Soulfood Archives - Pagina 12 van 19

09/09/2015

Als een vis in het water, vis en Rueda.

foto: vis uit de Noordzee

Als een vis in het water, vis moet zwemmen. Je kon deze kreten bijna letterlijk nemen op deze vrijdagmiddag op het Bacchus wijnfestival in het Amsterdamse Bos. De weergoden hadden besloten wat water bij de wijn te doen en trakteerden de early birds op het wijnfestival met flinke buien. Alras stonden de bezoekers, ook Gereons Keuken Thuis, tot aan de enkels in het water. Maar dat mocht de pret niet drukken. In één van de tenten werden we aan mooi gedekte tafel verwelkomd voor een vis- en wijnproeverij.

Een proeverij van verse Noordzeevis in combinatie met de speciale witte wijnen uit de Rueda, een streek in het noordwesten van Castillië. Wijn gemaakt van de sauvignon blanc en nog belangrijker de verdejo druif.

foto: de uitnodigend gedekte tafel in de tent.

Namens het Nederlands Visbureau trapte Peter Koelewijn af. Hij is een visman in hart en nieren en vertelde uitgebreid over de rijkdom die de Noordzee aan vis biedt. Over de opmerkelijk lage visconsumptie in Nederland. Over het MSC keurmerk*. De naar links gedraaide tarbot en griet en de rechts gedraaide schol. (ik maak geen grapje) Hij fileerde een schol en legde uit hoe mooie kabeljauw filets te maken.

Niek Beute, ex sommelier van restaurant Vermeer, vermaakte de gasten met een presentatie van witte wijnen uit de Rueda. Zijn liefde voor dit gebied. En zijn slogan, dat wijn ook iets onaangenaams mag hebben, waar door je de smaak blijft herinneren. Niek houdt wel van wat straffigheid, een soort 50 tinten verdejo. Over appelpitten bitter en koele vinificatie. Rueda wijnen zijn voornamelijk wit. En smaakten uitstekend bij het menu van de middag. Vis en Rueda een mooi stel.

foto: parade van Rueda’s

Comfortabel schuilend voor de regen, startte het menu met een klassieke garnalencocktail. Hollandse garnalen, zo van de kust. Vol smaak. Er wordt hard aan gewerkt om een MSC keurmerk te koppelen aan de Hollandse garnaal. De cocktail werd begeleid door twee sauvignon blancs uit de Rueda. Ik vond het niet de beste combinatie, gezien het sterke kruid, dat in de salade bij de garnalen was verwerkt.

Het tweede gerecht was een ceviche van schol met een gazpacho van paprika. De schol had iets dunner en gaarder gemogen, maar de koks lieten zien dat er hele mooie en hippe bereidingen mogelijk zijn met deze platvis. Nederlanders eten vis aan de kraam, gebakken in olie of in een restaurant. De koks deze middag lieten zien dat je in een handomdraai een leuk gerecht maakt. Bij de ceviche dronken we twee witte Rueda’s, van de verdejodruif, waarvan de Castelo de Medina uit 2014 de beste keus was. Wederom het bitter van de appelpit tegenover het zuur in de ceviche. Misschien is dat wel de reden waarom Rueda zo populair aan het worden is. Het Spaanse zomergevoel in je glas.

Een bouillabaisse volgde. Deze keer met Noordzeevis. De soep warmde de aanwezigen op, want Neptunus en de zijnen hadden er nog steeds lol in om bakken vol hemelwater op het tentdoek te laten neerkomen.

foto: gerecht van kabeljauw.

Het maal werd besloten met een kabeljauwfilet met wat pastinaakpuree, snijboon, gele biet en gomazio, een mélange van zout en zwarte sesam. Een mooi gerecht met spannende smaken. Hierbij werd wat mij betreft de topper van de verdejo’s geschonken, een houtgelagerde Macén Barrel fermented.

En zo kwam er een einde aan een middag, waar Gereons Keuken Thuis zich als een vis in het water voelde. De gedegen viskennis van Peter Koelewijn en de enthousiaste presentatie van Niek Beute. Ik wil hem een wijnverteller noemen. Na het afscheid en met een hoofd vol inspiratie waadde ik naar de inmiddels verdronken auto.

