foto: de keuken van Gill Meller.

It’s X mas Time, menu uit TIME van Gill Meller. Ontbijten met stevige Engelse smaken uit zijn keuken in Devon. En dan eropuit om net als Meller dingen te verzamelen op het strand, hei, veld of in het bos.

Ontbijttafel in je keuken:

Kedegeree, omelet met brandnetels, homemade granola van boekweit, een eenvoudig zuurdesembrood, perziken met salie, gerookt spek & honing, witte bonen in tomatensaus, zelfgemaakt spek en roereieren, Oliver’s bloody mary (voor degenen, die de avond ervoor te lang door dansten onder de mistletoe) en thee met melk en suiker in je mok! Your morning’s start of Christmas day to come.

foto’s: José Pizarro en zijn bomba

Feliz Navidad uit de Keuken van Catalonië, José Pizarro. Anem de tapes!, we gaan tapas eten en zetten alles tegelijkertijd op tafel. Glas cava in de hand of rood uit de Penèdes.

Tapes: appel-bloedworstcroquetas, gehaktballetjes met zeekat (Het Catalaanse mar i muntanya), varkenspootburgertjes, de Bermondsey bom en scheermesjes met jamón en cavavinaigrette.

Hoofdgerecht: pollo (kip) met chocolade, volgens de Catalaanse traditie.Salade van roodlof, witlof en granaatappel.

Nagerecht: saffraan & pijnboompittenijs of gekonfijte sinaasappel.

foto’s: TLV

Eten als in TLV met Jigal Krant. Het Gouden Kookboek van 2018! Heerlijke vega gerechten, die Gereons Keuken Thuis eerder dit jaar leerde maken tijdens de presentatie van zijn boek. Een tafel vol, arak als kleine shots en witte IGP Pays d’Oc chardonnay/viognier blend van Paul Mas.

Sabich van de straten van Tel Aviv, falafel ontbreekt niet, borekas met spinazie & extra rokerige aubergine en bietencarpaccio. De geroosterde aubergine met techina, hazelnoten & granaatappelpitten ontbreken niet, net zoals labaneh met pistache, granaatappelpitten, soemak & silan. Dok’s geroosterde koolrabi. En niet te vergeten choemoes Zoete truffels van techina en chocolade. Gremzelisj. Een arak actack cocktail maakt het geheel af.

Het leven is zoet en goed in TLV.

foto: #momentje met Joke & Giorgio

Made at Home, thuis koken met Giorgio Locatelli Wat een geweldige man is die Locatelli en dan zijn thuiskeuken. Voor een light lunch on the third day of Christmas. Erbij een frisse witte Gavi uit Piëmonte.

Primo: salade met puree van zoutevis en gekonfijte cherrytomaatjes

Hoofdgerecht: pappardelle met konijn, olijven en tijm. (dit recept gaat Gereons Keuken Thuis dit jaar maken)

Dolci: baci di cavaliere

foto: cover 33, Nick Bril

Nick Bril 33, for the young & restless. Een funky kerstmenu van DJ en chefkok Nick Bril van The Jane in Antwerpen. Streatfood met een puik glas de Koninck in de hand of een cocktail.

Buffet uit de foodtruck van Nick:

1/33: Inktvis met bumbu sambal & limoen.

5/33: Ceviche van hamachi, aji amarillo & ijsgekoelde piso sour.

10/33: Pizza, ‘nduja, kwark & Bayley Hazen Blue.

17/33: Pasta short ribs, zwarte truffel & oude Parmigiano Reggiano.

21/33: Hoevekip, ovenpatatjes, kervelbéarnaise & véél bakjus.

27/33: Coquille. duindoornbes & bloemkool.

Toegift 33/33: The Big Bang

foto’s: Koken met Kleur!

Koken met Kleur, een menu uit het kleurrijke kookboek van #bonendiva en #kleurenkookster Joke Boon. Altijd in voor een #fotomomentje. Een kleurrijk geheel voor kerst en, omdat ik weet dat Joke van bubbels houdt, erbij een roze cava van Codorníu.