Op de site van het Nederlands Visbureau vind je heerlijke recepten met Noordzeevis of neem hun Visculinair magazine mee bij je visman. visrecepten.nl Wil je ook meer over wijn of specifiek Rueda weten bezoek dan eens de site van Niek vinoniek.nl

* Alles over het MSC, duurzame visserij keurmerk vind je op de site van het Nederlands Visbureau visbureau.nl

27/08/201527/08/2015

De zomer voorbij….

foto: Sail Out

Eind augustus, het grootste gedeelte van de zomer ligt al weer achter ons. De zomer van 2015, wisselvallig, maar vol mooie avonturen. Zoals op 1 juli de dag van de pastasalade, waarbij Gereons Keuken Thuis samen met 5 andere foodbloggers de achtste plaats haalden in de in de trending topics ranking van Twitter.

De zomer van het al fresco eten, koken in mijn buitenkeukentje, als de hemelwatersluizen niet open stonden, want dat gebeurde nogal eens. De oprichting van de LUBM, de lighten up behaviorism movement. Gezond is namelijk een bijwoord en eten een werkwoord. (dank aan Gerrit Jan Groothedde in zijn Anti Dieetboek) Dus geen fratsen meer met low carb, geen melk, glutenvrij, guilty pleasures en superfoods. Gewoon lekker eten wat er op je bord ligt. Glas wijn i.p.v. azijn erbij. Basta!

foto: in de Foodhallen.

Ik genoot van het strand, als ik in Gereons SeaSpot vertoefde. Struinde drie dagen het water en de kades van het IJ af om de mooiste schepen ter wereld te zien. Genoot van tochtjes op de fiets door de stad en daarbuiten. En de nieuwe tak van sport de trendwandeling door Amsterdam West. Veel te zien en veel te ervaren. (Dus als jullie foodies geïnteresseerd zijn, ik ga graag met een groepje op pad.) De stad, het platteland en de zee boden mij deze zomer de inspiratie om Gereons Keuken en Route te schrijven. Het manuscript nadert zijn voltooiing. Sla je slaatje, uitgevers!

foto: end of summer

De zomer voorbij… Deze periode geeft instant energie. Dat geldt althans voor mij. Ik zit boordevol plannen voor het komende najaar. We varen de zomer uit naar nieuwe einders. Nieuwe boekrecensies, nieuwe recepten en wijnideeën op mijn blog. Workshops, applemania en wijnproeverijen. De serie Talk and Table gaat weer van start.(een oproep volgt nog) En we gaan weer een rondje literatuur en wijn doen. In ieder geval komt er veel op mijn pad. Laat het najaar maar komen. Gereons Keuken Thuis is er klaar voor.

19/06/201519/06/2015

Hete Vuren, Jeroen Hazebroek en Leonard Elenbaas.

foto: Hete Vuren.

De vaders van Jeroen Hazenbroek en Leonard Elenbaas zijn de schuldigen te noemen aan het boek, dat hier voor me ligt. Hun vaders waren van die types, die bij de eerste mooie dag hun barbecue uit de schuur opvisten en aan de slag gingen. Niet op hoog niveau, maar zoals dat in de jaren zeventig en tachtig ging, met verkoold vlees, dat nog rauw van binnen bleek te zijn. Maar tijden veranderden. Nu is er Hete Vuren, een leuk basisboek over grillen en koken op houtskool en briketten. Een leuk en leerzaam vaderdaggeschenk met het oog op a.s. zondag 21 juni. Barbecue 2.0 en niet alleen als zomerse besteding. Maar jaar rond gedegen aan de slag met vuur en het koken erop.

De beide schrijvers besteden in de eerste hoofdstukken veel aandacht aan de (recente) geschiedenis van het grillen en koken op vuur. Interessant om te lezen hoe met golfbewegingen het koken op houtskool en briketten à la mode was en dan weer niet. Ze gaan in op de verschillen met onze Zuiderburen.

Daarna behandelen Jeroen en Leonard de hardware, de barbecues, de spitten, roosters en alle andere accessoires.

Het volgende hoofdstuk gaat over brandstoffen en aanmaakmaterialen. Soorten hout en hun eigenschappen. De achtergronden van houtskool en briketten. Het fikkie stoken, uit laten gloeien en blussen. (ook een belangrijk iets) komt in het vijfde hoofdstuk aan bod.

Dan kunnen we eindelijk gaan grillen, de technieken, een beetje natuurkunde. Kijken of het vlees gaar is, het niet laten verbranden.

De beide koks verhalen over bereidingen, over langzaam garen, over vissen in de klem, groenten in de as. Tijd voor recepten, zoals een gegrilde ribeye, de mateloos populaire runderhamburger, stap voor stap. Roze peper laurier worst. Saté mag niet ontbreken! En pindasaus. Gegrilde tonijn met paksoi. De heren laten zien dat er van alles mogelijk is op je perfecte vuurtje. Brood bakken en wafels als dessert. Het boek besluit met wat garnituren en een verklarende woordenlijst.

Hete Vuren is een boek geschreven door twee culinaire professionals, met veel informatie over barbecueën, de vuistregels en gelardeerd met duidelijke illustraties. Deze barbecue experts nemen de lezer aan de hand, net zoals zij in hun workshops doen. Dat is de kracht van dit boek, makkelijke recepten en een handig naslagwerk voor bbq’ers in spe en natuurlijk herscholing voor hun vaders.

Hete Vuren, grillen en koken op houtskool en briketten. (ISBN 978 9059565975) is een rijk geïllustreerde uitgave van Fontaine Uitgevers, fontaineuitgevers.nl en is te koop voor € 24,95

01/06/2015

Pasta van tante Canasta.

foto: pasta van tante Canasta

Regelmatig plaatst Gereons Keuken Thuis recepten als “soep van mijn tante Doubs” of “pasta van mijn tante Canasta”op Twitter en Facebook. Natuurlijk zijn deze tantes fictieve dames. Ontsproten aan het proces, dat tijdens het koken ontstaat. In de keuken kan ik namelijk dromen, verhalen verzinnen of liedjes. Ja liedjes, want ik zing en neurie heel wat af tijdens het kookproces. (zachtjes dan)

Zoals sommigen weten leiden deze dromerijen tot een keur aan sprookjesfiguren. Pelle, maître Ronsard, Knøbbig, Madeleine, meneer Zimbo, Brodgøde en Luigi Spirali. Zij beleven allemaal spannende avonturen op gereonsverhalen.blogspot.nl En vaak geven ze een naam aan een gerecht zoals pasta van tante Canasta. Een easy tante, die Canasta Spirali, die altijd makkelijke gerechtjes maakt om de maagjes te vullen in Gereons Keuken Thuis.

Tante Canasta heeft altijd wat in huis, een restje spek, zongedroogde tomaatjes, wat uien, een zakje spinazie of veldsla. En pasta. In een handomdraai tovert Canasta daarmee een schotel op tafel. Althans zo verbeeld ik me dat als ik in mijn eigen ijskast tuur.

Vandaag dus een restjes recept, want #nowaste blijft nog steeds belangrijk in Gereons Keuken Thuis. Macaroni met geblancheerde spinazie, spekblokjes, paprika en tomaat. Een flinke snuif peper en Provençaalse kruiden en een dash Ligurische olie van de markt in Ventimiglia. (daar komt de familie Spirali vandaan) En pronto is de pasta van tante Canasta. Mangia bene stare bene! Een glas syrah rosé erbij van Wild Pig wineries.

Nodig:

1 blok gerookt spek van 250 g

1 paprika

200 g spinazie

12 zongedroogde tomaatjes

2 takjes basilicum

400 g macaroni

1 ui

4 tenen knoflook

extra vergine olijfolie

1 el provençaalse kruiden

zout en zwarte peper uit de molen.