Zwart amuse: rijstkoekjes met chilidip.

Geel voorgerecht: soep van gele biet, gele linzen, ananas en nigellazaad.

Hoofdgerecht met Groen, baconvink met appel met groene kerstpuree.

Rood dessert: frambozenijs met açaibes

Kerstrally 2018. Gereons Keuken Thuis wenst jullie allen gezellige en vooral smakelijke kersttafeldagen.

11/12/201811/12/2018

Winterse risotto.

Winterse risotto met paddenstoelen. In de aanloop naar de feestdagen, moet er ook doordeweeks eten worden gekookt. Net zoals op de werkdagen na de feestdagen. Een beproefde methode in Gereons Keuken Thuis is variëren met risotto. Je kijkt gewoon wat je toch al in huis had. Of je speurt het internet af voor wat variatie. Zo vond ik bij de makers van foodbox Hello Fresh een gemakkelijk risotto basisrecept , waarmee je eindeloos kunt variëren.

Het fijne van risotto maken is dat je van afsnijdsels van groenten, champignons, dat karkas van je kerstwild en wat goede wil een heel mooie bouillon kunt maken. Een winterse risotto kun je op vele manieren klaarmaken. Vegan zonder toevoeging van boter en kaas, vegetarisch met boter en kaas of zoals ik zondag in Gereons SeaSpot deed met een restje ham erdoor. Gebruik witte of rode wijn om de aangebakken rijst te blussen voordat je gaat mantecare. Dat mooie Italiaanse woord voor mengen van zetmeel en andere ingrediënten met je bouillon. Hoe minder bouillon je telkens toevoegt, des te sterker mengen de smaken zich. En wees niet bang om te experimenteren met kruiden en groenten, die je nog in huis hebt.

Het is winter, dus en stevige risotto gaat er altijd in. In tegenstelling tot de Italiaanse manier is mijn recept voor risotto geen voor-, maar een hoofdgerecht. Mocht je nog risotto overhouden, maak er dan eens risotto bitterballen mee. Gezellig voor bij een glas prosecco op Oudjaarsavond.

foto: risotto met appels&speck uit Alto Adige.

Risotto is een gerecht dat uit te breiden is met allerlei andere ingrediënten. Met saffraan om er een risotto alla Milanese van te maken, de koningin onder de rijstgerechten zonder kaas, met veel boter en in het restaurant van de Scala doen ze er zelfs wat bladgoud op als garnituur. Met veel groente voor een echte risotto alla primavera. Of een risotto met appels uit Alto Adige

foto: paddenstoelen risotto met truffelolie.

Vandaag mijn recept voor winterse risotto ai funghi met winterwortel en selderij. Een gerecht, dat vaak op tafel komt in dit seizoen. Probeer de truffel olie van Valderrama er eens bij. In mijn risotto gaat geen kaas, dat zou de truffelsmaak verbloemen. En….. ik zou mijn lezers tekort doen als ik er geen wijntip bij geef. Bij deze risotto drink je een hartwarmend glas rood uit de Veneto, een Valpolicella Ripasso. Tijdens de feestdagen bij veel supermarkten te koop.

Recept voor 4 personen:

400 g risotto rijst
1 l funghi porcini bouillon (van blokje) of zelf getrokken met de afsnijdsels van paddenstoelen/groente
1 bakje kastanje champignons
100 g andere paddenstoelen naar keuze, zoals oesterzwammen
veel roomboter
2 sjalotjes
1 middelgrote wortel
1/4 knolselderij
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas rode wijn
3 el olijfolie

Bereiding:
Borstel de champignons en andere paddenstoelen goed schoon. Snijd de steeltjes eraf en trek hier al dan niet tezamen met een bouillonblokje een stevige bouillon van. Bak de paddenstoelen en champignons kort in een eetlepel olie met peper en zout. Verhit in een pan met dikke bodem 2 eetlepels olijfolie. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Voeg de wortelblokjes toe en laat weer kort fruiten. Voeg de risotto rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met een glas rode wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Blijf de rijst tussentijds roeren. Na twintig minuten is de risotto klaar. Roer de paddenstoelen er doorheen. Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Doe het deksel op de pan en laat 5 minuten nagaren. Serveer op borden met eventueel wat truffelolie en wat fijngehakte peterselie.