Bereiding:

Wel de zongedroogde tomaatjes in wat warm water (1/2 uur). Snijd de ui, rode paprika in blokjes. Hak de tenen knoflook fijn. Snijd de spek in grote blokjes. Breng water aan de kook en blancheer de spinazie kort. Giet af en laat de spinazie uitlekken. Bak de spek uit en laat deze op vel keukenrol uitlekken. Bewaar wat van het spekvet. Doe een eetlepel olie in de pan en fruit de ui, paprika en knoflook kort aan. Voeg de spek weer toe. Kook intussen de macaroni beetgaar, giet af en voeg toe aan de spek, paprika en ui. Doe de spinazie erbij en de gescheurde basilicum blaadjes. Maak het geheel op smaak met de provençaalse kruiden, zout en flinke draai zwarte peper. Roer een flinke scheut extra vergine olie door het gerecht. Serveer de pasta in een schaal.

25/05/2015

Herman over bonen.

foto: Herman over bonen.

Een groot deel van de Nederlandse bruine bonenteelt vindt plaats in Zeeuws Vlaanderen. Door Bartje, die niet bad voor bruine bonen dacht ik altijd aan Drenthe bij deze vergeten groente. Want dat vindt Herman de Blijker het. Een vergeten groente, waar hij nu samen met Jaap van Rijn een kookboek aan waagt. Herman over bonen. Er worden boeken vol over paddenstoelen, wild en asperges geschreven. Maar een duidelijk verhaal over bonen is er niet. Terwijl bonen een grote bijdrage aan de Nederlandse keuken hebben geleverd. Denk aan kapucijners, veldertjes, raasdonders en bruine bonen, die oorspronkelijk uit de Nieuwe Wereld kwamen.

Net boek start met de geschiedenis van de boon. De ontdekking van de bruine boon als voedsel. Hoe hele volksstammen bonen aten, totdat de aardappel en vlees deze rol overnam. In de bladzijden erop wijdt Herman den Blijker een aantal woorden aan de bruine boon, de drogers uit Biervliet, het weken en het wecken en een overzicht van bonensoorten. Dit maakt het eerste deel van Herman over bonen erg interessant. Ik heb er nooit bij stilgestaan, dat er over bonen zo veel viel te melden. En dan ook nog eens de voedingswaarde, want een boon is proteïne en zetmeel tegelijk. Vlees, groente en aardappelen. De boon past uitstekend in de trend van superfoods, alleen dan vele malen goedkoper. En van eigen bodem.

We gaan koken, uit pot, blik, vers of gedroogd. In bonen op brood, het eerste receptenhoofdstuk kunnen we genieten van een haringsalade met witte bonen, kikkererwten met knoflookpuree.en veldertjes met bloemkoolroosjes.

Hierna gaat Herman over bonen verder met soepen, koude Spaanse soep met ham en bonen. (leuk om eens tijdens een kookworkshop te doen. Een courgette-venkelsoep met witte bonen. Of wat te denken van een Indische bruine bonensoep?

Hierna reizen de schrijvers af naar Zeeuws Vlaanderen, koken in de bonenbelt. Met anekdotes van de inwoners uit het bonenland over bonen en heerlijke recepten Vlaamse bruine bonen van Karin. De bruine bonensoepen van Celina en Nellie.

Het kookboek gaat verder met salades met bonen, gevolgd door hoofdgerechten met de boon in de hoofdrol. Smakelijk gefotografeerd. Eendenbout met flageolets En wat te denken van kalfsrollade met geglaceerde wortel en veldertjes. Zo veelzijdig zijn bonen dus, Voor in een salade, als soep, als heerlijke landelijk maaltijd en in culinaire hoogstandjes.

Herman over bonen is een praktisch en leuk geschreven boek, met verhalen over de boon. Het geeft je nieuwe ideeën voor recepten. Ik heb het met plezier gelezen. Ik ga er eens mee aan de slag in Gereons Keuken Thuis.

Herman over bonen, door Herman den Blijker en Jaap van Rijn (ISBN 9789059566354) is een uitgave van Fontaine uitgevers, fontaineuitgevers.nl Het is te koop voor € 16,95.