Buon appetito!

09/12/201810/12/2018

Kerst wijn & spijs van foodbloggers.

Is dat niet leuk? Kerst wijn & spijs van foodbloggers. Het is feestmaand bij uitstek december, de radertjes in mijn hoofd draaien op volle toeren. Want, wat gaan we eten met kerst? Het leuke is, dat ik veel culineuze en vinaire collega’s heb, die op hun foodblogs eten en wijn combineren. Van sherrypairing tot uitgebreide bubbles & bites. Van kleftiko tot makreel rillettes. Foodbloggers, die ook dit jaar weer reageerden op mijn oproep met veel creatieve ideeën voor de kerstdis.

Jody gaat voor sherrypairing Bij ongewoon lekker zit je altijd goed, want deze foodblogster geeft op haar site heerlijke wijn- en andere drankpairing ideeën.

Zeeuwse foodblogger Christien kreeft met sabayon Zeeland is natuurlijk Oosterscheldekreeft. Christien weet daar alles van en serveert het kreeftgerecht met sabayon van bubbelwijn. Glaasje Zeeuwse bubbels erbij.

Happy in haar kitchen Anne Marie maakte een gerecht voor bij oloroso sherry, de tegenhanger van fino sherry, die wel met flor rijpt.

Frans georiënteerde René maakte rillettes van makreel Hij maakte dit Franse varkensvleesgerecht al eens eerder met konijn. Gereons Keuken Thuis voorzag hem van een wijntip.

Ingrid stuurde recepten in voor easy portsaus voor biefstuk, bubbels&bites, kabeljauw met zeekraal en witte wijnsaus Zomaar wat trouvailles van wijn- en spijskoningin Vinissima. Bezoek haar site eens voor leuke combinaties van verrassende gerechten en mooie wijnen.

Koken op z’n Grieks met Elefteria, zij gaat met Kerst voor kleftiko met rode Mavrodaphne en Vanessa geeft de tip eens wijnhandel Molenaar in Bloemendaal te bezoeken. Zeker doen! voor bij haar Vanessa carpaccio met porcinicrème.

Elsa stuurde een recept in voor draadjesvlees en wijn Niet alleen voor Kerst maar altijd een leuke winterse suggestie.

Tot slot créatrice Cora stoofpeertjes uit de oven met sauvignon blanc Dit is niet haar enige feestelijke gerecht met wijn! Op haar blog cultfood vind je allerlei spannende combinaties, ook met wijn.

Tot slot mijn eigen recept voor Deventer koek met mascarpone en moscatel de Estubal. (zonder plaatje, want voor ik het kan fotograferen is het vaak al op)

Kerst wijn & spijs van foodbloggers. Dank voor jullie inzendingen en tot de volgende foodparade op Gereons Keuken Thuis.

01/12/2018

Antipakjesavond, risotto voor Karin.

foto: antipakjes risotto.

Het is bijna 4 december. Antipakjesavond, risotto voor Karin. 365 dagen koken zonder pakjes en zakjes en no waste, in het Frans zo mooi un répas du frigo genoemd. Dat is wat Koken met Karin heel 2018 deed op een speciale Facebook pagina. Als reactie op het gezin in Flevoland dat het hele jaar Honig pakjes gebruikt. Pakjes vol zout, suiker en smaakversterkers zijn helegaar niet nodig. Alles wat je nodig hebt is vaak in huis. Niente pakjes nodig, zoals ik laatst zag liggen van een Italiaans merk, een mix voor risotto met groene asperges of met champignons. Zelfs aan de alla Milanese was gedacht. Heet water erbij en roeren maar. Dat kan anders. Stel zelf een goed kruidenrekje samen. Houd je basisvoorraad op peil. Zorg voor bouillon in de vriezer van de kippenbotten van dat onlangs afgekloven Label Rouge kippetje, een potje zongedroogde tomaatjes, wat restgroente in de ijskast. Wortel, selderij, wat verdwaalde champignons of een bosje groene wat slappe asperges van mijn groenteman op de Ten Katemarkt. Een restje witte wijn. Een klont boter en een restje kaas. En een pot arborio rijst. Het risotto assembleren zonder pakjesfestijn kan beginnen. Lekker roeren in de pan, goed voor de spierballen. Helemaal niet moeilijk. Ik zou zeggen wees eens creatief en bouw een risotto met wat er in de koelkast ligt. Ik serveer er een koele chardonnay van Kellerei Kaltern uit Alto Adige bij. Fijne antipakjesavond.

Risotto zonder pakjes en zakjes.

Nodig:

400 g arborio rijst
1 l kippenbouillon, getrokken van de afsnijdsels en botten
1 bundeltje groene asperges, een restje champignons of ander groen uit de la van je koelkast
2 stengels bleekselderij
1 wortel
roomboter en kaas
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas witte wijn
3 el olijfolie
handje rucola of wat peterselie en kaas voor de garnering

Bereiding:

Snijd de harde onderkanten van de groene asperges. Kook de asperges 3 minuten en laat ze afkoelen. Snijd de wortel in kleine blokjes en de stengels selderij in ringetjes. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Bak de groente kort mee, Voeg alle afsnijdsels toe aan de bouillon. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de witte wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de aspergestukjes door de risotto (of een andere groene groente) Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat geraspte Parmezaanse kaas en handje rucola of wat gehakte peterselie.

30/11/201830/11/2018

Culinair winterdagboek, Nigel Slater.

foto: cover Culinair winterdagboek

Culinair winterdagboek van Nigel Slater. A cook who writes. Morgen begint volgens het KNMI de meteorologische winter. Bij Slater begint zijn lievelingsseizoen al op 1 november en duurt tot Maria Lichtmis op 2 februari. Ik vind Nigel Slater, bekend van o.a. BBC series en talloze kookboeken een heerlijk culinair schrijver en culinair kenner. (die net als ik geen eieren lust, vernam ik deze week, maar dat terzijde) Ik ben nu zijn nieuwe kook- en leesboek Culinair winterdagboek aan het uitpluizen, vol anekdotes en recepten. De Noordzee kolkt buiten en er is een drizzle. Maar binnen is het behaaglijk en is het heerlijk lezen uit dit boek. Nigel Slater is een echte verhalenverteller. Hij begint zijn dagboek met een ode aan de winter. Je voelt je gezicht tintelen als je de vrieskou in loopt. Slater vindt de komst van de winter net zoiets als het springen in koud water na de hitte van de sauna. Hij is geen zomermens. Zijn interesse voor de winter ontstond al in zijn jeugd. Het kraken van dorre takken onder je laarzen. Hij vervolgt met de constatering, dat 21 december niet het begin van de winter, maar de kern van de winter is. De Ieren en Zweden begrijpen dat. Net als in de landbouw waar Sint Maarten op 11 november het winterseizoen inluidt.