22/05/2015

Kalfsstoof met olijven.

foto: Gereons Sea Spot

Het is lente, de zon, mijn balkon en de blauwe luchten nodigen uit tot het betere buitenleven. Licht en luchtig. Eten al fresco in Gereons Keuken Thuis. Ik kan daar niet genoeg van krijgen. Dromerij, want vandaag kwamen nieuwe gasten aan in Gereons Sea Spot. Dan wil ik op een vrijdag als deze niet nog uren in de keuken staan, maar meteen iets warms en zuidelijks proeven, zoals deze Corsicaanse kalfsstoof met olijven. Zacht kalfsvlees van de schouder met zwarte en groene olijven. Geen omkijken naar en met een salade in een handomdraai op de balkontafel gezet. Een lekker glas rosé van de Ile de Beauté erbij. En het Pinksterweekend kan beginnen.

Nodig:

800 g kalfsvlees in blokjes (schouder)

2 wortels

2 uien

2 takjes tijm, 2 laurierbladeren en 1 takje rozemarijn (bouquet garni)

2 tenen knoflook

1 el bloem

2 el olie

zout en peper

1 dl runderbouillon

1 glas witte wijn

50 g zwarte en 50 g groene olijven

Bereiding:

Snijd de wortels in stukjes, snijd de uien in dunne ringen. Pel de knoflooktenen en snijd ze fijn. Verhit een el olie en fruit de wortel, ui en look kort aan. Verhit in een stoofpan nog wat olie. Snijd het kalfsvlees in blokjes en bestuif met wat bloem. Bak het vlees rondom bruin. Voeg de ui en wortel toe en blus af met bouillon en wijn. Hang het bouquet garni in de pan en laat het geheel een uur stoven. Verwijder het bouquet garni. Voeg de zwarte en groene olijven toe en verwarm deze nog enkele minuten mee. Voeg als laatste peper en zout toe. Serveer dit gerecht met een lekker stevig brood en salade.

08/05/2015

Mijn Keuken, Mimi Thorisson.

foto: Mijn Keuken

Gereons Keuken Thuis houdt van la France profonde. Dat mag inmiddels wel bekend zijn. Ik ben gek op de keuken van de perfecte zeshoek en heb daar al heel wat blogs aan gewijd. Nu ligt er een boek voor me, dat één en al France profonde uitademt. Mijn Keuken van Mimi Thorisson. In tegenstelling tot wat ik in mijn vorige blog meldde, maak ik vandaag toch een kleine tour du terroir.

Mimi groeide op in Hong Kong, alwaar haar Engelse vader haar ’s avonds mee aan de arm nam om te gaan snacken van alle dingen die op straat werden verkocht. Door haar Franse moeder bracht Mimi heel wat vakanties door in Frankrijk, waar zag hoe haar grootmoeder als een echte voedselfilosofe elke artisjok behandelde als een schat. Haar tante Francine, ook een begenadigde kok, was de hoofduitvoerder van vele maaltijden. De schrijfster zal nooit de tuinbonensoep vergeten.

Mimi Thorisson ging studeren in Engeland en Frankrijk en belandde in Parijs. Samen met haar man Oddur schreef ze culinaire gidsen.

Op een dag bevonden Mini, haar man en 5 kinderen zich op de pont van Royan naar het schiereiland Médoc in de Bordelais. Een vrij ongerept stuk Frankrijk, bekend om zijn wijnen. Niet in de eerste plaats om de bossen, het wild, de campagne en de zee. Beiden zochten meer ruimte. Voor de kinderen en de honden. In tegenstelling tot het haute de gamme appartement in het 7e arrondissement kozen Mimi en haar man een boerenwoning. Ze werden campagnards. Mimi ging bloggen op haar blog http://mimithorisson.com/ In Parijs had ze nooit veel gekookt, maar hier in de Médoc maakte ze alles goed. Zo ontstond het idee voor Mijn Keuken, vier seizoenen koken met oogstrelende foto’s van haar man Oddur.

Mimi is een aanhanger van de kreet van Alain Passard: “Tomaten in december, dat is niet normaal” en probeert te koken met wat er per seizoen voorhanden is. Uit haar tuin of op de markt. Bij de slager of vishandelaar.

Het voorjaar start met de tuinbonensoep van tante Francine, eendenconfit parmentier en bugnes. Stevige kost met de lichtheid van de lente.

In de zomer speelt ze vaak het spelletje eten met beroemdheden. Ze stelt zich dan voor wat ze la Loren voor zou zetten of Woody Allen. Deze sterren worden getrakteerd op soep met pistou, langoustines met Armagnac en kersenclafoutis. Ik hoop dat ik eens mag aanschuiven. (maar ik ben niet beroemd)

De herfst, wijnoogst, cèpes, terrines en vijgen. De oogst is binnen en op tafel tovert Mimi met deze producten. Oogstsoep, een gegrilde entrecôte à la bordelaise en peren zoals in de Médoc. De laatste moet ik als Beaujolais adept eens proberen.

Winter, het schiereiland komt tot rust. Er wordt gejaagd. Mimi krijgt allerlei schepsels uit het bos. Daar moet mee worden gekookt. Gougères met roquefort, garbure en Sarah Bernard koekjes. In het gezin van Mimi wordt stevig gesmikkeld en gesmuld.

Ondanks dat haar leven in Hong Kong ver achter haar ligt, viert Mimi nog altijd Chinees Nieuwjaar. Zo krijgen haar Franse kinderen een stukje Oosten mee. In Mijn Keuken vind je als toegift wat recepten voor dit speciale feest. Wonton soep, thee-eieren en mangopudding.

En zo is het jaar rond in Mijn Keuken. Een jaar op het Franse platteland. Mijn Keuken is een boek voor de liefhebber van de Franse plattelandskeuken. Het nodigt uit zelf een maaltijd aan te richten, zelfs als je in de stad woont zoals Gereons Keuken Thuis. Ik ga zeker deze zomer al fresco koken uit dit boek.

Mijn Keuken, een jaar koken op het Franse platteland. (ISBN 97890595655944) is een uitgave van Fontaine Uitgevers, fontaineuitgevers.nl en kost € 29,95

14/03/2015

Ik heb een dip hummus

foto: hummus dip

Hoemmoes, hummus, houmous, hoemoes. Vele schrijfwijzen voor een dip uit de Levant. Van kikkererwten of kekers. (de naam van de Romeinse staatsman Cicero betekende kikkererwt, maar dat terzijde) Met of zonder sesampasta. Voor ieder wat wils deze dip.

Hummus is een handig gerecht voor op een druilerige zaterdag in maart. Of als de #cookingvibes in Gereons Keuken Thuis een dipje hebben. Of tijdens een maartse #kookstaking. Je zet het in een handomdraai op tafel. Het zit vol vezels en voedingswaarde. Hummus voor bij geroosterde karbonaadjes, bij een glas rosé of met wat crudités op een bordje vooraf. Of bij een easy Griekse maaltijd met spanakopita en keftedes.

Instant lentegevoel op tafel. Weg dip. Je kunt er eindeloos mee variëren. Met wat bietjes voor een mooie roze kleur of met koriander voor een pittige bite Schuim het internet maar af voor dit gerecht. Er zijn al eindeloos veel varianten bedacht. Ik maak de dip hummus altijd met wat citroenrasp en veel peterselie. Ik maal de kekers niet maal fijn zodat er wat structuur overblijft. Hoort dat zo? Misschien niet, maar één hap hummus en weg is de dip. Letterlijk en figuurlijk.

Nodig:

1 grote pot kikkererwten

1 citroen geperst

2 tl citroenrasp

4 tenen knoflook

1/2 bosje peterselie

olijfolie

1 tl chilipoeder

2 tl komijnpoeder

peper en zout

lauw water

Bereiding:

Doe alle ingrediënten in een smalle hoge kom en maal met de staafmixer op hoge snelheid tot een mooie gladde massa. Indien het te droog wordt kun je altijd wat water en extra olie toevoegen. Maak op smaak met wat peper en zout. Laat de hummus afkoelen in de ijskast.