De toon van zijn culinair winterdagboek is gezet. Ook wintereten, dat Nigel Slater eten uit sprookjes noemt. Ik begrijp die constatering wel, want er is geen seizoen waarin zoveel mythes en verhalen verbonden zijn met eten. En even zoveel tradities. Denk aan Guy Fawkes Day op 5 november, de eerder genoemde Sint Maarten, de intocht van Sinterklaas, de Kerstdagen, Oudejaarsvuren en tot slot Driekoningen. De donkerste tijd van het jaar staat allemaal in het teken van je voorbereiden op deze feesten en je terugtrekken met geliefden in je huis. Al dan niet bij de haard. Slater zelf trekt liever een extra trui aan, hij is niet zo dol op over-verwarmde ruimtes in huis. Klinkend op de zonnewende, wanneer de dagen weer gaan lengen. Het liefst met eigen gemaakte likeur. Vuur en gebakken peren op Bonfire Day.

Eind november, Slater bezoekt Wenen, de zwierige stad van suiker en slagroom. In Keulen ontrafelt hij de mythe van Driekoningen op de Weihnachtsmarkt naast de Dom. Dresden en kerststol vormen een mooi thema. Een verhaal over twee polenta recepten bij het feest van Sint Nicolaas. En dan Kerstmis, een belangrijk feest. Stuur je kaarten, wat voor een kaarten en aan wie. In zijn culinair winterdagboek weet Slater er mooi over te vertellen. De keuze van de boom komt aan bod. Het eten voor kerst, van pickles tot panettone, je voorbereidingen van Christmascake tot brandybutter. (Gereons Keuken Thuis kan zich al deze heerlijkheden nog herinneren uit de tijd dat hij voor M&S werkte) Tijd voor terrines, het komt allemaal aan bod in de verhalen. Na de feestdagen is het januari, beginnend met Driekoningen, een maand vol met winterse verhalen en dito kost. Het culinair winterdagboek eindigt op Maria Lichtmis, 2 februari, wanneer de kersttijd formeel ten einde is. Nigel Slater trekt eropuit door de vers gevallen sneeuw en beloont de lezer met roomijs met basilicum. Een referentie aan een nieuw voorjaar in het verschiet.

Culinair winterdagboek is een boek voor mensen, die naast van koken ook van verhalen houden. En dit is nu juist wat dit kookboek een behaaglijk leesboek maakt. Om je in onder te dompelen, terwijl buiten de noordwestenwind blaast. Ideaal lees- en smulvoer voor tijdens je winterslaap. In Gereons Keuken Thuis is het de gewoonte voor te lezen of te citeren uit eigen werk tijdens het kerstmaal. Wie weet ga ik dit nu eens uit dit culinair winterdagboek doen op 25 december. Tot dan ben ik nog wel eventjes aan het lezen en smullen van de verhalen van deze schrijvende kok.

Culinair winterdagboek, Nigel Slater (ISBN 9789059568754) is een uitgave van Fontaine en kost € 29,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

27/11/201827/11/2018

Pays d’Oc IGP, quelle diversité.

foto: Wijnen van Pays d’Oc.

De wijnen van Pays d’Oc quelle diversité. Het feestseizoen komt er weer aan. Tijd voor Gereons Keuken Thuis eens op zoek te gaan naar leuke wijnen, net als voorgaande jaren, voor de feestmaand. Vaak kom ik dan uit bij de selectie van Pays d’Oc IGP wijnen. Veel variatie en keuze en ruimschoots verkrijgbaar bij Nederlandse slijters, supermarkten en wijndetaillisten. Ik noem het quelle diversité, omdat ik elk jaar word verrast door de geweldige keuze en kwaliteit van de wijnproducenten, die onder dit label hun wijnen maken.

IGP betekent Indication Géographique Protégée, wat betekent dat de wijnen van Pays d’Oc allemaal gemaakt worden in Languedoc Roussillon. Rood, wit, rosé’s en versterkte wijnen. Geen AOP, met de verplichte druivenrassen, maar een geografische herkomstbepaling. Dat geeft ruimte om te experimenteren. Pays d’Oc wijnen komen vaak ter en op tafel in mijn Amsterdamse keuken. Met name de Languedoc was jaren bekend om zijn zogenaamde vins du pays, gemaakt van de big five, cabernet sauvignon, chardonnay, merlot, sauvignon blanc en syrah. Mono cépage wijnen, die het goed doen in het retail kanaal. Maar naast deze huis- tuin- en keukenwijnen presenteert Pays d’Oc ook elk jaar een erelijst, de Pays d’Oc Collection, met wat je ambassadeurs van de wijnbouw in deze streek zou kunnen noemen. Niet alleen gemaakt van de big five, maar ook van minder voorkomende druivensoorten.

foto’s: twee maal wit.