09/03/201509/03/2015

Tour du terroir, Bourgondië

foto: Dijon

Als witte wolken staan ze in de groene weilanden tussen Montagny en Cluny. Mijn favoriete vee, het Charolais rund. In het Noorden tref je vakwerkdorpen, na Châlon verandert de leistenen dakbedekking in de ronde Romeinse dakpan. Het Zuiden lonkt. Tour du terroir is beland in Bourgondië, het grote hertogdom, waar wij Nederlanders ook nog een tijdje deel van uitmaakten. Culinair kruispunt. Wijnregio par excéllence, Van de witte wijnen uit de Chablis via de crus van de Côte d’Or naar de gaarden van de Châlonnais om aan te komen bij de rots van Solutré, die als een schip in een zee van groene wijngaarden ligt. Bourgondië en lekker eten zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Het land van chardonnay en pinot noir. De vis uit de rivier de Saône, kikkerbillen uit de kreken van de Grosne, de adellijke kip uit Louhans in de Bresse bourguignonne. Het rundvlees voor de stoofpot. En niet te vergeten de wijngaardslak. Symbool van de keuken van deze Franse regio.

Ik probeer me altijd voor te stellen hoe de keukens van de hertogen eruit zagen. Met hun banketten vol lekkers dat het omringende land bood. De wijnen gemaakt op de kleine percelen. Het moet zeker een feest geweest zijn. Dat is het tegenwoordig nog. In het stadje Tournus wemelt het van de (Michelin) sterren. In Bourgondië moet je je best doen om vies te eten. Althans dat is de ervaring van Gereons Keuken Thuis. Van gewone dagelijkse kost tot een waaier van eend met cassisbessen in Dijon. Ik schreef er al vaker over op mijn blog en in mijn kook- en leesboek. Voor meer bourgondisch genot verwijs ik naar dit werkje, dat nog steeds als E book is te krijgen. Op deze maandag een klassiek recept uit deze streek Bourgondische runderstoofpot, beter bekend als Boeuf Bourguignon. We drinken er voor de gelegenheid een warme Ladoix bij, gemaakt door domaine Petitot uit Corgoloin.

Nodig 4 personen:

1 kg rundvlees

3 el cognac, marc of armagnac

1 bouquet garni van tijm, peterselie en 2 laurierblaadjes

15o g kleine witte champignons

2 el extra vièrge olijfolie

60 g boter

1 fles Bourgogne passetoutgrain

150 gram gerookt spek in stukjes

3 tenen knoflook fijngesneden

150 g sjalotten

2 el bloem

zout en peper

Bereiden:

Braden 3 uur/marineren 1 dag

Snijd het vlees in grove stukken. Doe het in een kom. Voeg zout, peper, knoflook en een bouquet garni toe en overgiet het met een fles wijn. Laat de kom in de ijskast 1 dag intrekken. Bak in 1 el olijfolie de gesneden spek stukjes net niet knapperig. Zet de spekjes apart in een kommetje. Verhit in dezelfde pan opnieuw 1 el olijfolie en bak de sjalotten mooi bruin. Voeg deze daarna toe aan het kommetje met spekjes.

Haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Verhit 20 g boter (één derde) in de kookpan en bak het vlees rondom bruin. Blus af met de cognac of marc en flambeer snel. Zeef de marinade en giet deze bij het vlees. Laat het vlees 3 uur sudderen op laag vuur. Voor extra smaak voeg je nog het bouquet garni uit de marinade toe.

Verhit weer één derde van de boter, 20 g, en bak snel de champignons bruin. Voeg de sjalotten en spekjes toe.Haal het vlees en bouquet garni uit de pan en zet even apart. Breng de jus in de pan aan de kook en laat kort inkoken. Meng de rest van de boter en de bloem in een kommetje en voeg toe aan de saus. Breng opnieuw aan de kook. De saus gaat nu binden.Voeg opnieuw het vlees, de champignons en sjalotten en spek toe en verwarm deze nog even mee.

Serveren met verse haricots verts en een kruimig aardappeltje.