Ik proefde een zestal wijnen van zeer diverse huizen voor de komende feestdagen.

WIT:

Domaine d’Aigues belles, “Premier Rolle”, rolle 2017, verkrijgbaar bij Wijn van Joop. Witte bio wijn gemaakt van de druivensoort rolle, 50% op hout gelagerd en de ander helft rust op staal. 14% alcohol, stevig. Licht van kleur, aromatisch, peer en citrustonen. Een goede match bij grote garnalen van de grill.

Les vignes de l’Árque, “Sauveur de Automne”, viognier 2016, verkrijgbaar bij Druif met pit Smakelijke zoete wijn gemaakt van 100% viognier, die twaalf maanden rijpt op houten vaten. 15% alcohol, gouden kleur, gekonfijt fruit met een complexe, volle en lange smaak. Voor bij een moelleux au chocolat, blauwader kazen of bij eenden- of ganzenlever.

Domaines Paul Mas, “Vignes de Nicole”, chardonnay/viognier 2017, verkrijgbaar via Brander Wines. Van de bekende wijnmaker Paul Mas, 70% chardonnay, 30% viognier. Beide oogsten worden apart gefermenteerd met een lichte schil maceratie gedurende twee weken op 15 tot 17 graden Celcius. De chardonnay gaat op eiken fifty-fifty Amerikaans en Frans, de viognier op staal. Na twee maanden volgt de blend. 13,5 % alcohol. Goudgele kleur, elegant tonen van groen en tropisch fruit, een hint van vanille. Lange afdronk van fruit. Te drinken als aperitief, bij schaaldieren en vis.

foto’s: twee maal syrah

ROOD:

Domaine les Yeuses, “Les Epices” syrah 2016, verkrijgbaar bij De Gouden Ton. Een gedeelte van de druiven wordt ontsteeld en in tanks 15 tot 21 dagen gemacereerd en gefermenteerd onder gecontroleerde temperatuur. De rest wordt handmatig geplukt en fermenteert twee weken in een cuve..Daarna gaat de alcoholische en malolactische gisting verder in tanks. Deze wijn met een percentage van 14% rust dan 18 maanden op staal. Diep rode kleur, droppig zoet met specerij- en koffietonen. Door rijping rijk en zacht voor bij een steak of lamsvlees. Maar ook chili con carne behoort tot de mogelijkheden.

Domaine La Provenquière, “P”, malbec/petit verdot 2017, verkrijgbaar bij Topido in de Bellamystraat. Een ontzettend aparte wijn van twee oude Franse druivenrassen, waarvan we de eerste tegenwoordig als Argentijns beschouwen. De druiven macereren twee weken terwijl ze worden rondgepompt, rijpen in stalen tanks. Alcohol 13%, granaatrood, veel rood fruit in de neus en bessen en frambozen op je tong. Snel toch weer eens langs bij Tom Kats voor deze heerlijke vrolijke wijn. Mooi voor bij een borrelplank met charcuterie of een salade Beaujolaise.

Maison Castel, “Castel reserve”, syrah 2016, verkrijgbaar bij AH Tot slot deze wijn, die je in het schap van de blauwe grootgrutter vindt. !00% syrah cépage. Traditionele fermentatie en maceratie in beton en opvoeding in staal. Duurzaam geproduceerd. Diepe rode kleur met paarse tonen. Pittige specerijen en fruitige jam neus. Vol en gecorseerd met stevige tannines. Dus zet hem wat eerder open. Een wijn om te drinken bij wildstoofjes, daubes of pure chocolade.

foto: Rood van La Provenquière.