04/03/201503/03/2017

Salmagundi van Sally Butcher

foto: Salmagundi

Eerst was er Veggiestan, daarna Snackistan. Nu is er Salmagundi. Wat? Salmagundi, het klinkt als een Oosterse toverspreuk of een fancy scrabblewoord, maar niets is minder waar. Salmagundi is een 17e eeuws Engels woord voor salade, een geassembleerde salade met van alles en nog wat. Dus niet alleen groene blaadjes.

Wat Joanne Harris deed met chocola, toveren, doet Sally Butcher vanuit haar winkel Persepolis in Peckam,, toveren met salades. Van over de gehele wereld. Op een sprookjesachtige wijze. Salmagundi noemde ze dit nieuwe kookboek, vol verse, warme, koude, simpele, uitdagende en exotische salades.

In de inleiding duikt Sally Butcher in de herkomst van de salade, waar ook ter wereld. Vanaf de Romeinen, via de Fransen, de Engelse wijze van saletting, het Midden Oosten tot aan de Nieuwe Wereld. Gewoontes, anekdotes alles komt aan bod. Traditioneel en hip. Je merkt dat Sally Butcher niet alleen recepten noteert maar ook schrijft, verhalen vertelt. Dat geeft het boek die magische touch.

De reis in recepten en gedachten begint in hoofdstuk 1, de basis van de salade, kruiden en bladgroenten, botersla hapjes met avgolemono-dressing (Grieks). Butcher vertelt iets over Min de Egyptische god van sla en seks. En die Egyptische goden waren mooie jongens voegt ze er schalks aan toe. Een tabouleh van kruiden, foerageren in de stad.

Het tweede hoofdstuk gaat over (blad) groenten, met een palmharten salade van Mauritius, een Spaanse gazpacho salade en rode coleslaw uit Carolina.

Dan tovert de schrijfster verder met wortelgewassen en pompoenen. Een patatas bravas salade, een salade van boterpompoen uit Perzië en remoulade van gemengde knollen, die ze leerde kennen in een chic restaurant, waar ze ooit werkte.

En het het verder in het boek met bonen, een hoofdstuk vol beproefde salades met kikkererwt, faglioili en linzen. Daarna volgende de granen en de pasta. Sally Butcher geeft een recept voor een strandsalade, er vanuit gaand dat iedereen zeewier zou moeten eten. Een salade vol palourdes, tomaat en look overgoten met een zeewierpesto, Dat moet ik zeker eens een keer in Gereons Sea Spot proberen.

Rijst komt in het volgende hoofdstuk aan bod. In een salade van pindakaas en zwarte rijst. Daarna kaashoofdstuk. Gevolgd door vis, met de emblematische salade Niçoise, waar Fransen zo heerlijk over kunnen discussiëren. Nu eens met al dan niet authentieke extraatjes. Een visuitstapje naar Noorwegen ontbreekt niet. Vlees mag ook niet ontbreken in het boek in de vorm van Duitse hamsalades en een deftige Franse rundvleessalade van styliste Valerie Berry.

Sally Butcher sluit de saladeparade in Salmagundi af met fruitsalades, als toetje. De uitvinding in 1896 van Oscar Tschirky de Waldorf salade. De Perzische variant van Sally en de bij veel Nederlanders bekende roedjak.

Het boek geeft nog wat toegiften in de vorm van dipsauzen, dressings en versiertrucs.( nee niet voor in de bar)

Salmagundi, ik begin eindelijk aan het woord te wennen, is een boek vol inspirerende recepten, achtergronden en verhalen. Ik kende deze schrijfster niet, maar moet zeggen, dat haar wijze van onderzoek, beschrijvingen en recepten mij erg aanspreken. Voeg daarbij dat het boek voorzien is van mooie foto’s en een cover vol arabesken. De magische reis is compleet. Een reis om de wereld in vele salades. Salmagundi, een boek om keer op keer weer op te pakken.

Salmagundi, inspirerende en originele salades uit het Midden Oosten en verder (ISBN 9789045204383) is een uitgave van Karakter Uitgevers, www.karakteruitgevers.nl

Het boek is te koop voor € 24,95