Pays d’OC IGP, quelle diversité. Mooie variaties op cépages en spannende wat minder gangbare druivensoorten als rolle en malbec. Voor ieder wat wils tijdens de feestdagen. Gereons Keuken Thuis komt er tijdens zijn jaarlijkse kerstrally nog op terug. Santé!

Noot: Deze wijnen werden mij als samples gestuurd door een PR bureau. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

22/11/2018

De grote wijnfamilies.

foto: cover De grote wijnfamilies.

De grote wijnfamilies, een wijnboek over de reis, die magister vini, winemaster Fiona Morrison door Europa maakte langs voorname wijnbedrijven van bekende families. Op ons continent zijn nog heel wat legendarische wijnfamilies te vinden. Vaak onbenaderbaar en ver van alle media opererend. Het gaat hun om wijn maken en instandhouding van het terroir. Deze wijnbouwers produceren wereldberoemde wijnen. Morrison was naast de wijnen geïnteresseerd in hun verhalen. Dus trok ze eropuit. Dankzij haar reputatie op wijngebied slaagde ze erin over de drempels van deze wijnhuizen te stappen. Misschien speelde ook wel mee dat Fiona Morrison getrouwd is met de Belgische eigenaar Jacques Thienpont van Le Pin in Pomerol, ook een vooraanstaand wijndomein.

Anyway, Morrison reisde langs verschillende adressen en schreef dit heerlijke winterboek, wat ik een “voor de bourgondische haard met een glas rood” wijnboek zou noemen. De grote wijnfamilies is ingedeeld volgens de vier seizoenen. Beginnend in de zomer met la familia Torres, juist die van de Sangre de Toro en flagshipstores in Spaanse steden, uit de Penedès. Een modern bedrijf, dat zijn wedergeboorte had in het moderne Catalunya en vandaar uit de wereld veroverde. De markiezen van Frescobaldi zijn de volgende familie, een middeleeuwse dynastie, die vanuit Florence de scepter zwaaien over hun Toscaanse wijngoederen, castelli en villa’s. Het leuke aan dit boek is dat achter elk familieportret een wijnkeuze door Morrison is geschreven.

Herfst volgt bij de familie Thienpont in Bordeaux, een thuiswedstrijd voor Morrison. Daarna zakt ze af naar de Dourovallei, met Porto als epicentrum van port en wijnen van de familie Niepoort. Detail is dat de Niepoorts ooit als porthandelaars neerstreken in de vallei vanuit Hilversum en zich gaandeweg ontpopten tot wijnmakers.

Winter betekent een bezoek aan Piëmonte, aan de familie Gaja in Barbaresco en een bezoek naar de plaats Scharzhof in de Moezelstreek voor het wijnhuis van Egon Müller. Twee heel verschillende werelden vol wijn. Tot slot de lente in Frankrijk met de verhalen van famille Liger-Belair, de bewakers van het grand cru erfgoed in de Côte d’Or. Zoals de wijnen uit Chambolle Musigny en nog veel mooier de wijnen van Vosne-Romanée. Je begrijpt dat Fiona Morrison als wijntips wat van dit Bourgondisch goud noemt. Haar laatste familie bezoekt Morrison in de Rhône vallei net ten zuiden van Orange. Te gast bij de familie Perrin, die zeer betrokken is bij het wel en wee van de wijnbouw.

De grote wijnfamilies is een heerlijk boek voor wijnliefhebbers en lezers, die wat meer willen weten van de makers. Ik zou zeggen schenk een fijn glas in, ga zitten in je luie stoel voor de haard en laat Fiona Morrison voor jou de deuren openen van domeinen, die anders gesloten blijven. Heerlijk winterboek.

De grote wijnfamilies, Fiona Morrison. (ISBN 9789401448994) is een uitgave van Lannoo en is on- en offline te koop voor € 29,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer